Guias de estilos - Parte VIII: Uma IPA da Terra dos Papagaios

Até agora, temos debatido sobre as diferenças entre guias de estilos cervejeiros, com especial atenção para os guias do BJCP e do Brewers Association. Vimos que os guias de estilos estão historicamente associados às competições cervejeiras, e que o caráter de cada certame influencia as características de seu respectivo guia. Notamos ainda que isso implica que cada guia tem um foco diferente e serve para propósitos diferentes.

Mas tudo isso ainda pode soar teórico e abstrato demais. Procurarei agora exemplificar quão grandes podem ser as consequências práticas dessas questões a partir da degustação de uma mesma cerveja, seguindo ponto a ponto os dois guias de estilo. Quem será a vítima? Uma velha conhecida de todo amante de cervejas artesanais no Brasil, que já foi a menina dos olhos do mercado nacional mas hoje anda um pouco ofuscada pelo brilho dos novos lançamentos. Pois bem, vamos dar uma força à nossa querida Colorado Indica, uma das primeiras IPAs americanas (senão a primeiríssima!) produzida comercialmente em solo nacional. Por que ela? Espero que as razões fiquem claras ao final de nossa análise!

Fonte: http://www.sidneyrezende.com

Colorado Indica

Aparência: o líquido de um belo acobreado-avermelhado profundo, com leve opacidade a frio, é encimado por uma espuma densa, cremosa, de volume mediano e boa persistência. Bom prenúncio.

Aromas: maltes e lúpulos de perfil americano travam um delicioso duelo. O lúpulo se sobressai no nariz com um forte floral americano, lembrando lavanda e rosas, além de maracujá, trazendo ainda um leve toque mentolado que refresca a garganta no final do gole. O malte, com o reforço da rapadura adicionada à receita, não fica atrás e mostra toda sua potência na boca com notas de caramelo intensas, além de castanhas e açúcar queimado. Um leve aroma de cebola não chega a comprometer seu frescor, e os sais minerais exibem um toque que lembra reboco de parede. Eu me lembrava de uma certa esterificação nesta cerveja, mas não a encontrei em intensidade relevante em minha última degustação para escrever esta matéria.

Paladar: o duelo malte-lúpulo se complementa no sabor. Ela exibe primeiro a forte doçura dos maltes e depois mostra um final seco e amargo de lúpulo, com doçura residual ao fundo que nunca chega a desaparecer por completo.

Sensação na boca: o aquecimento alcoólico é perceptível e o corpo é notável, de médio para médio-alto, mostrando a presença dos açúcares residuais da receita.

Clique aqui para ver uma avaliação completa.

Se eu tivesse de descrevê-la em poucas palavras, diria que é uma IPA robusta e com pegada, mas ao mesmo tempo descontraída e alegre. Não é aquela sensação típica das IPAs norte-americanas, de amargor intenso, mas uma sensação de força que se traduz no aquecimento do álcool e no golpe autoindulgente da doçura e do corpo contrabalanceando o amargor e o frescor aromático do lúpulo. Para mim, é uma cerveja bastante festiva e que tem o mérito de ser marcante sem deixar de agradar com facilidade mesmo pessoas que não estão muito habituadas a cervejas especiais.

Agora vejamos como ela se sai, ponto a ponto, confrontada com os dois guias de estilos dos quais temos falado. Comecemos pelo BJCP. O aroma de lúpulo condiz com a descrição do guia: o floral, o frutado e o toque herbal são típicos de variedades norte-americanas de lúpulo e se encaixam perfeitamente no estilo. O aroma de malte, porém, destoa do esperado: enquanto o BJCP preconiza uma “doçura limpa de malte”, a Indica ostenta orgulhosamente uma doçura mais tostada e caramelada que remete à rapadura usada na receita. A aparência está ali no limite do permitido: mais um pouco e seria escura demais. No sabor, a discrepância do aroma se confirma: o sabor de lúpulos americanos deve ser médio-alto a alto, e de fato é perceptível na Indica, mas o sabor do malte deve ser limpo, com toques tostados e caramelados apenas em baixa intensidade. Não é o que verificamos na degustação; pelo contrário, este rótulo não esconde nem joga para segundo plano sua exuberância caramelada. O corpo é descrito no BJCP como leve a médio-leve – mais leve que nas versões inglesas –, e aqui mais uma vez a Indica destoa com seu corpo um tanto mais robusto, rivalizando com o de uma ESB inglesa.

Não me lembro da última vez que vi alguém fazer 

esse gesto após beber uma Indica...

Fonte: sociedadeativa.net

Bola fora da Colorado? Não mesmo! Vamos compará-la com os quesitos elencados pelo guia da Brewers Association. A característica essencial do estilo – amargor, aroma e sabor de lúpulos norte-americanos em intensidade média-alta a alta – está presente. Seu aroma de lúpulo, é verdade, poderia ser mais pleno e evidente, mas ainda está perfeitamente dentro do estilo mesmo tendo de rivalizar com a potência do malte. Os dois principais “escorregões” da Indica de acordo com o BJCP (maltes tostados e corpo um pouco mais intenso) não são um problema para o BA, que indica apenas “caráter de malte mediano” e “corpo mediano” para o estilo. E o guia ainda é claro: a diferença entre o perfil aromático dos lúpulos ingleses e norte-americanos é suficiente para estabelecer a distinção entre IPAs inglesas e norte-americanas. Nossa Indica tem perfil de maltes mais próximo das inglesas, mas o aroma é decididamente norte-americano; para a Brewers Association, é mais que o suficiente para enquadrá-la adequadamente como IPA americana.

Num campeonato, essa diferença entre os guias seria fatal. Numa competição que seguisse o guia do BJCP, a Colorado Indica provavelmente não pontuaria bem – pode até ser que, diante de outros exemplares mais fiéis, fosse desclassificada antes de chegar à mesa final. No entanto, se o júri se orientasse pelo guia da Brewers Association, ela poderia ser considerada uma IPA americana original, criativa e com personalidade. Correria até sério risco de faturar medalha, dependendo do desempenho de suas concorrentes.

Isso nos mostra de forma dramática a diferença que existe entre os dois guias de estilos. Escolher o guia certo pode ser o primeiro passo para uma avaliação mais justa e condizente da cerveja que você está bebendo. Escolhi a Colorado Indica porque é um rótulo internacionalmente reconhecido, presença constante em rankings de cervejas nacionais. Seria impensável afirmar que se trata de uma cerveja mal executada. Contudo, se a avaliarmos de forma estrita pelo guia do BJCP, seremos obrigados a reconhecê-la como uma cerveja incapaz de atingir os requisitos do estilo proposto. Ou seja: o BJCP nos levaria a uma tremenda injustiça contra ela. O guia do Brewers Association, por sua vez, parece mais adequado para apreciá-la.

Qual o significado disso? Para avançar mais na argumentação, pode ser interessante recorrermos a uma comparação da Colorado Indica com um exemplar paradigmático do estilo “American IPA”. As diferenças que emergirem da comparação servirão de pontapé para entendermos melhor o sentido das divergências da Colorado Indica em relação ao modelo proposto pelo BJCP. É o que faremos na próxima parte desta matéria – não perca!

Guias de estilos - Parte VII: O duelo

O imperialismo britânico na Índia pelos menos 

fez uma coisa boa pelo mundo: as IPAs. E só.

Encontro entre Robert Clive e Mir Jafar após a batalha 

de Plassey, 1757, do pintor Francis Hayman.

Fonte: Wikimedia Commons

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de analisar o modelo usado por cada guia de estilos para descrever os diferentes estilos cervejeiros. Vejamos agora na prática as diferenças entre os guias do BJCP e do BA a partir de um exemplo: as IPAs americanas. Como se sabe, o estilo IPA (sigla para India Pale Ale) surgiu na Inglaterra para abastecer o mercado ultramarino indiano. Para suportar as longas viagens de navio, as pale ales tradicionais levavam uma carga extra de lúpulo, o que definiu então um novo estilo com maior amargor e aroma de lupulado mais pronunciado. O estilo tornou-se um dos mais populares nos EUA a partir da “revolução artesanal”, e os americanos criaram sua própria reinterpretação do estilo. Vejamos como os dois guias descrevem as IPAs americanas.

BJCP: 14B. American IPA

Aroma: um aroma de lúpulo proeminente a intenso, com caráter cítrico, floral, perfumado, resinoso, de pinho e/ou frutado, derivado de lúpulos americanos. Muitas versões passam por dry-hopping e podem ter um aroma adicional de grama, embora isso não seja necessário. O plano de fundo pode revelar uma doçura limpa de malte, mas esta deve ser mais suave que nos exemplos ingleses. Um caráter frutado, oriundo de ésteres ou dos lúpulos, também pode ser detectado em algumas versões, muito embora um caráter neutro de fermentação também seja aceitável. Um certo álcool pode ser percebido.

Aparência: coloração varia entre um dourado médio até um acobreado-avermelhado médio; algumas versões podem ter uma nuance alaranjada. Deve ser clara, embora algumas versões com dry-hopping possam ser um pouco turvas. Boa retenção de espuma, de coloração branca a crua.

Sabor: sabor de lúpulo varia de médio a intenso, e deve refletir um perfil de lúpulos americanos, com aspectos cítricos, florais, resinosos, de pinho ou frutados. O amargor de lúpulo é médio-alto a muito alto, embora a base de malte deva dar suporte ao lúpulo e para fornecer um bom equilíbrio. O sabor do malte deve ser de suave a mediano, e geralmente consiste em uma doçura limpa, ainda que sabores caramelados e tostados sejam aceitos em baixa intensidade. Leve frutado é aceitável, mas não necessário. O amargor pode persistir no retrogosto, mas não deve ser áspero ou grosseiro. Final seco a médio-seco. Um sabor limpo de álcool pode ser percebido nas versões mais alcoólicas. Carvalho é inapropriado neste estilo. Pode ter um leve toque sulfúrico, mas a maior parte dos exemplos não exibe esta característica.

Sensação na boca: sensação macia, com corpo médio-leve a médio, sem adstringência de lúpulo. A carbonatação moderada a média-alta pode passar uma impressão geral de secura mesmo em presença da doçura do malte. Um leve aquecimento de álcool pode e deve ser percebido em versões mais fortes, mas não em todas. O corpo é normalmente mais leve que nas versões inglesas.

Impressão geral: uma pale ale americana moderadamente forte, decididamente lupulada e amarga.

História: versão americana do estilo histórico inglês, produzida com ingredientes e com a atitude norte-americanos.

Ingredientes: malte pale ale (modificado e adaptado para mostura em temperatura única); lúpulos americanos; fermento americano pode produzir um perfil limpo ou levemente frutado. Normalmente são puro-malte, mas com mostura em baixa temperatura para atingir uma alta atenuação. As características da água variam de mole a moderadamente sulfurosa. Versões com um caráter de centeio perceptível (“RyePA”) devem ser inscritas na categoria “Especialidade”.

Estatísticas vitais: IBUs: 40-70; SRM: 6-15; OG: 1.056-1.075; FG: 1.010-1.018; ABV: 5.6-7.5%

Exemplos comerciais: Bell’s Two-Hearted Ale, AleSmith IPA, Russia River Blind Pig IPA, Stone IPA, Three Floyds Alpha King, Great Divide Titan IPA, Bear Republic Racer 5 IPA, Victory Hop Devil, Sierra Nevada Celebration Ale, Anderson Valley Hop Ottin’, Dogfish Head 60 Minute IPA, Founder’s Centennial IPA, Anchor Liberty Ale, Harpoon IPA, Avery IPA.

Brewers Association: American-Style India Pale Ale

American-style India pale ales tem amargor, aroma e sabor de lúpulo médio-alto a intenso, com teor alcoólico médio-alto. O estilo ainda se caracteriza pelo caráter floral, frutado, cítrico, de pinho, resinoso ou sulfúrico das variedades americanas de lúpulo. Note que o caráter de variedades americanas de lúpulo é o efeito percebido, mas pode ser fruto do uso habilidoso de lúpulos de outras origens. O emprego de água com alto teor de sais minerais resulta em uma cerveja seca. Esta ale de coloração dourada a profundamente acobreada tem um aroma pleno, floral, de lúpulo, e pode ter um forte sabor de lúpulo (em adição à percepção de amargor de lúpulo). India pale ales possuem caráter de malte mediano, resultando em corpo mediano. Sabores e aromas frutados de ésteres variam entre moderados e muito intensos. Diacetil pode estar ausente, ou ser percebido em níveis baixos. Turbidez a frio ou de lúpulo é aceitável. (Considera-se que os lúpulos ingleses e os lúpulos cítricos americanos são distinção suficiente para separar as IPAs nas subcategorias de estilo inglês e americano. Lúpulos de outras origens podem ser usados para amargor ou para criar uma impressão aproximada do caráter das variedades tradicionais inglesas ou americanas. Veja English-style India Pale Ale.

Gravidade original (ºPlato) 1.060-1.075 (14.7-18.2 ºPlato); Gravidade final/extrato aparente (ºPlato) 1.012-1.018 (2-4 ºPlato); Álcool por peso (volume) 5-6% (6.3-7.5%); Amargor (IBU) 50-70; Coloração SRM (EBC) 6-14 (12-28 EBC)

Semelhanças e diferenças

Uma clássica IPA americana: 

Dogfish Head 60 Minute IPA.

Fonte: beerandamovie.wordpress.com

Algumas semelhanças se impõem naturalmente na comparação, mas também surgem algumas diferenças mais ou menos importantes. Em primeiro lugar, ambos os guias concordam com um fato: o aroma, o sabor e o amargor de lúpulo de variedades norte-americanas, em intensidade médio-alta a intensa, compõem o elemento central do estilo. As estatísticas técnicas variam em alguns pontos importantes: o BJCP inclui no estilo cervejas com amargor e teor alcoólico menos pronunciados que a BA (uma observação interessante: até a edição de 2011 do guia da Brewers Association, amargor e teor alcoólico eram menos intensos do que no BJCP, e atualmente essa relação se inverteu). Outras diferenças marginais podem ser percebidas: o BA é mais permissivo quanto ao perfil frutado de ésteres do que o BJCP, enquanto este admite maior variabilidade na composição de sais minerais da água.

Diferenças mais importantes dizem respeito ao corpo e ao perfil de maltes: o BJCP entende que o corpo deve ser mais leve, e a percepção de malte deve ser suave a mediana, preferencialmente com sabor limpo – caramelado e tostado só são aceitável em baixa intensidade. Já o guia do BA aponta apenas “corpo mediano” e usa a lacônica expressão “caráter de malte mediano”, sem definir de forma mais específica os sabores esperados do malte. Será que os juízes da Brewers Association cochilaram e se esqueceram de detalhar essa parte? Claro que não. A questão é que o elemento percebido como distintivo do estilo é o protagonismo de lúpulos de características norte-americanas; os demais elementos recebem menos atenção e inclusive podem apresentar uma margem de variação maior. O comentário final, em itálico, deixa claro esse aspecto: o aroma de lúpulo remetendo a variedades americanas, no entendimento da BA, é suficiente para distinguir as IPAs americanas das inglesas. Enquanto o BJCP lista todas as diferenças (de coloração, corpo, sabor de malte, doçura), o guia da BA enfatiza aquela que é entendida como a principal diferença: o aroma de lúpulo.

Pode parecer pouco, mas a diferença é suficiente para que algumas cervejas sejam desclassificadas de acordo com um dos guias e sejam julgadas favoravelmente de acordo com o outro. Tentarei exemplificar isso na próxima e última parte desta matéria, a partir da degustação, e da comparação ponto a ponto, de uma célebre American IPA brasileira com ambos os guias. Não perca!

Guias de estilos - Parte VI: Modelos de apresentação de estilos

Já contei por alto a história da criação dos modernos guias de estilos cervejeiros e mostrei as virtudes e pontos fracos de cada um deles. Para tirar a teima, resta fazer uma comparação detalhada da forma como os guias do BJCP e da BA apresentam os estilos. A partir desta análise, as inclinações de cada guia poderão ficar mais claras.

A descrição de estilo do BJCP

Vamos lá: Turbidez? Talvez. Diacetil? Não.

Fonte: svmsolutions.com

Como comentei, o guia de estilos do BJCP é o que oferece maior grau de detalhamento. Além de indicar os parâmetros técnicos e a impressão geral do estilo, ele discrimina individualmente cada característica sensorial do estilo. A descrição apresenta elementos vetados para o estilo, capazes de desclassificar uma cerveja na qual estejam presentes. Para indicá-los, o guia usa termos como “não deve”, “inapropriado” ou “não pode”. Além deles, apresenta elementos que precisam invariavelmente estar presentes, usando expressões como “deve” ou “precisa”. Por fim, aponta elementos opcionais do estilo com termos como “pode ter/conter/apresentar”, “aceitável”, “apropriado” ou “típico”. Cervejas que não apresentem essas características opcionais não devem ser desclassificadas ou penalizadas. A linguagem é bastante técnica e normalmente requer algum grau de familiaridade com o processo de produção de cervejas.

Após o nome do estilo, a descrição segue as seguintes seções padronizadas:

Aroma: descreve o aroma e dá especial atenção para o perfil de lúpulo esperado do estilo e para a presença ou ausência de subprodutos da fermentação.

Aparência: descreve não apenas a cor, mas também a turbidez (quando aceitável) e as características da espuma.

Sabor: como a cerveja se comporta na boca, com especial atenção para o equilíbrio entre os gostos doce-amargo-ácido. O texto indica como esses gostos se alternam na boca ao longo do gole, além de apontar a secura ou doçura residual esperadas do retrogosto.

Sensação na boca: descreve o corpo, a textura, o aquecimento alcoólico e a carbonatação da cerveja.

Impressão geral: depois da análise item a item, o guia apresenta uma síntese, muitas vezes comparando o estilo em questão com outros estilos.

História: esta seção aparece apenas em alguns estilos, e descreve a criação e a evolução do estilo ao longo do tempo, em especial para estilos especificamente atrelados a certos contextos históricos.

Comentários: aprofunda a comparação com outros estilos e apresenta variações possíveis.

Ingredientes: indica as matérias-primas mais importantes da receita de cervejas do estilo, discriminando tipos de malte e varietais de lúpulo típicas (o que é um grande auxílio para cervejeiros caseiros).

Estatísticas vitais: composta exclusivamente por números, apresenta os parâmetros técnicos quantitativos do estilo: IBU (unidades de amargor), SRM (escala de cor), OG (gravidade original, medida de açúcares do mosto), FG (gravidade final, medida dos açúcares no produto finalizado) e ABV (teor alcoólico medido por volume).

Exemplos comerciais: consiste em uma lista de rótulos industriais representativos do estilo, que podem ser encarados como encarnações típicas, das quais se pode esperar conformidade com a descrição oferecida. Esta seção tem um forte apelo didático, uma vez que a comparação dos rótulos indicado com a descrição do estilo é uma excelente forma de aprendizado.

Todos os estilos seguem esse mesmo padrão. Como se pode ver, trata-se de uma descrição rigorosa e exaustiva, que apresenta muitas características sensoriais e ainda fornece indicações sobre a produção e a história do estilo. Do ponto de vista didático, ao meu ver, é um guia imbatível. Mas é justamente a sua exaustividade que pode se tornar seu maior calcanhar-de-Aquiles, na medida em que apresenta um espaço de variação menor do que outros guias menos detalhados.

A descrição de estilo da Brewers Association

Direto ao ponto: a concisão é uma característica 

do Brewers Association.

Fonte: svmsolutions.com

A descrição de estilos do guia da Brewers Association contrasta de cara com a do BJCP pela sua brevidade: enquanto algumas descrições do BJCP alcançam os 4.000 caracteres, as do BA variam entre 500 e 2.000 caracteres, tornando-as mais enxutas. Isso, obviamente, se reflete em uma menor quantidade de informações e menor rigor na descrição, mas também as torna mais gerais e mais adaptáveis a diferentes interpretações do estilo. Assim como o BJCP, mas de forma menos sistemática, o guia do BA também indica características obrigatórias, ideais, opcionais e inadequadas a cada um dos estilos.

Uma diferença visível entre as descrições de ambos os guias é que o guia da BA apresenta todas as informações em um texto corrido, sem divisão por seções. Isso torna a descrição menos pormenorizada e menos analítica, mas permite descrever de forma mais rápida a interação entre os vários elementos da cerveja. Por exemplo, em vez de descrever o aroma lupulado, depois o sabor maltado, e depois fazer um comentário sobre o contraste, o guia da BA pode simplesmente afirmar que “o aroma lupulado é equilibrado pela forte doçura de malte na boca.” Além disso, o guia do BA apresenta uma linguagem ligeiramente menos técnica, mais focada na impressão sensorial do que na origem de cada características da cerveja.

As informações contidas na descrição quase sempre são apresentadas na seguinte sequência: primeiro uma descrição da cor, seguida de uma enumeração resumida das principais características do estilo. Seguem-se descrições mais discriminadas dos elementos aromáticos de lúpulo, subprodutos da levedura e perfil de malte. O guia comenta também brevemente o corpo esperado da cerveja, sem entrar em detalhes. Ao final, pode apresentar um comentário geral sobre a interação e o equilíbrio desejado entre todos os elementos, e/ou apontar algumas características indesejadas para o estilo (que podem desclassificar um rótulo num campeonato). Nem todos os estilos seguem rigorosamente o mesmo formato; contudo, ao final, sempre são apresentados alguns parâmetros técnicos na seguinte sequência: gravidade original, gravidade final, teor alcoólico, unidades de amargor e coloração.

Em suma, sua descrição é menos sistemática e privilegia os elementos considerados mais típicos e distintivos do estilo, aqueles que fornecem uma definição básica da proposta apresentada por aquele tipo de cerveja. O guia deixa em aberto outras características consideradas menos centrais, em vez de preenchê-las com os dados encontrados nos rótulos tradicionais do estilo. Até por isso, permite uma maior margem de variação ao cervejeiro: desde que ele mantenha as características consideradas indispensáveis, pode brincar um pouco com as demais, em vez de replicar todos os parâmetros das cervejas que definiram o estilo. Possui uma relevância didática talvez menor do que o guia do BJCP, mas permite apreciar melhor a margem de liberdade usada pelo cervejeiro na criação de sua receita e seu diferencial em relação às concorrentes. Para quem já conhece a definição clássica dos estilos, o guia da BA torna-se um complemento importante para apreciar suas variações.

Na próxima parte, exemplificarei este comparativo a partir de um estilo específico, por meio do qual teremos a oportunidade de ver claramente quão relevantes podem ser as diferenças entre os guias. A comparação terminará com uma degustação da mesma cerveja de acordo com cada um dos guias. Acompanhe!

Guias de estilos - Parte V: Cada macaco no seu galho

Vimos que o guia do BJCP é atualizado a cada 4 ou 5 anos e é usado em campeonatos de cervejas caseiras. Suas definições de estilo são mais detalhadas, estritas e tradicionalistas. Já o guia da BA é usado em competições de cervejas industriais e ganha atualizações a cada ano acompanhando as tendências do mercado. Suas descrições são mais atualizadas e flexíveis. Isso torna algum dos dois guias “melhor” do que o outro? Não necessariamente. São duas ferramentas distintas, que servem para coisas distintas. Você não bate um prego com uma colher de sopa, da mesma forma como nem sempre é interessante seguir à risca o guia do BJCP para avaliar produções industriais.

Uma falsa polêmica

“Qual seu livro de cabeceira?”

“Ah, eu não largo meu guia de estilos 

do BJCP nem para ir ao banheiro!”

Fonte: 123rf.com

Recentemente, surgiu no Brasil uma polêmica em torno das virtudes e dos defeitos do guia de estilos do BJCP, o mais empregado atualmente no Brasil. Ele foi criticado por sommeliers e cervejeiros industriais (veja o artigo original) devido à sua incapacidade de avaliar satisfatoriamente produtos inovadores, e foi defendido por produtores caseiros (veja exemplos aqui e aqui) devido ao seu rigor e às orientações relativas ao processo produtivo que os juízes do BJCP devem fornecer. Acredito que a polêmica é pouco proveitosa se não delimitarmos claramente a história e as funções que esses guias foram criados para cumprir, como tenho tentado fazer aqui.

Vimos que os guias de estilo foram criados para orientar campeonatos cervejeiros. Mas, atualmente, eles também têm sido usados como fontes de informação pelos consumidores. Do ponto de vista do consumidor comum, que busca esses guias apenas para aprimorar sua competência na degustação de cervejas, qual dos dois é mais indicado? Mais uma vez, depende. O guia do BJCP é muito mais detalhado e pode ser uma boa fonte para aprofundar o conhecimento a respeito de um estilo tradicional. Confrontar uma encarnação clássica de um estilo com sua respectiva descrição no BJCP é uma experiência riquíssima para uma melhor compreensão do estilo e uma calibragem mais rigorosa do vocabulário usado para descrever atributos sensoriais das cervejas.

Por outro lado, quando julgamos um rótulo industrial que não pretende replicar exatamente um estilo tradicional exclusivamente de acordo com os parâmetros do BJCP, corremos o risco de sermos injustos, e podemos deixar de ver e apreciar justamente as inovações que o produtor quis agregar ao estilo (julgando-as como “defeitos”). Nesse caso, talvez o guia da BA forneça uma releitura um pouco mais flexível para quem já conhece bem os estilos tradicionais. Ou seja: em minha opinião, o guia do BJCP tem uma função didática mais relevante e um rigor maior, enquanto o guia do BA pode ser um parâmetro mais adequado para julgar cervejas comerciais.

O que é imprescindível é que exista alguma espécie de guia orientando nossas degustações e avaliações. Às vezes, alguns degustadores defendem e parecem praticar uma avaliação “livre”, sem se ater a guias de estilos. Isso pode até parecer sedutor, mas é uma ilusão perigosa. Por mais que um degustador não consulte um guia, ele certamente tem uma vasta experiência que lhe diz, de memória, o que ele pode esperar de cada estilo, e é esse “guia mental” que ele usa quando se depara com uma nova cerveja. Existe um sério risco quando não se avalia de acordo com estilos: uma cerveja pode não nos agradar e, ainda assim, ser uma representante perfeita de um determinado estilo. Julgá-la negativamente apenas porque ela não nos deu tanto prazer quando esperávamos é não apenas leviano como também antiético e irresponsável. Um degustador sem noção histórica de estilos jamais será capaz de abrir seu horizonte cervejeiro e ficará sempre fixado em seus próprios gostos primários. Não levar em consideração alguma forma de parâmetro de estilos, portanto, é má prática de degustação; o que é importante é que selecionemos sempre a definição de estilo mais adequada à situação e ao produto que nos indaga e provoca no copo diante de nós.

O European Beer Star

As cobiçadas medalhas do European Beer Star. 

As cervejarias brasileiras já amealharam várias!

Fonte: european-beer-star.com

Até agora eu comentei apenas concursos e guias de estilos norte-americanos. Existe também um importante concurso cervejeiro de abrangência mundial organizado na Europa, no qual diversas cervejas brasileiras já conquistaram medalhas: o European Beer Star. Apesar de a tradição cervejeira ser muito antiga na Europa, o European Beer Star é um concurso muito recente, cuja primeira edição se realizou em 2004, mostrando como a “revolução artesanal” demorou um pouco mais para se consolidar na Europa do que nos EUA.

O European Beer Star é promovido pela Private Brauerein Deutschland, associação de cervejarias regionais alemãs, e pela Associação das Cervejarias Pequenas e Independentes da Europa, e usa um guia de estilos próprio, disponibilizado gratuitamente no site da competição. Trata-se de um guia pouco conhecido e utilizado no Brasil. Em parte, isso se deve à sua parcimônia: as descrições de estilo são extremamente sucintas, porque se considera que os juízes (escolhidos por sua experiência na indústria cervejeira) já possuem um bom conhecimento a respeito deles. Discriminam-se apenas as características que serão usadas para desclassificar cervejas fora do estilo: características comuns ou opcionais, quando não descaracterizam o estilo, não são sequer mencionadas. Até por isso, trata-se de um guia pouco útil didaticamente, mas bastante rigoroso para julgamentos.

O European Beer Star é um concurso centrado em estilos europeus tradicionais. Por isso mesmo, não iremos encontrar entre suas categorias ou em seu guia de estilos variações inovadoras ou os estilos da nova escola cervejeira norte-americana. Como consequência, o guia tem um número bem menor de categorias: apenas 50 na edição de 2011 do concurso. Ainda assim, acredito que a inclusão de suas descrições de estilo e seu emprego, lado a lado com os guias do BJCP e da BA, podem ajudar degustadores e ampliar seus horizontes e obter uma compreensão mais abrangente das possibilidades oferecidas por cada estilo.

Guias de estilos - Parte IV: Brewers Association

Vimos nas partes anteriores deste artigo a importante vinculação dos modernos guias de estilos cervejeiros aos recentes concursos de cervejas do final do século XX. Discorri um pouco sobre a história da criação do guia do BJCP, o mais empregado atualmente no Brasil. Passemos agora ao guia que se coloca como principal alternativa ao BJCP: o da Brewers Association.

A Brewers Association e o Great American Beer Festival

Logo da Brewers Association. 

Fonte: craftbeer.com

Dentre todos os concursos de cervejas comerciais ainda realizados atualmente, o mais antigo talvez seja o Great American Beer Festival, do qual participam exclusivamente cervejas norte-americanas. Sua primeira edição ocorreu em 1982 em Boulder, Colorado, e, até hoje, ele é promovido por uma organização chamada Brewers Association (BA, “Associação de Produtores de Cerveja”), entidade comercial que representa as microcervejarias norte-americanas desde 1978. A American Homebrewers Assocation (a mesma AHA que esteve envolvida na criação do BJCP em 1985, como vimos na parte anterior deste artigo) é um braço da BA, mas agrega apenas os produtores caseiros, enquanto a Brewers Association é mais abrangente e visa a promover o desenvolvimento do setor microcervejeiro como um todo, unindo produtores, representantes comerciais e consumidores.

O leitor atento não terá deixado de perceber que todas essas organizações e eventos que tenho citado até agora cristalizaram-se na passagem dos anos 1970 para os anos 1980. Isso não é uma coincidência. Nos anos 1970 ocorreu o primeiro boom das microcervejarias e do movimento da cerveja artesanal na Inglaterra e, principalmente, nos EUA. Esses campeonatos e organizações são um produto desse boom e uma forma de regular seu acelerado crescimento. Seus guias de estilo, em larga medida, são um reflexo do mundo cervejeiro que a “revolução artesanal” norte-americana criou e do mundo cervejeiro “ideal” que ela projeta e tenta promover.

Uma imagem ideal do mundo cervejeiro

Michael Jackson foi uma das figuras 

mais influentes da revolução artesanal 

em todo o mundo, e influenciou os 

dois guias cervejeiros analisados aqui.

Fonte: beerpaintings.blogspot.com

A Brewers Association elaborou seu primeiro guia de estilos em 1979, ou seja, apenas um ano após sua criação oficial. Esse guia foi usado na primeira edição do Great American Beer Festival, de 1982. Sua elaboração consistiu em uma imensa e importantíssima empreitada. A associação tinha diante de si, simplesmente, a tarefa de fornecer uma imagem do mundo cervejeiro que a “revolução artesanal” queria criar. Seu guia de estilos seria usado para julgar produções das microcervejarias norte-americanas, ajudar a promovê-las (uma medalha de ouro é um poderoso instrumento de vendas...) e consolidar novos estilos e um novo gosto para o consumidor norte-americano. A primeira versão do guia teve consultoria intensiva do especialista em cervejas Michael Jackson e se baseou em fontes da indústria cervejeira mundial. A obra “Biere aus aller Welt” (Cervejas de Todo o Mundo), publicada por Anton Piendl na German Brauindustrie Magazine entre 1982 e 1984, continuou fornecendo material de apoio para as subsequentes atualizações do guia da BA.

Paralelamente ao Great American Beer Festival (do qual só participam cervejarias dos EUA), a Brewers Association começou a organizar, uma vez a cada dois anos, um concurso de abrangência mundial, o World Beer Cup. Sua primeira edição ocorreu em 1996. O guia de estilos da Brewers Association é utilizado como parâmetro de julgamento para essas duas importantes competições cervejeiras. Diferentemente do que ocorre com o National Homebrew Competition e com o BJCP, esses concursos têm o objetivo de julgar as produções de cervejarias industriais, e não de produções caseiras. Esse fato já estabelece algumas diferenças importantes. Vejamos.

Características do guia de estilos da BA

Um produtor industrial nem sempre está preocupado em seguir tão fielmente as encarnações clássicas de um estilo. Evidentemente, sempre existe espaço para produtos de perfil semelhante aos rótulos clássicos (inclusive por razões de mercado), mas, a princípio, uma microcervejaria busca agregar algum tipo de diferencial a seu produto, em relação a seus concorrentes. Por isso, a definição de estilo usada por um cervejeiro industrial tem, naturalmente, uma certa flexibilidade. Além disso, presume-se que um produtor industrial já demonstrou sua capacidade técnica para produzir cerveja, então não se trata mais de emular estilos tradicionais ponto a ponto, mas de criar algo novo, que gere entusiasmo e movimente o mercado.

“Ainda duvida de que eu sei fazer cerveja?”
Sam Calagione em sua cozinha de brassagem na
Dogfish Head. Fonte: cigarsinreviewtony.wordpress.com

Mais importante que isso: os produtos de uma cervejaria industrial têm um poder de penetração no mercado que um produtor caseiro jamais pode alcançar sem o auxílio de equipamento industrial. Inovações criativas produzidas em larga escala pelas cervejarias industriais podem ser degustadas por um grande número de consumidores em regiões distantes entre si, criando e modificando rapidamente tendências de gosto e mercado. Em outros termos: cervejarias industriais têm um poder maior de consolidar estilos do que cervejeiros caseiros.

Por isso, os parâmetros usados para julgar cervejas industriais não deveriam ser exatamente iguais àqueles usados para julgar cervejas caseiras. De fato, a forma de organizar o guia de estilos da BrewersAssociation difere daquela adotada pelo BJCP. No guia da BA, os estilos são descritos em termos mais genéricos, apenas em seus parâmetros mais gerais – presume-se que o produtor industrial já sabe como é o estilo que ele pretende recriar. Esses parâmetros são mais flexíveis e admitem uma maior variabilidade – isso permite julgar cervejas que difiram um pouco dos exemplares tradicionais sem ter de desclassificá-las.

Por fim, e talvez mais importante, o guia da BA é atualizado anualmente, e segue mais ou menos de perto as novas tendências lançadas pelos microcervejeiros a cada ano. Ele não apenas conta com mais estilos cadastrados (142, contra 80 do BJCP) como os atualiza com maior frequência. Vale ressaltar, contudo, que alguns os estilos do guia da BA são superponíveis entre si: uma Russian Imperial Stout maturada em barris de bourbon, por exemplo, poderia ser inscrita tanto na categoria “American-Style Imperial Stout” quanto na categoria “Wood- and Barrel-Aged Strong Beer”, dependendo de que características o produtor quiser enfatizar. Em resumo: por servir como parâmetro para avaliar e promover a cena microcervejeira, o guia do BA é mais dinâmico e parece mais flexível e atualizado.

Acompanhe as próximas partes deste artigo para ver um comparativo detalhados da forma de apresentação dos estilos nos dois guias, seguida de uma surpreendente avaliação da mesma cerveja, julgada segundo ambos.

Guias de estilos - Parte III: O BJCP

Nas partes anteriores deste artigo, afirmei que os dois guias de estilos mais empregados no Brasil foram criados recentemente para ajudar a organizar campeonatos de cerveja nos EUA. Vejamos então com mais detalhes quais foram as entidades responsáveis por cada guia, bem como os campeonatos que estes ajudaram a organizar, começando por aquele que é provavelmente o guia de estilos mais empregado no Brasil: o do BJCP.

O Beer Judge Certification Program e o National Homebrew Competition

Logo do BJCP.
Fonte: homebrewersassociation.org

BJCP é a sigla para Beer Judge Certification Program (Programa de Certificação de Juízes de Cerveja). Atualmente, o BJCP é uma instituição que certifica o nível de conhecimento e a aptidão de juízes para vários campeonatos de cerveja. Existem diversos graus de proficiência reconhecidos pelo BJCP a partir da pontuação de cada juiz nas provas realizadas pela instituição. Ou seja, não existe simplesmente um “juiz do BJCP”: cada degustador aprovado é classificado dentro de uma categoria, de modo que os vários juízes certificados estão aptos para ocupar diferentes posições no júri de diferentes concursos.

O programa foi criado em 1985 a partir da união entre a American Homebrewers Association (AHA, “Associação dos Cervejeiros Caseiros Norte-Americanos”) e a Home Wine and Beer Trade Association (HWBTA, “Associação de Comércio de Vinho e Cerveja Caseiros”), que teve um importante papel na legalização da produção caseira de cervejas nos EUA, em 1979. No início, o BJCP era fortemente influenciado pela AHA, mas foi se tornando progressivamente independente, culminando em sua consolidação como organismo autônomo em 1995 quando a AHA retirou seu apoio para criar um programa próprio.

Historicamente, portanto, o BJCP e seu guia de estilos estiveram associados a organizações de cervejeiros caseiros. Quando o BJCP se tornou independente da AHA, a diretoria estimava que apenas em torno de um terço de seus juízes era composto de cervejeiros comerciais – os demais eram produtores caseiros. Até hoje, o guia de estilos do BJCP tem como principal função auxiliar a organização de campeonatos de cervejas caseiras, com destaque para o National Homebrew Competition (Competição Nacional de Cervejas Caseiras), realizado anualmente nos EUA desde 1979 (antes do BJCP, ela era organizada pela AHA). Além dele, existem vários outros campeonatos regionais em que o guia de estilos do BJCP é seguido, indo desde pequenos concursos com menos de 100 concorrentes até os quase 7.000 participantes do National Homebrew Competition de 2011. A primeira versão do guia, substancialmente mais sucinta que a atual, foi elaborada em 1997 e foi largamente baseada no “New England Homebrew Guidelines” (Guia para Cervejas Caseiras da Nova Inglaterra), destinado a produtores caseiros.

O cálice sagrado dos cervejeiros 

caseiros: a medalha da National 

Homebrew Competition. 

Fonte: homebrewersassociation.org

A forte vinculação do BJCP com campeonatos de cervejas caseiras é um indicativo de suas características. Cervejeiros caseiros, por definição, produzem em pequena escala e, apesar de poderem ser incrivelmente inventivos em suas receitas, nunca são capazes de atingir um público tão vasto quanto uma cervejaria industrial (mesmo que seja uma micro). Suas criações, enquanto continuam limitadas às panelas, dificilmente poderão consolidar novas tendências e gostos no mercado consumidor. Por isso, cervejeiros caseiros podem criar novas receitas, mas sua capacidade de consolidar novos estilos é muito restrito devido ao parco poder de penetração de suas receitas. Além disso, quando se está aprendendo a fazer cerveja, a capacidade de um cervejeiro caseiro normalmente é medida pela sua competência em recriar estilos tornados clássicos pela indústria. Por exemplo, a capacidade de executar com primor a receita de um estilo difícil, como uma pilsner tcheca tradicional, é uma demonstração de excelência técnica e versatilidade por parte de um produtor caseiro.

O guia de estilos do BJCP

Por tudo isso, o guia de estilos do BJCP é quase que naturalmente mais conservador. Em relação ao guia da Brewers Association, por exemplo, ele segue de forma mais estrita as encarnações industriais tradicionais de cada estilo. Ele inova pouco na inclusão de novos estilos, adicionando-os à sua listagem apenas quando já estão consolidados como tendências da indústria e do mercado e já se tornaram modelos clássicos para emulação por parte dos cervejeiros caseiros. Até por isso, o guia é atualizado apenas a cada 4 ou 5 anos: se um novo estilo conseguiu sobreviver e ampliar seu espaço no mercado de forma consistente ao longo desse período de tempo (que, para o dinâmico mercado microcervejeiro, é quase uma eternidade), pode ser considerado “clássico”. A última atualização do guia do BJCP ocorreu apenas em 2008, e a listagem conta atualmente com 80 estilos diferentes.

A vinculação do guia do BJCP aos cervejeiros caseiros também explica o grande grau de detalhamento de suas descrições de estilos. O guia descreve não apenas os parâmetros gerais, mas discrimina claramente até os componentes aromáticos de cada estilo, separando-os de forma inequívoca em características obrigatórias do estilo e características opcionais. Além disso, descreve os principais parâmetros técnicos (como gravidades original e final, coloração, índice de amargor etc.) e elenca os ingredientes tradicionais do estilo. Tudo isso como forma de auxiliar os cervejeiros caseiros que pretendem avaliar o grau de fidelidade de suas receitas a estilos tradicionais.

Também o fato de o BJCP ser atuante em concursos de cervejeiros caseiros dá o tom da postura esperada de seus juízes. Um juiz do BJCP tem a obrigação de fornecer informações mais detalhadas a respeito do perfil sensorial da cerveja sendo avaliada, bem como de apontar de forma clara os defeitos e, eventualmente, sugerir modificações na receita ou no processo produtivo. Por exemplo, um juiz que se defronte com uma Münchner dunkel que tenha ficado com amargor rasgado ou pronunciado demais pode sugerir uma diminuição no uso de lúpulo de amargor ou, alternativamente, o emprego de uma água com menor teor de sais minerais para ajudar a “limpar” a sensação áspera. Diante disso, o produtor caseiro terá uma orientação técnica qualificada para modificar a receita com liberdade e de acordo com seu gosto.

Críticas mal-dirigidas

Sua cerveja leva tomate, orégano, 

manjericão e alho? Acho melhor 
inscrever na categoria “specialty”...

Fonte: dudefoods.com

Tudo isso deve ser levado em conta quando abrimos o guia do BJCP para orientar nossas degustações. Nas encarnações atuais do guia, o texto sempre apresentará uma descrição detalhada das características comuns do estilo de acordo com suas clássicas encarnações comerciais (invariavelmente listadas ao final), e sempre optará por uma definição mais estrita dos estilos, justamente porque a descrição deve servir para medir a excelência técnica de cervejeiros caseiros em suas tentativas de recriar produtos industriais clássicos. Não faz sentido cobrar do BJCP a inclusão imediata de estilos vanguardistas ou inovadores que ainda não tenham se consolidado. Não faz sentido querer que eles flexibilizem demais a descrição de cada estilo, e nem criticar sua suposta “rigidez excessiva”. E não faz sentido porque tudo isso descaracterizaria a função para a qual o guia é criado.

Alguns críticos do BJCP apontam sua incapacidade de lidar com receitas inovadoras. Mesmo isso é apenas parcialmente verdadeiro: o BJCP possui algumas categorias especiais para receitas que não se enquadram em nenhum outro estilo. Também inclui categorias para cervejas que sigam estilos tradicionais, mas com a adição de outros ingredientes, temperos e elementos de sabor. Tudo isso, evidentemente, precisa estar claramente discriminado pelo concorrente que inscreve sua cerveja num concurso. Num concurso que visa a medir a capacidade de emular estilos tradicionais, ninguém pode esperar vencer a categoria “extra special bitter ale” com uma cerveja aromatizada com cravo – por mais deliciosa que ela seja.

Na próxima parte deste artigo, contarei a história da elaboração do guia de estilos da Brewers Association e falarei sobre suas características. Não perca!

Guias de estilos - Parte II: Armadilhas de uma história muito recente

Vimos na parte anterior desta matéria como os guias de estilos mais usados no mundo cervejeiro estão intimamente atrelados aos campeonatos e concursos de cervejas. Campeonatos cervejeiros, no Brasil ou em qualquer outro lugar do mundo, são fenômenos bastante recentes. Aliás, toda essa imensa diversidade de estilos disponíveis globalmente é uma conquista recente da indústria cervejeira. O grande “renascimento” dos estilos cervejeiros data dos últimos 40 anos – enquanto alguns dos termos usados para categorizar estilos já estão em uso há mais de um milênio. A primeira metade do século XX foi um período de intensa consolidação no mercado cervejeiro (como em outros mercados capitalistas, também), com as maiores companhias engolindo as pequenas cervejarias tradicionais, enquanto os estilos regionais tradicionais eram gradualmente substituídos pelas lagers claras com adjuntos, que ainda hoje dominam de forma esmagadora o mercado cervejeiro. Para se ter uma ideia, em 1873, os EUA possuíam 4.131 cervejarias. Cem anos mais tarde, em 1973 (pouco antes de começar o boom das microcervejarias), havia pouco mais de 100 cervejarias. Uma senhora consolidação. A tendência se reverteu a partir dos anos 1970, com o renascimento das microcervejarias, capitaneado pelos EUA e pela Inglaterra.

Teste cego das nossas “pilsens” de massa. 

Cara de um, focinho do outro.

Fonte: cervejassambasteniscomidas.blogspot.com

Num mercado como o da primeira metade do século XX, de poucos rótulos e estilos e de grandes companhias competindo com produtos muito semelhantes entre si, campeonatos não faziam muito sentido. Já no cenário atual, com várias cervejarias artesanais produzindo uma ampla gama de cervejas com propostas totalmente diferentes, a coisa muda de figura. Campeonatos são formas de organizar o estado atual da produção cervejeira em cada região e promover os produtos de maior destaque. Cada campeonato vai ter características diferentes de acordo com seu escopo (se é um campeonato regional, nacional, continental ou mundial), com o tipo de produto inscrito (se cervejas industriais ou caseiras) e com as características da indústria da região onde é realizado.

Uma imagem contemporânea

Tudo isso nos leva a alguma conclusões importantes. Em primeiro lugar, os atuais guias de estilo refletem o estado da indústria cervejeira contemporânea, em especial nos EUA, onde são elaborados tanto o guia do BJCP quanto da Brewers’ Association. Eles nos oferecem uma visão atual dos estilos e de suas subdivisões, que nem sempre corresponde à tradição histórica associada a cada denominação. Todos os guias atuais são unânimes em apontar que as Belgian tripel são cervejas claras. Contudo, antes do século XX, essa denominação era usada para cervejas escuras que hoje seriam classificadas como Belgian dark strong ales. Qualquer nome é sempre maior e mais abrangente do que a definição atribuída por um único guia de estilos, e nós não podemos confundir guias modernos com um resumo da história dos estilos cervejeiros, sob pena de projetar no passado a nossa percepção atual dos estilos.

Rótulo da Antarctica Original, com a polêmica 

denominação “pilsen” em destaque.

Fonte: carvelho.com.br

Talvez o exemplo mais polêmico e gritante seja o das nossas “pilsens” brasileiras, produzidas pelas grandes cervejarias. Pelos guias cervejeiros, elas teriam de ser classificadas em alguma das subcategorias do estilo “American lager” (light, standard ou premium). Muitas pessoas julgam acintoso e ultrajante que as cervejarias denominem esses produtos com o nome “pilsen”, já que esse termo, de acordo com os modernos guias de estilos, está associado a lagers claras tradicionalmente produzidas na República Tcheca e na Alemanha, bem mais secas e amargas do que as nossas “pilsens” comuns. Ocorre que o estilo “American lager”, no qual esses produtos de massa se enquadram, surgiu a partir de um longo e gradual processo popularização mundial e de suavização das cervejas pilsners alemãs e tchecas. A denominação “pilsen” reflete uma percepção histórica: a de que as cervejas hoje produzidas em massa tiveram como origem o estilo pilsner tcheco, adaptado a novos padrões globais de produção e consumo no século XX. No Brasil, os consumidores se acostumaram, historicamente, a associar o nome “pilsen” a essas cervejas, e não às alemãs e tchecas mais tradicionais. Será que realmente tem cabimento todas as macrocervejarias mudarem o nome de suas cervejas só porque alguns campeonatos realizados no final do século XX decidiram, na contramão da tradição histórica brasileira, que o nome pilsner se aplica exclusivamente a cervejas produzidas de acordo com as tradicionais tchecas e alemãs?

Diferentes campeonatos, diferentes guias

Podemos extrair uma segunda conclusão importante dessas reflexões. Cada campeonato tem características distintas de acordo com sua proposta e abrangência. Isso se reflete nas características dos guias elaborados para cada certame. Há alguns que, por determinados motivos, preferem criar um número maior de subcategorias, enquanto outros preferem manter cada categoria mais ampla e abrangente. Não significa que o guia com mais categorias esteja “mais à frente” do que um com menos estilos: significa apenas que são dois campeonatos com estruturas diferentes.

Nos próximos posts, veremos um pouco sobre os campeonatos que deram origem aos principais guias de estilo usados hoje no mundo todo, a fim de tentar compreender essas diferenças. Acompanhe!