Pegando pó - Parte VII: Rótulos sugeridos para guarda

Se você está acompanhando desde o início esta matéria sobre cervejas de guarda, já sabe que, embora isso não valha para todas as cervejas, existe todo um universo de rótulos que podem ficar melhores com o tempo. Portanto, as opções para montar sua adega multiplicam-se quase ao infinito, mesmo se considerarmos apenas os rótulos disponíveis no mercado nacional.

Pensando nisso, fiz uma seleção com dez rótulos que me parecem, atualmente, boas escolhas à disposição de quem quer começar a envelhecer cervejas de uma forma mais sistemática. Esta seleção baseia-se primeiramente no potencial de guarda das cervejas, mas também obedece aos princípios que eu delineei na parte IV desta matéria. Por isso, procurei dar atenção a cervejas nacionais, evitei os rótulos muito caros (busquei cervejas que podem ser encontradas abaixo dos R$ 20 no mercado paulistano) e, aqui ou ali, arrisquei-me em escolhas que não seriam tão óbvias. Essa seleção reflete algo semelhante às “melhores cervejas de guarda” do mercado nacional? Definitivamente não. São apenas sugestões muito pessoais – ignore ou faça suas escolhas dentre estas opções conforme lhe parecer adequado.

Chimay Bleue

Começo esta seleção com este que é, indubitavelmente, um dos maiores clássicos de guarda da escola cervejeira belga. Dark strong ale trapista potente, com 9% de álcool, um amargor bem-vindo para a guarda e um toque de torrefação que fazem com que ela desenvolva notas de couro, madeira e vinho do Porto que complementam elegantemente a complexidade de especiarias da receita. Não conquistou à toa sua fama de clássico. Atualmente, tem chegado ao Brasil a preços ligeiramente mais atraentes, tornando-se uma opção ainda melhor.

Preço: R$ 15-17, em empórios e supermercados (330ml)

Wäls Quadruppel

A Belgian quadrupel da Wäls é uma cerveja relativamente nova, produzida há pouco mais de três anos. Pode não ter tido tempo o bastante para comprovar repetidamente sua vocação para guarda, mas com certeza tem um excelente potencial. Possui alto teor alcoólico (11%), corpo firme e assertivo e traz, como particularidade, notas de cachaça e melado de cana, devido ao fato de ser maturada com chips de carvalho embebidos em cachaça mineira. A partir de dois anos de garrafa, os toques de cachaça se aprofundam e se mesclam admiravelmente a uma licorosidade de vinho do Porto. Aposte!

Preço: R$ 13-15, nos supermercados paulistas (375ml)

Orval

Cerveja que não segue nenhum estilo definido, ficando entre uma pale ale belga mais forte e uma saison. Seu teor alcoólico não a qualifica imediatamente para uma boa cerveja de guarda, mas ela é refermentada na garrafa com leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, que lhe dão boa evolução. Quando jovem, tem uma presença assertiva do lúpulo no amargor e no aroma; à medida que envelhece, porém, as Brettanomyces vão tomando conta com sua marcante acidez e seus cativantes aromas animais. Observe sua evolução por uns cinco anos, comparando com um exemplar bem jovem (a Orval estampa a data de produção no rótulo), e surpreenda-se.

Preço: R$ 18-20 (330ml)

Wäls Petroleum

Festejada receita produzida em parceria com os homebrewers da cervejaria Dum, de Curitiba, levou a medalha de ouro na categoria “Imperial stout” do South Beer Cup assim que foi lançada, no início de 2012. Tem portentoso teor alcoólico (12%), corpo assombrosamente espesso devido ao uso de aveia na receita e um amargor assertivo, tornando-a teoricamente apta a suportar longuíssimos períodos de guarda, imagino que pelo menos uns 10 anos, se for adegada em boas condições. Só tem a ganhar em complexidade com o envelhecimento.

Preço: R$ 13-15 nos supermercados paulistas (375ml)

Trappistes Rochefort 10

Apesar de ela não estampar a safra no rótulo, é difícil imaginar uma Belgian dark strong ale mais adequada à guarda do que este clássico trapista: o alto teor alcoólico (11.3%), a inacreditável complexidade aromática e um amargor intenso para o estilo a tornam apta a longos períodos de envelhecimento. Mesmo dentro do prazo nominal de validade, já é possível encontrar exemplares em que as frutas, flores e especiarias são enobrecidas por uma licorosidade oxidativa de vinho do Porto. Sempre foi mais cara do que as demais trapistas, mas começou recentemente a chegar ao Brasil por menos de R$ 20, tornando-se uma boa opção.

Preço: R$ 18-20 em supermercados e empórios (330ml)

3 Lobos Bravo Imperial Porter

Mais um rótulo brazuca jovem, mas já premiado em concursos internacionais e com boa promessa de futuro na adega. Maturado em barris de umburana, ostenta uma presença deliciosamente evidente da madeira mesclando-se aos maltes torrados, o que se combina a uma potência alcoólica de 9%. Apesar de ter uma doçura bem marcante, seus 42 IBUs devem ser mais que suficientes para um bom período de guarda. Minha expectativa é a de que a madeira se aprofunde e se amplie com o envelhecimento.

Preço: R$ 12 em empórios paulistas (355ml)

Affligem Tripel

Excelente e tradicional tripel belga de abadia que aportou recentemente no Brasil a preços muito convidativos. Possui malte pouco assertivo e corpo leve e delicado, mas o teor alcoólico de 9.5% e o intenso perfil floral e de especiarias devem render um bom potencial de guarda para este rótulo. A alta carbonatação deve preservar algo de sua vivacidade e jovialidade por um longo período. Vale a pena ver o que ocorre nos quatro primeiros anos de adega.

Preço: R$ 10-12 em supermercados e empórios (330ml)

Bambergerator Doppelbock

Quem disse que não se podem envelhecer lagers? Sim, é verdade que as ales e lambics costumam oferecer condições mais favoráveis, mas podemos nos arriscar com lagers de corpo robusto e alto teor alcoólico, como as doppelbocks. A versão da Bamberg traz 8.2% de álcool, boa  complexidade aromática e amargor bem presente, muito embora não seja refermentada na garrafa. É possível que parte dos aromas de lúpulo se perca, mas que o perfil de maltes se aprofunde ainda mais. Vale a pena guardar algumas garrafas e comparar com as safras seguintes.

Preço: R$ 10-14, em empórios (600ml)

Gordon’s Finest Scotch Highland Ale

Não é à toa que as strong scoth ales são popularmente conhecidas como wee heavy (“bem pesadas”). Possuem alto teor alcoólico, imenso perfil de maltes e, frequentemente, toques de defumação advindos do malte de cevada empregado também na fabricação do uísque. Este exemplar traz 8% de álcool e, apesar da doçura melada e impactante típica do estilo, apresenta boa lupulagem que se reflete num final seco e lhe dá excelente estrutura para guarda, além de um toque amadeirado que deve se aprofundar ainda mais com o tempo, intensificando a impressão de uísque.

Preço: R$ 18, em empórios (330ml)

Schmitt Barley Wine

A interpretação da sul-rio-grandense Schmitt para as barleywines mostra-se uma versão “tropicalizada” do estilo, com 8.5% de álcool, perfil de maltes mais claros e gentis e intenso caráter frutado remetendo a frutas tropicais e amarelas, perdendo em tipicidade e ganhando em inovação. Não deve ter o potencial de guarda de uma representante tradicional do estilo, mas já ouvi relatos de bom desempenho deste rótulo até 5 anos depois do engarrafamento. É ver para crer!

Preço: R$ 12, em empórios (355ml)

Bem, aí estão algumas das minhas sugestões! Já teve a oportunidade de beber alguma dessas cervejas envelhecida? Discorda das minhas escolhas? Gostaria de adicionar mais uma boa dica aos leitores? Deixe seu comentário!

Na próxima e derradeira parte desta matéria sobre cervejas de guarda, veremos alguns rótulos que nos oferecem a suprema comodidade de já chegarem às prateleiras com algumas das deliciosas características pelas quais esperamos pacientemente em nossas cervejas de guarda. Os apressados de plantão não podem perder de jeito nenhum!

Fontes das imagens:

Chimay Bleue: alambic-magazine.com

Wäls Quadruppel: crimideia.com.br

Orval: beermerchants.com

Wäls Petroleum: dumcervejaria.com.br

Trappistes Rochefort 10: flickr.com/photos/chefelf

3 Lobos Bravo Imperial Porter: bardojota.blogspot.com

Affligem Tripel: editiepajot.com

Bamberg Bambergerator: edurecomenda.blogspot.com

Gordon’s Finest Scotch Highland Ale: legroschigy.blogspot.com

Schmitt Barley Wine: santacerveja.blogspot.com

Pegando pó - Parte VI: Degustando suas cervejas de guarda

Chegou finalmente a mais esperada parte de toda a brincadeira de envelhecer cervejas: bebê-las! Agora, vamos convir: você não acompanhou com todo carinho e paciência a evolução de uma cerveja durante anos para degustá-la de qualquer jeito, sem cuidado nenhum, não é mesmo? Cervejas de guarda são especiais e demandam uma degustação à altura de sua nobreza.

Claro que isso inclui o básico que já estamos carecas de saber – ou seja, servir em taças adequadas e limpas (nada de cerveja de guarda em copo americano sujo) e na temperatura correta (que para a maior parte das cervejas de guarda pode variar entre os 8º e os 15º C). Não beba casualmente, como quem engole um tira-gosto qualquer: cervejas envelhecidas passaram anos acumulando segredos e histórias para te contar, e você deve dar-lhes a devida atenção. Além dessas precauções básicas, seguem algumas dicas que podem enriquecer a degustação para quem quer extrair o máximo de sua experiência com cervejas envelhecidas.

1.      Compare com uma cerveja fresca

Já sabemos quais são as principais transformações que oenvelhecimento causa em uma cerveja. Para poder observá-las em toda a sua amplitude, porém, é interessante ter um parâmetro de comparação, uma espécie de “amostra de controle” a partir da qual iremos apreciar a magnitude da evolução de uma cerveja de guarda.

Para isso, antes de degustar a garrafa envelhecida, pode ser interessante degustar um exemplar fresco da mesma cerveja. Caso você nunca tenha bebido a cerveja em questão – pode acontecer! –, é uma chance de conhecer as suas características originais e criar uma referência mental. Caso já conheça o rótulo, degustá-lo novamente vai reavivar sua memória e fornecer uma lembrança gustativa de curta duração, permitindo uma comparação mais adequada com a cerveja envelhecida e tornando mais evidentes as diferenças trazidas pela guarda. Na prática, a coisa funciona como uma pequena “degustação vertical” em miniatura, mas com apenas dois rótulos: o exemplar fresco e o envelhecido. Fica ainda melhor se você puder degustar ambas lado a lado, em copos separados. Isso não precisa parecer chato e pedante e nem requer necessariamente toda uma preparação especial: basta, ao degustar a cerveja fresca, deixar um pouco no copo e guardar para comparar depois com a envelhecida.

É como o “antes e depois” daqueles 

programas de emagrecimento. Um 

pouco menos canastrão – espero.

Fonte: pheeno.com.br

Em alguns casos, é possível até mesmo arriscar quais diferenças se devem ao envelhecimento e quais podem ser diferenças na receita ou nos ingredientes e no processo de produção. A cervejaria pode ter alterado a receita ou o fornecedor dos ingredientes de uma safra para a outra (às vezes a gente esquece que as cervejarias estão constantemente aprimorando e adaptando seus produtos ao mercado). Existem ainda cervejarias que têm o costume de mudar a receita de sua cerveja sazonal de guarda a cada ano – como ocorre com a Fuller’s Vintage Ale ou com a 3 Floyds Dark Lord.

Nem sempre é possível fazer esse comparativo tão elucidativo: às vezes, a cerveja simplesmente parou de ser produzida ou importada, e tudo o que resta são as garrafas das safras anteriores. Posso citar pelo menos um exemplo que ainda me deixa enlutado. Uma das mais clássicas cervejas de guarda, a lendária Thomas Hardy’s Ale, teve sua produção descontinuada, salvo engano, em 2010. Nesses casos, tudo o que nos resta para fazer o comparativo são as nossas notas de degustação tomadas em ocasiões anteriores.

2.      Estipule intervalos para abrir cada cerveja

O envelhecimento é um processo contínuo. Não existe uma fronteira rígida entre “cerveja fresca” e “cerveja envelhecida” – o que existe são cervejas em diferentes momentos de sua maturação e envelhecimento. Uma cerveja com dois anos de guarda será considerada “envelhecida” diante de um exemplar engarrafado há duas semanas; mas ainda pode ser considerada relativamente fresca comparada a uma garrafa produzida há 10 anos.

Por isso, é interessante montar sua adega já pensando nos diferentes momentos do processo em que você pretende degustar uma cerveja. Lembre-se de que uma das sugestões que discutimos nas partes anteriores desta matéria era comprar um certo número de garrafas da mesma cerveja. Isso permite que nos programemos para abrir uma garrafa por ano, ou talvez uma a cada dois anos, ou quem sabe uma com um ano de guarda, outra com dois, outra com 5, e outra ainda com 10. Isso nos permite observar de forma mais metódica e rigorosa a evolução da cerveja, além de nos dar uma ideia do ponto até o qual iremos com cada rótulo.

Considere a estrutura de cada cerveja ao estipular o prazo “máximo” para guardá-la: uma Belgian golden strong ale delicada jamais aguentará ficar adegada por tanto tempo quanto uma Russian imperial stout robusta. Para ter uma ideia do tempo adequado para guarda para alguns estilos mais populares, vale seguir as referências dadas por Randy Mosher em seu excelente livro Tasting Beer:

Belgian dubbel: 1-3 anos

Belgian tripel / golden strong ale: 1-4 anos

Strong ale / old ale: 1-5 anos

Imperial pale / brown / red ale: 1-7 anos

Belgian dark strong ale: 2-12 anos

Barleywine / Russian imperial stout: 3-20 anos

Cervejas ultra-alcoólicas (acima de 15-20%): quase indefinidamente

É interessante registrar um fenômeno que pode ocorrer com diversas cervejas especialmente adequadas para guarda. A evolução qualitativa da bebida nem sempre ocorre de forma linear. Às vezes, nos estágios iniciais do envelhecimento, uma cerveja pode já ter perdido seu frescor, mas ainda não teve tempo para aprofundar ou integrar de forma harmoniosa suas características de envelhecimento, tornando-se menos interessante do que uma garrafa fresca. Porém, se deixada repousar por mais tempo, pode emergir com um perfil envelhecido muito mais interessante. Por isso, por exemplo, Randy Mosher sugere não envelhecer uma Belgian dark strong ale por menos de 2 anos: pode ser que, com apenas um ano de guarda, ela já tenha perdido seus encantos da juventude, mas ainda não tenha ganhado o charme do envelhecimento.

Algumas cervejas pedem prazos 

especialmente estendidos. 

A mítica Thomas Hardy’s Ale indica 

uma janela de pelo menos 25 

anos de evolução.

Fonte: lavinium.com

Os momentos nos quais você irá se programar para abrir as cervejas de sua adega podem variar de acordo com o potencial de guarda do rótulo e o número de garrafas que você tem. Por exemplo, você pode se programar para abrir uma garrafa de uma old ale a cada ano, ou uma garrafa de uma barleywine a cada dois anos, dependendo da sua paciência e do número de garrafas que você tem guardadas. Também pode valer a pena deixar uma garrafa envelhecer para além desses limites e ver o que pode acontecer.

3.      Reponha as cervejas degustadas

Como você é um bebedor previdente, seguiu minha dica de comprar mais de uma garrafa de cada rótulo ao montar sua adega. Aí você bebe a primeira garrafa, depois a segunda, a terceira, a quarta e, quando vai olhar, não tem mais nenhuma sobrando. Se quiser a mesma cerveja de novo, vai ter de comprar mais uma vez e esperar com paciência todo o processo novamente?

Uma forma de evitar isso é repor as cervejas que você degustar. Abriu uma cerveja de sua adega? Compre mais um exemplar do mesmo rótulo. Quando eu gosto bastante do resultado do envelhecimento, compro mais duas garrafas para cada uma que consumo. Isso garante que aquela cerveja que eu aprecio tanto com alguns anos de guarda não vai faltar na minha adega. Na prática, é como se você estivesse “pagando o dobro” do valor normal pela cerveja envelhecida, mas com isso sua adega cresce “espontaneamente”.

Claro que, se você abriu a garrafa e não gostou do que encontrou, não vale a pena investir novamente. Ou então, em alguns casos, pode ser que a cerveja não exista mais ou não esteja mais disponível no mercado. Nesses casos, aproveite para adquirir um novo rótulo para sua adega ou, quem sabe?, para ampliar a sua coleção de um rótulo do qual você goste especialmente. Mas não deixe que as garrafas comecem a minguar, senão você terá de começar do zero. O ideal é que a quantidade de garrafas de sua adega aumente sempre ou pelo menos se mantenha.

4.      Promova degustações verticais

O termo “degustação vertical”, seja para vinhos ou para cervejas, designa uma degustação seriada de diversas safras do mesmo rótulo, uma após a outra. Por exemplo, quando se bebe, uma após a outra, garrafas de Chimay Bleue das safras 2011, 2010, 2009, 2008 e 2007. Trata-se de uma oportunidade única para avaliar a evolução de uma cerveja, pois você tem à sua frente diversas safras para poder comparar, uma a uma, sem precisar recorrer apenas à memória ou a anotações mais ou menos vagas, tomadas em outros contextos, em outros ambientes, em outras épocas.

Numa degustação vertical, as diferenças entre cada estágio do envelhecimento daquela cerveja ficam muito mais evidentes. É possível ver claramente o que se adicionou e o que se perdeu de ano para ano. É interessante começar pela garrafa mais jovem, de safra mais recente, e ir evoluindo para as mais antigas. A cada copo, mais uma camada de tempo e maturação se adiciona à degustação, cumulativamente. Claro que, às vezes, essas diferenças não se devem única e tão-somente ao envelhecimento: duas safras diferentes podem ter sido armazenadas sob condições distintas, ou talvez uma delas já carregue um problema pontual desde a época da produção. Isso quando a receita não muda de um ano para outro. Ainda assim, mesmo que os resultados de uma degustação vertical não possam ser tomados como absolutos, eles oferecem um indicativo mais seguro da evolução de uma cerveja.

Além disso (e na verdade isso é o mais importante), degustações verticais são eventos divertidos, memoráveis e significativos. Cada garrafa sobre a mesa passou por uma longa história, tem um valor afetivo, está cheia de significados armazenados ao longo dos anos. Uma degustação vertical pode ser tão emocionante quanto uma reunião de notáveis, ou de amigos antigos que se distanciaram com o tempo.

Uma forma especialmente legal de organizar uma degustação vertical é convidar vários amigos, cada um dos quais fica encarregado de levar uma garrafa de uma das safras da cerveja em questão. Talvez você só tenha duas garrafas, uma produzida em 2009 e outra em 2006, mas, de repente, se seus amigos também abrirem suas adegas cervejeiras, seja possível até fazer uma seleção vertical ano a ano. Claro que, se você tiver várias garrafas disponíveis de vários anos diferentes (o que vai acabar acontecendo mais cedo ou mais tarde se você seguir as dicas anteriores), consegue “bancar” sozinho uma degustação vertical. Mas fazer isso coletivamente é muito mais legal.

Uma invejável vertical da Thomas Hardy’s Ale. 
No Brasil, uma coisa dessas praticamente só existe 

por enquanto entre os profissionais do ramo.

Fonte: realbeer.com

Ainda não temos, entre os apreciadores brasileiros, uma cultura de adegar cervejas. E isso não é culpa (apenas) dos consumidores. Os preços das cervejas especiais no Brasil não colaboram com quem quer comprar apenas para guardar, e certamente não incentivam o hábito de constituir adegas cervejeiras. Ademais, vivemos uma cultura cervejeira do imediatismo, de certa forma ainda "deslumbrada" com a diversidade de rótulos recentemente conquistada, que se vangloria mais da ostentação e de degustar várias cervejas caras do que do trabalho paciente e amoroso de estocar algumas poucas cervejas muito queridas. Atualmente, essa ideia de organizar coletivamente degustações verticais pode parecer um sonho distante para o apreciador comum, quase uma utopia. Mas eu ainda tenho esperanças de que isso venha a mudar com o tempo. Então, em vez de disputar para saber quem pode comprar a mais cara e exclusiva, talvez os amantes de cervejas possam colaborar e dar as mãos para proporcionar experiências que eles não teriam sozinhos.

5.      Compartilhe

Não adianta nada comprar um monte de garrafas de uma cerveja, guardá-las nas condições ideais, esperar o momento certo e... bebê-las sozinho, egoisticamente, como quem abre os presentes de Natal sem ninguém por perto. São as pessoas especiais com quem convivemos (pessoalmente ou à distância) que dão sentido ao tempo que passamos junto delas. Cervejas envelhecidas são um tributo ao tempo – aproveite-as com as pessoas que ajudaram a tornar mais especiais os momentos que você viveu.

A palavra “companheiro” tem origem no latim cum panis, ou seja, aquele com quem dividimos o pão. E o que é a cerveja senão o proverbial “pão líquido”? Faça jus à etimologia e pratique o companheirismo dividindo suas cervejas envelhecidas com as pessoas especiais de sua vida. Dividir a garrafa com um grupo de amigos numa celebração, levá-la a uma confraria cervejeira, presentear um amigo com uma cerveja envelhecida (que privilégio!), ou talvez apenas dividi-la num momento de intimidade a dois – não importa. O importante é compartilhar.

6.      Celebre

Festas e celebrações servem, em primeiro lugar, para marcar e dar significado à passagem do tempo. Não é a cada ano de nossa vida que comemoramos o nosso aniversário? As festividades do réveillon, analogamente, marcam a passagem inexorável de um ano a outra na grande roda do tempo da humanidade. Nossas maiores festividades têm suas origens no hábito quase universal das sociedades de celebrar e marcar determinadas épocas do ano: a época da colheita, os solstícios de inverno e verão, e por aí vamos.

Portanto, a passagem do tempo e a celebração têm tudo a ver, o que faz das cervejas envelhecidas bebidas especialmente festivas e celebratórias. Não abra uma cerveja de guarda (ainda mais se ela for muito especial, por qualquer motivo que seja) em vão, só por abrir – ou pior, por tédio. Use-a como uma espécie de “rito de passagem” para celebrar uma conquista ou uma realização de vida. Aproveite uma ocasião comemorativa, qualquer que seja ela, para dispor de suas cervejas tão arduamente guardadas e armazenadas. É o momento que ajudará a tornar a sua cerveja ainda mais especial do que ela já é.

Estou certo de que, pensando com carinho em todos esses fatores, você ajudará a aumentar ainda mais o prazer e a satisfação de beber suas cervejas de guarda – e cuidará com ainda mais carinho de sua adega. Claro que essas orientações refletem a minha maneira de enxergar o tema, a minha perspectiva, e não devem ser encaradas como obrigações. Se beber cerveja estiver ficando chato ou de alguma forma aborrecedor, é porque você está fazendo da forma errada. Faça suas próprias regras. A gente já passa tempo demais se preocupando em cumprir o que os outros nos mandam fazer!

Na próxima parte desta matéria apresentarei uma seleção muito especial com dez indicações de rótulos para começar a sua adega de guarda. Aguarde!

Pegando pó - Parte V: Acondicionando suas cervejas de guarda

Na última parte desta matéria, vimos algumas dicas e ideias a respeito de como fazer a seleção e a aquisição de rótulos para compor uma adega para cervejas de guarda. Falamos sobre estilos mais favoráveis à guarda e sobre a possibilidade de se aventurar em estilos inesperados, desde que sejam seguidos alguns princípios.

Mas sabemos que o envelhecimento das cervejas depende intimamente das condições de armazenagem: nem mesmo a mais robusta barleywine vai ter uma boa evolução se for guardada de uma forma desfavorável. O tempo só será aliado de uma cerveja se tivermos alguns cuidados essenciais. As reações químicas envolvidas no processo de envelhecimento têm diferentes ritmos e devem ocorrer de forma gradual para que o resultado final seja satisfatório. Se forem rápidas demais, ou ocorrerem de forma descontrolada, o resultado final será desagradável, mais próximo de uma cerveja “passada” do que de uma digna cerveja envelhecida.

Existem quatro variáveis principais que determinam o sucesso do processo de envelhecimento de cervejas de guarda: temperatura, iluminação, posição e repouso. Vejamos, pois, como lidar com cada uma deles de uma forma realista.

1.      Temperatura

A temperatura é a variável mais frequentemente considerada quando falamos em envelhecimento e armazenagem de cervejas. Ela está longe de ser o único fator relevante, mas pode sem dúvida ser considerada como um elemento primordial. Existe um princípio básico que regula as reações que ocorrem durante o envelhecimento de uma cerveja: quanto mais alta a temperatura, mais os processos bioquímicos se aceleram. Como sabemos, para que processos bioquímicos como a oxidação e a autólise sejam sensorialmente favoráveis, precisam acontecer de forma constante, gradual e lenta. Portanto, cabe evitar temperaturas excessivamente altas.

“Bingo! Encontrei o lugar ideal

para minha adega!”

Fonte: meta-synthesis.com

Normalmente, considera-se que a temperatura ideal para guarda de cervejas deve variar entre os 13º e os 18º C. Sabemos que isso é impossível num país tropical como o Brasil, a não ser que disponhamos de controle de temperatura – falarei disso mais adiante. Contudo, o fato de nem sempre ser possível providenciar as condições absolutamente ideais não significa que tenhamos de desistir da ideia. Convém tentar estocar as cervejas num lugar fresco da casa, longe de fontes de calor, evitando temperaturas acima dos 25º C, pelo menos durante a maior parte do ano.

Pior do que a temperatura alta, porém, são as variações bruscas de temperatura. Em alguns períodos do ano, é frequente termos oscilações diárias de 10º ou 15º C. Ora, uma rotina dessas pode arruinar uma cerveja em questão de poucas semanas. Portanto, é fundamental proteger as cervejas contra essas variações. No fim das contas, é preferível manter as cervejas em um lugar ligeiramente mais quente, mas com menos variações, do que em um lugar frio com oscilações intensas e bruscas de temperatura. É por todos esses motivos que uma adega natural normalmente é construída abaixo da linha do solo, à maneira de um porão ou cômodo subterrâneo. O solo ao redor do cômodo não apenas mantém a temperatura mais baixa como também atua como uma espécie de isolamento contra as oscilações de temperatura que ocorrem na superfície ao longo do dia. Ambiente ideal para garrafas de cerveja ou de vinho descansarem em paz.

Para quem mora em uma casa com porão ou garagem subterrânea, este pode ser um bom lugar para sua adega de cervejas. Mas não é imprescindível dispor de algo do gênero: há vários lugares de uma casa ou apartamento comum que fornecem boas condições. Procure acomodar sua adega em um cômodo onde não bata sol direto, e longe de paredes e/ou muros diretamente aquecidos pelo sol. Também evite que as garrafas fiquem próximas de fontes internas de calor, como fornos, fogões, lareiras ou aquecedores. Uma boa ideia é guardar as cervejas dentro de uma caixa ou baú feito de material com boa isolação térmica, como madeira – ou mesmo papelão.

2.      Iluminação

Outro fator importante a prestar atenção são as condições de iluminação de sua adega. Isso porque a luz catalisa certas reações químicas, acelerando seu ritmo. Além disso – e ainda mais importante –, a exposição excessiva de uma cerveja à luz promove a transformação de certas substâncias oriundas do lúpulo em um composto químico de odor desagradável, conhecido como MBT, sigla para 3-metil-2-buteno-1-tiol. E não pense que isso ocorre apenas com a luz do sol, porque a exposição da cerveja à luz artificial provoca precisamente o mesmo efeito. Normalmente, considera-se que o MBT exibe aroma semelhante ao fedor característico do gambá do hemisfério norte, o que é muito difícil para qualquer sul-americano identificar. Para mim, o MBT lembra bastante o cheiro de látex, especialmente o de bexigas de ar de aniversário.

Garrafas verdes ficam tão bonitas quanto fedorentas 

naquelas geladeiras luminosas. Fuja.

Fonte: residentadvisor.net

Abro parêntesis para esclarecer essa questão. Existe uma forma fácil de aprender a identificar o MBT: ele ocorre com enorme frequência em cervejas com garrafas de vidro verde ou transparente. O vidro âmbar (aquele de coloração marrom) pode até ser visualmente mais feio do que o verde, mas oferece proteção muito maior contra as frequências luminosas capazes de provocar o aparecimento do MBT em uma cerveja. Esse aroma ocorre com tanta frequência em garrafas verdes que acabou se tornando uma marca registrada de uma das premium American lagers mais vendidas mundialmente: a Heineken. Deixe uma garrafa de Heineken exposta à luz numa janela durante um dia e compare seu aroma com o de uma Heineken de latinha. A diferença será justamente o bendito MBT.

O MBT é típico de cervejas em garrafas verdes e transparentes, mas também pode ocorrer em garrafas âmbar se elas ficarem expostas por tempo demais à luz direta. Para evitar isso, é prudente armazenar suas garrafas em local protegido da luz, como um armário. Lembram-se da dica de guardar as garrafas dentro de uma caixa de madeira ou papelão? Isso já deverá protegê-las perfeitamente da luz também.

3.      Posição

OK: achamos alguns locais com temperatura constante e protegidos contra a luz. E agora, como guardar as garrafas? A posição é um fator tão importante quanto controverso. É conhecimento comum que vinhos de guarda devem ser armazenados na horizontal, então muitas pessoas instintivamente aplicam o mesmo princípio às cervejas. Trata-se, contudo, de um engano que pode prejudicar muito o envelhecimento.

O ideal é sempre guardar as garrafas e latas de cerveja de pé, em posição vertical. Isso ocorre porque toda cerveja é envasada com uma pequena quantidade de ar na embalagem – aquele espacinho entre o líquido e a tampa, no gargalo da garrafa. Esse ar – especificamente, o oxigênio contido nele – é o principal responsável pelos inevitáveis processos de oxidação ocorridos com o líquido. Portanto, quanto menor a superfície de contato do líquido com o ar, mais lentamente ocorrerá a oxidação. Quando a garrafa é armazenada na horizontal, o ar se espalha por todo o comprimento da garrafa, aumentando a área de contato com o líquido. Quando ela está na vertical, a área de contato limita-se àquela pequena superfície no gargalo da garrafa, desacelerando a oxidação.

Uma rolha de cortiça 100% natural, com a 

base mais larga do que o centro.

Fonte: luiscaldasdeoliveira.com

Contudo, se estamos falando de garrafas com rolha, convém analisar melhor a questão. A questão é polêmica: na literatura sobre o assunto, encontramos orientações para deixar garrafas arrolhadas na vertical em alguns autores, e na horizontal em outros. Mas a ideia de deixar a garrafa na horizontal não contraria o que acabamos de dizer sobre a oxidação? Ocorre que as rolhas de cortiça natural podem ressecar depois de 6 meses, deixando escapar a carbonatação e até permitindo a entrada de ar na garrafa – e aí a emenda fica pior do que o soneto. Por isso, no caso de cervejas arrolhadas, pode ser uma boa ideia guardá-las deitadas, ou então deixar a garrafa inclinada num ângulo de 45º, permitindo um leve contato do líquido com a rolha sem aumentar demais a superfície de contato com o ar. Contudo, vale o alerta: o ressecamento só ocorre em rolhas de cortiça natural, sendo que algumas usam um material sintético que não está sujeito a esse efeito e permite tranquilamente a guarda com a garrafa em pé.

4.      Repouso

Por fim, existe um fator crucial, mas frequentemente ignorado: as garrafas precisam ficar em repouso. Chacoalões, vibrações e tremores aceleram reações de oxidação e, portanto, devem ser evitados ao máximo. O transporte das cervejas é o maior vilão nesses casos, mas não é o único. Uma geladeira também proporciona vibrações e chacoalhões constantes, seja pela ação intermitente do motor, seja pelo movimento de abrir e fechar a porta. Poderia parecer uma ótima ideia guardar cervejas na geladeira, pois é mais fácil controlar a temperatura, mas a vibração anula completamente essa vantagem. O mesmo vale para as prateleiras superiores de um armário de roupas que é aberto e fechado várias vezes ao dia.

5.      O ideal e a realidade

Considerando todos esses fatores, na prática, quais seriam bons lugares para armazenar cervejas de guarda? Uma cave ou adega natural seria o ambiente perfeito – temperaturas mais baixas e constantes, escuro e sem movimento –, mas isso é algo impraticável para a maioria das pessoas. Tudo bem, não precisamos ser tão preciosistas. Para quem mora numa casa, um porão forneceria o ambiente ideal, próximo das condições de uma adega. Contudo, se você não tem um porão, basta escolher um ponto da casa distante da luz solar e de fontes de calor e sem vibração excessiva. Uma despensa, maleiro ou armário de corredor, por exemplo, seriam lugares perfeitamente adequados.

O importante é não pirar com isso: montar uma adega deve ser algo divertido e recompensador. Lembre-se: o plano é que você possa conviver com ela durante anos de sua vida. Se for algo que está atrapalhando, é melhor reconsiderar e buscar outras opções. Vale mais a pena escolher um lugar mais conveniente (mesmo que não tenha todas as condições ideais) do que estragar todo o prazer da coisa guardando suas cervejas em um lugar que esteja atrapalhando você ou as pessoas ao seu redor.

Conheço algumas pessoas que adaptaram adegas climatizadas de vinhos para a guarda de cervejas. É uma possibilidade, mas é preciso lembrar que a maior parte das garrafas será armazenada na vertical, e essas adegas climatizadas do mercado são pensadas para armazenar garrafas de vinho na horizontal. É possível reformar a adega e recolocar as prateleiras de modo que as garrafas caibam de pé. Dá até para fazer prateleiras mais altas para garrafas grandes e prateleiras menores para long necks. Daí é só deixar em um lugar protegido da luz e ajustar a temperatura interna para algo em torno de 13-15º C.

Contudo, vale lembrar: adegas climatizadas não são exatamente baratas. Estamos falando de equipamentos que começam na faixa dos R$ 300 para aqueles modelos pequenos, para até 10 garrafas, e que podem facilmente ultrapassar os R$ 1.000 no caso de modelos maiores. Convém não esquecer que, se seguirmos as ideias dadas na última parte desta matéria, estamos falando em adegar uma quantidade razoável de garrafas. Claro que há pessoas que têm dinheiro e espaço suficiente em casa para esse tipo de investimento, mas não é meu caso – e suponho que não seja o de muitos dos meus leitores. De qualquer forma, tomando os cuidados descritos acima, não acredito que seja necessário ser tão purista. Fica, claro, a critério das condições financeiras e domésticas de cada um.

6.      Etiquete suas cervejas

Quando foi mesmo que eu comprei 

esta última daqui de baixo?

Fonte: athirstyspirit.com

Quando temos uma adega lotada de gostosuras cervejeiras, é fácil esquecermos quando adquirimos cada uma das garrafas e há quanto tempo elas estão guardadas pegando pó – mesmo para quem tem boa memória. Alguns produtores resolvem o problema estampando a safra – o ano de produção – da cerveja no rótulo. Mas e todas as demais garrafas? Em teoria, a data de validade poderia ser usada como indício do tempo de guarda. O problema é que não existe um único padrão para calcular o prazo de validade de cervejas. Algumas cervejarias estabelecem um prazo curto, às vezes de meros 6 meses, enquanto outras cervejas chegam a ostentar uma validade nominal de 5 anos ou mais!

A melhor – e mais simples – maneira de controlar o tempo de guarda de suas cervejas é etiquetá-las. Eu costumo registrar o mês e ano em que adquiri a cerveja. Em alguns casos, quando sabemos exatamente qual o prazo de validade de uma cerveja (por exemplo, quando compramos uma garrafa de um lote que sabemos ser recém-saído da fábrica), é possível calcular a data de produção a partir da validade, o que nos permite um controle ainda mais rigoroso. O importante é registrar de alguma maneira, senão toda a ideia de observar a evolução progressiva da cerveja vai por água abaixo.

7.      “Envelhecimento induzido”?

Termino dando um alerta importante. É possível que, ao ler essas precauções, em algum momento, você tenha tido uma ideia “genial”: se a temperatura alta, as vibrações etc. aceleram as reações de oxidação, será que não conseguiremos “acelerar” o envelhecimento das cervejas deixando-as sob essas condições teoricamente “negativas”? Dessa forma teremos uma espécie de “envelhecimento induzido” que permitiria abreviar a longa e angustiante espera para abrir as cervejas de guarda!

Se algo parecido com essa ideia de jerico passou pela sua cabeça, esqueça! Para que o envelhecimento e a oxidação se integrem bem ao perfil sensorial da cerveja, é preciso que esses processos ocorram da forma mais gradual e lenta possível. Se você ativamente estimular a oxidação e a autólise em sua garrafa, não terá uma cerveja mais envelhecida, mas sim uma cerveja “passada”. Paciência é uma virtude – pratique-a.

Na próxima parte desta matéria, encerramos as dicas práticas comentando a parte mais gostosa do processo, aquela pela qual ficamos anos esperando: a degustação, obviamente! Acompanhe!

Pegando pó - Parte IV: A seleção dos rótulos

Na primeira parte desta matéria, comentei que degustar uma cerveja envelhecida é uma das experiências cervejeiras mais interessantes e exclusivas que se pode ter. Ainda mais quando foi você mesmo quem envelheceu a bendita garrafa. Não é especialmente complicado conseguir isso; basta tomar alguns cuidados básicos. Nesta e nas próximas partes desta matéria, tentarei fornecer algumas orientações e ideias para quem quer começar a montar sua adega de cervejas pessoal. Já aviso: essas dicas não devem ser encaradas como “absolutas” ou “obrigatórias” – elas só refletem a minha perspectiva sobre o assunto. Afinal de contas, uma das coisas mais interessantes de montar sua própria adega é que você dita as regras.

Comecemos pela primeira parte do processo: a seleção e aquisição dos rótulos. Eis aí talvez a etapa mais frustrante e angustiante do processo – afinal de contas, a coisa resume-se a gastar seu dinheirinho suado para comprar cervejas de alta qualidade que você não irá beber – não por ora, pelo menos. Mas não faz mal: uma boa cerveja de guarda sabe recompensar maravilhosamente aqueles que praticam a virtude da paciência.

1.      Escolha a cerveja certa

Já dissemos isso, mas nunca é demais repetir: nem toda cerveja envelhece bem. Não é só porque você gosta especialmente de uma certa cerveja que ela irá se beneficiar do envelhecimento. Por isso, o primeiro passo na montagem de uma adega de guarda é fazer uma boa seleção dos rótulos que serão envelhecidos.

A presença de borra quase sempre 

indica refermentação na garrafa.

Fonte: homebrewtalk.com

Procure sempre começar com cervejas com teor alcoólico acima dos 7-8%. Cervejas precisam de uma certa robustez para suportarem a oxidação a que estarão sujeitas; por isso, não podem ser muito leves. Mas o álcool não deve ser o único critério. Refermentação na garrafa também ajuda: se a cerveja é engarrafada com o fermento ainda vivo, ele irá ajudar a proteger a cerveja e criar o ambiente químico-físico ideal para o envelhecimento. É fácil checar quando uma cerveja é refermentada na garrafa, pois ela possui uma “borra”, ou seja, aquele “pó” depositado no fundo da garrafa – trata-se justamente do fermento. Com o tempo, o fermento inclusive irá sofrer um processo de autólise (autoconsumo) que, se bem direcionado, pode tornar a textura do líquido mais interessante e adicionar sensações ricas e “carnudas”.

Essas são características que podem ser verificadas só de olhar uma garrafa na prateleira, mesmo antes de abrirmos a cerveja. Mas existem outros fatores mais sutis, e é preciso conhecer a cerveja para reconhecê-los. Privilegie cervejas sensorialmente mais complexas, pois os resultados da oxidação tenderão a ser mais matizados e diversificados, integrando-se melhor ao conjunto. Ésteres, fenóis e álcoois superiores, abundantes em cervejas mais complexas, também entrarão no jogo das transformações químicas de oxidação e ajudarão a gerar um resultado mais interessante no final. Cervejas escuras tendem a gerar resultados mais seguros do que cervejas claras, pois as substâncias oriundas da oxidação integram-se ao sabor caramelado ou de torrefação dos maltes escuros, gerando agradáveis notas amadeiradas ou de couro. Um bom corpo também ajuda no processo, pois a cerveja tende a afinar um pouco depois de alguns anos de guarda.

O lúpulo é outro quesito importante. É interessante procurar por cervejas com boa estrutura de amargor, uma vez que os ácidos-alfa, substâncias oriundas do lúpulo responsáveis pelo amargor das cervejas, também atuam como conservantes naturais. É verdade que a sensação de amargor vai gradualmente diminuir com o tempo, mas o efeito conservante ajudará a manter a cerveja saudável. Contudo, é preciso considerar que o frescor aromático do lúpulo é uma das primeiras características sensoriais a desaparecer com a guarda. Portanto, não é sábio escolher cervejas que dependam justamente do amargor e do aroma do lúpulo, como as IPAs, por maior que seja seu teor alcoólico.

Por fim, existe uma exceção interessante: Brettanomyces – nome científico do gênero a que pertence a maior parte das leveduras selvagens usadas na fabricação de algumas cervejas. Brettanomyces são organismos dominantes e muito resistentes, o que significa que sua presença na cerveja impede por muito tempo o desenvolvimento excessivo de outros organismos nocivos. Além disso, são leveduras que sobrevivem por longo tempo e continuam adicionando mais acidez e mais aromas ao longo dos anos. Cervejas com Brettanomyces, como as sour ales ou as lambics belgas, costumam ser boas candidatas à guarda, mesmo tendo teor alcoólico inferior a 7%.

Alguns estilos são curingas: barleywines, old ales com alto teor alcoólico, Russian imperial stouts, Belgian dark strong ales e gueuzes são classicamente indicadas para guarda. Mas convém lembrar que nem todas as cervejas pertencentes a esses estilos serão boas candidatas ao envelhecimento: algumas têm chances melhores do que outras de se saírem bem. Por exemplo, por mais que as Russian imperial stouts tenham álcool, amargor, corpo e coloração adequadas à guarda, se estivermos falando de um rótulo especialmente centrado no frescor do aroma de lúpulo (penso na Bodebrown Perigosa Imperial Milk Stout, por exemplo), é preciso saber que essa característica positiva irá se perder com a guarda; portanto, outra cerveja do estilo pode oferecer uma alternativa mais interessante.

2.      Compre em quantidade

Um dos baratos de degustar cervejas de guarda “a sério” é observar a evolução de uma mesma cerveja ao longo do tempo. Obviamente, não estou falando de abrir a garrafa, tomar um pouquinho e guardar de novo para beber o resto depois. Refiro-me à possibilidade de beber a mesma cerveja em diferentes estágios de seu envelhecimento, observando suas transformações progressivas. É espantoso o quanto uma cerveja de guarda pode se transformar de um ano para o outro, mesmo no caso daquelas cervejas que têm estrutura para suportarem mais de uma década de adega.

Claro que isso é impossível caso você tenha adquirido apenas uma garrafa de certa cerveja – a não ser que você organize coletivamente uma degustação vertical com outros amigos que, por coincidência, tenham garrafas da mesma cerveja, mas de outras safras. O melhor é que você mesmo tenha um certo número de garrafas do mesmo rótulo, para poder abri-las em diferentes momentos de seu desenvolvimento.

OK, estou falando em 4-6 garrafas, 

mas cada um faz como quer...

Fonte: thecampuscompanion.com

Portanto, pode ser interessante comprar algumas garrafas de um mesmo rótulo para adegá-las. Quando invisto em uma cerveja nova para minha adega, uma que eu nunca tenha guardado antes mas que tenha bom potencial para guarda, normalmente procuro comprar algo como 4 ou 6 garrafas – ou um número menor caso o resultado seja menos seguro. A verdade é que nem sempre tenho dinheiro para tanto, mas prefiro comprar uma variedade menor de rótulos para que eu possa ter uma quantidade razoável de garrafas guardadas. Isso me permitirá observar a evolução de minhas cervejas, digamos, ao longo de 10 anos ou até mais. Guardar cervejas pode facilmente se converter em um projeto de longo prazo.

Até por isso, pode ser uma boa ideia começar com uma seleção de rótulos de preço mais acessível. Algumas pessoas acreditam que apenas certas cervejas “muito especiais” merecem ser envelhecidas, normalmente rótulos caros e prestigiados. Seu alto preço impede, contudo, que essas cervejas sejam adquiridas em quantidade suficiente para acompanhar sua evolução. O resultado é que o aficionado acaba com apenas uma garrafa em sua adega, e precisará determinar um período arbitrário de tempo antes de abri-la.

Não nego que possa ser interessante beber certas cervejas muito especiais envelhecidas. Eu mesmo tenho cervejas caras, do calibre da Eisenbahn Lust Prestige ou da Harviestoun Ola Dubh 40, pegando pó em minha adega. Apenas uma garrafa de cada, pois estou bem longe de ser milionário. OK, também é legal. Mas uma parte da graça de envelhecer cervejas é poder acompanhar o processo de sua evolução – e comprar em quantidade é a forma mais segura de conseguir isso.

3.      Arrisque-se

Como eu disse, existem estilos e até mesmo rótulos que são verdadeiros clássicos de guarda. Barleywines, por exemplo, são tradicionalmente indicadas para guarda. Alguns produtores inclusive aconselham que suas cervejas sejam guardadas por algum tempo antes de serem abertas, como ocorre com certos vinhos. Por exemplo, a cervejaria australiana Coopers, no rótulo de sua Extra Strong Vintage Ale, não estampa uma data antes da qual é melhor consumir a cerveja (o famoso “best before”, que equivale à nossa data de validade), mas sim uma data depois da qual a cerveja fica mais interessante (“best after”). Outros produtores, mais sutis, estampam o ano da safra na embalagem, sugerindo a possibilidade de guardá-la para beber alguns anos depois.

Chimay Bleue, Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw, 3 Floyds Dark Lord, Fuller’s Vintage Ale, a finada Thomas Hardy’s Ale, todas essas são clássicos de guarda. Claro que facilita o fato de o rótulo dessas cervejas estampar o ano de produção, permitindo o controle do tempo de guarda. Mas, quando estamos montando nossa própria adega, é interessante experimentar e sair dessas “fronteiras seguras”. Arrisque-se e verifique o que pode acontecer com outros rótulos e mesmo com outros estilos. Há inúmeras cervejas tão adequadas para guarda quanto as que elenquei acima, e outras tantas que podem até não terem estrutura para suportarem tanto tempo, mas que irão amadurecer admiravelmente durante 3 ou 4 anos.

É interessante inclusive verificar o que acontece com cervejas de estilos normalmente pouco indicados para guarda. Por exemplo, eu tenho algumas garrafas da Eisenbahn Weizenbock em minha adega. É um rótulo indicado para guarda? Na verdade, não, pois ele não tem estrutura de amargor o bastante para suportar longos períodos de guarda. Mas isso não me impede de experimentar e ver como ela se desenvolve, digamos, ao longo de 2 ou 3 anos. Claro que não espero que ela ainda se saia bem depois de 10 anos na garrafa, mas posso me deliciar com as primeiras etapas do processo.

Para ser sincero, se você for louco e aficionado o bastante, pode até adegar cervejas francamente inadequadas para guarda só para ter a experiência “didática” de ver, em graus absurdamente intensos, como a oxidação pode afetar negativamente uma cerveja. Eu, por exemplo, tenho uma Pilsner Urquell que já venceu há mais de dois anos. Precisarei de forças para encará-la.

Às vezes a gente espera uma coelhinha e tudo 

o que consegue é o Hugh Hefner. Acontece.

Fonte: holytaco.com 

Claro que existe o risco de o resultado não ser tão satisfatório. Mas, no fim das contas, sempre existe esse risco quando se guarda uma cerveja. Não encare isso de forma negativa: esse risco é exatamente o charme de envelhecer cervejas! Com o tempo, e depois de algumas tentativas frustradas, você vai conseguir identificar até que momento você considera positiva a evolução de cada cerveja, e não vai mais precisar deixar nenhuma garrafa “passar do ponto”.

4.      Prestigie rótulos nacionais

A última dica desta matéria é quase um apelo: prestigie as cervejas brasileiras. Por vários motivos. Em primeiro lugar, porque cervejas de guarda clássicas, como a Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw, são consumidas ao redor do mundo todo; todo mundo conhece, todo bar que oferece degustações verticais tem. Uma cerveja brasileira envelhecida oferece uma oportunidade de degustação muito mais exclusiva. Em segundo lugar, porque as cervejas brasileiras nos oferecem a possibilidade de adquirir o produto em seu máximo estado de frescor, sem deixar que condições adversas de acondicionamento e transporte prolongados interfiram no envelhecimento da garrafa. Por último, porque sabemos que as cervejas nacionais, cada vez mais, figuram entre as melhores do mundo. Por que nos privarmos de observar sua evolução? E mais: se nós brasileiros não fizermos isso, quem é que fará?

Ao final dessas dicas para montar e aproveitar sua adega de cervejas, elencarei algumas sugestões concretas, ou seja, uma lista de rótulos que me parecem especialmente interessantes para começar a montagem de uma adega de guarda – a partir desses critérios que indiquei aqui. Por ora, sigamos com nossas orientações. Na próxima parte desta matéria, falaremos sobre as condições ideais de guarda e armazenagem. Não perca!

Pegando pó - Parte III: Outros efeitos do envelhecimento

Na parte anterior desta matéria, vimos como a oxidação afeta as cervejas durante o processo de envelhecimento, adicionando alguns elementos negativos e outros que podem ser muito positivos e interessantes, dadas as condições favoráveis. Mas não para por aí. Todas as características da cerveja são afetadas pelo envelhecimento. Algumas coisas se adicionam – como os aromas de oxidação –, mas outras se perdem. Vejamos alguns desses outros efeitos.

O lúpulo e o envelhecimento

Há coisas que o tempo nos tira com muita rapidez!

Fonte: uol.com.br

O tempo é inimigo do lúpulo. Via de regra, os primeiros elementos a desaparecer de uma cerveja são alguns aromas de lúpulo. Uma cerveja altamente dependente do aroma de lúpulo, como uma IPA, perde muito do seu charme depois de algum tempo de engarrafamento, mesmo que ainda esteja dentro do prazo de validade. Todo fã de IPAs pode ver a diferença entre uma garrafa que acabou de sair da fábrica e foi bem acondicionada e uma outra que foi comprada em promoção no supermercado, numa prateleira quente e exposta à luz, quando a validade já estava quase acabando. E não é só no aroma que se sente a diferença: o amargor de lúpulo, embora mais perene, também se dissipa com o tempo, tornando-se mais gentil e suave. Cervejas envelhecidas normalmente tendem mais à doçura do que ao amargor (embora sejam mais secas, como veremos).

Claro que isso pode ser ruim em alguns estilos, como nas mencionadas IPAs. Aliás, algumas pessoas guardam garrafas de IPAs imperiais acreditando que, por conta do seu alto teor alcoólico e do alto amargor, elas envelheceriam bem. Contudo, o que acontece é que elas acabam perdendo todo o seu charme, que estava nos lúpulos – justamente os primeiros a dar adeus no jogo do envelhecimento. Mas esse efeito também pode jogar a favor de algumas cervejas e estilos, aprofundando o perfil rico e adocicado dos maltes. Essa, aliás, é outra característica do envelhecimento: depois de algum tempo, o sabor do malte tende a se tornar mais rico e macio. Menos fresco, mas mais arredondado e assertivo.

Fermento e autólise

Outra transformação importante ocorre com o fermento. No caso de cervejas refermentadas na garrafa, o fermento (composto por células de leveduras) sai da cervejaria em estado latente, de dormência. Mas ele continua vivo e ativo, e vai lentamente transformando a cerveja. Do que vive uma levedura? De açúcares, correto? Isso significa que essas leveduras vivas continuam consumindo açúcares residuais da cerveja, mas em ritmo muito mais lento, até esgotarem as fontes de alimento disponíveis.

A única diferença é que as leveduras

não precisam sair da cama.

Fonte: inspiredfitstrong.com

Ora, sabemos que os açúcares residuais são em grande medida responsáveis pelo corpo da cerveja. Como consequência, uma das coisas que pode acontecer a uma cerveja de guarda é ela “afinar” ligeiramente, ou seja, perder corpo e tornar-se um pouco mais seca à medida que seus açúcares são consumidos. Às vezes, essa perda de corpo não é sentida como “afinamento” devido à licorosidade que o envelhecimento traz. Além da perda de corpo, o que mais ocorre quando uma levedura consome açúcares? Ela os converte em álcool, não é? Isso também significa que, em teoria, o teor alcoólico de uma cerveja de guarda aumenta com o tempo. A rigor, isso é verdade, mas esse aumento é muito sutil na maioria dos casos – não espere que uma cerveja que originalmente tenha 8% acabe com 10% depois de alguns meses!

E quando os açúcares se acabam? O fermento começa então a se autoconsumir, num processo biológico conhecido como autólise. A autólise pode ser extremamente problemática, dependendo da maneira como ocorre. O traço mais característico de autólise precoce é uma substância conhecida como ácido caprílico, que, se estiver presente em concentração elevada, exibe um desagradável aroma de sabão em barra, lembrando ainda queijo de cabra ou “copo mal lavado”. Para piorar, o caprílico – este vilão – ainda acentua desagradavelmente o amargor e raspa na garganta. Em pequenas quantidades, porém, o caprílico pode adicionar um toque levemente mineral (lembra areia) ou ainda ressaltar o aroma floral do lúpulo. Com muita moderação.

Porém, se a autólise ocorre de forma controlada e gradual, outras substâncias mais agradáveis são liberadas. Estudos feitos com vinhos espumantes – caracterizados pelo processo de autólise das leveduras na garrafa, similarmente ao que ocorre com cervejas de guarda – mostram que, durante a fase da autólise, as leveduras liberam ésteres com aromas frutados e álcoois superiores com aromas florais. São aromas já presentes na cerveja, que se intensificam num primeiro momento da autólise – sobretudo os álcoois superiores, quimicamente mais estáveis que os ésteres. Mais tarde, a autólise libera manoproteínas e aminoácidos (“fragmentos” de proteínas) que enriquecem a textura do líquido e que podem, com o avanço do tempo, desenvolver um gosto “carnudo” conhecido como umami, presente no glutamato monossódico (o tradicional “Ajinomoto”), em carnes vermelhas, no queijo parmesão e em molho shoyu. Cervejas muito antigas podem até ter uma lembrança do aroma de molho shoyu, que é agradável se não for forte demais.

A partir de que momento essas coisas começam a ocorrer? Estudos feitos com vinhos mostram que a autólise começa por volta do 9º mês após o engarrafamento. Mas os efeitos só começam a se intensificar muito tempo depois, às vezes depois de um ano. No caso de cervejas, que normalmente não possuem pH tão baixo e nem teor alcoólico tão alto quanto espumantes, a autólise pode começar mais cedo. De qualquer forma, a partir de um ano de guarda, esses traços já devem começar a se evidenciar.

Outros efeitos secundários

As reações químicas de envelhecimento ainda têm outras nuances mais específicas. Ésteres, fenóis, álcoois superiores, tudo isso continua se transformando com o tempo, de formas às vezes imprevisíveis. De modo geral, os ésteres (substâncias com aroma frutado lembrando essência de frutas) se convertem em álcoois superiores, mais estáveis quimicamente. Por isso, o forte aroma frutado de fermentação, especialmente intenso quando as ales estão jovens, pode ir se atenuando aos poucos.

Isso inclusive explica por que algumas cervejas nacionais, especialmente as de tradição belga, parecem tão mais frutadas do que outras estrangeiras do mesmo estilo: em muitos casos, é o frescor das nacionais que explica essa diferença. Com a longa viagem e espera nos portos, muitas estrangeiras acabam tendo essa característica um pouco atenuada. E o que os tais álcoois superiores, que substituem os ésteres, fazem com a cerveja? Existem vários tipos de álcoois superiores, alguns de aroma “quente” e agressivo, mas outros lembrando rosas, perfume, mel e até mentol.

Hm... Preciso parar de comer tanto bacon.

Já estou começando a alucinar.

Fonte: billybrew.com

Fenóis também se convertem em outras substâncias, às vezes gerando resultados inusitados. Por exemplo, o 4-vinil-guaiacol, responsável pelo típico aroma de cravo das cervejas de trigo alemãs e de muitas ales belgas, tende a se converter em guaiacol, outro fenol, mas com aroma defumado. Esse toque de defumação não advém de maltes defumados, como ocorre com as Rauchbiere, mas de transformações químicas dos compostos fenólicos.

Em suma, existe um imenso mundo de transformações sensoriais a que as cervejas estão sujeitas ao longo do processo de envelhecimento. É preciso conhecer bem essas mudanças para podermos entender por que certos rótulos funcionam bem para guarda, e outros, nem tanto. Claro que a interação entre todas essas transformações vai depender intimamente das condições de acondicionamento. Por isso é que eu disse que duas cervejas envelhecidas podem ter sido idênticas ao sair da fábrica, mas raramente continuarão idênticas depois de 2 ou 3 anos se não forem acondicionadas de forma idêntica. Toda a magia de degustar cervejas de guarda, aliás, reside nessa surpresa.

Nas próximas partes desta matéria, veremos algumas dicas práticas sobre como escolher suas cervejas de guarda, como estocá-las adequadamente e – claro! – como degustá-las. Não perca!

Pegando pó - Parte II: O admirável outono da oxidação

Antes de discutirmos aspectos específicos da montagem e cuidados com uma adega de guarda, vale a pena tentarmos responder a uma pergunta básica que deve orientar nossa escolha de rótulos e nossas degustações de cervejas de guarda: objetivamente, o que acontece com uma cerveja durante o processo de envelhecimento?

A oxidação como vilã

Se a oxidação faz isso com um navio, 

imagine o que pode fazer com a sua cerveja!

Fonte: wallpapers.net

Desde o instante em que uma cerveja é envasada, ela começa a sofrer uma série de transformações químicas dentro da garrafa ou lata. Nem todas essas transformações são positivas – aliás, como vimos, a maior parte delas prejudica nossas queridas cervejas. O frescor do aroma se perde, alguns compostos especialmente instáveis se convertem em outras substâncias, e de forma geral a cerveja passa por um processo de oxidação – ou seja,  de transformação de suas substâncias em contato com o oxigênio que existe no pequeno espaço de ar acima do líquido. “Mas aquele pedacinho de ar no gargalo é tão pequenininho!” É, mas o estrago que ele causa pode ser considerável – assim como é considerável o potencial de amadurecimento que ele traz a uma cerveja de guarda.

Portanto, o grande protagonista do processo de envelhecimento é a tal oxidação. Normalmente, ela se manifesta sensorialmente de forma negativa. Uma das substâncias químicas produzidas em maior escala pelas reações de oxidação em cervejas é conhecida pelo nome químico de trans-2-nonenal. Esse composto químico extremamente comum, quando presente acima de certa concentração, dá à cerveja um gosto característico e desagradável de papel ou papelão molhado, além de gerar uma incômoda sensação de raspar na garganta. Esses elementos são reconhecidos como o indício mais seguro de oxidação em uma cerveja, e normalmente empobrecem seu desempenho sensorial – motivo pelo qual os fabricantes e revendedores de cerveja normalmente tomam todos os cuidados possíveis para retardar a oxidação.

Outra sensação negativa tradicionalmente associada à oxidação é o famigerado gosto e aroma metálico que encontramos com frequência em várias cervejas. Há muita gente que associa imediatamente essa sensação metálica às cervejas em lata. Desde já, é preciso derrubar esse mito: o revestimento interno de uma latinha é tão inerte quando o vidro, e não transfere gosto nenhum à cerveja. Se não é da lata que vem o gosto metálico, de onde é? Às vezes, trata-se de um indício de contaminação da cerveja por contato com equipamentos metálicos durante o processo de fabricação. Também pode advir de problemas na vedação, ocorrendo oxidação das tampinhas e transferência do gosto para o líquido. Porém, o mais comum é que o "metálico" seja indício de oxidação do líquido - mais especificamente, oxidação de compostos lipídicos oriundos dos grãos usados na receita. Como o milho contém maior concentração de lipídios do que o malte de cevada, o problema se torna mais frequente em cervejas que levam milho na composição, como as frágeis American lagers e algumas ales belgas menos alcoólicas - em especial quando não recebem o cuidado necessário no transporte e armazenamento.


A oxidação como aliada

Contudo, nem sempre a oxidação precisa ser negativa. O trans-2-nonenal é especialmente desagradável e bruto quando se mistura ao sabor de maltes mais frescos e delicados, como os de baixo grau de torrefação. Ou seja: em cervejas mais claras, especialmente nas de sabor mais delicado, essa característica tem mais chances de comprometer a degustação. Em cervejas com forte presença de sabores caramelados e tostados, o sabor de oxidação pode acabar sendo mascarado, ou pode até mesmo se manifestar de formas mais interessantes, lembrando madeira, palha, couro ou mesmo vinho Madeira, enriquecendo a paleta de sabores do malte. O que era um vilão transforma-se em aliado, nesses casos.

Vinho do Porto, agora sim! Ligeiramente mais 

promissor do que o navio enferrujado!

Fonte: ifood.tv

O sabor de papelão não é o único indício de oxidação que pode se tornar charmoso, dadas as condições favoráveis. Também é frequente que cervejas envelhecidas desenvolvam um aroma licoroso e adocicado que lembra vivamente vinho do Porto, remetendo ainda a ameixas secas em calda. Esse é um traço típico das grandes cervejas de guarda, e normalmente leva mais tempo para se desenvolver do que o trans-2-nonenal, mas enobrece bastante o aroma. É comum que identifiquemos esse aroma em algumas Belgian dark strong ales, mesmo com pouco tempo de envelhecimento. Às vezes, ele se desenvolve ainda dentro da validade nominal da cerveja, de modo que não é raro identificarmos essa característica em uma garrafa recém-adquirida – ainda mais se levarmos em conta o quanto uma cerveja belga demora para sair da Europa e chegar até nossas mãos.

Outra substância tipicamente associada ao processo, mas muito menos frequente, é conhecida como benzaldeído, e tem um aroma e sabor entre o terroso e o mineral, lembrando vivamente amêndoas cruas ou marzipã. Trata-se de uma característica bastante charmosa e positiva, se não estiver sobrepujando as demais. Em alguns estilos, inclusive, é um traço típico, como ocorre em muitas cervejas feitas com adição de frutas e nas lambics envelhecidas. No caso das cervejas com frutas, inclusive, o aroma amendoado equilibra de forma interessante a doçura das frutas e contribui com a complexidade geral. Cervejas de guarda também podem desenvolver esse delicado aroma, especialmente no caso de cervejas de perfil de maltes mais delicado, com coloração mais clara. Estilos como bières brut, por exemplo, que usam como base Belgian golden strong ales envelhecidas durante alguns meses, podem desenvolver essa característica.

Todos esses são traços típicos de oxidação. Quando um degustador experiente fala que identificou “oxidação”, na maior parte dos contextos (em especial quando não está falando em cervejas envelhecidas), ele está se referindo especificamente ao gosto de papelão característico do trans-2-nonenal, ou ao gosto metálico advindo as oxidação lipídica. Mas, nas cervejas de guarda, o termo “oxidação” também pode fazer referência a essas manifestações mais interessantes e agradáveis do processo de envelhecimento. Madeira, couro, vinho do Porto, ameixas em calda, amêndoas, mineral, tudo isso pode estar incluído no pacote denominado “oxidação”.

Contudo, o envelhecimento de uma cerveja não se limita a isso: várias outras transformações químicas alteram sensorialmente o produto ao longo do tempo. Na próxima parte desta matéria, veremos algumas das principais alterações esperadas em uma cerveja de guarda além desses traços tipicamente associados à oxidação.