Pegando pó: Westvleteren 12, dez anos depois

Conheci Luzia Pinta há 10 anos. Ela tem sido minha companhia fiel ao longo de toda a trajetória que venho trilhando desde então. Agora, com algum peso no coração, é chegada a hora de eu lhe dar adeus – ou, pelo menos, uma despedida digna e um até logo. Obviamente, sua despedida pede uma grande cerveja. Esta postagem é um brinde à força de caráter de Luzia e a tudo que ela me ensinou ao longo da última década.

Um brinde a Luzia

Não, Luzia Pinta não é minha esposa. Ela nasceu por volta do ano de 1695, na cidade de Luanda, que então era uma pequena colônia portuguesa em Angola. Nasceu como escrava e foi vendida muito jovem – provavelmente em torno dos 12 anos de idade – para um comerciante que a trouxe até o Brasil no porão de um navio negreiro. Trabalhou na Bahia e em Minas Gerais, onde conquistou sua liberdade. Muitos anos depois, acusada pela Inquisição de ser feiticeira (numa época em que isso era crime passível de punição judicial), foi presa e julgada em Lisboa entre 1742 e 1744. Cumpriu sua pena no sul de Portugal por 4 anos. A data de sua morte se perdeu no tempo. Terá voltado à África, sua terra natal, depois de cumprir os 4 anos de sua pena? Ou talvez a Minas Gerais, onde viveu a maior parte da vida e onde construiu suas relações sociais mais significativas? Ou terá passado seus últimos dias em Portugal mesmo, em terra de estranhos, hostilizada por tudo e todos? Provavelmente nunca saberemos.

Na década de 1630, o pintor holandês Zacharias Wagener 

representou uma dança que observara em Pernambuco, 

que provavelmente fazia parte de uma cerimônia de calundu.

Fonte: http://www.vermelho.org.br/noticia/242693-11

Luzia Pinta era uma sacerdotisa. Ou uma curandeira e adivinha. Chame como quiser. Na verdade, a palavra usada no século XVIII para se referir a pessoas como ela era “calunduzeira”. “Calundus” eram comuns na época do Brasil colonial, mas hoje já não existem mais em terras tupiniquins. Em Angola ainda são praticados até hoje. Eram cerimônias religiosas com dança e música de atabaques, durante as quais o corpo de Luzia Pinta era possuído pelos espíritos de seus ancestrais angolanos para que ela adivinhasse coisas ocultas e curasse os enfermos que a procuravam. A maior parte dos frequentadores de seus calundus era composta por escravos ou ex-escravos alforriados, mas Luzia também tratava de brancos ricos que, desencantados com os remédios da Igreja e da medicina, buscavam a espiritualidade africana para aliviar suas aflições.

Os calundus eram comuns no Brasil na época colonial. Em uma cidade como Ouro Preto, cuja população contava cerca de 50 mil habitantes na metade do século XVIII, talvez houvesse em torno de sete casas de calundus, segundo minhas estimativas. Mas os registros sobre essas cerimônias são menos comuns. Luzia Pinta deu o azar de ser processada pela Inquisição, ao contrário de dezenas de outros calunduzeiros como ela, e por isso temos acesso a uma descrição pormenorizada de suas cerimônias. Seu processo inquisitorial talvez seja o documento que nos traga mais informações sobre essa religião afro-brasileira que foi praticamente esquecida, apesar de ter sido a mais importante do Brasil durante quase dois séculos. Por isso mesmo, Luzia Pinta tem sido a personagem central de minha pesquisa como historiador nos últimos dez anos.

Dez anos de pesquisa, dez anos de guarda

Deparei-me com o processo inquisitorial de Luzia Pinta em 2005, quando ainda fazia pesquisa de Iniciação Científica durante minha graduação em História. Dez anos depois, em abril de 2015, finalmente ficou pronta minha tese de doutorado, resultado dessa longa pesquisa e dessa longa convivência com os vestígios de Luzia Pinta. A ocasião pedia um brinde especial, em homenagem a essa mulher extraordinária. Se eu passara 10 anos na inspiradora companhia de Luzia Pinta (ou você acha que teses de doutorado ficam prontas assim, num instante?), era justo que o final desse caminho fosse celebrado com uma cerveja que descansara durante os mesmos 10 anos na garrafa. Alguma cerveja que houvesse sido envasada lá atrás, na época em que conheci Luzia. Plano ambicioso, claro.

Ainda me lembro do choque que tomei ao beber pela 

primeira vez a potente Baden Baden Red Ale, numa época 

em que ninguém falava em cervejas artesanais.

Fonte: bierplatz.wordpress.com

O problema é que, em 2005, quando fui apresentado a Luzia, eu não bebia cervejas especiais. Quem viveu aquela época há de se lembrar: não se falava em cerveja artesanal no Brasil. Na maior parte dos bares cervejeiros em que você ia, o máximo que podia encontrar era uma Guinness ou uma Bohemia Confraria, de vez em quando. E que você se desse por satisfeito com isso. No supermercado, aqui ou ali aparecia uma fugidia garrafa de Baden Baden. E era isso. Se eu mal sabia que havia todo um vasto mundo para além da “loira gelada”, você já deve imaginar que eu não podia nem conceber a ideia de envelhecer uma cerveja por 10 anos. Isso para dizer que não havia, na minha adega, nenhuma garrafinha pegando pó desde a época do meu fatídico encontro com Luzia, em 2005.

Porém, por um lance de sorte, há uns 3 anos mais ou menos, o amigo Fabiana Pereira estava louco atrás de uma garrafa remanescente da lendária Biertruppe Vintage nº 1, e calhava de eu ter algumas ainda guardadas na adega desde a época do lançamento (em 2010). Em troca de uma garrafa da Biertruppe, ele me ofereceu uma Westvleteren 12. Pareceria uma troca um tanto desvantajosa para mim: OK, a Westy 12 é uma lenda, mas, ao contrário da Biertruppe, ainda está em produção e pode ser adquirida sem tanto esforço. Seria desvantajoso escambo, não fosse por um detalhe: o Fabiano, sabendo do meu fraco por cervejas de guarda, me ofereceu uma Westvleteren 12 envasada em 2005. Arrematei!

Em 2015, quando entreguei minha tese de doutorado e pus o ponto final em minha relação de 10 anos com Luzia Pinta, a garrafinha da Westy 12 também fazia 10 aninhos. Era a ocasião perfeita para abrir a garrafa. Os 10 anos de guarda haviam formado uma camada de sedimentos de quase um dedo de espessura! Eu não via a hora de saber como tinha ficado a cerveja lá dentro depois de tanto tempo!

A degustação

Para entender o que 10 anos fizeram à minha Westy, convém primeiro falarmos sobre as características que essa cerveja tem ao sair da fábrica, fresquinha. A Trappist Westvleteren 12 é a mais famosa das cervejas produzidas pela abadia trapista de São Sisto, na Bélgica. Existe toda uma aura em torno dessa cerveja (devido ao fato de ela já ter sido eleita algumas vezes como a melhor cerveja do mundo), e às vezes é difícil obter uma descrição minimamente objetiva, que não tenha sido contaminada pelo fetiche.

Já falei sobre ela aqui no blog antes (em uma comparação direta com a St. Bernardus Abt 12, sobre a qual reza a lenda – equivocada – de que teria a mesma receita da Westvleteren 12), mas retomo resumidamente as notas de degustação para quem não se lembra. A Trappist Westvleteren 12 é uma Belgian dark strong ale de portentoso teor alcoólico de 10,2%, com coloração mogno avermelhada e belo creme formando rendas. O aroma é complexo e maduro: o caramelado dos maltes e adjuntos da receita é complementado por uma avalanche de frutas maduras (maçãs vermelhas, uvas passas, mamão papaya, vinho tinto), especiarias doces (pimenta-do-Reino, cravo, alcaçuz, sementes de coentro discretas) e toques de mel aromático. Ela entra adocicada na boca, mas logo surpreende com um amargor assertivo que se prolonga em um final longo, austero, picante, amargo e seco, com sabor herbal de lúpulo. Ela é consideravelmente mais amarga que a maior parte das cervejas belgas do estilo, embora não seja aquele amargor ostensivo a que nos acostumamos com as cervejas norte-americanas. O corpo é mediano, mais seco do que o habitual para o estilo, mas licoroso e com um aquecimento picante bem-vindo. Complexa, picante, rústica, cheia de especiarias e frutas maduras. Um clássico, merecidamente. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

A Westvleteren 12 é uma cerveja especialmente apta para guarda, se a compararmos com as demais Belgian dark strong ales: o teor alcoólico é bastante alto e o amargor de lúpulo é assertivo para o estilo (38 IBUs, contra uma média de 20 a 35), dando-lhe maior durabilidade na garrafa. Vão lá minhas anotações de degustação do exemplar com 10 anos de guarda:

Garrafa da edição especial vendida em 

supermercados (a que eu tomei era bem 

mais antiga que esta!).

Fonte: toquegirls.com

Trappist Westvleteren 12 (10 anos de guarda)

Estilo: Belgian dark strong ale (envelhecida)

Teor alcoólico original: 10.2%

Aparência: a coloração é acastanhada-atijolada, mais para o laranja do que na versão fresca. Transparente, mas com uma borra volumosa no fundo da garrafa, que eu tomei cuidado para não servir junto com o primeiro copo. O creme foi pouco volumoso, mas surpreendentemente persistente para sua idade.

Aromas: ao servir, destacou-se aquele cheiro doce de oxidação, lembrando plástico, e eu me lembro de ter pensado: “lascou, perdi a cerveja!”. Depois de uns 10 minutos na taça, porém, ela arejou e se abriu em um torvelinho de complexidade aromática, perceptível sobretudo na boca. O malte se aprofundou, saiu da mesmice do caramelo e ganhou tons torrados e macios: toffee, avelã, queimado, pão torrado e até chocolate ao leite. Maçãs vermelhas, mamão e uvas passam continuavam lá, mas com uma pegada mais de frutas cristalizadas, como num panetone. Especiarias doces ficaram ainda mais evidentes com o tempo, trazendo apimentado e alcaçuz. E um monte de aromas de evolução começaram a se desenvolver na taça em camadas: vinho do Porto, xerez, amadeirado, mentolado, carne assada. Um espetáculo de aromas de guarda.

Paladar: o amargor original da receita se atenuou muito, até quase sumir. A doçura continua lá, sem excessos, agora equilibrada pela picância e por uma sensação salgada muito definida que se desenvolveu com a guarda.

Sensação na boca: o corpo preservou-se muito bem ao longo dos anos (talvez tenha até espessado!), mostrando-se ainda intenso, cremoso e licoroso. A boa sensação alcoólica é ressaltada pela picância. A carbonatação é bem suave, como é de se esperar depois de 10 anos. A borra, se servida no copo, contribui com um pouco de adstringência, não de todo agradável.

(Clique aqui para ver a avaliação completa)

Logo que servi, achei que a cerveja não evoluíra muito bem. No nariz, o aroma de oxidação predominava de uma forma um pouco incômoda. Mas ela, que já tinha esperado 10 anos para ser degustada, me pediu para esperar só um pouquinho mais. Depois de arejar por uns 10 minutos, tornou-se complexa, bela e harmoniosa. É como se ela tivesse precisado desses 10 minutinhos na taça para “acordar” do longo sono. Na boca, mostrou ainda muito vigor e força. A complexidade das frutas e especiarias ainda era perceptível, mas complementada pelos toques amadeirados, licorosos e salgados da evolução. Seu rústico amargor havia desaparecido, mas uma pegada picante e salgada lhe deu um equilíbrio maduro e sóbrio. Ótima experiência!

O gráfico abaixo resume as principais diferenças entre a versão fresca da Westvleteren 12 e a garrafa que degustei, envelhecida por 10 anos:

Alguns resultados eram esperados: o amargor diminuiu e a sensação salgada e a doçura aumentaram, o que é típico de longos períodos de guarda. Ésteres (frutas) e fenóis (especiarias) se suavizaram levemente, mas ainda estavam surpreendentemente preservados. Aromas terciários de evolução (madeira, carne assada, vinho do Porto, xerez, mentol), quase sempre as estrelas de uma cerveja envelhecida, se desenvolveram com o tempo. O que me surpreendeu foi o desempenho do corpo, ainda cremoso e intenso mesmo depois de 10 anos. Creio que a autólise das leveduras tenha potencializado sua sensação de cremosidade. Ela também me deu uma lição importante: algumas cervejas envelhecidas precisam arejar por um tempinho depois de serem abertas. Eu havia passado por algumas más experiência com garrafas envelhecidas que não evoluíram bem e, quando abri a Westy 12, achei que ela seria mais uma delas. Mas, depois de dar-lhe um pouco de tempo na taça, ela melhorou dramaticamente.

Qual é a melhor? A Westvleteren 12, fresca, é uma baita cerveja, de modo que é difícil comparar. São duas propostas, para dois gostos bem distintos. Apreciar a versão envelhecida exige uma certa queda por cerveja evoluídas, com todas as “esquisitices” que elas possam manifestar – a licorosidade acentuada, a sensação salgada, o baixo amargor, o aroma característico de oxidação. Olhando minha pontuação pessoal para as duas, percebo que dei um pontinho a mais para a versão envelhecida (96 contra 95, de um máximo de 100), mas isso diz muito pouco: é questão de gosto, de ocasião. O melhor é você fazer a prova você mesmo: hoje em dia, não é mais tão difícil comprar a Westvleteren 12 no Brasil. Que tal, numa ocasião especial, se presentear com uma garrafa e “esquecer” dela dentro da adega por 10 anos? O difícil, claro, vai ser resistir à tentação de abri-la antes da hora!

A Westvleteren 12 envelhecida foi meu brinde à força e à integridade de caráter de Luzia Pinta, que viveu uma vida de sofrimentos sob a escravidão e, apesar de perseguida, soube ouvir o chamado de seus antepassados e resgatar a conexão espiritual com suas origens. Luzia nos deixou o testemunho de pessoas que enfrentaram o sofrimento e a opressão unidas como uma grande família espiritual sob a sombra da ancestralidade africana. Sabendo-se que ela foi simultaneamente devota dos espíritos de seus antepassados e também do Deus e dos santos católicos, acho mais que apropriado que sua memória tenha sido honrada por uma grande cerveja produzida por monges. A Igreja católica certamente tem muito a se desculpar com ela na pós-vida – se houver alguma.

Pegando pó: A curva de evolução de uma cerveja de guarda

Quem lê este blog há bastante tempo há de estar lembrado da época em que falamos longamente sobre a guarda de cervejas. Já tivemos a oportunidade de esclarecer que nem toda cerveja é apta para guarda: na verdade, a maior parte delas deve ser consumida o mais brevemente depois de sair da fábrica. Para algumas, porém, em especial as que possuem maior estrutura devido ao alto teor alcoólico, ao amargor firme em segundo plano e aos aromas tostados, o tempo pode ser um aliado.

Montar uma adega para envelhecer suas próprias garrafas em casa é uma das formas mais divertidas de curtir cervejas de guarda. Há algumas precauções importantes a tomar, porém. Eu frequentemente recebo questões a respeito das condições ideais de armazenagem (mais detalhes sobre isso aqui) ou do tempo de guarda para cada rótulo. O interessante é que as perguntas a respeito do período ideal de envelhecimento normalmente envolvem o limite máximo de guarda de uma determinada cerveja ou estilo.

A curva gaussiana clássica imaginada por alguns para 

o envelhecimento de cervejas. O eixo x representa 

o tempo de guarda, e o eixo f(x) representa 

a qualidade. µ é o auge da evolução.

Fonte: www.itl.nist.gov

As pessoas interessadas em envelhecer cervejas sabem que uma cerveja apta para guarda evolui até atingir um pico de qualidade, depois do qual ela vai decaindo até ficar sem graça e passada. Imagina-se normalmente que essa evolução descreva uma trajetória semelhante a uma curva gaussiana: a qualidade da cerveja começa baixa, vai subindo, subindo, atinge o ponto máximo e depois volta a cair. Ou seja: depois que a cerveja sai da fábrica, e antes de ela atingir seu auge, imagina-se que ela só vá melhorando com o tempo. Pensa-se que uma cerveja de guarda com 12 meses será necessariamente melhor que uma com 6 meses, a qual, por sua vez, estará melhor do que uma garrafa recém-saída da fábrica.

O que as pessoas não imaginam é que essa evolução não ocorre de forma tão linear. Veja, não tenho nenhuma base científica para alegar isso, mas minha experiência pessoal com minha adega cervejeira me ensinou que não é assim que funciona – pelo menos não nas condições em que eu guardo minhas cervejas, num país tropical sem controle artificial de temperatura. A verdade é que evolução da maior parte das cervejas de guarda descreve uma curva mais ou menos assim:

Ao contrário do que acontece com alguns poucos vinhos especialmente aptos para guarda (como um Bordeaux de alto nível, bem tânico e ácido), quase toda cerveja sai da fábrica em condições ótimas para ser bebida imediatamente. Isso significa que, fresca, ela está em um dos pontos altos de sua evolução. Não importa se é uma German pilsner delicada ou uma barley wine robusta. Depois de ser vendida, uma cerveja de guarda não começa a melhorar imediatamente: pelo contrário, ela vai perdendo frescor, ficando mais sem graça, começa a exibir aromas chapados de oxidação e perde um pouco do brilho na boca. Como toda cerveja. O que diferencia uma cerveja de guarda é que, em algum momento de sua trajetória decrescente, ela reverte a tendência a perder interesse, e começa a ganhar novos elementos.

Sim, a “fase sonsa” também acontece com as pessoas.

Fonte: www.tokeofthetown.com

Minha experiência com minha adega cervejeira tem me mostrado que praticamente toda cerveja de guarda passa por um período meio chatinho que eu gosto de chamar de “fase sonsa”: ela já perdeu o frescor e todo o encanto da juventude, mas ainda não desenvolveu o charme da evolução e da maturidade. É como uma adolescente boba: não é mais bonitinha como quando era criança, e não tem metade do interesse que acredita ter. Mas qual a duração dessa “fase sonsa”? Bom, algumas pessoas nunca chegam a sair dela, não é mesmo? Ah, sim, estamos falando sobre cervejas! Aí que entra o problema: depende da estrutura de cada cerveja. Paradoxalmente, as cervejas mais estruturadas e aptas para guarda, como Russian imperial stouts ou barley wines, são também as que mais demoram para desenvolver características de evolução. Sua “fase sonsa” dura mais tempo, por assim dizer. Cervejas um pouco com menos amargor ou álcool podem se desenvolver mais rapidamente, mas nunca vão chegar a ficar tão interessantes quanto uma verdadeira cerveja de guarda. Quanto mais longa a “fase sonsa”, em geral, mais interessante a cerveja fica se você souber esperar mais tempo.

Minhas experiências com cervejas de guarda têm sugerido um intervalo de pelo menos 18 a 24 meses desde o engarrafamento antes que as garrafas comecem a evoluir positivamente. É raro pegar uma cerveja de guarda que já tenha ficado interessante com menos tempo que isso. Portanto, se você está montando uma adega cervejeira e quer saber se suas escolhas de rótulos foram boas, será preciso ter um pouco de paciência. Muita gente descarta uma boa cerveja de guarda como se ela fosse inapta para envelhecer porque a degustou na sua “fase sonsa”. Se tivesse esperado mais 6 meses ou um ano, poderia talvez mudar de ideia. Já vi quem compre cervejas em promoção, perto do vencimento, e abre para ver se ela evolui bem com o tempo. Se a cerveja não tem um prazo de validade de pelo menos 3 anos, é muito comum que você se decepcione ao fazer isso. Paciência é uma virtude a praticar a todo momento na montagem de uma adega.

A evolução da Eisenbahn Weizenbock

Uma cerveja legal para se observar essa curva de evolução aqui no Brasil é a Eisenbahn Weizenbock. Em primeiro lugar, porque oferece um custo-benefício praticamente imbatível no nosso mercado. Em segundo lugar, pelo fato de as Weizenbocks serem escuras e relativamente alcoólicas, mas não inteiramente adequadas para uma longa guarda. Elas têm pouco amargor, e seu equilíbrio depende de um certo frescor advindo da acidez, que rapidamente se deteriora. Por serem apenas medianamente aptas para envelhecer, elas evoluem de forma mais rápida que uma barley wine, uma Russian imperial stout, uma gueuze ou uma Belgian dark strong ale, para citar alguns exemplos de estilos especialmente aptos para longos períodos de guarda. A Eisenbahn Weizenbock é uma cerveja com a qual é fácil fazer o experimento de comprar várias garrafas para acompanhar sua evolução ao longo do tempo, observando como ela progressivamente perde seu frescor inicial e ganha características de evolução.

A Eisenbahn Weizenbock fresca, não é segredo para ninguém, é uma das minhas escolhas preferidas no mercado nacional. Pena que esteja ficando cada vez mais difícil encontrá-la nos supermercados, onde ela perde espaço para outros rótulos da linha da cervejaria. Bem fresquinha, ela é um verdadeiro deleite. Aromas potentes de bananada e caramelo, com o cravo em segundo plano, são escoltados por uma graciosa complexidade sugerindo nozes, chocolate, tutti-frutti e até café. Há uma gostosa alternância entre a doçura dominante e uma acidez que se intercala para lhe dar mais leveza, conduzindo a um final levemente mais seco. O corpo é entre médio e alto, com alta carbonatação. Excelente representante do estilo: é como se deleitar com um doce caseiro de banana, do tipo que minha mãe sabia fazer como ninguém! Dá uma boa surra em muita cerveja que custa o dobro ou o triplo! (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Fonte: www.eisenbahn.com.br

Com 12 meses de guarda (ou seja, no limite de seu prazo de validade), ela já perdeu boa parte do encanto. A doçura começa a predominar de uma forma um pouco excessiva, com caramelo, mel, alcaçuz e um toque doce lembrando plástico e ofuscando a banana e o cravo. Sente-se uma maçã vermelha. O frescor da acidez se foi, e ela se tornou mais licorosa, com maior sensação alcoólica. Decididamente, aqui ela está no ponto mais baixo de sua evolução, bem no meio da “fase sonsa”. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Meio ano depois, com 18 meses de guarda, ela já começou a mostrar um desenvolvimento interessante. A acidez se foi quase completamente e ela ganhou uma complexidade licorosa e frutada que lembra uma Belgian dark strong ale. Às cegas, eu nunca adivinharia o estilo. Banana, uvas passas e ameixas passas convivem com a doçura do caramelo. Em segundo plano, defumado e uma sensação salgada e carnuda, típicas de guarda, começam a aparecer sugerindo ligeiramente molho de tomate e carne assada. A doçura predomina, mas é quebrada de forma sutil pelo salgado. O corpo já afinou um pouco, mas ganhou uma textura licorosa que compensa. Neste ponto, percebe-se que a Eisenbahn Weizenbock já está deixando sua “fase sonsa”. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Com 24 meses, ela atinge um equilíbrio muito interessante. Frutas escuras aparecem em profusão, com sabores de figos secos, ameixas passas, cereja ao marrasquino e banana caramelada misturando-se deliciosamente a um malte que voltou a ganhar profundidade, somando nozes e doce de leite ao caramelo dominante. Sabores mentolados, minerais, terrosos e salgados (carne assada, couro curtido) compõem um discreto mas agradável perfil de maturidade. A doçura é bem equilibrada pelo salgado, e o corpo, embora tenha afinado, tornou-se cremoso como mousse. Aqui, aos 24 meses, observa-se a plenitude daquilo que apenas se insinuava com 18 meses. Este talvez esteja bem próximo do ponto mais alto de sua curva de evolução. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Por fim, com 30 meses, ela já mostra características de longa guarda (evidentemente não tão bem integradas quanto em uma cerveja apta a longa guarda) e talvez já comece a demonstrar também os primeiros sinais de cansaço. O malte se adensou em um perfil mais licoroso lembrando xarope de bordo, e o frutado (banana passa, ameixas secas, maçãs ao forno) começou a diminuir, dando mais espaço aos toques de evolução, que já se adiantam em tons mais definidos e claros de terra, cogumelos, couro curtido, mel aromático, molho inglês e até um certo acético. A doçura ainda predomina, mas a sensação de salgado é bem mais intensa e se faz acompanhar de um toque de acidez acética, lembrando vinagre balsâmico. O corpo já afinou demais, e tornou-se um pouco ralo. Talvez aqui ela já esteja nos primeiros momentos de sua decadência. Eu gostei bastante (até mais do que a versão com 24 meses, para ser sincero), mas admito que é preciso ter um gosto para cervejas evoluídas para apreciá-la. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Portanto, se formos representar a evolução da Eisenbahn Weizenbock numa linha do tempo, teríamos um resultado mais ou menos parecido com o seguinte:

O resultado para 36 meses é hipotético: eu nunca cheguei a bebê-la depois de tanto tempo na adega. Mas, considerando o que observei na passagem de 24 para 30 meses, suponho que ela comece e perder em harmonia e equilíbrio à medida que o tempo passa. Como ainda tenho garrafas sobrando na adega, terei a oportunidade de verificar isso daqui a 6 meses!

Montar uma adega cervejeira no Brasil é um grande desafio. Como se não bastasse o preço extorsivo das boas cervejas por aqui, que desincentiva dramaticamente a compra apenas para estocagem, ainda há as questões relativas às condições de armazenagem, nem sempre fáceis de se obter no nosso clima. Quando você abre as suas primeiras garrafas, ainda na “fase sonsa”, e percebe que elas não estão tão legais, o resultado pode te levar a desistir da coisa toda. Espere. Em posse das informações que você leu aqui, tenha paciência. Os frutos da sua adega amadurecem lentamente, mas sua doçura compensa a espera!

Pegando pó: Orval, a divina alquimia

A fórmula VITRIOL resume, em latim, o princípio da 

alquimia: “visite a terra interior e encontre a pedra 

oculta pela retificação”. Do manual de 

Stolzius de Stolzenburg (1614).

Fonte: http://commons.wikimedia.org/

Alquimia. Do árabe al-khimiya, cuja origem é controversa, mas provavelmente derivada do grego khumeia, que significava o ato de fundir ou misturar líquidos. A alquimia chegou à Europa ocidental em torno do século XII por meio dos árabes (responsáveis por preservar boa parte do conhecimento científico da Antiguidade), e juntava-se à astrologia para formar o que os homens medievais tinham de mais próximo daquilo que hoje nós chamamos de “ciência”. A alquimia lidava com a transformação da matéria, e seu objetivo último era a obtenção da “pedra filosofal” (“khimiya”), que permitiria transformar o chumbo em ouro. Curiosamente, o lugar onde se praticava a alquimia medieval eram os mosteiros católicos – isso porque o clero era a única camada social letrada e com estudo formal na época. Na concepção dos alquimistas medievais, tratava-se de entender os princípios e leis com as quais Deus ordenou a matéria, para poder refinar as substâncias das mais rudes às mais preciosas, numa analogia com a purificação espiritual do homem por meio da religião. Portanto, para os padres medievais, nada estava mais próximo da alquimia do que o poder de Deus.

Nós, fãs de cervejas, sabemos que os monges medievais não se limitaram a tentar converter chumbo em ouro quando se trata de transformações da matéria. Pode ser que tenham falhado na busca da pedra filosofal, mas certamente tiveram muito mais sucesso em uma outra sorte de conversão química: aquela que transformava água, cevada e lúpulo em cervejas – de divino paladar e tão sofisticadas quanto o ouro.

Orval: o poder do tempo

A Orval faz parte do (cada vez menos) seleto grupo de cervejas que podem ostentar a denominação de “autêntico produto trapista”, devido ao fato de serem feitas dentro de monastérios trapistas (uma ramificação da ordem cistercience, pertencente à Igreja católica romana), sob supervisão dos monges. E é, sem sombra de dúvida, a mais idiossincrática de todas as cervejas trapistas. A começar pelo fato de ser o único rótulo distribuído comercialmente pela Abadia de Nossa Senhora de Orval, e ainda mais porque é muito distinta das ales belgas “de abadia” como as demais trapistas (com a exceção de alguns rótulos secundários da La Trappe). Boa sorte na tentativa de identificar seu estilo. A maior parte dos sistemas de classificação opta pela solução segura de incluí-la na categoria guarda-chuva de “Belgian specialty ale”. Já o especialista norte-americano Randy Mosher a descreve como “pertencente ao estilo saison, em sentido amplo”, postura discretamente endossada por Stan Hieronymus e por este que aqui escreve.

As ruínas do antigo monastério do século XII foram 

preservadas quando a abadia foi reconstruída 

na década de 1920.

Fonte: http://en.wikipedia.org/

A Orval é feita de acordo com uma receita da década de 1930, que provavelmente guardava semelhanças importantes com as saisons da época – muito populares na região do monastério –, como a água, rica em bicarbonato (o que acentua o amargor), a lupulagem expressiva e uma certa rusticidade rural. Mas o que realmente coloca a Orval numa categoria especial é a forma toda peculiar como ela evolui na garrafa depois de pronta. A Orval recém-saída da fábrica, depois de 6 meses e depois de 1 ano nem parecem a mesma cerveja.

Isso acontece devido às duas técnicas (raramente empregadas juntas) por meio das quais a Orval é produzida. Em primeiro lugar, além de ser expressivamente lupulada na fervura, ela ainda recebe uma dose extra de lúpulos durante a maturação, em dry-hopping, o que lhe garante um intenso aroma herbal e apimentado, típico de variedades europeias nobres de lúpulo. As variedades foram alteradas ao longo do tempo, e hoje incluem a alemã Hallertauer, a eslovena Styrian Goldings e a francesa Strisselspalt. Além disso, a Orval é refermentada em tanques horizontais por três semanas com uma cultura de leveduras locais que inclui uma cepa de Brettanomyces – as mesmas leveduras “selvagens” que ocorrem na fermentação das lambics. Apesar de ela ser centrifugada e engarrafada apenas com uma nova dose do fermento primário, as Brettanomyces continuam presentes na cerveja e irão estender sua atividade fermentativa por mais nove meses, pelo menos, imprimindo à cerveja uma acidez suave e aromas frutados e animais lembrando uvas verdes e couro cru.

Especula-se que essa dupla técnica de produção seja um reflexo não só das saisons locais (que eram intensamente lupuladas para os padrões belgas e que frequentemente continham Brettanomyces), mas também da composição do time de cervejeiros responsáveis pela produção quando a cervejaria foi inaugurada, nos anos 1930: um alemão (possivelmente mais inclinado ao uso dos lúpulos nobres) e seu assistente de Flandres (região famosa pelas cervejas com Brettanomyces).

Ocorre, porém, que as características de dry-hopping e de Brettanomyces desenvolvem-se de forma inversamente proporcional com o tempo: enquanto o aroma herbal e apimentado dos lúpulos tende a arrefecer, o aroma animal e frutado das Bretta vai se intensificando e a cerveja vai secando à medida em que prossegue a fermentação dos açúcares remanescentes. Assim que ela sai da fábrica, predomina claramente o caráter de lúpulos, sem aromas animais. Aos seis meses, os traços de couro cru e uvas verdes começam a se insinuar e, com 12 meses, alcançam uma espécie de equilíbrio com o lúpulo. A partir daí, a cerveja vai ficando cada vez menos herbal e vai desenvolvendo uma profundidade cada vez maior de aromas animais e de frutas ácidas.

Dentro de suas pequenas e charmosas garrafinhas abauladas, a Orval cumpre a promessa dos monges alquimistas: a transformação e o refinamento da matéria, a conversão do chumbo em ouro. Como um fiel monge católico, a cerveja aperfeiçoa-se e empreende um refinamento espiritual que a torna algo realmente único, digno do divino selo que ostenta. Ela é um testemunho não só do poder do tempo, mas da engenhosidade do homem em domesticar e usar o tempo a seu favor para transformar o mundo.

O monastério já abrigou mais de 100 monges, mas hoje 

menos de 20 vivem lá. A igreja está com dificuldade de 

encontrar novas vocações, e nós cervejeiros 

estamos em perigo!

Fonte: europevideoproductions.com

No Brasil, a Orval tem distribuição lamentavelmente irregular. Há épocas em que se encontra em falta no mercado. Antigamente, era difícil encontrar uma garrafa jovem, com menos de um ano de idade. Hoje em dia, com o mercado mais aquecido e os preços mais competitivos, os novos carregamentos trazem garrafas bastante frescas, com menos de 6 meses desde o engarrafamento, que rapidamente se esgotam, tornando mais difícil a tarefa de comprar a Orval já envelhecida. A solução é envelhecer você mesmo as suas garrafinhas da Orval para ter a oportunidade de testemunhar sua gloriosa alquimia.

Foi exatamente o que eu fiz. Eu já havia bebido a Orval com cerca de um ano de guarda – foi como a conheci e como me encantei por ela. Ainda acredito que seja um dos pontos altos de sua evolução. Depois de comprar mais algumas garrafinhas no início de 2010, deixei-as quietinhas na minha adega. A Orval nos faz o favor de imprimir no rótulo a data de envase, fazendo com que seja mais fácil e preciso controlar o tempo de guarda. Abri uma das garrafas com quase 2 anos de guarda, depois mais uma com 3 anos e meio, e finalmente uma última com 5 anos, agora em 2014. Vejamos o que ela traz em cada momento de sua vida.

A divina alquimia

Jovem, com apenas 7 meses de idade, a Orval mostrou seu lado fresco, rústico e campestre, com lúpulos em destaque. Sua coloração é âmbar escura, levemente acobreada, com baixa turbidez e um creme impecavelmente alto e fofo que é sua marca registrada – e que continua lá mesmo depois de 5 anos de guarda! No aroma, o dry-hopping é acentuado, predominando os tons terrosos, apimentados, herbais (capim-limão) e cítricos (casca de limão). O malte ainda é bem evidente, mostrando bastante castanhas e mel, e também se sente um leve frutado lembrando maçãs vermelhas. Os traços de Brettanomyces começam a se insinuar, tímidos, com algum caprílico e couro cru subjazendo a toda essa rusticidade herbal. Na boca, a versão jovem é a mais firme e assertiva de todas: mostra um amargor poderoso e encerra o gole com uma doçura breve que dá lugar a um final seco e amargo. A acidez é presente, mas suave. O corpo é mediano, mais intenso que nas versões envelhecidas, levemente acetinado, denunciando os açúcares residuais.

A Orval em sua glória, com sua poderosa espuma. 

O charmoso design da taça e da garrafinha foi 

feito pelo mesmo arquiteto que projetou 

a abadia reconstruída.

Fonte: edurecomenda.com

Nos próximos 6 meses, sua evolução é bastante acentuada. Que diferença em relação à Orval de 7 meses! Com 1 ano de guarda, a Orval apresenta equilíbrio entre características de lúpulo, frutado e traços animais, embora comece a pender mais para estes últimos. Couro cru predomina, e a complexidade do lúpulo se apagou em um aroma herbal mais genérico, lembrando ervas finas, com uma pontada de citricidade sugerindo laranja. As maçãs vermelhas ganharam terreno e dividem o palco com as uvas verdes das Brettanomyces. Amêndoas cruas denunciam uma elegante oxidação, e o malta se amaciou e converteu-se em um discreto, mas vívido pão branco. Na boca, a acidez é levemente mais perceptível, mas ela ainda guarda bem o amargor firme e perene e algo daquela doçura de malte no final do gole. O corpo continua mediano, ainda não secou completamente. Seu teor alcoólico seguramente já ultrapassou os 6.2% inicialmente indicados no rótulo, mas ela não o denuncia na boca. Este é seguramente um dos pontos altos de sua evolução, talvez aquele que tenha se fixado na minha memória como sendo o gosto da Orval.

A partir daí, ela começa a evoluir mais devagar, o que não significa que pare de se transformar. É só que as coisas chegam a uma espécie de ponto de equilíbrio e depois ela só vai “refinando”. Com quase 2 anos de idade, a Orval torna-se um pouco menos expressiva: perde seu frescor inicial e passa por uma fase em que a oxidação predomina de forma marcante com sensações terrosas e minerais de amêndoas cruas e marzipã, ao lado dos aromas animais e de uvas verdes das Brettanomyces. Estas também trazem violetas, pimenta-do-Reino, alguma canela e caprílico. O lúpulo já quase se apagou, tendo restado um toque de ervas finas e pimenta. O malte, maduro, mostra nuances de caramelo. Apesar da grande complexidade de aromas, parece que nem tudo está perfeitamente integrado, e o amendoado mineral rouba um pouco a cena na boca. A acidez é mais evidente no começo, sendo que depois o amargor seco predomina. A doçura final tornou-se suave. Seu calcanhar-de-Aquiles é o final breve, um pouco inexpressivo. Eu diria que a Orval atinge talvez seu ponto mais baixo nesse momento, para depois ressurgir mais resplendorosa.

Com 3 anos e meio, sua complexidade de aromas se reduziu, mas ela se tornou mais consistente, elegante e harmônica. Animal, couro cru e uvas verdes predominam claramente, lembrando vividamente o aroma de lambics, com o amendoado mais bem integrado. Há um afago oriental, que lembra intrigantes resinas aromáticas, e o malte se refinou e deu lugar a um elegante mel aromático. Dos lúpulos, sobrou um toquezinho apimentado. O paladar é mais neutro e mais seco, com breve acidez inicial que dá lugar a um amargor suave e estável na boca, atenuado em comparação com as outras versões. Quase não há doçura. O corpo afinou, tornou-se seco e gentil. Neste ponto, parece que a Orval se livrou de suas “sobras”, aparou suas arestas e manteve apenas a essência do que as Brettanomyces lhe trouxeram. Purificada, ela está pronta para seu próximo salto espiritual – a conversão em ouro. VITRIOL.

Resplandecente, de fato, é a Orval plenamente madura, com 5 anos de idade. Sua coloração clareou levemente e ela se mostrou cristalina, mas a espuma continua sólida como rocha. O bouquet tornou-se extraordinariamente limpo e complexo, ganhando uma intrigante tensão, antes inexistente. Couro cru e uvas verdes dividem o palco com feno, um refrescante mentolado, apimentado fenólico e um agudo aroma de grafite e aço. Raspas de limão e amêndoas cruas aparecem sem roubar a cena, perfeitamente integradas. Traços de mel perfumado, cachaça, acetona aromática e pão doce a tornam discretamente inebriante. Na boca, ela voltou a ganhar um pouco da sensação vibrante que perdera: acidez e doçura já quase não aparecem mais, e o amargor volta a brilhar limpo e preciso, conduzindo a um final mediano com sensação mineral e de aço. O corpo é muito leve, mas com sensação decididamente mineral, quase metálica. Elegante e sóbria, a Orval emergiu de sua peregrinação de 5 anos com a precisão cortante de uma lâmina de aço, com uma sensação metálica e agradável difícil de explicar, e com a humildade de um fiel cristão: firme em sua convicção, mas suave e nada violenta em seu proselitismo. Foi uma honra tê-la no copo.

O gráfico abaixo sumariza a evolução de suas principais características ao longo do tempo.

A Orval percorre um longo caminho de purificação espiritual desde sua saída da fábrica. Seu perfil inicial de lúpulo vai lentamente se dissipando enquanto ela desenvolve os traços animais e frutados associados às Brettanomyces. Sua transformação é rápida ao longo do primeiro ano, e depois se torna mais lenta. Há um momento em que ela parece tornar-se menos expressiva, por volta dos 2-3 anos, para depois ressurgir com uma intrigante complexidade. Inspirados pela metáfora cristã, diríamos que ela vai lentamente abandonando as vestes mortais e naturais com as quais foi criada, deixando para trás sua natureza herbal e seu amargor irritadiço, e vai gestando o embrião de uma complexidade belíssima e etérea. Ela se desprende do que é supérfluo e, quando parece destituída de tudo o que tinha, está no ponto de pureza adequado para um surpreendentemente refinamento alquímico, finalmente vestindo o “manto de glória” prometido aos fiéis católicos capazes de suportar todas as provações deste vale de lágrimas que é a vida terrena. Belo exemplo para que nós aprendamos, no silêncio reverente que sua degustação demanda.

Cervejas selvagens - Parte XX: O poder do tempo

A arte do bem explorar a “mala amiga” é a 

maior arma do cervejeiro de baixa renda.

Fonte: www.turbosquid.com

Parece incrível, mas já faz quase um ano que temos falado ininterruptamente aqui neste blog sobre cervejas selvagens. É hora de soarem os acordes finais da sinfonia, e para isso vou voltar às cervejas com as quais começamos esta viagem: as lambics. Eu poderia ter escrito esta e a próxima matéria na época em que estávamos falando sobre lambics, mas preferi esperar chegarem às minhas mãos duas preciosas garrafas trazidas direto da Europa por um primo meu – fica aqui meu agradecimento! Que elas sirvam, portanto, de balizas finais no itinerário desta longa viagem. A matéria desta quinzena será dedicada à evolução de uma lambic ao longo do tempo, comparando uma versão jovem com uma versão plenamente madura da mesma lambic. De quebra, teremos a oportunidade de falar sobre o último – e mais antigo – estilo de cerveja selvagem que abordaremos aqui: as straight lambics.

A longa maturação das lambics

Nas partes anteriores, eu fiz questão de ressaltar os longos tempos de maturação das lambics. De fato, após serem naturalmente inoculadas pelos microorganismos do ar, essas cervejas são embarriladas e chegam a passar até três anos dentro de barricas ou tonéis de carvalho antes de serem engarrafadas. Por que tanto? Recapitulemos resumidamente o que já vimos antes: uma lambic sofre 3 fermentações antes de ser engarrafada. A primeira, com leveduras cervejeiras comuns, do gênero Saccharomyces, dura em torno de 3-4 meses e produz álcool. A segunda, com bactérias do gênero Pediococcus, termina entre o 7º e o 11º mês a partir do início do processo e produz ácido lático. A terceira, com leveduras do gênero Brettanomyces, começa a partir daí e se estende pelo menos até o 18º mês. Um ano e meio de fermentação ininterrupta, no mínimo. E pensar que, para quase todos os outros estilos de cerveja, a fermentação se encerra em uma semana.

A lambic é considerada apta para ser servida e consumida assim que termina a segunda fermentação – ou seja, quando ela tem quase um ano de idade. No passado, a maior parte da lambic produzida por uma cervejaria era vendida neste ponto de sua maturação, diratamente dos barris e sem envasar.  Ainda não existia a gueuze, que surgiu no final do século XIX – quando se fala que as lambics são um estilo com séculos de idade, é nessas versões jovens que se pensa. Hoje, a lambic ainda é servida dessa forma, mas ela corresponde à menor parcela da produção, em torno de 10%. O restante é usado em blends para se produzir as versões engarrafadas: as lambics com frutas e as gueuze. No blend de uma gueuze, entram tradicionalmente lambics de um, dois e três anos de idade, que são misturadas em proporções variáveis para se atingir o resultado desejado pelo produtor.

A lambic jovem

Os litros e litros de lambic jovem de 

antigamente hoje se reduziram para 

dar espaço aos blends e lambics 

engarrafadas. Na imagem, lambic 

jovem sendo servida à farta na 

tela “Casamento camponês” (1568),

 de Pieter Brueghel. 

Fonte:  http://www.ibiblio.org

Mas exatamente o que muda ao longo desse tempo? Se a lambic pode ser servida com um ano de idade, por que esperar três? No primeiro caso, após finalizar as duas primeiras fermentações, a lambic ainda não exibe traços muito marcantes de Brettanomyces, que se desenvolvem plenamente apenas na terceira fermentação. Os aromas animais ainda são suaves, bem como o frutado fresco associado às “Bretta”. Ela já tem aquela acidez característica, uma vez que passou pela fermentação lática, mas ainda não tem o paladar seco de uma lambic madura. A esta altura, 80% dos carboidratos originais do mosto já terão sido consumidos e convertidos em álcool e ácido lático nas duas primeiras fermentações, mas ela ainda terá 20% de açúcares restantes, que só as Brettanomyces serão capazes de metabolizar. Isso significa que a lambic jovem, com um ano de idade, ainda exibe uma certa doçura residual, resultando em uma bebida um pouco menos agressiva ao paladar para quem não está acostumado com lambics.

Quando é servida neste estágio de seu desenvolvimento, a lambic é usualmente classificada como “straight lambic”, ou lambic sem blendar, sendo muito mais difícil de encontrar hoje em dia do que as versões engarrafadas. A “raridade” relativa do produto, neste caso, não significa que ele seja de alguma forma superior. Na verdade, a lambic sem blendar é considerada o produto menos elaborado da cervejaria, já que não teve tempo para desenvolver um perfil maduro de Brettanomyces. É usualmente vendida no entorno das cervejarias produtoras, ou seja, na região de Bruxelas, e é servida em barris nos bares e cafés da capital belga. Alguns poucos produtores, como a Girardin e a Oud Beersel, envasam a lambic jovem em sacos plásticos de 5 litros (o bag-in-box), semelhantes àqueles usados por algumas vinícolas. Além disso, é tradicional que a cervejaria venda a lambic jovem “a granel”, por litro, na porta da fábrica, em vasilhames trazidos pelos próprios consumidores. Ela advém de um único barril e, por não ser blendada e padronizada, demonstra profunda variação sensorial de barril para barril. Como não é engarrafada, não sofre refermentação na garrafa e não produz espuma: ela vem ao copo totalmente sem carbonatação, tal qual um vinho.

Fonte:  www.flickr.com

Um bom exemplo de lambic sem blendar é a Cantillon Lambic. Quando a bebi, na própria fábrica (veja aqui meu relato sobre essa extraordinária visita), era verão e ela já tinha quase um ano e meio de idade (a Cantillon só inicia a produção de sua lambic no inverno), mas preservava as principais características da lambic jovem. Servida de jarros de cerâmica – como manda a tradição, aliás –, não formou nenhuma espuma, apenas algumas bolhas grandes produzidas pela viscosidade do líquido ao ser servido. A doçura e o sabor do malte eram bem perceptíveis, atenuando a percepção da acidez. Notava-se um equilíbrio interessante entre o doce, o ácido e uma forte adstringência de taninos, ainda um pouco “rude” devido à pouca idade, conduzindo a um final em que o amargor tânico predominava. No aroma, mostrou-se menos complexa e refinada do que a gueuze da cervejaria. Como já tinha um ano e meio de idade, o aroma animal estava bem desenvolvido, junto com o terroso típico do terroir da Cantillon. O malte deu as caras com sabor de mel, junto com sensações licorosas de plástico e xarope causadas pela oxidação. Um caráter acético a complementou, mas, de forma geral, apresentou menor complexidade aromática. O corpo era leve, mas não tão seco quanto o de uma lambic madura, com uma certa viscosidade oleosa e adstringente. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Os benefícios da idade

E entre o final do primeiro ano e o final do terceiro (quando a lambic atingiu maturidade plena), o que acontece? No segundo ano acontece a terceira fermentação, feita pelas Brettanomyces. Todos os açúcares residuais da cerveja são consumidos e convertidos em álcool, deixando a lambic totalmente seca e acentuando a percepção da acidez. O aroma animal e frutado das Brettanomyces se desenvolve. Durante o terceiro ano, não resta mais nada a fermentar, mas as Brettanomyces continuam vivas e a cerveja matura até atingir seu ápice. Os aromas animais e principalmente frutados se abrem plena e profusamente, atingindo aquele caráter de vinho Chardonnay, cheio de fruta madura, que os produtores buscam em suas lambics. A acidez e os taninos se amaciam com o tempo, tornando-se mais elegantes e austeros, menos “nervosos”. Uma certa licorosidade vínica se desenvolve, junto com elegantes traços de evolução e oxidação, lembrando mel aromático, mineral e amêndoas cruas.

A lambic plenamente madura, com 3 anos de idade, raramente é servida sozinha. O mais comum é que ela seja usada como parcela nobre do blend de uma gueuze, adicionando complexidade e vivacidade aromática. Mas, para nossa sorte, alguns poucos produtores – mais especificamente, a Cantillon e a De Cam – engarrafam suas lambics de 3 anos. Ao contrário do que ocorre com a lambic jovem, a de 3 anos pode perfeitamente ser engarrafada sem desenvolver carbonatação, pois ela praticamente não tem mais açúcares residuais a serem fermentados. É verdade que os relatos sobre garrafas muito antigas dessas lambics atestam que uma leve carbonatação pode se desenvolver com o passar do tempo, mas nada próximo do nível de uma gueuze.

Fonte:  untappd.com

A lambic madura da Cantillon, sem blendar, é vendida sob a denominação de Cantillon Grand Cru Bruocsella Lambic Bio, e oferece uma ótima comparação com a lambic jovem, para entendermos os efeitos desses dois anos adicionais sobre a cerveja. A Grand Cru Bruocsella Lambic Bio 2009 (a safra indica o ano de brassagem, e não de envase) não apresenta carbonatação, mas forma um discreto anel de creme na lateral da taça. Na boca, mostra uma surpreendente, mas discreta, doçura licorosa na entrada e ao engolir, sobrepujada por uma elegante acidez, mais suave do que na gueuze. A profundidade aromática é vertiginosa: o aroma animal e de couro cru ainda está presente, mas já foi ultrapassado por uma avalanche de frutas frescas e maduras (pêssegos, nectarinas, tangerinas, damascos, framboesas, lima-da-Pérsia), baunilha e alguma madeira. Terroso, apimentado e mineral lhe dão elegância precisa para equilibrar as frutas e a doçura da baunilha e do mel aromático. O corpo é leve e suavemente tânico – para meu paladar, os taninos são até suaves demais, deixando-a um pouco desestruturada diante da gueuze.  Veja aqui a avaliação completa. Este é um rótulo caro e de distribuição muito restrita, mas que temos o privilégio de ter no Brasil desde o final de 2013. Vale o alto preço para quem é fã de lambics.

A mistura perfeita

E a gueuze? Como ela se posiciona diante desses dois extremos da lambic jovem e da lambic madura? Como sabemos, ela resulta do blend entre lambics de um, dois e três anos de idade, em proporções variáveis, e sofre refermentação na garrafa por mais 6 meses, ficando completamente seca. Ela fica em algum ponto entre a juventude da lambic de 1 ano e a maturidade plena da lambic de 3 anos, mas ganha a elegante e apetitosa secura da refermentação na garrafa. Na verdade, o objetivo do blend é conseguir unir o melhor dos dois mundos: a acidez e os taninos ainda vibrantes e mordazes da lambic menos madura (com 1 a 2 anos) com a secura da refermentação e a profundidade aromática da lambic de 3 anos. O resultado, quando saído das mãos de um blender experiente, é uma obra-prima que preserva a complexidade da lambic madura com o caráter mais vibrante da jovem, ao mesmo tempo em que a secura ressalta a elegante acidez.

Mais uma vez, a Cantillon será nosso exemplo. A Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, que já analisamos antes aqui, exibe um aroma em que frutas tropicais maduras e toques animais, terrosos e minerais se equilibram. Menos complexo do que na Grand Cru Bruocsella, mas muito mais do que na lambic jovem. Mais seca e mordaz que ambas as versões sem blendar, com acidez mais vibrante e perceptível, e com uma adstringência tânica intermediária que lhe dá estrutura precisa na boca, além de uma volumosíssima carbonatação. Se tentássemos observar a evolução de cada um de seus elementos ao longo do tempo, teríamos o seguinte:

Enquanto os taninos vão se amaciando e a complexidade aromática vai crescendo ao longo da evolução da lambic, ambos de forma quase linear, podemos observar que doçura e acidez encontram seus extremos no resultado do blend que dá origem à gueuze. A doçura atinge o menor nível (para depois voltar a aparecer sutilmente na lambic madura), enquanto a acidez atinge um ápice de vibrante tensão (para depois voltar a se amaciar na lambic madura).

Glorioso outono

Mas e depois? A lambic continua seu caminho de transformação depois de 3 anos? Supõe-se que sim, mas num ritmo muito mais lento. É por isso que raramente as cervejarias envelhecem suas lambics por mais de 3 anos antes de blendar e engarrafar. Contudo, como sabemos, gueuzes envelhecem notavelmente bem na garrafa, então é possível degustar lambics com idade muito superior a isso e ver o que um envelhecimento ainda maior pode fazer com a cerveja. E adivinhe só qual cervejaria vai nos fornecer o exemplo? Acertou quem pensou, de novo, na Cantillon!

Em 2013, tive a oportunidade de beber uma Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio 2004 – com 9 anos de guarda desde o momento do engarrafamento, portanto. É difícil fazer a comparação direta com a versão fresca da gueuze, já que a Cantillon mudou muito o caráter de suas cervejas nos últimos 10 anos. Antigamente, as lambics da Cantillon eram intensamente acéticas e ácidas, e hoje em dia se mostram mais equilibradas depois que a cervejaria começou a trocar de forma sistemática seus barris velhos e demasiadamente contaminados com bactérias acéticas. A cerveja tinha só um tiquinho de doçura, e amargor muito suave, com acidez nas alturas do início ao fim (como era praxe nas safras mais antigas da Cantillon) e forte sensação carnuda (umami) e salgada, indicativo claro e delicioso de autólise de leveduras. Os aromas frutados mostraram-se mais suaves diante de traços animais e terrosos bastante intensos e de um aroma tostado característico de lambics muito antigas, que me lembra pipoca queimada. Toques de vinho do Porto, molho shoyu, plástico e mel aromático mostraram nitidamente seu glorioso envelhecimento. O corpo era levíssimo, como deve ser uma gueuze, mas a guarda lhe deu uma textura vínica e licorosa. O aroma animal e frutado das Brettanomyces passou a conviver com um austero perfil de envelhecimento, e ela desenvolveu uma suave e agradável licorosidade. Clique aqui para ver a avaliação completa. Uma belíssima experiência, sem dúvida! Fica a sugestão para quem puder comprar algumas garrafas de uma boa gueuze (não precisa ser a Cantillon, basta ser um exemplar tradicional do estilo, sem adoçar e sem pasteurizar) para guardar por uns bons anos antes de abrir. Uma boa lambic sempre nos reserva surpresas.

Na próxima – e última! – parte desta longa jornada no mundo das cervejas selvagens, falaremos ainda sobre o tempo, mas sob outra ótica. Quero trazer aos meus leitores algumas das inovações e dos novos experimentos feitos pelos produtores do mais antigo e tradicional estilo de cerveja do mundo, para provar de uma vez por todas que as lambics não pararam no tempo! Não perca!