O cru e o maltado

Guias de estilos - Parte II: Armadilhas de uma história muito recente

2012-02-23T00:00:00.000-02:00

Vimos na parte anterior desta matéria como os guias deestilos mais usados no mundo cervejeiro estão intimamente atrelados aoscampeonatos e concursos de cervejas. Campeonatos cervejeiros, no Brasil ou emqualquer outro lugar do mundo, são fenômenos bastante recentes. Aliás, todaessa imensa diversidade de estilos disponíveis globalmente é uma conquistarecente da indústria cervejeira. O grande “renascimento” dos estiloscervejeiros data dos últimos 40 anos – enquanto alguns dos termos usados paracategorizar estilos já estão em uso há mais de um milênio. A primeira metade doséculo XX foi um período de intensa consolidação no mercado cervejeiro (como emoutros mercados capitalistas, também), com as maiores companhias engolindo aspequenas cervejarias tradicionais, enquanto os estilos regionais tradicionaiseram gradualmente substituídos pelas lagers claras com adjuntos, que ainda hojedominam de forma esmagadora o mercado cervejeiro. Para se ter uma ideia, em1873, os EUA possuíam 4.131 cervejarias. Cem anos mais tarde, em 1973 (poucoantes de começar o boom das microcervejarias), havia pouco mais de 100cervejarias. Uma senhora consolidação. A tendência se reverteu a partir dosanos 1970, com o renascimento das microcervejarias, capitaneado pelos EUA epela Inglaterra.

Testecego das nossas “pilsens” de massa.

Cara de um, focinho do outro.

Fonte:cervejassambasteniscomidas.blogspot.com

Num mercado como o daprimeira metade do século XX, de poucos rótulos e estilos e de grandescompanhias competindo com produtos muito semelhantes entre si, campeonatos nãofaziam muito sentido. Já no cenário atual, com várias cervejarias artesanaisproduzindo uma ampla gama de cervejas com propostas totalmente diferentes, acoisa muda de figura. Campeonatos são formas de organizar o estado atual daprodução cervejeira em cada região e promover os produtos de maior destaque.Cada campeonato vai ter características diferentes de acordo com seu escopo (seé um campeonato regional, nacional, continental ou mundial), com o tipo deproduto inscrito (se cervejas industriais ou caseiras) e com as característicasda indústria da região onde é realizado.

Uma imagemcontemporânea

Tudo isso nos leva a alguma conclusões importantes. Emprimeiro lugar, os atuais guias de estilo refletem o estado da indústriacervejeira contemporânea, em especial nos EUA, onde são elaborados tanto o guiado BJCP quanto da Brewers’ Association. Eles nos oferecem uma visão atual dosestilos e de suas subdivisões, que nem sempre corresponde à tradição históricaassociada a cada denominação. Todos os guias atuais são unânimes em apontar queas Belgian tripel são cervejas claras. Contudo, antes do século XX, essadenominação era usada para cervejas escuras que hoje seriam classificadas comoBelgian dark strong ales. Qualquer nome é sempre maior e mais abrangente do quea definição atribuída por um único guia de estilos, e nós não podemos confundirguias modernos com um resumo da história dos estilos cervejeiros, sob pena deprojetar no passado a nossa percepção atual dos estilos.

Rótuloda Antarctica Original, com a polêmica

denominação “pilsen” em destaque.

Fonte:carvelho.com.br

Talvez o exemplo mais polêmico e gritante seja o das nossas“pilsens” brasileiras, produzidas pelas grandes cervejarias. Pelos guiascervejeiros, elas teriam de ser classificadas em alguma das subcategorias doestilo “American lager” (light, standard ou premium). Muitas pessoas julgamacintoso e ultrajante que as cervejarias denominem esses produtos com o nome“pilsen”, já que esse termo, de acordo com os modernos guias de estilos, estáassociado a lagers claras tradicionalmente produzidas na República Tcheca e naAlemanha, bem mais secas e amargas do que as nossas “pilsens” comuns. Ocorreque o estilo “American lager”, no qual esses produtos de massa se enquadram,surgiu a partir de um longo e gradual processo popularização mundial e desuavização das cervejas pilsners alemãs e tchecas. A denominação “pilsen”reflete uma percepção histórica: a de que as cervejas hoje produzidas em massativeram como origem o estilo pilsner tcheco, adaptado a novos padrões globaisde produção e consumo no século XX. No Brasil, os consumidores se acostumaram,historicamente, a associar o nome “pilsen” a essas cervejas, e não às alemãs etchecas mais tradicionais. Será que realmente tem cabimento todas asmacrocervejarias mudarem o nome de suas cervejas só porque alguns campeonatosrealizados no final do século XX decidiram, na contramão da tradição históricabrasileira, que o nome pilsner se aplica exclusivamente a cervejas produzidasde acordo com as tradicionais tchecas e alemãs?

Diferentescampeonatos, diferentes guias

Podemos extrair uma segunda conclusão importante dessasreflexões. Cada campeonato tem características distintas de acordo com suaproposta e abrangência. Isso se reflete nas características dos guiaselaborados para cada certame. Há alguns que, por determinados motivos, preferemcriar um número maior de subcategorias, enquanto outros preferem manter cadacategoria mais ampla e abrangente. Não significa que o guia com mais categoriasesteja “mais à frente” do que um com menos estilos: significa apenas que sãodois campeonatos com estruturas diferentes.

Nos próximos posts, veremos um pouco sobre os campeonatosque deram origem aos principais guias de estilo usados hoje no mundo todo, afim de tentar compreender essas diferenças. Acompanhe!

Guias de estilos - Parte I: Concursos e guias

2012-02-13T00:00:00.000-02:00

Quando começamos a nos interessar pelo fascinante universodas cervejas, é comum nos maravilharmos com a imensa variedade de estilosdisponíveis às nossas bocas sedentas nas prateleiras dos bares e empórios. A ânsiada descoberta é tão grande que simplesmente tomamos de barato a existência dosnomes usados para categorizar os estilos cervejeiros, desde o mais simples eabrangente “porter” até extravagâncias herméticas como “American-style imperial stout”. Parece-nos que, de alguma maneira nebulosa, esses nomesprovavelmente sempre estiveram por aí; nós, na nossa imensa ignorânciafomentada pelos grandes grupos industriais, é que não os conhecíamos.

Quando descobrimos que existem guias de estilos seguidos emvárias partes do mundo, como o BCJP Style Guide, o Brewers’ Association BeerStyles Guideline ou até guias menos conhecidos, como o do European Beer Star,pode parecer que eles são uma mera reprodução de um conhecimento antigo esolidificado. Não é bem assim. A atual divisão dos estilos é algo bemestabelecido no mercado cervejeiro do século XXI, mas ela é menos antiga do quepode parecer, e ainda guarda sinais de imensas controvérsias em curso.

Stoutou porter?

Ah, o rótulo de uma bela porter...
Ou stout?! Fonte:
barclayperkins.blogspot.com

Um exemplo eloquenteque me vem à mente é o emaranhado de sentidos associados aos termos “porter” e“stout”. Lendo os atuais guias de estilo, percebemos algumas diferenças:enquanto o BJCP reconhece claramente 3 estilos de porter e 6 estilos de stout,a Brewers’ Association distingue 7 tipos de porter e 8 tipos de stout. Já oeconômico European Beer Star indica apenas um tipo de porter e 3 de stout. Dequalquer modo, é fácil perceber que se trata de dois grupos de ales diferentesentre si. Contudo, se formos pesquisar a história dos estilos, veremos que ostermos “porter” e “stout” eram usados intercambiavelmente durante boa parte dosséculos XVIII e XIX – inclusive, em alguns casos, para cervejas que,tecnicamente, eram lagers, e não ales. As modernas stouts se desenvolveram apartir das porters (sobretudo a partir da invenção do “black malt”), mas o nomestout é mais antigo que a denominação porter! Pior ainda: em 1974, quando aGuinness parou de produzir sua porter, não existia mais nem um único exemplocomercial de cerveja denominada porter no Reino Unido – apenas rótulos que seapresentavam como stouts. Diante de toda essa história, será que essa separaçãoentre porters e stouts sempre foi tão clara como nos parece hoje? Será quedocumentos como os guias do BJCP ou do Brewers’ Association podem ser encaradoscomo retratos integrais de todas as formas que esses nomes podem assumir?

Muitas vezes, consultamos os guias de estilos ignorandoessas questões históricas, o que nos leva a alguns equívocos na hora deempregá-los e na hora de imaginarmos o que devemos esperar dos estilos e dascervejas que adotam esta ou aquela denominação. Por isso, vale a pena fazer umbreve retrospecto da história desses guias, mostrando para que cada um delesfoi concebido originalmente, o que nos fará ter uma visão mais abrangente deseus pontos fortes e suas limitações.

Concursos e estilos

Há uma questão crucial, e largamenteignorada, quando falamos dos mais conhecidos guias de estilos cervejeiros: elesnão foram criados com uma função meramente informativa, mas para auxiliar naorganização de campeonatos. Campeonatos exigem organização e sistematização.Para que uma grande quantidade de rótulos possa competir sob uma mesmacategoria, é preciso que todos os jurados entrem em um consenso claro e estritosobre quais os requisitos de cada categoria. Não dá para um painel de 10jurados escolher “a melhor porter” se cada um deles tem uma visão diferentesobre o que deve ser uma porter. É aí que os guias de estilo entram.

Mãosà obra, juízes! Tá pensando que é moleza?

Fonte:beerbybart.com

Hoje, os guias de estilo cumprem também outras funções: elespodem ter um propósito didático quando são lidos por consumidores em busca deuma apreciação mais aprofundada do que estão bebendo. Também podem cumprir umafunção produtiva, já que são lidos por produtores caseiros em busca deparâmetros para avaliar suas próprias cervejas ou criar novas receitas. Mas, emsua origem, eles foram pensados como instrumentos para campeonatos. É precisopensar um pouco sobre as consequências disso.

Num campeonato, o que determina a quantidade de estilos,fundamentalmente, é o número de rótulos inscritos. Se o estilo porter recebe otriplo de inscrições da média das demais categorias, pode ser interessantedividi-lo em duas ou mais sub-categorias para facilitar a avaliação econtemplar de forma mais justa as variações possíveis dentro do estilo. Se, poroutro lado, existe uma única cerveja com determinadas características, ela nãojustifica, sozinha, a abertura de uma nova categoria e a criação de um novoestilo no guia – não importa o quão diferente das demais ela seja. Não tem omenor cabimento criar uma categoria em que um único produto vá competirsozinho, ou com apenas 2 ou 3 outros rótulos. Não importa se aquela cervejamaturada com uma madeira exótica ou brassada com a ajuda de uma pedra fumeganteé diferente de tudo o que você já tomou: o que importa é se existe um númeroconsiderável de pessoas produzindo cervejas parecidas e inscrevendo-as noscampeonatos. Apenas aí temos a inclusão de um novo estilo nos guiascervejeiros.

Portanto, não nos enganemos: estilos não são uma simplesdescrição de todas as variações e receitas passíveis de serem produzidas ediferenciadas sensorialmente entre si. Estilos representam tendências deinscrições em campeonatos cervejeiros. O critério primeiro não é sensorial; éorganizacional, e reflete a estrutura e o julgamento da organização de cadaevento específico. O comitê de cada campeonato precisa considerar diversosfatores antes de abrir uma nova categoria. Alguns certames estão abertos anovas propostas com mais facilidade. Outros acreditam que estilos devemrefletir tendências consolidadas, e não meras novidades que podem serpassageiras. Determinados tipos de cerveja surgem de repente, viram verdadeiros“modismos” e quase desaparecem de forma muito rápida, e nem sempre é produtivocriar categorias que vão desaparecer em poucos anos. Outros estilos vão seconsolidando aos poucos, e algumas variações até são antigas, mas não caem nogosto geral e nunca chegam a ser produzidas na escala suficiente parajustificar um novo estilo.

Nas próximas partes deste artigo, veremos um pouco maissobre a maneira como diferentes campeonatos influenciam de forma decisiva ascaracterísticas dos guias mais usados no Brasil Acompanhe!

Cerveja e mitologia - Parte III: O maltado e o podre

2012-02-03T00:11:00.000-02:00

Não, não voltarei a falar sobre mitologia aqui. Mas acholegal encerrar essa pequena série de posts sobre o assunto com uma degustação –uma dupla degustação, neste caso. Nas partes anteriores, vimos como o cauim (a “cervejade mandioca”), entre os índios tukuna, é uma bebida de característicassagradas, em parte por conta de sua natureza de alimento ao mesmo tempo cozidoe podre. Infelizmente, não temos (ainda) nenhum maluco produzindo ecomercializando cauim em escala industrial no Brasil. Qualquer um que tentassecertamente levantaria as sobrancelhas do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (o famigerado MAPA, que barra sistematicamente a licença de váriascervejas artesanais por muito menos do que isso).

Mas temos cervejas, produzidas aqui e lá fora, que fazemessa mesma misteriosa e deliciosa viagem entre os reinos do cozido e do podre:cervejas que são brassadas e fermentadas como qualquer ale, mas que depois sãodeixadas no “lado negro da Força”, aos caprichos de leveduras selvagens ebactérias acéticas e láticas. Um dos clássicos estilos em que isso ocorre édenominado “Flanders red ale”, ou seja, as ales avermelhadas de Flandres,região da Bélgica. Essas cervejas sofrem uma fermentação primária com fermentoale, desenvolvendo um perfil frutado e apimentado. Depois são maturadas emgrandes tonéis de carvalho durante mais de um ano. Ao longo desse período, olíquido é atacado por leveduras do gênero Brettanomycese por bactérias acéticas e láticas, tornando-se progressivamente mais azedo edesenvolvendo novos e complexos aromas.

Até o ano de 2011, não tínhamos nenhuma legítima representantedesse estilo no Brasil, mas isso mudou com a chegada da arquiclássicaRodenbach, a mais tradicional produtora de Flanders red ales na Bélgica. Atualmentetemos dois rótulos dessa cervejaria no Brasil, importados pela Bier&Wein:Rodenbach Classic e Rodenbach Grand Cru. Ambos são blends de cervejas frescas eenvelhecidas: o primeiro deles é composto por três quartos de cerveja jovem eum quarto da envelhecida. No segundo, as proporções quase se invertem: um terçoda cerveja jovem apenas para amaciar levemente o poder dos dois terçosrestantes da cerveja envelhecida. Ao proporcionarem uma maravilhosa viagementre os reinos das ales e da fermentação espontânea, dos macios e adocicadossabores maltados e cozidos para os rústicos e ácidos sabores “podres” dafermentação espontânea, eles me parecem uma escolha ideal para finalizar estamatéria. Será que nos darão o dom do rejuvenescimento?

Rodenbach

Teoralcoólico: 5.2% ABV

Aparência:coloração acobreada-amarronzada, com boa transparência e espuma de médiaformação e boa estabilidade.

Aroma: os aromasda cerveja jovem dominam francamente, com um perfil frutado remetendo a uvas emorango ao lado de uma sólida presença do malte com notas de caramelo, castanhase tostado, além do fenólico apimentado típico do estilo. Algumascaracterísticas secundárias de envelhecimento e fermentação espontânea estãopresentes de forma suave: aquele aroma “animal” ou de couro das Brettanomyces, leve amadeirado, um sutiltoque caprílico.

Sabor: doçura eacidez, medianas, se equilibram, com um forte suporte salgado ao fundo. Oamargor é bem suave. Discreta e suave perto da versão Grand Cru.

Sensação na boca: o corpo médio traz textura cremosa, compouca sensação de aquecimento.

A versão “jovem” da Rodenbach é feita com apenas um quartoda cerveja envelhecida em tonéis de carvalho; por isso, seu perfil de fermentaçãoespontânea e envelhecimento ainda é bem suave, insinuando-se de forma discretapor trás das características frutadas, maltadas e torradas da receita de base.Por conta disso, acaba sendo uma cerveja de grande complexidade, mas mantendosua suavidade e uma alta drinkability.

Veja aqui a avaliação completa.

Rodenbach Grand Cru

Teor alcoólico:6.0% ABV

Aparência: coloração avermelhada-amarronzada profunda, quase violeta, transparente, com espuma de volume mediano e boa persistências.
Aroma:profundo e maduro; a primeira coisa que se nota são as características defermentação espontânea e envelhecimento, com aromas animais e de couro bempresentes (das Brettanomyces), juntocom algo de vinagre de vinho tinto, amêndoas e um amadeirado perceptível. Ofrutado ainda se mantém expressivo com morango e uvas, ao lado dos fenóisapimentados que trazem uma “agudeza” ao aroma. O malte também é expressivo etraz as mesmas sensações de caramelo, castanhas e achocolatado. Enormecomplexidade e profundidade de aromas, que surpreende pela forma comocaracterísticas de ales e de fermentação espontânea se encontram integradas numconjunto harmônico.

Sabor: altaacidez e sensação salgada, típicas de cervejas de fermentação espontânea, sãobem equilibradas pela doçura do malte. O amargor é pouco perceptível.

Sensação na boca:o corpo é mediano e tem textura aveludada, com alta carbonatação. Já traz umcerto aquecimento alcoólico, ressaltado pela picância fenólica.

Tudo neste rótulo parece dizer que esta cerveja é como o “irmãomais velho” da Rodenbach: mais intensa e madura, segura de sua personalidade,sem ter de recorrer tanto à doçura do malte para atingir um equilíbrio peculiare encantador. Todas as características da irmã mais jovem reaparecem, mas deforma mais intensa, já que ela tem uma proporção muito maior da cervejaenvelhecida em carvalho no blend. Só perde em drinkability. Durante o gole, elate faz viajar entre as fronteiras das ales e lambics, integrando rusticidade esofisticação.

Não me espantaria se descobrisse que esta foi a cerveja deu aosinsetos e cobras a “vida longa” dos tukuna!

Veja aqui a avaliação completa.

Cerveja e mitologia - Parte II: As três vidas

2012-01-24T01:30:00.002-02:00

Na primeira parte desta matéria sobre cerveja e mitologia,comentei o papel do cauim como “bebida da imortalidade” entre os tukuna daregião amazônica. Vimos que, ao beberem a cerveja, os índios puderam unir-seaos deuses e tornar-se imortais. Mortalidade, imortalidade. Parece umacontraposição muito familiar para nós: na maior parte das religiões da nossacultura também existe uma divisão da vida entre um corpo mortal e uma almaimortal.

A terceira vida

Mas os índios sul-americanos não se limitam a esses doisestados. Para eles, além da mortalidade dos homens comuns e da imortalidade dosdeuses, existiria ainda uma “terceira vida”, uma outra forma, mais restrita, de“imortalidade”. E, de novo, a cerveja tem tudo a ver com essa terceira vida.Vejamos como isso ocorre a partir de mais um mito da etnia tukuna, um poucomais elaborado do que aquele que discutimos antes: o mito da vida longa.

A vida longa

Confinada em sua cela dapuberdade, uma virgem ouviu o chamado dos imortais. Respondeu imediatamente epediu a imortalidade. Naquele momento, ocorria uma festa. Entre os convidadoshavia uma jovem, que estava noiva de Tartaruga, mas o desprezava, pois ele sealimentava de orelha-de-pau, e cortejava Falcão.

Durante toda a festa, ela ficoufora da cabana com seu bem-amado (o Falcão), a não ser por um instante, parabeber cauim. Tartaruga notou sua saída apressada e lançou uma maldição:repentinamente, o couro de anta sobre o qual estavam sentados a virgem e osconvidados elevou-se nos ares, sem que Tartaruga tivesse tempo de tomar seulugar nele.

Os dois amantes veem o couro eseus ocupantes, já bem alto no céu. Os irmãos da jovem lançam um cipó até ela,para poderem subir até lá; mas ela não devia abrir os olhos! Ela desobedece egrita: “O cipó é muito fino! Vai rebentar!”. O cipó cede de fato. Na queda, ajovem se transforma em pássaro.

As Plêiades no céu noturno. Não está enxergando

Tartaruga, a jovem índia e os demais convidados?

Fonte: http://www.on.br

Tartaruga quebrou as jarrasrepletas de bebida e esta, que estava cheia de vermes, se esparramou pelo chão,onde as formigas e as outras criaturas que trocam de pele a lamberam; por issoelas não envelhecem. Tartaruga transformou-se em pássaro e foi juntar-se aosseus companheiros no mundo do alto. O couro e seus ocupantes ainda podem servistos hoje em dia: forma o halo lunar (em outra versão: a constelação dasPlêiades).

Vamos lá, deixe o relativismo cultural e opoliticamente correto de lado e admita: você achou o mito uma balbúrdia sem pénem cabeça, não é mesmo? Só podia ser história de bêbado! Então vamos tentardestrinchar os fios da história para entendermos o que a cerveja está fazendono meio dessa confusão toda. Você verá que a história toda tem uma lógicaimplacável.

O mito se propõe a explicar o surgimento da “vida longa”.Não se trata nem da mortalidade dos homens, nem da imortalidade dos deuses. Omito começa com o pedido de uma virgem (mortal) pela imortalidade, e terminarácom o surgimento de uma espécie de vida intermediária entre a mortalidade e aimortalidade. Ora, os deuses são imortais porque não morrem jamais, permanecemsempre na mesma forma em que estão. Os homens, pelo contrário, nascem bebês,crescem, envelhecem, definham e eventualmente morrem e apodrecem, numaprogressão linear e irreversível. Mas existem alguns seres que conseguem“reverter” essa progressão em direção à morte e ao apodrecimento, pelo menostemporariamente: são os animais que trocam de pele ou de carcaça, como ascobras e vários tipos de insetos. Quando estão se aproximando da decrepitude,eles “trocam” de corpo e voltam a rejuvenescer. Nem mortais nem imortais, elesatingem a “vida longa” através de uma espécie de ressurreição periódica.

Cru, cozido, podre

Toda a história se desenvolve em torno de um triânguloamoroso. A jovem índia era noiva de Tartaruga e amante de Falcão. Eladesprezava Tartaruga, pois seu noivo comia orelhas-de-pau, uma espécie de fungoque se desenvolve nos troncos das árvores. Ou seja, Tartaruga era odiado porquecomia alimentos podres. Falcão, por sua vez, era admirado e desejado: em vez dese alimentar do podre, Falcão comia carne crua. A jovem, como índia que era,comia alimentos cozidos. Temos aqui uma tríade alimentar: cru-cozido-podre, quecorresponde a uma tríade de estados vitais: imortalidade-vidalonga-mortalidade.

Sinceramente: você levaria a sério alguém

que come isto?

Fonte: tresorelhas.com.br

A jovem não admitemisturar os alimentos: ela claramente escolhe o cru em detrimento do podre.Como consequência, sofre a maldição de Tartaruga, eleva-se aos ares etransforma-se em pássaro (um comedor de cru, tal como o Falcão), junto comtodos os ocupantes do couro de anta sobre o qual ela estava sentada. Já vimos,no mito da bebida da imortalidade, como a anta (tapir) era o elemento deligação entre o mundo terreno dos mortais e o mundo celeste dos imortais. Aqui,o couro da anta exerce o mesmo papel de mediação, permitindo aos homens mortaisque se tornem pássaros e, no fim das contas, estrelas no mundo celeste. Aincapacidade desses três personagens (jovem índia, Falcão e Tartaruga) de conjugaros regimes alimentares vai obrigá-los a uma escolha drástica entre a vidamortal e a imortalidade no mundo dos céus.

O mito narra as peripécias envolvendo as tentativas de seresgatar a jovem do mundo dos céus, mas ela estraga tudo quando abre os olhos. Umpersonagem que desavisadamente ouve ou vê mais do que devia e, com isso, causauma separação drástica (aqui, entre o céu e a terra) é uma figura comum namitologia indígena, mas não cabe aqui explorar o seu significado. Quero pularlogo para a parte que nos diz respeito diretamente: o cauim. O que ele tem aver com essa “terceira vida” intermediária dos insetos e cobras?

O cauim, como vimos, era uma bebidafermentada preparada a partir das raízes da mandioca, espécie de “cerveja demandioca” muito consumida pelos índios. O mito indica que os jarros de cauimestavam “cheios de vermes”, e isso se compreende facilmente pelo processo deprodução da bebida. Como vimos, a mandioca cozida devia ser mastigada e deixadafermentar e azedar espontaneamente para se produzir o cauim. Interessanteconjunção de regimes alimentares: o cauim era um alimento ao mesmo tempo cozido e podre. Diferentemente da jovem índia, quecome cozido e troca o podre pelo cru, o cauim une o cozido e o podre num únicoalimento. Em vez de separar as esferas do mundo, ele as reúne em si. É por issoque o mito tukuna nos conta que as formigas e todos os animais que lamberam ocauim ganharam a vida longa: isto é, eles não foram forçados a escolher entre amortalidade terrena e a imortalidade celeste, mas ficaram com uma espécie de “imortalidadeintermediária” por meio da qual trocam seus corpos “apodrecidos” por outroscorpos novos e jovens. A cerveja, portanto, os rejuvenesce, ao contrário do queocorre com os homens mortais, que apenas envelhecem e morrem.

“Mamãe, enchi a cara de cerveja!”

Fonte: cobramania.com

Bebida de propriedades extraordinárias, para os índios, acerveja permite a conjunção entre os homens e os deuses, assim como revela umasolução intermediária entre a imortalidade e a morte. Em grande parte, issoocorre porque ela é um alimento que transita entre os mundos alimentares: vemde uma raiz crua, é cozido pelos homens e depois deixado apodrecer “naturalmente”.O cauim vem da natureza, é retrabalhado pelos homens e dado de volta para serfinalizado pela natureza.

É comum escutar dos nossos produtores de cerveja, mesmo nascervejarias industriais mais modernas, que o mestre-cervejeiro não produzcerveja. Ele produz mosto, que então é posto para fermentar. Quem produz a cervejasão as leveduras, no maravilhoso e misterioso processo da fermentação, nemsempre passível de 100% de controle pelo homem. Fazer cerveja é confiar nanatureza, conceder-lhe o fruto do nosso trabalho humano (o mosto) para que elanos retorne a dádiva da “bebida da imortalidade”. Sejamos reverentes, pois!

Cerveja e mitologia - Parte I: A bebida da imortalidade

2012-01-13T02:43:00.000-02:00

Baco (1595), pelo pintor italiano Caravaggio,

ostentando sua opulentataça de vinho.

Fonte: Wikimedia Commons

Boa partedas pessoas conhece, pelo menos por alto, o vínculo entre o vinho e amitologia. Em grande medida, isso ocorre porque fomos criados em uma culturaprofundamente eurocêntrica e, portanto, temos maior familiaridade com amitologia europeia do que com a mitologia dos povos americanos (apesar devivermos na América e não na Europa). E as mitologias europeias mais conhecidasentre nós vieram de povos em que o vinho ocupava o papel de bebida de prestígiodas elites – estou falando dos gregos e dos romanos. Portanto, é de certa formanatural que tenhamos muita familiaridade com figuras como Baco/Dioniso (deusgreco-romano do vinho), mas não conheçamos mitos ligados às cervejas.

Como sesabe, porém, a cerveja era a bebida fermentada mais proeminente em diversassociedades ao longo da história. A “genealogia” mais conhecida da cervejaremonta sua criação remota aos egípcios ou aos sumérios, mas existiam tambémdiversos povos que produziam bebidas fermentadas a partir de outros vegetaiscom reservas de amido além do trigo e da cevada. Em muitas dessas sociedades,as cervejas deixaram marcas sobre as lendas, mitos e narrativas dessasculturas.

No Brasil,os indígenas já consumiam, desde antes da chegada dos portugueses, uma bebidafermentada produzida a partir da mandioca – entre os tupinambás da costaatlântica, essa bebida era conhecida como “cauim” – ou “vinho de mandioca”,como muitas vezes os portugueses a chamaram. Não se tratava propriamente de umvinho, sendo talvez mais próxima de uma cerveja de fermentação espontânea. Emlinhas gerais, o processo de produção era o seguinte: as raízes da mandiocaeram cortadas em pedaços pequenos e cozidas em água fervente. Esses pedaçoseram mastigados e cuspidos em um grande pote. A bebida então fermentavaespontaneamente e era servida durante as grandes festas e cerimônias dos tupinambás.Nunca era bebida solitariamente, ao contrário das bebidas alcoólicas doseuropeus.

A ilustração, do relato de viagem do padre francês André

Thevet, que esteve entre os tupinambás no século XVI,

representa o preparo do cauim.

Fonte:

http://ensinodehistoriaproblematizada.wordpress.com

Nossovergonhoso desconhecimento das culturas americanas é tamanho que, para a maiorparte dos amantes de cerveja, Cauim é apenas o nome de um dos rótulos daCervejaria Colorado. Contudo, o cauim figura em vários importantes mitosindígenas, entre os quais dois que pretendo apresentar brevemente aqui. Asversões de ambos os mitos foram extraídas do livro O Cru e o Cozido, primeiro volume do monumental estudo de ClaudeLévi-Strauss sobre a mitologia americana, sobre a qual já tive a oportunidadede tecer alguns comentários aqui antes.

Um mito tukuna

Se osgregos e os romanos associavam o vinho aos deuses, na figura de Baco/Dioniso,para os indígenas o cauim também tinha associações sagradas. Tanto é que um dosmitos da etnia tukuna (que vive na região amazônica) o considera a “bebida daimortalidade” e o compara a um presente dos deuses. Vejamos o que os tukuna nosfalam sobre a bebida:

Mito tukuna: Abebida da imortalidade

Uma festa da puberdade estavachegando ao fim, mas o tio da jovem virgem estava tão bêbado que não podia maisconduzir as cerimônias. Um deus imortal apareceu sob a forma de um tapir[anta]. Levou a jovem e casou-se com ela.

Muito tempo depois, ela voltou àaldeia com seu bebê e pediu aos parentes que preparassem uma cervejaespecialmente forte para a festa de depilação de seu irmão mais novo. Elaassistiu à cerimônia em companhia do marido. Este havia trazido um pouco dabebida dos Imortais e deu um gole a cada participante. Quando todos ficaramébrios, partiram com o jovem casal para se instalarem na aldeia dos deuses.

Algunsesclarecimentos se fazem necessários. Nas mitologias dos índios sul-americanos,é comum que os homens e os animais convivam e até se casem entre si, porqueessas narrativas se passam em um tempo mítico, supostamente anterior àseparação definitiva entre os homens e a natureza. Diante disso, o casamento deuma jovem índia com uma anta não deve causar espanto, e nem ser encarado comouma tragédia. Outro esclarecimento diz respeito às cerimônias mencionadas nomito: entre os indígenas, diversas cerimônias coletivas marcam a passagem dainfância para a vida adulta, entre as quais a festa da puberdade e a festa dedepilação. São eventos que marcam o momento em que as crianças passam a serreconhecidas como adultas, podendo desempenhar as tarefas dos adultos ecasar-se. Muito semelhante ao que acontece em nossa cultura, em cerimônias comoas tradicionais festas de debutantes, as festas de 15 anos e, em certo sentido,também os trotes universitários. Trata-se, em todos os casos, de ritos coletivosde passagem.

No mitotukuna, a bebida cria as condições da união entre deuses e homens. O tio dajovem virgem havia tomado cerveja demais na festa de puberdade da moça e, porconta disso, o deus-anta-imortal pôde levar a jovem e casar-se com ela. Quandoa moça retorna à aldeia, por ocasião de mais um rito de passagem (aqui, apassagem da vida infantil para a adulta é paralela à passagem da mortalidadepara a imortalidade), o marido traz a bebida alcoólica preparada pelos deusesimortais. Os parentes “humanos” da jovem consomem a bebida, ficam bêbados epartem para a aldeia dos imortais junto com a moça. Nos dois episódios, é abebedeira que permite que os homens unam-se aos deuses e alcancem aimortalidade: no primeiro caso, a bebida preparada pelos homens permite a uniãode uma única jovem; no segundo, uma “cerveja especialmente forte” e mais abebida preparada pelos próprios deuses permitem que a aldeia inteira parta emcompanhia dos imortais. Ou seja, para os tukuna, a cerveja funciona como umaespécie de “chave” que abre a porta entre os homens e os deus, a vida mortal ea imortalidade.

Álcool e o sagrado

Na Última Ceia deTintoretto (1559), o vinho tem

lugar de destaque na mesa dos apóstolos.

Fonte:http://www.atlantedellarteitaliana.it

Aassociação entre as bebidas alcoólicas e os deuses é comum em várias culturas.Não basta citar o fato, crucial na liturgia católica, de que Cristo transformouo vinho em seu próprio sangue durante aúltima ceia com os apóstolos? Hoje, nossa sociedade vive tempos de profundamoralização e disciplinarização do comportamento, mas em outras épocas (bemcomo em outras culturas contemporâneas), a embriaguez sempre foi encarada a partir deuma perspectiva positiva. Claro, e isso é um ponto fundamental, sempre setratou de uma embriaguez controlada: seja pelo fato de ela ser praticadadurante cerimônias religiosas, seja por se tratar de um hábito necessariamentecoletivo, e portanto passível de controle, moderação e auxílio mútuo.

Contudo, emtodos esses casos, o álcool é encarado como uma substância que pode colocar emhomens em um estado de proximidade com o sagrado, que pode mudar sua formacotidiana de pensar e agir, abrir novas possibilidades de socialização. Seseguirmos a clássica definição sociológica de Émile Durkheim, o sagrado éaquilo que transcende a individualidade dos homens, ultrapassa a singularidadedos pequenos grupos, e condensa os valores e a autoridade de toda umasociedade. O sagrado é a porta para algo maior do que nós mesmos, uma forma dealcançar uma coisa além das limitações da nossa vida individual. Daí o cauim,cerveja dos deuses, ser conhecido como a “bebida da imortalidade” entre ostukuna.

A cerveja sempre foi consideradaa bebida das confraternizações, da alegria, capaz de fazer amizades – RandyMosher a trata com um “lubrificante social”, capaz de fazer com que as pessoasrompam certas barreiras iniciais e se relacionem de forma mais natural e fácilumas com as outras. De certa forma, ela nos aproxima também de algo maior quenós mesmos, nos integra no seio de um grupo que nos transcende. Claro que umareles mesa de bar, um churrasco entre amigos, podem parecer algo modesto, secomparado ao papel fundamental do cauim nas cerimônias religiosas e sociaismais importantes dos indígenas, entre os quais ele é a bebida da coletividadepor excelência.

Mas, em maior ou em menor grau, emtodos esses casos podemos ver, de forma mais ou menos clara, como o consumomoderado, consciente, socialmente regulado da cerveja é capaz de romper com amediocridade mesquinha de nossas vidas individuais, de nos por em contato comalgo maior do que nós. Por isso mesmo, não me parece nem um pouco condizente com a vocação da cerveja que ela seja usada para ostentar e criar barreiras entre as pessoas. Num primeiro olhar, tudo isso pareceria uma apologia vulgarao álcool, um incentivo a este hábito frequentemente considerado como “destruidorde famílias”. Na verdade, se trata do contrário disso: o consumo moderado econsciente da cerveja e do álcool não precisa destruir – antes, ele pode uniras pessoas, fortalecer vínculos, criar algo mais grandioso do que cada um denós poderia fazer sozinho. E não é essa a grande tarefa do gênero humano? Nãodeveria ser sempre isso que buscamos, não importa a cultura em que fomoscriados ou a religião que aprendemos a seguir?

Bières brut - Epílogo: Do vinho à cerveja e vice-versa duas vezes

2012-01-02T23:20:00.001-02:00

É, eu sei que, a princípio, a matéria sobre as bières brut deveria acabar na oitavaparte. Mas uma coisa da qual se pode ter certeza sobre os historiadores é que,se você os deixar, eles divagarão infinitamente. E, para a minha felicidade (eeventualmente para a infelicidade alheia), neste blog eu tenho espaço à vontadepara divagar. E cá estamos nós, de novo, em torno das bières brut. Mas agora vou tentar terminar de vez.

Por que não?
Fonte: http://www.wineexpedition.com

Ao contar a históriadeste fascinante estilo cervejeiro, comentei que ele foi o fruto de uma trocasecular de expertise e tecnologiaentre a produção cervejeira e vinícola. Parece adequado, portanto, que eu tenhasido levado a um insight sobre essascervejas degustando justamente um vinho. Fomos dos vinhos para a cerveja, agoravoltaremos aos vinhos – para acabar novamente nas cervejas. Essa é umaexperiência a que os cervejeiros deveriam se dedicar com maior frequência:degustar vinhos nos coloca em território aparentado o suficiente com ascervejas para que uma certa familiaridade se manifeste, mas distante o suficientepara desafiar nossos sentidos e nos tirar da nossa “zona de conforto”.

Uma dúvidaangustiante

Pois bem, uma das dúvidas que haviam ficado em aberto paramim, a respeito das bières brut, erauma certa semelhança aromática entre alguns rótulos degustados e as cervejas doestilo lambic. Havia alguma coisa lá, em 3 dos 5 rótulos degustados, que me fezpensar “hm, cheiro de lambic”. Pior que isso, eu só percebi isso a posteriori,comparando minhas notas de degustação tomadas em ocasiões independentes, o quesignifica que não posso ter sido sugestionado por um rótulo a perceber o mesmonos demais.

Eu adoro lambics, mas a semelhança havia me colocado umproblema para o qual eu não tinha uma resposta. A princípio, a característicamais distintiva das cervejas lambic, produzidas por fermentação espontânea, sãoos aromas produzidos pelas leveduras “selvagens” do gênero Brettanomyces. Trata-se de aromas normalmente descritos como “animais”(cobertor de cavalo, estábulo, couro etc.), e correspondem a um conjunto decompostos fenólicos dentre os quais se destaca o 4-etil-fenol. O problema éque, em teoria, não há ocorrência de leveduras do gênero Brettanomyces na produção das bièresbrut, que usam apenas leveduras típicas para a produção de cervejas evinhos, do gênero Saccharomyces.

Célula de levedura do gênero Brettanomyces
Fonte:http://www.etslabs.com

Comoexplicar a presença dos “aromas de lambic”, então? Poderia ser uma contaminaçãopor Brettanomyces? A princípio, issoseria possível (já me ocorreu em outras cervejas que degustei), mas em 3 das 5amostras? Poderia ser que as leveduras de espumante, ao se adaptarem aosaçúcares da cerveja durante a refermentação, tivessem produzido esse compostofenólico? Nunca encontrei nenhuma indicação a respeito em minhas pesquisas e,se fosse o caso, será que isso não deveria ocorrer também com outras cervejasrefermentadas com cepas típicas de espumantes? Diante desses impasses, só merestou registrar a questão nas partes anteriores desta matéria e deixar oassunto em aberto.

Brettanomyces, oxidação

Esse dias me ocorreu uma outra alternativa, bem maisplausível. Ironicamente, depois de tanto escrever sobre bières brut, eu decidi comemorar meu ano-novo com... um espumante!Escolhi dois rótulos diferentes da vinícola Casa Valduga, o Casa Valduga Arte Brute o Casa Valduga Premium Brut. Em parte, a escolha foi motivada pela descobertade que ambos eram produzidos pelo método tradicional (como é chamado o método champenoise quando é realizado fora daregião de Champagne). O Arte Brut passa 12 meses maturando sobre leveduras (omesmo que a Eisenbahn Lust Prestige), e o Premium Brut passa 25 meses. Apesardisso, chegam ao consumidor com um preço bastante atrativo: R$ 35 e R$ 45,respectivamente. Faz a gente se questionar a respeito do custo-benefício das bières brut, inclusive.

Enquanto eu degustava o Premium Brut, tive de novo aqueledéja-vu: “hm, cheiro de lambic”. Pois aí é que me deu o estalo: provavelmenteera a mesma coisa que eu tinha sentido nas bièresbrut! E me lembrei de que, além dos aromas “animais” das Brettanomyces, havia um outro tipo dearoma bem típico do perfil das lambics: uma substância chamada benzaldeído,decorrente de processos de oxidação que ocorrem nas lambics durante a longamaturação pela qual passam. Tem um aroma bem peculiar de amêndoas cruas (não astorradas), entre o terroso e o mineral.

Pois bem, o rótulo do Casa Valduga Premium Brut de fatousava o termo “amêndoas” ao descrever o bouquet do espumante, o que afastavaqualquer dúvida. Como esse aroma de amêndoas podia ser produzido por reações deoxidação, condizia com o processo de fabricação do espumante, com sua longamaturação de 25 meses. E, mais que isso, condizia também com o método deprodução das bières brut, pois elastambém passam por um longo período de maturação na garrafa. Eu já haviaidentificado positivamente amêndoas na Eisenbahn Lust Prestige, então não seriaimpossível que essa “sensação de lambic” que eu estava percebendo em outrosrótulos fosse também um toque de amêndoas. Bem mais plausível, e condizente como processo de fabricação, do que os aromas produzidos por Brettanomyces. Meu cérebro talvez tivesse tomado um “atalho mental”,identificando prontamente “amêndoas” com “lambics” e me induzindo ao erro.

Restava ainda uma dificuldade. O rótulo em que eu tinhaencontrado essa “sensação de lambic” de forma mais intensa havia sido aEisenbahn Lust. Isso era bastante curioso, já que se tratava da cerveja commenor tempo de maturação dentre todas as bièresbrut, então deveria ter menos características de envelhecimento e maturaçãoestendida. Mas também me ocorreu que a garrafa que eu degustei estava quaseestourando a data de validade, de modo que a maturação dentro da garrafa, após aexpelição e já sem as leveduras, pode ter acentuado a presença de benzaldeído.

Não tenho uma explicação definitiva e, para mim, a questão segueem aberto, à espera de novas deliciosas degustações para que seja esclarecida –ou pelo menos confrontada mais uma vez. De qualquer forma, editei as partesanteriores desta matéria para refletir essa minha nova impressão. Quanto maisestudamos sobre qualquer coisa – e cervejas não são uma exceção –, mais asperguntas se multiplicam. De qualquer modo, saio com duas novas intuições: emprimeiro lugar, a de que o aroma de amêndoas deve ter um papel bem maisimportante na composição do aroma das lambics do que normalmente se reconheceno “senso comum” cervejeiro. Em segundo lugar, e mais importante, reforço minhaimpressão de que uma visita ao mundo dos vinhos pode ser sempre uma experiênciaenriquecedora para nossa apreciação de cervejas. Os fermentados todos são uma grandefamília, e as bières brut são o maiortestemunho de que as trocas entre os dois mundos podem ser muito proveitosas.Quem sou eu para ousar discordar?

Um espumante

Terminoesta matéria saindo da minha zona de conforto e apresentado aos colegascervejeiros uma indicação de espumante, justamente aquele que me deu o insight para este epílogo: o CasaValduga Premium Brut, safra 2006. Livre-se do seu preconceito a respeito devinhos nacionais, caso o tenha. O clima da Serra Gaúcha (com baixa insolação ealta umidade) pode não ser o ideal para a produção de diversos tipos de vinhos,mas é perfeito para a produção de espumantes, pois resulta em uvas com altaacidez. Por isso, o Brasil produz alguns espumantes de reconhecida qualidade,os quais deveríamos prestigiar mais frequentemente em vez de sair gastando maisde R$ 200 num champagne básico poraí.

O vinho-base do Casa Valduga Premium Brut é produzido apartir de um corte em que entram 60% de uvas Chardonnay e 40% de Pinot Noir, eele passa por todas as etapas do método champenoise.Sua maturação dentro da garrafa, com as leveduras, dura 25 meses – o dobro deum champagne comum, mas não tantoquanto um champagne millesimé. Avinícola também comercializa uma versão com apenas 12 meses de maturação,denominada Arte Brut, e outras três versões com 36, 48 e impressionantes 60meses de maturação.

Na boca, o Premium Brut apresenta acidez dominante e viva euma secura agradável, de abrir o apetite, mas sem exageros. Seu aroma, muitoelegante e equilibrado, combina um aroma de frutas frescas com toquesexpressivos de oxidação lembrando amêndoas cruas. Em comparação com o seu irmãomais jovem, o Arte Brut, mostrou-se mais seco, mais maduro e menos frutado.Infelizmente, minha pouca familiaridade com a degustação de vinhos me impede deir mais adiante na descrição, mas não me impede de registrar aqui a dica paratodos os amantes de cervejas e fermentados!

Bières brut - Parte VIII: A dança dos cinco

2011-12-30T01:18:00.003-02:00

Existem várias maneiras de comparar cervejas. A mais simplesdelas consiste simplesmente em dizer, dentre um número limitado de rótulos,qual nos agradou mais. Pode ser a mais agradável de uma noite de degustações,ou a que mais nos impressionou dentre as representantes de um estilo, ou a maisinstigante dentre as produzidas por uma cervejaria – ou até mesmo a que maisnos agradou dentre todas as que já bebemos na vida. Mas essa também é a formamais inútil de comparar cervejas. Ora, a satisfação não apenas é um critérioaltamente subjetivo e intransferível como também depende da situação, docontexto: a cerveja que mais me agradou hoje pode não ser a que mais meagradará amanhã. Pode ser que a garrafa que tomei hoje estivesse especialmentefresca, ou pode ser que o papo que a acompanhou estivesse especialmenteanimado, ou talvez que o prato que a escoltou fosse uma combinaçãoespecialmente feliz.

Estabelecer critérios objetivos e claros é o primeiro passopara tornar útil qualquer comparação – isto é, para que ela possa servir deguia para outras pessoas, em outras situações. Claro que, a partir dessemomento, surge a dúvida mais importante: a partir de qual critério serãocomparadas as cervejas? Cervejas possuem diversos atributos objetivos que podemser comparados adequadamente: coloração, densidade do corpo, sensaçãoalcoólica, percepção frutada, doçura, amargor, acidez, e por aí vamos. Épreciso escolher um, ou um pequeno número deles, para tornar nossa comparaçãoútil. Claro que cada critério escolhido resultará em resultados muitodiferentes. Façamos um teste a partir dos 5 rótulos de bières brut que discutimos no último post. Em primeiro lugar, seescolhermos como critério o amargor, teremos a seguinte escala:

No entanto, se optarmos pela acidez, o resultado seria maissemelhante ao que temos abaixo:

E se quisermos comparar a doçura?

Alguns poderão protestar: “Uma comparação desse tipo,característica por característica, é inútil! Eu quero saber qual delas é amelhor!” Melhor para quê? A mais refrescante? Talvez a mais marcante? Ou a maiscomplexa? Quem sabe a mais suave ao paladar? Qual é o critério mais correto?Nenhum – ou melhor, qualquer um. Tudo depende do que você espera que a cervejafaça por você. Se o objetivo é refrescar, ou quem sabe cortar melhor auntuosidade de um queijo cremoso, pode ser interessante buscar aquela com maioracidez – a Eisenbahn Lust. Já se você pretende servir com um prato muitoapimentado, pode ser interessante evitar a de maior amargor – a Malheur BièreBrut – e optar pela mais adocicada – Deus Brut des Flandres. Se você quer umasensação intensa, procure aquela que apresenta a maior soma entre acidez eamargor – justamente a Malheur, a mesma que evitaríamos há pouco!

Decompor uma cerveja da forma como fizemos é o primeiropasso, mas podemos partir dele para começarmos a elaborar comparações maiscomplexas e interessantes, conjugando diversos critérios. Se selecionarmos os nove mais importantes aspectos associados ao estilo bière brut, podemos traçar um perfil geral descrevendo de queforma, e com que tipo de equilíbrio, cada rótulo concretiza o estilo.

Gráficos como esse, a princípio, podem parecer confusos, masbasta observar com calma para perceber que ele consegue revelar,simultaneamente, as características que mais diferenciam os rótulos uns dosoutros – ou seja, seu perfil particular dentro do estilo. Vejamos como cada umdos rótulos se destaca nesse comparativo:

Deus Brut desFlandres: leve, adocicada, frutada e com especiarias

Wäls Brut: leve,frutada, amarga

Malheur Bière Brut:amaga, ácida, madura

Eisenbahn Lust:ácida

Eisenbahn LustPrestige: madura, floral

Estamos falando, ainda, em características sensoriaisobjetivas. Claro, podemos ter maior ou menor sensibilidade a este ou aquelegosto ou grupo de aromas, mas essas são características que estão de fato nascervejas, e não apenas na consciência do degustador. Mas tenho afirmado, desdeo primeiro post deste blog, que as cervejas também podem traduzir experiênciase conceitos culturais. Podemos agrupar várias características sensoriais etraduzi-las com conceitos culturais. Comparadas com dados sensoriais objetivos,categorias culturais têm a vantagem de poderem transmitir de forma mais diretae mais facilmente compreensível a complexidade das experiências humanas – que éo que buscamos, afinal de contas, ao sentarmos em uma mesa para dividir umagarrafa com pessoas queridas.

Peguemos o conjunto de nove características que escolhi para representaro estilo bière brut (aquelasdescritas no gráfico acima). Dentre essas possibilidades, poderíamos chamar de“jovial” uma cerveja com mais frescor (acidez, aromas frutados), em contrastecom uma cerveja mais “madura” (amargor, mais traços de maturação e especiarias).Também podemos chamar de “elegante” uma cerveja leve, delicada e complexa, aopasso que seria mais “rústica” uma cerveja com mais amargor, mais corpo e maispegada. Com isso, poderíamos comparar melhor a identidade de cada rótulo a umasituação, uma personalidade, uma pessoa – falamos em pessoas “joviais” ou“maduras”, descrevemos pessoas, lugares e ocasiões como “elegantes” ou “rústicos”;mas não falamos – a não ser metaforicamente – em pessoas e situações“frutadas”, com “especiarias” ou “ácidas”. Então façamos a seguintebrincadeira: se as nossas 5 bières brutfossem pessoas, que personalidades elas teriam?

Comparações desse tipo nos ajudam a definir melhor a vocaçãode cada um desses rótulos ao aproximá-los de palavras que usaríamos paradescrever pessoas e situações. Se eu quero escolher a bière brut ideal para servir em uma festa ou presentear uma pessoa,posso começar a partir das seguintes perguntas: eu descreveria a atmosfera deminha festa ou a personalidade da pessoa como madura ou jovial? Rústica ouelegante? Para cada possibilidade, um rótulo irá atender melhor o meu objetivoe transmitir exatamente a sensação que estou buscando.

Essas comparações não são úteis apenas para o consumidorfinal, para obter a melhor sensação ao consumir a cerveja. Também podem ajudarum publicitário a vender uma cerveja explorando sentimentos e imagenscondizentes com o perfil sensorial do produto – garantindo que a experiênciaoferecida pelo produto condiga com a imagem transmitida. A indústria nacionalde cervejas – em especial as macrocervejarias, as únicas com orçamento parapublicidade – está acostumada a uma publicidade que, via de regra, não tem nadaa ver com o perfil sensorial de seus rótulos. Mas, se as cervejas artesanaisquerem vender um produto cujo maior diferencial são as sensações no paladar,precisa saber explorá-las adequadamente em sua comunicação.

Igualmente, uma sistematização como essa pode nos ajudar aimaginar possibilidades de cervejas que ainda não existem, mas que podem setornar realidade. É fácil identificar pelo gráfico acima que ainda não temos nomercado nacional uma bière brutdecididamente jovial e elegante. Podemos tentar imaginar como seria essacerveja: leve, complexa, delicada, muito frutada e floral, com poucascaracterísticas picantes ou de maturação. Identificando essa lacuna, umcervejeiro poderia desenvolver uma receita para ocupar esse nicho, garantindoque seu produto iria se diferenciar de suas concorrentes e apresentar algonovo.

Espero que tenha ficado claro por que simplesmente não fazsentido nos perguntarmos sobre qual “a melhor bière brut”. Cada uma possui uma proposta diferente. Tudo o quepodemos fazer é reconhecer a qual proposta nós nos identificamos mais e tentarobservar de que forma cada rótulo consegue concretizar a sua proposta. Élugar-comum afirmar que não podemos avaliar uma cerveja fora do seu estilo – nãofaz sentido, por exemplo, esperar de uma bièrebrut as características de uma Russian imperial stout. Mas eu iria além: damesma forma, não é condizente esperar que uma Deus Brut des Flandres tenha asmesmas características de uma Malheur Bière Brut, apesar do fato de pertenceremao mesmo estilo. Simplesmente não é a mesma a proposta que cada uma buscaconcretizar. Ter respeito com uma cerveja e com os profissionais que aproduziram é saber reconhecer sua proposta específica e julgá-la apenas e tão-somente de acordo com ela.Não julguemos o quanto a Deus Brut des Flandres obtém sucesso em ser umacerveja rústica e jovial – pois ela não se propõe a sê-lo. Talvez seja melhoravaliar o seu sucesso ao tentar ser uma cerveja elegante, o que condiz mais como seu perfil.

Com isso, chegamos ao final desse dossiê sem nenhumacerteza, mas cheios de novas perguntas e caminhos a trilhar. Entendo que algunsleitores possam ter ficado decepcionados ao não encontrarem o meu veredito arespeito da “melhor bière brut”.Talvez alguns até mesmo estivessem apenas esperando por isso. Mas não é assimque deve ser – se chegamos a conclusões certas demais, é porque abdicamos deseguir o caminho por tempo o suficiente para termos uma visão mais abrangente. Omundo cervejeiro é um horizonte aberto de possibilidades, cheio de pontos departida mas sem pontos de chegada. Meu interesse é contribuir para que elecontinue assim.

Um brinde ao ano-novo, e por um 2012 com menos certezas, ostentação e hierarquias, e com mais diversidade, surpresa e descobertas!

Perdeu as partes anteriores desta matéria sobre as bières brut? Confira!

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Parte IV: De volta para as cervejas

Parte V: O mercado nacional

Parte VI: O perfil sensorial

Parte VII: Quinteto virtuoso

Leituras adicionais

Se quiser se aprofundar em alguns dos assuntos tratadosnesta matéria sobre as bières brut,recomendo vivamente as leituras indicadas abaixo. Os artigos científicoscitados podem ser acessados online, mas alguns requerem filiação a redes deperiódicos científicos e pagamento de anuidades. Boa parte dessas redes podeser acessada gratuitamente a partir dos terminais de grandes universidadespúblicas para se obterem cópias digitais desses artigos.

ALEXANDRE, Hervé;GUILLOUX-BENATIER, Michèle. Yeast autolysis in sparkling wine - a review. Australian Journal of Grape and Wine Research, Adelaide, Austrália: Australian Society of Viticulture and Oenology, v. 12, n. 2, p. 119-127, jul. 2006. Disponível em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1755-0238.2006.tb00051.x/pdf.

Acesso em: 01 dez. 2011.

DHARMADHIKARI, Murli. Yeast autolysis. Disponível

em: http://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/173729E4-C734-486A-AD16-778678B3E1CF/56377/yeastautolysis1.pdf.

Acesso em: 03 dez. 2011.

JACKSON, Michael. Great beers of Belgium. 6ª edição rev. e ampl. Boulder, Colorado: Brewer’sAssociation, 2008.

LEROY, M. J. et alii. Yeast autolysis duringchampagne aging. American Journal ofEnology and Viticulture, Davis, CA: American Society for Enology andViticulture, v. 41, n. 1, mar. 1990. Disponível em: http://ajevonline.org/content/41/1/21.full.pdf+html.Acesso em: 03 dez. 2011.

LIGER-BELAIR, Gérard.The Physics and Chemistry behind the bubbling properties of champagne andsparkling wines: a state-of-the-art review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Davis, CA: University of California, n. 53, v.

8, p. 2788-2802, mar. 2005. Disponível em: http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf048259e.

Acesso em: 01 dez. 2011.

Bières brut - Parte VII: Quinteto virtuoso

2011-12-24T04:36:00.001-02:00

Estou ciente de que este era o momento que algumas pessoasestavam aguardando desta matéria sobre as bièresbrut. Sabemos que essas cervejas não são exatamente baratas, e nem todomundo pode se dar ao luxo de simplesmente sair provando todas para decidir qualbate mais com o seu paladar. Tendo isso em vista, uma avaliação dos 5 rótulosdisponíveis no mercado nacional certamente é útil. Os leitores que estiveremquerendo provar uma cerveja do estilo e não sabem por qual começar podem teralguma luz; e aqueles que já provaram todas podem concordar ou discordar docomparativo, ou quem sabe retornar a este ou aquele rótulo com um novo olhardepois de tudo o que discutimos por aqui. Ainda assim, sinto que tudo o quediscutimos até aqui nos ajuda a extrair dessas cervejas uma experiência maiscompleta e instigante; e espero que os bravos leitores que nos acompanharam atéaqui compartilhem essa opinião.

Espere aí, eu disse 5 rótulos? Sim, cinco. Não está faltandoalgum? Vamos aos esclarecimentos: os rótulos que selecionei para compor opainel comparativo são: Deus Brut des Flandres, Wäls Brut, Malheur Bière Brut,Eisenbahn Lust e Eisenbahn Lust Prestige. Deixei de fora a Malheur Dark Brut,já que o estilo-base a partir do qual ela é produzida (Belgian dark strong ale)lhe dá características que divergem completamente do perfil que delineamos naúltima parte. Alguns também se indagarão a respeito da Infinium Ale (produzidaem parceria da Samuel Adams com a Weihenstephaner); contudo, esta cerveja, apesarde sua “aura” de champagne, não passapelo método champenoise.

Como ocorreu adegustação? Infelizmente, não tive a oportunidade ($$) de realizar umadegustação simultânea comparativa dos cinco rótulos. Sinto desapontar os maisromânticos, mas os historiadores não estão ganhando tão bem, assim. Dessaforma, o comparativo foi feito a partir de minhas notas de degustação dasocasiões em que degustei cada um desses rótulos. Seria extremamenteinteressante refazer o comparativo com as cinco garrafas na mesa, mas a ocasiãodeverá esperar até que eu ganhe na mega-sena ou seja adotado por um mecenasgeneroso – o que ocorrer primeiro.

Mas chega de conversa fiada e vamos a elas!

Deus Brut desFlandres

Aparência:coloração amarela clara, acinzentada, transparente, com espuma abundanteque se diminui rapidamente e deixa uma camada perene.

Aromas: excelenteharmonia e equilíbrio de aromas frutados, condimentados e florais. Predomina umaroma adocicado de manjericão fresco, acompanhado de frutado expressivo (com remissõesde uvas verdes, lima-da-Pérsia, laranja, guaraná, tutti-frutti). Álcooisrevelam perfume floral de rosas, sugerido gim e Cointreau. Toques condimentadostrazem cravo e algo apimentado (fenólico ou de lúpulo?). Há uma sutil "sensação de lambic" (amêndoas?). Possivelmente a que apresenta maior complexidade aromática.

Paladar: o triodoce-picante-amargo se desenvolve em sequência na boca e mostra bom equilíbrio,com acidez bem presente e um toque salgado considerável. Menos ácida que outrasdo estilo.

Sensação na boca:corpo leve e incrivelmente limpo, com sensação frisante delicada e “crocante”.Baixa mineralização dá a sensação de “engolir nuvens”.

A cerveja que originou o estilo apresenta alta complexidadede aromas e harmonia modelar entre seus perfis frutado, floral/alcoólico econdimentado. Um toque herbal bem expressivo e bem integrado aos ésteresfrutados sugere manjericão e me agrada muito. O lúpulo é pouco expressivo. Comsensação extremamente limpa e leve, deixa um perfume persistente na boca. Tempaladar delicado e feminino, em especial devido ao fato de ser uma das maisadocicadas do estilo. A longa maturação (todo o processo produtivo leva mais deum ano) lhe dá boa complexidade de álcoois aromáticos em harmonia. Para mim,segue sendo um modelo de harmonia, além de uma das mais surpreendentes cervejasque já bebi.

Veja aqui a avaliação completa.

Wäls Brut

Fonte: http://espacovinil.blogspot.com

Aparência: dourada radiosa etransparente, com creme menos abundante, mas persistente, e carbonataçãovisivelmente mais suave.

Aromas: muitacomplexidade, com predomínio de aromas frutados e florais. O perfil frutadorevela a identidade do fermento usado pela cervejaria em notas de mamão papaya,pêras frescas e polpa de maçã, e o perfil floral combina os álcoois superiores(lembrando essência de rosas) ao aroma floral do lúpulo, sugerindo variedadesalemãs tradicionais. O malte, limpo, traz uma doçura de mel. Bem ao fundo, ofrescor aromático é temperado por uma leve "sensação de lambic" (amêndoas?), e toques sutis decravo e pimenta.

Paladar: doçura eamargor se equilibram competentemente e se justapõem durante todo o gole. A percepçãode acidez é baixa para o estilo (talvez pela baixa carbonatação), diminuindo a refrescânciae a vividez mas trazendo boa limpeza. Apesar de a cerveja não levar um licor deexpedição adocicado, a cerveja de base deixa boa dose de açúcares residuais,resultando em final seco mas bem equilibrado.

Sensação na boca: muitoleve e seco, elegante e delicado, com forte sensação de limpeza que não agridea garganta. Carbonatação menos acentuada que em outras do estilo.

Caçula no estilo, a Wäls Brut apresenta uma proposta muitointeressante, com grande complexidade aromática, paladar mais direto (masconsistente e equilibrado) e sensação bem limpa na boca (a baixa carbonatação,considerando-se o estilo, contribui com isso). Mostra-se bastante seca, mas deforma delicada. Lembra bastante o perfil aromático de uma boa Belgian goldenstrong ale, mas mais complexa, delicada e limpa. Algumas pessoas não gostam de bières brut porque elas não possuem a rusticidadede uma cerveja, mas esta Wäls consegue a proeza de obter aquela sensaçãodiáfana do estilo sem abdicar de algo dessa pegada mais de “cerveja” (amargor,aroma de lúpulo). Um equilíbrio difícil.

Veja aqui a avaliação completa.

Malheur Bière Brut

Aparência: cordourada intensa, com opacidade excessiva para o estilo (visível já desde agarrafa e mesmo em temperatura mais alta) e boa espuma.

Aromas: perfildefinido de uma Belgian golden strong ale, com frutado predominante, característicassecundárias de malte e floral e toques condimentados e de envelhecimento.Ésteres remetem a pêras e maçãs, com um toque de tinta fresca, equilibrados porum vívido floral de rosas. O malte é bem presente (mais que em outros rótulosdo estilo), com toques de mel e marrom-glacê. Toques apimentados complementam oaroma, bem como uma sutil e interessante sensação de tabaco/tostado,provavelmente oriunda das leveduras em autólise.

Paladar: predominao amargor seco e persistente, como de uma golden strong ale bem seca, chegandoaté a raspar um pouco na garganta combinado ao intenso aquecimento alcoólico. Aacidez é bem expressiva, e a doçura não chega a equilibrar de forma delicada oconjunto. Produz uma sensação decididamente mais rústica e assertiva.

Sensação na boca:corpo leve e bem seco, com ótima textura acetinada (imagino que fruto daautólise). O aquecimento alcoólico agride um pouco a garganta, e ela nãoapresenta aquela limpeza ao engolir que é típica do estilo.

Concorrente belga da Deus, a Malheur Bière Brut apresentacaracterísticas decididamente diferentes dela, apostando em um perfil maisrústico e assertivo, com amargor destacado e sensação alcoólica considerável. Acomplexidade e o equilíbrio aromático, para mim, mostram-se um pouco inferioresa suas concorrentes. O ponto positivo fica para as características de maturaçãoe envelhecimento, que lhe dão toques bastante interessantes e sugerem um temporazoável sobre leveduras (o fabricante não indica quanto tempo ela matura). Trata-sede uma bière brut mais viril,masculina, talvez até um pouco grosseira em relação ao estilo, com “pegada” – éuma cerveja que muitas vezes se torna a bièrebrut preferida daqueles que não gostam do estilo. Não é para meninos.Aproxima-se de uma Belgian golden strong ale, e este talvez seja seucalcanhar-de-Aquiles: apresenta preço pouco atraente para oferecer uma sensaçãosemelhante às strong golden ales, muito mais baratas.

Veja aqui a avaliação completa.

Eisenbahn Lust

Aparência: cor dourada radiosa, com boatransparência inicial, mas turbidez no fundo da garrafa. Espuma volumosa,diminui rapidamente mas deixa uma camadinha perene.

Aromas: inusitadadiante do estilo, talvez por conta de ser o rótulo com menor tempo de maturaçãocom as leveduras de espumante. Apresenta intenso perfil lembrando lambics e também espumantes (amêndoas), acompanhado de sólido perfume floral. O frutadotraz abacaxi (como na cerveja de base, a Strong Golden Ale da cervejaria), masé menos expressivo. Percebe-se um leve aroma de lúpulo floral e condimentado. Minhagarrafa estava quase no limite da validade, o que pode explicar as características de oxidação remetendo a amêndoas, que mostraram-se bem mais intensas do que o esperado para esta cerveja, que matura por pouco tempo com as leveduras. Possui pouca complexidade para oestilo, mas se destacou pelo perfil inesperado e relativamente intensolembrando lambics,muito interessante. Pode ter sido uma anomalia da minha amostra?

Paladar: bastanteácido, com uma doçura correta mas não excessiva para equilibrar. Bem atenuadase comparada com a cerveja de base. O amargor aparece suave ao final.

Sensação na boca:corpo leve e delicado, com ótima sensação “crocante” devido à alta carbonatação.Uma suave sensação alcoólica aparece ao final, equilibrada.

Rótulo “de combate” da Eisenbahn, a Lust comum matura porapenas 3 meses e, até por conta disso, apresenta perfil fresco e vívido. Naminha amostra, destacaram-se características lembrando cervejas do tipo lambic (talvez características acentuadas de oxidação com aromas de amêndoas, mas talvez até se possa aventar contaminação por Brettanomyces nesta garrafa), ao lado de forte floral. Forte acidez, amais alta entre os rótulos degustados, lhe dá vividez e brilho, mas menoselegância e limpidez. No mais, apresentou menor complexidade do que o esperadopelo estilo – a maturação abreviada com leveduras, insuficiente para aprofundar a autólise,pode explicar isso. Apresenta a sensação perfumada, leve e delicada típica doestilo por um preço atraente diante das concorrentes. Desconfio que a forte lembrança de lambic não seja típica do rótulo na intensidade em que a encontrei, de modo que valeria fazer uma nova degustação.

Veja aqui a avaliação completa.

Eisenbahn LustPrestige

Aparência:dourada média, bem transparente, com perlage evidente e espuma poucopersistente

Aromas: possuiperfil aromático maduro e consistente, bem integrado, em que frutados e floraisfrescos predominam sobre características mais “fechadas” de envelhecimento.Equilibram-se notas expressivas de abacaxis frescos (com tutti-frutti ao fundo)e rosas. Um lúpulo floral e condimentado aparece sutilmente. O envelhecimentoestendido contribui com aromas maduros mais destacados do que nos outrosrótulos degustados, lembrando amêndoas cruas, toque mineral e amanteigado e umaremissão a mel ou xarope ao fundo. O malte se faz presente lembrando pão doce.Uma presença de compostos sulfúricos (dimetil sulfeto e dimetil trissulfeto,lembrando legumes refogados no alho) lhe tirou um pouco do brilho e pureza.

Paladar: consistentee bem-resolvido, com amargor levemente predominante mas muito bem equilibradopela acidez precisa e pela doçura. Todas essas sensações se misturam de formaharmônica na boca.

Sensação na boca: corpoleve e seco, com alta sensação frisante

Uma versão mais madura e consistente da Eisenbahn Lust, comaromas de envelhecimento que se destacam em relação às demais representantes doestilo, equilibrando o vívido frescor frutado-floral e conferindo-lhe muita elegância.Poderia apresentar mais complexidade e mais pureza de aromas – já pegueialgumas garrafas com defeitos sulfúricos e de autólise intensos o bastante paraprejudicar decisivamente a degustação, o que é complicado numa cerveja nessafaixa de preço. Em relação à versão “normal” da Lust, mostra-se menos ácida emais seca, com frutado mais fresco e presente. Desaparecem os toques fenólicos animaise de adega que notei na Lust comum, possivelmente retrabalhados pelas levedurasdurante a maturação. Um rótulo delicado e sofisticado, muito distante dareceita que lhe serve de base.

Veja aqui a avaliação completa.

Na próxima – e derradeira! – parte desta matéria sobre as bières brut, farei alguns comentárioscomparativos a respeito dos cinco rótulos degustados, confrontando suasqualidades, perfis e vocações. Não perca!

Perdeu as partes anteriores deste artigo? Veja aqui:

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Parte IV: De volta para as cervejas

Parte V: O mercado nacional

Parte VI: O perfil sensorial

Bières brut - Parte VI: O perfil sensorial

2011-12-23T04:57:00.004-02:00

Chegamos então à grande questão: diante disso tudo, o quepodemos esperar, sensorialmente, das bièresbrut? Comecemos vendo o que o processo produtivo pode nos adiantar sobreseu perfil sensorial, e depois tentemos fazer uma descrição sistematizada doestilo.

Expectativas iniciais

As bières brut nãoestão cadastradas em nenhum dos dois grandes guias de estilos usados porprodutores e sommeliers de cerveja (o do BJCP e o da Brewer’s Association). NoBJCP, elas seriam classificadas no estilo 16E (Belgian specialty ale) ousimplesmente no 18D (Belgian golden strong ale). Em parte, a pouca tradição doestilo e o número inexpressivo de rótulos justificam a ausência do estilo nosguias. Apenas o portal norte-americano Beer Advocate apresenta uma categoria àparte para o estilo, denominada “bière de champagne / bière brut”; contudo, adenominação engloba cervejas com outros perfiis sensoriais, com teor alcoólicovariado, e até algumas que sequer passam pelo método champenoise! De qualquermodo, avaliando-se pelos rótulos que vemos no mercado nacional, e pelascaracterísticas do processo produtivo, é possível delinear um perfil do estilonascente, e é o que tentarei fazer aqui.

Em primeiro lugar, o estilo de base fornece a maior partedas características sensoriais que podemos esperar das bières brut. Nos exemplares típicos do estilo, a receita de base éuma tripel ou uma Belgian golden strong ale, cervejas que se caracterizam peloalto teor alcoólico, pela relativa secura (mais acentuada nas golden strongales) e pela enorme complexidade de aromas secundários, em especial os ésteres,os álcoois superiores e os fenóis, resultando em características frutadas,florais e de especiarias.

O método champenoiseresponde por algumas outras características comuns ao estilo. A fermentação nagarrafa produz uma alta carbonatação e uma forte sensação frisante, comparávelà dos espumantes, que contribui para tornar o corpo mais leve. A levedura deespumantes pode contribuir com uma nova camada de complexidade aromática. Alonga maturação em leveduras acentua ainda mais o perfil de característicasfrutadas e florais, além de atenuar o amargor e o aroma do lúpulo. Por fim, o fato de a cerveja ser comercializada sem as leveduras nagarrafa é muito relevante: em primeiro lugar, isso a torna totalmente brilhantee transparente, aumentando sua atratividade na taça. Além disso, a sensação naboca se torna mais leve, e a sensação ao engolir é limpa e refrescante.Desaparece aquela sutil terrosidade ou rugosidade na textura das cervejasbelgas e, como resultado, o gosto permanece na boca mais límpido e cristalino.

A longa maturação responde ainda por algumas características que aproximam as bières brut de cervejas envelhecidas. Em algumas degustações de bières brut, pude identificar um aroma que também se encontra também em muitas lambics (cervejas de fermentação espontânea que chegam a ser maturadas por anos antes de serem comercializadas). Há dois tipos de aromas bem típicos das lambics: os aromas animais ligados à ação das leveduras "selvagens" do gênero Brettanomyces e os aromas de oxidação. A primeira possibilidade é pouco provável no caso das bières brut (que, a princípio, não recebem leveduras selvagens), mas a segunda condiz com a longa maturação pela qual ambos os estilos passam. Trata-se de um composto químico derivado de reações de oxidação e formado durante a maturação, o benzaldeído, que tem um aroma de amêndoas cruas (não as torradas), entre o terroso e o mineral. Acredito que essa característica deva responder pela sutil "sensação de lambic" que eu percebi em algumas bières brut, mas a questão ainda segue um pouco nebulosa para mim.

Davi e Golias.

Sério que você quer comparar?

O resultado disso tudo: umacerveja leve, delicada, muito complexa e aromática, com alta acidez erefrescância na boca, paladar razoavelmente seco, sabor leve, sensação muitolimpa, uma gostosa picância do álcool e dos fenóis e delicados traços de envelhecimento. Aí é que entra o perigo:muitos amantes de cervejas se acostumaram a ter preferência por estilospesados, marcantes, opulentos, avassaladores – monstros maltados ou lupuladoscomo Belgian dark strong ales, Russian imperial stouts, Imperial IPAs,barleywines... E as bières brut são ocontrário disso tudo. São delicadas, são graciosas, são elegantes. Não sãoespalhafatosas e nem extremamente marcantes. São cervejas feitas para você sesentir nas nuvens, e não para te arrastarem numa torrente de sensaçõesintensas.

Para tentarmos uma sistematização dessas características,esbocei uma definição do estilo como a que encontraríamos em um guia como oBJCP:

Bière brut

Aroma: muitocomplexo, com presença significativa de ésteres frutados, remetendo a pêras,frutas cítricas, maçãs, abacaxi etc. Fenóis apimentados ou de especiarias emnível moderado.Presença moderada a sólida de um floral perfumado, remetendo a essência derosas. Podem ser perceptíveis traços suaves a moderados de oxidação, envelhecimento e autólise, como um aroma amendoado ou toques minerais e de tabaco. Lúpulo de aroma remete a variedades nobres, mas é pouco intenso. Semardor ou aroma solvente, e baixo aroma de álcool. O caráter de malte é sutil.

Aparência: coloraçãoamarela clara a dourada média, sem turbidez, com brilho e transparênciaintensos. Espuma de grande volume e persistência mediana, deve deixar marcas nataça.

Sabor: complexidadede sabores frutados, de álcoois superiores (florais) e fenólicos com perfil demalte secundário. Ésteres remetem a pêras, abacaxi, frutas cítricas, maçãs.Presença moderada de picância fenólica. O perfil de malte deve apresentar uma doçura suave e limpa, remetendo a mel ou pão doce. Álcoois devem ser notáveis, mas decaráter adocicado e perfumado, com aquecimento suave na garganta, sem agredir. Características de oxidação e autólise podem estar presentes, mas não devem se destacar sobre as demais. Doçura deve ser suave, assim como o amargor, com uma expressiva acidez realçadapela alta carbonatação causando uma sensação refrescante. O final é seco, masnão muito amargo.

Sensação na boca: corporelativamente leve, bastante seco considerando-se o teor alcoólico e agravidade original, com forte sensação de limpeza no final do gole. Não devehaver sensação terrosa e nem rugosidade, embora uma textura sutilmente cremosaou acetinada seja desejável.

Impressão geral:uma ale forte de estilo belga com intensa complexidade aromática, corpo leve eseco e com sensação limpa e vívida.

História: surgidano início do século XX a partir do emprego de técnicas de produção de espumantesda região de Champagne.

Comentários: lembrauma Belgian golden strong ale, mas com amargor menos acentuado, maiorcomplexidade aromática e corpo mais leve e seco. A sensação limpa e fresca écausada pela forte atenuação, pela ausência de leveduras, pela acidez e pelaalta carbonatação, e deve dar uma impressão de vividez e elegância, realçandoas características picantes e de especiarias. Produzidas de acordo com o métodotradicional de produção de vinhos espumantes.

Discorda da descrição acima para o estilo? Deixe umcomentário!

Nas próximas partes desta matéria, farei uma avaliação doscinco rótulos do estilo disponíveis em nosso mercado brasileiro, seguida dealguns comentários comparativos. Acompanhe!

Perdeu as partes anteriores deste artigo? Confira aqui:

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Parte IV: De volta para as cervejas

Parte V: O mercado nacional

Bières brut - Parte V: O mercado brasileiro

2011-12-23T04:44:00.002-02:00

É curioso que um estilo com raízes francesas e belgas tãofortes, unindo os métodos tradicionais de produzir cerveja e espumantes nessesdois países, tenha uma presença tão marcante no Brasil, país sem tanta tradiçãovinícola e cervejeira remontando ao passado. Algumas pessoas acreditam – e meparece plausível – que a elitização e a busca por consumidores de alta rendatenham sido uma forma da indústria cervejeira nacional de procurar inserção demercado em uma conjuntura econômica de alta taxação, que impede a redução depreços, e de expansão dos mercados de luxo. As bières brut, com suas remissões a champagne e glamour, eram uma escolha certeira para atingir namosca esse público. Não parece eloquente que o paralelo explícito com os champagnes (por meio do uso do termo“método champenoise”) tenha ocorrido justamente com os rótulos da Terra dosPapagaios, e não tanto com os belgas?

Um novo destino: oBrasil

Maturação e remoção da Eisenbahn Lust

na vinícola San Michele.

Fonte: Edu Passarelli Recomenda

No Brasil, o estilo foi introduzido pelacervejaria Eisenbahn com sua linha denominada Lust (em alemão, “prazer” ou”vontade”). A cervejaria de Santa Catarina foi a primeira a invocar adenominação “método champenoise”, emdestaque no rótulo, para denominar o estilo e catapultá-lo direto para omercado de luxo. A Eisenbahn Lust usa a mesma receita da Eisenbahn StrongGolden Ale, mas a cerveja é enviada para a vinícola San Michele (em Rodeio/SC)para a maturação em cave, a remoção e a expelição.

Assim como as grandes vinícolas normalmente produzem doisrótulos diferentes de champagne (o champagne comum e o champagne millesimé), a Eisenbahn lançou uma versão “comum” daLust, que passa por três meses de maturação, e a versão de luxo denominada LustPrestige, que passa por um ano de maturação (mais ou menos o mesmo que a Deus,e que a maior parte dos champagnes comuns).Como vimos, a autólise começa a se intensificar a partir do 9º mês dematuração; podemos concluir com alguma segurança, portanto, que a EisenbahnLust tem poucas características de autólise, ao contrário da versão Prestige. Aprodução de dois rótulos diferentes fez com que a Eisenbahn conseguisseoferecer um produto a preços mais competitivos para “penetração” no mercado (aEisenbahn Lust é a bière brut maisbarata – ou melhor, menos cara – do mercado nacional) sem abdicar de um rótulode luxo produzido com mais cuidado.

José Felipe Carneiro mostra, orgulhoso,

a primeira safra da WälsBrut

passando pela remoção.

Fonte: Edu Passarelli Recomenda

Como se não bastasse, em 2011 foi lançado um segundo rótulo doestilo produzido no Brasil, desta vez por uma cervejaria especializada naprodução de estilos belgas: a Wäls, de Minas Gerais. A ideia surgiu de umdesafio feito a José Felipe Carneiro, responsável pela produção de cervejas daWäls, pelo seu irmão Tiago (também proprietário da cervejaria): ele seria capazde produzir uma cerveja como a Eisenbahn Lust Prestige? Muito estudo e algumastentativas depois, surgia a Wäls Brut. A cerveja apela para a mesma denominaçãochampenoise já usada pela Eisenbahn.Sua produção usa como base um blend preparado com 70% da tripel da marca e 30%de uma receita exclusiva, e ela passa por maturação na garrafa durante 9 meses– tempo necessário para começar a se intensificar a autólise das leveduras.Assim como a Malheur, a Wäls optou por realizar todas as etapas do processo emsua própria fábrica – mas, ao contrário da cervejaria belga, faz tudo manualmente.Em 2011, a cervejaria iniciou reformas para ampliar as caves de produção daWäls Brut, indicando um maior investimento neste que já é seu rótulo de maisalto padrão. Entre suas concorrentes diretas, a cerveja se diferenciaespecialmente pelo licor de expedição, que, em vez de ser um líquido açucarado,é a própria cerveja usada como base, resultando num produto final levementemais seco. Talvez devamos considerar que, se as demais bières brut podem ser classificadas como “brut”, a Wäls Brut seriauma “extra brut” (um pouco mais seca).

É só isso? Quase, por mais improvável que possa parecer. Hápoucas cervejas produzidas no estilo ao redor do mundo. Além das quatro marcasjá citadas (disponíveis no mercado nacional), o site norte-americano BeerAdvocate indica outros rótulos sob a denominação de estilo “bière de champagne/ bière brut”, mas nem todos com o teor alcoólico ou o perfil do estiloconsagrado pela Deus. Entre as que mais parecem se adequar ao perfil das marcasbelgas, podemos citar a canadense Dominus Vobiscum Brut, da microcervejariaCharlevoix, e a italiana L’Equilibrista, da cervejaria Birra del Borgo. Dequalquer forma, considerando-se o berço belga do estilo, o Brasil, com asparticularidades do seu mercado de luxo de cervejas, tem se destacadomundialmente na produção do estilo, com o mesmo número de marcas que naBélgica!

E os preços?

Esta é a clássica questão, invariavelmente levantada quandoo assunto são as bières brut. Por queelas custam tão mais caro que os demais estilos (salvo talvez algumas lambicsimportadas e alguns rótulos excepcionais pela sua raridade ou seu teoralcoólico elevado)? Parte substancial da resposta, é óbvio, encontra-se nométodo champenoise, principalmente na longa maturação em garrafa e nastrabalhosas etapas da remoção e expelição, quando realizadas manualmente(garrafa por garrafa).

Pode ir esquecendo a sua bièrebrut no final do ano...

Fonte: www.canstockphoto.com.br

Mas isso justifica tanta diferença? Não possuo umacervejaria e nunca ousei produzir as danadas, então é um pouco difícil dar umaresposta definitiva para isso. É preciso lembrar que, para além do tempo e dotrabalho gastos com o processo produtivo, as bières brut requerem infraestrutura específica apenas para suaprodução (ou o aluguel de uma infraestrutura alheia, como é o caso da Bosteelse da Eisenbahn). E, é claro, existe o direcionamento desses rótulos paraocasiões especiais e para um público de maior poder aquisitivo (trata-se dosprodutos de luxo de suas cervejarias), estimulando uma precificação em faixasuperior. A Wäls Brut, por exemplo, é comercializada em uma caixa de luxoartesanal cujo custo é de R$ 18. É claro que isso gera um impacto no preçofinal. José Felipe Carneiro, responsável pela produção das cervejas da Wäls, jáafirmou que a caixa faz parte da experiência do produto – porque, infelizmente,não se trata apenas da cerveja, mas também da aura de sofisticação e glamourque o consumidor espera dela. Será que podemos culpar exclusivamente o produtorse é isso que o consumidor espera do produto? Mais uma vez, são as bières brut as maiores prejudicadas peloprestígio associado ao estilo.

Por mais difícil que seja ponderar todos esses fatores paraavaliar o preço final das cervejas do estilo, não custa fazermos, de novo, acomparação com os vinhos: as vinícolas nacionais da Serra Gaúcha conseguem colocarno mercado bons espumantes produzidos pelo método champenoise na faixa dos R$30-40. Veja, estamos falando de vinhos, que são mais caros para se produzir doque cervejas, a princípio (já que 90% do volume de matéria-prima da cerveja éágua). O espumante Valduga Arte, por exemplo, passa por 12 meses de maturaçãocom leveduras (o mesmo que a Eisenbahn Lust Prestige) e sai por menos de R$ 35.Como eu afirmei, é difícil fazer especulações e ainda mais difícil comparar ovolume de produção de uma vinícola como a Valduga e uma microcervejaria como aWäls, mas me parece que não se pode creditar o alto preço das bières brut exclusivamente ao processode produção.

Na próxima parte deste artigo, finalmente comentaremos umpouco sobre as características sensoriais do estilo. Trocando em miúdos: depoisde saber tudo isso, afinal de contas, como uma bière brut se apresenta na minha boca? Não perca!

Perdeu as partes anteriores deste artigo? Confira aqui:

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Parte IV: De volta para as cervejas

Bières brut - Parte IV: De volta para as cervejas

2011-12-21T01:55:00.001-02:00

Das cervejas belgas de abadia para os vinhos espumantes, eagora dos vinhos de volta para as cervejas. Nas partes anteriores deste artigo,traçamos as linhas gerais de uma deliciosa rota de intercâmbios tecnológicos esensoriais na produção de bebidas fermentadas nas regiões da Bélgica e França –vimos como certas técnicas típicas da produção de cervejas na Bélgica foramapropriadas, reelaboradas e aprofundadas pela indústria vinícola entre osséculos XVIII e XIX. O século XXI viu esse fluxo se inverter na direção oposta,fechando o ciclo: foi a renascente indústria cervejeira belga que, impulsionadapelo recente crescimento do interesse global pelos estilos belgas, voltou ainstituir esse diálogo, apropriando-se de volta dos desenvolvimentos do método champenoise. O resultado, todos sabemos,foi a criação de um novo e empolgante estilo cervejeiro: as bières brut, das quais temos faladodesde a primeira parte desta matéria. Chegou a hora de fazermos um panoramahistórico da criação do estilo e de sua chegada às terras tupiniquins.

Pierre Celis: acriatividade belga

A primeira bière brutproduzida industrialmente, a Deus Brut des Flandres (da cervejaria Bosteels) sófoi comercializada em 2002 – menos de 10 anos atrás. Trata-se, portanto, de umestilo extremamente jovem, em franco desenvolvimento. A informação podesurpreender alguns entusiastas de cervejas, acostumados a pensar na escolacervejeira belga como uma tradição antiga, com raízes nos mosteiros da épocamedieval. É comum ouvir uma contraposição entre as escolas “tradicionais”(belga, britânica e germânica) e a “nova” escola americana, como se apenas estaúltima tivesse trazido inovações recentes à paleta dos estilos cervejeiros.Esse é um lugar-comum que vale desconstruir desde já: assim como outrastradições cervejeiras, a escola belga, ao invés de ter ficado fossilizada nopassado, continua se desenvolvendo de forma dinâmica e criativa, inovando semabdicar das contribuições do passado. Poucos dos modernos estilos belgas, comoos conhecemos hoje, já eram produzidos exatamente da mesma maneira antes doséculo XIX. Alguns dos mais emblemáticos, inclusive são criações recentes: valelembrar que as tripel claras, hoje consideradas tão típicas, não tinham essacoloração e nem esse perfil sensorial antes da metade do século XX. Mas isso é assunto paraoutros posts.

Pierre Celis examina a precipitação do

fermento nas garrafas desua Grottenbier,

maturando no pupitre ao fundo.

Fonte: Michael Jackson. Great Beers

ofBelgium

De qualquer forma, ahistória das bières brut remonta aofinal do século XX, com um personagem que foi uma das mais importantes figurasenvolvidas na revitalização mundial das cervejas belgas, mas que poucosassociam às bières brut: PierreCelis. Algumas informações para quem não está familiarizado com o nome:fundador da cervejaria Hoegaarden, Celis reiniciou a fabricação de um estilotradicional então extinto: as cervejas belgas de trigo denominadas witbier. Quando a Hoegaarden foiadquirida pela Interbrew, proprietária da marca Stella Artois (hoje parte dagigante AB-InBev), Pierre Celis foi aos Estados Unidos e, em 1992, abriu acervejaria Celis Brewery no Texas, popularizando as witbier na América. Pierre Celis tornou-se famoso pelas suasexcelentes cervejas, mas não pelo sucesso comercial de sua administração: aCelis Brewery foi vendida ao grupo Miller em 1995 e fechou entre 2000 e 2001.

A idade e os reveses comerciais não tiraram de Celis oempreendedorismo e nem a vontade de inovar. De volta à Bélgica após asdificuldades nos EUA, ele retomou um antigo projeto: produzir uma cervejaempregando o método tradicional de produção de champagne. Celis já havia adquirido caves para isso desde a décadade 1980, mas seu envolvimento com a Hoegaarden e com a Celis Brewery o impedirade levar o empreendimento adiante. Com o fechamento da Celis, contudo, eleadquiriu um imenso conjunto de caves subterrâneas na vila de Kanne (municípiode Riemst), na Bélgica, onde começou a maturar suas cervejas usando oprocedimento de “remoção” (remuage)empregado nos champagnes,gradualmente virando as garrafas de ponta-cabeça e girando-as sobre seu próprioeixo. De acordo com o método champenoise,a próxima etapa seria o congelamento do gargalo para a expelição do fermento (dégorgement).

Com o tempo, porém, Celis desistiu de fazer a expelição: seuinteresse já não era mais remover o fermento, mas apenas estudar os efeitos dosgiros na garrafa e da maturação em caves, com temperatura natural constante (emtorno de 12ºC). Essas cervejas, produzidas pela cervejaria St. Bernardus, sãocomercializadas com o nome de Grottenbier, e podem ser encontradasocasionalmente no Brasil (importadas pela Belgian Beer Paradise). Isso nosmostra que, para além das bières brut,o método champenoise ainda podefornecer inspiração para uma série de inovações interessantes na produçãocervejeira.

Deus Brut desFlandres: a consolidação de um novo estilo

Etapas de produção da Deus Brut des Flandres:

1. brassagem; 2. fermentaçãoprimária; 3. refermentação

e maturação na garrafa; 4. remoção; e 5. expelição.

As etapas 3-5 ocorrem na regiãode Champagne.

Fonte:http://www.bestbelgianspecialbeers.be

Celis optou por seapropriar de apenas uma parte do método champenoise,mas uma outra cervejaria inspirou-se em seu exemplo e levou o processo até ofinal. Em 2002, a cervejaria Bosteels (a mesma que produz a Kwak e a TripelKarmeliet) lançou a primeira representante do novo estilo: a Deus Brut desFlandres. Deus tem uma alta gravidade original (alto teor de açúcares no inícioda produção), mas é bastante bem atenuada para ficar com um paladar mais seco eum corpo mais leve, característico do estilo. A cevada é malteada levementepara manter a coloração bem clara mesmo com a alta quantidade de malteempregada na fabricação, e pouco lúpulo é usado. A fermentação primária é feitana cervejaria Bosteels; depois disso, ela recebe uma dosagem de açúcar e umacepa de leveduras de espumante para a fermentação secundária. Esta, contudo,não é realizada na fábrica: a cerveja de base é transportada emcaminhões-tanque para Rheims, capital da região de Champagne, onde é engarrafadae sofre fermentação secundária durante 3-4 semanas. Depois disso, ela ématurada na garrafa por mais de um ano, período em que processos como os deautólise do champagne começam aocorrer com a cerveja. Por fim, ela passa por remoção e expelição, processo quedura em torno de 3 a 4 semanas. Apenas então é comercializada.

Deus foi apresentada como uma contraparte do champagne no mundo cervejeiro,apropriando-se das técnicas de produção do espumante. Apesar disso, oproprietário da Bosteels, Antoine Bosteels, não deixou de fazer a ressalva:“Não se trata de um substituto do champagne.É uma bebida para pessoas que apreciam grandes vinhos, grandes cervejas,grandes whiskeys...” Sábias palavras: já tivemos a oportunidade de discutir osmales de confundir essas cervejas com champagnes.Mas não importa: o paralelo estava estabelecido.

Rótulo da Eisenbahn Lust, com a “herética” expressão

“métodochampenoise” estampada abaixo do nome.

Fonte:www.balcaodebar.com.br

No Brasil, o termo “método champenoise” usado para indicar o estiloreforçou ainda mais a comparação. Contudo, é interessante observar que, entreos espumantes de uva, o termo “método champenoise”só pode ser empregado para vinhos produzidos na região de Champagne (muitoembora eu o tenha visto hoje mesmo, na prateleira do supermercado, no rótulo doespumante da Miolo...). Para todos os outros espumantes, produzidos em outroslugares pelo mesmo método, a denominação usual é “método tradicional”. Levandoisso em conta, a única bière brut quepoderia legitimamente invocar o “método champenoise”em seu marketing seria a Deus Brut des Flandres, pois ela passa pelo processona cidade de Rheims, capital da região de Champagne. Se quisermos ser puristas,talvez fosse mais adequado empregar o termo “método vinícola tradicional” paratodas as demais representantes do gênero. Nenhuma das duas marcas belgasemprega a expressão “método champenoise”:a Bosteels refere-se ao método de produção como “uma técnica secular” e cita ostermos “remuage” e “dégorgement”, enquanto a Malheur indica o “métodooriginal”. A Eisenbahn, no Brasil, foi a primeira marca a empregar o termo“método champenoise” em seumarketing. Mas, até onde eu saiba, não existe legislação que regule o uso dotermo especificamente na produção cervejeira.

Concorrênciaamigável: Malheur Bière Brut

Curiosamente, a segunda cervejaria belga a enveredar pelonovo estilo localiza-se em Buggenhout, a mesmíssima vila de 5000 habitantes emque está instalada a fábrica da Bosteels. Trata-se de uma cervejaria inauguradaem 1997 por Emmanuel De Landtsheer: a Malheur, cujo nome, irônico, pode sertraduzido por algo como “infortúnio” ou “infelicidade”. Claro que suas cervejasestão longe de causar infelicidade. Em 2000, a Malheur lançou uma strong golden ale denominada Malheur 10,que serviria de receita de base para a produção de sua bière brut. É comum que as cervejarias que produzem o estilo usemcomo base a mesma receita de uma tripel ou stronggolden ale que já é comercializada pela cervejaria. A exceção é a Bosteels,que não comercializada nenhum rótulo produzido com a mesma receita básica daDeus.

Emmanuel De Landtsheer e o equipamento

de remoção automática naMalheur.

Fonte: Michael Jackson. Great Beers
of Belgium

A Malheur 10 e a Malheu Bière Brut (o rótuloconsolidou o nome do estilo) têm a mesma receita inicial e sofrem igualmenteuma fermentação primária de 10 dias e uma secundária de mais 10 dias. Adiferença está na refermentação na garrafa (feita com levedura de espumantepara a Bière Brut), na maturação estendida e nos processos de remoção eexpelição. Não consegui localizar dados precisos sobre o tempo de maturação daMalheur Bière Brut. Diferentemente do que ocorre com a Deus, a Malheur BièreBrut percorre todas as etapas de sua produção dentro da fábrica da Malheur: EmmanuelDe Landtsheer viajou às vinícolas de Campanha para estudar os processos deautomação do método champenoise eadquiriu um equipamento que realiza a remoção automaticamente: as garrafas sãoacondicionadas em grandes gaiolas de metal com capacidade para 500 garrafascada. Essas gaiolas giram automaticamente sobre dois eixos, virando as garrafasde ponta cabeça ao mesmo tempo em que elas são giradas sobre seu próprio eixo.Em sete dias, o equipamento realiza um conjunto de 36 movimentospré-programados, ao final dos quais toda a levedura é depositada no gargalo dagarrafa e a cerveja está pronta para a expelição. Os movimentos são realizadoslentamente, cada um durando entre duas e oito horas. O programa de movimentosnão é exatamente o mesmo usado para a produção de champagne, tendo sido adaptado especialmente para a Malheur.

Mas De Landtsheer não parecia satisfeito com essasinovações, e aplicou o mesmo método à produção de uma outra cerveja, desta vezescura: a Malheu Dark Brut. Trata-se de uma cerveja que usa como base a receitada Malheur 12 (uma dark strong ale),mas é maturada em barris de carvalho americano, refermentada na garrafa edepois sofre os mesmos processos de remoção e expelição. A Malheur Dark Brut,assim como os experimentos de Pierre Celis com a Grottenbier, provam que asinovações trazidas pela adaptação do método champenoiseàs cervejas não precisam ficar restritas às bièresbrut, claras e delicadas, mas podem dar origem a toda uma nova gama deestilos belgas. A estrada está aberta.

Na próxima parte deste artigo, veremos como as bières brut vieram a encontrar uma novapátria no Brasil, e faremos uma descrição sensorial das características doestilo. Não perca, nas partes final, um comparativo dos rótulos disponíveis nomercado nacional!

Perdeu as partes anteriores? Confira:

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?
Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Bières brut - Parte III: Remoção e expelição

2011-12-17T03:48:00.000-02:00

Vimos na parte II deste artigo que as primeiras etapas daprodução de um champagne não diferemradicalmente da produção de cervejas com refermentação na garrafa – típicas daescola belga. Chegamos até a supor uma transferência de tecnologia e know-how dos cervejeiros eclesiásticospara os produtores de vinhos espumantes. Mas então, afinal, nada diferencia os champagnes das cervejas belgas, excetopelo mosto (nos primeiros, feito de uvas, nas segundas, de grãos e lúpulo)? O“método champenoise” é idêntico aoprocesso de produção de cervejas? Se fosse assim, o que diferencia as bières brut dos demais estiloscervejeiros belgas?

O controle sobre arefermentação

Garrafa de champagne aindacom as leveduras no

interior – antes do século XIX, era assim que elas

eramcomercializadas. Como uma cerveja.

Fonte: Wikimedia Commons

Na maior das cervejas da escola belga, oprocesso de produção termina depois da segunda fermentação, dentro da garrafa.Em alguns rótulos, o fabricante ainda matura as garrafas por mais alguns poucosmeses. E depois as comercializa sem intervir novamente. As levedurasresponsáveis pela segunda fermentação continuam dentro da garrafa, e é assimque nós bebemos a maior parte das cervejas belgas: com leveduras. Dependendo dotempo que se passa entre a comercialização e a degustação (ou seja, dependendodo tempo de maturação dentro da garrafa), começam a ocorrer processosquímico-biológicos, incluindo a autólise de leveduras.

Vimos que a autólise é responsável primeiro porcaracterísticas positivas, e típicas das cervejas belgas, como aromas frutadose florais. Contudo, à medida que o tempo passa, o aprofundamento da autólisecomeça a adicionar elementos negativos. A maior parte dos estilos belgas demaior teor alcoólico é capaz de enfrentar muito bem as primeiras fases desseprocesso, mas apenas as mais robustas – as chamadas “cervejas de guarda” –continuam ganhando atributos positivos à medida que o processo avança. Nãoseria interessante, portanto, interromper o processo quando a maturação atingeo seu auge? Ademais, quando servimos a cerveja, a levedura servida junto com olíquido pode adicionar uma sensação meio terrosa, um travo na garganta que nemsempre é agradável.

Retrato da viúva Cliquot. Não é

exatamente como você esperava?

Fonte: Wikimedia Commons

É aí que entram as etapas posteriores dométodo champenoise. Ao contrário dascervejas, os champagnes não sãocomercializados com a borra de levedura dentro da garrafa. Ela se formanaturalmente durante a refermentação, claro, mas é retirada antes dacomercialização. Vimos que, na produção de espumantes, a autólise começa a seintensificar a partir do 9º mês após a fermentação secundária. Um certo tempodepois disso, ocorrem as duas fases finais do método champenoise, criadas no início do século XIX pelo mestre de cave dacélebre viúva Cliquot Ponsardin, proprietária de uma das maiores vinículasprodutoras de espumante na região de Champagne. Em francês, a palavra correspondentea viúva é veuve, daí o nome de um dosmais célebres rótulos de champagne:Veuve Cliquot Ponsardin. Esses dois procedimentos são chamados “remoção” (remuage) e “expelição” (dégorgement, cuja tradição mais literalseria “regurgitação”).

A remoção e a expelição têm como função remover as levedurasde dentro da garrafa, com o duplo objetivo de interromper o processo deautólise e eliminar a sensação terrosa deixada pela borra ao se consumir ovinho. O resultado é uma bebida com sensação mais delicada na boca e comcaracterísticas sensoriais mais passíveis de controle pelo produtor. É como seele dissesse às leveduras: “OK, vocês fizeram um ótimo trabalho, agora o vinhoestá exatamente do jeito que eu quero e vocês precisarão sair.” Os champagnes são divididos em duascategorias, de acordo com a legislação específica de Champagne: champagne e champagne millésimé. No primeiro caso, a remoção e a expeliçãoocorrem 12 meses após o final da fermentação secundária. No caso dos champagnes millésimés, correspondentesaos rótulos de luxo dos produtores, o processo é feito apenas 3 anos depois darefermentação. Consequentemente, o preço final aumenta consideravelmente. Ouseja, nos champagnes maisprestigiados, o líquido passa por mais de dois anos de autólise, ganhando novascaracterísticas. Claro que o champagne comumtem mais características do vinho original, fresco, enquanto o champagne millésimé apresentacaracterísticas de autólise mais acentuadas.

A remoção

E como se faz a extração da levedura para finalizar oproduto? Só existe uma saída de uma garrafa de vidro, certo? Pelo gargalo. E éexatamente por aí que a levedura deverá ser extraída, com o mínimo possível deperda de carbonatação e pressão e com o mínimo contato possível com o ar (paraevitar oxidação). A princípio, parece que o processo requereria um equipamento high-tech e sofisticado, mas na verdadea execução pode ser bastante manual e artesanal e poderia até ser feita emcasa, por produtores caseiros de cerveja artesanal. Tenho um conhecido que fazo processo em casa, mas não com cerveja, e sim com hidromel (fermentado a basede mel). Nunca provei nem tive notícia de alguém que tenha produzido bière brut em casa com sucesso, mas nadaimpede que isso ocorra, em teoria. Não duvido que haja homebrewers produzindo versões caseiras do estilo por esteBrasilzão cervejeiro.

Remoção manual em uma vinícola da região de Champagne.
Fonte: Vinho Fortaleza

Comose faz o processo, afinal de contas? Num primeiro momento, a “remoção” (remuage), o produtor desloca a maiorquantidade possível de leveduras para o gargalo. No método mais artesanal, as garrafas são depositadas com o gargalo para baixo em um pupitre, um cavalete como o da imagem ao lado, que se abre progressivamente ao longo de vários dias, fazendo com que as garrafas sejam lenta e progressivamenteviradas para baixo. Além disso, elas são constantemente giradas sobre seupróprio eixo (o ângulo e o sentido desse giro depende do programa de remoção escolhido pelo fabricante e pode variar a cada dia) para facilitar a deposição de todas as leveduras pela força centrífuga. Um único removedor chega a cuidar de 40.000 garrafas, girando-as todos os dias! Em algumas vinícolas, o processo é automatizado. Ao final dessa etapa (que chega a durar 2 meses se feita manualmente, ou uma semana se realizada de forma mecanizada),a garrafa se encontra de ponta-cabeça, e toda a levedura está depositada no gargalo.O próximo passo é a “expelição”.

A expelição

A expelição (dégorgement)é o momento crítico de todo o processo, e pode ser feita de duas maneiras. Dequalquer uma das formas, é imperioso que seja realizada a baixas temperaturas,para evitar a perda excessiva do gás carbônico dissolvido no líquido (ninguémquer champagne nem bière brut choca, certo?). A primeiramaneira é mais divertida, mas exige uma boa destreza manual: a garrafa é abertade ponta-cabeça e, com um rápido movimento das mãos, ela é virada para cima.Toda a levedura escapa e o espumante “limpo” fica na garrafa. Splash! Apenas alguns produtorestradicionais de champagne ainda fazemo processo dessa maneira. A segunda maneira, usada pelas cervejarias queproduzem bières brut, deve fazer umpouco menos de sujeira. O líquido dentro do gargalo (e apenas a parte dogargalo) é congelado, geralmente por meio da imersão do gargalo (lembre-se: agarrafa ainda está de ponta-cabeça) numa solução frigorífica (água, gelo, sal eálcool). Assim que a borra de levedura congela (mas não o restante do líquido),a garrafa é aberta e a parte congelada é expelida para fora pela própriapressão interna da garrafa.

Uma escolha crucial:o licor de expedição

No momento seguinte, a garrafa é fechada com uma nova rolha,que é afixada com a gaiola de metal típica dos champagnes (e das cervejas belgas!) para evitar que a pressãointerna da garrafa estoure a rolha. Quem nunca tomou um susto ao ouvir estourarsozinha a rolha de uma garrafa de cerveja belga depois que a gaiola foiremovida e ela foi “esquecida” por um minuto em cima da mesa? Nesse momento dearrolhar novamente a garrafa, o produtor deve fazer uma escolha crucial. Ora,durante a fermentação secundária e o longo tempo de maturação, as levedurastiveram a oportunidade de consumir quase todos os açúcares do vinho. Oresultado é uma bebida extremamente seca, de “cuspir algodão”, como se diziaantigamente. Quando a levedura é extraída, essa secura (cuja percepção pode setornar agressiva quando combinada a à alta acidez da bebida) quase sempre écorrigida pelo produtor: antes de fechar novamente a garrafa, ele completa ovolume (lembre-se que uma parte do líquido foi expelida) com um líquidodenominado “licor de expedição” – geralmente uma versão adoçada do vinho usadocomo base para o champagne. O grau dedoçura desse líquido determinará se o espumante será mais ou menos seco, numaescala na qual, do mais seco ao mais doce e suave, encontramos denominaçõescomerciais como brut nature, extra brut, brut, sec, demi-sec ou doux.

O champagne estáfinalmente pronto para comercialização. O resultado é aquele que já conhecemos:uma bebida seca, refrescante e de abrir o apetite, com uma aguda sensação depicar a língua devido à carbonatação (essa sensação geralmente é chamada de“agulha” do espumante) e com aromas frutados, florais e remetendo a pão, massae fermento, adicionados pelas leveduras durante o processo de autólise. Salut!

Na próxima parte desta matéria sobre as bières brut, veremos como o processo foi adaptado para a produçãode cervejas. Nas partes finais, discutirei as características sensoriais típicas do estilo,diferenciando-o do estilo cervejeiro que lhe serve de “base” (as Belgian golden strong ales) e apresentarei um comparativo dos rótulos disponíveis do Brasil. Nãoperca!

Perdeu as partes anteriores? Clique aqui:
Parte I: Um novo estilo ou um novo status?
Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Bières brut - Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

2011-12-14T05:02:00.001-02:00

Vimos na última parte deste artigo que o alto custo deprodução das cervejas no estilo bièrebrut está ligado a seu processo de produção, emprestado dos champagnes. Trata-se do afamado “método champenoise”, método de produção devinhos espumantes na região francesa de Champagne. Quando usado fora dessa região, é conhecido como “métodotradicional”. Toda a nomenclatura em francês relativa às etapas desse processojá ajuda a lhe dar uma aura de misticismo e esnobismo que eu pretendo ajudar a apagar,motivo pelo qual procurarei sempre oferecer os termos em português. Antes deentendermos o que o tal método champenoisefaz pelas bières brut, comecemosentendendo o seu papel na produção dos vinhos espumantes.

Fermentação e carbonatação

O perlage de um vinhoespumante.

Fonte: The Art of Bottled Poetry

A característica distintiva dos espumantesé sua espuma e sua sensação frisante. Na realidade, não se trata propriamentede “espuma”, na medida em que uma espuma perene depende de que as moléculas deproteínas imersas no líquido tenham um determinado tamanho, que encontramos nascervejas, mas não no vinho. De qualquer modo, ocorre nos espumantes a formaçãode bolhas. Para entender esse fenômeno, retomemos algumas noções básicas ligadasà fermentação. A fermentação é a metabolização de açúcares pelas leveduras, apartir de reações químicas das quais as leveduras extraem a energia de quenecessitam para sobreviver. A fermentação têm dois subprodutos: o etanol(álcool etílico) e o gás carbônico, produzidos nas seguintes proporções:

C₆H₁₂0₆→ 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

Isto é, para cada molécula de açúcar consumida, as levedurasproduzem duas moléculas de etanol e duas de gás carbônico. O álcool dissolve-seno líquido, enquanto o gás carbônico, em situações normais, é liberado naatmosfera. Normalmente, a fermentação do vinho ocorre em cubas que não sãovedadas, permitindo que todo o gás formado escape, resultando em uma bebida semexcesso de gás carbônico dissolvido, que então é engarrafada e comercializada(diz-se desses vinhos que são tranquilos,isto é, não possuem carbonatação). Mas e se uma parte da fermentação ocorrer já dentro da garrafa? Parte do gáscarbônico é liberada para o pequeno espaço de ar no gargalo, o que aumentaconsideravelmente a pressão no interior da garrafa. Quanto maior a pressão,maior o grau de solubilidade do gás carbônico (de acordo com a lei de Henry), oque significa que uma parcela maior do gás carbônico fica retida dentro dolíquido, dissolvida.

Estátua de Dom Pérignon na sede da

Moët & Chandon, na França.

Fonte: Wikimedia Commons

Éexatamente isso que ocorre na produção do champagne:um mosto de uvas sofre uma fermentação primária em cuba aberta, e depois éengarrafado com uma segunda cepa de leveduras, sofrendo fermentação secundáriadentro da garrafa e adquirindo gás carbônico – trata-se da etapa chamada“tomada de espuma” (prise de mousse),aprimorada pelo monge Dom Pérignon no século XVIII. Já ouvi de Garret Oliver,mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery, que, ao contrário do que se pensanormalmente, não foram as cervejas belgas que passaram a usar as garrafas erolhas do champagne, mas os vinhosespumantes que passaram a empregar as garrafas usadas na fabricação decervejas. Essas garrafas precisam ser bastante resistentes, pois a pressão emseu interior pode chegar a até 7 atm (o que corresponde a 7 vezes mais do que apressão atmosférica ao nível do mar). Nesse meio, o volume total de gáscarbônico dissolvido em um champagne(ou em uma cerveja bastante carbonatada) pode chegar a impressionantes 5 litrospara 750ml de líquido. Não à toa, muitas dessas garrafas chegam a estourar nafase da tomada de espuma ou durante a maturação.

Quando a garrafa éaberta e o champagne é servido, apressão sobre o líquido cai drasticamente, diminuindo a solubilidade do gás carbônico.Subitamente, o vinho se torna supersaturado de gás carbônico e entra em estadometaestável: precisa liberar gás carbônico para voltar a entrar em equilíbrio.A maior parte do gás, cerca de 80%, simplesmente escapa pela superfície dolíquido de forma invisível, mas uma parte significativa forma bolhas nointerior da taça, que então emergem para a superfície, formando o perlage (“fio de pérolas”), como sechama o fio contínuo de bolhas em ascensão pelo qual o espumante é famoso.Normalmente se considera que o tamanho das bolhas indica a qualidade da bebida(quanto menores, melhor o vinho), muito embora a pesquisa científica relacioneo tamanho das bolhas quase exclusivamente a propriedades meramente físicas dolíquido, em especial a quantidade de gás dissolvido no líquido (quanto maior aquantidade de gás carbônico, maiores serão as bolhas).

Autólise

Representação esquemática da autólise em três

momentos: ao final dafermentação secundária (a),

3-6 meses depois (b) e 9-12 meses depois.

Fonte: ALEXANDRE, H.;GUILLOUX BÉNATIER, M.
Yeast autolysis in sparkling wine – a review.
Australian Journal of Grape and WineResearch,
v. 12, n.2, p. 121, jul. 2006.

O que ocorre na garrafa além da formação deálcool e gás carbônico? Assim que acabam os açúcares fermentáveis, as levedurasentram em uma espécie de estado de dormência. Se continuarem sem alimento (e éprecisamente isso que ocorre), começam a sofrer autólise, isto é, começam a consumir e quebrar cadeias protéicas desuas próprias células, liberando uma série de compostos químicos no líquido.Nos champagnes (que possuem em tornode 13-14% ABV e pH próximo de 3, o que retarda a autólise), o processo seintensifica por volta do 9º mês após o engarrafamento com a cepa de levedura.Essa é uma parte fundamental do método champenoise,e garante as características distintivas dos espumantes produzidos dessa forma.Poucos vinhos sofrem um tal processo de autólise intencional: além dosespumantes produzidos pelo método tradicional, o xerez e certos vinhos brancosque maturam com leveduras (“sobre borra”, ou sur lies). A maior parte dos vinhos não chega a sofrer os efeitosda autólise de leveduras.

A autólise é normalmente tida como um vilão absoluto naprodução de cervejas, mas acredito que seja interessante olhar para o mundo dosvinhos para relativizarmos essa visão algo esquemática. De fato, estudosmostram que o processo de autólise, quando realizado gradativamente e emambiente controlado (alto teor alcoólico, pH e temperaturas baixas, comdeterminadas cepas de levedura) ocorre em diversas etapas e pode liberar um conjuntodiversificado de substâncias, muitas das quais adicionam atributos sensoriaispositivos aos espumantes e cervejas. Num primeiro momento, liberam-semanoproteínas, que melhoram a sensação na boca. Etapas seguintes liberamlipídios, ácidos nucléicos e diversos compostos aromáticos, entre os quais osprimeiros, e mais expressivos, são os ésteres (em especial os de isoamila eetila, responsáveis por aromas frutados como maçãs, banana e abacaxi), seguidosdepois pelos álcoois superiores (dentre os quais alguns que conferem aromascítricos e principalmente florais).

Se o processo de autólise continua, as proteínas sãoquebradas em cadeias cada vez menores de aminoácidos, resultando em um gostotípico de umami, aquela sensação “carnuda” que encontramos em alimentos como acarne vermelha, o shoyo, o salmão, o tomate e o queijo parmesão. Aminoácidospodem ser interessantes em baixas concentrações, mas depois começam a conferiruma sensação um pouco áspera e desagradável. Outra substância tipicamenteassociada à autólise de leveduras é o ácido caprílico, que é responsável poruma certa aspereza na garganta e por um aroma desagradável de sabão de coco embarra. Em concentrações pequenas, no entanto, pode adicionar uma certacomplexidade terrosa ou ressaltar aromas florais. Ou seja, a autólise, seocorrer de forma controlada e gradativa, pode adicionar características positivastanto aos champagnes quanto àscervejas, mas também pode ser responsável por características indesejadas senão for bem controlada ou se se prolongar em excesso.

Agora é só esperar pela autólise e finalmente abrir agarrafa de champagne, certo? Não;ainda faltam justamente as etapas mais emblemáticas do processo, aquelas que inspirarama criação das bières brut: a remuage e o dégorgement. Falarei delas na próxima postagem.

Agora façamos uma pausa. O leitor arguto, ou minimantefamiliarizado com o processo de produção de cervejas, já haverá de ter notadoque os processos descritos até aqui não são exclusivos dos champagnes. De fato, as mesmíssimas etapas são empregadas nafabricação de algumas cervejas – aquelas que sofrem refermentação na garrafa,ou seja, que são engarrafadas com uma segunda dose de leveduras. Trata-se demétodo típico da escola belga, em uso provavelmente desde a Idade Média na produçãodos estilos de abadia – ou seja, antes do aprimoramento do método de produçãode espumantes por Dom Pérignon. É possível que as cervejas belgas de abadia tenhamfornecido inspiração, tecnologia e know-howpara a produção do champagne (não nosesqueçamos que, assim como os produtores das cervejas de abadia, Dom Pérignonera um monge católico). Eu diria que é até provável. Normalmente encaramos as bières brut como cervejas comcaracterísticas de champagnes; ora,talvez fosse mais condizente, do ponto de vista histórico, encarar o champagne como um vinho branco comcaracterísticas de cervejas belgas!

Diante disso, podemos seguir em frente e compreender melhoro que torna as bières brut tão diferentesdas cervejas belgas “comuns”. Nas partes seguintes desta matéria, explorarei asetapas restantes do processo de produção das bières brut e farei uma análise comparativa dos cinco rótulosdisponíveis no mercado nacional. Não perca!

Perdeu a primeira parte deste artigo? Confira aqui.

Bières brut - Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

2011-12-12T03:57:00.001-02:00

Com a chegada do fim de ano, eu nãopoderia deixar de registrar algumas linhas sobre o estilo de cerveja maisassociado às grandes festas e celebrações: as bières brut. Em suas encarnações belgas ou brasileiras, elaseguramente estará na mesa de vários amantes de cervejas artesanais neste réveillon. Curiosamente, o Brasil é umdos países que mais se destacam na produção deste elaborado estilo tipicamentebelga, o que sem dúvida é motivo de orgulho e sinal de maturidade de nossaindústria – mas também deve ser um alerta para pensarmos um pouco. Abro aquiuma série de posts sobre as bières brut,com o objetivo não apenas de ajudar na escolha do rótulo mais adequado paracada um, mas também para incentivar uma reflexão sobre o significado que essascervejas têm assumido no Brasil nos últimos anos. Comecemos pela última parte.

Fonte: Doses de Arte

O final de ano é a época em quefazemos uma pausa, tentamos passar em revista o ano que se foi e meditamossobre o que virá. Invariavelmente, a época pede celebração, e as festas sãoensejo para novas comidas, novas experiências: a despensa e a mesa se enriquecemcom produtos que reaparecem magicamente nos supermercados em novembro paravoltarem em janeiro ao seu silencioso exílio, como as castanhas portuguesas comas quais pretendo, mais uma vez, tentar fazer marron glacé. Tentar. Pela terceira vez.

Esse momento de reorganização da vida edo nosso ritmo cotidiano é marcado com uma dieta diferente, a das grandesfestas, que quebra o ciclo da alimentação cotidiana e instaura uma ruptura dotempo “normal” de nossas vidas. Novas comidas, e também novas bebidas paramarcar, na mesa, esse novo tempo que se vive. Não podem faltar as bebidasnormalmente dedicadas às celebrações, em especial o espumante – seja otradicional champagne para os maisabastados, seja um vinho frisante de qualquer outra procedência ou mesmo umasidra popular. Em contraste com a corpulência dos vinhos tintos mais gordos, aleveza quase diáfana dos espumantes convida-nos a esquecer nossas preocupaçõespor um instante, e a sensação frisante brinca com nossa sensibilidade e nostorna mais receptivos ao novo, ao alegre.

O salão de recepções matrimoniais de Al Maa’red,

em AbuDhabi. Será que realmente precisa disso tudo?

Fonte:LASVIT

Claro quecelebrações também são momentos de dispormos das riquezas que acumulamos paracontentar nossos entes queridos – ou para nosso próprio contentamentoautoindulgente. Entre os povos nativos da costa oeste norte-americana, eracomum a realização de cerimônias periódicas conhecidas como potlatch, em que os chefes mais ricos distribuíampresentes e, eventualmente, até mesmo desperdiçavam intencionalmente edestruíam riquezas. Será que nossas suntuosas festas de fim deano ou as de casamento que alguns anfitriões abastados preparam não têm umafunção semelhante? Sem dúvida têm, mas com uma diferença: numa sociedadebaseada na troca e na reciprocidade, como é o caso dos indígenasnorte-americanos, o potlatch funcionacomo momento privilegiado de união entre as pessoas e de acesso a produtosescassos. Já na nossa sociedade de mercado consumista, festas suntuosasadquirem o papel de ostentação de riqueza e demarcação de hierarquias de status.

Seja como for, esse período está – parao bem e para o mal – associado à fartura: ao seu desfrute e também à suaostentação. Por isso, as bebidas da época assumem uma aura de sofisticação e deriqueza: quem poderá negar que, entre todos os tipos de vinho, os champagnes são os mais rodeados de umaaura de glamour? Quanto mais caro,aliás, maior é o status de quemoferece (ou, pior, bebe solitariamente) a garrafa. Para alguns consumidores,isso parece influenciar a percepção de preços de tais produtos. As pessoasparecem se esquecer de que o alto preço final dos champagnes para o consumidor está ligado aos altos custosenvolvidos em sua fabricação (voltaremos a esse ponto nos próximos posts), eparecem acreditar que está antes ligado a esse suposto glamour da bebida, levando a todo tipo de mistificação, esnobismo eabuso. Quem está mais preocupado em usar a bebida para ostentar a riqueza acaba,no fundo, bebendo dinheiro. Não importam as qualidades do que se bebe: importao quanto custou. Numa curiosa inversão, quanto mais caro, melhor é o custo-benefício(!): afinal, o objetivo não é pagar pouco por um produto de qualidade, maspagar muito por um produto, qualquer que seja sua qualidade.

Na batalha vinho vs. cerveja, os dois saem perdendo.

Fonte:Supplewine

Nós, amantes de cervejas, frequentemente noslamentamos pela diferença de percepção e julgamento que as pessoas aindaparecem fazer a respeito de vinhos e cervejas. Muitos consideram, ainda hoje, acerveja como a “prima pobre” dos vinhos: mais barata (embora saibamos que nemsempre é esse o caso) e, consequentemente, menos interessante e refinada.Produto do mesmo pensamento tosco, ostentatório e simplista típico de umacultura embasbacada com seu recente acesso ao mundo do consumo de luxo.Babaquices do Brasil do século XXI, em suma. Muitas vezes, saímos em defesa denossas queridas cervejas, advogando que tenham o mesmo status concedido ao nobre fermentado de uvas. Questiono-me se essaparidade realmente é a melhor estratégia. Às vezes, equiparar cervejas e vinhospode ser um tiro pela culatra: podemos absorver o melhor, mas também podemosser presenteados com o pior da cultura enófila brasileira. E, infelizmente,esses fetiches perversos que rondam os vinhos nas festas de fim de ano em nossasociedade consumista parecem estar também contaminando nossas cervejas.

As bièresbrut, nesse mercado de luxo que tem se tornado o segmento das cervejasditas “especiais”, estão assumindo as características associadas ao champagne – as boas e as ruins,indistintamente. A comparação se impõe quase naturalmente: ambas as bebidas usamo mesmo método de produção, o chamado método champenoise, aprimorado pelo abade Dom Pérignon no século XVII epor Nicole Ponsardin, a célebre viúva (veuve)Cliquot, no início do século XIX. Na verdade, as cervejas, em especial as daescola belga, guardam muito mais semelhanças com os champagnes do que se poderia supor a princípio. Voltaremos a issomais tarde. Mas o fato é que, quando surgiu em 2002 a primeira representantedeste novo estilo cervejeiro, a belga Deus, ela foi apresentada imediatamentecomo um “champagne das cervejas”,servida inclusive na tradicional taça dos champagnes(a “flauta”). O mesmo marketing foi aplicado aos rótulos brasileiros,inclusive. Como resultado, a comparação com os champagnes se consolidou definitivamente.

Como para confirmar essa vinculação, acerveja Deus estabeleceu um novo patamar de preços. Na Europa, a garrafa de750ml custa em torno de € 15-20. No Brasil, como se sabe, é corriqueiroencontrá-la acima dos R$ 200, o que corresponde à faixa de preços de um champagne mais comercial, como o Moët &Chandon ou o Veuve Cliquot Ponsardin. Outras bières brut, mesmo as nacionais, normalmente ultrapassam os R$ 100,com a exceção feita à versão mais comercial da Eisenbahn Lust. Isso as torna vítimasfáceis daquele fetichismo e daquela inversão de preços que comentei em relaçãoao champagne: paradoxalmente, a Deusé uma cerveja que vende muito bem no Brasil – não apesar do seu preço, como sepoderia pensar, mas justamente por causadele! Na estúpida lógica do quanto mais caro, melhor, esses rótuloscatapultaram automaticamente as cervejas para um novo patamar dentro do mercadode luxo nacional. Os importadores e produtores têm, compreensivelmente,explorado com avidez esse novo e lucrativo nicho de mercado que se abriu paraas cervejas, mas será que não existem alguns prejuízos desse tipo de inserçãode mercado para um produto como uma cerveja? Não se trata de uma inserçãoconquistada gradativamente a partir das qualidades organolépticas e sensoriaisdo produto e da experiência pessoal de vários consumidores, mas de uma mera estratégiade precificação. Posicionamento superficial, frágil, sujeito a todo tipo de abalos.

“Garçom, não estou encontrando meus R$ 200 nesta taça.”

Fonte:Cartoon Stock

Ironicamente, quem sai perdendo com todoesse fetichismo não são (apenas) os consumidores: são as próprias cervejas.Quando se paga um valor tão alto por uma garrafa, é muito difícil evitar queuma série de expectativas se coloque entre nós e o líquido dentro do nosso copo– expectativa que, às vezes, cervejanenhuma seria capaz de suprir. Muitas vezes, o preço é tudo o que aspessoas conseguem degustar ao tomar essas cervejas, em prejuízo de toda ariqueza sensorial que elas podem nos oferecer se estivermos receptivos. É comumouvir relatos de apreciadores de cervejas que se decepcionaram ao beber umaDeus. Pelo preço que pagaram, “exigiam” que fosse a “melhor cerveja” que já tomaram(de acordo com aquilo que eles achamque deveria ser a “melhor cerveja”), a mais marcante, a mais impactante, demandando delacaracterísticas que o estilo não se propõe a oferecer. Ora, as bièresbrut jamais se propuseram a ser cervejas impactantes e marcantes! Por contado seu processo de produção, elas primam justamente pela sua delicadeza. Alémdisso, apesar de sabermos pelo nosso bolso que o dinheiro tem uma escala quantitativaabsoluta, o prazer oferecido por uma cerveja é sempre relativo. Em outrostermos, embora possa perfeitamente existir “a cerveja mais cara” do mundo, nãoexiste nem jamais existirá “a melhor cerveja” do mundo – ainda bem.

As bièresbrut, no fim das contas, acabam vitimadas pela própria faixa de preço emque se encaixam, impedidas de serem corretamente avaliadas de acordo com a suaproposta. O apreciador de cervejas que paga seu preço exige “a melhor cervejaque já bebeu” (o que é uma besteira), e o consumidor mais eclético exige queela seja um champagne (coisa quenunca será, pois é uma cerveja). Seus verdadeiros encantos, por isso, muitasvezes continuam secretos. Nas próximas partes deste artigo, explorarei oprocesso de produção dessas cervejas, falarei sobre sua proposta sensorial efinalizarei com uma comparação dos cinco rótulos disponíveis no mercadonacional: Deus Brut des Flandres, Eisenbahn Lust, Eisenbahn Lust Prestige,Malheur Bière Brut e Wäls Brut. Espero poder varrer a grossa camada defetichismo que recobre essas cervejas para deixá-las falarem por si mesmas, semo auxílio da etiqueta de preços, e para apreciar seu brilho delicado, próprio eradiante, escondido por baixo de tanto esnobismo.

Boas para beber, boas para pensar

2011-12-07T23:59:00.001-02:00

Em 1964, o célebre antropólogo francêsClaude Lévi-Strauss abriu uma de suas mais importantes obras com as seguintespalavras: “O objetivo deste livro é mostrar de que modo categorias empíricas,como as de cru e de cozido, de fresco e de podre, de molhado e de queimado,etc., [...] podem servir como ferramentas conceituais para isolar noçõesabstratas e encadeá-las em proposições.” O nome do livro era O cru e o cozido, e constituía oprimeiro volume de um monumental estudo sobre as mitologias indígenasamericanas que mudou definitivamente a forma como a Antropologia encara oestudo dos mitos.

Representação esquemática das ideias de Lévi-Strauss: o “triângulo

culinário” opõe formas naturais e culturais de tratar os alimentos.

Fonte:Com Ciência

A partir de uma análise sistemáticae rigorosa, Lévi-Strauss mostrou como as ideias de cru, cozido, podre,queimado, alto, baixo, seco, úmido, água, fogo, perfumado, malcheiroso – entreoutros – são noções usadas pelos ameríndios em suas mitologias para codificaruma verdadeira filosofia a respeito das relações entre o homem o a natureza. O diagrama acima apresenta os principais valores associados às formas de apresentação dos alimentos: cru, cozido e podre, como formas de simbolizar as transformações da natureza e da cultura sobre o alimento. Pordar ênfase à culinária como uma maneira de enxergar o mundo, o livro tornou-sereferência obrigatória para todos os interessados em pensar a gastronomia e arelação do homem com os alimentos. O premiado chef brasileiro Alex Atala, porexemplo, já ensaiou alguns comentários a respeito da tripartiçãocru/cozido/podre proposta pelo antropólogo francês.

Totemismo bíblico? Os evangelistas são frequentemente

representados poranimais. Na imagem acima, começando pelo lado

superior esquerdo e em sentidohorário, vemos Mateus (anjo),

João (águia), Lucas (boi) e Marcos (leão).

Fonte:Blog A minha igreja

Em outra de suas obras, ao analisar ofenômeno do totemismo (a identificação entre grupos humanos e certos animais)em várias sociedades, Lévi-Strauss afirmou que alguns animais são “bons paracomer”, enquanto outros são “bons para pensar”. Com isso queria dizer que nósusamos a simbologia associada a certos animais para pensar qualidades daspessoas e dos grupos. Por exemplo, quando dizemos que alguém é “uma cobra”, éóbvio que não estamos pensando nas características biológicas da cobra, mas sim na simbologia que associa oanimal à perfídia, à traição e ao perigo, em oposição à coragem e à força doleão, por exemplo. Se quisermos seguir o rebuscado e preciso vocabulário lévi-straussiano, trata-se de categorias empíricas (animais) funcionando como ferramentasconceituais para isolar e encadear proposições abstratas (valores, sentimentos,hierarquias, papéis).

Bom, de qualquer forma, este é um blogsobre cervejas, certo? O que isso tudo tem a ver com cerveja? Nada – e tudo.Lévi-Strauss, infelizmente, não estudou nosso precioso fermentado de cevada,muito embora a “cerveja” de mandioca produzida pelos índios brasileiros figureem uma determinada passagem de O cru e ocozido (mas esse é assunto para um outro post). Apesar disso, o que eu pretendoé mostrar que cervejas não são boas apenas para beber, mas também são boas parapensar. As características objetivas, “empíricas”, de nossas cervejas favoritas(aromas, cores, sabores) podem ser os ingredientes de um imenso e deliciososimbolismo a partir do qual definimos nossas relações com os alimentos, conoscomesmos e com os outros. Antes de mais nada, cerveja é cultura. Basta lembrarque a cerveja é a bebida por excelência de povos agrícolas, ligadainextricavelmente ao cultivo dos cereais, e que a palavra “cultura” deriva damesma raiz que “cultivo”.

É conhecida a paixão que o grandeespecialista em cervejas Michael Jackson devotava às lambics belgas, cervejasproduzidas por intermédio de leveduras ditas “selvagens”. Uma paixão intensa osuficiente para render descrições como esta, extraída de seu já clássico Great beers of Belgium: “É estaqualidade não-domesticada que faz das Lambics as mais desafiadoras e emocionantesdentre todas as cervejas. Elas são as mais belgas das cervejas; as maisincomuns do mundo; e também as mais desinibidamente naturais. Não são nemfortes e nem agressivas, mas têm uma certa vinosidade firme e seca que podechocar no primeiro gole – e que pode também seduzir a ponto da obsessãoqualquer um que realmente ame a exploração sensorial. A selvageria, pordefinição, é sedutora. Cerveja selvagem é música ao vivo versus som gravado em estúdio. A fermentação espontânea erupciona,borbulha e explode como um solo improvisado: um riff de Django Reinhardt, umgostinho de Toots Thielemans. E muito mais. Bebop versus barroco.”

Alguém falou em sedução?

A publicidade já descobriu faz tempo que pode

associar cerveja a categorias culturais.

Fonte: Ladies of Craft Beer

Emoção, sedução, desinibição,selvageria, música, jazz. Estamosfalando de cerveja, ainda? Claro que sim, mas também é claro que não – ou nãosó. A cerveja é o pretexto para falar de algo infinitamente mais interessante:a alma humana. É o veículo por meio do qual essa alma se expressa, sonha,anseia e se sacia. Se a cerveja fosse apenas e tão-somente um líquido dentro deum copo, capaz de matar a sede e nutrir, dificilmente renderia descrições tãoapaixonadas quanto a que Michael Jackson dedicou às lambics. É justamenteporque ela pode ser bem mais do que isso que nos envolvemos tanto com ela, nosdeixamos seduzir por seus encantos, à primeira vista prosaicos. Não dizemos àsvezes que uma cerveja é “elegante”, “sedutora”, “alegre” ou “introspectiva”? Não nos imaginamosimediatamente sorvendo este ou aquele rótulo à beira da água numa tarde quente,ou ao pé da lareira numa noite fria, ou talvez sozinhos encarando o horizontedurante um pôr-do-sol nublado? Há cervejas simpáticas, que levamos ao almoço defamília, e há aquelas tão obscenas que não ousamos abri-las senão a dois, naintimidade. Sem sombra de dúvida, em todos esses casos, o que estamos fazendo é codificando nossasexperiências humanas – sociais, afetivas, emocionais, estéticas, filosóficas –por meio do que esperamos obter, sensorialmente, das cervejas. O melhor que asmais excelentes cervejas são capazes de nos fornecer é um retrato fiel de nossasexperiências. Ou antes: um retrato agradável, que reflete talvez menos arealidade e mais a forma como gostaríamos de nos imaginar em cada situação. Asboas cervejas nos dão uma imagem lisonjeira de nós mesmos.

Lévi-Strauss chamou essa capacidadeuniversalmente humana – a de elaborar ideias complexas por meio de objetos eimagens – de “pensamento selvagem”. Selvagem como as lambics belgas. Assim comonos pareceu a partir da descrição de Michael Jackson, talvez pareça, em algunsmomentos, que este blog já deixou de falar de cervejas para abordar outrosassuntos ligados à cultura, à sociedade, à história, à arte. Parti de uma reflexãobreve a respeito da Antropologia e do estudo dos mitos ameríndios para chegaràs cervejas, e meu desejo é continuar digredindo deliciosamente por todos oscaminhos que as maravilhosas (ou as não tão maravilhosas) ales, lagers elambics em nossos copos nos levarem.

A princípio, este não deixa de ser “maisum” blog sobre cervejas, desses que pipocaram aos montes nos últimos dois anoscom o crescimento do interesse por cervejas artesanais no Brasil. Não pretendo,contudo, que este seja apenas mais um espaço onde você encontrará avaliações derótulos, receitas e harmonizações. Já temos excelentes sites com essa propostana blogosfera. Meu interesse principal é unir a cerveja a algumas das minhasoutras grandes paixões: história, cultura, arte e pensamento. Não que eu não vátrazer eventuais avaliações de cervejas (uma boa e rigorosa descrição sensorialé o primeiro passo para traduzir em palavras as experiências culturais em tornode uma cerveja), mas espero que, na maior parte das vezes, elas sejam apenas opontapé inicial para uma troca de experiências ainda mais gostosa do que olíquido em si.