terça-feira, 15 de outubro de 2013

Cervejas selvagens - Parte XIII: Flanders red ales

Antigo forno de malte da cervejaria 
Rodenbach, possivelmente a mais 
tradicional produtora de Flanders red ales.
Fonte: http://commons.wikimedia.org
Nas últimas partes desta matéria sobre cervejas selvagens, temos concentrado nossas atenções sobre as lambics, as cervejas de fermentação espontânea do vale do rio Senne. Algumas pessoas consideram “lambics” e “cervejas selvagens” como sinônimos – contudo, como vimos antes, as intrigantes cervejas do Senne compreendem apenas uma parte dos estilos selvagens, mesmo dentro da Bélgica. Tão importantes quanto elas são aquelas produzidas tradicionalmente na região de Flandres, no norte da Bélgica, que podem ser divididas em dois subestilos: Flanders red ales e Flanders brown ales (também conhecidas como oud bruin). Ambas se caracterizam por sofrerem uma fermentação mista, com fermento ale, bactérias láticas e leveduras selvagens. É sobre o primeiro desses subestilos que falaremos a partir de agora.

O processo produtivo

As “cervejas vermelhas de Flandres” fazem parte de uma tradição cervejeira que, no passado, era mais largamente disseminada, e que se caracterizava pelo hábito de blendar cervejas escuras envelhecidas e jovens. As envelhecidas adquiriam traços selvagens acentuados com a longa maturação em madeira, tornando-se ácidas, secas, complexas e levemente vínicas. As jovens traziam sabores mais adocicados e gentis. A mistura das duas preservava a complexidade da cerveja envelhecida e a refrescância da acidez, ao mesmo tempo em que trazia equilíbrio pela doçura e maciez da cerveja jovem. Antes do século XX, processos de controle microbiológicos eram menos bem conhecidos, de modo que tanto lambics quanto as cervejas de Flandres deviam ser mais ácidas do que são hoje. Lambics costumavam ser adoçadas no copo; as cervejas de Flandres, por sua vez, tornavam-se naturalmente adocicadas por meio do blend, ganhando equilíbrio.

O hábito de blendar também obedecia a imperativos econômicos. A cerveja envelhecida era razoavelmente mais cara devido ao seu longo tempo de maturação, que ocupava o equipamento produtivo e diminuía a rotatividade das cervejarias. Existiam até intermediários especializados que compravam a ale jovem da cervejaria, deixavam-na maturando e a vendiam aos bares, já envelhecida, praticamente pelo dobro do preço. Sendo assim, a mistura de cervejas jovens e velhas era uma maneira de oferecer aos clientes aquele “gosto selvagem”, tão apreciado pelos consumidores, por um preço mais baixo e em maior volume.

Antigamente, as Flanders red ales eram fermentadas espontaneamente, depois de receberem leveduras selvagens e bactérias em um koelschip, tina de resfriamento aberta que permitia a inoculação natural do mosto pela microflora do ambiente – damesma forma como ocorre ainda hoje com as lambics. Atualmente, são inoculadas de forma artificial, como quase todos os demais estilos cervejeiros: o produtor prepara o mosto e adiciona os microorganismos responsáveis pela fermentação. Contudo, em vez de serem inoculadas apenas com uma única cepa de leveduras, elas usam uma “cultura mista”, composta Saccharomyces cerevisiae (as leveduras usadas em cervejas ales) e bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. A maioria das cervejarias que produzem Flanders red ales emprega uma cultura mista originária da tradicional cervejaria Rodenbach, isolada a partir da microflora que ocorria espontaneamente na cerveja no passado. O estilo é nativo da Bélgica, mas hoje também é produzido abundantemente nos polos da revolução artesanal, sobretudo nos EUA, onde a maior parte das novas incursões de microcervejarias no reino das cervejas selvagens se inicia com uma Flanders red.

Para se produzir uma cerveja no estilo, um mosto de coloração escura é brassado e inoculado com essa cultura mista (ainda em tanques de aço inox). Num primeiro momento, as leveduras do gênero Saccharomyces se reproduzem e rapidamente dominam o mosto, realizando a fermentação alcoólica primária em torno de uma semana. Até aí, o processo difere muito pouco em relação a uma ale comum. Assim que a atividade das Saccharomyces diminui devido à escassez de açúcares fermentáveis restantes, as bactérias do gênero Lactobacillus tomam a dianteira e começam a metabolizar os carboidratos remanescentes. Essa segunda fermentação não produz álcool, mas sim ácido lático, resultando na acidez característica do estilo. Os Lactobacillus são pouco tolerantes à diminuição no nível de pH, de modo que, depois de mais ou menos um mês desde o início da fermentação, são substituídos pelas bactérias do gênero Pediococcus, que finalizam a fermentação lática.

A Rodenbach exibe em sua cave uma das mais 
impressionantes coleções de tonéis de carvalho – os 
foeders – do mundo cervejeiro, e lá promove 
refeições para grupos.
Fonte: www.palmbreweries.com
Depois desse período de fermentação, que pode durar até dois meses, a cerveja “jovem” está pronta. Ela tem uma boa dose de açúcares residuais e exibe certa acidez, além de aromas frutados e de especiarias típicos de ales. Pode ser usada imediatamente para blendar, ou pode ser reservada para envelhecer em tonéis de madeira por um período que varia entre 8 meses e 2 anos. Ao longo desse tempo, ocorre uma terceira fermentação, realizada por leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, residentes na madeira. As Brettanomyces produzem pouca acidez, mas realizam a chamada superatenuação, ou seja, consomem os carboidratos restantes da cerveja, deixando-a seca (à semelhança de uma lambic). Além disso, também produzem ésteres e fenóis de aromas característicos, importantes para o estilo. Via de regra, quanto mais tempo a cerveja permanecer nos barris, mais marcantes serão os traços de Brettanomyces no produto final. Ao final do processo, a cerveja que envelheceu em madeira normalmente é misturada à jovem para compor o produto final.

Comparado a uma lambic, o mosto de uma Flanders red ale tem diferenças importantes que influenciam as características da cerveja pronta. Em primeiro lugar, as cervejas do estilo recebem lúpulos frescos, mas costumam ser bem menos lupuladas (em torno de 10 IBUs), o que permite a proliferação mais livre de bactérias láticas. Como resultado – e contraintuitivamente em relação a nossa percepção sensorial primeira –, uma Flanders red ale normalmente tem uma quantidade total de ácidos maior do que uma lambic! Em segundo lugar, a composição de grãos é diferente. Enquanto uma lambic usa trigo não maltado para obter muito amido e um mosto pouco fermentável, as Flanders red ales normalmente usam uma proporção maior (em torno de 80%) de malte de cevada, com o milho como adjunto para fornecer um pouco de amido. O resultado é que o mosto de uma Flanders red ale é mais facilmente fermentável do que o de uma lambic. Consequentemente, a maior parte dos açúcares é consumida nas primeiras fases da fermentação, deixando menos alimento para as etapas finais, conduzidas pelas Brettanomyces. Por isso, Flanders red ales envelhecidas (sem blendar) são mais ácidas do que lambics, mas exibem aromas animais (associados às Brettanomyces) em menor intensidade.

A mistura perfeita

O traço definidor das Flanders red ales clássicas, além da acidez, é a mistura entre características da cerveja jovem e da envelhecida. A ale jovem se assemelha a uma brown ale de estirpe “belga”: tem doçura residual bem perceptível (pois não sofreu superatenuação), sabores de malte levemente tostado e aromas evidentes de ésteres e fenóis produzidos por leveduras de alta fermentação (que lembram frutas doces e especiarias, especialmente pimenta-do-reino). Mal e porcamente comparando, seria uma espécie de Belgian dubbel mais ácida e menos alcoólica. A cerveja envelhecida, por sua vez, traz traços de maturação em carvalho, pouca doçura e corpo, maior acidez, toques acéticos e aromas associados a Brettanomyces – animais e de frutas frescas e ácidas.

A arte de blendar na tradição de Flandres, em seu mais alto estado, consiste em preservar ao máximo as características de ambas as cervejas, sem ofuscar a maciez frutada e caramelada da ale jovem e nem neutralizar a acidez e os aromas animais e amadeirados da velha. A mistura também deve neutralizar as características “negativas” de cada uma das cervejas-base, corrigindo a doçura demasiada da cerveja jovem e a secura inclemente da envelhecida. O resultado deve ser uma cerveja equilibrada, em que doce e azedo se misturam de forma harmoniosa na boca, sem que ela fique enjoativa ou agressiva demais, e com altíssima complexidade aromática. Ela deve preservar o melhor dos dois mundos: o exotismo firme da fermentação espontânea e a maciez reconfortante das ales belgas. Por conta disso, Flanders red ales trazem uma “pegada selvagem” muito clara e definida, mas ainda têm características de ales belgas bem claras. Como resultado, elas assustam menos os bebedores pouco habituados a cervejas selvagens (que ainda reconhecem nelas características claras de “cerveja”, como eles entendem o termo), e normalmente fornecem uma excelente porta de entrada para esse vasto reino da selvageria cervejeira.

A proporção entre cerveja velha e jovem no blend varia de cervejaria para cervejaria, de rótulo para rótulo – bem como a definição do tempo necessário para a cerveja ser considerada “jovem” ou “velha”. Flanders red ales têm métodos produtivos um pouco mais abertos e variáveis do que as lambics. Seja como for, a proporção de cerveja envelhecida foi gradualmente diminuindo ao longo do século XX na maior parte das marcas, para atender a um mercado com menor tolerância à acidez. Apesar disso, há um movimento recente em direção a Flanders red ales mais secas e menos doces, tanto na Bélgica quanto nos novos polos da revolução cervejeira artesanal (notadamente, nos EUA), e existem cervejarias que vendem a cerveja velha pura, sem blendar – sua profundidade de caráter é absolutamente estarrecedora. Algumas cervejarias produzem blends diferentes, vendidos sob denominações distintas, que variam apenas na proporção da cerveja jovem para a velha. Os rótulos mais caros e prestigiados, via de regra, são os que têm maior proporção da parte envelhecida.

Além de dois blends distintos, a Rodenbach vende sua 
cerveja envelhecida sem blendar sob a denominação “Vintage”.
Fonte: www.bestbeersfrombelgium.eu
O que esperar de uma Flanders red ale no copo? Qual é o seu perfil sensorial? Sua coloração é entre marrom e avermelhada, normalmente límpida se for servida corretamente. O aroma surpreende inicialmente pelos traços selvagens, mais claros quanto mais elevada for a idade média do blend: acidez volátil, traços animais evidentes lembrando couro cru e estábulo (mas não tanto quanto em uma lambic), terroso e até, em alguns rótulos, uma sensação acética clara, mas nunca dominante. Contudo, logo se sentem os traços da cerveja jovem (ou seus resíduos, no caso de rótulos que não são blendados): o malte traz caramelo intenso, algum acastanhado ou achocolatado. Os ésteres frutados frequentemente lembram frutas vermelhas (cerejas, morangos maduros etc.) e vinho tinto, e há, frequentemente, uma picância fenólica remetendo a pimenta-do-reino. Acetona e uvas verdes podem advir das Brettanomyces. Traços da madeira podem ser perceptíveis por meio de aromas amadeirados ou abaunilhados. É frequente que um ataque inicial bem ácido dê lugar a uma doçura maltada final para equilibrar. O corpo costuma ser mediano, nem tão doce e pleno quanto na cerveja jovem, nem tão seco quanto na envelhecida. As melhores devem parecer ser misteriosamente capazes de equilibrar e fazer conviverem pacificamente todos os opostos imagináveis – ao mesmo tempo doces e azedas, macias e inclementes, rústicas e envolventes. Uma espécie de síntese alquímica ideal.

Flandres e a Borgonha

Se lambics são frequentemente comparadas a espumantes brut, as Flanders red ales normalmente são postas lado a lado com os vinhos tintos. Seu jogo de doce-ácido e seus aromas amadeirados e frutados, remetendo muitas vezes a frutas vermelhas, fornecem uma comparação quase imediata com muitos tintos. Aliás, algumas cervejas belgas do estilo (como a Duchesse de Bourgogne e a Bourgogne des Flandres) trazem, no rótulo, referências a uma famosa região produtora de vinhos tintos da vizinha França, a Borgonha (Bourgogne, em francês). Na realidade, Flanders red ales assemelham-se notavelmente aos tintos da Borgonha, mais do que a qualquer outro tipo de vinho do mundo.

A Borgonha é uma tradicional região vinícola reconhecida por vinhos caros e muito prestigiados, que alcançam às vezes cifras fabulosas na casa dos milhares de euros. Seus tintos são produzidos exclusivamente com uvas da variedade pinot noir – contudo, é o terroir, mais do que a variedade da uva, que mais determina as características do vinho. Muitos tintos borguinhões têm um aroma característico descrito pelos enófilos como terroso, mas que nada mais é do que o nosso já querido aroma “animal” associado às Brettanomyces, que nós, apreciadores de cervejas, aprendemos a descrever como semelhante a “cobertor de cavalo”, “couro cru” ou “estábulo”. Alguns produtores de vinho, especialmente do Novo Mundo, consideram o aroma terroso/animal como um defeito, indicador de contaminação microbiológica, mas ele faz parte do caráter tradicional da região da Borgonha. Mais do que vinhos tintos em geral, as Flanders red ales lembram muito os tintos borguinhões. Quando tive a oportunidade de tomar meu primeiro tinto da Borgonha, eu já conhecia bem as Flanders red ales. Já ao derramar o líquido no decanter, fui acometido de uma inescapável sensação de déja-vu e disse para mim mesmo: “isso é cerveja selvagem” (para meu deleite, obviamente)!

Os vinhos da Borgonha são classificados em 4 níveis: há os vinhos regionais (denominados apenas Bourgogne Rouge ou Blanc), normalmente os mais baratos, que se originam de misturas de uvas cultivadas em diferentes vilas da região. Um degrau acima na escala de preços, os vinhos de vila são feitos apenas com uvas de uma única vila, exibindo de forma mais clara o caráter daquele terroir, e sempre exibem o nome da vila no rótulo. Acima deles, existem os vinhos de “primeiro cultivo” (Premier Cru), feitos apenas com as uvas de pequenas vinícolas que se destacam dentre todas de uma região. Por fim, os vinhos de “grande cultivo” (Grand Cru) advêm exclusivamente de uvas cultivadas nas melhores vinícolas da Borgonha, e correspondem a apenas 2% da produção total.

Fonte: thewinecountry.com
O vinho que me deu esse “estalo” em relação à sua similaridade com as Flanders red ales foi o Domaine Nicolas Rossignol Bourgogne 2008, um simples vinho regional de um produtor estabelecido na vila de Volnay (conhecida por alguns dos mais delicados e femininos tintos da Borgonha). Ótimo tinto, cheio de personalidade, apesar de sua classificação algo humilde. Delicado e leve, mostrou uma acidez fresca e um corpo pouco volumoso, com taninos amenos. No aroma, convidativo, predominavam as notas animais/terrosas lembrando couro cru e estábulo, sob as quais se sentiam, em harmonia e equilíbrio, toques de morangos frescos, algum tostado de café, leve baunilha e um quê defumado. Com o tempo, melancia e solvente apareciam no nariz, sem serem totalmente agradáveis. Não se mostrou um vinho corpulento ou marcante, surpreendendo e agradando antes pelo seu frescor. Guardadas as devidas proporções, me lembrou muito a Rodenbach Grand Cru, uma das mais clássicas cervejas vermelhas de Flandres! Provando que a fronteira entre fermentados de uva e cevada, frequentemente superestimada pelos apreciadores, pode ser bem mais fluida do que imaginamos.

Na próxima parte desta matéria, faremos uma degustação comparada de sete Flanders red ales, disponíveis e não disponíveis no mercado nacional. Não perca!


5 comentários:

  1. Olá Marcussi!

    Tenho uma dúvida.

    Pelo que entendi de sua explicação as bactérias láticas vivem no ambiente, podendo também ser inoculadas junto com o sacharomyces cerevisae. E as bactérias acéticas? Elas aparecem apenas quando se matura em madeira? As bacterias láticas por sua vez, não surgem da madeira também?

    abraço.

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    1. Vamos lá, Odimi:

      1. A madeira pode abrigar todo tipo de microorganismo, já que ela é bem porosa e tem reentrâncias onde eles se instalam e proliferam. Todos esses microorganismos que você citou podem estar presentes no barril.

      2. Porém, as Brettanomyces tendem a se instalar mais profundamente na madeira, de modo que elas sobrevivem melhor (isto é, em maior quantidade) aos processos de limpeza e sanitização dos barris.

      3. Quanto às Acetobacter, cabe lembrar que são bactérias aeróbicas, então tendem a se proliferar mais em ambientes em contato com o ar. Podem aparecer com ou sem madeira, mas tendem a ser sobrepujadas por outros tipos de microorganismos mais resistentes, exceto em condições fortemente aeróbicas. Barris que fiquem muito tempo vazios ou pela metade podem desenvolver colônias de Acetobacter, que podem comprometer o desempenho do barril irreversivelmente, em alguns casos. Esse é um dos motivos pelos quais as cervejarias que produzem sour ales podem querer substituir periodicamente seus barris.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  2. Obrigado pela resposta! Isso me fez pensar em mais uma pergunta:

    As cervejas oak aged em geral também ficam susceptíveis a ação de bactérias que possam eventualmente estar presentes na madeira?

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    Respostas
    1. Sim, sem dúvida! Por isso é fundamental um bom controle microbiológico dos barris. Senão, você vai acabar tendo sour ale mesmo sem inocular com bactérias! Altos níveis de IBU e álcool na cerveja oferecem proteção melhor. Mas preste atenção nas próximas barrel-aged que provar, especialmente as mais leves: de vez em quando aparecem alguns traços acéticos ou láticos suaves que, se estiverem bem integrados, são bastante agradáveis. Quer dois bons exemplos? Mistura Clássica Beatus (em que o ácido lático reforça a refrescância) e Greene King Strong Suffolk Vintage Ale (em que o traço acético enobrece o aroma).

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  3. Valeu mesmo Marcussi. Aprendo muito com você!

    Pra mim o melhor blog sobre a parte técnica de cervejas.

    Grande abraço!

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