Cervejas selvagens - Parte XVI: Com frutas, sim; mas lambic, não!

Já falei anteriormente que, se você correr para o empório mais próximo e pedir uma indicação de fruit lambic, pode acabar saindo com uma fruit beer xoxa, teoricamente feita “para o paladar feminino” (por homens que subestimam profundamente suas mulheres) e que não tem nada de selvagem – como uma Floris ou uma Mongozo. OK, talvez isso seja um exagero – se você for atendido por alguém um pouco mais qualificado, não será vítima de um erro tão grosseiro. Mas mesmo profissionais com conhecimento sobre cervejas (já vi ocorrer com gente gabaritada...) podem cometer um outro equívoco semelhante: chamar de fruit lambic qualquer cerveja selvagem ou sour ale com frutas.

“Sour ales? Pois não! Estão todas naquele 

cantinho sujo que ninguém olha lá atrás!” 

Mas nem por isso são todas iguais entre si...

Fonte: paraquevocerveja.blogspot.com

Mas não é tudo a mesma coisa? De jeito nenhum! No misterioso e encantador universo das cervejas selvagens da Bélgica, não são apenas os produtores de lambics que adicionam frutas às suas receitas. Também as cervejarias de Flandres, produtoras de Flanders red e brown ales, usam frutas para criar variações de suas cervejas. E as diferenças entre essas cervejas com frutas de Flandres e as lambics com frutas não podem ser subestimadas! A degustação de dois rótulos de Flandres – que felizmente temos no Brasil de forma bem acessível, naquela faixa ainda suportável dos R$ 20-25 pela garrafa pequena – nos dará a oportunidade de explorar melhor a questão.

Malte x Bretta

Vamos retomar algumas informações importantes que já abordamos aqui nesta série de matérias, de forma a ilustrar melhor essas diferenças. Como já vimos, uma das características das lambics maduras é a superatenuação, causada pelo longo trabalho fermentativo das leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, que consumem virtualmente todos os açúcares (tanto do malte quanto da fruta) e deixam a cerveja sequinha, sequinha, com corpo de modelo de lingerie. Se uma lambic de frutas é adocicada, é porque recebeu adoçantes artificiais e/ou açúcar depois de ser pasteurizada. O produto tradicional nunca é doce.

As Flanders red/brown ales já tem um perfil diferente. Em primeiro lugar, os maltes tostados da receita conferem sabores caramelados e achocolatados inexistentes nas lambics. Em segundo lugar, Flanders red e brown ales resultam de uma mistura entre cervejas envelhecidas, mais secas, e cervejas jovens, ainda cheias de doçura de malte. Como resultado, tanto a doçura quanto o sabor do malte podem ser sentidos de forma muito mais clara numa cerveja de Flandres, em comparação com uma lambic. Sabe aquela doçura que, nas lambics comerciais, é adicionada artificialmente (e normalmente desequilibra a cerveja)? Pois é, numa selvagem de Flandres, ela é o resultado natural do blend e mostra-se mais harmônica e agradável. Flanders red e brown ales com frutas, portanto, são mais doces do que fruit lambics tradicionais. Essa doçura equilibra a acidez e faz com que elas “assustem” menos o paladar dos consumidores desabituados com cervejas selvagens.

Também os aromas frutados mostram-se distintos nos dois casos. As lambics têm aromas frutados mais frescos do que a maioria das ales belgas – no lugar das tradicionais bananas, ameixas, maçãs vermelhas ou cerejas, entram as uvas verdes, limão, maracujá, abacaxis frescos. Até por serem mais delicados e sutis, esses aromas normalmente acabam encobertos pelo peso da fruta adicionada nas lambics com frutas. Já as Flanders red e brown ales ainda têm uma forte presença dos aromas frutados “clássicos” das ales fortes belgas, o que dá outra cara ao produto final. As cervejas de Flandres, apesar da pegada selvagem, ainda têm um pouco da cara das ales fortes belga “de abadia”.

Vejamos na prática como isso funciona, a partir de duas cervejas selvagens de Flandres feitas com adição de cerejas: a Verhaeghe Echt Kriekenbier (uma Flanders red ale, da porção ocidental de Flandres) e a Liefmans Cuvée Brut (uma Flanders brown ale, da parte oriental). Ficará claro como elas não são a mesma coisa que uma kriek lambic.

Fonte: www.brouwerijverhaeghe.be

Verhaeghe Echt Kriekenbier

Aparência: belíssima e profunda coloração, entre o rubi e o roxo, brilhante e com bom creme. Muito convidativa na taça.

Aromas: surpreendentemente assertivos e complexos, com a fruta (cereja) convivendo equilibradamente com o malte adocicado (caramelo e açúcar queimado), uma rusticidade de fermentação espontânea (terroso, vinagre balsâmico, acetona, suaves traços animais), uvas roxas e uma impressionante e encantadora presença de amêndoas cruas e canela.

Paladar: ela entra intensamente ácida na boca, mas logo se abre uma doçura de malte, finalizando com doçura levemente predominante sobre a acidez.

Sensação na boca: o corpo é mediano e os taninos são perceptíveis. O líquido tem uma textura levemente terrosa na boca (mas não seca), como a Flanders red ale da cervejaria.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Echt Kriekenbier é produzida a partir de um blend em que entram Flanders red ales de diferentes idades (partes jovens, com um e com dois anos de envelhecimento em carvalho), maturadas com adição de cerejas frescas da região de Sint-Truiden. Impressiona pela forma como a fruta, muito bem adicionada ao conjunto, consegue aparecer de forma clara sem ofuscar a rusticidade assertiva da cerveja de base, com aquele toque balsâmico e químico que sentimos, por exemplo, na Duchesse de Bourgogne. Talvez por serem usadas apenas cerejas frescas e inteiras na receita, elas também adicionam uma encantadora complexidade aromática mineral e de especiarias. Excelente exemplo de uma Flanders red ale com cerejas, em que a fruta, a rusticidade e o malte caminham de mãos dadas.

Fonte: www.belgianfamilybrewers.be

Liefmans Cuvée Brut

Aparência: coloração vermelha viva e escura, com nuances rosadas, de boa transparência e bom creme rosado.

Aromas: tem boa complexidade de aromas terciários e de maturação, mas o foco mesmo é o dueto afinado entre as cerejas (vívidas, lembrando também morango maduro) e o malte, acastanhado e amadeirado. Baunilha, amêndoas cruas e toques animais indicam a longa maturação, e toques florais e herbais (pinheiro) a complementam.

Paladar: ela entra doce na boca, mas depois mostra uma forte acidez mais seca. A doçura retorna após engolir, deixando um amigável final adocicado.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, e ela é bastante seca, muito mais do que a oud bruin da cervejaria, com adstringência mediana de taninos.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Liefmans Cuvée Brut é uma cerveja com cerejas que usa como base a oud bruin produzida pela Liefmans. Antigamente, esta cerveja usava a corpulenta Goudenband, mas seu teor alcoólico acabava ficando alto demais após a fermentação das frutas, de modo que o álcool da cerveja-base foi diminuído. Ela resulta de um blend entre tanques da oud bruin com cerejas (13 kg de frutos e 200 ml de suco a cada 100 litros de cerveja), maturados longamente durante 18 a 36 meses, o que faz com que seja bem mais seca que a Goudenband, por exemplo, ressaltando sua apetitosa acidez lática. Como a cerveja-base é uma oud bruin, os traços selvagens são um pouco menos marcantes no aroma, deixando em primeiro plano o malte e a fruta (cujo aroma é ressaltado pelo uso de suco, além da fruta inteira). É interessante notar que, apesar de não haver maturação em madeira, senti delicados traços animais de Brettanomyces (atípicos nas oud bruin puras), provavelmente trazidas pelas cascas das cerejas. A cervejaria ainda produz uma versão mais comercial, adocicada e com sucos de outras frutas vermelhas.

Trata-se de duas cervejas bem diferentes entre si, ambas ótimas a seu modo. Enquanto a Echt Kriekenbier se mostra mais marcante, pesada e exótica em seus aromas selvagens, a Liefmans Cuvée Brut tem mais delicadeza, alegria e um aroma mais limpo, em que a fruta brilha mais ao lado do malte. Mas o que me interessa aqui não é destrinchar as diferenças entre as duas, mas sim ressaltar de que forma ambas, conjuntamente, se afastam das clássicas lambics de frutas. A despeito de suas diferenças, ambas possuem uma doçura natural e espontânea, ausente nas lambics, para amenizar o impacto da acidez, e trazem mais aromas e sabores lembrando ales belgas, como caramelo, frutas maduras, apimentado etc. Além dessas semelhanças naturais com outras cervejas belgas, elas ainda possuem a presença familiar e reconfortante das cerejas.

Por todos esses motivos, parecem menos “esquisitas” aos olhos de um bebedor que não esteja familiarizado com cervejas selvagens, e constituem um ótimo ponto de partida para a longa jornada para dentro do “dark side” – ops, digo, para os injustiçados encantos da selvageria cervejeira. Lembre-se delas da próxima vez que alguém questioná-lo, com honesta perplexidade, como é que você pode realmente gostar dessas cervejas azedas!

Cervejas selvagens - Parte XIV: Sete vermelhas de Flandres - e de outras paragens

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de fazer um panorama dos métodos de produção e das características sensoriais das Flanders red ales, cervejas selvagens típicas do norte da Bélgica que, por misturarem características de ales com traços de acidez e Brettanomyces, costumam ser uma ótima primeira aproximação ao universo das cervejas selvagens para paladares menos acostumados. Todas as cervejas do estilo são produzidas usando o mesmo tipo de fermentação mista e maturação em madeira, mas suas características variam muito conforme os tempos de maturação e as proporções usadas para compor o blend final.

É o que veremos na prática a partir da comparação de sete cervejas do estilo. As cinco primeiras são representantes mais fiéis do estilo, com teor alcoólico mediano e obtidas por meio da mistura entre cervejas jovens e envelhecidas, em diferentes proporções. As duas últimas – infelizmente indisponíveis no Brasil – são versões mais fortes, longamente maturadas em carvalho, sem mistura com cervejas jovens, e nos mostram quão ousadas podem ser as cervejas de Flandres.

Fonte: belgianbeershrimper.wordpress.com

Rodenbach

A cervejaria Rodenbach é a maior referência mundial no estilo, e foi dela que se originou a cultura mista de leveduras e bactérias atualmente empregada pela maior parte dos produtores de Flanders red ales, donde se pode dimensionar sua importância histórica. A cervejaria vende cinco versões de sua cerveja, dentre as quais a Rodenbach (também denominada “Rodenbach Classic”) é a mais simples e amena. Composta a partir de um blend em que entra um quarto de cerveja envelhecida (por dois anos) e três quartos de cerveja jovem, mostra predomínio das características maltadas, tostadas e frutadas da ale fresca. Caramelo, castanhas e tostado unem-se a notas de morango maduro, uva roxa e pimenta-do-Reino. Ao fundo, algum animal e caprílico denunciam as Brettanomyes, enquanto os tonéis imprimem um tom levemente amadeirado e uma sutil baunilha que reforça a percepção dos morangos. Ela começa medianamente ácida na boca, mas logo abre uma envolvente doçura maltada que se prolonga no final. O corpo é médio, com textura é cremosa. Mantém-se suave, de paladar muito acessível, sem perder completamente a complexidade da maturação. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.boozehund.com

Rodenbach Grand Cru

A “Grand Cru” é o segundo blend clássico da Rodenbach, com mistura de proporções invertidas em relação à “Classic”: dois terços de cerveja envelhecida em madeira (por dois anos) e apenas um terço de cerveja jovem. Como se poderia esperar, o resultado é que a complexidade e o caráter “selvagem” da cerveja envelhecida brilham com muito mais transparência, muito embora a maciez da jovem ainda se evidencie para tornar o blend mais amigável ao paladar. Quase tudo o que está presente na versão “Classic” reaparece aqui com mais intensidade. Couro cru, estábulo, caramelo e morangos maduros se equilibram no aroma em partes iguais, com sensações complementares de castanhas, chocolate, vinho tinto, pimenta-do-Reino e lírios. A maturação em madeira aparece mais – além dos aromas animais, notam-se amadeirado, amêndoas cruas, vinagre e uma baunilha que se junta às frutas para reforçar a sensação de morango. Ela entra bem ácida na boca, mas a acidez vai decaindo em direção a um final muito longo e gentil, em que a doçura do malte aparece de forma equilibrada. O corpo é mediano e a textura é aveludada, com uma certa adstringência da madeira. Um blend equilibrado e refinado, em que os encantos do estilo aparecem de forma mais clara sem que a doçura pese demais. Lembra muito um vinho tinto da Borgonha. É uma pena que custe tão caro no Brasil – bem que a importadora poderia trazer as garrafinhas de 330 ou 250ml para que ela se torne mais acessível. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: ministerieetenendrinken.nl

Bacchus Vlaams Oud Bruin

A denominação desta cerveja causa bastante confusão, já que seu rótulo traz a expressão “oud bruin” – que, em flamengo, significa “velha marrom” e que é homônima a um estilo que também pode ser denominado “Flanders brown ale”. Contudo, esta Bacchus não é uma Flanders brown, e sim uma Flanders red ale, com maturação em carvalho. O predomínio da acidez sobre a doçura e a intensidade dos traços de Brettanomyces sugerem uma grande proporção da cerveja envelhecida no blend, enquanto seu corpo surpreendentemente leve e sua baixa adstringência de taninos lhe garantem uma alta drinkability. No aroma, brilham as Brettanomyces, com frutas frescas (cerejas vívidas e uvas verdes) e os aromas de couro cru e estábulo. Caramelo, chocolate e toques discretos de vinagre e canela a complementam de forma agradável. A acidez é intensa, mas muito limpa e refrescante, e dá lugar a uma doçura final. O corpo é muito leve, crocante e seco. Uma Flanders red talvez pouco marcante, mas muito bela e graciosa, para refrescar uma noite de verão. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 366bottles.blogspot.com

Bourgogne des Flandres

Produzida pela cervejaria Timmermans, esta Flanders red ale da região de Bruxelas apresenta algumas peculiaridades interessantes em seu processo produtivo. Como a Timmermans também produz lambics pelo método tradicional, esta cerveja não é inoculada com uma cultura mista de leveduras ale e bactérias. Antes, a cervejaria fermenta normalmente uma ale escura, à qual adiciona uma proporção de lambic pronta e matura a mistura em carvalho para que a lambic acidifique a ale. Depois de envelhecida, a cerveja resultante é blendada com a ale jovem e engarrafada. O resultado é que o produto final apresenta a profundidade aromática de Brettanomyces da lambic, mas sem tanta acidez quanto outras do estilo, já que não é inoculada com bactérias láticas. Aromas animais e principalmente terrosos e de mofo são acentuados, sugerindo mais acidez do que efetivamente se encontra na boca. Caramelo, frutas (morango, suco de uva, uvas verdes) e especiarias (alcaçuz e pimenta-do-Reino) aparecem com grande complexidade, junto com um abaunilhado perceptível. Há uma pontadinha de acidez lática no começo (sem traços acéticos perceptíveis), mas logo depois a doçura predomina, até de forma um pouco enjoativa. O corpo é leve para mediano, com textura agradavelmente cremosa e acetinada. O rótulo indica “aromatizantes” e não os especifica – fiquei com a impressão de que talvez seja caramelo. Interessante versão “alternativa” do estilo, com um contraste entre o aroma marcante e o sabor mais suave e amigável. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.camrgb.org

Duchesse de Bourgogne

Este é o blend mais maduro da cervejaria Verhaeghe, que apresenta uma peculiaridade: a mistura usa apenas cervejas envelhecidas em madeira, sem ales jovens. Uma parte é envelhecida durante 8 meses, enquanto o restante matura por 18 meses. Assim sendo, o blend ganha forte acidez e aromas animais e amadeirados acentuados, tornando-se uma representante especialmente marcante do estilo. Belíssima no copo, com uma cor bordô intensa e boa espuma. Os aromas aparecem com bastante vigor: muito estábulo e couro cru, madeira, terra, aceto balsâmico e acetona convivem com sabores mais amenos, remetendo a suco de uvas azedas, caramelo e castanhas. A acidez, lática e acética, é intensa, mas equilibrada ao final pela doçura residual do malte e pela adstringência da madeira. O corpo é mediano, com marcante textura terrosa e um certo aquecimento com sensação “química”, mas não necessariamente desagradável. É uma representante do estilo com “pegada” bem forte e muita personalidade, bem rústica, mas equilibrada pelo balanço entre acidez e doçura. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: barleydine.wordpress.com

De Dolle Oerbier Special Reserva

Esta espetacular e especialíssima cerveja da tradição de Flandres é uma versão da dark strong ale da cervejaria, a Oerbier, que matura por 18 meses em barris de carvalho usados para a produção de vinhos Bordeaux. A cerveja-base é uma potente ale belga de 13% de álcool, mas é produzida com uma cultura mista de leveduras e bactérias, de modo que a longa maturação a acidifica, exatamente como ocorre com uma Flanders red mais convencional. A complexidade aromática é vertiginosa: a cerveja-base traz bastante cereja madura, maçã-do-amor, caramelo, chocolate, rosas, pimenta-do-Reino, pimenta vermelha e anis. Dentre tudo o que a maturação lhe imprime, identifiquei amêndoas cruas, estábulo, couro cru, terroso, tabaco, mofo, vinagre, madeira e vinho do Porto. Tudo isso se funde num torvelinho delicioso de aromas, em que o rústico, o maduro e o doce se misturam deliciosamente. No boca, predomina o tempo todo a acidez, mas há uma breve doçura inicial e um surpreendente amargor final, levemente tânico. O corpo é mediano, seco considerando seu teor alcoólico, mas soberbamente estruturado por elegantes e impecáveis taninos. Uma joia rara cravada na coroa de Flandres. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.beerfm.com

The Bruery Oude Tart

Embora nem sempre os norte-americanos consigam com sucesso replicar cervejas selvagens belgas, alguns dos seus maiores acertos ocorrem quando eles não tentam seguir à risca os estilos originais, mas criam novas interpretações. É o caso desta Flanders red ale da californiana The Bruery, que matura durante 18 meses em barris de vinho tinto (sem blendagem com ales jovens) e que apresenta um dos mais impressionantes perfis de maturação que este humilde degustador já encontrou. Notas animais, terrosas, de mofo, baunilha e madeira, típicas do estilo, convivem com traços de oxidação e autólise lembrando molho de tomate, couro curtido, molho inglês e vinho do Porto. O malte aparece com um caramelado e as frutas sugerem figos secos e passas ao rum. O aroma parece uma mistura entre uma Flanders red ale e uma old ale inglesa longamente envelhecida. A acidez é muito intensa e reina ao lado de uma forte sensação salgada, mas ela começa e termina na boca com uma leve doçura de malte. O corpo é leve para mediano, mas os taninos acentuados lhe dão uma textura muito estruturada e adstringente. Impactante e intensa, mas misteriosamente harmônica em sua sobriedade. Prova de que as cervejas selvagens de Flandres podem ser palcos muito férteis para a criatividade da revolução artesanal. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Curiosamente, embora nosso mercado nacional ainda seja carente de boas lambics a preços acessíveis, temos boa disponibilidade de cervejas do estilo Flanders red ale. Dentre outros rótulos que podem ser garimpados nos empórios nacionais, é possível encontrar as 5 primeiras cervejas desta seleção. As duas últimas, contudo, seguem sendo rótulos raros, de difícil acesso mesmo em seus países de origem. As cervejas da De Dolle acabaram de chegar ao Brasil, mas ainda não há sinal da Oerbier Special Reserva, nem de sua irmã Stille Nacht Special Reserva – as duas são produzidas e lançadas em anos alternados.

Talvez ainda mais do que as tradicionalíssimas lambics, as Flanders red ales desafiam classificação e padronização. Seus métodos produtivos, sujeitos a uma certa variação de produtor para produtor, resultam necessariamente em produtos com caráter muito distinto. É verdade que a Rodenbach Grand Cru tem sido historicamente considerada o “paradigma” do estilo; contudo, se analisarmos todas as demais Flanders red tendo ela como referência, estaremos sendo injustos e deixaremos de ser capazes de observar a beleza que cada uma traz em sua proposta. Flanders red ales podem ser mais “selvagens”, desafiando nosso paladar com sua acidez e seus taninos, ou mais “amáveis”, conquistando pela maciez do seu corpo e dos seus açúcares. Podem, igualmente, trazer em primeiro plano os aromas e sabores mais rústicos e rurais das leveduras selvagens, ou podem ostentar o encantador frescor das frutas e especiarias.

Mesmo com toda essa variedade interna ao estilo, as Flanders red ales não são as únicas cervejas selvagens produzidas nos territórios flamengos. Na próxima parte desta matéria, teremos a oportunidade de entender as diferenças entre as Flanders red e as Flanders brown ales, dois estilos frequentemente confundidos entre si, mas que passaram por desenvolvimentos históricos razoavelmente distintos. Não perca!

Cervejas selvagens - Parte XIII: Flanders red ales

Antigo forno de malte da cervejaria 

Rodenbach, possivelmente a mais 

tradicional produtora de Flanders red ales.

Fonte: http://commons.wikimedia.org

Nas últimas partes desta matéria sobre cervejas selvagens, temos concentrado nossas atenções sobre as lambics, as cervejas de fermentação espontânea do vale do rio Senne. Algumas pessoas consideram “lambics” e “cervejas selvagens” como sinônimos – contudo, como vimos antes, as intrigantes cervejas do Senne compreendem apenas uma parte dos estilos selvagens, mesmo dentro da Bélgica. Tão importantes quanto elas são aquelas produzidas tradicionalmente na região de Flandres, no norte da Bélgica, que podem ser divididas em dois subestilos: Flanders red ales e Flanders brown ales (também conhecidas como oud bruin). Ambas se caracterizam por sofrerem uma fermentação mista, com fermento ale, bactérias láticas e leveduras selvagens. É sobre o primeiro desses subestilos que falaremos a partir de agora.

O processo produtivo

As “cervejas vermelhas de Flandres” fazem parte de uma tradição cervejeira que, no passado, era mais largamente disseminada, e que se caracterizava pelo hábito de blendar cervejas escuras envelhecidas e jovens. As envelhecidas adquiriam traços selvagens acentuados com a longa maturação em madeira, tornando-se ácidas, secas, complexas e levemente vínicas. As jovens traziam sabores mais adocicados e gentis. A mistura das duas preservava a complexidade da cerveja envelhecida e a refrescância da acidez, ao mesmo tempo em que trazia equilíbrio pela doçura e maciez da cerveja jovem. Antes do século XX, processos de controle microbiológicos eram menos bem conhecidos, de modo que tanto lambics quanto as cervejas de Flandres deviam ser mais ácidas do que são hoje. Lambics costumavam ser adoçadas no copo; as cervejas de Flandres, por sua vez, tornavam-se naturalmente adocicadas por meio do blend, ganhando equilíbrio.

O hábito de blendar também obedecia a imperativos econômicos. A cerveja envelhecida era razoavelmente mais cara devido ao seu longo tempo de maturação, que ocupava o equipamento produtivo e diminuía a rotatividade das cervejarias. Existiam até intermediários especializados que compravam a ale jovem da cervejaria, deixavam-na maturando e a vendiam aos bares, já envelhecida, praticamente pelo dobro do preço. Sendo assim, a mistura de cervejas jovens e velhas era uma maneira de oferecer aos clientes aquele “gosto selvagem”, tão apreciado pelos consumidores, por um preço mais baixo e em maior volume.

Antigamente, as Flanders red ales eram fermentadas espontaneamente, depois de receberem leveduras selvagens e bactérias em um koelschip, tina de resfriamento aberta que permitia a inoculação natural do mosto pela microflora do ambiente – damesma forma como ocorre ainda hoje com as lambics. Atualmente, são inoculadas de forma artificial, como quase todos os demais estilos cervejeiros: o produtor prepara o mosto e adiciona os microorganismos responsáveis pela fermentação. Contudo, em vez de serem inoculadas apenas com uma única cepa de leveduras, elas usam uma “cultura mista”, composta Saccharomyces cerevisiae (as leveduras usadas em cervejas ales) e bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. A maioria das cervejarias que produzem Flanders red ales emprega uma cultura mista originária da tradicional cervejaria Rodenbach, isolada a partir da microflora que ocorria espontaneamente na cerveja no passado. O estilo é nativo da Bélgica, mas hoje também é produzido abundantemente nos polos da revolução artesanal, sobretudo nos EUA, onde a maior parte das novas incursões de microcervejarias no reino das cervejas selvagens se inicia com uma Flanders red.

Para se produzir uma cerveja no estilo, um mosto de coloração escura é brassado e inoculado com essa cultura mista (ainda em tanques de aço inox). Num primeiro momento, as leveduras do gênero Saccharomyces se reproduzem e rapidamente dominam o mosto, realizando a fermentação alcoólica primária em torno de uma semana. Até aí, o processo difere muito pouco em relação a uma ale comum. Assim que a atividade das Saccharomyces diminui devido à escassez de açúcares fermentáveis restantes, as bactérias do gênero Lactobacillus tomam a dianteira e começam a metabolizar os carboidratos remanescentes. Essa segunda fermentação não produz álcool, mas sim ácido lático, resultando na acidez característica do estilo. Os Lactobacillus são pouco tolerantes à diminuição no nível de pH, de modo que, depois de mais ou menos um mês desde o início da fermentação, são substituídos pelas bactérias do gênero Pediococcus, que finalizam a fermentação lática.

A Rodenbach exibe em sua cave uma das mais 

impressionantes coleções de tonéis de carvalho – os 

foeders – do mundo cervejeiro, e lá promove 

refeições para grupos.

Fonte: www.palmbreweries.com

Depois desse período de fermentação, que pode durar até dois meses, a cerveja “jovem” está pronta. Ela tem uma boa dose de açúcares residuais e exibe certa acidez, além de aromas frutados e de especiarias típicos de ales. Pode ser usada imediatamente para blendar, ou pode ser reservada para envelhecer em tonéis de madeira por um período que varia entre 8 meses e 2 anos. Ao longo desse tempo, ocorre uma terceira fermentação, realizada por leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, residentes na madeira. As Brettanomyces produzem pouca acidez, mas realizam a chamada superatenuação, ou seja, consomem os carboidratos restantes da cerveja, deixando-a seca (à semelhança de uma lambic). Além disso, também produzem ésteres e fenóis de aromas característicos, importantes para o estilo. Via de regra, quanto mais tempo a cerveja permanecer nos barris, mais marcantes serão os traços de Brettanomyces no produto final. Ao final do processo, a cerveja que envelheceu em madeira normalmente é misturada à jovem para compor o produto final.

Comparado a uma lambic, o mosto de uma Flanders red ale tem diferenças importantes que influenciam as características da cerveja pronta. Em primeiro lugar, as cervejas do estilo recebem lúpulos frescos, mas costumam ser bem menos lupuladas (em torno de 10 IBUs), o que permite a proliferação mais livre de bactérias láticas. Como resultado – e contraintuitivamente em relação a nossa percepção sensorial primeira –, uma Flanders red ale normalmente tem uma quantidade total de ácidos maior do que uma lambic! Em segundo lugar, a composição de grãos é diferente. Enquanto uma lambic usa trigo não maltado para obter muito amido e um mosto pouco fermentável, as Flanders red ales normalmente usam uma proporção maior (em torno de 80%) de malte de cevada, com o milho como adjunto para fornecer um pouco de amido. O resultado é que o mosto de uma Flanders red ale é mais facilmente fermentável do que o de uma lambic. Consequentemente, a maior parte dos açúcares é consumida nas primeiras fases da fermentação, deixando menos alimento para as etapas finais, conduzidas pelas Brettanomyces. Por isso, Flanders red ales envelhecidas (sem blendar) são mais ácidas do que lambics, mas exibem aromas animais (associados às Brettanomyces) em menor intensidade.

A mistura perfeita

O traço definidor das Flanders red ales clássicas, além da acidez, é a mistura entre características da cerveja jovem e da envelhecida. A ale jovem se assemelha a uma brown ale de estirpe “belga”: tem doçura residual bem perceptível (pois não sofreu superatenuação), sabores de malte levemente tostado e aromas evidentes de ésteres e fenóis produzidos por leveduras de alta fermentação (que lembram frutas doces e especiarias, especialmente pimenta-do-reino). Mal e porcamente comparando, seria uma espécie de Belgian dubbel mais ácida e menos alcoólica. A cerveja envelhecida, por sua vez, traz traços de maturação em carvalho, pouca doçura e corpo, maior acidez, toques acéticos e aromas associados a Brettanomyces – animais e de frutas frescas e ácidas.

A arte de blendar na tradição de Flandres, em seu mais alto estado, consiste em preservar ao máximo as características de ambas as cervejas, sem ofuscar a maciez frutada e caramelada da ale jovem e nem neutralizar a acidez e os aromas animais e amadeirados da velha. A mistura também deve neutralizar as características “negativas” de cada uma das cervejas-base, corrigindo a doçura demasiada da cerveja jovem e a secura inclemente da envelhecida. O resultado deve ser uma cerveja equilibrada, em que doce e azedo se misturam de forma harmoniosa na boca, sem que ela fique enjoativa ou agressiva demais, e com altíssima complexidade aromática. Ela deve preservar o melhor dos dois mundos: o exotismo firme da fermentação espontânea e a maciez reconfortante das ales belgas. Por conta disso, Flanders red ales trazem uma “pegada selvagem” muito clara e definida, mas ainda têm características de ales belgas bem claras. Como resultado, elas assustam menos os bebedores pouco habituados a cervejas selvagens (que ainda reconhecem nelas características claras de “cerveja”, como eles entendem o termo), e normalmente fornecem uma excelente porta de entrada para esse vasto reino da selvageria cervejeira.

A proporção entre cerveja velha e jovem no blend varia de cervejaria para cervejaria, de rótulo para rótulo – bem como a definição do tempo necessário para a cerveja ser considerada “jovem” ou “velha”. Flanders red ales têm métodos produtivos um pouco mais abertos e variáveis do que as lambics. Seja como for, a proporção de cerveja envelhecida foi gradualmente diminuindo ao longo do século XX na maior parte das marcas, para atender a um mercado com menor tolerância à acidez. Apesar disso, há um movimento recente em direção a Flanders red ales mais secas e menos doces, tanto na Bélgica quanto nos novos polos da revolução cervejeira artesanal (notadamente, nos EUA), e existem cervejarias que vendem a cerveja velha pura, sem blendar – sua profundidade de caráter é absolutamente estarrecedora. Algumas cervejarias produzem blends diferentes, vendidos sob denominações distintas, que variam apenas na proporção da cerveja jovem para a velha. Os rótulos mais caros e prestigiados, via de regra, são os que têm maior proporção da parte envelhecida.

Além de dois blends distintos, a Rodenbach vende sua 

cerveja envelhecida sem blendar sob a denominação “Vintage”.

Fonte: www.bestbeersfrombelgium.eu

O que esperar de uma Flanders red ale no copo? Qual é o seu perfil sensorial? Sua coloração é entre marrom e avermelhada, normalmente límpida se for servida corretamente. O aroma surpreende inicialmente pelos traços selvagens, mais claros quanto mais elevada for a idade média do blend: acidez volátil, traços animais evidentes lembrando couro cru e estábulo (mas não tanto quanto em uma lambic), terroso e até, em alguns rótulos, uma sensação acética clara, mas nunca dominante. Contudo, logo se sentem os traços da cerveja jovem (ou seus resíduos, no caso de rótulos que não são blendados): o malte traz caramelo intenso, algum acastanhado ou achocolatado. Os ésteres frutados frequentemente lembram frutas vermelhas (cerejas, morangos maduros etc.) e vinho tinto, e há, frequentemente, uma picância fenólica remetendo a pimenta-do-reino. Acetona e uvas verdes podem advir das Brettanomyces. Traços da madeira podem ser perceptíveis por meio de aromas amadeirados ou abaunilhados. É frequente que um ataque inicial bem ácido dê lugar a uma doçura maltada final para equilibrar. O corpo costuma ser mediano, nem tão doce e pleno quanto na cerveja jovem, nem tão seco quanto na envelhecida. As melhores devem parecer ser misteriosamente capazes de equilibrar e fazer conviverem pacificamente todos os opostos imagináveis – ao mesmo tempo doces e azedas, macias e inclementes, rústicas e envolventes. Uma espécie de síntese alquímica ideal.

Flandres e a Borgonha

Se lambics são frequentemente comparadas a espumantes brut, as Flanders red ales normalmente são postas lado a lado com os vinhos tintos. Seu jogo de doce-ácido e seus aromas amadeirados e frutados, remetendo muitas vezes a frutas vermelhas, fornecem uma comparação quase imediata com muitos tintos. Aliás, algumas cervejas belgas do estilo (como a Duchesse de Bourgogne e a Bourgogne des Flandres) trazem, no rótulo, referências a uma famosa região produtora de vinhos tintos da vizinha França, a Borgonha (Bourgogne, em francês). Na realidade, Flanders red ales assemelham-se notavelmente aos tintos da Borgonha, mais do que a qualquer outro tipo de vinho do mundo.

A Borgonha é uma tradicional região vinícola reconhecida por vinhos caros e muito prestigiados, que alcançam às vezes cifras fabulosas na casa dos milhares de euros. Seus tintos são produzidos exclusivamente com uvas da variedade pinot noir – contudo, é o terroir, mais do que a variedade da uva, que mais determina as características do vinho. Muitos tintos borguinhões têm um aroma característico descrito pelos enófilos como terroso, mas que nada mais é do que o nosso já querido aroma “animal” associado às Brettanomyces, que nós, apreciadores de cervejas, aprendemos a descrever como semelhante a “cobertor de cavalo”, “couro cru” ou “estábulo”. Alguns produtores de vinho, especialmente do Novo Mundo, consideram o aroma terroso/animal como um defeito, indicador de contaminação microbiológica, mas ele faz parte do caráter tradicional da região da Borgonha. Mais do que vinhos tintos em geral, as Flanders red ales lembram muito os tintos borguinhões. Quando tive a oportunidade de tomar meu primeiro tinto da Borgonha, eu já conhecia bem as Flanders red ales. Já ao derramar o líquido no decanter, fui acometido de uma inescapável sensação de déja-vu e disse para mim mesmo: “isso é cerveja selvagem” (para meu deleite, obviamente)!

Os vinhos da Borgonha são classificados em 4 níveis: há os vinhos regionais (denominados apenas Bourgogne Rouge ou Blanc), normalmente os mais baratos, que se originam de misturas de uvas cultivadas em diferentes vilas da região. Um degrau acima na escala de preços, os vinhos de vila são feitos apenas com uvas de uma única vila, exibindo de forma mais clara o caráter daquele terroir, e sempre exibem o nome da vila no rótulo. Acima deles, existem os vinhos de “primeiro cultivo” (Premier Cru), feitos apenas com as uvas de pequenas vinícolas que se destacam dentre todas de uma região. Por fim, os vinhos de “grande cultivo” (Grand Cru) advêm exclusivamente de uvas cultivadas nas melhores vinícolas da Borgonha, e correspondem a apenas 2% da produção total.

Fonte: thewinecountry.com

O vinho que me deu esse “estalo” em relação à sua similaridade com as Flanders red ales foi o Domaine Nicolas Rossignol Bourgogne 2008, um simples vinho regional de um produtor estabelecido na vila de Volnay (conhecida por alguns dos mais delicados e femininos tintos da Borgonha). Ótimo tinto, cheio de personalidade, apesar de sua classificação algo humilde. Delicado e leve, mostrou uma acidez fresca e um corpo pouco volumoso, com taninos amenos. No aroma, convidativo, predominavam as notas animais/terrosas lembrando couro cru e estábulo, sob as quais se sentiam, em harmonia e equilíbrio, toques de morangos frescos, algum tostado de café, leve baunilha e um quê defumado. Com o tempo, melancia e solvente apareciam no nariz, sem serem totalmente agradáveis. Não se mostrou um vinho corpulento ou marcante, surpreendendo e agradando antes pelo seu frescor. Guardadas as devidas proporções, me lembrou muito a Rodenbach Grand Cru, uma das mais clássicas cervejas vermelhas de Flandres! Provando que a fronteira entre fermentados de uva e cevada, frequentemente superestimada pelos apreciadores, pode ser bem mais fluida do que imaginamos.

Na próxima parte desta matéria, faremos uma degustação comparada de sete Flanders red ales, disponíveis e não disponíveis no mercado nacional. Não perca!