Cervejas selvagens - Parte XXI: Tradição e inovação

É chegada a hora de finalizar nossa longa viagem pelo continente da selvageria cervejeira. E faremos isso olhando para o presente e para o futuro dessas que são as mais antigas cerveja do mundo – as lambics. Desde a década de 1990, na esteira da chamada “revolução artesanal”, o mercado de lambics tem passado por um salutar reaquecimento, com a revalorização internacional dos exemplares tradicionais do estilo, que não são pasteurizados e nem adoçados e seguem os métodos produtivos cristalizados no século XIX (a maior parcela dos quais já era praticada há pelo menos 5 séculos). Os sinais desse reaquecimento são claros. Surgiram novos produtores, como é o caso da Tilquin, e ressurgiram das cinzas alguns outrora extintos, como a Oud Beersel. Alguns blenders, como a 3 Fonteinen, conseguiram heroicamente começar a pôr a mão na massa e brassar sua própria cerveja, sem depender do mosto produzido por outras cervejarias. Diversas cervejarias de porte relativamente grande (considerando-se as dimensões diminutas dos produtores de lambics) começaram recentemente a reapresentar exemplares tradicionais, denominados “oude” ou “vieille” de acordo com a legislação europeia.

O que pode ser mais legal do que a mistura 

entre anacronismo e modernidade?

Fonte: www.hongkiat.com

Um pouco desse novo experimentalismo dos produtores belgas tem chegado ao Brasil desde o final de 2013, sobretudo pelas mãos da importadora Hors Concours, mas nem sempre a preços muito amigáveis. Gostaria de acreditar que o espaço das cervejas selvagens tenderá a crescer no Brasil nos próximos anos, levando a uma certa normalização dos preços. Mas, por outro lado, a produção limitada das cervejas do estilo e a dificuldade em firmar acordos de exportação ainda constituem um convite à especulação e à maximização dos lucros de importadores com contratos exclusivos. É uma pena.

Peripécias recentes da 3 Fonteinen

A primeira das lambics experimentais de que falaremos é uma gueuze produzida pela 3 Fonteinen, uma das mais respeitadas produtoras de lambic da Bélgica. A cervejaria passou por uma série de turbulências nos últimos 5 anos. Até 1999, a 3 Fonteinen era apenas e tão-somente um blender autônomo, comprando o mosto de outras cervejarias para fermentar e blendar suas lambics. A partir de então, o proprietário Armand Debelder alugou um equipamento produtivo de segunda mão da gigante Palm e passou a brassar seu próprio mosto. Ocorre que, em 2009, o prazo contratual expirou e uma outra cervejaria comprou o equipamento antes que Armand pudesse renovar o contrato, deixando a 3 Fonteinen de volta ao estado de mero blender. Apenas em 2013 a cervejaria conseguiu adquirir e inaugurar um novo equipamento produtivo, e voltou a fabricar seu próprio mosto no inverno de 2013-2014. As primeiras gueuzes feitas exclusivamente com lambics brassadas pela 3 Fonteinen, portanto, devem chegar ao mercado apenas em 2017.

Isto é, se tudo der certo. Porque a 3 Fonteinen tem tido pouca  sorte. Em 2009 (mesmo ano em que expirou o contrato do equipamento de brassagem), a cervejaria enfrentou o que provavelmente foi a maior tragédia de sua história. O proprietário Armand Debelder é conhecido por ser um dos produtores mais rigorosos com o controle de qualidade de suas cervejas, o que o havia levado a tomar uma medida inédita: instalar um equipamento de climatização em sua cave para controlar a temperatura das lambics durante toda a sua longuíssima maturação. Ocorre que, na madrugada de 16 de maio de 2009, o equipamento falhou e a temperatura se elevou para 60º C na área de refermentação das garrafas. Como resultado, 5 mil garrafas simplesmente explodiram durante a noite, e mais 80 mil ficaram imprestáveis. Debelder se recuperou produzindo um destilado a partir das cervejas deterioradas, e começou a produzir vários novos produtos para arrecadar dinheiro e recuperar financeiramente a marca, entre os quais a linha Armand’4, produzida apenas com lambics brassadas dentro da 3 Fonteinen, antes da perda do equipamento produtivo arrendado da Palm.

Um dos novos rótulos lançados nesse contexto foi a 3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend, blendado uma única vez em 2011. Enquanto uma gueuze regular leva em sua composição lambics de até 3 anos de idade, o Golden Blend é produzido utilizando também 25% de uma lambic mais velha, de 4 anos de idade (ao lado de proporções desconhecidas de lambics de um, dois e três anos). O produto é vendido por um preço muito superior à gueuze convencional (€10-15 na Bélgica, mais que o dobro da gueuze comum), o que Armand Debelder justifica afirmando que a lambic de 4 anos sofre muitas perdas devido à evaporação ao longo de mais um ano adicional. Mas eu acredito que boa parte do preço (como no caso de outros rótulos da marca) se justifique pela necessidade de recuperação financeira da empresa. A cerveja chegou ao Brasil custando R$ 100 pela meia garrafa (375 ml) – caro, mas proporcional ao preço na origem, o que nem sempre ocorre no mercado nacional de lambics. De qualquer modo, o resultado dessa inovação é um predomínio de sofisticados traços de maturação e envelhecimento no blend, bem como uma suavização da forte acidez das lambics da marca, deixando o blend mais “redondo”, elegante e suave ao paladar. Vale a torcida para que a cervejaria incorpore o blend à sua linha regular por um preço mais acessível.

Fonte: beerscout.wordpress.com

3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend 2011

Aparência: a cor é um âmbar-alaranjado, talvez um pouco mais escuro do que a gueuze convencional da marca, bem transparente e com creme impecável – muito alto e fofo, deixa uma camada muito perene depois de baixar.

Aromas: ela não tem a potência aromática da gueuze convencional, sobretudo nos aromas animais (estábulo e couro cru), mais suaves aqui, deixando-a mais “limpa” e menos rústica. Em compensação, sobressaem-se os traços apimentados, de palha seca, florais e elegantes notas minerais e de amêndoas cruas denotando o envelhecimento mais longo. Os ésteres mostram um caráter menos cítrico e mais de “solvente”, framboesas maduras e limão, mas a baunilha característica da 3 Fonteinen ainda está bem evidente. Pão doce, sálvia, acético e uma lembrança de salame terminam de compor o enorme caleidoscópio aromático. Em resumo: menos rústico e animal, o aroma mostra-se menos potente mas permite vislumbrar uma sutil e sóbria complexidade.

Paladar: a acidez predomina, mas de uma forma um pouco menos implacável e agressiva do que na gueuze convencional da marca – parece ter sido “arredondada” pela maturação mais longa. O amargor também está presente, e sente-se uma suave doçura secundária no final longo, estruturado e mineral, impecável.

Sensação na boca: o corpo é mediano devido à estrutura proporcionada pelos taninos evidentes, mas com textura crocante, mineral e seca como deve ser uma boa lambic. A carbonatação é altíssima.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

O Golden Blend mostrou algumas características típicas da 3 Fonteinen, como a acidez implacável e os taninos vigorosos, bem como os traços abaunilhados, advindos do carvalho, que são uma das marcas de Armand Debelder. O perfil frutado cítrico parece ter sido acentuado em um caráter mais de “solvente”, mas não desagradável. As principais mudanças trazidas pela maturação mais longa parecem ter sido uma atenuação na força da acidez (menos agressiva e mais redonda que na gueuze normal, tornando-a mais elegante) e uma diminuição na rusticidade animal do aroma, abrindo espaço para um sofisticado mineral, amendoado e apimentado. Tudo isso converge no sentido de tornar o Golden Blend menos marcante e impactante, mas mais elegante do que a gueuze convencional. Cada um tem suas vantagens; mas a verdade é que o preço muito mais elevado torna o Golden Blend pouco atrativo. No Brasil, por outro lado, a distorção de preços da importação fez com que ele se tornasse uma opção factível diante do infladíssimo preço da Oude Geuze convencional da cervejaria.

O experimentalismo incessante da Cantillon

A Cantillon é um dos produtores que mais têm se destacado na produção de novas receitas experimentais. Além de suas lambics com adição de frutas pouco convencionais (usando uvas Muscat e Merlot e damascos) e até de flores de sabugueiro, a cervejaria ainda é uma das únicas que engarrafa uma lambic sem blendar, como a incrível Grand Cru Bruocsella (da qual falamos aqui). Também produz lambics de 2 anos, sem blendar, com adição de açúcar e refermentação na garrafa (a linha Lou Pepe). Além disso, a Cantillon produz uma lambic intitulada Iris, que segue uma receita puro-malte e emprega lúpulos frescos (em vez de usar trigo e lúpulos envelhecidos), e ainda faz uma das lambics mais deliciosamente inusitadas que já tive a honra de provar: a Cantillon Cuvée Saint-Gilloise.

A Cuvée Saint-Gilloise foi criada para homenagear o Royale Union Saint-Gilloise, time de futebol de Bruxelas para o qual a família Van Roy (proprietária da Cantillon) torce há gerações. A cerveja havia sido originalmente batizada de Cuvée des Champions, ou seja, “a cuvée dos campeões”, mas, devido ao fraco desempenho do time nos últimos anos, o termo “champions” teve de ser forçosamente abandonado. A Cuvée Saint-Gilloise é produzida usando os mesmos métodos de uma fruit lambic, só que, no lugar das frutas, a cervejaria usa lúpulos em flor da variedade alemã Hallertauer. A lambic matura durante dois anos em barris antes de receber a adição de lúpulos em flor, que permanecem na cerveja durante 3 semanas, fazendo com que ela seja uma espécie de lambic com dry-hopping! Depois, é blendada com uma lambic jovem e engarrafada, sofrendo segunda refermentação na garrafa. Como resultado, temos uma cerveja em que os aromas de base da fermentação espontânea são complementados pelo frescor floral, cítrico e herbal do Hallertauer, ganhando também um pouco mais de amargor. Como outros experimentos da Cantillon, é uma cerveja de distribuição restrita, mas pode ser encontrada no Brasil numa faixa de preços bem salgada, ali pelos R$ 150 pela garrafa grande. Recentemente veio em chopes, cujo preço ainda era alto (R$ 35), mas pelo menos permite provar.

Fonte: www.hungerlust.com

Cantillon Cuvée Saint-Gilloise 2011

Aparência: a coloração é amarela escura, opaca (provavelmente devido ao “hop haze” advindo da adição de lúpulo), com creme branco impecável, alto, denso e persistente.

Aromas: uma piração completa! De cara se sente uma explosão de frescor mentolado, frutado e cítrico do lúpulo: muita hortelã fresca, raspas de limão, um surpreendente tutti-frutti perfumado, rosas, um toque apimentado. É muito difícil sentir uma presença tão complexa e fresca de lúpulos nobres europeus, de fazer inveja a qualquer IPA. Depois começam a ganham corpo os aromas, mais rústicos, da fermentação espontânea: animal, couro cru, mofo e mostarda, depois ésteres frutados lembrando uvas verdes, complementando de forma muito interessante o frescor do Hallertauer.

Paladar: a acidez da fermentação espontânea disputa com o delicado amargor do lúpulo (que a torna um pouco mais amarga que uma lambic tradicional). Ela começa mais ácida e finaliza na boca com um amargor perene, seco e refrescante.

Sensação na boca: o corpo é muito leve, facílimo de beber, bem refrescante, com uma textura seca que combina os taninos da lambic com a adstringência do lúpulo.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Que surpresa esta lambic com dry-hopping de Hallertauer! A combinação do frescor lupulado com a rusticidade das Brettanomyces é irresistível. Sabe aquelas IPAs com Brettanomyces que têm sido produzidas hoje em dia, com um toquezinho animal se insinuando por trás do lúpulo (como a Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops)? Esta Cuvée Saint-Gilloise faz algo parecido, mas mostra os traços animais e terrosos de Brettanomyces com muito mais vigor e força, criando um resultado ousado e cheio de personalidade que parece misturar o que há de melhor nas IPAs e nas lambics. A complexidade e o vigor dos aromas lupulados é algo difícil de se ver em outras cervejas que empregam o Hallertauer. A acidez seca da lambic se mistura a um amargor que a torna ainda mais refrescante. Fico imaginando quão interessantes poderiam ser lambics produzidas com outras variedades de lúpulos ou outras ervas aromáticas!

A história heroica da Oud Beersel

A história da Oud Beersel, blender autônomo de lambics, é um testemunho eloquente do tipo de devoção que as cervejas selvagens são capazes de suscitar. Fundada pela família Vandervelden, a Oud Beersel blendava sua própria lambic desde 1882 e a vendia em uma café próprio. Em 2002, o produtor Danny Draps representava a quarta geração da família à frente da Oud Beersel quando decidiu mudar de ramo e fechar a cervejaria e o café. Uma grande reviravolta ocorreria por causa de dois jovens fãs da cervejaria recém-graduados da universidade de Bruxelas, Roland de Bus e Gert Christiaens. Na época, Roland e Gert foram informados pelo dono do café onde regularmente bebiam a gueuze da Oud Beersel que aquelas eram as últimas garrafas daquela cerveja, cuja produção fora descontinuada.

E o impossível aconteceu. Se a sua cerveja preferida está para fechar, qual a atitude mais racional e sensata a se fazer? Comprar a marca, claro! Em 2003, eles buscaram formação e qualificação para produzir cervejas. Para conseguir o financiamento necessário, elaboraram um plano de negócios que incluía uma tripel produzida sob licença, a Bersalis Tripel, como elemento que geraria capital de giro. Em 2005, a Oud Beersel reabriu as portas, e as primeiras garrafas chegaram ao mercado em 2007. O mosto é produzido pela Boon de acordo com uma receita exclusiva, que emprega lúpulos envelhecidos por um período menor de tempo, resultando em um amargor ligeiramente mais acentuado e aromas lupulados perceptíveis, o que é muito raro em lambics. Gert Christiaens dedicou-se à Oud Beersel como sua opção prioritária de carreira, mas, para seu colega Roland de Bus, a cervejaria ainda era apenas um hobby. Contando com “paitrocínio”, Gert conseguiu comprar a parte de Roland em 2007 e agora é o único responsável pela cervejaria, que hoje produz um volume quase três vezes superior ao da época da família Vandervelden.

O espírito arrojado de Gert Christiaens logo o levou a um ambicioso projeto: a produção de uma lambic que passasse pelo método tradicional de produção de vinhos espumantes desenvolvido na França, na região de Champagne (que é chamado de método champenoise quando nos referimos aos espumantes produzidos em Champagne). Se as gueuzes são frequentemente referidas como “os champagnes da cerveja”, por que não levar a metáfora ao pé da letra? O que, uma bière brut que é uma lambic? Isso mesmo! Em 2009, a Oud Beersel associou-se a um casa belga produtora de vinhos espumantes da região de Limburg, chamada Domaine Optimbulles, bem como ao clube de vinhos Domus ad Fontes. O resultado, lançado pela primeira vez em 2012, é a Oud Beersel Bzart Lambiek.

O primeiro lote da Bzart Lambiek usou como base uma lambic jovem, de 14 meses de idade, que foi engarrafada com leveduras de espumante e maturou na garrafa por mais 13 meses. Ao final desse período, passou pelas etapas de rémuage e dégorgement, que consistem no congelamento e retirada do depósito de leveduras pelo gargalo, para a obtenção de uma bebida delicada e cristalina. A Bzart Lambiek não recebeu nada de açúcar após esse processo, no licor de expedição (adicionado para completar o volume da garrafa após a remoção das leveduras), da mesma forma como ocorre com as gueuzes tradicionais e com os espumantes denominados brut nature (expressão que a cerveja ostenta no rótulo). De produção limitadíssima, é vendida apenas em alguns restaurantes top da Bélgica e em poucas lojas selecionadas, a preços de champagne. Não espere pagar menos de €20 euros por uma garrafa. Tive o privilégio de provar uma garrafa da primeira safra, trazida para mim na mala por um primo.

Fonte: 

www.destinoscervejeiros.com

Oud Beersel Bzart Lambiek 2009

Aparência: coloração dourada clara e muito radiosa, com uma leve turbidez que não era esperada diante do fato de passar pelo método tradicional, e com creme de volume mediano e boa permanência.

Aroma: sofisticado, elegante e cheio de sutileza sem perder em caráter. Notas animais são presentes, mas não predominam, dando espaço para um amplo perfil de frutas brancas e cítricas (pêssego, tutti-frutti, limão, damasco). Os aromas de lúpulo típicos da lambic da Oud Beersel se misturam à refermentação na garrafa para produzir sensações florais (gerânios, rosas) e apimentadas. As leveduras de champagne adicionam toques típicos de espumantes, como amêndoas torradas e torradas integrais. Mel, amêndoas cruas e mineral mostram sua elegante maturação.

Paladar: versátil, não tão ácida quanto uma gueuze, nem tão doce quanto uma lambic jovem. A acidez é apetitosa e se faz acompanhar o tempo todo de uma suave doçura secundária, conduzindo a um final tendente ao neutro (como ocorre com a gueuze da Oud Beersel).

Sensação na boca: o corpo é leve e delicado, com uma gostosa textura cremosa semelhante à de bons espumantes e com taninos suaves. Facílima de beber, e não se adivinham nem de longe os 8% de álcool.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Bzart Lambiek é uma lambic singularíssima: com acidez mais contida e com aromas em que se sobrepõem frutas, flores, animal, tostados, especiarias e mineral, ela transita com naturalidade e versatilidade entre os universos da lambics, das ales belgas e dos vinhos espumantes e agrada inclusive quem costuma fazer careta para lambics tradicionais (verdade, eu fiz o teste empírico!). Já para quem está acostumado com lambics marcantes, tânicas, ácidas, ela pode parecer um pouco decepcionante, mas é preciso entendê-la como uma bebida híbrida, singular e inovadora, com uma proposta um pouco diferente, menos austera e mais versátil e delicada.

A Bzart Lambiek já ganhou uma segunda safra em 2013, junto com uma irmã: a Bzart Kriekenlambiek, feita com adição de cerejas – essencialmente, uma kriek lambic que passa pelo método tradicional de produção de espumantes. A sede de inovação parece estar só crescendo entre os produtores de lambics!

Enquanto isso, em Flandres...

Ao revisar essa série de matérias sobre lambics, eu me dei conta de que não comentei uma das cervejas selvagens mais interessantes, e com melhor custo-benefício, que encontramos no mercado brasileiro (rivalizando com a Boon Oude Geuze Mariage Parfait nesse quesito). Como se trata também de uma cerveja inovadora, decidi incluí-la aqui. Quando Michael Jackson, o finado beer hunter, visitou a cervejaria Bavik, em Flandres, pediu para experimentar a cerveja mais antiga da fábrica, direto do barril. Tratava-se de uma ale clara, fermentada e maturada longamente no padrão das Flanders red ales. Ela era usada para blendar com cervejas jovens, mais escuras, para a produção da Petrus Oud Bruin, uma Flanders red ale bem amadeirada e terrosa, mais seca do que o habitual para o estilo.

Antigamente, a cervejaria Bavik comprava a cerveja envelhecida diretamente da Rodenbach para empregar em seu blend. Contudo, à medida que a produção decaiu, a Rodenbach passou a vender volumes cada vez menores, obrigando a Bavik a comprar grandes tonéis de carvalho para maturar sua própria cerveja. A cervejaria adicionou lambic para “condicionar” os tonéis e, com a microflora devidamente instalada, começou a maturar sua própria cerveja lá. Foi esta cerveja que Michael Jackson provou lá em 2000. Maravilhado, ele propôs que a cervejaria engarrafasse aquela cerveja envelhecida sem blendar. A princípio, o lançamento limitado foi oferecido apenas pelo Clube de Cervejas Raras mantido por Jackson nos EUA, sob a denominação Petrus Aged Pale Grand Reserve. Contudo, a cerveja conquistou os connaisseurs norte-americanos, o que, para nossa felicidade suprema, convenceu a Bavik a colocar o rótulo em linha.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma Flanders red ale singular. A começar pelo fato de que ela não é “red”, sendo feita apenas com malte pilsen e, portanto, tendo coloração clara. Além disso, é generosamente lupulada (33 IBUs), tornando-se mais amarga que outras do estilo. Por fim, não é blendada, sendo engarrafada pura depois de 20 meses de maturação em carvalho. Ela vem a se somar à tendência, recente, de Flanders red ales que não são blendadas com cervejas jovens. E o melhor de tudo, para nós brasileiros: ela chega às nossas prateleiras numa confortável faixa de preços, abaixo dos R$ 20 em algumas lojas – ótimo para uma cerveja desse calibre!

Fonte: www.porchdrinking.com

Petrus Aged Pale Grand Reserve

Aparência: tem uma coloração amarelada com uma nuance esverdeada, com levíssima opacidade e um creme de desempenho mediano.

Aroma: a ausência dos maltes caramelizados dá a esta Flanders red ale um aroma peculiar, mais próximo daquele de uma lambic. Brilham as notas animais, de couro cru e estábulo, acompanhado de um forte frutado remetendo a uvas verdes e um toque de banana. O malte mostra castanhas, e a base mais delicada deixa entrever uma certa tosta da madeira. Mel, amêndoas cruas e um toque acético denunciam a longa maturação. Aroma vigoroso, cheio de caráter.

Paladar: a acidez predomina com intensidade, mas conduz a um final em que a doçura, menos intensa do que em outras do estilo, a equilibra com sutileza. Percebe-se um amargor intermediário acentuado para o estilo, que lhe dá pegada. Mais seca que uma Flanders red tradicional, mas ainda com aquela riqueza de maltes do estilo.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, com adstringência tânica perceptível, mas não exagerada, que complementa seu vigor na boca.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma boa opção, bem acessível, para quem quer conhecer “mais a sério” o mundo das cervejas selvagens. Um pouco mais vigorosa do que uma Flanders red ale tradicional, com malte mais discreto, mas ainda não tão seca quanto uma lambic, e com um custo bem mais acessível que a torna uma boa opção intermediária, “de transição” entre os exemplares mais doces e os mais secos. Terá ela inaugurado um novo estilo das “Flanders pale ales”? O fato é que a Cuvée de Ranke tem uma proposta razoavelmente parecida com a desta “aged pale”, o que pode sinalizar uma tendência embrionária.

Com esse raro achado do nosso restrito mercado brasileiro de cervejas selvagens, encerro esta longa série de matérias. Meu esforço e envolvimento em pesquisas e leituras só foi superado pela satisfação do aprendizado que obtive nessa longa viagem, e que espero ter conseguido transmitir em parte aos meus leitores. Pelo menos, espero que essas matérias sirvam de inspiração para ajudar a despertar no público brasileiro a consciência de que existe todo um universo cheio de planetas a explorar no ramo das cerveja selvagens. Eu ofereço um itinerário: a viagem tratará de oferecer suas próprias recompensas.

O final desta série também sinaliza uma mudança de perfil nas postagens deste blog. Meus leitores se habituaram a um formato de matérias seriadas, com aprofundamento em temas restritos e com um certo caráter exaustivo. Creio que esta série sobre cervejas selvagens levou esse formato ao seu limite. A partir de agora, quero voltar a escrever matérias um pouco mais pontuais, talvez mais acessíveis para o público geral, mas sem deixar de levantar e explorar questões que sejam instigantes para quem já detém conhecimento cervejeiro. Talvez eu comece a intercalar postagens nesse formato de “dossiê” com outras mais curtas, que me permitam registrar e compartilhar preocupações mais pontuais. Vejamos como funcionará!

Cervejas selvagens - Parte XX: O poder do tempo

A arte do bem explorar a “mala amiga” é a 

maior arma do cervejeiro de baixa renda.

Fonte: www.turbosquid.com

Parece incrível, mas já faz quase um ano que temos falado ininterruptamente aqui neste blog sobre cervejas selvagens. É hora de soarem os acordes finais da sinfonia, e para isso vou voltar às cervejas com as quais começamos esta viagem: as lambics. Eu poderia ter escrito esta e a próxima matéria na época em que estávamos falando sobre lambics, mas preferi esperar chegarem às minhas mãos duas preciosas garrafas trazidas direto da Europa por um primo meu – fica aqui meu agradecimento! Que elas sirvam, portanto, de balizas finais no itinerário desta longa viagem. A matéria desta quinzena será dedicada à evolução de uma lambic ao longo do tempo, comparando uma versão jovem com uma versão plenamente madura da mesma lambic. De quebra, teremos a oportunidade de falar sobre o último – e mais antigo – estilo de cerveja selvagem que abordaremos aqui: as straight lambics.

A longa maturação das lambics

Nas partes anteriores, eu fiz questão de ressaltar os longos tempos de maturação das lambics. De fato, após serem naturalmente inoculadas pelos microorganismos do ar, essas cervejas são embarriladas e chegam a passar até três anos dentro de barricas ou tonéis de carvalho antes de serem engarrafadas. Por que tanto? Recapitulemos resumidamente o que já vimos antes: uma lambic sofre 3 fermentações antes de ser engarrafada. A primeira, com leveduras cervejeiras comuns, do gênero Saccharomyces, dura em torno de 3-4 meses e produz álcool. A segunda, com bactérias do gênero Pediococcus, termina entre o 7º e o 11º mês a partir do início do processo e produz ácido lático. A terceira, com leveduras do gênero Brettanomyces, começa a partir daí e se estende pelo menos até o 18º mês. Um ano e meio de fermentação ininterrupta, no mínimo. E pensar que, para quase todos os outros estilos de cerveja, a fermentação se encerra em uma semana.

A lambic é considerada apta para ser servida e consumida assim que termina a segunda fermentação – ou seja, quando ela tem quase um ano de idade. No passado, a maior parte da lambic produzida por uma cervejaria era vendida neste ponto de sua maturação, diratamente dos barris e sem envasar.  Ainda não existia a gueuze, que surgiu no final do século XIX – quando se fala que as lambics são um estilo com séculos de idade, é nessas versões jovens que se pensa. Hoje, a lambic ainda é servida dessa forma, mas ela corresponde à menor parcela da produção, em torno de 10%. O restante é usado em blends para se produzir as versões engarrafadas: as lambics com frutas e as gueuze. No blend de uma gueuze, entram tradicionalmente lambics de um, dois e três anos de idade, que são misturadas em proporções variáveis para se atingir o resultado desejado pelo produtor.

A lambic jovem

Os litros e litros de lambic jovem de 

antigamente hoje se reduziram para 

dar espaço aos blends e lambics 

engarrafadas. Na imagem, lambic 

jovem sendo servida à farta na 

tela “Casamento camponês” (1568),

 de Pieter Brueghel. 

Fonte:  http://www.ibiblio.org

Mas exatamente o que muda ao longo desse tempo? Se a lambic pode ser servida com um ano de idade, por que esperar três? No primeiro caso, após finalizar as duas primeiras fermentações, a lambic ainda não exibe traços muito marcantes de Brettanomyces, que se desenvolvem plenamente apenas na terceira fermentação. Os aromas animais ainda são suaves, bem como o frutado fresco associado às “Bretta”. Ela já tem aquela acidez característica, uma vez que passou pela fermentação lática, mas ainda não tem o paladar seco de uma lambic madura. A esta altura, 80% dos carboidratos originais do mosto já terão sido consumidos e convertidos em álcool e ácido lático nas duas primeiras fermentações, mas ela ainda terá 20% de açúcares restantes, que só as Brettanomyces serão capazes de metabolizar. Isso significa que a lambic jovem, com um ano de idade, ainda exibe uma certa doçura residual, resultando em uma bebida um pouco menos agressiva ao paladar para quem não está acostumado com lambics.

Quando é servida neste estágio de seu desenvolvimento, a lambic é usualmente classificada como “straight lambic”, ou lambic sem blendar, sendo muito mais difícil de encontrar hoje em dia do que as versões engarrafadas. A “raridade” relativa do produto, neste caso, não significa que ele seja de alguma forma superior. Na verdade, a lambic sem blendar é considerada o produto menos elaborado da cervejaria, já que não teve tempo para desenvolver um perfil maduro de Brettanomyces. É usualmente vendida no entorno das cervejarias produtoras, ou seja, na região de Bruxelas, e é servida em barris nos bares e cafés da capital belga. Alguns poucos produtores, como a Girardin e a Oud Beersel, envasam a lambic jovem em sacos plásticos de 5 litros (o bag-in-box), semelhantes àqueles usados por algumas vinícolas. Além disso, é tradicional que a cervejaria venda a lambic jovem “a granel”, por litro, na porta da fábrica, em vasilhames trazidos pelos próprios consumidores. Ela advém de um único barril e, por não ser blendada e padronizada, demonstra profunda variação sensorial de barril para barril. Como não é engarrafada, não sofre refermentação na garrafa e não produz espuma: ela vem ao copo totalmente sem carbonatação, tal qual um vinho.

Fonte:  www.flickr.com

Um bom exemplo de lambic sem blendar é a Cantillon Lambic. Quando a bebi, na própria fábrica (veja aqui meu relato sobre essa extraordinária visita), era verão e ela já tinha quase um ano e meio de idade (a Cantillon só inicia a produção de sua lambic no inverno), mas preservava as principais características da lambic jovem. Servida de jarros de cerâmica – como manda a tradição, aliás –, não formou nenhuma espuma, apenas algumas bolhas grandes produzidas pela viscosidade do líquido ao ser servido. A doçura e o sabor do malte eram bem perceptíveis, atenuando a percepção da acidez. Notava-se um equilíbrio interessante entre o doce, o ácido e uma forte adstringência de taninos, ainda um pouco “rude” devido à pouca idade, conduzindo a um final em que o amargor tânico predominava. No aroma, mostrou-se menos complexa e refinada do que a gueuze da cervejaria. Como já tinha um ano e meio de idade, o aroma animal estava bem desenvolvido, junto com o terroso típico do terroir da Cantillon. O malte deu as caras com sabor de mel, junto com sensações licorosas de plástico e xarope causadas pela oxidação. Um caráter acético a complementou, mas, de forma geral, apresentou menor complexidade aromática. O corpo era leve, mas não tão seco quanto o de uma lambic madura, com uma certa viscosidade oleosa e adstringente. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Os benefícios da idade

E entre o final do primeiro ano e o final do terceiro (quando a lambic atingiu maturidade plena), o que acontece? No segundo ano acontece a terceira fermentação, feita pelas Brettanomyces. Todos os açúcares residuais da cerveja são consumidos e convertidos em álcool, deixando a lambic totalmente seca e acentuando a percepção da acidez. O aroma animal e frutado das Brettanomyces se desenvolve. Durante o terceiro ano, não resta mais nada a fermentar, mas as Brettanomyces continuam vivas e a cerveja matura até atingir seu ápice. Os aromas animais e principalmente frutados se abrem plena e profusamente, atingindo aquele caráter de vinho Chardonnay, cheio de fruta madura, que os produtores buscam em suas lambics. A acidez e os taninos se amaciam com o tempo, tornando-se mais elegantes e austeros, menos “nervosos”. Uma certa licorosidade vínica se desenvolve, junto com elegantes traços de evolução e oxidação, lembrando mel aromático, mineral e amêndoas cruas.

A lambic plenamente madura, com 3 anos de idade, raramente é servida sozinha. O mais comum é que ela seja usada como parcela nobre do blend de uma gueuze, adicionando complexidade e vivacidade aromática. Mas, para nossa sorte, alguns poucos produtores – mais especificamente, a Cantillon e a De Cam – engarrafam suas lambics de 3 anos. Ao contrário do que ocorre com a lambic jovem, a de 3 anos pode perfeitamente ser engarrafada sem desenvolver carbonatação, pois ela praticamente não tem mais açúcares residuais a serem fermentados. É verdade que os relatos sobre garrafas muito antigas dessas lambics atestam que uma leve carbonatação pode se desenvolver com o passar do tempo, mas nada próximo do nível de uma gueuze.

Fonte:  untappd.com

A lambic madura da Cantillon, sem blendar, é vendida sob a denominação de Cantillon Grand Cru Bruocsella Lambic Bio, e oferece uma ótima comparação com a lambic jovem, para entendermos os efeitos desses dois anos adicionais sobre a cerveja. A Grand Cru Bruocsella Lambic Bio 2009 (a safra indica o ano de brassagem, e não de envase) não apresenta carbonatação, mas forma um discreto anel de creme na lateral da taça. Na boca, mostra uma surpreendente, mas discreta, doçura licorosa na entrada e ao engolir, sobrepujada por uma elegante acidez, mais suave do que na gueuze. A profundidade aromática é vertiginosa: o aroma animal e de couro cru ainda está presente, mas já foi ultrapassado por uma avalanche de frutas frescas e maduras (pêssegos, nectarinas, tangerinas, damascos, framboesas, lima-da-Pérsia), baunilha e alguma madeira. Terroso, apimentado e mineral lhe dão elegância precisa para equilibrar as frutas e a doçura da baunilha e do mel aromático. O corpo é leve e suavemente tânico – para meu paladar, os taninos são até suaves demais, deixando-a um pouco desestruturada diante da gueuze.  Veja aqui a avaliação completa. Este é um rótulo caro e de distribuição muito restrita, mas que temos o privilégio de ter no Brasil desde o final de 2013. Vale o alto preço para quem é fã de lambics.

A mistura perfeita

E a gueuze? Como ela se posiciona diante desses dois extremos da lambic jovem e da lambic madura? Como sabemos, ela resulta do blend entre lambics de um, dois e três anos de idade, em proporções variáveis, e sofre refermentação na garrafa por mais 6 meses, ficando completamente seca. Ela fica em algum ponto entre a juventude da lambic de 1 ano e a maturidade plena da lambic de 3 anos, mas ganha a elegante e apetitosa secura da refermentação na garrafa. Na verdade, o objetivo do blend é conseguir unir o melhor dos dois mundos: a acidez e os taninos ainda vibrantes e mordazes da lambic menos madura (com 1 a 2 anos) com a secura da refermentação e a profundidade aromática da lambic de 3 anos. O resultado, quando saído das mãos de um blender experiente, é uma obra-prima que preserva a complexidade da lambic madura com o caráter mais vibrante da jovem, ao mesmo tempo em que a secura ressalta a elegante acidez.

Mais uma vez, a Cantillon será nosso exemplo. A Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, que já analisamos antes aqui, exibe um aroma em que frutas tropicais maduras e toques animais, terrosos e minerais se equilibram. Menos complexo do que na Grand Cru Bruocsella, mas muito mais do que na lambic jovem. Mais seca e mordaz que ambas as versões sem blendar, com acidez mais vibrante e perceptível, e com uma adstringência tânica intermediária que lhe dá estrutura precisa na boca, além de uma volumosíssima carbonatação. Se tentássemos observar a evolução de cada um de seus elementos ao longo do tempo, teríamos o seguinte:

Enquanto os taninos vão se amaciando e a complexidade aromática vai crescendo ao longo da evolução da lambic, ambos de forma quase linear, podemos observar que doçura e acidez encontram seus extremos no resultado do blend que dá origem à gueuze. A doçura atinge o menor nível (para depois voltar a aparecer sutilmente na lambic madura), enquanto a acidez atinge um ápice de vibrante tensão (para depois voltar a se amaciar na lambic madura).

Glorioso outono

Mas e depois? A lambic continua seu caminho de transformação depois de 3 anos? Supõe-se que sim, mas num ritmo muito mais lento. É por isso que raramente as cervejarias envelhecem suas lambics por mais de 3 anos antes de blendar e engarrafar. Contudo, como sabemos, gueuzes envelhecem notavelmente bem na garrafa, então é possível degustar lambics com idade muito superior a isso e ver o que um envelhecimento ainda maior pode fazer com a cerveja. E adivinhe só qual cervejaria vai nos fornecer o exemplo? Acertou quem pensou, de novo, na Cantillon!

Em 2013, tive a oportunidade de beber uma Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio 2004 – com 9 anos de guarda desde o momento do engarrafamento, portanto. É difícil fazer a comparação direta com a versão fresca da gueuze, já que a Cantillon mudou muito o caráter de suas cervejas nos últimos 10 anos. Antigamente, as lambics da Cantillon eram intensamente acéticas e ácidas, e hoje em dia se mostram mais equilibradas depois que a cervejaria começou a trocar de forma sistemática seus barris velhos e demasiadamente contaminados com bactérias acéticas. A cerveja tinha só um tiquinho de doçura, e amargor muito suave, com acidez nas alturas do início ao fim (como era praxe nas safras mais antigas da Cantillon) e forte sensação carnuda (umami) e salgada, indicativo claro e delicioso de autólise de leveduras. Os aromas frutados mostraram-se mais suaves diante de traços animais e terrosos bastante intensos e de um aroma tostado característico de lambics muito antigas, que me lembra pipoca queimada. Toques de vinho do Porto, molho shoyu, plástico e mel aromático mostraram nitidamente seu glorioso envelhecimento. O corpo era levíssimo, como deve ser uma gueuze, mas a guarda lhe deu uma textura vínica e licorosa. O aroma animal e frutado das Brettanomyces passou a conviver com um austero perfil de envelhecimento, e ela desenvolveu uma suave e agradável licorosidade. Clique aqui para ver a avaliação completa. Uma belíssima experiência, sem dúvida! Fica a sugestão para quem puder comprar algumas garrafas de uma boa gueuze (não precisa ser a Cantillon, basta ser um exemplar tradicional do estilo, sem adoçar e sem pasteurizar) para guardar por uns bons anos antes de abrir. Uma boa lambic sempre nos reserva surpresas.

Na próxima – e última! – parte desta longa jornada no mundo das cervejas selvagens, falaremos ainda sobre o tempo, mas sob outra ótica. Quero trazer aos meus leitores algumas das inovações e dos novos experimentos feitos pelos produtores do mais antigo e tradicional estilo de cerveja do mundo, para provar de uma vez por todas que as lambics não pararam no tempo! Não perca!

Cervejas selvagens - Parte XI: A feira da fruta

“Entrei na feira da fruta, pra ver 

o que a feira da fruta tem...”

Fonte: olhares.sapo.pt

As lambics de frutas são geralmente o primeiro contato que temos com o mundo das cervejas de fermentação espontânea – tanto é que muita gente confunde “lambic” com “fruit beer”. Já sabemos que isso não é exato: existem tanto lambics sem frutas (e na última parte desta matéria tivemos a oportunidade de “beber” seis delas) quanto cervejas de frutas que não são lambics. Mas o fato é que as frutas são parte inevitável do imaginário coletivo sobre as exóticas cervejas de fermentação espontânea do vale do rio Senne. Se, no caso das gueuzes, as diferenças entre uma marca e outra refletem principalmente as particularidades do terroir e as preferências do blender, o mesmo não ocorre necessariamente com as lambics de frutas. Nelas, a fruta adiciona novas camadas de informação sobre a cerveja-base, o que significa que, em grande medida, as características de cada fruta vão influenciar de forma determinante o caráter final do produto. Mas depende da habilidade do produtor e do blender extrair da fruta aquilo que ele quer em sua cerveja. Alguns exemplos deixarão isso claro.

Antecedentes históricos

Fatores históricos ajudam a explicar por que as cervejas com frutas ficaram tão fortemente associadas às lambics. Arqueólogos sugerem que as primeiras cervejas da história, ainda na Antiguidade, provavelmente eram feitas com a adição de frutas ou flores. Isso tinha um objetivo bastante prático: como não se conhecia bem o processo de fermentação e nem as leveduras responsáveis por transformar um caldo de cereais em cerveja, a fermentação era feita de forma “espontânea”, sem inoculação direta de leveduras (como ocorre até hoje nas lambics). Nesse contexto, frutas maduras eram frequentemente adicionadas para iniciar a fermentação, já que elas geralmente possuíam leveduras selvagens em suas cascas e acabavam por inocular o mosto.

O uso das frutas em outros tipos de cervejas quase desapareceu com os desenvolvimentos tecnológicos que levaram à criação das ales e lagers. Disseminada durante a Idade Média, a prática de retirar a espuma que se forma no topo da cerveja em processo de fermentação (que é constituída basicamente de leveduras) e adicioná-la ao mosto recém-preparado tornou a adição de frutas desnecessária. Além disso, em terras germânicas, a Lei de Pureza de 1516, na Baviera, proibiu o uso de frutas na fabricação de cervejas em território bávaro. Vimos que, hoje em dia, a fermentação das lambics também ocorre de forma independente das frutas – elas só entram quando a cerveja já está totalmente fermentada. Ainda assim, permanece a ligação histórica entre frutas e fermentação espontânea.

Na região de Bruxelas, diferentemente do que aconteceu em todo o restante da Europa, as cervejas continuaram a ser feitas sem inoculação de fermento, e a adição de frutas continuou sendo apreciada pelos produtores e consumidores. É possível traçar claramente os antecedentes das atuais lambics de frutas pelo menos até o século XIX. As lambics eram normalmente servidas direto dos barris nos chamados cafés, que compravam a cerveja dos produtores e a vendiam ao público. Na época, a produção e o consumo eram extremamente regionalizados. Devido às dificuldades de transporte e acondicionamento, bebia-se praticamente apenas a cerveja produzida em cada localidade. No caso das lambics, era comum que só houvesse uma única cerveja disponível no café: a lambic do produtor local. Para variar um pouco a oferta de cervejas, os proprietários dos cafés adicionavam frutas aos barris, dando origem às fruit lambics.

O espetáculo das cerejeiras em flor 

na região de Schaarbeek, em Bruxelas.

Fonte: http://www.panoramio.com/photo/10551222

Tradicionalmente, usavam-se as frutas cultivadas na região de Bruxelas, que então era famosa pelos amplos pomares de cerejas azedas da região de Schaarbeek, hoje quase extintos. Daí o fato de as lambics terem ficado historicamente associadas às cerejas: é claro que a fruta complementa de forma admirável o perfil das cervejas locais, mas a sua disponibilidade foi o fator crucial. Receitas tradicionais normalmente são explicadas pela disponibilidade regional de insumos e ingredientes, e certamente é o caso aqui. Hoje em dia, com a urbanização da região de Bruxelas e o quase desaparecimento dos pomares de Schaarbeek, os produtores passaram a recorrer a cerejas cultivadas no norte do país e na Polônia, mas a Schaarbeek ainda carrega uma certa aura de prestígio.

A partir do século XX, os cafés especializados em lambics começaram a se tornar cada vez mais escassos diante da concorrência de cervejas inglesas, alemãs e de abadia, e a tarefa da produção de lambics de frutas passou do dono do café para o próprio produtor. Alguns donos de cafés abandonaram o serviço ao público e se tornaram blenders independentes, comprando o mosto das cervejarias para fermentá-lo, maturá-lo, adicionar frutas e blendar por conta própria.

A rainha das frutas: a cereja

Atualmente são produzidas lambics com uma grande variedade de frutas; contudo, a cereja ainda é a opção tradicional e mais disseminada, dando origem às chamadas “kriek lambics” (“lambics de cerejas”). Cerejas dão diversas contribuições a uma lambic, além do óbvio aroma. Sua cor é intensa, tingindo a cerveja e tornando-a muito chamativa, semelhante a um vinho rosé. Elas possuem um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez. A doçura fornece açúcares para uma nova fermentação, ampliando a complexidade da lambic. A acidez da fruta, por sua vez, provém principalmente do ácido málico, que possui sabor um pouco “áspero”, mas que é metabolizado pelas bactérias láticas durante a chamada fermentação malolática para dar origem ao ácido lático (o mesmo que já predomina na lambic), de paladar mais agradável, complementando a acidez natural da própria cerveja.

Além disso, as cascas e caroços da cereja possuem boa concentração de taninos, que dão à cerveja mais corpo e permanência na boca. Por fim, compostos químicos naturalmente presentes na fruta (sobretudo no caroço) dão origem a aromas característicos de amêndoas cruas, marzipã e canela, que aumentam a complexidade aromática. Contudo, a presença da fruta normalmente tende a encobrir alguns aromas mais sutis e discretos da lambic, de modo que ela pode acabar perdendo um pouco em complexidade de aromas animais e esterificados, em relação a uma gueuze. Contribui para isso o fato de que os produtores normalmente reservam as lambics de maior complexidade aromática para a produção da gueuze.

Apesar de estarmos falando da mesma fruta, nem toda kriek lambic é igual. Algumas enfatizam mais o aroma da fruta, enquanto outras o apresentam de forma apenas complementar ao lado dos aromas animais das Brettanomyces. Algumas são mais gentis no paladar, enquanto outras são intensamente ácidas e tânicas. De modo geral, as kriek lambics tradicionais (“oude” ou “vieille”), que são produzidas sem adição de açúcar ou adoçantes e que não são pasteurizadas, tendem a apresentar um aroma de frutas mais equilibrado com os traços aromáticos animais e frutados típicos de lambics, enquanto as versões adoçadas tendem a exibir um aroma mais forte (e por vezes enjoativo, passando uma impressão de artificialidade) da fruta.  Quatro versões tradicionais, sem adoçantes, nos ajudarão a entender o leque de possibilidades oferecidas pelo estilo.

Uma kriek lambic especialmente gentil e com presença marcante da fruta, mesmo não sendo adoçada, é a Girardin Kriek 1882. Apresenta muita cereja no aroma, com impressão também de morangos maduros, sobre notas secundárias de canela, couro cru, estábulo e amêndoas cruas, tudo com ótima tipicidade. Destaca-se uma presença marcante de baunilha advinda do carvalho, que se une ao malte para criar uma impressão de pão-de-ló. Delicado, o aroma lembra o de um donut de cereja. A acidez é apenas mediana, bem contida, equilibrada por uma sutil doçura, com um final tendendo ao neutro, com poucos taninos (como ocorre com a gueuze da cervejaria). Não impressiona pela potência, mas pela delicadeza e sutileza de aromas, sendo uma opção muito acessível e palatável, boa para quem não está acostumado com a força da acidez das lambics tradicionais.

Lindemans Kriek Cuvée René.
Fonte: www.pbase.com

Já a 3 Fonteinen Oude Kriek é quase o oposto disso: intensa, avassaladora, muito ácida, pode assustar quem está acostumado com fruit lambics docinhas com açúcar e aspartame. O aroma traz em primeiro plano uma forte rusticidade animal (com estábulo e caprílico), sendo que a cereja aparece de forma complementar, sobre toques acéticos e amendoados suaves. A acidez é mordaz, inclemente, e ela finaliza muito seca, com taninos aparentes.

A Lindemans Kriek Cuvée René (único rótulo tradicional que podemos encontrar no mercado brasileiro), por sua vez, é um bom exemplo de kriek lambic em que os traços da fruta são mais sutis, predominando no aroma as notas florais e esterificadas (raspas de limão e uvas verdes), ao lado de uma boa complexidade abaunilhada, mentolada, amendoada e de mofo. A acidez é intensa, com um amargor tânico moderado conduzindo a um final mais neutro.

Por fim, a Cantillon Kriek 100% Lambic é uma cerveja que exibe abundantemente o caráter amendoado e de especiarias doces comum à kriek: canela, amêndoas cruas e marzipã chegam a ultrapassar os aromas de cereja e frutas vermelhas, dando à cerveja um buquê muito elegante e sofisticado. Notas animais e de madeira completam a paleta aromática. A acidez é intensa, mas o final longo e bem estruturado desenvolve uma encantadora doçura de especiarias e deixa um equilibrado amargor tânico na boca. Uma kriek notável.

Outras frutas

Por muito tempo, a produção comercial de lambics de frutas ficou restrita às tradicionais cerejas. Não espanta, considerando o grau de respeito à tradição que caracteriza os produtores de lambics. Contudo, o final do século XX trouxe um novo horizonte de frutas, dando origem a deliciosos experimentos que continuam até hoje. As framboesas, usadas ocasionalmente desde o início do século XX pelos donos de cafés, foram as primeiras a serem usadas pelos produtores nas versões engarrafadas. Logo se seguiram as uvas (gerando verdadeiros híbridos entre lambics e vinhos), o cassis, o pêssego, o morango, o damasco, a ameixa e até mesmo experimentos comerciais com frutas tropicais como banana e abacaxi. Cada fruta possui características peculiares e dá contribuições diferentes à lambic.

O rótulo da Rosé de Gambrinus ilustra o típico joie de 

vivre belga. Mas o desenho não é tão claro: minha 

namorada me perguntou o que a moça pelada estava 

fazendo no colo de uma senhora com rouge.

Fonte: vimeo.com

A framboesa, mais disseminada entre os produtores, é bem exemplificada pela Cantillon Rosé de Gambrinus, uma lambic que já levou um pouco de cerejas e baunilha em algumas safras, mas hoje é produzida exclusivamente com framboesa. O aroma é uma mescla de rusticidade animal e terrosa com a delicadeza da framboesa e das frutas vermelhas (chega a parecer que ela leva cerejas). Amêndoas cruas, pimenta, acético e mostarda terminam e compor essa intrigante mescla. A acidez predomina na boca, mas conduz a um final em que aparece uma graciosa doçura lembrando geleia de frutas. Amargor e taninos são suaves devido às características da framboesa, bem menos tânica do que a cereja, o que resulta em uma lambic insuspeitadamente refrescante e fácil de beber. As lambics de framboesa, no geral, tendem a ser mais amigáveis ao paladar que as de cerejas devido à menor concentração de taninos.

A Cantillon se destaca na produção de lambics de frutas tradicionais, sem adição de adoçantes. Outra opção interessante da cervejaria é a Cantillon Fou’Foune, produzida com damascos frescos. A fruta adiciona enormes quantidades e taninos e acidez à cerveja; para agravar, a garrafa que eu degustei já tinha 8 anos de guarda, tendo secado ainda mais com o tempo. Vale ressaltar que as safras antigas da Cantillon eram conhecidas pela sua acidez implacável, que se atenuou muito nos anos recentes. O resultado foi simplesmente a cerveja mais ácida, seca e radical que eu já bebi. O aroma dos damascos ainda era claro, mas já havia se atenuado com a guarda, dando mais espaço aos tons animais, amadeirados, torrados (lembrando pipoca queimada e amendoim torrado) e mel, acentuados com o envelhecimento. Terroso, vinagre de vinho branco e algum amendoado complementaram sua ótima complexidade aromática de cerveja envelhecida. Muito ácida e seca, sem absolutamente nenhuma doçura, causando forte sensação de salivação, com uma acidez acética quente e um tanto agressiva. Fico curioso para provar novamente esta cerveja jovem.

Outra cervejaria que apresenta uma ampla gama de lambics de frutas é a Lindemans – que foi pioneira nos experimentos com novas frutas além da cereja. Infelizmente, quase todas são pasteurizadas e adoçadas, mas a maioria ainda exibe um aroma complexo e pleno de Brettanomyces (o que indica que a cervejaria matura sua lambic pelo tempo adequado), oferecendo bastante interesse. Sua Lindemans Pecheresse, feita com adição de pêssegos, apresenta aroma complexo, elegante e bem-acabado, com predomínio da fruta, que lembra compota caseira de pêssego e damasco, sem nenhum traço de artificialidade. Notas animais e um amplo frutado (uvas verdes e peras brancas) aparecem ao lado de toques de baunilha, madeira, castanhas e amêndoas cruas. Na boca, porém, ela decepciona um pouco com uma doçura pesada e enjoativa que lembra calda de pêssego e que se sobrepõe à acidez. O corpo é mediano e licoroso. É um pouco triste saber que essa lambic de ótima vivacidade aromática só é vendida adoçada e pasteurizada – quem sabe a Lindemans não se anima a fazer uma “Oude Pecheresse” no futuro?

A Lindemans Cassis é um testemunho eloquente de como as características da fruta podem afetar o produto final. Produzida com groselha-negra ou cassis, ela na verdade é tão doce quanto a Pecheresse, em termos absolutos, mas a fruta adiciona tanta acidez e um grau tão elevado de taninos que ela se torna mais equilibrada, ousada e intensa na boca. O aroma é menos complexo, mostrando o cassis (com nuances de uvas roxas) claramente predominante sobre toques sutis de limão, mofo, mostarda, amêndoas cruas e alho. O primeiro toque na língua é bem doce, mas logo surge uma intensa acidez e um amargor tânico firme, dando-lhe muita pegada. Fico imaginando quão assertiva pode ser uma lambic com cassis sem adoçantes, bem seca.

Os experimentos com frutas não param por aí, e a cada ano surgem novas variações. Infelizmente, ainda predominam as versões adoçadas, mas também se observa uma tendência de que outras cervejarias tradicionais sigam o exemplo da Cantillon e se aventurem mais e mais no mundo das “oude fruit lambics”. Há todo um horizonte aberto de possibilidades!

Museus cervejeiros: As cervejas do museu da Cantillon

Na última matéria deste blog, falamos um pouco sobre a visita ao extraordinário Museu Bruxelense da Gueuze, que se localiza no interior da fábrica da cervejaria Cantillon. O museu nos dá a oportunidade tanto de conhecer os métodos tradicionais de produção de lambics (quase abandonados ao longo do século XX pela maioria das cervejarias) quanto de provar, em um ambiente alegre e autêntico, algumas das verdadeiras obras-primas criadas pela Cantillon, servidas direto dos barris ou de garrafas ainda sem rótulos. Pode-se dizer inclusive que a degustação é imprescindível para entendermos toda a proposta do museu. A “excentricidade” das instalações (se comparadas às assépticas fábricas de ales e lagers) é o reflexo perfeito da forte personalidade das cervejas. Não à toa, o tíquete inclui duas porções para degustar, à escolha do visitante – uma à entrada, outra ao final.

Quando fiz a visita, cinco rótulos eram oferecidos aos visitantes do museu: Cantillon Lambic (uma lambic pura e jovem, com um ano de maturação), Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio (uma gueuze tradicional, sem adoçantes), Cantillon Faro (uma versão adoçada da gueuze), Cantillon Kriek 100% Lambic Bio (com adição de cerejas) e Cantillon Rosé de Gambrinus (com adição de framboesas). Três lambics sem frutas, e duas com frutas, portanto. Apenas uma dela, a Faro, é adoçada. Todas elas são produzidas integralmente a partir de cervejas de fermentação espontânea, sem adição ou blendagem com ales.

As lambics sem frutas

A sugestão é que se comece a visita com a lambic jovem (pura, servida de uma jarra de cerâmica) para depois provar a gueuze e entender a diferença entre os dois estilos. Enquanto a lambic jovem provém de um único barril e tem apenas um ano de maturação, a gueuze é o resultado de uma mistura de lambics de diferentes barris, com diferentes estágios de maturação.

Fonte:
http://beervana.blogspot.com.br/2011/11/cantillon.html

Cantillon Lambic

Estilo: lambic – unblended

Teor alcoólico: 5%

Aparência: cor alaranjada profunda, com certa turbidez. Não forma absolutamente nenhuma espuma, apenas algumas bolhas indicando a viscosidade do líquido.

Aromas: mostra equilíbrio entre características doces de malte e de maturação e os traços de fermentação espontânea. O malte ainda é evidente: uma certa doçura de mel e xarope se mistura a uma sensação doce lembrando plástico, indicando oxidação. Em contraste, elementos da fermentação espontânea já se mostram claramente com notas animais, de couro, uma sensação acética sólida e o aroma terroso característico do terroir da Cantillon.

Paladar: doce, amargo e ácido apresentam-se em equilíbrio. A sensação de doçura é bem mais intensa que na gueuze, enquanto a acidez se destaca no começo e depois vai se atenuando. A surpresa fica por conta de um amargor tânico destacado, que se desenvolve no final. Terá resultado de um barril em especial?

Sensação na boca: única, diferente de qualquer outra bebida que eu já tenha provado. O corpo é leve, mas sua textura é lisa e um tanto oleosa, e ela tem uma forte, mas elegante sensação adstringente de taninos.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A lambic simples, sem blend, da Cantillon é servida diretamente de jarros da cerâmica, à temperatura ambiente e sem nenhuma carbonatação. Sua rusticidade reflete o ambiente genuinamente despojado, mas um tanto sacralizado, da cervejaria. A doçura residual é perceptível, bem mais que em uma gueuze, com os evidentes taninos dos lúpulos e da madeira criando um equilíbrio diferente com uma acidez ainda suave. A absoluta falta de carbonatação, aliada à forte adstringência tânica, cria uma sensação muito curiosa, diferente de qualquer outra cerveja que eu já tenha tomado.

Fonte:
http://www.flickr.com/photos/brostad

Cantillon Gueuze 100%Lambic Bio

Estilo: lambic – gueuze

Teor alcoólico: 5.0%

Aparência: coloração amarela queimada, com alta turbidez e um ótimo creme abundante e persistente, deixando marcas.

Aromas: maduros, com traços animais, terrosos e frutados das leveduras selvagens que se misturam a um elegante perfil de envelhecimento. Animal, terroso e amêndoas cruas predominam, com sensações secundárias de mofo, madeira seca (dos barris?), pêras verdes (dando um inusitado frescor frutado) e notas de mel ou xarope. O aroma de malte quase desapareceu, mas ainda há algo lembrando aveia, bem seco, indicando o trigo.

Paladar: decididamente seco e ácido, mas não de forma agressiva. Amargor e doçura também se fazem presentes em segundo plano, equilibrando-se mutuamente. Saliva a boca.

Sensação na boca: como deve ser uma boa gueuze – corpo bem seco e leve, com uma perceptível adstringência de taninos equilibrada com a acidez e o amargor. A maturação mais longa arredonda-lhe os taninos e seca-lhe o corpo, se compararmos com a lambic pura, tornando-a mais elegante.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A gueuze da Cantillon é feita a partir de um blend de lambics com 1, 2 e 3 anos de maturação em barris de carvalho. Possui paladar seco e adstringente na medida, com acidez marcante, salivando a boca. Grande amplitude aromática, em que as notas animais, terrosas e frutadas da cepa nativa de leveduras selvagens se mesclam admiravelmente a um perfil de maturidade elegante e bem integrado. Servida na própria cervejaria, mostrou-se ainda mais envolvente após a visita. Marcante sem exageros. Elegante, precisa, impecável.

A comparação entre a lambic jovem e a gueuze é muito instrutiva e mostra o trabalho que o produtor de lambics precisa fazer para aprimorar seu produto. A diferença mais marcante é a doçura residual, muito mais elevada na lambic pura. Isso é normal, pois as leveduras selvagens demoram alguns anos para consumir todos os açúcares da cerveja. Além da doçura, a versão jovem mostra taninos mais amargos, atenuando a percepção da acidez. Por não ser carbonatada, a jovem ainda tem uma sensação radicalmente diferente na boca. Já a gueuze mostra acidez mais limpa e consistente, doçura já bem mais suave (apenas o suficiente para equilibrar a acidez) e os taninos amaciados pelo tempo e pelo blend. Além disso, a amplitude aromática da gueuze é mais impressionante, sobretudo no perfil de fermentação espontânea e de oxidação. A lambic jovem é uma experiência única e imperdível, mostrando acidez mais equilibrada e fácil de “encarar” para quem não está acostumado ao estilo, enquanto a gueuze, mais desafiadora ao paladar, mostra toda a elegância de uma lambic bem maturada.

As lambics com frutas

A degustação ao final da visita ainda me permitiu comparar as características trazidas à cerveja pelas duas frutas mais frequentemente usadas como aditivos na produção de lambics: cerejas (na Cantillon Kriek 100% Lambic Bio) e framboesas (na Cantillon Rosé de Gambrinus). A Cantillon não emprega suco nem aromatizante de frutas, usando apenas frutas frescas. Ambos os rótulos são fabricados a partir de blends de lambics de diferentes idades, misturadas a uma quantidade de fruta equivalente a 200 g por litro do produto final. Normalmente, adicionam-se 300 g da fruta a cada litro de uma lambic de um ano e meio de idade, adicionando-se depois mais lambic jovem para ocasionar a refermentação na garrafa.

Fonte: calgarybeerdrinkers.wordpress.com

Cantillon Kriek 100% Lambic Bio

Estilo: fruit lambic (cereja)

Teor alcoólico: 5.0%

Aparência: coloração vermelha-rosada intensa e profunda, totalmente opaca, com creme rosado de curta duração.

Aromas: bebida bem jovem e fresca, os aromas da fruta mostram-se bastante vívidos, com cerejas frescas e frutas vermelhas, mas sem aquela sensação de bala de cereja de outros rótulos adoçados. Notas de amêndoas cruas e marzipã, com sensação mineral, também são intensas e quebram a doçura da fruta com elegância. Animal e madeira denunciam a fermentação espontânea, mas de forma mais discreta que nas lambics sem frutas. Por fim, seu toque mais característico ficou por conta de um vívido sabor de canela ao final do gole – talvez uma mistura do sabor da fruta com aquele terroso típico das Cantillon. Excelente, surpreendente.

Paladar: ela começa intensamente ácida, implacável, e depois fecha o gole com um equilíbrio perfeito entre a acidez residual, uma doçura de especiarias e um amargor tânico gentil. Mais um ponto para ela.

Sensação na boca: o corpo é leve e a textura é crocante, seca, com adstringência de taninos clara mas não agressiva.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A kriek “regular” da Cantillon é feita com adição de cerejas azedas inteiras a uma lambic de um ano e meio de idade, misturando-se depois um terço de lambic jovem para potencializar a fermentação secundária. Frutas, maturação e especiarias se complementam em perfeito equilíbrio, com os aromas de fermentação espontânea mais discretos. Tem paladar com personalidade, bem ácido no início, conduzindo a um final equilibrado entre acidez, amargor de taninos e doçura. Impecável, é difícil achar defeitos nela. Para mim, foi o ponto alto das degustações da visita – e devo dizer que, até hoje, nenhuma fruit lambic me encantou mais que ela.

Fonte: sheltonbrothers.info

Cantillon Rosé deGambrinus

Estilo: fruit lambic (framboesa)

Teor alcoólico: 5.0%

Aparência: sedutora coloração vermelha escura, com nuances arroxeadas, mais intensa que a kriek. Tem alguma transparência e um creme de pouca duração.

Aromas: as características da fruta (aromas de framboesa, de frutas vermelhas e até de cereja, embora ela não leve cerejas na composição), presentes mas não predominantes,  convivem com traços rústicos da fermentação espontânea (terroso marcante, animal, apimentado, vinagre e mostarda). Um certo aroma amendoado complementa o quadro. Bem mais rústica que a kriek, com as características de lambic já se sobressaindo às da fruta.

Paladar: a acidez predomina do início ao fim, com uma suave doçura de fruta, lembrando geleia, que chega ao final para lhe dar equilíbrio. Há pouco amargor.

Sensação na boca: tem corpo leve, com textura crocante e terrosa. Apesar de razoavelmente seca, tem poucos taninos se comparada à Kriek, o que a torna um pouco mais ingênua e fácil de beber, contrastando bem com a rusticidade do aroma. Para uma lambic tradicional, não adoçada, tem paladar acessível e amigável.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Rosé de Gambrinus é uma cerveja excepcional por ser, ao mesmo tempo, uma lambic rústica, tradicional e sem concessões, mas também fácil de beber e acessível (para o padrão da Cantillon, pelo menos). Tem intensas características de fermentação espontânea (acético, lático, animal, terroso), mas não mostra taninos tão firmes e consistentes quanto a Kriek, o que lhe dá uma sensação mais leve na boca.

Uma vez que ambas são feitas a partir dos mesmíssimos procedimentos (blends com idades equivalentes e a mesma quantidade de frutas), as grandes diferenças entre essas duas cervejas evidenciam bem a personalidade de cada fruta. O paladar da framboesa (acidez, doçura) parece mais intenso, enquanto as cerejas têm mais taninos, resultando em uma cerveja mais seca, tânica e estruturada. Também as cerejas parecem criar uma interessante harmonia com os tons terrosos das leveduras, resultando em uma deliciosa sensação de especiarias. O resultado é que a Rosé de Gambrinus parece mais alegre e fácil de beber, enquanto a Kriek parece mais elegante e sóbria.

Infelizmente, eu tinha horário para pegar um trem e não tive tempo para provar todos os rótulos. Ficou faltando a Faro, uma lambic sem frutas adoçada com caramelo e açúcar cândi. Como é o estilo que menos me agrada entre os 5 oferecidos, teve de ficar para uma próxima. Não importa – está aí um belo motivo para voltar à fábrica da Cantillon numa outra oportunidade!