"Preço real" e preço por dose

Lembro-me de ter lido, há algum tempo, um artigo interessante no blog O Mosto Crítico, a respeito do “preço real” da cerveja. Para o autor, a relação de custo-benefício de diferentes cervejas artesanais não podia ser avaliada e comparada a partir do preço unitário da garrafa, mas teria de ser calculada a partir do preço do litro. Diante da enorme variedade de envases (as garrafas variam desde 250ml até mais de 1 litro), essa era a única forma de realmente comparar o preço das cervejas que consumimos.

Fonte: tvcominternet.com.br

Parece perfeitamente sensato, mas sabemos que existem fatores que influenciam nessa consideração. Muitas vezes compramos uma cerveja apenas para degustar, para provar, e não necessariamente estamos interessados em beber uma grande quantidade. Nessas ocasiões, uma garrafa de 375ml por R$ 35 pode parecer mais vantajosa ao consumidor do que uma garrafa de 750ml por R$ 65, embora isso contrarie o princípio do preço por litro. Mas há outro fator que interfere nessa conta e que tem ocupado minha atenção há algum tempo: a maneira como a concentração de álcool da cerveja influencia esse cálculo.

“Custo-benefício-álcool”

A expressão acima não foi inventada por mim – eu apenas reproduzo o que ouvi de outro amigo cervejeiro. Ela leva em conta o fato de que nós bebemos cerveja, em parte, para consumir álcool. Claro que a cerveja tem propriedades sensoriais vastíssimas, tem sabores, tem aromas, tem texturas. Claro que a cerveja é uma bebida que agrada ao paladar. Claro que ela oferece maravilhosas oportunidades de harmonização com alimentos e pode valorizar uma boa refeição. Mas é difícil negar que um dos motivos que nos leva a beber cerveja é a sensação do leve entorpecimento alcoólico que ela provoca.

Mais que isso: a quantidade de álcool de uma cerveja é um fator decisivo para determinar o volume que vamos consumir numa determinada ocasião. Não se diz que as chamadas “session beers”, cervejas de mais baixo teor alcoólico, são idealizadas para serem bebidas em grandes quantidades? Isso apenas reflete o fato, conhecido para qualquer consumidor habitual, de que uma cerveja muito alcoólica nos faz “pisar no freio” e beber mais devagar, o que, consequentemente, nos leva a beber menos ao longo do mesmo espaço de tempo em que beberíamos uma quantidade muito maior de uma cerveja pouco alcoólica. Na real, se formos calcular a quantidade de álcool ingerida, veremos que 4 garrafinhas de uma witbier equivalem, mais ou menos, a duas garrafinhas de uma Russian imperial stout. É razoável supor que iremos beber mais ou menos o dobro de garrafas de uma witbier para nos satisfazermos, em relação a uma imperial stout.

Se arrisca a comprar várias caixas da última

session IPA do mercado para o churras?

Fonte: sp.quebarato.com.br

Nesse sentido, o “custo-benefício-álcool” nada mais é do que uma expressão do bom-senso do consumidor. Ele é uma medida do quanto vamos gastar de dinheiro para consumir uma determinada quantidade de álcool, e não apenas um determinado volume de cerveja. Ele também reflete o fato de que as cervejas possuem variações muito significativas de teor alcoólico, que podem ir desde menos de 4% até mais de 12% – observe que o valor maior equivale a 300% do menor. Não estamos falando de variações negligenciáveis, mas de algo que vai nos fazer modificar a maneira como bebemos – e, sobretudo, a quantidade de que precisaremos para nos satisfazer.

A dose mínima

Um dos motivos que me fez pensar nisso é o hábito, que tenho tentado manter, de consumir álcool de forma constante e moderada, a fim de aproveitar os benefícios que ele pode trazer à saúde. Há muita controvérsia científica e médica a respeito, mas diversos estudos mostram que o consumo moderado de bebidas alcoólicas pode trazer benefícios à saúde. O álcool auxilia na manutenção do índice do chamado “bom colesterol” e está associada a uma diminuição nos riscos de doenças cardiovasculares. Além disso, a composição específica da cerveja pode trazer benefícios que se estendem ao aumento das vitaminas do complexo B e de minerais de difícil absorção (como o silício) e à prevenção da diabetes. A bebida alcoólica em questão não precisa necessariamente ser a cerveja. Há toda uma tradição de estudos que associam também o vinho a benefícios de saúde, sobretudo pela propriedade antioxidante da substância conhecida como resveratrol.

Contudo, o consumo deve ser moderado. O que significa isso? A quantidade indicada é influenciada por diversos fatores, incluindo tendências genéticas, estilos de vida e hábitos alimentares – mas, de forma geral, considera-se benéfico o consumo de uma quantidade diária de cerveja equivalente a uma long neck (para mulheres, já que a quantidade aumenta um pouco para homens). No caso do vinho, diferentes fontes indicam uma quantidade que varia entre 125 ml e a genérica medida de “duas taças” (o que, como sabemos, varia de acordo com o tamanho da taça que você está usando, podendo ir desde 200 até 400 ml).

A recompensa por um dia de trabalho honesto!

Fonte: www.folhavitoria.com.br

Vou tentar estabelecer uma média grosseira para compor aquilo que vou chamar de “dose mínima”, que equivale mais ou menos à dose diária recomendada para uma mulher. A quantidade de álcool contida nessa “dose mínima” gira em torno dos 20 ml de álcool. Isso dá um pouco mais que uma latinha de uma cerveja de 5% de álcool, e mais ou menos a quantidade contida em uma taça de 150 ml de um vinho de teor alcoólico médio-alto (13,5%). Essa será a nossa quantidade-padrão que vou usar para calcular o “custo-benefício-álcool”.

Quanto custa?

Quando comecei a consumir a quantidade recomendada pelos médicos de bebidas alcoólicas, imediatamente me assustei com o impacto que esse hábito poderia ter no meu orçamento, que poderia facilmente ultrapassar os R$ 200 por mês. Como sou apreciador tanto de cerveja como de vinhos, imediatamente me fiz a seguinte pergunta: fica mais barato beber vinho ou cerveja?

A resposta imediata a essa pergunta nos leva a optar quase sem pensar pela cerveja. Estamos acostumados a pensar na cerveja como uma bebida popular e barata, em comparação com o vinho, mais elitizado e caro. Afinal de contas, mesmo que bebamos cervejas artesanais, é fácil encontrar cervejas com preço entre R$ 10 e R$ 15, mas é difícil encontrar vinho por menos de R$ 20-25. Mas, pondo na ponta do lápis, comecei a ver que não era bem assim. E isso tem tudo a ver com toda essa coisa da “dose mínima”.

Uma long neck de cerveja equivale mais ou menos à “dose mínima”. Contudo, uma garrafa de vinho pode render 4 ou até 5 “doses mínimas”. E de fato o vinho oferece a possibilidade de guardarmos uma garrafa já aberta (tomando os devidos cuidados e precauções), se quisermos dividir as doses entre vários dias. Assim, uma garrafa de vinho de R$ 25 rende por 4 ou 5 dias, enquanto uma garrafa de cerveja aberta deve ser consumida imediatamente.

Mais que isso: ao ver o preço das cervejas numa gôndola de supermercado ou num cardápio de bar, comecei a me perguntar quanto eu iria gastar para beber, digamos, três ou quatro “doses mínimas” – que é uma quantidade que eu posso tranquilamente consumir numa sessão de bar animada no final de semana. Quanto isso me custaria se eu optasse pela Colorado Índica? E pela Evil Twin Low Life? E pela Chimay Bleue? E por aí vamos.

Montei a tabela abaixo para ajudar nesse cálculo. Ela indica o preço que custa, para cada rótulo, uma “dose mínima” (e indica o teor alcóolico de cada cerveja). Note que, em muitos casos, isso é menos do que uma garrafinha, de modo que você não pode comprar apenas essa quantidade. Mas é um valor de referência útil para multiplicar e calcular o consumo de uma noite. Escolhi propositadamente alguns rótulos que surgem na discussão quando o assunto é “custo-benefício”, e outros que surpreendem quando calculamos dessa forma. Considerei o menor preço a que já consegui encontrar cada cerveja aqui em São Paulo ou em lojas online, o que significa que algumas foram calculadas em cima do preço de supermercado, enquanto outras o foram em cima do preço de empórios e e-commerce (que é mais alto).

Cerveja	ABV	“Dose mínima”
Heineken Lager Beer	5.0%	R$ 2,93
Eisenbahn Weizenbock	8.0%	R$ 4,22
Colorado Índica	7.0%	R$ 5,71
Eisenbahn 5 Anos	5.4%	R$ 6,50
Colorado Vixnu	9.5%	R$ 7,36
Invicta Imperial Stout	9.0%	R$ 8,89
Wäls Petroleum	12.0%	R$ 8,89
Bamberg Helles	5.2%	R$ 9,61
Brooklyn Lager	5,2%	R$ 9,75
Way Beer American Pale Ale	5.2%	R$ 9,93
Duvel	8.5%	R$ 10,70
Chimay Bleue	9.0%	R$ 12,12
Wäls, Session! Citra IPA	3.9%	R$ 14,53
Brewdog Punk IPA	6.0%	R$ 16,90
Tupiniquim/Evil Twin Lost in Translation	6.5%	R$ 17,87
Boon Geuze Mariage Parfait	8.0%	R$ 20,00
Mikkeller k:rlek	5,5%	R$ 25,60
Deus Brut des Flandres	11,5%	R$ 31,30
Harviestoun Ola Dubh 18	8,0%	R$ 37,88

Para quem tiver curiosidade, a fórmula para se chegar a esse preço é a seguinte:

Preço da dose mínima     =              20 x preço unitário            

                                               Volume da garrafa x teor alcoólico

A constante “20” foi escolhida por equivaler à dose mínima de álcool que determinamos anteriormente, em ml. Se você quiser calcular uma quantidade diferente de álcool, é só substituir o “20” pelo número de mililitros de álcool que você quer calcular. O preço unitário é o preço pago pela garrafa. O volume da garrafa foi calculado em ml. Para o teor alcoólico, não se esqueça de que ele é calculado em porcentagem – portanto, se uma cerveja tem 5,2% ABV, o número a ser usado na fórmula será 0,052.

Alguns valores da tabela são previsíveis, outros surpreendem. A Heineken foi colocada como “cerveja de referência” por ser a cerveja comercial de preferência de boa parte dos apreciadores de artesanais (embora não seja a minha). O melhor custo-benefício do mercado artesanal, se considerarmos a quantidade de álcool, fica com a minha querida Eisenbahn Weizenbock, cuja dose mínima custa R$ 4,22, apenas R$ 1,29 acima da Heineken. Estamos acostumados a pensar que as Eisenbahns são todas igualmente baratas, mas quando o quesito ABV entra em cena, vemos que não é bem assim: a Eisenbahn 5 Anos, de 5,4% ABV, já possui preço de R$ 6,50 pela dose mínima. Mais caro que uma Colorado Índica.

Cervejas fortes normalmente tidas como caras, como a Wäls Petroleum, mostram-se mais baratas neste cálculo do que outros rótulos normalmente apontados como possuindo bom custo-benefício, como Bamberg Helles, Brooklyn Lager ou Way APA. E belgas fortes como Duvel ou Chimay mostram-se decididamente mais baratas do que a média das IPAs importadas (representadas aqui pela Brewdog Punk IPA), e apenas marginalmente mais caras do que várias cervejas tidas como rótulos de bom preço. Uma cerveja como a Tupiniquim/Evil Twin Lost in Translation representa uma tendência do mercado nacional de cobrar caro por garrafas pequenas, e acaba saindo mais cara do que as importadas. A Deus, que leva fama de ser ostensivamente cara, mostrou-se mais barata do que as barrel-aged importadas que têm chegado ao mercado (representadas pela Ola Dubh 18).

Vinho ou cerveja

Fonte: colunasaboresaber.net

Volto a uma questão levantada mais acima. Quando comecei a beber a “dose mínima” diariamente, vi que o papo de que beber cerveja é mais barato do que beber vinho é balela, em vários sentidos. Um público de cervejas artesanais está acostumado a achar barato pagar em torno de R$ 6 pela “dose mínima”, o que representa o valor de uma Eisenbahn ou Colorado Índica, e aceita tranquilamente pagar entre R$ 15 e R$ 20 pela dose mínima de cervejas importadas ou artesanais nacionais de pequeno porte.

Ora, se colocamos na roda um vinho de preço baixo, mas honesto, em torno dos R$ 25, vemos que sua dose diária mínima gira em torno de R$ 4,94. Só a Eisenbahn Weizenbock é mais barata do que isso. Mas vou ainda mais longe. Você acha que um vinho de R$ 50 é caro? Saiba que a dose mínima desse vinho custa em torno de R$ 9,88, na mesma faixa de uma Brooklyn ou Way. E um vinho de R$100? Esse é um preço que decididamente assusta se você não é um enófilo. Sua dose mínima fica em torno de R$ 19,75 – apenas R$ 3 a mais do que uma Brewdog Punk IPA, e menos do que se paga por muitas Mikkeller.

E aí, assustou? :-)

Um ano prolífico para a Wäls - Parte II: Pesos-pesados

Vai encarar?

Fonte: odditymall.com

Na postagem anterior, falamos sobre a profusão de lançamentos cervejeiros e de fatos marcantes envolvendo a microcervejaria Wäls neste último ano. Abordamos as tentativas dos mineiros de fazer uma cerveja leve e refrescante dentro da escola americana, coroadas pela excelência de sua Session! Citra IPA. Agora acabou a brincadeira: desta vez, falaremos só sobre os pesos-pesados da Wäls deste último ano. Aqui, se tiver menos de 9% de álcool, pede para sair!

Potentes, mas equilibradas

A Wäls sempre teve um pendor para as características da escola cervejeira belga, primando pela complexidade aromática da refermentação na garrafa e pela importância da doçura do malte nos estilos mais pesados. Isso se imprime também nas receitas de inspiração norte-americana que a cervejaria tem lançado recentemente. Já vimos que o equilíbrio entre o lúpulo e o malte foi uma das marcas das “lupuladinhas” da Wäls deste ano, sobre as quais falamos na última postagem. A mesma marca se repete nas pesos-pesados: uma porrada de lúpulo agradavelmente equilibrada por uma indulgente doçura. Só podia ser coisa de mineiro! Heresia aos olhos dos puristas das “west coast IPAs”, que preferem cervejas secas; regalia para aqueles que, como eu, não dispensam de vez em quando um docinho para açucarar a vida.

Um dos rótulos mais legais da Wäls.

Fonte: www.ummundodecerveja.com

A primeira desses “pesos-pesados” inspirados na escola americana foi lançada com exclusividade para o clube de cervejas Have a Nice Beer: uma cerveja comemorativa do dia das bruxas, chamada a Wäls Abróba (IPA)². Apesar da sigla IPA no rótulo, a cerveja é uma mistureba de influências. Seus 9% de álcool e seus 93 IBUs justificariam a classificação como double/imperial IPA, ou, como sugere o rótulo, como uma “IPA ao quadrado”. Mas ela ainda leva doce de abóbora mineiro na composição, lembrando as pumpkin ales típicas do Halloween norte-americano, e é fermentada com leveduras belgas. Que tal “Pumpkin Belgian Double IPA”? Ou que tal esquecer estilos e simplesmente aproveitar?

A Wäls Abróba (IPA)² tem coloração alaranjada, meio queimada, e um creme de bom desempenho. O aroma é muito complexo, devido à sobreposição de elementos da receita, mas a impressão que dá é que nem todos se harmonizam perfeitamente. Uma forte doçura de melado de cana envolve os aromas da abóbora, que aparece nítida mas sem ser enjoativa, e de lúpulos norte-americanos, que começam com um perfil cítrico (laranja, maracujá) e depois vão abrindo um forte floral (lavanda, jasmim, rosas), herbal (capim-limão, verbena) e apimentado. Alguma maçã vermelha denuncia a presença do fermento belga, mas ele fica meio “perdido” no conjunto. Ela entra bem doce na boca e depois abre um amargor residual impactante mas limpo, sem raspar na garganta – o que já conta pontos positivos para mim. O corpo é intenso e levemente xaroposo, denunciando a pesada carga de maltes. Uma IPA com muita doçura para equilibrar o amargor. Boa cerveja, mas talvez um pouco carregada. Como a receita foi lançada como uma edição limitada, não sei dizer se voltará a ser produzida neste ano. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Fonte: www.brejas.com.br

Em fevereiro, mais uma parceria, desta vez com a micro paranaense Way Beer, deu origem à cerveja mais alcoólica do portfolio de ambas. Trata-se da Wäls/Way Vanilla Hoppy Cookie, feita com adição de favas de baunilha durante a maturação. A cerveja foi descrita como “double brown ale” e também como “Belgian brown ale”, o que captura a mistura de estilos e influências da receita. A parceria acertou em cheio para agradar quem gosta de cervejas intensas e licorosas, daquelas para se tomar ao final da refeição, à guisa de licor e digestivo. A coloração é marrom-atijolada transparente, bem bonita, e o creme não faz feio diante de tanto álcool. No aroma, a baunilha é bem inserida, perceptível sem exageros, e potencializa as fortíssimas percepções de caramelo e toffee trazidas pelo malte. Há algo abiscoitado ao fundo, mas ela pende mais para a doçura caramelada do que para o sabor mais tostado e seco do biscoito, sugerido pelo nome e mais típico das brown ales. Uma avalanche de frutas em compota (cerejas ao marrasquino, mamão cristalizado, banana passa) lhe dá um ar decidido belga, enquanto o lúpulo alemão Polaris traz toques de gerânios e mentolado. O amargor potente alcança os 90 IBUs e se impõe até de forma um pouco agressiva, mas é sobrepujado no início e no final do gole por uma doçura avassaladora. Cerveja de extremos. O aquecimento, excessivo, poderia ser mais comportado. O corpo é intenso, cremoso e licoroso, quase mastigável. O perfil de caramelo e frutas lembra mais uma Belgian dark strong ale do que propriamente uma brown ale, atenuando a impressão pretendida de “cookie”. Uma delícia de cerveja, mas para consumir com moderação devido aos seus excessos. Acho que tem futuro na adega. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Este, por outro lado, eu acho um dos 

rótulos mais feios do mercado nacional.

Fonte: bardojota.blogspot.com

No começo do ano, veio ao mercado uma double IPA intitulada Wäls Niobium. O nome faz alusão ao metal nióbio, um dos produtos da cidade de Araxá (para onde a micro está em processo de transferência), que é usado industrialmente na fabricação de superligas metálicas. Daí a ideia de uma “super liga dos lúpulos”. Ela tem coloração bem escura para o estilo, quase ameixa, com boa transparência e bom creme. No nariz, o diferencial da receita é a “super liga” composta por 4 lúpulos de origens distintas: o norte-americano Cascade, o australiano Galaxy, o alemão Polaris e o tcheco Saaz. O resultado é uma viagem que reflete os diferentes terroirs da seleção: enquanto o Polaris e o Saaz imprimem uma elegante austeridade de fundo, com aromas de menta, camomila e apimentado, o Cascade e o Galaxy brilham com exuberância tropical, remetendo a mamão-papaya, maracujá, uvas verdes, torta de limão e lavanda. A composição é harmônica como uma peça polifônica de Bach. Uma pena que, à semelhança de outras IPAs nacionais, os aromas mais exuberantes comecem vívidos e vão gradualmente perdendo o frescor com o tempo. O malte é muito mais presente do que o habitual para o estilo, trazendo fortes percepções de biscoito doce, caramelo, melado de cana e um queimadinho de fundo. Ela entra mais doce na boca e finaliza mais amarga na garganta, oleosa, sem raspar nem agredir. O corpo é médio para alto, destacado para o estilo, um tanto melado. Uma double IPA com personalidade, com bastante doçura, mas cujo destaque, para mim, fica por conta da composição de lúpulos velho- e novo-mundistas. Ótima cerveja. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Contudo, do meu ponto de vista, o verdadeiro destaque do ano, até agora, foi uma cerveja de distribuição muito limitada, feita para comemorar o aniversário de 6 anos do Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo, e vendida com exclusividade pelo bar: a Wäls EAP Barley Wine 2014. A cerveja é uma barley wine robusta, com lúpulos norte-americanos (a receita usa Cascade, Galena e Tettnanger) e maturada com lascas de carvalho francês. Tem coloração vermelha atijolada, escura, e creme de média persistência. No nariz, o carvalho é bem marcante, adicionando um aroma vívido de cocada branca, alguma baunilha, toques minerais e um condimentado lembrando noz-moscada que é típico da madeira francesa. Os lúpulos trazem uma pancada floral de lavanda (um pouco excessiva para meu gosto, mas acredito que a guarda possa atenuá-la), mentol e alguma laranja. O malte comparece em peso com volumosa doçura de melaço de cana e caramelo, além de algum tostado. Por fim, aromas de frutas passas (mamão cristalizado e tâmaras) lhe dão ainda mais complexidade. Na boca, a doçura predomina, como nas interpretações inglesas do estilo, mas o final é assertivamente amargo, como nas norte-americanas. O aquecimento alcoólico é levemente exagerado, e o corpo é intenso e licoroso.

Sobre o balcão do EAP. A garrafa é de 375ml, 

embora a perspectiva da foto engane.

Fonte: www.tasteandfly.com.br

Confesso que tive uma certa decepção, pois a cerveja foi inicialmente anunciada apenas como sendo “maturada em carvalho”, o que me acendeu as esperanças de uma barley wine com passagem por barricas, como a lendária e aposentada Biertruppe Vintage nº 1, quando na verdade a Wäls EAP matura em tanques de inox com lascas de carvalho, fato que depois foi mais bem esclarecido. De qualquer maneira, é uma baita cerveja para quem, como eu, é fã do estilo, e mata um pouco da nossa vontade por madeira. Para nossa sorte, a cervejaria planeja repetir a dose nos aniversários subsequentes do EAP, mas introduzindo pequenas variações na receita, como lúpulos ou madeiras de origens distintas. Reserve espaço na sua adega para envelhecer algumas garrafinhas! (Clique aqui para ver a avaliação completa)

As surpresas dos barris da Wäls

Se a barley wine comemorativa de aniversário do EAP adiou meu sonho de ver uma Wäls maturada em barricas de madeira, isso não significa que a cervejaria não venha fazendo experimentos nesse sentido. Foi o que pude comprovar em minha última visita à fábrica da cervejaria em Belo Horizonte. Desde minha visita anterior, em 2012, muita coisa havia mudado na Wäls. A cervejaria inaugurou um “Tasting Room”, que abre aos sábados com prateleiras para venda de produtos e um espaço para sentar e degustar rótulos da casa acompanhados de diversos petiscos. O espaço estava absolutamente abarrotado de gente quando o visitei, em abril deste ano. Não sei se era a empolgação com a recente conquista do World Beer Cup, mas fica o aviso: se for à Wäls para comer e beber, chegue cedo!

O cervejeiro da casa, José Felipe Carneiro, gentilmente me convidou para conhecer um projeto experimental da Wäls: os barris de carvalho usados pela cervejaria para maturar cervejas selvagens. Falou em cerveja selvagem, é comigo mesmo! A cervejaria tem usado as cervejas maturadas nos barris, algumas já com 2 anos de idade, para blendar com cervejas frescas, como se faz em Flandres. Tive a honra de provar dois resultados. Batizado de Imperial Bretta Lager, o primeiro é fruto de um blend da Wäls Pilsen com uma lager clara acidificada e com Brettanomyces. O resultado é interessante: o aroma traz em primeiro plano os toques animais e frutados das Brettanomyces e alguma picância lupulada, enquanto o malte se faz sentir macio na boca, com sabores de pão branco. Mistura inusitada e interessante da leveza da pilsner com o frescor de Bretta, mas estava acética em excesso.

Os barris com as selvagens da Wäls.

Fonte: acervo pessoal

A segunda “brincadeira” que provei é um blend da Wäls Petroleum maturada em barris, igualmente acidificada e com Brettanomyces, com a mesma cerveja fresca. A acidez deu uma leveza insuspeitada à cerveja, enquanto o perfume acetonado e das Brettanomyces casou na proporção correta com a torrefação da receita original. Por incrível que pareça, quando tomamos o blend lado a lado com a versão fresca, todos os amigos que estavam comigo preferiram o blend – e olha que nem eram beergeeks, muito menos apreciadores inveterados de sour ales (meu caso). Por fim, tomei um golinho de uma Quadruppel acidificada direto do barril, sem blendar. A complexidade aromática era muito interessante, mas o aroma acético era francamente excessivo, lembrando vinagre balsâmico, com uma acidez agressiva que desceu queimando a garganta.

De um modo geral, havia mais ácido acético do que deveria em todas as três cervejas provadas, e nem mesmo os blends conseguiram disfarçar isso. José Felipe, heroicamente capaz de reservar uns minutinhos de atenção para mim mesmo com tanta gente na fábrica, explicou que a fermentação lática e a maturação haviam sido feitas sem vedação do barril, o que facilitou a proliferação de bactérias acéticas. Os resultados serviram como experiência e aprendizado para a cervejaria, que agora está adquirindo novos barris para fazer novas sours, corrigindo os erros das primeiras tentativas. Este é o caminho: sour ales são cervejas difíceis de produzir e é melhor fazer assim do que oferecer ao mercado um produto que ainda não está 100%. Aguardo ansioso!

A joia da coroa

Ao fim da visita, José Felipe generosamente nos ofereceu uma garrafa da joia da casa: a Wäls Brut. Já falei sobre essa bière brut na época em que ela foi lançada. Trata-se de uma Belgian golden strong ale que sofre refermentação na garrafa com leveduras de vinho espumante e passa pelo mesmo método usado na produção de champagne para a maturação e a remoção do fermento. Mas, desde o lançamento, ela mudou muito de feição. E para melhor. A maturação sobre leveduras, que antes era de 9 meses, agora se estende por pelo menos 12. E os resultados são notáveis.

Na taça, ela ainda ostenta a mesma coloração dourada, com um austero matiz acinzentado. O creme é de boa persistência, mas nota-se uma certa turbidez que, em teoria, não deveria estar lá após a remoção das leveduras pelo método tradicional. No aroma, o forte perfil frutado de golden strong ale se tornou mais suave e agudo, com remissões secundárias a peras brancas e limão siciliano. No centro do palco, contracenando com um intenso perfume de rosas e com algum apimentado fenólico, os aromas terciários advindos da longa maturação tomam a frente: nota-se um frescor herbal que lembra capim-limão fresco com toques de mentol e pinho, um afago abaunilhado e um surpreendente e assertivo toque animal com remissões a estábulo, couro cru e caprílico. Mais uma vez, o que me veio à mente foi Bretta, mas José Felipe fez questão de me enviar um laudo laboratorial atestando a completa ausência de leveduras do gênero Brettanomyces na cerveja. De onde vieram esses elegantes toques animais? Mistérios do método champenoise e das leveduras de espumantes.

Fonte: gastrobirra.wordpress.com

Na boca, ela abre o gole com uma vibrante acidez e pouca doçura – os meses adicionais de maturação ajudaram a secá-la ainda mais. Depois a acidez vai dando lugar a um amargor seco e picante que se prolonga no final, tudo de forma delicada e equilibrada. Esta é uma cerveja que prima pela sutileza, e não pela força. O corpo é leve e a textura é frisante, crocante, devido à alta carbonatação, mas ela não tem aquela leveza na garganta e aquela sensação de “engolir nuvens” que se encontra em outras cervejas do estilo. Em comparação com a versão anterior, esta nova Brut mostra muito mais personalidade e se distancia do território mais usualmente conhecido dos bebedores de ales belgas “de abadia”. Pode chocar alguns, mas pode também encantar outros tantos que mantenham a cabeça mais aberta. De qualquer modo, o que posso dizer sem hesitar é que a Wäls está colocando no mercado, com esta Brut, algo bem diferente de tudo o que temos nas prateleiras. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

E quem gostar da nova Brut pode preparar o bolso, pois a cervejaria prepara o lançamento de uma versão millesimé. A palavra francesa significa, literalmente, “safrada”, e, no mundo dos champagnes, serve para designar um rótulo que tenha sido maturado na garrafa sobre a borra por um tempo mais estendido antes da remoção das leveduras. A maior parte dos champagnes deriva de um blend de vinhos de diferentes safras; os millesimés, contudo, são produtos da longa maturação de uma única safra, daí a denominação. E o que isso significa para nós? Que a Wäls está preparando uma versão da Brut que passou um tempo de maturação ainda mais longo que os 12 meses habituais, e que, portanto, possivelmente terá desenvolvido um perfil de maturidade ainda mais acentuado. Não quero nem ver o preço que ela vai custar, considerando que a versão regular da Brut ultrapassa os R$ 100. Talvez eu nunca possa prová-la, mas, que a minha carteira vai coçar, isso vai.

Esclarecimento: algumas das cervejas abordadas nesta postagem (Imperial Bretta Lager, Petroleum e Quadruppel acidificadas e Brut) foram oferecidas pela cervejaria como cortesia durante a visita que fiz à fábrica.