Guias de estilos - Parte IX: O cânone e a inovação

Na última parte desta matéria, fizemos um pente fino na já clássica Colorado Indica, para descobrir que ela se adequa mal ao seu estilo se comparada com o guia do BJCP, mas revela-se um exemplar competente e inovador do mesmo estilo de acordo com a Brewers Association. Qual o sentido dessa divergência, afinal de contas? Em termos da experiência de quem bebe, o que significa esse “desvio” que a Indica faz em relação a cânone das IPAs americanas?

Desde que comecei a escrever neste blog, tenho defendido o exercício de “pensar com o copo”. Portanto, nada melhor do que nossas bocas e narizes para responder à questão que levantei. Tarefa ingrata, não é? Comparemos, pois, a nossa querida Indica com uma cerveja que pode ser considerada um dos mais canônicos exemplares do estilo “American IPA”. O rigoroso guia do BJCP a cita com destaque (em terceiro lugar) como um exemplo comercial do estilo. Estamos falando da Blind Pig, produzida pela cervejaria californiana Russian River Brewing Co. Vamos a ela:

Fonte: beerobsessed.com

Russian River Blind Pig

Aparência: o liquido de coloração alaranjada clara é opaco e mostra espuma bem cremosa, de cor marfim, com volume e persistência muito bons

Aromas: os lúpulos norte-americanos atropelam os outros elementos da receita num solo virtuoso. Predomina a característica herbal, com um forte aroma que os norte-americanos normalmente descrevem como “pinho” e que me remete intensamente a capim cidreira. Limão, pimenta e terroso complementam bem esse perfil agudo e elegante, e nota-se um certo toque de grama seca de dry-hopping que a torna mais rústica. O malte é limpo, quase neutro, como preconiza o estilo, mas é possível notar um levíssimo sabor de tosta suave ao final para arrematar. Esterificação praticamente nula – aqui é o lúpulo americano quem brilha sozinho como superstar.

Paladar: assim que ela toca a língua, prenuncia-se um efêmero equilíbrio entre doçura sutil e amargor, mas a doçura desaparece rápido e o amargor seco toma conta completamente, complementado por uma acidez bem relevante. O final é seco, amargo, rústico, raspando na garganta.

Sensação na boca: corpo leve, mostrando a enorme atenuação de açúcares da receita, mas com uma agradável textura aveludada e quase sem sensação de álcool.

Clique aqui para ver uma avaliação completa.

Um show de lúpulos. Uma paulada de amargor e secura complementada pelo perfil aromático de lúpulo elegante e sóbrio, puxando mais para o herbal e condimentado do que para o floral, cítrico e frutado típico de outras variedades americanas de lúpulo mais conhecidas no Brasil. Doçura muito suave, corpo bem leve e perfil neutro de fermentação abrem espaço para que o lúpulo brilhe praticamente sozinho, para a festa dos amantes da erva. Exatamente como preconiza a descrição do estilo do BJCP, aliás. É bem verdade que, para o meu gosto pessoal, ela acaba sendo um pouco seca e rústica demais – mas, vamos e venhamos, você não comprou uma clássica IPA americana esperando uma cerveja doce, não é mesmo?

Para quem acompanhou a última parte desta matéria, não é difícil perceber que se trata de uma IPA com proposta muito diferente da Colorado Indica. Aliás, o contraste com a Indica foi exatamente o motivo que me levou a escolhê-la. Uma representação visual das duas cervejas, em relação aos principais parâmetros do estilo, pode nos ajudar a entender as diferenças com mais clareza:

Pelo gráfico, não é difícil perceber que, enquanto a Blind Pig aposta no amargor, no baixo corpo (características típicas do estilo) e no perfil herbal do lúpulo, a Colorado Indica pende mais para o corpo marcante, para os toques caramelados e adocicados (se comparada com outras IPAs americanas, claro) e para o perfil floral e frutado do lúpulo. Ou seja, a Colorado atenuou propositalmente as características mais severas e austeras do estilo e reforçou seus elementos mais festivos e alegres. Exatamente o contrário do que faz a Russian River com sua Blind Pig – ela apostou na elegância, na força e na austeridade.

Poderíamos dizer que a Colorado fez uma releitura do estilo, acentuando ainda mais as características festivas que, de certa forma, já encontramos em algumas variedades de lúpulos americanos. Tornou sua IPA mais indulgente, mais alegre – tropicalizou-a, em suma. O que, evidentemente, tem tudo a ver com os ingredientes tipicamente nacionais e com a imagem geral de “brasilidade” buscada pela cervejaria. Esse espírito de brasilidade não está apenas nos nomes ou na identidade visual da marca (colorida, exuberante, tropical); está também no perfil sensorial de suas cervejas – ou pelo menos de algumas delas, como nos mostra sua Indica.

Na verdade, essa releitura das pale ales americanas tem feito escola entre as cervejarias brasileiras e parece ter tudo a ver com as expectativas do público consumidor no Brasil. Analisamos com cuidado a Colorado Indica, mas poderíamos citar a Dama Beer India Pale Ale, de Piracicaba/SP, como mais um exemplo de IPA brasileira em que se combina o perfil fresco, frutado e floral, dos lúpulos americanos, com a suavidade e a doçura de malte das IPAs inglesas. Se sairmos das IPAs e olharmos para as pale ales de estilo americano, não é difícil ver na premiada Way American Pale Ale, de Curitiba/PR, também uma interpretação do estilo apostando na maciez dos maltes.

Estamos diante de um “jeito brasileiro” de produzir pale ales? É cedo para dizer, mas pode ser que sim. Um jeito que combina frescor, alegria, doçura e maciez. Alguns poderiam objetar que essas características foram buscadas pelas cervejarias porque o público brasileiro ainda não estaria “maduro” o suficiente para o amargor extremo das pale ales americanas. Ultimamente tenho até ouvido algumas críticas a essas IPAs brasileiras que apostam mais na doçura. Eu prefiro pensar de outra forma. Prefiro pensar que o público brasileiro é maduro o bastante para saber o que quer e para desenvolver uma interpretação particular e criativa de um estilo estrangeiro.

Começamos esta história falando de guias de estilo cervejeiros e fomos parar num possível conceito de inovação cervejeira. Mas é que a cerveja conduz nossas ideias a caminhos nos quais nosso pensamento se entrega deliciosamente. Voltemos, porém, ao tema da nossa matéria. O guia do BJCP, em seu entendimento estrito de estilos, pode ser mais criterioso e rigoroso para julgar exemplares clássicos de estilos consolidados, e fará justiça e lendas como a Russian River Blind Pig. Mas escorregaremos ao tentar usar a mesma ferramenta para produtos que buscam uma medida de criatividade e inovação. Para esses casos, talvez a conivência do guia do Brewers Association, embora menos rigorosa, possa fornecer uma aproximação menos injusta.

Os guias de estilo, a rigor, sempre estão numa corrida vã contra a história. Eles precisam “correr atrás do prejuízo” para conceituar e sistematizar estilos muito tempo depois que eles já caíram nas graças dos produtores e consumidores. Enquanto isso, a criatividade dos cervejeiros galopa a rédea solta, construindo a história, alheia a regras que ela sabe serem meramente provisórias.

Guias de estilos - Parte VIII: Uma IPA da Terra dos Papagaios

Até agora, temos debatido sobre as diferenças entre guias de estilos cervejeiros, com especial atenção para os guias do BJCP e do Brewers Association. Vimos que os guias de estilos estão historicamente associados às competições cervejeiras, e que o caráter de cada certame influencia as características de seu respectivo guia. Notamos ainda que isso implica que cada guia tem um foco diferente e serve para propósitos diferentes.

Mas tudo isso ainda pode soar teórico e abstrato demais. Procurarei agora exemplificar quão grandes podem ser as consequências práticas dessas questões a partir da degustação de uma mesma cerveja, seguindo ponto a ponto os dois guias de estilo. Quem será a vítima? Uma velha conhecida de todo amante de cervejas artesanais no Brasil, que já foi a menina dos olhos do mercado nacional mas hoje anda um pouco ofuscada pelo brilho dos novos lançamentos. Pois bem, vamos dar uma força à nossa querida Colorado Indica, uma das primeiras IPAs americanas (senão a primeiríssima!) produzida comercialmente em solo nacional. Por que ela? Espero que as razões fiquem claras ao final de nossa análise!

Fonte: http://www.sidneyrezende.com

Colorado Indica

Aparência: o líquido de um belo acobreado-avermelhado profundo, com leve opacidade a frio, é encimado por uma espuma densa, cremosa, de volume mediano e boa persistência. Bom prenúncio.

Aromas: maltes e lúpulos de perfil americano travam um delicioso duelo. O lúpulo se sobressai no nariz com um forte floral americano, lembrando lavanda e rosas, além de maracujá, trazendo ainda um leve toque mentolado que refresca a garganta no final do gole. O malte, com o reforço da rapadura adicionada à receita, não fica atrás e mostra toda sua potência na boca com notas de caramelo intensas, além de castanhas e açúcar queimado. Um leve aroma de cebola não chega a comprometer seu frescor, e os sais minerais exibem um toque que lembra reboco de parede. Eu me lembrava de uma certa esterificação nesta cerveja, mas não a encontrei em intensidade relevante em minha última degustação para escrever esta matéria.

Paladar: o duelo malte-lúpulo se complementa no sabor. Ela exibe primeiro a forte doçura dos maltes e depois mostra um final seco e amargo de lúpulo, com doçura residual ao fundo que nunca chega a desaparecer por completo.

Sensação na boca: o aquecimento alcoólico é perceptível e o corpo é notável, de médio para médio-alto, mostrando a presença dos açúcares residuais da receita.

Clique aqui para ver uma avaliação completa.

Se eu tivesse de descrevê-la em poucas palavras, diria que é uma IPA robusta e com pegada, mas ao mesmo tempo descontraída e alegre. Não é aquela sensação típica das IPAs norte-americanas, de amargor intenso, mas uma sensação de força que se traduz no aquecimento do álcool e no golpe autoindulgente da doçura e do corpo contrabalanceando o amargor e o frescor aromático do lúpulo. Para mim, é uma cerveja bastante festiva e que tem o mérito de ser marcante sem deixar de agradar com facilidade mesmo pessoas que não estão muito habituadas a cervejas especiais.

Agora vejamos como ela se sai, ponto a ponto, confrontada com os dois guias de estilos dos quais temos falado. Comecemos pelo BJCP. O aroma de lúpulo condiz com a descrição do guia: o floral, o frutado e o toque herbal são típicos de variedades norte-americanas de lúpulo e se encaixam perfeitamente no estilo. O aroma de malte, porém, destoa do esperado: enquanto o BJCP preconiza uma “doçura limpa de malte”, a Indica ostenta orgulhosamente uma doçura mais tostada e caramelada que remete à rapadura usada na receita. A aparência está ali no limite do permitido: mais um pouco e seria escura demais. No sabor, a discrepância do aroma se confirma: o sabor de lúpulos americanos deve ser médio-alto a alto, e de fato é perceptível na Indica, mas o sabor do malte deve ser limpo, com toques tostados e caramelados apenas em baixa intensidade. Não é o que verificamos na degustação; pelo contrário, este rótulo não esconde nem joga para segundo plano sua exuberância caramelada. O corpo é descrito no BJCP como leve a médio-leve – mais leve que nas versões inglesas –, e aqui mais uma vez a Indica destoa com seu corpo um tanto mais robusto, rivalizando com o de uma ESB inglesa.

Não me lembro da última vez que vi alguém fazer 

esse gesto após beber uma Indica...

Fonte: sociedadeativa.net

Bola fora da Colorado? Não mesmo! Vamos compará-la com os quesitos elencados pelo guia da Brewers Association. A característica essencial do estilo – amargor, aroma e sabor de lúpulos norte-americanos em intensidade média-alta a alta – está presente. Seu aroma de lúpulo, é verdade, poderia ser mais pleno e evidente, mas ainda está perfeitamente dentro do estilo mesmo tendo de rivalizar com a potência do malte. Os dois principais “escorregões” da Indica de acordo com o BJCP (maltes tostados e corpo um pouco mais intenso) não são um problema para o BA, que indica apenas “caráter de malte mediano” e “corpo mediano” para o estilo. E o guia ainda é claro: a diferença entre o perfil aromático dos lúpulos ingleses e norte-americanos é suficiente para estabelecer a distinção entre IPAs inglesas e norte-americanas. Nossa Indica tem perfil de maltes mais próximo das inglesas, mas o aroma é decididamente norte-americano; para a Brewers Association, é mais que o suficiente para enquadrá-la adequadamente como IPA americana.

Num campeonato, essa diferença entre os guias seria fatal. Numa competição que seguisse o guia do BJCP, a Colorado Indica provavelmente não pontuaria bem – pode até ser que, diante de outros exemplares mais fiéis, fosse desclassificada antes de chegar à mesa final. No entanto, se o júri se orientasse pelo guia da Brewers Association, ela poderia ser considerada uma IPA americana original, criativa e com personalidade. Correria até sério risco de faturar medalha, dependendo do desempenho de suas concorrentes.

Isso nos mostra de forma dramática a diferença que existe entre os dois guias de estilos. Escolher o guia certo pode ser o primeiro passo para uma avaliação mais justa e condizente da cerveja que você está bebendo. Escolhi a Colorado Indica porque é um rótulo internacionalmente reconhecido, presença constante em rankings de cervejas nacionais. Seria impensável afirmar que se trata de uma cerveja mal executada. Contudo, se a avaliarmos de forma estrita pelo guia do BJCP, seremos obrigados a reconhecê-la como uma cerveja incapaz de atingir os requisitos do estilo proposto. Ou seja: o BJCP nos levaria a uma tremenda injustiça contra ela. O guia do Brewers Association, por sua vez, parece mais adequado para apreciá-la.

Qual o significado disso? Para avançar mais na argumentação, pode ser interessante recorrermos a uma comparação da Colorado Indica com um exemplar paradigmático do estilo “American IPA”. As diferenças que emergirem da comparação servirão de pontapé para entendermos melhor o sentido das divergências da Colorado Indica em relação ao modelo proposto pelo BJCP. É o que faremos na próxima parte desta matéria – não perca!

Guias de estilos - Parte VII: O duelo

O imperialismo britânico na Índia pelos menos 

fez uma coisa boa pelo mundo: as IPAs. E só.

Encontro entre Robert Clive e Mir Jafar após a batalha 

de Plassey, 1757, do pintor Francis Hayman.

Fonte: Wikimedia Commons

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de analisar o modelo usado por cada guia de estilos para descrever os diferentes estilos cervejeiros. Vejamos agora na prática as diferenças entre os guias do BJCP e do BA a partir de um exemplo: as IPAs americanas. Como se sabe, o estilo IPA (sigla para India Pale Ale) surgiu na Inglaterra para abastecer o mercado ultramarino indiano. Para suportar as longas viagens de navio, as pale ales tradicionais levavam uma carga extra de lúpulo, o que definiu então um novo estilo com maior amargor e aroma de lupulado mais pronunciado. O estilo tornou-se um dos mais populares nos EUA a partir da “revolução artesanal”, e os americanos criaram sua própria reinterpretação do estilo. Vejamos como os dois guias descrevem as IPAs americanas.

BJCP: 14B. American IPA

Aroma: um aroma de lúpulo proeminente a intenso, com caráter cítrico, floral, perfumado, resinoso, de pinho e/ou frutado, derivado de lúpulos americanos. Muitas versões passam por dry-hopping e podem ter um aroma adicional de grama, embora isso não seja necessário. O plano de fundo pode revelar uma doçura limpa de malte, mas esta deve ser mais suave que nos exemplos ingleses. Um caráter frutado, oriundo de ésteres ou dos lúpulos, também pode ser detectado em algumas versões, muito embora um caráter neutro de fermentação também seja aceitável. Um certo álcool pode ser percebido.

Aparência: coloração varia entre um dourado médio até um acobreado-avermelhado médio; algumas versões podem ter uma nuance alaranjada. Deve ser clara, embora algumas versões com dry-hopping possam ser um pouco turvas. Boa retenção de espuma, de coloração branca a crua.

Sabor: sabor de lúpulo varia de médio a intenso, e deve refletir um perfil de lúpulos americanos, com aspectos cítricos, florais, resinosos, de pinho ou frutados. O amargor de lúpulo é médio-alto a muito alto, embora a base de malte deva dar suporte ao lúpulo e para fornecer um bom equilíbrio. O sabor do malte deve ser de suave a mediano, e geralmente consiste em uma doçura limpa, ainda que sabores caramelados e tostados sejam aceitos em baixa intensidade. Leve frutado é aceitável, mas não necessário. O amargor pode persistir no retrogosto, mas não deve ser áspero ou grosseiro. Final seco a médio-seco. Um sabor limpo de álcool pode ser percebido nas versões mais alcoólicas. Carvalho é inapropriado neste estilo. Pode ter um leve toque sulfúrico, mas a maior parte dos exemplos não exibe esta característica.

Sensação na boca: sensação macia, com corpo médio-leve a médio, sem adstringência de lúpulo. A carbonatação moderada a média-alta pode passar uma impressão geral de secura mesmo em presença da doçura do malte. Um leve aquecimento de álcool pode e deve ser percebido em versões mais fortes, mas não em todas. O corpo é normalmente mais leve que nas versões inglesas.

Impressão geral: uma pale ale americana moderadamente forte, decididamente lupulada e amarga.

História: versão americana do estilo histórico inglês, produzida com ingredientes e com a atitude norte-americanos.

Ingredientes: malte pale ale (modificado e adaptado para mostura em temperatura única); lúpulos americanos; fermento americano pode produzir um perfil limpo ou levemente frutado. Normalmente são puro-malte, mas com mostura em baixa temperatura para atingir uma alta atenuação. As características da água variam de mole a moderadamente sulfurosa. Versões com um caráter de centeio perceptível (“RyePA”) devem ser inscritas na categoria “Especialidade”.

Estatísticas vitais: IBUs: 40-70; SRM: 6-15; OG: 1.056-1.075; FG: 1.010-1.018; ABV: 5.6-7.5%

Exemplos comerciais: Bell’s Two-Hearted Ale, AleSmith IPA, Russia River Blind Pig IPA, Stone IPA, Three Floyds Alpha King, Great Divide Titan IPA, Bear Republic Racer 5 IPA, Victory Hop Devil, Sierra Nevada Celebration Ale, Anderson Valley Hop Ottin’, Dogfish Head 60 Minute IPA, Founder’s Centennial IPA, Anchor Liberty Ale, Harpoon IPA, Avery IPA.

Brewers Association: American-Style India Pale Ale

American-style India pale ales tem amargor, aroma e sabor de lúpulo médio-alto a intenso, com teor alcoólico médio-alto. O estilo ainda se caracteriza pelo caráter floral, frutado, cítrico, de pinho, resinoso ou sulfúrico das variedades americanas de lúpulo. Note que o caráter de variedades americanas de lúpulo é o efeito percebido, mas pode ser fruto do uso habilidoso de lúpulos de outras origens. O emprego de água com alto teor de sais minerais resulta em uma cerveja seca. Esta ale de coloração dourada a profundamente acobreada tem um aroma pleno, floral, de lúpulo, e pode ter um forte sabor de lúpulo (em adição à percepção de amargor de lúpulo). India pale ales possuem caráter de malte mediano, resultando em corpo mediano. Sabores e aromas frutados de ésteres variam entre moderados e muito intensos. Diacetil pode estar ausente, ou ser percebido em níveis baixos. Turbidez a frio ou de lúpulo é aceitável. (Considera-se que os lúpulos ingleses e os lúpulos cítricos americanos são distinção suficiente para separar as IPAs nas subcategorias de estilo inglês e americano. Lúpulos de outras origens podem ser usados para amargor ou para criar uma impressão aproximada do caráter das variedades tradicionais inglesas ou americanas. Veja English-style India Pale Ale.

Gravidade original (ºPlato) 1.060-1.075 (14.7-18.2 ºPlato); Gravidade final/extrato aparente (ºPlato) 1.012-1.018 (2-4 ºPlato); Álcool por peso (volume) 5-6% (6.3-7.5%); Amargor (IBU) 50-70; Coloração SRM (EBC) 6-14 (12-28 EBC)

Semelhanças e diferenças

Uma clássica IPA americana: 

Dogfish Head 60 Minute IPA.

Fonte: beerandamovie.wordpress.com

Algumas semelhanças se impõem naturalmente na comparação, mas também surgem algumas diferenças mais ou menos importantes. Em primeiro lugar, ambos os guias concordam com um fato: o aroma, o sabor e o amargor de lúpulo de variedades norte-americanas, em intensidade médio-alta a intensa, compõem o elemento central do estilo. As estatísticas técnicas variam em alguns pontos importantes: o BJCP inclui no estilo cervejas com amargor e teor alcoólico menos pronunciados que a BA (uma observação interessante: até a edição de 2011 do guia da Brewers Association, amargor e teor alcoólico eram menos intensos do que no BJCP, e atualmente essa relação se inverteu). Outras diferenças marginais podem ser percebidas: o BA é mais permissivo quanto ao perfil frutado de ésteres do que o BJCP, enquanto este admite maior variabilidade na composição de sais minerais da água.

Diferenças mais importantes dizem respeito ao corpo e ao perfil de maltes: o BJCP entende que o corpo deve ser mais leve, e a percepção de malte deve ser suave a mediana, preferencialmente com sabor limpo – caramelado e tostado só são aceitável em baixa intensidade. Já o guia do BA aponta apenas “corpo mediano” e usa a lacônica expressão “caráter de malte mediano”, sem definir de forma mais específica os sabores esperados do malte. Será que os juízes da Brewers Association cochilaram e se esqueceram de detalhar essa parte? Claro que não. A questão é que o elemento percebido como distintivo do estilo é o protagonismo de lúpulos de características norte-americanas; os demais elementos recebem menos atenção e inclusive podem apresentar uma margem de variação maior. O comentário final, em itálico, deixa claro esse aspecto: o aroma de lúpulo remetendo a variedades americanas, no entendimento da BA, é suficiente para distinguir as IPAs americanas das inglesas. Enquanto o BJCP lista todas as diferenças (de coloração, corpo, sabor de malte, doçura), o guia da BA enfatiza aquela que é entendida como a principal diferença: o aroma de lúpulo.

Pode parecer pouco, mas a diferença é suficiente para que algumas cervejas sejam desclassificadas de acordo com um dos guias e sejam julgadas favoravelmente de acordo com o outro. Tentarei exemplificar isso na próxima e última parte desta matéria, a partir da degustação, e da comparação ponto a ponto, de uma célebre American IPA brasileira com ambos os guias. Não perca!