Pegando pó: Orval, a divina alquimia

A fórmula VITRIOL resume, em latim, o princípio da 

alquimia: “visite a terra interior e encontre a pedra 

oculta pela retificação”. Do manual de 

Stolzius de Stolzenburg (1614).

Fonte: http://commons.wikimedia.org/

Alquimia. Do árabe al-khimiya, cuja origem é controversa, mas provavelmente derivada do grego khumeia, que significava o ato de fundir ou misturar líquidos. A alquimia chegou à Europa ocidental em torno do século XII por meio dos árabes (responsáveis por preservar boa parte do conhecimento científico da Antiguidade), e juntava-se à astrologia para formar o que os homens medievais tinham de mais próximo daquilo que hoje nós chamamos de “ciência”. A alquimia lidava com a transformação da matéria, e seu objetivo último era a obtenção da “pedra filosofal” (“khimiya”), que permitiria transformar o chumbo em ouro. Curiosamente, o lugar onde se praticava a alquimia medieval eram os mosteiros católicos – isso porque o clero era a única camada social letrada e com estudo formal na época. Na concepção dos alquimistas medievais, tratava-se de entender os princípios e leis com as quais Deus ordenou a matéria, para poder refinar as substâncias das mais rudes às mais preciosas, numa analogia com a purificação espiritual do homem por meio da religião. Portanto, para os padres medievais, nada estava mais próximo da alquimia do que o poder de Deus.

Nós, fãs de cervejas, sabemos que os monges medievais não se limitaram a tentar converter chumbo em ouro quando se trata de transformações da matéria. Pode ser que tenham falhado na busca da pedra filosofal, mas certamente tiveram muito mais sucesso em uma outra sorte de conversão química: aquela que transformava água, cevada e lúpulo em cervejas – de divino paladar e tão sofisticadas quanto o ouro.

Orval: o poder do tempo

A Orval faz parte do (cada vez menos) seleto grupo de cervejas que podem ostentar a denominação de “autêntico produto trapista”, devido ao fato de serem feitas dentro de monastérios trapistas (uma ramificação da ordem cistercience, pertencente à Igreja católica romana), sob supervisão dos monges. E é, sem sombra de dúvida, a mais idiossincrática de todas as cervejas trapistas. A começar pelo fato de ser o único rótulo distribuído comercialmente pela Abadia de Nossa Senhora de Orval, e ainda mais porque é muito distinta das ales belgas “de abadia” como as demais trapistas (com a exceção de alguns rótulos secundários da La Trappe). Boa sorte na tentativa de identificar seu estilo. A maior parte dos sistemas de classificação opta pela solução segura de incluí-la na categoria guarda-chuva de “Belgian specialty ale”. Já o especialista norte-americano Randy Mosher a descreve como “pertencente ao estilo saison, em sentido amplo”, postura discretamente endossada por Stan Hieronymus e por este que aqui escreve.

As ruínas do antigo monastério do século XII foram 

preservadas quando a abadia foi reconstruída 

na década de 1920.

Fonte: http://en.wikipedia.org/

A Orval é feita de acordo com uma receita da década de 1930, que provavelmente guardava semelhanças importantes com as saisons da época – muito populares na região do monastério –, como a água, rica em bicarbonato (o que acentua o amargor), a lupulagem expressiva e uma certa rusticidade rural. Mas o que realmente coloca a Orval numa categoria especial é a forma toda peculiar como ela evolui na garrafa depois de pronta. A Orval recém-saída da fábrica, depois de 6 meses e depois de 1 ano nem parecem a mesma cerveja.

Isso acontece devido às duas técnicas (raramente empregadas juntas) por meio das quais a Orval é produzida. Em primeiro lugar, além de ser expressivamente lupulada na fervura, ela ainda recebe uma dose extra de lúpulos durante a maturação, em dry-hopping, o que lhe garante um intenso aroma herbal e apimentado, típico de variedades europeias nobres de lúpulo. As variedades foram alteradas ao longo do tempo, e hoje incluem a alemã Hallertauer, a eslovena Styrian Goldings e a francesa Strisselspalt. Além disso, a Orval é refermentada em tanques horizontais por três semanas com uma cultura de leveduras locais que inclui uma cepa de Brettanomyces – as mesmas leveduras “selvagens” que ocorrem na fermentação das lambics. Apesar de ela ser centrifugada e engarrafada apenas com uma nova dose do fermento primário, as Brettanomyces continuam presentes na cerveja e irão estender sua atividade fermentativa por mais nove meses, pelo menos, imprimindo à cerveja uma acidez suave e aromas frutados e animais lembrando uvas verdes e couro cru.

Especula-se que essa dupla técnica de produção seja um reflexo não só das saisons locais (que eram intensamente lupuladas para os padrões belgas e que frequentemente continham Brettanomyces), mas também da composição do time de cervejeiros responsáveis pela produção quando a cervejaria foi inaugurada, nos anos 1930: um alemão (possivelmente mais inclinado ao uso dos lúpulos nobres) e seu assistente de Flandres (região famosa pelas cervejas com Brettanomyces).

Ocorre, porém, que as características de dry-hopping e de Brettanomyces desenvolvem-se de forma inversamente proporcional com o tempo: enquanto o aroma herbal e apimentado dos lúpulos tende a arrefecer, o aroma animal e frutado das Bretta vai se intensificando e a cerveja vai secando à medida em que prossegue a fermentação dos açúcares remanescentes. Assim que ela sai da fábrica, predomina claramente o caráter de lúpulos, sem aromas animais. Aos seis meses, os traços de couro cru e uvas verdes começam a se insinuar e, com 12 meses, alcançam uma espécie de equilíbrio com o lúpulo. A partir daí, a cerveja vai ficando cada vez menos herbal e vai desenvolvendo uma profundidade cada vez maior de aromas animais e de frutas ácidas.

Dentro de suas pequenas e charmosas garrafinhas abauladas, a Orval cumpre a promessa dos monges alquimistas: a transformação e o refinamento da matéria, a conversão do chumbo em ouro. Como um fiel monge católico, a cerveja aperfeiçoa-se e empreende um refinamento espiritual que a torna algo realmente único, digno do divino selo que ostenta. Ela é um testemunho não só do poder do tempo, mas da engenhosidade do homem em domesticar e usar o tempo a seu favor para transformar o mundo.

O monastério já abrigou mais de 100 monges, mas hoje 

menos de 20 vivem lá. A igreja está com dificuldade de 

encontrar novas vocações, e nós cervejeiros 

estamos em perigo!

Fonte: europevideoproductions.com

No Brasil, a Orval tem distribuição lamentavelmente irregular. Há épocas em que se encontra em falta no mercado. Antigamente, era difícil encontrar uma garrafa jovem, com menos de um ano de idade. Hoje em dia, com o mercado mais aquecido e os preços mais competitivos, os novos carregamentos trazem garrafas bastante frescas, com menos de 6 meses desde o engarrafamento, que rapidamente se esgotam, tornando mais difícil a tarefa de comprar a Orval já envelhecida. A solução é envelhecer você mesmo as suas garrafinhas da Orval para ter a oportunidade de testemunhar sua gloriosa alquimia.

Foi exatamente o que eu fiz. Eu já havia bebido a Orval com cerca de um ano de guarda – foi como a conheci e como me encantei por ela. Ainda acredito que seja um dos pontos altos de sua evolução. Depois de comprar mais algumas garrafinhas no início de 2010, deixei-as quietinhas na minha adega. A Orval nos faz o favor de imprimir no rótulo a data de envase, fazendo com que seja mais fácil e preciso controlar o tempo de guarda. Abri uma das garrafas com quase 2 anos de guarda, depois mais uma com 3 anos e meio, e finalmente uma última com 5 anos, agora em 2014. Vejamos o que ela traz em cada momento de sua vida.

A divina alquimia

Jovem, com apenas 7 meses de idade, a Orval mostrou seu lado fresco, rústico e campestre, com lúpulos em destaque. Sua coloração é âmbar escura, levemente acobreada, com baixa turbidez e um creme impecavelmente alto e fofo que é sua marca registrada – e que continua lá mesmo depois de 5 anos de guarda! No aroma, o dry-hopping é acentuado, predominando os tons terrosos, apimentados, herbais (capim-limão) e cítricos (casca de limão). O malte ainda é bem evidente, mostrando bastante castanhas e mel, e também se sente um leve frutado lembrando maçãs vermelhas. Os traços de Brettanomyces começam a se insinuar, tímidos, com algum caprílico e couro cru subjazendo a toda essa rusticidade herbal. Na boca, a versão jovem é a mais firme e assertiva de todas: mostra um amargor poderoso e encerra o gole com uma doçura breve que dá lugar a um final seco e amargo. A acidez é presente, mas suave. O corpo é mediano, mais intenso que nas versões envelhecidas, levemente acetinado, denunciando os açúcares residuais.

A Orval em sua glória, com sua poderosa espuma. 

O charmoso design da taça e da garrafinha foi 

feito pelo mesmo arquiteto que projetou 

a abadia reconstruída.

Fonte: edurecomenda.com

Nos próximos 6 meses, sua evolução é bastante acentuada. Que diferença em relação à Orval de 7 meses! Com 1 ano de guarda, a Orval apresenta equilíbrio entre características de lúpulo, frutado e traços animais, embora comece a pender mais para estes últimos. Couro cru predomina, e a complexidade do lúpulo se apagou em um aroma herbal mais genérico, lembrando ervas finas, com uma pontada de citricidade sugerindo laranja. As maçãs vermelhas ganharam terreno e dividem o palco com as uvas verdes das Brettanomyces. Amêndoas cruas denunciam uma elegante oxidação, e o malta se amaciou e converteu-se em um discreto, mas vívido pão branco. Na boca, a acidez é levemente mais perceptível, mas ela ainda guarda bem o amargor firme e perene e algo daquela doçura de malte no final do gole. O corpo continua mediano, ainda não secou completamente. Seu teor alcoólico seguramente já ultrapassou os 6.2% inicialmente indicados no rótulo, mas ela não o denuncia na boca. Este é seguramente um dos pontos altos de sua evolução, talvez aquele que tenha se fixado na minha memória como sendo o gosto da Orval.

A partir daí, ela começa a evoluir mais devagar, o que não significa que pare de se transformar. É só que as coisas chegam a uma espécie de ponto de equilíbrio e depois ela só vai “refinando”. Com quase 2 anos de idade, a Orval torna-se um pouco menos expressiva: perde seu frescor inicial e passa por uma fase em que a oxidação predomina de forma marcante com sensações terrosas e minerais de amêndoas cruas e marzipã, ao lado dos aromas animais e de uvas verdes das Brettanomyces. Estas também trazem violetas, pimenta-do-Reino, alguma canela e caprílico. O lúpulo já quase se apagou, tendo restado um toque de ervas finas e pimenta. O malte, maduro, mostra nuances de caramelo. Apesar da grande complexidade de aromas, parece que nem tudo está perfeitamente integrado, e o amendoado mineral rouba um pouco a cena na boca. A acidez é mais evidente no começo, sendo que depois o amargor seco predomina. A doçura final tornou-se suave. Seu calcanhar-de-Aquiles é o final breve, um pouco inexpressivo. Eu diria que a Orval atinge talvez seu ponto mais baixo nesse momento, para depois ressurgir mais resplendorosa.

Com 3 anos e meio, sua complexidade de aromas se reduziu, mas ela se tornou mais consistente, elegante e harmônica. Animal, couro cru e uvas verdes predominam claramente, lembrando vividamente o aroma de lambics, com o amendoado mais bem integrado. Há um afago oriental, que lembra intrigantes resinas aromáticas, e o malte se refinou e deu lugar a um elegante mel aromático. Dos lúpulos, sobrou um toquezinho apimentado. O paladar é mais neutro e mais seco, com breve acidez inicial que dá lugar a um amargor suave e estável na boca, atenuado em comparação com as outras versões. Quase não há doçura. O corpo afinou, tornou-se seco e gentil. Neste ponto, parece que a Orval se livrou de suas “sobras”, aparou suas arestas e manteve apenas a essência do que as Brettanomyces lhe trouxeram. Purificada, ela está pronta para seu próximo salto espiritual – a conversão em ouro. VITRIOL.

Resplandecente, de fato, é a Orval plenamente madura, com 5 anos de idade. Sua coloração clareou levemente e ela se mostrou cristalina, mas a espuma continua sólida como rocha. O bouquet tornou-se extraordinariamente limpo e complexo, ganhando uma intrigante tensão, antes inexistente. Couro cru e uvas verdes dividem o palco com feno, um refrescante mentolado, apimentado fenólico e um agudo aroma de grafite e aço. Raspas de limão e amêndoas cruas aparecem sem roubar a cena, perfeitamente integradas. Traços de mel perfumado, cachaça, acetona aromática e pão doce a tornam discretamente inebriante. Na boca, ela voltou a ganhar um pouco da sensação vibrante que perdera: acidez e doçura já quase não aparecem mais, e o amargor volta a brilhar limpo e preciso, conduzindo a um final mediano com sensação mineral e de aço. O corpo é muito leve, mas com sensação decididamente mineral, quase metálica. Elegante e sóbria, a Orval emergiu de sua peregrinação de 5 anos com a precisão cortante de uma lâmina de aço, com uma sensação metálica e agradável difícil de explicar, e com a humildade de um fiel cristão: firme em sua convicção, mas suave e nada violenta em seu proselitismo. Foi uma honra tê-la no copo.

O gráfico abaixo sumariza a evolução de suas principais características ao longo do tempo.

A Orval percorre um longo caminho de purificação espiritual desde sua saída da fábrica. Seu perfil inicial de lúpulo vai lentamente se dissipando enquanto ela desenvolve os traços animais e frutados associados às Brettanomyces. Sua transformação é rápida ao longo do primeiro ano, e depois se torna mais lenta. Há um momento em que ela parece tornar-se menos expressiva, por volta dos 2-3 anos, para depois ressurgir com uma intrigante complexidade. Inspirados pela metáfora cristã, diríamos que ela vai lentamente abandonando as vestes mortais e naturais com as quais foi criada, deixando para trás sua natureza herbal e seu amargor irritadiço, e vai gestando o embrião de uma complexidade belíssima e etérea. Ela se desprende do que é supérfluo e, quando parece destituída de tudo o que tinha, está no ponto de pureza adequado para um surpreendentemente refinamento alquímico, finalmente vestindo o “manto de glória” prometido aos fiéis católicos capazes de suportar todas as provações deste vale de lágrimas que é a vida terrena. Belo exemplo para que nós aprendamos, no silêncio reverente que sua degustação demanda.

Pegando pó: Wäls Quadruppel, o duelo

Quem acompanha o mercado nacional de cervejas sabe que, se considerarmos a quantidade e a qualidade dos rótulos disponíveis atualmente, faz surpreendentemente pouco tempo que começamos a ter receitas mais ousadas e marcantes no Brasil. Isso é especialmente verdadeiro no caso de cervejas aptas para guarda. Salvo algumas honrosas exceções, apenas recentemente começamos a ver no mercado nacional cervejas com promessa de boa evolução na adega. Muitas delas começam agora a render seus primeiros frutos.

Wäls Quadruppel

Fonte: crimideia.com.br

E que deliciosos frutos! Eu me lembro perfeitamente de quando a Wäls lançou sua Quadruppel. O nome era ainda o de uma pequena cervejaria mineira que acabara de chegar ao conturbado mercado paulistano. Ainda estava longe de ser laureada como a melhor cervejaria da América do Sul (o que ocorreu no South Beer Cup, campeonato sul-americano de cerveja, de 2012), mas devo dizer que as virtudes já estavam todas lá. Havia uma certa apreensão no ar devido ao então recente falecimento do grande “mentor” cervejeiro da Wäls, o mestre Tácilo Coutinho. As receitas da cervejaria tinham acabado de ficar nas mãos de um jovem cervejeiro cheio de garra e vontade: José Felipe Carneiro.

A Wäls Quadruppel, do meu ponto de vista, comprovou de uma vez por todas a competência do José Felipe para os que ainda estavam céticos. Não bastava ser uma receita em estilo inédito no Brasil; tampouco bastava ser uma das cervejas com maior teor alcoólico do mercado nacional (acima de seus potentes 11%, havia apenas a filha-única Baden Baden Tripel e a Eisenbahn Lust). Isso já a tornaria um desafio suficiente para a cervejaria. Mas, além disso tudo, a receita da Wäls Quadruppel ainda tinha um toque exclusivo e experimental: sua maturação era feita com chips de carvalho que haviam sido previamente embebidos em legítima cachaça mineira. Identidade nacional em um produto de tradição belga.

Isso foi nos fins de 2009. O lançamento oficial ocorreu em novembro. Foi amor ao primeiro copo: eu já era fã do estilo, e fui conquistado pelo toque de cachaça da receita (perceptível no aroma e no sabor) – aliado, claro, à excelência técnica da Wäls. A empolgação só não foi maior porque o seu lançamento coincidiu com uma polêmica alteração no envase das cervejas da Wäls, que visava a evitar problemas de contaminação mas que encareceu sensivelmente o produto. Mas isso, se me fez moderar o consumo, não diminuiu minha admiração pela cerveja. Até hoje é meu rótulo preferido da Wäls, e sem dúvida uma das cervejas nacionais que mais aprecio.

Na época em que a Wäls Quadruppel foi lançada, 

esta luxuosa edição especial, a Baden Baden Tripel, 

era a cerveja mais alcoólica produzida no Brasil. 

Infelizmente, não guardei nenhum registro 

de quando a degustei.

Fonte: paraquevocerveja.blogspot.com

Estamos falando de uma receita produzida há menos de 3 anos, mas com potencial de guarda superior a isso. Isso significa que, se ainda há garrafas do primeiro lote por aí, teoricamente elas ainda devem ter mais espaço para evolução. Na época, eu ainda não tinha essa coisa de envelhecer cervejas. Claro, tinha uma ou outra garrafa especial guardadinha, mas nunca tinha me decidido a montar uma adega cervejeira de forma mais sistemática. A primeira Wäls Quadruppel que decidi envelhecer acabou na minha adega por acaso. Em abril de 2010, eu comprei uma garrafa das grandes para presentear um amigo em seu aniversário e, por um desses desencontros da vida, ele se mudou para outro estado antes que eu pudesse lhe entregar o presente. Ainda a deixei guardada pensando em entregar-lhe um dia – o prazo de validade se estendia a 2012! –, mas, depois de um tempo, ela se tornou minha quase que por usucapião. Para fazer jus ao seu fim inicialmente solene, decidi que ainda iria esperar um bocado antes de abri-la.

Pois bem, a ocasião se apresentou recentemente. Para melhor apreciar sua evolução, comprei uma garrafa jovem da Wäls Quadruppel e a comparei com a envelhecida. A minha garrafa tinha data de validade para setembro de 2012. A Wäls costuma estabelecer um prazo de três anos de validade para suas cervejas mais alcoólicas, o que significa que ela deve ter sido envasada em setembro de 2009. Só me dei conta disso agora, enquanto escrevia, mas não é impossível que a garrafa tenha sido uma remanescente do primeiro lote, produzido justamente nesse mês. A degustação ocorreu em maio de 2012; portanto, a garrafa tinha pouco mais de 2 anos de meio de guarda. Tempo o bastante para demonstrar alterações significativas? Possivelmente. Além disso, eu sabia que a receita tinha passado por algumas alterações desde então, e seria uma oportunidade legal para identificar não apenas as mudanças do envelhecimento, mas também possivelmente os traços da receita antiga.

Comecemos falando sobre a “Lolita” da nossa degustação, a Wäls Quadruppel nova. O grande protagonista, o malte, ostenta uma forte doçura caramelada que se mistura a uma sólida sensação frutada, com mamão papaya e laranja (ela leva raspas de laranja na receita) em evidência, e a um refinado perfume floral de lúpulo (ela passa por dry-hopping). Especiarias, com sensações de gengibre e cravo, dão-lhe uma pegada mais “quente”. Os chips de carvalho deixam pouco sabor de madeira, para mim, mas contribuem com fortes sensações de cachaça: inebriantes aromas da bebida e de melado de cana ajudam a lhe dar ainda mais peso e impacto. O doce predomina, como manda o estilo, e deixa o corpo grosso e levemente viscoso, mas o amargor de fundo vai acompanhando o tempo todo para dar-lhe equilíbrio. Se considerarmos o alto teor alcoólico, a sensação de aquecimento é gentil e bem-vinda. (clique aqui para ver a avaliação completa)

Na sequência, a garrafa envelhecida mostrou ótimo desempenho:

Na época, a Wäls usava rolhas de cortiça 

natural em suas garrafas. Dava um 

tremendo trabalho para tirar!

Fonte: costibebidas.com.br

Wäls Quadruppel, com 2,5 anos de guarda

Aparência: a coloração mostrou-se amarronzada-atijolada, um pouco mais escura que na versão jovem, bem opaca, com sedimentos já aparentes. O creme formou-se e manteve-se perfeitamente.

Aroma: uma explosão de complexidade ainda maior que na cerveja jovem. Os traços de oxidação já se fazem presentes, sem exagero, para complementar o malte e as frutas. As sensações de cachaça pareceram tornar-se ainda mais profundas e intensas com o tempo, lembrando até mesmo rum. O que ficou mais tênue foram as sensações mais frescas, florais, cítricas e de especiarias – mas eu também tenho a impressão de que a cerveja era um pouco menos “temperada” na época. Predominam aromas de caramelo, açúcar mascavo, ameixas secas, vinho do Porto e cachaça. Em segundo plano, algo de mamão, um toque de chocolate trufado que não achei na receita jovem, leve gengibre, um toque de perfume e um sutil e agradável aroma mentolado, provavelmente produzido durante a autólise. A oxidação começa a se fazer sentir: além do vinho do Porto, notei traços amadeirados, de plástico e terrosos sutis.

Paladar: tanto a doçura quanto o amargor pareceram ter se atenuado ligeiramente ao longo desses 2 anos e meio. No balanço geral, ela pende para a doçura até mais do que o exemplar jovem.

Sensação na boca: o aquecimento alcoólico permanece suave para o alto teor alcoólico, mas o corpo, ainda bem denso, ganhou uma sensação de licorosidade que acentua ainda mais a sua semelhança com outras bebidas mais alcoólicas (cachaça, rum, vinho do Porto) e parece complementar de forma perfeita os toques de destilado da cerveja.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Que ótima evolução da já incrível Wäls Quadruppel! A maturidade trouxe-lhe mais austeridade: ela perdeu os toques cítricos e lupulados e ganhou tons trufados, terrosos, licorosos, tornando-se mais envolvente e sedutora, mas talvez menos equilibrada. O grande ganho, a meu ver, foi ver ainda mais assertivo o toque licoroso e a pegada de “destilado” que essa cerveja tem por conta da cachaça. A oxidação estava no ponto certo: seus traços negativos começavam a se insinuar, mas ainda não se manifestavam de forma desagradável (tenho de admitir que a garrafa nem sempre foi acondicionada nas melhores condições ao longo desses 2,5 anos). O gráfico abaixo sumariza as principais diferenças:

Imagino que você deve estar com uma pergunta na cabeça: “e aí, a envelhecida é melhor do que a jovem?” Pergunta traiçoeira. A Wäls Quadruppel é uma excelente cerveja assim que sai da fábrica. Posso dizer que, com 2 anos de meio de garrafa, ela perdeu alguns de seus encantos e ganhou outros tantos. Acho que me entusiasmei mais, sim, com a garrafa envelhecida, mas também por ser uma experiência menos comum. De qualquer forma, não tiro os méritos da jovem, e convido-o a tirar suas próprias conclusões: que tal passar no seu supermercado ou empório favorito, comprar umas duas garrafinhas de Wäls Quadruppel e abrir daqui a dois anos? Aí você me diz se prefere o frescor da “Lolita” ou os encantos maduros da “balzaquiana”.

Infelizmente, essa era a única garrafa da Wäls Quadruppel que eu tinha guardada desde aquela época. Hoje em dia, terei de esperar mais um bom tempo para ser agraciado novamente com essa experiência. Claro que, como a receita mudou um pouco desde então, até lá a coisa já vai ser um pouco diferente. Mas não é esse mistério o que justamente constituiu o fascínio de envelhecer cervejas?

Pegando pó - Parte VI: Degustando suas cervejas de guarda

Chegou finalmente a mais esperada parte de toda a brincadeira de envelhecer cervejas: bebê-las! Agora, vamos convir: você não acompanhou com todo carinho e paciência a evolução de uma cerveja durante anos para degustá-la de qualquer jeito, sem cuidado nenhum, não é mesmo? Cervejas de guarda são especiais e demandam uma degustação à altura de sua nobreza.

Claro que isso inclui o básico que já estamos carecas de saber – ou seja, servir em taças adequadas e limpas (nada de cerveja de guarda em copo americano sujo) e na temperatura correta (que para a maior parte das cervejas de guarda pode variar entre os 8º e os 15º C). Não beba casualmente, como quem engole um tira-gosto qualquer: cervejas envelhecidas passaram anos acumulando segredos e histórias para te contar, e você deve dar-lhes a devida atenção. Além dessas precauções básicas, seguem algumas dicas que podem enriquecer a degustação para quem quer extrair o máximo de sua experiência com cervejas envelhecidas.

1.      Compare com uma cerveja fresca

Já sabemos quais são as principais transformações que oenvelhecimento causa em uma cerveja. Para poder observá-las em toda a sua amplitude, porém, é interessante ter um parâmetro de comparação, uma espécie de “amostra de controle” a partir da qual iremos apreciar a magnitude da evolução de uma cerveja de guarda.

Para isso, antes de degustar a garrafa envelhecida, pode ser interessante degustar um exemplar fresco da mesma cerveja. Caso você nunca tenha bebido a cerveja em questão – pode acontecer! –, é uma chance de conhecer as suas características originais e criar uma referência mental. Caso já conheça o rótulo, degustá-lo novamente vai reavivar sua memória e fornecer uma lembrança gustativa de curta duração, permitindo uma comparação mais adequada com a cerveja envelhecida e tornando mais evidentes as diferenças trazidas pela guarda. Na prática, a coisa funciona como uma pequena “degustação vertical” em miniatura, mas com apenas dois rótulos: o exemplar fresco e o envelhecido. Fica ainda melhor se você puder degustar ambas lado a lado, em copos separados. Isso não precisa parecer chato e pedante e nem requer necessariamente toda uma preparação especial: basta, ao degustar a cerveja fresca, deixar um pouco no copo e guardar para comparar depois com a envelhecida.

É como o “antes e depois” daqueles 

programas de emagrecimento. Um 

pouco menos canastrão – espero.

Fonte: pheeno.com.br

Em alguns casos, é possível até mesmo arriscar quais diferenças se devem ao envelhecimento e quais podem ser diferenças na receita ou nos ingredientes e no processo de produção. A cervejaria pode ter alterado a receita ou o fornecedor dos ingredientes de uma safra para a outra (às vezes a gente esquece que as cervejarias estão constantemente aprimorando e adaptando seus produtos ao mercado). Existem ainda cervejarias que têm o costume de mudar a receita de sua cerveja sazonal de guarda a cada ano – como ocorre com a Fuller’s Vintage Ale ou com a 3 Floyds Dark Lord.

Nem sempre é possível fazer esse comparativo tão elucidativo: às vezes, a cerveja simplesmente parou de ser produzida ou importada, e tudo o que resta são as garrafas das safras anteriores. Posso citar pelo menos um exemplo que ainda me deixa enlutado. Uma das mais clássicas cervejas de guarda, a lendária Thomas Hardy’s Ale, teve sua produção descontinuada, salvo engano, em 2010. Nesses casos, tudo o que nos resta para fazer o comparativo são as nossas notas de degustação tomadas em ocasiões anteriores.

2.      Estipule intervalos para abrir cada cerveja

O envelhecimento é um processo contínuo. Não existe uma fronteira rígida entre “cerveja fresca” e “cerveja envelhecida” – o que existe são cervejas em diferentes momentos de sua maturação e envelhecimento. Uma cerveja com dois anos de guarda será considerada “envelhecida” diante de um exemplar engarrafado há duas semanas; mas ainda pode ser considerada relativamente fresca comparada a uma garrafa produzida há 10 anos.

Por isso, é interessante montar sua adega já pensando nos diferentes momentos do processo em que você pretende degustar uma cerveja. Lembre-se de que uma das sugestões que discutimos nas partes anteriores desta matéria era comprar um certo número de garrafas da mesma cerveja. Isso permite que nos programemos para abrir uma garrafa por ano, ou talvez uma a cada dois anos, ou quem sabe uma com um ano de guarda, outra com dois, outra com 5, e outra ainda com 10. Isso nos permite observar de forma mais metódica e rigorosa a evolução da cerveja, além de nos dar uma ideia do ponto até o qual iremos com cada rótulo.

Considere a estrutura de cada cerveja ao estipular o prazo “máximo” para guardá-la: uma Belgian golden strong ale delicada jamais aguentará ficar adegada por tanto tempo quanto uma Russian imperial stout robusta. Para ter uma ideia do tempo adequado para guarda para alguns estilos mais populares, vale seguir as referências dadas por Randy Mosher em seu excelente livro Tasting Beer:

Belgian dubbel: 1-3 anos

Belgian tripel / golden strong ale: 1-4 anos

Strong ale / old ale: 1-5 anos

Imperial pale / brown / red ale: 1-7 anos

Belgian dark strong ale: 2-12 anos

Barleywine / Russian imperial stout: 3-20 anos

Cervejas ultra-alcoólicas (acima de 15-20%): quase indefinidamente

É interessante registrar um fenômeno que pode ocorrer com diversas cervejas especialmente adequadas para guarda. A evolução qualitativa da bebida nem sempre ocorre de forma linear. Às vezes, nos estágios iniciais do envelhecimento, uma cerveja pode já ter perdido seu frescor, mas ainda não teve tempo para aprofundar ou integrar de forma harmoniosa suas características de envelhecimento, tornando-se menos interessante do que uma garrafa fresca. Porém, se deixada repousar por mais tempo, pode emergir com um perfil envelhecido muito mais interessante. Por isso, por exemplo, Randy Mosher sugere não envelhecer uma Belgian dark strong ale por menos de 2 anos: pode ser que, com apenas um ano de guarda, ela já tenha perdido seus encantos da juventude, mas ainda não tenha ganhado o charme do envelhecimento.

Algumas cervejas pedem prazos 

especialmente estendidos. 

A mítica Thomas Hardy’s Ale indica 

uma janela de pelo menos 25 

anos de evolução.

Fonte: lavinium.com

Os momentos nos quais você irá se programar para abrir as cervejas de sua adega podem variar de acordo com o potencial de guarda do rótulo e o número de garrafas que você tem. Por exemplo, você pode se programar para abrir uma garrafa de uma old ale a cada ano, ou uma garrafa de uma barleywine a cada dois anos, dependendo da sua paciência e do número de garrafas que você tem guardadas. Também pode valer a pena deixar uma garrafa envelhecer para além desses limites e ver o que pode acontecer.

3.      Reponha as cervejas degustadas

Como você é um bebedor previdente, seguiu minha dica de comprar mais de uma garrafa de cada rótulo ao montar sua adega. Aí você bebe a primeira garrafa, depois a segunda, a terceira, a quarta e, quando vai olhar, não tem mais nenhuma sobrando. Se quiser a mesma cerveja de novo, vai ter de comprar mais uma vez e esperar com paciência todo o processo novamente?

Uma forma de evitar isso é repor as cervejas que você degustar. Abriu uma cerveja de sua adega? Compre mais um exemplar do mesmo rótulo. Quando eu gosto bastante do resultado do envelhecimento, compro mais duas garrafas para cada uma que consumo. Isso garante que aquela cerveja que eu aprecio tanto com alguns anos de guarda não vai faltar na minha adega. Na prática, é como se você estivesse “pagando o dobro” do valor normal pela cerveja envelhecida, mas com isso sua adega cresce “espontaneamente”.

Claro que, se você abriu a garrafa e não gostou do que encontrou, não vale a pena investir novamente. Ou então, em alguns casos, pode ser que a cerveja não exista mais ou não esteja mais disponível no mercado. Nesses casos, aproveite para adquirir um novo rótulo para sua adega ou, quem sabe?, para ampliar a sua coleção de um rótulo do qual você goste especialmente. Mas não deixe que as garrafas comecem a minguar, senão você terá de começar do zero. O ideal é que a quantidade de garrafas de sua adega aumente sempre ou pelo menos se mantenha.

4.      Promova degustações verticais

O termo “degustação vertical”, seja para vinhos ou para cervejas, designa uma degustação seriada de diversas safras do mesmo rótulo, uma após a outra. Por exemplo, quando se bebe, uma após a outra, garrafas de Chimay Bleue das safras 2011, 2010, 2009, 2008 e 2007. Trata-se de uma oportunidade única para avaliar a evolução de uma cerveja, pois você tem à sua frente diversas safras para poder comparar, uma a uma, sem precisar recorrer apenas à memória ou a anotações mais ou menos vagas, tomadas em outros contextos, em outros ambientes, em outras épocas.

Numa degustação vertical, as diferenças entre cada estágio do envelhecimento daquela cerveja ficam muito mais evidentes. É possível ver claramente o que se adicionou e o que se perdeu de ano para ano. É interessante começar pela garrafa mais jovem, de safra mais recente, e ir evoluindo para as mais antigas. A cada copo, mais uma camada de tempo e maturação se adiciona à degustação, cumulativamente. Claro que, às vezes, essas diferenças não se devem única e tão-somente ao envelhecimento: duas safras diferentes podem ter sido armazenadas sob condições distintas, ou talvez uma delas já carregue um problema pontual desde a época da produção. Isso quando a receita não muda de um ano para outro. Ainda assim, mesmo que os resultados de uma degustação vertical não possam ser tomados como absolutos, eles oferecem um indicativo mais seguro da evolução de uma cerveja.

Além disso (e na verdade isso é o mais importante), degustações verticais são eventos divertidos, memoráveis e significativos. Cada garrafa sobre a mesa passou por uma longa história, tem um valor afetivo, está cheia de significados armazenados ao longo dos anos. Uma degustação vertical pode ser tão emocionante quanto uma reunião de notáveis, ou de amigos antigos que se distanciaram com o tempo.

Uma forma especialmente legal de organizar uma degustação vertical é convidar vários amigos, cada um dos quais fica encarregado de levar uma garrafa de uma das safras da cerveja em questão. Talvez você só tenha duas garrafas, uma produzida em 2009 e outra em 2006, mas, de repente, se seus amigos também abrirem suas adegas cervejeiras, seja possível até fazer uma seleção vertical ano a ano. Claro que, se você tiver várias garrafas disponíveis de vários anos diferentes (o que vai acabar acontecendo mais cedo ou mais tarde se você seguir as dicas anteriores), consegue “bancar” sozinho uma degustação vertical. Mas fazer isso coletivamente é muito mais legal.

Uma invejável vertical da Thomas Hardy’s Ale. 
No Brasil, uma coisa dessas praticamente só existe 

por enquanto entre os profissionais do ramo.

Fonte: realbeer.com

Ainda não temos, entre os apreciadores brasileiros, uma cultura de adegar cervejas. E isso não é culpa (apenas) dos consumidores. Os preços das cervejas especiais no Brasil não colaboram com quem quer comprar apenas para guardar, e certamente não incentivam o hábito de constituir adegas cervejeiras. Ademais, vivemos uma cultura cervejeira do imediatismo, de certa forma ainda "deslumbrada" com a diversidade de rótulos recentemente conquistada, que se vangloria mais da ostentação e de degustar várias cervejas caras do que do trabalho paciente e amoroso de estocar algumas poucas cervejas muito queridas. Atualmente, essa ideia de organizar coletivamente degustações verticais pode parecer um sonho distante para o apreciador comum, quase uma utopia. Mas eu ainda tenho esperanças de que isso venha a mudar com o tempo. Então, em vez de disputar para saber quem pode comprar a mais cara e exclusiva, talvez os amantes de cervejas possam colaborar e dar as mãos para proporcionar experiências que eles não teriam sozinhos.

5.      Compartilhe

Não adianta nada comprar um monte de garrafas de uma cerveja, guardá-las nas condições ideais, esperar o momento certo e... bebê-las sozinho, egoisticamente, como quem abre os presentes de Natal sem ninguém por perto. São as pessoas especiais com quem convivemos (pessoalmente ou à distância) que dão sentido ao tempo que passamos junto delas. Cervejas envelhecidas são um tributo ao tempo – aproveite-as com as pessoas que ajudaram a tornar mais especiais os momentos que você viveu.

A palavra “companheiro” tem origem no latim cum panis, ou seja, aquele com quem dividimos o pão. E o que é a cerveja senão o proverbial “pão líquido”? Faça jus à etimologia e pratique o companheirismo dividindo suas cervejas envelhecidas com as pessoas especiais de sua vida. Dividir a garrafa com um grupo de amigos numa celebração, levá-la a uma confraria cervejeira, presentear um amigo com uma cerveja envelhecida (que privilégio!), ou talvez apenas dividi-la num momento de intimidade a dois – não importa. O importante é compartilhar.

6.      Celebre

Festas e celebrações servem, em primeiro lugar, para marcar e dar significado à passagem do tempo. Não é a cada ano de nossa vida que comemoramos o nosso aniversário? As festividades do réveillon, analogamente, marcam a passagem inexorável de um ano a outra na grande roda do tempo da humanidade. Nossas maiores festividades têm suas origens no hábito quase universal das sociedades de celebrar e marcar determinadas épocas do ano: a época da colheita, os solstícios de inverno e verão, e por aí vamos.

Portanto, a passagem do tempo e a celebração têm tudo a ver, o que faz das cervejas envelhecidas bebidas especialmente festivas e celebratórias. Não abra uma cerveja de guarda (ainda mais se ela for muito especial, por qualquer motivo que seja) em vão, só por abrir – ou pior, por tédio. Use-a como uma espécie de “rito de passagem” para celebrar uma conquista ou uma realização de vida. Aproveite uma ocasião comemorativa, qualquer que seja ela, para dispor de suas cervejas tão arduamente guardadas e armazenadas. É o momento que ajudará a tornar a sua cerveja ainda mais especial do que ela já é.

Estou certo de que, pensando com carinho em todos esses fatores, você ajudará a aumentar ainda mais o prazer e a satisfação de beber suas cervejas de guarda – e cuidará com ainda mais carinho de sua adega. Claro que essas orientações refletem a minha maneira de enxergar o tema, a minha perspectiva, e não devem ser encaradas como obrigações. Se beber cerveja estiver ficando chato ou de alguma forma aborrecedor, é porque você está fazendo da forma errada. Faça suas próprias regras. A gente já passa tempo demais se preocupando em cumprir o que os outros nos mandam fazer!

Na próxima parte desta matéria apresentarei uma seleção muito especial com dez indicações de rótulos para começar a sua adega de guarda. Aguarde!

Pegando pó - Parte I: A dignidade de uma cerveja envelhecida

A ideia de guardar garrafas de cerveja – cheias, para bebê-las mais tarde, entenda-se – pode ainda soar estranha a muita gente. Acostumamo-nos a associar a cerveja a uma aura de descontração, festa, imediatez e juventude, a um espírito de carpe diem para o qual vale mais a alegria do agora do que a paciência do amanhã. A ideia às vezes causa espanto. “Não é só o vinho que deve ser envelhecido?”

Como é sabido, a maior parte das cervejas comercializadas por aí (em especial as pilsen levíssimas a que estamos acostumados desde que começamos a beber) devem ser consumidas o mais rapidamente possível depois que saem da fábrica. O tempo ocasiona uma série de reações químicas, em especial as de oxidação, que podem levar a resultados bastante desagradáveis. O lema estampado na embalagem da Budweiser americana – Fresh beer knows better, algo como “cerveja fresca sabe a verdade” – aplica-se bem à vasta maioria das cervejas do mercado.

Alguém falou em

envelhecer bem?

Fonte: blogdocapucho.blogspot.com

Mas, assim como existem alguns seres humanos com a invejável capacidade de acumularem mais charme com o tempo, em vez de perdê-lo, sabemos que algumas cervejas também podem envelhecer com muita nobreza, eventualmente tornando-se mais interessantes do que quando frescas. São as chamadas “cervejas de guarda”. O costume de guardar cervejas não é novo: já no século XVIII, era um hábito inglês produzir uma cerveja extraforte para celebrar o nascimento de um filho e deixá-la engarrafada para ser consumida apenas quando ele atingisse a maioridade.

Uma das experiências mais interessantes que as cervejas têm a nos oferecer é a de sua própria evolução. Assim como os homens, as cervejas se deparam com a inevitabilidade da passagem do tempo. É impossível vencer o tempo, mas a batalha por convertê-lo de inimigo em oportunidade de um crescimento proveitoso é uma espécie de teste a que todos temos de passar para darmos sentido a nossas vidas. Creio que é isso que faz das cervejas envelhecidas uma experiência tão instigante: elas oferecem um vislumbre da nossa própria maneira de lidar com o tempo, e nos mostram que existem meios sutis, astuciosos e belíssimos de dar sentido à sua passagem implacável e irreversível.

Participar ativamente desse processo, montando sua própria adega para envelhecer algumas garrafas para consumo próprio, é uma experiência que recomendo a todo fã de cervejas. Cervejas envelhecidas têm um apelo intrínseco: frutos de um processo particular e paciente de evolução, elas são absolutamente únicas. Você pode beber a cerveja mais cara e mais rara que o dinheiro pode comprar: ainda assim, você sabe que ela só foi sua naquele momento fugaz do consumo. Qualquer um pode ter exatamente a mesma experiência se estiver disposto a gastar o mesmo que você. Uma cerveja que você mesmo envelheceu, por sua vez, é o mais exclusivo dos produtos: ela te acompanhou silenciosamente durante anos, presenciou seus dilemas e seus conflitos cotidianos, resistiu aos seus impulsos de consumi-la precocemente, esteve com você nos altos e baixos, paciente, esperando a hora de juntar-se à sua alegria em um momento aguardado de celebração que talvez tenha requerido anos de esforço pessoal e luta. Algumas garrafas são guardadas já com data certa para serem abertas, como no caso das cervejas inglesas com as quais se comemorava a maioridade dos filhos. Imagine se seu pai tivesse guardado uma cerveja muito especial, desde antes de você nascer, só para dividir com você no seu 18º aniversário. É como se aquela garrafa confidente carregasse dentro dela um pedacinho da sua vida. Não há nada mais exclusivo e pessoal do que isso.

E tem outro fator: não há duas garrafas exatamente iguais de uma cerveja envelhecida. Pequenas diferenças na safra, na fermentação secundária (dentro da garrafa) ou no transporte podem ampliar-se ao longo dos anos. Diferentes condições de acondicionamento também acarretarão alterações sensíveis ao final de anos de guarda. Um grau de diferença na temperatura em que uma garrafa é armazenada ao longo de 5 anos, ou a posição em que ela fica, podem determinar diferenças cruciais. Abrir uma cerveja de guarda é um desafio à sorte: você nunca sabe exatamente o que encontrará. Se esse princípio já vale para boa parte das cervejas refermentadas na garrafa, aplica-se com ainda mais intensidade para cervejas de guarda. Por tudo isso, cervejas de guarda oferecem experiências únicas, exclusivas e fascinantes de degustação.

O Kulminator, na Antuérpia (Bélgica), 

oferece garrafas que estão sendo envelhecidas 

desde os anos 1970!

Fonte: yozo.be

Alguns bares oferecem garrafas envelhecidas para seus clientes – evidentemente, com um certo custo embutido. Às vezes, a especulação chega a um ponto que uma garrafa especialmente cobiçada, envelhecida durante um longo tempo, pode chegar a custar quase 10 vezes o seu valor inicial. Dividir esse preço com amigos é uma das formas mais fáceis de ter acesso a essa experiência. Alguns bares, inclusive, oferecem as famigeradas “degustações verticais” de certos rótulos: ou seja, uma degustação sequencial de várias safras da mesma cerveja, em diferentes pontos de seu envelhecimento. Uma oportunidade e tanto para aprendizado. No Brasil, o tradicional FrangÓ costumava oferecer em sua generosa carta de cervejas degustações verticais da Chimay Bleue e da Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw. Na Bélgica, chega a haver bares especializados em cervejas safradas.

O mercado brasileiro ainda tem muito a amadurecer até chegar a esse ponto, inclusive do ponto de vista legislativo. Uma cerveja de guarda também tem data de validade, mas é sabido que ela pode continuar evoluindo de forma positiva muito tempo depois de terminada sua validade nominal. Contudo, da perspectiva da lei, não interessa o quanto a cerveja esteja boa: um estabelecimento comercial não tem permissão para vendê-la após a data de validade nominal estampada pelo fabricante ou pelo importador no rótulo. Assim sendo, a possibilidade legal de degustações verticais em bares, no Brasil, segue limitada talvez a cinco anos, no máximo, no caso de cervejas com validade especialmente longa.

Eu, particularmente, acho que comprar uma garrafa envelhecida por outrem é mais ou menos como beijar a própria irmã. Alguma coisa está faltando. Para mim, a paciência de esperar anos para abrir uma garrafa, o trabalho de seleção dos rótulos, o cuidado com sua adega, tudo isso vai adicionando um significado especial e um valor afetivo às cervejas que você mesmo guarda. Ou que alguém querido se dispôs a guardar para você – acredito que um dos presentes mais legais que um fã de cervejas pode ganhar é uma garrafa que tenha sido envelhecida pela pessoa que o presenteia. É preciso ser muito amigo para se desfazer de uma garrafa que está com você há anos, e isso torna o presente ainda mais especial.

Quando falamos em cervejas no Brasil para além do mainstream das lagers claras tradicionais, tudo ainda é muito novo. Mas eu ainda sonho com uma época em que os cervejeiros não disputem a tapa para saber quem bebeu a cerveja mais cara, mas sim compartilhem com seus amigos querido o prazer de beber garrafas que eles mesmos envelheceram. Se o hábito de envelhecer cervejas em casa fosse mais frequente entre os apreciadores, seria grande a chance de reunir alguns amigos e montar uma bela degustação vertical de algum rótulo, da qual todos sairiam engrandecidos.

Obter essas experiências requer um pouco de paciência e organização, mas não é difícil e nem precisa ser especialmente caro. Nas próximas partes desta matéria, tentaremos entender melhor o que acontece com a cerveja durante o envelhecimento, e veremos algumas dicas práticas a respeito de como montar sua adega de guarda e aproveitar melhor suas experiências com cervejas envelhecidas.