Cervejas selvagens: Berliner Weisse

Ah, a cosmopolita Berlim. Quem associaria você com 

a selvageria? (não vale lembrar do Hitler!)

Fonte: luxus.welt.de

Sim, já falamos longamente sobre cervejas selvagens aqui no O Cru e o Maltado. Alguns de vocês devem ter até enjoado de tanto azedume! Todos os tipos imagináveis de lambics, as selvagens de Flandres, as sour ales da revolução norte-americana e até as improváveis Gose alemãs. Pareceria que não deixamos nada de lado. Mas a verdade é que havia pelo menos um estilo selvagem clássico que não tinha sido abordado aqui no blog – até agora. Estou falando das Berliner Weisse, as cervejas de trigo típicas da região de Berlim, no norte da Alemanha. “Ah, eu sei como é uma Weisse alemã! São aquelas cervejas de trigo, com aroma de cravo e banana!”. Não, essas são as Weisse do sul da Alemanha, da região da Baviera – que não têm nada de selvagem, diga-se de passagem. Apesar do nome semelhante (derivado de “weiss”, palavra alemã para “branca”) e do uso do malte de trigo, há imensas diferenças entre os estilos.

Uma história controversa

Há pouca informação precisa sobre a origem deste raro estilo cervejeiro. Sabe-se hoje que, no final da Idade Média, cervejas feitas com lúpulo e malte de trigo ganharam força no norte da Europa, numa faixa territorial que se estendia entre a Bélgica e a Boêmia. Como eram relativamente mais claras que as tradicionais cervejas avermelhadas produzidas com o gruit (mistura de ervas que era usada como tempero da cerveja antes do emprego do lúpulo), ficaram conhecidas como “brancas” – daí o termo alemão “weiss”, ou o flamengo “wit” para designá-las. É possível que as gueuze da região de Bruxelas derivem desse mesmo “cinturão de cervejas claras de trigo” do norte europeu.

Data do século XVI a primeira menção documentada ao uso do malte de trigo para fabricação de cervejas em Berlim. Contudo, é impossível dizer se o estilo guardava qualquer semelhança com as Berliner Weisse atuais. Uma teoria sugere que as raízes do estilo estejam numa tentativa de reproduzir, em Berlim, um estilo de cerveja de trigo típico de Hannover, as Broyhan, que eram possivelmente variações da Altbier produzidas com trigo. Há menção, em 1640, a uma cerveja berlinense chamada Halberstädter Broihan, indicando o vínculo com o estilo de Hannover. Uma outra teoria, a meu ver muito menos plausível, sugere que as Berliner Weisse tenham sido uma criação de exilados huguenotes que emigraram da França para Berlim no século XVIII, passando por Flandres, e levaram consigo as técnicas de fermentação lática (usadas nas cervejas selvagens de Flandres). Por que eu acho essa teoria menos plausível? Porque ela se atém à similaridade entre as Berliner Weisse e as atuais cervejas de Flandres, mas não considera que, à época, a fermentação lática era muito mais amplamente disseminada na Europa.

O massacre de São Bartolomeu, em 1858, que expulsou os 

huguenotes da França. Deixemos a memória deles em paz.

Fonte: www.meyerbeer.com

Tudo isso são conjecturas históricas que aguardam investigação de historiadores da alimentação na Alemanha. O que sabemos, com certeza, é que algo parecido com as Berliner Weisse já devia existir na passagem do século XVIII para o XIX. Quando Napoleão invadiu a Alemanha, em 1805, chamou as cervejas de Berlim de “o champagne do Norte”, no que certamente aludia ao caráter leve, ácido e sutilmente frutado das Berliner Weisse. O estilo alcançou seu auge de popularidade no século XIX, quando havia 700 cervejarias que o produziam na região de Berlim. A essa altura, os métodos produtivos já estavam relativamente estabelecidos e a cerveja certamente era bastante semelhante à que ainda existe hoje.

A Berliner Weisse era produzida e servida em diferentes graus alcoólicos, indo desde os 2% de uma cerveja “de mesa” até possivelmente o teor de uma bock, acima dos 6%. A versão clássica, que sobrevive até os dias de hoje, tem um baixo teor alcoólico, em torno dos 3%. Isso se explica devido ao regime de tributação especial que incide sobre cervejas de baixo teor alcoólico na Alemanha. É provável que o costume de produzir a Berliner Weisse com baixo teor alcoólico também tenha raiz num hábito tipicamente associado à história do estilo. Por muito tempo, a cerveja era vendida logo após ser brassada, cabendo aos bares guardá-la por tempo suficiente para que ela fermentasse e maturasse. Contudo, por razões econômicas, alguns bares costumavam diluir a cerveja em água, resultando em um produto de teor alcoólico mais baixo, ao qual se opunha a “Ganz-Weisse” ou “Voll-Weisse” (literalmente, “Weisse plena”), preferida dos mais abastados.

O estilo entrou em franco declínio após a II Guerra Mundial – como, de resto, ocorreu com todas as cervejas selvagens, em apuros em uma era de paladares pasteurizados, de imensa concentração de capitais na produção cervejeira e de predomínio de lagers claras de sabor padronizado. Hoje em dia, sobrevive residualmente em Berlim, sendo produzido por apenas duas cervejarias. Há cervejarias alemãs que o produzem fora de Berlim, mas não podem ostentar o nome “Berliner Weisse”, que, segundo a legislação alemã, só se pode aplicar a cervejas feitas na região de Berlim, seguindo os métodos tradicionais. O estilo tem ganhado popularidade nos EUA, onde se tornou uma espécie de “porta de entrada” para as sour ales, por ser um estilo mais leve e de mais fácil aceitação dentro desse universo.

Os métodos de produção

Berliner Weisse têm um método de produção muito peculiar, que não é usado em nenhum outro estilo. O que as caracteriza é o sabor ácido e refrescante, fruto da fermentação com bactérias láticas do gênero Lactobacillus (normalmente da espécie L. brevis). Portanto, assim como ocorre com as cervejas de Flandres, as Berliner Weisse sofrem uma fermentação mista, com leveduras cervejeiras comuns (do gênero Saccharomyces) e com bactérias láticas. Ao mesmo tempo, assim como se vê nas lambics e nas Weissbiere da Baviera, ela leva uma grande porcentagem de malte de trigo, variando entre 30% e 50%.

Para criar o ambiente ideal para a proliferação de bactérias láticas, as cervejarias berlinenses do século XIX usavam uma série de artifícios. Tradicionalmente, o mosto (solução de grãos e água) de uma Berliner Weisse não é fervido, mas apenas aquecido por um processo de tripla decocção, o que significa que uma parte do mosto é separada, fervida e devolvida à tina principal, causando um aumento na temperatura. O procedimento era realizado três vezes, e a temperatura da tina principal nunca superava os 80º C. O mosto era simplesmente mantido nessa temperatura durante 20 minutos e, depois de resfriado, era inoculado. Como não havia esterilização completa do mosto, as bactérias láticas sobreviviam ao processo e fermentavam a cerveja juntamente com as leveduras, gerando a acidez típica do estilo. Algumas cervejarias ainda usavam tonéis de madeira para fermentar e maturar a cerveja, o que aumentava a incidência de microorganismos selvagens.

O tradicional e trabalhoso processo de decocção do mosto, como 

figurado em um mural na escolha cervejeira de Weihenstephan. 

Hoje em dia, a Bamberg é uma das únicas 

do Brasil a usar o procedimento.

Fonte: braukaiser.com

Tradicionalmente, elas eram refermentadas na garrafa, aumentando a complexidade e também a acidez com o tempo. O método, contudo, era diferente daquele empregado pelos belgas. Na Alemanha da lei de pureza, que proibia o uso do açúcar na produção cervejeira, a cerveja engarrafada não recebia uma nova dose de açúcares, mas de mosto parcialmente fermentado, ainda com carboidratos do malte a serem fermentados (o chamado kräusen). Michael Jackson relatou o hábito tradicional de se enterrar as garrafas na terra durante meses para deixá-las desenvolver um caráter ácido ao longo do tempo.

O grau de acidez era um fator a se controlar, e cada cervejaria havia desenvolvido seus métodos para isso. Algumas inclusive “purificavam” seu fermento, voltando a usar uma cepa pura de Saccharomyces retirada de uma ale a cada duas ou três fermentações para evitar o predomínio das bactérias láticas. As Berliner Weisse industriais, hoje em dia, atingiram um grau ainda maior de padronização. É comum que a cerveja engarrafada seja o resultado de um blend entre uma cerveja fermentada apenas com Saccharomyces e uma outra cerveja ácida, que sofreu fermentação lática, em proporções padronizadas. A cervejaria Berliner Kindl não emprega mais a refermentação na garrafa, mas fermenta e matura a cerveja em tanques pressurizados. Já a cervejaria Schultheiss ainda refermenta na garrafa.

O gosto de Berlim

Do ponto de vista do consumidor, a Berliner Weisse é uma cerveja selvagem muito leve, refrescante e com uma acidez moderada, equilibrada por uma delicada doçura residual de malte. Ao contrário do que ocorre com outras cervejas selvagens, sente-se bem o sabor do malte claro, de forma muito agradável, remetendo às lagers claras da escola alemã. O amargor é muito baixo, tipicamente abaixo dos 10 IBUs. O guia do BJCP indica que a interpretação alemã tradicional do estilo tem presença suave a moderada de aromas frutados, enquanto o guia da Brewers Association, mais antenado às inovações do mercado americano, abre a possibilidade de o estilo ser fortemente frutado.

O traço distintivo da Berliner Weisse, sem dúvida, é a acidez lática. Como ela não recebe adição de leveduras selvagens (do gênero Brettanomyces) e nem fermenta em madeira, não exibe os aromas animais tradicionalmente associados às cervejas selvagens belgas. Sente-se apenas uma acidez limpa, “fria” e refrescante, com aroma e sabor suavemente lácteo, equilibrada por uma suave doçura de malte. O estilo é seco e bem atenuado (possuindo poucos açúcares residuais), mas nem de longe tão seco quanto uma gueuze, por exemplo. O malte está lá, agradável e discreto.

O “Ampel” (“semáforo”, em alemão), como é chamado o 

conjunto de três copos de Berliner Weisse, um puro, 

um aromatizado com framboesa, e um com aspérula.

Fonte: thebeersessions.com

Algumas pessoas preferem equilibrar a acidez lática da Berliner Weisse com xarope aromatizado. Em Berlim, é tradicional servir a garrafinha sobre uma dose de xarope de framboesa ou de uma erva aromática chamada “aspérula odorífera”, dando ao copo uma coloração rosada ou esverdeada. Antigamente, havia o costume de servi-la com uma dose de uma aguardente pura ou aromatizada com cominho – o que servia tanto para lhe dar mais aroma e sabor quanto para aumentar seu teor alcoólico. Os apreciadores, porém, preferem sempre bebê-la pura. De fato, seu sabor delicado e equilibrado é uma iguaria que merece ser apreciada sem distrações.

Minha primeira Berliner Weisse

E por que eu não havia escrito sobre as Berliner Weisse quando fiz uma longa série de postagens sobre as cervejas selvagens? Porque eu nunca havia bebido uma até este mês! O estilo é raro na sua terra natal, e apenas hoje começa a receber atenção das cervejarias norte-americanas, que têm produzido interpretações do estilo. No mercado brasileiro, não temos nem um único rótulo de Berliner Weisse. Só tive a oportunidade de provar uma cerveja do estilo quando a ganhei, fortuitamente, de presente do amigo Fabiano Pereira (que conhece muito bem meus gostos cervejeiros e a quem agradeço muitíssimo).

A Berliner Weisse que tive a oportunidade de provar não é produzida em Berlim, mas em Liepzig, pela cervejaria Bayerischer Bahnhof Gasthaus & Gosebrauerei – que, como indica o nome, é especializada na produção de outro estilo selvagem alemão, as Gose. Por não ser da cidade natal do estilo, não pode ostentar no rótulo o nome “Berliner Weisse”, motivo pelo qual se chama “Berliner Style Weisse” (ou “Weisse no estilo de Berlim”). Vejamos o que ela nos oferece:

Fonte: thebeersessions.com

Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse

Estilo: Berliner Weisse

Teor alcoólico: 3% ABV

Aparência: bem mais clara que uma Weissbier da Baviera, ostenta uma coloração amarela bem clara, palha, com alta turbidez e uma espuma volumosa que diminui rapidamente (como é comum no estilo devido à alta acidez).

Aromas: primeiro se sente no nariz a acidez limpa, com um toque lácteo que lembra iogurte ou coalhada. Com o tempo, revela-se o aroma seco e apetitoso de malte, que se confirma na boca, com notas de pão branco e massa crua, sem sensação doce. Com o tempo, nota-se mais claramente um perfil frutado tropical e delicado, com remissões a pêssego, cupuaçu e laranja, bem como um aroma floral de rosas. Complexo de uma forma sutil e interessante.

Paladar: prima pela delicadeza na boca, com um equilíbrio entre a acidez lática inicial e uma doçura final de malte que nunca chega a ser pesada demais, o que permite que a cerveja seja seca e refrescante sem extremismo. Quase não se sente amargor.

Sensação na boca: o corpo é levíssimo devido ao baixo teor alcoólico e à secura – às vezes até chega a lembrar a sensação meio “aguada” de uma cerveja sem álcool. A textura é aveludada e é possível sentir alguma adstringência de taninos, de forma interessante.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Veredito: uma sour ale leve, refrescante e descomplicada, mas ao mesmo tempo sutilmente complexa e agradável. Lembra às vezes uma Kölsch mais leve, com acidez no lugar do amargor e aquele frutadinho sutil e intrigante. Realmente é uma ótima porta de entrada para o mundo das sour ales, tanto pela sua leveza quanto pela familiaridade com outras cervejas da escola alemã, mais conhecidas do grande público.

É uma pena que não tenhamos nenhum exemplar no mercado nacional. Nenhuma das nossas cervejarias de tradição alemã se aventuraria? Eu adoraria ver algum cervejeiro do calibre da Bamberg ou da Abadessa oferecer sua interpretação do estilo para o nosso mercado!

Cervejas selvagens - Parte XXI: Tradição e inovação

É chegada a hora de finalizar nossa longa viagem pelo continente da selvageria cervejeira. E faremos isso olhando para o presente e para o futuro dessas que são as mais antigas cerveja do mundo – as lambics. Desde a década de 1990, na esteira da chamada “revolução artesanal”, o mercado de lambics tem passado por um salutar reaquecimento, com a revalorização internacional dos exemplares tradicionais do estilo, que não são pasteurizados e nem adoçados e seguem os métodos produtivos cristalizados no século XIX (a maior parcela dos quais já era praticada há pelo menos 5 séculos). Os sinais desse reaquecimento são claros. Surgiram novos produtores, como é o caso da Tilquin, e ressurgiram das cinzas alguns outrora extintos, como a Oud Beersel. Alguns blenders, como a 3 Fonteinen, conseguiram heroicamente começar a pôr a mão na massa e brassar sua própria cerveja, sem depender do mosto produzido por outras cervejarias. Diversas cervejarias de porte relativamente grande (considerando-se as dimensões diminutas dos produtores de lambics) começaram recentemente a reapresentar exemplares tradicionais, denominados “oude” ou “vieille” de acordo com a legislação europeia.

O que pode ser mais legal do que a mistura 

entre anacronismo e modernidade?

Fonte: www.hongkiat.com

Um pouco desse novo experimentalismo dos produtores belgas tem chegado ao Brasil desde o final de 2013, sobretudo pelas mãos da importadora Hors Concours, mas nem sempre a preços muito amigáveis. Gostaria de acreditar que o espaço das cervejas selvagens tenderá a crescer no Brasil nos próximos anos, levando a uma certa normalização dos preços. Mas, por outro lado, a produção limitada das cervejas do estilo e a dificuldade em firmar acordos de exportação ainda constituem um convite à especulação e à maximização dos lucros de importadores com contratos exclusivos. É uma pena.

Peripécias recentes da 3 Fonteinen

A primeira das lambics experimentais de que falaremos é uma gueuze produzida pela 3 Fonteinen, uma das mais respeitadas produtoras de lambic da Bélgica. A cervejaria passou por uma série de turbulências nos últimos 5 anos. Até 1999, a 3 Fonteinen era apenas e tão-somente um blender autônomo, comprando o mosto de outras cervejarias para fermentar e blendar suas lambics. A partir de então, o proprietário Armand Debelder alugou um equipamento produtivo de segunda mão da gigante Palm e passou a brassar seu próprio mosto. Ocorre que, em 2009, o prazo contratual expirou e uma outra cervejaria comprou o equipamento antes que Armand pudesse renovar o contrato, deixando a 3 Fonteinen de volta ao estado de mero blender. Apenas em 2013 a cervejaria conseguiu adquirir e inaugurar um novo equipamento produtivo, e voltou a fabricar seu próprio mosto no inverno de 2013-2014. As primeiras gueuzes feitas exclusivamente com lambics brassadas pela 3 Fonteinen, portanto, devem chegar ao mercado apenas em 2017.

Isto é, se tudo der certo. Porque a 3 Fonteinen tem tido pouca  sorte. Em 2009 (mesmo ano em que expirou o contrato do equipamento de brassagem), a cervejaria enfrentou o que provavelmente foi a maior tragédia de sua história. O proprietário Armand Debelder é conhecido por ser um dos produtores mais rigorosos com o controle de qualidade de suas cervejas, o que o havia levado a tomar uma medida inédita: instalar um equipamento de climatização em sua cave para controlar a temperatura das lambics durante toda a sua longuíssima maturação. Ocorre que, na madrugada de 16 de maio de 2009, o equipamento falhou e a temperatura se elevou para 60º C na área de refermentação das garrafas. Como resultado, 5 mil garrafas simplesmente explodiram durante a noite, e mais 80 mil ficaram imprestáveis. Debelder se recuperou produzindo um destilado a partir das cervejas deterioradas, e começou a produzir vários novos produtos para arrecadar dinheiro e recuperar financeiramente a marca, entre os quais a linha Armand’4, produzida apenas com lambics brassadas dentro da 3 Fonteinen, antes da perda do equipamento produtivo arrendado da Palm.

Um dos novos rótulos lançados nesse contexto foi a 3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend, blendado uma única vez em 2011. Enquanto uma gueuze regular leva em sua composição lambics de até 3 anos de idade, o Golden Blend é produzido utilizando também 25% de uma lambic mais velha, de 4 anos de idade (ao lado de proporções desconhecidas de lambics de um, dois e três anos). O produto é vendido por um preço muito superior à gueuze convencional (€10-15 na Bélgica, mais que o dobro da gueuze comum), o que Armand Debelder justifica afirmando que a lambic de 4 anos sofre muitas perdas devido à evaporação ao longo de mais um ano adicional. Mas eu acredito que boa parte do preço (como no caso de outros rótulos da marca) se justifique pela necessidade de recuperação financeira da empresa. A cerveja chegou ao Brasil custando R$ 100 pela meia garrafa (375 ml) – caro, mas proporcional ao preço na origem, o que nem sempre ocorre no mercado nacional de lambics. De qualquer modo, o resultado dessa inovação é um predomínio de sofisticados traços de maturação e envelhecimento no blend, bem como uma suavização da forte acidez das lambics da marca, deixando o blend mais “redondo”, elegante e suave ao paladar. Vale a torcida para que a cervejaria incorpore o blend à sua linha regular por um preço mais acessível.

Fonte: beerscout.wordpress.com

3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend 2011

Aparência: a cor é um âmbar-alaranjado, talvez um pouco mais escuro do que a gueuze convencional da marca, bem transparente e com creme impecável – muito alto e fofo, deixa uma camada muito perene depois de baixar.

Aromas: ela não tem a potência aromática da gueuze convencional, sobretudo nos aromas animais (estábulo e couro cru), mais suaves aqui, deixando-a mais “limpa” e menos rústica. Em compensação, sobressaem-se os traços apimentados, de palha seca, florais e elegantes notas minerais e de amêndoas cruas denotando o envelhecimento mais longo. Os ésteres mostram um caráter menos cítrico e mais de “solvente”, framboesas maduras e limão, mas a baunilha característica da 3 Fonteinen ainda está bem evidente. Pão doce, sálvia, acético e uma lembrança de salame terminam de compor o enorme caleidoscópio aromático. Em resumo: menos rústico e animal, o aroma mostra-se menos potente mas permite vislumbrar uma sutil e sóbria complexidade.

Paladar: a acidez predomina, mas de uma forma um pouco menos implacável e agressiva do que na gueuze convencional da marca – parece ter sido “arredondada” pela maturação mais longa. O amargor também está presente, e sente-se uma suave doçura secundária no final longo, estruturado e mineral, impecável.

Sensação na boca: o corpo é mediano devido à estrutura proporcionada pelos taninos evidentes, mas com textura crocante, mineral e seca como deve ser uma boa lambic. A carbonatação é altíssima.

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O Golden Blend mostrou algumas características típicas da 3 Fonteinen, como a acidez implacável e os taninos vigorosos, bem como os traços abaunilhados, advindos do carvalho, que são uma das marcas de Armand Debelder. O perfil frutado cítrico parece ter sido acentuado em um caráter mais de “solvente”, mas não desagradável. As principais mudanças trazidas pela maturação mais longa parecem ter sido uma atenuação na força da acidez (menos agressiva e mais redonda que na gueuze normal, tornando-a mais elegante) e uma diminuição na rusticidade animal do aroma, abrindo espaço para um sofisticado mineral, amendoado e apimentado. Tudo isso converge no sentido de tornar o Golden Blend menos marcante e impactante, mas mais elegante do que a gueuze convencional. Cada um tem suas vantagens; mas a verdade é que o preço muito mais elevado torna o Golden Blend pouco atrativo. No Brasil, por outro lado, a distorção de preços da importação fez com que ele se tornasse uma opção factível diante do infladíssimo preço da Oude Geuze convencional da cervejaria.

O experimentalismo incessante da Cantillon

A Cantillon é um dos produtores que mais têm se destacado na produção de novas receitas experimentais. Além de suas lambics com adição de frutas pouco convencionais (usando uvas Muscat e Merlot e damascos) e até de flores de sabugueiro, a cervejaria ainda é uma das únicas que engarrafa uma lambic sem blendar, como a incrível Grand Cru Bruocsella (da qual falamos aqui). Também produz lambics de 2 anos, sem blendar, com adição de açúcar e refermentação na garrafa (a linha Lou Pepe). Além disso, a Cantillon produz uma lambic intitulada Iris, que segue uma receita puro-malte e emprega lúpulos frescos (em vez de usar trigo e lúpulos envelhecidos), e ainda faz uma das lambics mais deliciosamente inusitadas que já tive a honra de provar: a Cantillon Cuvée Saint-Gilloise.

A Cuvée Saint-Gilloise foi criada para homenagear o Royale Union Saint-Gilloise, time de futebol de Bruxelas para o qual a família Van Roy (proprietária da Cantillon) torce há gerações. A cerveja havia sido originalmente batizada de Cuvée des Champions, ou seja, “a cuvée dos campeões”, mas, devido ao fraco desempenho do time nos últimos anos, o termo “champions” teve de ser forçosamente abandonado. A Cuvée Saint-Gilloise é produzida usando os mesmos métodos de uma fruit lambic, só que, no lugar das frutas, a cervejaria usa lúpulos em flor da variedade alemã Hallertauer. A lambic matura durante dois anos em barris antes de receber a adição de lúpulos em flor, que permanecem na cerveja durante 3 semanas, fazendo com que ela seja uma espécie de lambic com dry-hopping! Depois, é blendada com uma lambic jovem e engarrafada, sofrendo segunda refermentação na garrafa. Como resultado, temos uma cerveja em que os aromas de base da fermentação espontânea são complementados pelo frescor floral, cítrico e herbal do Hallertauer, ganhando também um pouco mais de amargor. Como outros experimentos da Cantillon, é uma cerveja de distribuição restrita, mas pode ser encontrada no Brasil numa faixa de preços bem salgada, ali pelos R$ 150 pela garrafa grande. Recentemente veio em chopes, cujo preço ainda era alto (R$ 35), mas pelo menos permite provar.

Fonte: www.hungerlust.com

Cantillon Cuvée Saint-Gilloise 2011

Aparência: a coloração é amarela escura, opaca (provavelmente devido ao “hop haze” advindo da adição de lúpulo), com creme branco impecável, alto, denso e persistente.

Aromas: uma piração completa! De cara se sente uma explosão de frescor mentolado, frutado e cítrico do lúpulo: muita hortelã fresca, raspas de limão, um surpreendente tutti-frutti perfumado, rosas, um toque apimentado. É muito difícil sentir uma presença tão complexa e fresca de lúpulos nobres europeus, de fazer inveja a qualquer IPA. Depois começam a ganham corpo os aromas, mais rústicos, da fermentação espontânea: animal, couro cru, mofo e mostarda, depois ésteres frutados lembrando uvas verdes, complementando de forma muito interessante o frescor do Hallertauer.

Paladar: a acidez da fermentação espontânea disputa com o delicado amargor do lúpulo (que a torna um pouco mais amarga que uma lambic tradicional). Ela começa mais ácida e finaliza na boca com um amargor perene, seco e refrescante.

Sensação na boca: o corpo é muito leve, facílimo de beber, bem refrescante, com uma textura seca que combina os taninos da lambic com a adstringência do lúpulo.

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Que surpresa esta lambic com dry-hopping de Hallertauer! A combinação do frescor lupulado com a rusticidade das Brettanomyces é irresistível. Sabe aquelas IPAs com Brettanomyces que têm sido produzidas hoje em dia, com um toquezinho animal se insinuando por trás do lúpulo (como a Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops)? Esta Cuvée Saint-Gilloise faz algo parecido, mas mostra os traços animais e terrosos de Brettanomyces com muito mais vigor e força, criando um resultado ousado e cheio de personalidade que parece misturar o que há de melhor nas IPAs e nas lambics. A complexidade e o vigor dos aromas lupulados é algo difícil de se ver em outras cervejas que empregam o Hallertauer. A acidez seca da lambic se mistura a um amargor que a torna ainda mais refrescante. Fico imaginando quão interessantes poderiam ser lambics produzidas com outras variedades de lúpulos ou outras ervas aromáticas!

A história heroica da Oud Beersel

A história da Oud Beersel, blender autônomo de lambics, é um testemunho eloquente do tipo de devoção que as cervejas selvagens são capazes de suscitar. Fundada pela família Vandervelden, a Oud Beersel blendava sua própria lambic desde 1882 e a vendia em uma café próprio. Em 2002, o produtor Danny Draps representava a quarta geração da família à frente da Oud Beersel quando decidiu mudar de ramo e fechar a cervejaria e o café. Uma grande reviravolta ocorreria por causa de dois jovens fãs da cervejaria recém-graduados da universidade de Bruxelas, Roland de Bus e Gert Christiaens. Na época, Roland e Gert foram informados pelo dono do café onde regularmente bebiam a gueuze da Oud Beersel que aquelas eram as últimas garrafas daquela cerveja, cuja produção fora descontinuada.

E o impossível aconteceu. Se a sua cerveja preferida está para fechar, qual a atitude mais racional e sensata a se fazer? Comprar a marca, claro! Em 2003, eles buscaram formação e qualificação para produzir cervejas. Para conseguir o financiamento necessário, elaboraram um plano de negócios que incluía uma tripel produzida sob licença, a Bersalis Tripel, como elemento que geraria capital de giro. Em 2005, a Oud Beersel reabriu as portas, e as primeiras garrafas chegaram ao mercado em 2007. O mosto é produzido pela Boon de acordo com uma receita exclusiva, que emprega lúpulos envelhecidos por um período menor de tempo, resultando em um amargor ligeiramente mais acentuado e aromas lupulados perceptíveis, o que é muito raro em lambics. Gert Christiaens dedicou-se à Oud Beersel como sua opção prioritária de carreira, mas, para seu colega Roland de Bus, a cervejaria ainda era apenas um hobby. Contando com “paitrocínio”, Gert conseguiu comprar a parte de Roland em 2007 e agora é o único responsável pela cervejaria, que hoje produz um volume quase três vezes superior ao da época da família Vandervelden.

O espírito arrojado de Gert Christiaens logo o levou a um ambicioso projeto: a produção de uma lambic que passasse pelo método tradicional de produção de vinhos espumantes desenvolvido na França, na região de Champagne (que é chamado de método champenoise quando nos referimos aos espumantes produzidos em Champagne). Se as gueuzes são frequentemente referidas como “os champagnes da cerveja”, por que não levar a metáfora ao pé da letra? O que, uma bière brut que é uma lambic? Isso mesmo! Em 2009, a Oud Beersel associou-se a um casa belga produtora de vinhos espumantes da região de Limburg, chamada Domaine Optimbulles, bem como ao clube de vinhos Domus ad Fontes. O resultado, lançado pela primeira vez em 2012, é a Oud Beersel Bzart Lambiek.

O primeiro lote da Bzart Lambiek usou como base uma lambic jovem, de 14 meses de idade, que foi engarrafada com leveduras de espumante e maturou na garrafa por mais 13 meses. Ao final desse período, passou pelas etapas de rémuage e dégorgement, que consistem no congelamento e retirada do depósito de leveduras pelo gargalo, para a obtenção de uma bebida delicada e cristalina. A Bzart Lambiek não recebeu nada de açúcar após esse processo, no licor de expedição (adicionado para completar o volume da garrafa após a remoção das leveduras), da mesma forma como ocorre com as gueuzes tradicionais e com os espumantes denominados brut nature (expressão que a cerveja ostenta no rótulo). De produção limitadíssima, é vendida apenas em alguns restaurantes top da Bélgica e em poucas lojas selecionadas, a preços de champagne. Não espere pagar menos de €20 euros por uma garrafa. Tive o privilégio de provar uma garrafa da primeira safra, trazida para mim na mala por um primo.

Fonte: 

www.destinoscervejeiros.com

Oud Beersel Bzart Lambiek 2009

Aparência: coloração dourada clara e muito radiosa, com uma leve turbidez que não era esperada diante do fato de passar pelo método tradicional, e com creme de volume mediano e boa permanência.

Aroma: sofisticado, elegante e cheio de sutileza sem perder em caráter. Notas animais são presentes, mas não predominam, dando espaço para um amplo perfil de frutas brancas e cítricas (pêssego, tutti-frutti, limão, damasco). Os aromas de lúpulo típicos da lambic da Oud Beersel se misturam à refermentação na garrafa para produzir sensações florais (gerânios, rosas) e apimentadas. As leveduras de champagne adicionam toques típicos de espumantes, como amêndoas torradas e torradas integrais. Mel, amêndoas cruas e mineral mostram sua elegante maturação.

Paladar: versátil, não tão ácida quanto uma gueuze, nem tão doce quanto uma lambic jovem. A acidez é apetitosa e se faz acompanhar o tempo todo de uma suave doçura secundária, conduzindo a um final tendente ao neutro (como ocorre com a gueuze da Oud Beersel).

Sensação na boca: o corpo é leve e delicado, com uma gostosa textura cremosa semelhante à de bons espumantes e com taninos suaves. Facílima de beber, e não se adivinham nem de longe os 8% de álcool.

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A Bzart Lambiek é uma lambic singularíssima: com acidez mais contida e com aromas em que se sobrepõem frutas, flores, animal, tostados, especiarias e mineral, ela transita com naturalidade e versatilidade entre os universos da lambics, das ales belgas e dos vinhos espumantes e agrada inclusive quem costuma fazer careta para lambics tradicionais (verdade, eu fiz o teste empírico!). Já para quem está acostumado com lambics marcantes, tânicas, ácidas, ela pode parecer um pouco decepcionante, mas é preciso entendê-la como uma bebida híbrida, singular e inovadora, com uma proposta um pouco diferente, menos austera e mais versátil e delicada.

A Bzart Lambiek já ganhou uma segunda safra em 2013, junto com uma irmã: a Bzart Kriekenlambiek, feita com adição de cerejas – essencialmente, uma kriek lambic que passa pelo método tradicional de produção de espumantes. A sede de inovação parece estar só crescendo entre os produtores de lambics!

Enquanto isso, em Flandres...

Ao revisar essa série de matérias sobre lambics, eu me dei conta de que não comentei uma das cervejas selvagens mais interessantes, e com melhor custo-benefício, que encontramos no mercado brasileiro (rivalizando com a Boon Oude Geuze Mariage Parfait nesse quesito). Como se trata também de uma cerveja inovadora, decidi incluí-la aqui. Quando Michael Jackson, o finado beer hunter, visitou a cervejaria Bavik, em Flandres, pediu para experimentar a cerveja mais antiga da fábrica, direto do barril. Tratava-se de uma ale clara, fermentada e maturada longamente no padrão das Flanders red ales. Ela era usada para blendar com cervejas jovens, mais escuras, para a produção da Petrus Oud Bruin, uma Flanders red ale bem amadeirada e terrosa, mais seca do que o habitual para o estilo.

Antigamente, a cervejaria Bavik comprava a cerveja envelhecida diretamente da Rodenbach para empregar em seu blend. Contudo, à medida que a produção decaiu, a Rodenbach passou a vender volumes cada vez menores, obrigando a Bavik a comprar grandes tonéis de carvalho para maturar sua própria cerveja. A cervejaria adicionou lambic para “condicionar” os tonéis e, com a microflora devidamente instalada, começou a maturar sua própria cerveja lá. Foi esta cerveja que Michael Jackson provou lá em 2000. Maravilhado, ele propôs que a cervejaria engarrafasse aquela cerveja envelhecida sem blendar. A princípio, o lançamento limitado foi oferecido apenas pelo Clube de Cervejas Raras mantido por Jackson nos EUA, sob a denominação Petrus Aged Pale Grand Reserve. Contudo, a cerveja conquistou os connaisseurs norte-americanos, o que, para nossa felicidade suprema, convenceu a Bavik a colocar o rótulo em linha.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma Flanders red ale singular. A começar pelo fato de que ela não é “red”, sendo feita apenas com malte pilsen e, portanto, tendo coloração clara. Além disso, é generosamente lupulada (33 IBUs), tornando-se mais amarga que outras do estilo. Por fim, não é blendada, sendo engarrafada pura depois de 20 meses de maturação em carvalho. Ela vem a se somar à tendência, recente, de Flanders red ales que não são blendadas com cervejas jovens. E o melhor de tudo, para nós brasileiros: ela chega às nossas prateleiras numa confortável faixa de preços, abaixo dos R$ 20 em algumas lojas – ótimo para uma cerveja desse calibre!

Fonte: www.porchdrinking.com

Petrus Aged Pale Grand Reserve

Aparência: tem uma coloração amarelada com uma nuance esverdeada, com levíssima opacidade e um creme de desempenho mediano.

Aroma: a ausência dos maltes caramelizados dá a esta Flanders red ale um aroma peculiar, mais próximo daquele de uma lambic. Brilham as notas animais, de couro cru e estábulo, acompanhado de um forte frutado remetendo a uvas verdes e um toque de banana. O malte mostra castanhas, e a base mais delicada deixa entrever uma certa tosta da madeira. Mel, amêndoas cruas e um toque acético denunciam a longa maturação. Aroma vigoroso, cheio de caráter.

Paladar: a acidez predomina com intensidade, mas conduz a um final em que a doçura, menos intensa do que em outras do estilo, a equilibra com sutileza. Percebe-se um amargor intermediário acentuado para o estilo, que lhe dá pegada. Mais seca que uma Flanders red tradicional, mas ainda com aquela riqueza de maltes do estilo.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, com adstringência tânica perceptível, mas não exagerada, que complementa seu vigor na boca.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma boa opção, bem acessível, para quem quer conhecer “mais a sério” o mundo das cervejas selvagens. Um pouco mais vigorosa do que uma Flanders red ale tradicional, com malte mais discreto, mas ainda não tão seca quanto uma lambic, e com um custo bem mais acessível que a torna uma boa opção intermediária, “de transição” entre os exemplares mais doces e os mais secos. Terá ela inaugurado um novo estilo das “Flanders pale ales”? O fato é que a Cuvée de Ranke tem uma proposta razoavelmente parecida com a desta “aged pale”, o que pode sinalizar uma tendência embrionária.

Com esse raro achado do nosso restrito mercado brasileiro de cervejas selvagens, encerro esta longa série de matérias. Meu esforço e envolvimento em pesquisas e leituras só foi superado pela satisfação do aprendizado que obtive nessa longa viagem, e que espero ter conseguido transmitir em parte aos meus leitores. Pelo menos, espero que essas matérias sirvam de inspiração para ajudar a despertar no público brasileiro a consciência de que existe todo um universo cheio de planetas a explorar no ramo das cerveja selvagens. Eu ofereço um itinerário: a viagem tratará de oferecer suas próprias recompensas.

O final desta série também sinaliza uma mudança de perfil nas postagens deste blog. Meus leitores se habituaram a um formato de matérias seriadas, com aprofundamento em temas restritos e com um certo caráter exaustivo. Creio que esta série sobre cervejas selvagens levou esse formato ao seu limite. A partir de agora, quero voltar a escrever matérias um pouco mais pontuais, talvez mais acessíveis para o público geral, mas sem deixar de levantar e explorar questões que sejam instigantes para quem já detém conhecimento cervejeiro. Talvez eu comece a intercalar postagens nesse formato de “dossiê” com outras mais curtas, que me permitam registrar e compartilhar preocupações mais pontuais. Vejamos como funcionará!

Cervejas selvagens - Parte XVII: Leipziger Gose

Até agora, nesta série de matérias sobre cervejas selvagens, temos falado praticamente (para não dizer exclusivamente) sobre a Bélgica, o paraíso dos amantes de sour ales. Mas não foi só lá que existiu uma tradição de cervejas selvagens. Um dia no passado, toda cerveja era fermentada espontaneamente e era mais ou menos azeda – ou seja, toda cerveja era “selvagem”, de um modo ou de outro. Foi na Idade Média que começou o hábito sistemático de recolher a espuma que se formava no topo das cervejas em processo de fermentação, e que consistia basicamente de leveduras do gênero Saccharomyces. Essa espuma era então adicionada ao mosto recém-produzido para acelerar a fermentação, dando origem à prática de inocular fermento e criando aquilo que hoje se denomina ales (cervejas de fermentação no alto). As cervejas de fermentação espontânea de outrora foram sendo gradualmente substituídas pelas novas ales. Mas será que só na Bélgica elas chegaram aos nossos dias?

Como quase todas as invenções da humanidade, as ales 

devem ter surgido de uma ideia de jerico. Ou você 

realmente pensaria em jogar essa espuma nojenta 

na sua cerveja recém-brassada?

Fonte: www.franken-bierland.de

É verdade que a Bélgica tem uma tradição histórica de sour ales mais forte que qualquer outra parte do mundo, tendo perpetuado e desenvolvido estilos como as lambics, Flanders red ales e oud bruin­ ­- já falamos de todas estas aqui. Mas, mesmo na ultraconservadora Alemanha, berço das lagers e da lei de pureza da Baviera de 1516, certos estilos selvagens sobreviveram até a modernidade como remanescentes excêntricos de um tempo passado. Uma dessas excentricidades é um raro estilo conhecido como Gose, composto por cervejas de trigo caracterizadas pela alta acidez e pela adição de sal marinho e sementes de coentro. As Gose são tão excêntricas que nem sequer possuem um verbete próprio no bastante completo Oxford Companion to Beer, muito embora sejam reconhecidas pelo guia de estilos da Brewers Association.

Uma breve história do estilo

As Gose não são um estilo isolado. Elas são um dos ramos de uma grande família de cervejas de trigo ácidas outrora produzidas no norte da Europa, numa faixa que se estendia dos Países Baixos até a região de Berlim. Na Bélgica, lambics e witbiers são alguns dos desenvolvimentos mais modernos desse grande grupo. Na Alemanha, além da Gose, ainda existem até hoje as Berliner Weisse, cervejas de trigo do norte do país, que se diferenciam das clássicas Weissbiere da Baviera pela alta acidez lática. Antigamente, um estilo especialmente disseminado eram as Breyhan ou Broyhan, cervejas de trigo ácidas originárias da região de Hannover (no século XVI), e que podiam ser encaradas como variações da Altbier produzidas com trigo. É provável que a Gose tenha surgido como uma variação da Broyhan.

Antigo rótulo de uma Broyhan de Hannover.

Fonte: www.philly.com

O nome “Gose” (que se pronuncia de forma notavelmente semelhante a “gueuze”), a fermentação lática, o uso do trigo na receita, tudo isso nos faz pensar imediatamente em um parentesco direto entre a Gose de Leipzig e as lambics engarrafadas conhecidas como gueuze. Contudo, uma derivação etimológica direta é improvável. O nome Gose provavelmente advém do riacho de Gose, na cidade de Goslar, onde o estilo se desenvolveu provavelmente ainda durante a Idade Média. As Gose se tornaram populares na cidade de Leipzig e, em 1800, eram consideradas como uma espécie de “estilo oficial” da cidade, de forma que começaram a ser produzidas lá mesmo.

As Gose nunca foram cervejas exatamente populares, nem mesmo em Leipzig. Eram complicadas para se produzir e vender, já que precisavam ser consumidas com muita rapidez antes de estragarem, e atingiam preços mais altos. Uma garrafa de Gose podia facilmente estragar e virar vinagre em apenas 3 semanas. O século XX trouxe o golpe de misericórdia: depois de uma interrupção temporária da produção da Gose durante a II Guerra Mundial, seu público declinou irreversivelmente. O último lote foi produzido em 1966. Todos os produtores fecharam as portas ou foram comprados por grupos maiores, desinteressados na produção de uma especialidade regional tão complicada. Para piorar, perderam-se todas as anotações contendo os métodos tradicionais de produção da Gose.

O estilo teria se perdido nos anais da história cervejeira não fosse o entusiasmo revivalista de Lothar Goldhahn, que decidiu voltar a fabricar o estilo depois de revitalizar o Ohne Bedenken, um dos mais tradicionais bares de Leipzig que serviam a Gose nos tempos áureos. Ele conseguiu contatar um antigo funcionário de uma cervejaria produtora de Gose, que ainda tinha consigo anotações a respeito dos métodos de produção. Como não havia estrutura em Leipzig para recriar a receita, ele buscou uma parceria com a Schultheiss, uma produtora de Berliner Weisse localizada em Berlim. O primeiro lote de teste foi produzido em 1985, e a produção comercial iniciou-se no ano seguinte. A Gose havia renascido das cinzas!

A Rittergutsbrauerei Döllnitz, 

tradicional cervejaria do século XIX, 

era a última produtora de Gose de 

Leipzig quando foi fechada 

durante a II Guerra Mundial.

Fonte: www.europeanbeerguide.net

Seguiram-se várias dificuldades enfrentadas por Goldhahn para continuar fabricando sua Gose sob licença, mas a mensagem havia sido dada. Hoje em dia, Leipzig conta com duas cervejarias produzindo regularmente o estilo: a Bayerischer Bahnhof e a Ernst Bauer. Mais importante que isso: a Gose ultrapassou as fronteiras de sua região natal e ganhou o gosto de cervejeiros contemporâneos, sobretudo nos EUA, que reinterpretaram o estilo, transformando-o numa bebida de verão, mais leve, mais refrescante e menos “selvagem” que o estilo original.

Características do estilo

Como ocorreu com todos os estilos cervejeiros, a Gose passou por várias transformações durante os vários séculos de sua história. Registros do século XVIII mostram que, nessa época, as Gose ainda não recebiam adição de fermento, sendo produzidas por um método de fermentação espontânea possivelmente análogo ao das lambics belgas. É provável que a cerveja fosse extremamente ácida e tivesse uma presença considerável de microorganismos nocivos ligados à deterioração de alimentos (como as enterobactérias). Uma enciclopédia de 1773 descreve a Gose como tendo um gosto doce a princípio, e depois como o do vinho (ou seja, ácido), e ressalta suas propriedades laxativas – o que é um possível indício de considerável presença enterobacteriana.

No século XIX, a cerveja já passara a ser inoculada, recebendo inclusive a adição de bactérias láticas para desenvolver seu gosto ácido. Além disso, recebia adições de sal marinho e sementes de coentro – por ser considerada uma especialidade regional, a Gose não segue as diretrizes da lei de pureza da Baviera. O método e momento precisos de inoculação das bactérias eram um dos segredos mais bem-guardados da produção. A cerveja fermentava brevemente em barris e era vendida aos cafés e bares ainda antes de finalizar a fermentação (portanto, sem a longa maturação que caracteriza os estilos selvagens belgas). Daí se explica uma diferença crucial entre a Gose e todas as lambics: enquanto estas desenvolvem um acentuado perfil de Brettanomyces (aromas animais) advindos de longa maturação em madeira, a Gose era finalizada antes que as Brettanomyces pudessem se desenvolver a ponto de influenciar decisivamente a cerveja. Ela mantinha certa doçura residual e não desenvolvia os aromas animais de leveduras selvagens.

A Bayerischer Bahnhof exemplifica o 

formato tradicional da garrafa de Gose.

Fonte: www.do-it-at-leipzig.de

Assim que o barril parava de espumar, a cerveja era envasada em peculiares garrafas de vidro, de gargalo estreito e comprido. O inusitado formato não era fortuito: como as garrafas não eram tampadas, o gás carbônico da fase final da fermentação escapava para o ar e a espuma (composta por leveduras) extravasava pela boca da garrafa. Depois de seca e solidificada no estreito gargalo, a espuma formava uma espécie de “rolha natural”, que retinha apenas uma levíssima carbonatação residual. A cerveja pronta mantinha uma refrescante acidez, reforçada pelo aroma fresco das sementes de coentro, com certa doçura de malte e com uma presença de sal para equilibrá-la.

Gose tradicionais são raríssimas hoje em dia. Produzem-se duas em Leipzig, e as inventivas cervejarias norte-americanas trataram de fazer sua reinterpretação, transformando-as numa espécie de “sour ale light”, menos ácida e menos impactante do que as cervejas selvagens de inspiração belga. Algumas versões apostam mais no sal e nas sementes de coentro, com a acidez ocupando um papel secundário, apenas para reforçar a refrescância. O mercado brasileiro passou a receber dois rótulos do estilo no ano de 2013 – curiosamente, nenhum dos quais é alemão ou norte-americano. Um deles é produto nacional: trata-se da Gose produzida pela cervejaria Abadessa, do RS, em parceria com o cervejeiro alemão Günther Thömmes. Ela teve distribuição restrita aqui em São Paulo e, infelizmente, eu não tive a chance de prová-la.

O segundo rótulo que temos no Brasil é holandês: a De Molen Mühle & Bahnhof Barrel Aged, produzida em parceria com Matthias Richter, mestre-cervejeiro da cervejaria Bayerischer Bahnhof, especializada em Gose. O nome, bem à moda da De Molen, une os símbolos das duas cervejarias: o moinho (Mühle, em alemão), e a estação ferroviária (Bahnhof). Se uma Gose tradicional já é bastante rara, esta é única: ela se apresenta como uma “imperial gose”, o que equivale a dizer que é uma interpretação com mais álcool do estilo, atingindo 9.2% ABV. A mera leitura do rótulo já nos permite inferir outras particularidades de seu método de produção, em relação às Gose tradicionais. Em primeiro lugar, ela recebe a adição direta de ácido lático, em vez de uma cultura de bactérias láticas. Portanto, deve ser fermentada normalmente e depois acidificada de forma artificial. Além disso, é maturada em barris de madeira, não sei durante quanto tempo – certamente não o bastante para desenvolver um perfil de Brettanomyces, mas o suficiente para absorver aromas e sabores oriundos da madeira.

Fonte: en.paperblog.com

De Molen Mühle & Bahnhof Barrel Aged

Aparência: a garrafa verte um líquido cristalino de belíssima cor de mel queimado, semelhante a conhaque. Não há creme, apenas uma leve carbonatação que forma uma fugaz névoa frisante, semelhante à de um vinho verde.

Aromas: diferente de tudo o que eu já tinha provado antes. Bastante acidez volátil no nariz, e um aroma que mistura traços de malte doce (caramelo, castanhas, mel), frutas maduras (com destaque para uvas passas brancas, damasco seco e algo de banana e tutti-frutti) e toques amadeirados muito sólidos, lembrando amêndoas doces, baunilha e madeira. Há uma evidente licorosidade lembrando rum e um inusitado aroma lembrando cloro. As sementes de coentro aparecem discretas. Percebe-se claramente a oxidação com um aroma químico que remete a plástico, não de todo agradável. Pela sua licorosidade e doçura, lembra uma espécie de mistura entre um vinho do Porto branco e uma Belgian dark strong ale.

Paladar: acidez e doçura são acentuadas, com forte salgado e praticamente sem amargor. Há uma intensa acidez inicial que dá espaço à doçura do malte e depois termina num final intensamente ácido e salgado, perene, um pouco “quente”, “duro” e incômodo – possivelmente devido à acidificação artificial da cerveja.

Sensação na boca: o corpo é bastante intenso, ao mesmo tempo bem licoroso e cremoso, e intensificado pela adição de sal na receita, sem nenhuma carbonatação. O aquecimento é bem perceptível, com ares de licor.

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Cerveja absolutamente peculiar. Daquelas que, mesmo depois de já ter tomado mais de mil cervejas distintas, você pode abrir com a certeza de que vai beber uma coisa diferente de tudo o que já conhece. A forte acidez lática convive com uma doçura e um perfil licoroso de dark strong ales e que lembra vinhos fortificados. A não ser pela acidez, não se parece quase em nada com uma lambic, pois a doçura é acentuada e não se notam os traços animais típicos das Brettanomyces, que dão lugar a aromas de frutas passas claras. Provavelmente não reflete o caráter de uma Gose alemã tradicional, mas é um daqueles experimentos que estendem (ainda mais) os limites daquilo que nós podemos entender por cerveja. Uma pena que o preço pelo qual chegou ao Brasil (em torno de R$ 80-90 a long neck) não ajude em nada.

Cervejas selvagens já não são exatamente os estilos mais comuns do mundo. E as Gose são ainda mais raras e excêntricas dentro de uma família já meio “alternativa”. Apesar disso, a De Molen nos mostra que elas não apenas podem ter lugar no cenário moderno, como podem ainda servir de base para novos e deliciosos desenvolvimentos!

Cervejas selvagens - Parte XVI: Com frutas, sim; mas lambic, não!

Já falei anteriormente que, se você correr para o empório mais próximo e pedir uma indicação de fruit lambic, pode acabar saindo com uma fruit beer xoxa, teoricamente feita “para o paladar feminino” (por homens que subestimam profundamente suas mulheres) e que não tem nada de selvagem – como uma Floris ou uma Mongozo. OK, talvez isso seja um exagero – se você for atendido por alguém um pouco mais qualificado, não será vítima de um erro tão grosseiro. Mas mesmo profissionais com conhecimento sobre cervejas (já vi ocorrer com gente gabaritada...) podem cometer um outro equívoco semelhante: chamar de fruit lambic qualquer cerveja selvagem ou sour ale com frutas.

“Sour ales? Pois não! Estão todas naquele 

cantinho sujo que ninguém olha lá atrás!” 

Mas nem por isso são todas iguais entre si...

Fonte: paraquevocerveja.blogspot.com

Mas não é tudo a mesma coisa? De jeito nenhum! No misterioso e encantador universo das cervejas selvagens da Bélgica, não são apenas os produtores de lambics que adicionam frutas às suas receitas. Também as cervejarias de Flandres, produtoras de Flanders red e brown ales, usam frutas para criar variações de suas cervejas. E as diferenças entre essas cervejas com frutas de Flandres e as lambics com frutas não podem ser subestimadas! A degustação de dois rótulos de Flandres – que felizmente temos no Brasil de forma bem acessível, naquela faixa ainda suportável dos R$ 20-25 pela garrafa pequena – nos dará a oportunidade de explorar melhor a questão.

Malte x Bretta

Vamos retomar algumas informações importantes que já abordamos aqui nesta série de matérias, de forma a ilustrar melhor essas diferenças. Como já vimos, uma das características das lambics maduras é a superatenuação, causada pelo longo trabalho fermentativo das leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, que consumem virtualmente todos os açúcares (tanto do malte quanto da fruta) e deixam a cerveja sequinha, sequinha, com corpo de modelo de lingerie. Se uma lambic de frutas é adocicada, é porque recebeu adoçantes artificiais e/ou açúcar depois de ser pasteurizada. O produto tradicional nunca é doce.

As Flanders red/brown ales já tem um perfil diferente. Em primeiro lugar, os maltes tostados da receita conferem sabores caramelados e achocolatados inexistentes nas lambics. Em segundo lugar, Flanders red e brown ales resultam de uma mistura entre cervejas envelhecidas, mais secas, e cervejas jovens, ainda cheias de doçura de malte. Como resultado, tanto a doçura quanto o sabor do malte podem ser sentidos de forma muito mais clara numa cerveja de Flandres, em comparação com uma lambic. Sabe aquela doçura que, nas lambics comerciais, é adicionada artificialmente (e normalmente desequilibra a cerveja)? Pois é, numa selvagem de Flandres, ela é o resultado natural do blend e mostra-se mais harmônica e agradável. Flanders red e brown ales com frutas, portanto, são mais doces do que fruit lambics tradicionais. Essa doçura equilibra a acidez e faz com que elas “assustem” menos o paladar dos consumidores desabituados com cervejas selvagens.

Também os aromas frutados mostram-se distintos nos dois casos. As lambics têm aromas frutados mais frescos do que a maioria das ales belgas – no lugar das tradicionais bananas, ameixas, maçãs vermelhas ou cerejas, entram as uvas verdes, limão, maracujá, abacaxis frescos. Até por serem mais delicados e sutis, esses aromas normalmente acabam encobertos pelo peso da fruta adicionada nas lambics com frutas. Já as Flanders red e brown ales ainda têm uma forte presença dos aromas frutados “clássicos” das ales fortes belgas, o que dá outra cara ao produto final. As cervejas de Flandres, apesar da pegada selvagem, ainda têm um pouco da cara das ales fortes belga “de abadia”.

Vejamos na prática como isso funciona, a partir de duas cervejas selvagens de Flandres feitas com adição de cerejas: a Verhaeghe Echt Kriekenbier (uma Flanders red ale, da porção ocidental de Flandres) e a Liefmans Cuvée Brut (uma Flanders brown ale, da parte oriental). Ficará claro como elas não são a mesma coisa que uma kriek lambic.

Fonte: www.brouwerijverhaeghe.be

Verhaeghe Echt Kriekenbier

Aparência: belíssima e profunda coloração, entre o rubi e o roxo, brilhante e com bom creme. Muito convidativa na taça.

Aromas: surpreendentemente assertivos e complexos, com a fruta (cereja) convivendo equilibradamente com o malte adocicado (caramelo e açúcar queimado), uma rusticidade de fermentação espontânea (terroso, vinagre balsâmico, acetona, suaves traços animais), uvas roxas e uma impressionante e encantadora presença de amêndoas cruas e canela.

Paladar: ela entra intensamente ácida na boca, mas logo se abre uma doçura de malte, finalizando com doçura levemente predominante sobre a acidez.

Sensação na boca: o corpo é mediano e os taninos são perceptíveis. O líquido tem uma textura levemente terrosa na boca (mas não seca), como a Flanders red ale da cervejaria.

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A Echt Kriekenbier é produzida a partir de um blend em que entram Flanders red ales de diferentes idades (partes jovens, com um e com dois anos de envelhecimento em carvalho), maturadas com adição de cerejas frescas da região de Sint-Truiden. Impressiona pela forma como a fruta, muito bem adicionada ao conjunto, consegue aparecer de forma clara sem ofuscar a rusticidade assertiva da cerveja de base, com aquele toque balsâmico e químico que sentimos, por exemplo, na Duchesse de Bourgogne. Talvez por serem usadas apenas cerejas frescas e inteiras na receita, elas também adicionam uma encantadora complexidade aromática mineral e de especiarias. Excelente exemplo de uma Flanders red ale com cerejas, em que a fruta, a rusticidade e o malte caminham de mãos dadas.

Fonte: www.belgianfamilybrewers.be

Liefmans Cuvée Brut

Aparência: coloração vermelha viva e escura, com nuances rosadas, de boa transparência e bom creme rosado.

Aromas: tem boa complexidade de aromas terciários e de maturação, mas o foco mesmo é o dueto afinado entre as cerejas (vívidas, lembrando também morango maduro) e o malte, acastanhado e amadeirado. Baunilha, amêndoas cruas e toques animais indicam a longa maturação, e toques florais e herbais (pinheiro) a complementam.

Paladar: ela entra doce na boca, mas depois mostra uma forte acidez mais seca. A doçura retorna após engolir, deixando um amigável final adocicado.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, e ela é bastante seca, muito mais do que a oud bruin da cervejaria, com adstringência mediana de taninos.

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A Liefmans Cuvée Brut é uma cerveja com cerejas que usa como base a oud bruin produzida pela Liefmans. Antigamente, esta cerveja usava a corpulenta Goudenband, mas seu teor alcoólico acabava ficando alto demais após a fermentação das frutas, de modo que o álcool da cerveja-base foi diminuído. Ela resulta de um blend entre tanques da oud bruin com cerejas (13 kg de frutos e 200 ml de suco a cada 100 litros de cerveja), maturados longamente durante 18 a 36 meses, o que faz com que seja bem mais seca que a Goudenband, por exemplo, ressaltando sua apetitosa acidez lática. Como a cerveja-base é uma oud bruin, os traços selvagens são um pouco menos marcantes no aroma, deixando em primeiro plano o malte e a fruta (cujo aroma é ressaltado pelo uso de suco, além da fruta inteira). É interessante notar que, apesar de não haver maturação em madeira, senti delicados traços animais de Brettanomyces (atípicos nas oud bruin puras), provavelmente trazidas pelas cascas das cerejas. A cervejaria ainda produz uma versão mais comercial, adocicada e com sucos de outras frutas vermelhas.

Trata-se de duas cervejas bem diferentes entre si, ambas ótimas a seu modo. Enquanto a Echt Kriekenbier se mostra mais marcante, pesada e exótica em seus aromas selvagens, a Liefmans Cuvée Brut tem mais delicadeza, alegria e um aroma mais limpo, em que a fruta brilha mais ao lado do malte. Mas o que me interessa aqui não é destrinchar as diferenças entre as duas, mas sim ressaltar de que forma ambas, conjuntamente, se afastam das clássicas lambics de frutas. A despeito de suas diferenças, ambas possuem uma doçura natural e espontânea, ausente nas lambics, para amenizar o impacto da acidez, e trazem mais aromas e sabores lembrando ales belgas, como caramelo, frutas maduras, apimentado etc. Além dessas semelhanças naturais com outras cervejas belgas, elas ainda possuem a presença familiar e reconfortante das cerejas.

Por todos esses motivos, parecem menos “esquisitas” aos olhos de um bebedor que não esteja familiarizado com cervejas selvagens, e constituem um ótimo ponto de partida para a longa jornada para dentro do “dark side” – ops, digo, para os injustiçados encantos da selvageria cervejeira. Lembre-se delas da próxima vez que alguém questioná-lo, com honesta perplexidade, como é que você pode realmente gostar dessas cervejas azedas!