Cervejas selvagens - Parte III: Como e onde se produzem lambics?

Assim que começamos a pesquisar sobre estilos cervejeiros, aprendemos que as cervejas podem se dividir conforme o tipo de fermentação que sofrem: as ales fermentam com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que trabalham melhor a temperaturas mais altas e tendem a se concentrar no topo do líquido. Já as lagers fermentam com leveduras Saccharomyces pastorianus ou carlbergensis, que preferem temperaturas baixas e se depositam no fundo do líquido. E aí também aprendemos que, além de ales e lagers, também existem as tais “lambics”, que fermentam espontaneamente, sem adição deliberada de leveduras.

Não, não é parecido com aquele pão nojento que você 

deixou “maturando” no armário por 3 meses.

Fonte: copeiros.wordpress.com

Essa descrição inicial, normalmente a primeira a que um curioso tem acesso, dá a impressão de que as lambics seriam cervejas “fáceis” de se produzir: é só fazer um mosto com malte e lúpulo e deixá-lo fermentar sozinho, não é isso? Definitivamente, não é isso. Jeff Sparrow, cervejeiro caseiro medalhista do Great American Beer Festival e autor de Wild brews: Beer beyond the influence of brewer’s yeast, conta que, depois de descobrir o mundo das lambics em 1993, decidiu tentar produzir uma versão caseira com alguns amigos. Eles simplesmente deixaram o mosto ao ar livre durante uma noite em um quintal no Havaí. O mosto fermentou, mas, para sua surpresa, a cerveja resultante tinha mais gosto de merda do que de lambic. Ele aprendeu, da pior maneira, que as lambics talvez sejam os estilos mais difíceis de se produzir com competência. Afinal de contas, o que faz uma boa lambic?

Uma questão de definição

Há uma lenda que diz que só se pode chamar de lambic uma cerveja produzida na região de Bruxelas e da Pajottenland, no vale do rio Senne, já que o nome “lambic” seria uma denominação de origem protegida, semelhante à de muitos vinhos, e que o estilo dependeria intimamente do terroir específico da região. O guia de estilos da Brewers Association pontua claramente que “versões desta cerveja produzidas fora da área de Bruxelas não podem ser verdadeiramente chamadas de lambics. Essas cervejas são denominadas ‘lambics de estilo belga’ e podem ser feitas à semelhança de muitas das cervejas de origem autêntica.”

Do ponto de vista da lei, contudo, não é exatamente assim. Existe, sim, uma definição legal para que uma cerveja possa ser rotulada como “lambic” na União Europeia, definida em 1998 por solicitação da Confederação de Cervejarias Belgas. Ocorre que essa definição não especifica uma região de origem, tanto é que temos duas lambics belgas autênticas fora da região de Bruxelas e do vale do rio Senne (a Jacobins e a St. Louis). O texto legal, um tanto vago, aponta algumas características sensoriais e químicas do produto e especifica alguns métodos de produção. Vale a pena lermos uma tradução do texto da lei, conforme extraído do livro Wild brews:

Cervejas que cumpram os seguintes requisitos podem ser chamadas de lambic e gueuze e podem usar o símbolo da União Europeia de “garantia de produto tradicional especial”: uma cerveja ácida, com um perfil aromático típico de maturação, cujo componente microbiológico essencial é constituído das espécies Brettanomyces bruxellensis e/ou Brettanomyces lambicus.

- gravidade original mínima: 12.7º Plato (1.051 S.G.)

- pH máximo de 3.8

- coloração não superior a 25 EBC (12.5 SRM)

- amargor não superior a 20 IBUs

A gueuze ou gueuze-lambic resulta de uma mistura de lambics em que a parte mais velha maturou em barris de madeira por pelo menos três anos. Uma fruit lambic possui não menos que 10% e não mais que 30% de frutas em sua composição (25% de cerejas) ou o equivalente em suco ou concentrado, proporcionalmente ao volume final do produto produzido dessa maneira.

As cervejas que possuam, em adição aos requisitos acima discriminados, as seguintes características podem ser denominadas “oude” ou “vieille” (e são consideradas os exemplos mais tradicionais do estilo): cerveja que resulta de um blend de lambics que tenham envelhecido em barris de madeira, sendo a idade média de pelo menos um ano e tendo a parte mais velha pelo menos três anos de idade. A mistura deve sofrer refermentação e condicionamento com leveduras. Contém um máximo de 0.5 ppm de acetato de isoamila (depois de seis meses de maturação na garrafa) e um mínimo de 50 ppm de acetato de etila, uma acidez volátil mínima de 10 miliequivalentes de NaOH (hidróxido de sódio) por litro, e uma acidez total mínima de 75 miliequivalentes de NaOH por litro.

A bela cervejaria Van Honsebrouck, apesar de estar e

m Flandres Ocidental, bem longe de Bruxelas, 

ostenta com orgulho o termo “lambic” 

nos rótulos de sua linha St. Louis.

Fonte: timdudley.net

Em suma: há um perfil químico-sensorial e um método de produção característicos das lambics. Teremos a oportunidade de discutir ambos em detalhes. O texto especifica principalmente a necessidade de maturação em madeira, o protagonismo das leveduras do gênero Brettanomyces e uma acidez característica, mas não fala de região produtora. A denominação “oude” ou “vieille lambic” (“lambic antiga”) ainda descreve de forma mais pormenorizada um determinado perfil aromático, o método de engarrafamento com refermentação na garrafa e níveis mínimos de acidez total. Se quisermos simplificar, podemos dizer que uma lambic, em sua definição legal, é uma cerveja relativamente clara, ácida, com maturação em madeira e protagonismo das leveduras do gênero Brettanomyces. Mas isso não é o bastante para distinguir as lambics de outras cervejas selvagens claras: à parte a menção à maturação em madeira, o texto não descreve como se produz uma lambic – sendo este o fator essencial que as diferencia de outros estilos aparentados. Examinemos então a questão com mais detalhes.

Fermentação “espontânea”

Historicamente, a característica mais distintiva da produção de lambics, se a compararmos com as cervejas selvagens de Flandres, é a ausência de inoculação deliberada de fermento. O guia da Brewers Association define as lambics como “cervejas naturalmente e espontaneamente fermentadas”. O guia do BJCP também as define historicamente como “cervejas azedas [sour ales] espontaneamente fermentadas”, muito embora, por ser um guia usado para julgar produções caseiras, admita a possibilidade de inoculação da microflora com o intuito de reproduzir a composição microbiológica de uma lambic tradicional. Qualquer que seja o caso, o que define o estilo, nos dois casos, é a ideia de “fermentação espontânea”. Mas o que isso quer dizer, exatamente?

Já vimos que não basta deixar o mosto pegando sereno uma noite inteira para ter uma lambic. Há quem diga, com um tom levemente misterioso, que só se podem produzir essas cervejas no vale do rio Senne, porque só essa região do mundo possuiria o terroir adequado - não propriamente as condições climáticas e geológicas, mas sim as cepas de leveduras selvagens capazes de realizar a fermentação espontânea do mosto. Bobagem. A fermentação de uma lambic é realizada por microorganismos que ocorrem naturalmente ao redor do mundo todo, incluindo as famigeradas leveduras do gênero Brettanomyces. Veja, não é à toa que elas têm esse nome: esse gênero de fungos foi isolado e batizado em 1904 por Hjelte Claussen, cientista dinamarquês a serviço da cervejaria Carlsberg, a partir de amostras colhidas em cervejarias da Grã-Bretanha (daí o nome Bretta)! Portanto, essa fermentação poderia (e pode) ocorrer em qualquer lugar do mundo.

Quer dizer, mais ou menos. Ela pode ocorrer em qualquer parte do mundo, dadas certas condições especiais que nem sempre são fáceis de reproduzir em regiões industrializadas. Para que uma lambic fermente adequadamente, é preciso que ela receba leveduras pelo ar (e, em último caso, por meio dos equipamentos produtivos e matérias-primas). Isso significa que o local onde ela é produzida deve ser próximo a fontes de leveduras naturais, tanto do gênero Saccharomyces quanto do gênero Brettanomyces. Essas leveduras são abundantes nas cascas de frutas e em algumas flores, de modo que se reproduzem com facilidade em áreas próximas a bosques e, especialmente, pomares. Elas são tão comuns nas cascas das frutas que um mosto de uvas já tem a quantidade necessária de leveduras para fermentar e se transformar em vinho naturalmente. O vale do rio Senne se caracterizava, no passado, pelos seus amplos pomares, principalmente de cerejas, que constituíam um ambiente ideal para a propagação aérea das leveduras necessárias à fabricação de lambics. Um mosto deixado ao ar livre durante uma noite inteira em um lugar assim poderia receber a quantidade adequada de leveduras para resultar em uma lambic.

Mas isso está longe de ocorrer numa grande cidade ou numa área rural de agricultura intensiva e moderna. Mesmo na região de Bruxelas, hoje em dia não se pode confiar apenas no ar da região circundante para fazer o serviço. No entanto, à medida que uma cervejaria produz lambics ao longo de anos e décadas, os equipamentos e o próprio edifício onde ela está instalada vão sendo progressivamente ocupados por verdadeiras colônias de microorganismos. Cerâmica, madeira, tijolos e outros materiais porosos são especialmente favoráveis à instalação de leveduras. Isso significa que uma cervejaria que produza lambics adquire boa parte de suas leveduras e bactérias (possivelmente a parte mais importante) não tanto do ar externo, mas sim da própria microflora do edifício e dos equipamentos. Seu terroir está no próprio edifício.

Paredes antigas, telhamento de madeira exposto, 

vapor do mosto quente: essa cena comum em 

produtoras de lambic fornece o ambiente ideal 

para a instalação de uma microflora. 

Na foto, as instalações da Girardin.

Fonte: Jef Van den Steen. Gueze & Kriek

Quer dizer que apenas cervejarias de longa tradição, com edifício e equipamentos antigos e devidamente colonizados por fungos, conseguiriam produzir boa lambic? Isso certamente conta pontos a favor, mas a ausência dessas condições não é uma sentença de morte para um novo aspirante a produtor de lambic. Cervejarias podem ser preparadas para propiciarem um ambiente favorável à fermentação de lambics. Uma técnica comum consiste em adquirir lambics de produtores estabelecidos e encharcar as paredes, o teto e os equipamentos da cervejaria, em especial no local onde o mosto irá resfriar e receber os microorganismos pelo ar. Repetir esse procedimento algumas vezes irá possibilitar a instalação definitiva da microflora – e, uma vez que as Brettanomyces estejam instaladas, é virtualmente impossível removê-las. Os barris onde a cerveja irá maturar também podem receber lambics de outros produtores para “prepará-los” para realizar a fermentação contínua do mosto.

Mas existe um delicado equilíbrio que deve ser observado e rigorosamente mantido entre todas essas espécies de microorganismos. Isso é especialmente verdadeiro no caso dos barris. Existem certos tipos de fungos e bactérias (em especial as bactérias acéticas e alguns tipos de mofo) que se desenvolvem naturalmente nos barris ao longo do tempo à medida que ocorre a exposição ao oxigênio, mas que podem arruinar uma boa lambic se estiverem em quantidade excessiva. Assim sendo, é preciso higienizar cuidadosamente todos os barris a cada uso, removendo as bactérias e fungos indesejáveis e deixando lá apenas os mais favoráveis.

Você já deve ter percebido, a essa altura, que é um pouco injusto chamar a fermentação das lambics de “espontânea”, assim como parece estranho chamar essas leveduras de “selvagens”. Essas palavras dão a impressão de que tudo isso ocorre naturalmente, sem esforços, quando, na verdade, o equilíbrio preciso da microflora é fruto de um longuíssimo processo de seleção artificial e de “domesticação” de certas cepas de microorganismos em detrimentos de outras. O aperfeiçoamento desse equilíbrio durante séculos provavelmente foi responsável por consolidar a fama internacional das cervejas belgas de fermentação espontânea e permitir que elas sobrevivessem à industrialização da produção cervejeira. Há uma tecnologia secular envolvida na fabricação de boas lambics, que resulta da interação harmoniosa e controlada entre homens e microorganismos, por meio de processos não industriais – mas nem por isso carentes de sofisticação, inteligência e tecnologia.

Nem tudo pode ser controlado, sem dúvida (e isso justificaria a denominação de “selvagens” que essas cervejas recebem em contraste com as ales e lagers modernas), mas uma boa parte dessa fermentação supostamente “espontânea” pode e deve ser cuidadosamente dirigida e orientada pelo produtor. Portanto, talvez seja mais correto falarmos não em “fermentação espontânea”, mas simplesmente em “fermentação não inoculada”. Senão, o resultado final estará mais próximo da infame cerveja havaiana incautamente produzida por Jeff Sparrow do que de uma boa lambic belga.

Nas próximas partes, falaremos mais sobre esses curiosos e instigantes microorganismos que ocorrem na fermentação de lambics, e descreveremos em detalhes os métodos tradicionais de produção. Não perca!

Cervejas selvagens - Parte II: A diversidade dos estilos selvagens

Cervejas selvagens, longe de comporem um único estilo bem definido e delimitado, são antes uma grande família de cervejas que podem, inclusive, compartilhar métodos de produção com as ales – algumas até são blends com ales. Antes de começarmos a falar sobre estilos específicos, portanto, é interessante termos uma visão geral dessa grande família de “bons selvagens”.

Sour or wild?

As cervejas selvagens são talvez as menos bem sistematizadas nos guias de estilos. Isso reflete o pequeno número de produtores e a variabilidade dos métodos de produção, mas, mais do que isso, reflete também o fato de que só recentemente essas cervejas começaram a receber atenção dos norte-americanos que produzem esses guias. Há subestilos tradicionais que não estão categorizados, e existem divergências importantes a respeito de outros estilos mais modernos. A terminologia ainda é pouco padronizada, mas encontramos dois termos que são geralmente usados como sinônimos para descrevê-las: sour ales e wild ales.

O primeiro, sour ales (“ales azedas”), é o mais empregado na mídia especializada e nos guias de estilo, mas aparece com significados diferentes nos guias do BJCP (onde designa uma família abrangente) e da Brewers Association (no qual é usado para indicar um estilo norte-americano específico). O termo chama a atenção para a acidez e o azedume que são típicos de cervejas fermentadas com outros microorganismos além das leveduras do gênero Saccharomyces. O especialista Jeff Sparrow, no entanto, advoga a favor do termo wild brews (“cervejas selvagens”), argumentando que a denominação sour enfatiza em demasia o azedume, quando na verdade a acidez é apenas uma das várias características que devem estar em equilíbrio em uma boa cerveja do estilo. O termo sour ale criou, especialmente no público norte-americano – dado a seus extremismos –, a ideia de que as melhores cervejas desse tipo devem também ser as mais radicalmente azedas, o que contradiz o objetivo buscado pela maior parte dos produtores de cervejas selvagens, que buscam justamente controlar o azedume para não deixar suas cervejas desequilibradas.

Dica: não olhe sua lambic preferida no microscópio.

Fonte: www.odont.uio.no

O termo “selvagem” advém da origem heterodoxa dos microorganismos usados na fabricação dessas cervejas, e se aplica com especial propriedade às lambics. Em vez de serem fermentadas por leveduras cuidadosamente purificadas e selecionados em laboratório, a maioria dessas cervejas contém uma vasta microflora que inclui dezenas de cepas de leveduras e outras espécies de fungos e bactérias. Estudos mostram que uma única lambic pode receber mais de 200 diferentes cepas de microorganismos durante os vários estágios de sua produção. Essa abundante microflora normalmente não é inoculada pelo produtor, mas adentra o mosto progressivamente pelo ar, pelas matérias-primas, pelos equipamentos produtivos, e o cervejeiro tem apenas uma parcela de controle sobre o processo. Daí a ideia de que essa microflora é “selvagem”, não domesticada – o que, como veremos, é apenas parcialmente verdadeiro, mesmo no caso das lambics.

Mais que um estilo, uma família

Os termos sour ales e wild ales são usados para designar, indistintamente, diversos tipos de cervejas selvagens que, juntos, formam uma grande família ou constelação de estilos mais ou menos próximos entre si. Em algumas dessas cervejas, as leveduras do gênero Brettanomyces são as estrelas, enquanto estão completamente ausentes em outras. Nas cervejas da região de Flandres, por exemplo, a maior contribuição é dada pelas bactérias do gênero Lactobacillus, que não têm quase nenhum papel no longo ciclo fermentativo das lambics. Algumas levam frutas, outras não. Muitas têm passagem por madeira, mas não todas. O grau de acidez, de doçura e de secura também varia muito entre elas. É um equívoco grosseiro considerar que todas as cervejas selvagens terão perfis sensoriais semelhantes, mesmo se considerarmos apenas aquelas sem frutas.

Em algum dia no passado, principalmente antes da disseminação do uso do lúpulo por volta do século XV, é provável que tenham existido variações de cervejas francamente selvagens em quase todas as regiões produtoras de cerveja do mundo. Antes que se difundisse o procedimento de colher fermento do topo do mosto para iniciar novas fermentações, dando origem, a rigor, às ales (o que provavelmente ocorreu na Idade Média), todas as cervejas produzidas ao redor do mundo provavelmente se assemelhavam às atuais lambics. A maior parte desses estilos infelizmente se perdeu com a industrialização da produção cervejeira, mas alguns ainda perduram e novos foram resgatados ou criados na recente “revolução artesanal” a partir da década de 1990.

A Bélgica é o país que mais preservou suas tradições seculares de cervejas selvagens, talvez pelo altíssimo grau de sofisticação tecnológica e de qualidade desses produtos, como teremos a oportunidade de ver nas próximas partes desta matéria. A indústria cervejeira de Bruxelas, capital do país, e da região de Pajottenland, a oeste da capital, produz os vários subestilos de lambics (lambics puras, gueuzes, fruit lambics, faro). Mais ao norte, a região de Flandres é o lar de dois diferentes estilos. A porção ocidental de Flandres, próxima ao canal da Mancha, produz as tradicionais Flanders red ales, enquanto as oud bruin são tradicionalmente produzidas na porção leste de Flandres, no vale do rio Schelde. Esses três estilos são claramente distinguíveis entre si, muito embora existam rótulos que misturem suas características. Há ainda os que gostam de classificar as saisons e as bières de garde, produzidas dos dois lados da fronteira entre a Bélgica e a França, como aparentadas às cervejas selvagens, embora elas já tenham características de ales muito mais definidas e seus traços selvagens sejam opcionais. A Bélgica ainda é, definitivamente, o paraíso dos amantes de cervejas selvagens.

As regiões produtoras de cervejas selvagens e estilos aparentados na Bélgica.

Baseado em: www.europa-mapas.com

Mas também existem cervejas selvagens fora da Bélgica – algumas tradicionais, outras derivadas de experimentos modernos. Mesmo na conservadora Alemanha cervejeira da lei de pureza da Baviera, existem as quase extintas Gose da região de Leipzig e as Berliner Weisse, as cervejas de trigo de Berlim que sofrem fermentação lática. Na Holanda, a cervejaria Gulpener produzia, até 2005, uma cerveja chamada Mestreechs Aajt que era um revival de um antigo estilo que entrou em declínio após a Segundo Guerra Mundial, semelhante às Flanders red ales. Do lado de lá do canal da Mancha, no sul da Inglaterra, existia no passado uma tradição de produzir porters a partir de um blend de cervejas escuras frescas com cervejas fortes envelhecidas, com características selvagens. Hoje em dia, algumas old ales blendadas ainda mantêm vivo esse estilo, apesar de terem uma pegada “selvagem” muito sutil.

E existem as wild e sour ales produzidas pela revolução artesanal norte-americana a partir da década de 1990. Hoje em dia, os experimentos com cervejas selvagens estão em alta nos Estados Unidos e nos polos da revolução artesanal. O dado interessante é que muitos desses experimentos têm empregado cepas de bactérias láticas e acéticas e de leveduras do gênero Brettanomyces isoladas em laboratório, num processo de “laboratorização” das cervejas selvagens. Acredito que, dentro de alguns anos, seja perfeitamente possível reproduzir com maior ou menor grau de fidelidade todos os gêneros de cervejas selvagens com inoculação de fermento e bactérias – ou seja, aproximando as wild ales dos métodos de produção de ales tradicionais, mas empregando outros tipos de microorganismos. Se chegarmos a esse ponto, talvez a produção dessas cervejas perca sua “selvageria” e se torne quase tão “domesticada” quanto qualquer outra. Está só começando a interação entre a selvageria e uma nova “indústria artesanal”!

Infelizmente, apenas uma ínfima parcela de toda essa riqueza selvagem pode ser encontrada no mercado brasileiro, que ainda não acordou para os encantos dessas cervejas. De todos os estilos mencionados, apenas as Flanders red ales estão bem representadas no Brasil, com 6 marcas contabilizando um total de 12 rótulos. Temos boa diversidade de saisons e old ales, mas elas têm muito pouco de selvagens. As lambics que temos aqui são, em sua maioria, versões “modernizadas”, adoçadas e atenuadas de seus estilos originais. Nem uma única Gose ou Berliner Weisse. Uma única marca de oud bruin, apenas com rótulos com frutas. Das “modernas”, de inspiração norte-americana, uma ou outra refermentada com Brettanomyces mas, salvo engano, nenhuma realmente sour. Duas sour ales belgas que não se enquadram em estilos tradicionais. Pouquíssimos experimentos brasileiros. Vivemos em um deserto de selvageria, mas há sinais de mudança no horizonte: a curiosidade dos brasileiros para os encantos selvagens está despertando. Quem sabe, ao final desta matéria sobre as cervejas selvagens, o panorama não tenha mudado? Espero poder contribuir com isso aqui neste blog! 

Na próxima parte desta matéria, começaremos a falar especificamente sobre as lambics belgas, começando por uma descrição dos seus complexos métodos de produção. Você nunca mais vai olhar para as lambics como cervejas “toscas” e “espontâneas”!

Cervejas selvagens - Parte I: Selvageria e civilização

Lambic. Para qualquer apreciador de cervejas com alguma experiência em degustação, a mera menção ao termo já é capaz de evocar sentimentos de mistério e duplicidade. As mais “selvagens” das cervejas modernas desafiam nosso paladar com sua acidez firme e seus aromas exóticos e podem gerar reações extremas e antitéticas. Uma mesma lambic pode causar uma careta de espanto irredutível em um bebedor enquanto arranca comovidos suspiros de satisfação de outro. Quais seriam os motivos dessa nossa terrível ambiguidade diante da selvageria?

A natureza dos românticos

Remontaremos talvez um pouco mais longe do que estamos acostumados, do ponto de vista temático, para iluminar melhor a questão. Numa noite de setembro de 1780, o poeta alemão Johann Wolfgang von Goethe enclausurou-se em uma pequena cabana na floresta da Turíngia e, segundo reza a lenda, deu à luz uma das incontestes obras-primas da poesia alemã, o Canto noturno do andarilho. Claro que a leitura de qualquer poema na língua original é uma experiência única, mas a tradução de Haroldo de Campos capta bem o ritmo do verso alemão:

Viajante sobre o mar de névoa – 

Caspar Friedrich (1818)

Fonte: whatafy.com

Sobre os picos

paz

Nos cimos

quase

nenhum sopro

Calam-se as aves nos ramos.

Logo, vamos,

virá o repouso.

Goethe glorificava a natureza como um lugar onde o eu-lírico do poeta iria buscar a calma e a plenitude, um lugar em que se viveria uma tal experiência de comunhão com o mundo que não haveria mais nada a dizer, apenas o silêncio: o poema original se encerra com as palavras “balde ruhest du auch”, ou seja, “logo te calarás também”. A serenidade plena, ou o “repouso”, na tradução de Haroldo de Campos. Em 1818, o artista plástico alemão Caspar Frierich pintou uma tela que, para mim, é uma ilustração perfeita do poema de Goethe: o Viajante sobre o mar de névoa, que você vê na imagem ao lado. Mas, afinal de contas, de que natureza esses artistas, ambos ligados ao romantismo alemão, estavam falando? Não se trata de uma natureza próxima, ao alcance da mão, controlada, como nos parques ajardinados com seus bancos de madeira e sua grama aparada e regular. Essa natureza dos românticos estava além do poder de compreensão e dominação do homem: era a natureza selvagem em sua glória sublime: a solidão da floresta da Turíngia, a vastidão verde sob o manto acobertador das névoas – uma natureza diante da qual resta apenas a atitude contemplativa do silêncio.

O caos das cidades industriais

Essa sensação seria praticamente inacessível para o cidadão comum das grandes metrópoles europeias do século XIX, palcos da imensa transformação da vida social causada pela industrialização e pela urbanização galopantes. A cidade moderna oferecia aos seus habitantes uma experiência frenética, barulhenta, fragmentada, caótica, que era exatamente o contrário da serena plenitude da natureza de Goethe e Friedrich. Um dos mais eloquentes testemunhos do desespero vivido pelos homens na cidade industrial vem de outro poeta, desta vez o francês Charles Baudelaire, que em 1860 publicou o poema A uma passante (a tradução é de Ivan Junqueira):

O ilustrador francês Gustave Doré registrou, 

em sua visita a Londres, o caos típico de 

uma metrópole industrial do século XIX.

Fonte: abclasses.wordpress.com

A rua em torno era um frenético alarido.

Toda de luto, alta e sutil, dor majestosa,

Uma mulher passou, com sua mão suntuosa

Erguendo e sacudindo a barra do vestido.

Pernas de estátua, era-lhe a imagem nobre e fina.

Qual bizarro basbaque, afoito eu lhe bebia

No olhar, céu lívido onde aflora a ventania,

A doçura que envolve e o prazer que assassina.

Que luz... e a noite após! – Efêmera beldade

Cujos olhos me fazem nascer outra vez,

Não mais hei de te ver senão na eternidade?

Longe daqui! tarde demais! nunca talvez!

Pois de ti já me fui, de mim tu já fugiste,

Tu que eu teria amado, ó tu que bem o viste!

Baudelaire empregou aqui uma forma consagrada da poesia ocidental, o arquiclássico soneto, tradicionalmente usado para cantar as glórias do amor desde o século XV. Contudo, a modernidade transfigurou essa experiência poética clássica. O eu-lírico do poema vê a mulher anônima em meio à multidão urbana e sente amor por essa desconhecida por um momento fugaz, mas logo perdem-se tanto a mulher quanto o sentimento em meio ao “frenético alarido” da rua. O sentimento de A uma passante é clara: a cidade moderna nos oferece um vislumbre do amor e da felicidade e logo nos arranca a possibilidade de sua realização, deixando-nos incompletos e desejosos em meio à multidão anônima.

O fascínio da selvageria

A sensibilidade romântica emerge claramente do confronto entre os poemas de Goethe e Baudelaire, opostos e complementares. Na natureza encontramos a serenidade plena; na cidade, o desespero. Esse sentimento certamente nos é muito familiar. Até hoje estamos acostumados a pensar que a metrópole é o lugar onde trabalhamos, nos desgastamos e nos estressamos, enquanto a natureza ou o campo é onde vamos buscar calma, sossego e uma vida mais “espontânea”, longe das amarras e restrições artificiais e arbitrárias da nossa vida cotidiana, protegidos da violência das cidades. O corolário dessa sensibilidade já havia sido formulado claramente pela ideia do “bom selvagem” do filósofo Jean-Jacques Rousseau, um hipotético homem “puro”, vivendo na inocência do estado de natureza, não corrompido pelos vícios da civilização. O homem é naturalmente bom; a sociedade o corrompe.

As imagens da natureza exuberante veiculadas pela 

indústria do ecoturismo confirmam e exploram 

essa sensibilidade da natureza como refúgio e pureza.

Fonte: www.pantanalecoturismo.tur.br

Essa sensação, que pode até parecer “natural” de tão entranhada que está na nossa cultura, na verdade é um produto histórico da revolução industrial, na passagem do século XVIII para o XIX. A urbanização nas sociedades capitalistas criou uma sociedade caracterizada pela intensa desigualdade social, pelo rompimento dos laços tradicionais de solidariedade e pela alienação das pessoas, cada vez mais consideradas apenas do ponto de vista de suas posses materiais. É justamente nesse contexto de intensa transformação que os românticos começam a expressar um novo sentimento, até então inexistente, de “nostalgia” pelos valores da sociedade rural e de “admiração” da selvageria, em oposição à corrupção percebida como característica da sociedade urbana industrial.

As mais selvagens das cervejas

E o que as lambics têm a ver com toda essa história? Por acaso elas seriam bebidas “românticas” apreciadas por poetas como Goethe e Baudelaire ou por filósofos como Rousseau? É pouco provável. É uma fortuita coincidência (ou não...) que as lambics e outros estilos correlatos sejam agrupados coletivamente sob a denominação de “cervejas selvagens” (wild beers ou wild ales), por motivos que ainda teremos oportunidade de discutir longamente. Digo que isso é fortuito porque a denominação dessas cervejas como “selvagens” coincide notavelmente com a noção romântica da “selvageria” como algo positivo que foi perdido na modernidade industrial. E isso explica a reação ambígua que temos com essas cervejas. Vejamos.

A denominação “cervejas selvagens” aplica-se a um pequeno grupo de estilos, a maior parte dos quais de origem belga, que continuam sendo produzidos segundo métodos que poderíamos chamar de “arcaicos”. Praticamente todos os produtores de cerveja do mundo, das maiores gigantes multinacionais às mais modestas cervejarias artesanais, selecionam e controlam rigorosamente os microorganismos que irão realizar o milagre da fermentação em suas cervejas. Processos automatizados, seleção e cultivo laboratoriais de cepas de leveduras, fermentação e maturação em ambientes controlados e esterilizados, pasteurização, tudo isso foram procedimentos tipicamente industriais introduzidos na produção de cerveja nos séculos XIX e XX para controlar os resultados da fermentação.

Os poucos produtores de cervejas ditas “selvagens”, por outro lado, abdicam alegremente de todos esses artifícios industriais. Eles confiam nos métodos artesanais e tradicionais de controle microbiológico e deixam partes fundamentais do processo de fermentação à ação “natural” de microorganismos que ocorrem naturalmente no ar, nos equipamentos produtivos e na matéria-prima. Quando praticamente todos os fabricantes industriais arrancam os cabelos ao menor sinal de contaminação microbiológica, esses cervejeiros “selvagens” acolhem com hospitalidade e instituem uma convivência relativamente pacífica com uma enorme gama de seres microscópicos que assolam os pesadelos dos outros produtores.

E não é só no processo produtivo que as cervejas selvagens parecem arcaicas: essa sensação se transmite igualmente ao degustador. Um dia no passado (menos distante do que imaginamos), todas as cervejas do mundo tiveram a contribuição de microorganismos hoje considerados indesejáveis pela sua tendência de produzirem grandes quantidades de ácidos. Toda cerveja tendia a ser, ou ficar, mais ou menos azeda. Hoje, com novas tecnologias e processos de controle industrial, essa característica pôde ser quase eliminada da maioria dos estilos cervejeiros conhecidos – mas não das cervejas selvagens, que abraçam inclementemente a acidez. Ocorre que nosso paladar associa quase automaticamente o sabor azedo a alimentos contaminados, com os quais perdemos quase toda familiaridade nessa época de produtos alimentícios industrializados, pasteurizados, congelados e com toneladas de conservantes químicos. Mesmo os alimentos que passam por fermentações altamente ácidas, como os iogurtes, costumam ser pesadamente adoçados antes de serem vendidos. Para nós, habitantes urbanos e consumidores de produtos de supermercado, o azedo parece uma incômoda lembrança da natureza perecível dos alimentos que compramos.

O doce talvez tenha sido o gosto predominante 

na indústria alimentícia do século XX.

Fonte: www.shifteast.com

É comum vermos em alguns degustadores de lambics de primeira viagem uma careta, seguida da declaração de que “esta cerveja está estragada!”. Esse é o resultado de séculos de comida industrializada sobre o nosso paladar: perdemos quase totalmente a sensibilidade para o azedo. Lévi-Strauss, em seus estudos mitológicos, propôs a ideia de que o gosto azedo é a sensação que expressa, no domínio culinário, o poder transformador da natureza (pois os alimentos, crus ou cozidos, azedam naturalmente com o tempo). Nosso distanciamento da natureza na sociedade industrial também nos distanciou lamentavelmente da possibilidade de apreciar o mistério indomável do azedo.

Cervejas como as lambics e outros estilos correlatos são um revigorante golpe de “selvageria” em nosso paladar saturado pela pasteurização industrial. Daí o espanto que causam, mas também se origina aí o fascínio que suscitam. Cervejas selvagens podem chocar num primeiro momento, mas muitas pessoas depois acabam “fisgadas” a ponto de desenvolverem uma obsessão por elas – falo por experiência própria. O azedume sem concessões desses “bons selvagens” nos intriga e nos desafia a rever nossos padrões de paladar. Como crianças descobrindo um novo mundo, procuramos e aprendemos a identificar novos equilíbrios, novas sensações e harmonias que pareciam estar “adormecidas” sob o peso de séculos. Elas nos reconciliam com a natureza e com o selvagem dentro de nós mesmos.

Nas próximas partes dessa matéria, teremos a oportunidade de destrinchar os aspectos históricos, tecnológicos e sensoriais que fazem das cervejas selvagens talvez os menos bem compreendidos estilos cervejeiros, mesmo por aqueles que estão acostumados à diversidade cervejeira. Falaremos sobre métodos de produção, sobre alguns rótulos clássicos e modernos e sobre as diferenças, nem sempre óbvias num primeiro gole, entre os diversos estilos ditos “selvagens”. Acompanhe!

Trappist Westvleteren 12 x St. Bernardus Abt 12: Comparativo de um mito belga

Os oponentes nos cantos do ringue!

Fonte: acervo pessoal

A matéria desta quinzena será dedicada ao comparativo, que tive a honra de fazer recentemente, entre duas lendárias cervejas belgas de conotações monásticas: Trappist Westvleteren 12 e St. Bernardus Abt 12. O surpreendente resultado da degustação me levou a uma pesquisa sobre os dois rótulos, cujos resultados compartilho aqui com meus leitores.

Tudo o que se relaciona à Westvleteren 12, produzida pela abadia trapista de São Sisto de Westvleteren, está envolto em uma aura de mistério. Para quem não a conhece, trata-se da cerveja de distribuição comercial mais restrita entre aquelas produzidas em monastérios da ordem trapista, e foi eleita pelo site norte-americano RateBeer como a melhor cerveja do mundo (posto que também ocupa no ranking brasileiro do Brejas). Em teoria, ela é vendida apenas às portas do monastério, no interior da Bélgica, em quantidades limitadas, e o comprador recebe um aviso de que não deve revendê-la. Isso não significa, contudo, que não exista um verdadeiro mercado paralelo para esta que é talvez a mais cobiçada cerveja do mundo. Sua alta qualidade, aliada à dificuldade de obtê-la e à sua posição nos rankings internacionais, fez com que a Westvleteren 12 se tornasse um mito cervejeiro de proporções muito maiores do que os monges da abadia de São Sisto poderiam imaginar.

E há também a St. Bernardus Abt 12. Por questões administrativas e legais vinculadas aos produtos trapistas, essa cerveja tem uma íntima conexão histórica com a Westvleteren 12. Em 1946, a fim de impedir que a produção da cerveja interferisse no cotidiano monástico, a abadia de São Sisto fez um acordo com a cervejaria St. Bernard para que esta produzisse e comercializasse os rótulos da Westvleteren sob licença. Quando a Igreja católica decidiu impor um maior rigor às regras para a produção de produtos trapistas e exigiu que eles fossem produzidos no interior dos respectivos monastérios, a abadia de São Sisto modernizou suas instalações produtivas e retomou a produção em 1989. Desde então, a cervejaria St. Bernard deixou de poder usar a marca Westvleteren, mas manteve em seu portfolio parte das receitas originais da linha. A antiga Westvleteren 12 passou, então, a ser comercializada sob o nome de St. Bernardus Abt 12.

A comparação

Quer dizer que a St. Bernardus Abt 12, de ampla distribuição internacional, e que pode ser encontrada até em supermercados brasileiros por preços dentro da média das cervejas belgas, é exatamente igual à arquicobiçada Westvleteren 12, cujas garrafas, nas ocasiões em que aparecem no mercado paralelo brasileiro, são disputadas a tapa a preços que frequentemente ultrapassam os R$ 200? Foi justamente essa dúvida que me levou a este comparativo. Levando em conta o histórico das cervejarias, eu tinha a intuição de que as duas cervejas seriam, pelo menos, extremamente parecidas, de modo que apenas a aura de raridade da trapista explicaria a diferente percepção dos consumidores a respeito de ambas. Vejamos o que encontrei na degustação.

Trappist Westvleteren 12

Fonte: bradfest.org

Estilo: Belgian dark strong ale

Teor alcoólico: 10.2%

Aparência: coloração mogno avermelhada, de boa transparência e ótima espuma, volumosa e bem persistente, formando “rendas” na lateral do copo

Aromas: uma excelente complexidade de frutas e especiarias advindas do fermento, com um interessante perfil de maturidade como complemento. A doçura do malte e do açúcar queimado se traduzem em uma sensação caramelada, ao lado de ésteres frutados que remetem a maçãs vermelhas, uvas passas, vinho tinto e mamão papaya. As especiarias trazem aromas claros de pimenta-do-reino e toques discretos de cravo, alcaçuz e sementes de coentro, além de uma sensação de acetona que não destoa do conjunto. Sentem-se ainda notas florais e um herbal lupulado característico ao final. Finalmente, toques licorosos lembrando mel lhe conferem um aroma maduro.

Paladar: na boca, se você espera a gentil doçura de alguns exemplares do estilo, vai se surpreender com um amargor rústico e assertivo, que rapidamente sobrepuja o doce inicial e se prolonga num final longo, seco e picante. Sóbrio e austero, como os monges de São Sisto.

Sensação na boca: a secura destacada para o estilo a deixa com um corpo apenas mediano, mas com sensação licorosa e um aquecimento alcoólico e picante bem-vindo ao final do gole. Afinal, você não esperava muita gentileza da cerveja mais robusta da abadia, não é mesmo?

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Trappist Westvleteren 12 é uma interpretação tipicamente trapista do estilo que as abadias católicas consagraram: você sente aquela doçura caramelada que é característica do estilo, mas logo se nota que quem predomina é o amargor seco e austero da lupulagem assertiva. Frutas e especiarias estão lá com uma excelente complexidade, ao lado de sensações licorosas e maduras. Tudo muito bem integrado. Ela não chega a ser totalmente surpreendente; antes, é precisamente tudo o que você espera de uma ótima dark strong ale belga. Mas é claro que o posto de “melhor cerveja do mundo” reflete muito mais a sua história, sua tradição e a dificuldade em obtê-la do que, efetivamente, o conteúdo da garrafa.

St. Bernardus Abt 12

Fonte: www.tumblr.com

Estilo: Belgian dark strong ale

Teor alcoólico: 10%

Aparência: praticamente idêntica à Westvleteren, com cor mogno avermelhada, boa transparência e excelente creme volumoso e persistente que forma rendas no copo.

Aromas: aqui as diferenças em relação à trapista evidenciaram-se claramente. O malte ganha muito mais destaque e mostra um sabor mais macio e assertivo: além daquela doçura de caramelo característica do estilo, nota-se muito claramente algo de panificação (lembrando pão-de-ló) e uma indulgente sensação de bala toffee. O frutado mostra-se menos complexo e vigoroso, com o aroma de vinho tinto que encontramos na Westvleteren, mas também com notas de banana que não identifiquei na trapista. As especiarias (pimenta-do-reino e alcaçuz) também estão aqui, mas de forma menos intensa e menos complexa. A licorosidade de mel da trapista se repete, e o floral é complementado por um herbal lupulado menos rústico, lembrando mentol. Em resumo: mais malte e menos frutas e especiarias que na Westvleteren.

Paladar: aqui as diferenças são gritantes e se impõem claramente. Enquanto a trapista trazia aquela secura amarga e sóbria, a St. Bernardus Abt 12 apresentou indulgente e envolvente doçura inicial, que apenas depois de engolir deu lugar a um amargor mais discreto, revelando no entanto a mesma picância num final de extraordinária longevidade e vivacidade.

Sensação na boca: a doçura mais acentuada traduz-se claramente em um corpo mais intenso e uma textura mais cremosa, além de um aquecimento alcoólico mais suave e equilibrado. A carbonatação também é menos evidente na boca.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A St. Bernardus Abt 12 é uma ótima interpretação do estilo na linha das cervejarias comerciais “laicas”: macia, envolvente e indulgente, com um gostoso perfil de maltes e uma sensação de toffee. A cervejaria afirma usar maltes escuros na receita, o que explica essa característica (que não encontrei na Westvleteren). As sensações frutadas e de especiarias estão lá, como manda o estilo, mas assumem segundo plano, perdendo em vivacidade e em complexidade.

O gráfico abaixo sumariza as principais diferenças encontradas na degustação:

Afinal de contas, é ou não é a mesma cerveja?

Definitivamente, não é a mesma cerveja. Essa foi a estarrecedora conclusão a que a degustação horizontal me levou, o que me fez buscar mais informações sobre as cervejarias para solucionar o mistério. Durante essa pesquisa (na qual Stan Hieronymus, autor de Brew Like a Monk, foi uma fonte preciosa de informação), descobri alguns fatos interessantes e esclarecedores.

A abadia de São Sisto mantém um intercâmbio técnico muito próximo com outra abadia trapista belga, a de Westmalle. Durante o período em que a St. Bernard produziu a Westvleteren sob licença, São Sisto continuou produzindo cerveja para consumo dos monges e visitantes, e introduziu mudanças importantes no processo produtivo. Em primeiro lugar, mudou sua cepa de leveduras, adotando a mesma usada na abadia de Westmalle. Até hoje, a levedura da Westvleteren é fornecida pela Westmalle. Isso significa que a levedura empregada pela St. Bernard pode ser a levedura original da Westvleteren, mas não é a mesma que o mosteiro usa atualmente. Ademais, St. Bernard emprega uma segunda cepa, diferente da primeira, na refermentação na garrafa.

O irmão Jos operando a nova tina de 

brassagem da abadia de São Sisto.

Fonte: Brew Like a Monk (Stan Hieronymus)

Em segundo lugar, as receitas podem ter sofrido uma série de mudanças desde 1946, quando a St. Bernard começou a produzir as cervejas da Westvleteren. A St. Bernard afirma usar maltes escuros “para dar estabilidade”, enquanto os monges trapistas declaram usar apenas maltes pilsen e pale (o caramelo, presumivelmente, é responsável pela coloração escura). Ademais, a linha St. Bernardus é pasteurizada antes de ser exportada para muitos países (entre os quais, suponho, o Brasil), o que interfere na maturação na garrafa. Do lado dos trapistas, todo o equipamento produtivo da abadia de São Sisto foi renovado sob supervisão dos técnicos de Westmalle (antes, o monastério usava fermentadores de madeira, e hoje emprega tanques de inox), o que possivelmente acarretou mudanças no processo e na receita. Stan Hieronymus cita pelo menos mais uma diferença crucial aferida por medições técnicas: enquanto a St. Bernardus Abt 12 possui 22 unidades de amargor (IBU), a Trappist Westvlereten 12 ostenta potentes 38 IBUs, o que explica sua poderosa sensação de amargor. Sabendo-se que o estilo tradicionalmente admite entre 20 e 35 IBUs segundo o BJCP (e entre 20 e 50 IBUs segundo o mais modernizado guia da Brewers Association), isso atesta de forma eloquente as diferenças entre as duas.

O veredito inevitável a que fui impelido por meus sentidos e minhas leituras é o de que as duas não são, definitivamente, a mesma cerveja. É verdade que diferenças na safra, na refermentação na garrafa ou no tempo transcorrido entre o envase e o consumo poderiam produzir pequenas alterações no aroma, sabor e sensação. Mas acho que estamos diante de algo que vai além disso, envolvendo diferenças nas cepas de levedura (que são a alma das cervejas belgas), nos maltes e nos índices de amargor. Isso inclusive ajudaria a explicar as diferentes percepções da cerveja pelo público norte-americano, que entronizou a Trappist Westvleteren 12 como melhor cerveja do mundo. Entre todas as dark strong ales trapistas, a Westvleteren exibe o maior índice de amargor (seguida de perto pelos 35 IBUs da Chimay Azul), o que bate em cheio com o gosto pelas cervejas amargas do público norte-americano.

Duas perguntas não querem calar: a Westvleteren é mesmo a melhor cerveja do mundo? Entre a St. Bernardus e a Westleteren, qual é melhor? Quanto à primeira pergunta, acho que minha posição já deve ter ficado clara ao longo deste artigo. Quanto à segunda, digamos apenas que “melhor” ou “pior” não dependem inteiramente de uma avaliação objetiva, esbarrando sempre em critérios e preferências que são, pelo menos em parte, pessoais. Eu gosto mais da complexidade aromática da Westvleteren, mas não posso negar que o perfil maltado da St. Bernardus é mais sedutor, para quem prefere esse aspecto. Aí vai de cada um: quando tiver a oportunidade de por suas mãos em uma das cobiçadas garrafinhas sem rótulo da trapista, não deixe de bebê-la tendo ao lado um copo da sempre companheira St. Bernardus e tire suas próprias conclusões!

Coleções cervejeiras: Dicas para montar e manter sua coleção de rótulos

Na última matéria deste blog, falei um pouco sobre o meu hábito colecionista e sobre a coleção de rótulos de cerveja que eu mantenho. Coleções de rótulos são uma forma legal de agregar ainda mais sentido à experiência de beber cerveja e, com o tempo, podem se transformar em registros pessoais de seu aprendizado e suas experiências cervejeiras. Se comparadas às coleções de garrafas ou latas, elas exigem menos espaço e podem ser ampliadas com maior facilidade – com isso, é maior a probabilidade de que durem mais tempo e atrapalhem menos a sua vida.

Contudo, tirar e guardar rótulos tem seus segredos. Com este post, pretendo compartilhar com meus leitores as técnicas que desenvolvi ao longo de cinco anos de colecionismo incessante, para ajudar a todos os que tenham interesse em iniciar uma coleção de rótulos. As dicas a seguir servem também, perfeitamente, para coleções de rótulos de outras bebidas com garrafas de vidro (como vinhos ou destilados), mas eu pretendo me focar nas cervejas. A parte mais difícil dessa forma de colecionismo refere-se às formas mais viáveis de retirar os rótulos das garrafas sem danificá-los, preservando sua integridade física bem como a vivacidade das cores. Afinal de contas, um dos baratos de uma coleção de rótulos é que eles possuem um design atraente e chamativo, então não teria muito sentido sacrificar sua visualidade. Desvendado esse terrível mistério, darei ainda algumas sugestões para organizar a guardar sua coleção.

Como retirar os rótulos

E há, é claro, aquelas que 

combinam todos os materiais 

possíveis numa mesma 

garrafa.

Fonte: sidecarspeakeasy.com

A primeira coisa que precisa ficar clara a esse respeito é que não existe uma única técnica mágica que você possa usar em casa e que te permitirá remover eficientemente todos os tipos de rótulos. Cada rótulo emprega um tipo de material diferente, e cada material requer técnicas distintas: alguns são de papel fino, outros de papel mais grosso, outros ainda de PVC, alguns são metalizados, outros possuem uma camada plástica por cima, diferentes tintas podem ser empregadas para sua impressão etc. Além do material, há vários tipos de colas usadas pelos fabricantes, e cada uma vai ceder melhor a um método de remoção.

Dito isso, há três técnicas básicas (e algumas variações) que eu uso para remover os rótulos. Antes de apresentá-las, cabe um alerta inicial: não force a barra. Esse é o cuidado mais essencial para conseguir remover os rótulos sem danificá-los demasiadamente. Se você estiver tentando uma técnica e ela não estiver funcionando, não insista muito. Você pode aumentar o tempo de imersão em água ou a temperatura da garrafa, mas se, mesmo assim, não estiver funcionando, mude de estratégia. Em especial, se você começar a perceber que precisa aplicar força para descolar e o rótulo está se rasgando, pare. Com o tempo, você irá pegar experiência e perceber facilmente até que ponto pode forçar.

As técnicas de remoção podem ser divididas em três princípios básicos:

1. Imersão em água: este é o método mais simples. Encha a garrafa com água e mergulhe-a num recipiente com água morna e um pouco de detergente ou sabão em pó. Alguns rótulos saem com facilidade em poucos minutos, enquanto outros, com a cola mais resistente e o papel mais fino, podem requerer até 48 horas de imersão para se obter um bom resultado. Tome cuidado com a temperatura da água, que não deve estar quente demais (teste com as mãos), ou você corre o risco de danificar a tinta de alguns rótulos. Os rótulos que reagem bem a este método são os de textura porosa, permeáveis à água, e aqueles que não são colados de forma homogênea, em que você nota que existem algumas pontinhas “se soltando” do vidro. Impressões metalizadas e colas mais resistentes (como as das cervejas americanas) exigem maior tempo de imersão.
2. Aquecimento da garrafa: rótulos autoadesivos costumam desgrudar com facilidade em altas temperaturas. Para conseguir isso, leve a garrafa ao forno de cozinha por 5-10 minutos e, quando o vidro estiver bem quente (a ponto de você não poder tocá-lo com as mãos nuas), segure a garrafa com uma luva térmica, descole uma pontinha do rótulo com um estilete e puxe o restante com os dedos. Alguns saem como mágica, enquanto outros exigem que você aplique um pouquinho de força, com cuidado. Preste atenção ao tempo de forno: se você deixar o rótulo por tempo demais, pode acabar torrando o papel! Para evitar que isso aconteça, pode deixar a porta do forno levemente entreaberta enquanto aquece as garrafas (especialmente se você estiver aquecendo várias ao mesmo tempo). Rótulos autoadesivos, que colam de forma homogênea no vidro da garrafa, normalmente com películas plásticas protetoras por cima, como os da maioria das cervejas artesanais brasileiras, reagem bem a este método. Mas tome cuidado com os rótulos de material metalizado (como as da linha especial da Eisenbahn) e aqueles feitos de plástico (como os da Colorado), que vão deformar com temperaturas muito altas. Nesses casos, apenas aqueça de leve a garrafa e puxe: o rótulo sai com facilidade. Uma variante desse método consiste em soprar ar quente no rótulo com um secador de cabelo, o que vai funcionar bem com rótulos metálicos ou plásticos, mas nem tanto com os mais aderentes.
3. Filme autoadesivo transparente: trata-se de um tipo de adesivo plástico transparente, normalmente usado para plastificar livros e superfícies. O mais famoso, fabricado pela Vulcan, é conhecido pelo nome comercial de Contact e pode ser comprado em qualquer papelaria. Este método de remoção funciona da seguinte maneira: após medir os rótulos, corte pedaços do adesivo e aplique-os diretamente sobre os rótulos molhados, cobrindo-os inteiramente e deixando uma folga em cada borda. Esfregue bem para garantir que o adesivo aderiu inteiramente ao rótulo e puxe num movimento rápido e contínuo. Se tudo der certo, a camada superior do rótulo deverá sair junto com o filme adesivo, deixando na garrafa apenas a cola e a camada inferior do papel, branca. Aí você recorta as rebarbas e fica com o rótulo já devidamente plastificado. Este método é o mais trabalhoso, sendo indicado para os casos em que os dois métodos acima já tiverem sido tentados sem sucesso. Tome cuidado com a gravata, que é especialmente manhosa devido à superfície irregular do gargalo da garrafa, o que dificulta a aplicação do adesivo transparente.

Até hoje, a combinação desses três métodos e suas variações me permitiu extrair os rótulos de todas as cervejas que eu já bebi na vida. Os únicos que tiveram de ficar de fora, infelizmente, foram as garrafas com rótulos serigrafados (ou seja, impressos diretamente sobre o vidro). Com o tempo, você será capaz de saber qual método deverá usar apenas ao analisar o rótulo com os olhos e os dedos – até lá, comece testando a imersão, depois o forno, e por último a película transparente. Contudo, esses três métodos não resolvem todos os nossos problemas: afinal de contas, depois de tirar os rótulos, o que fazer com eles?

Como guardar os rótulos

O primeiríssimo rótulo da minha coleção, colado na folha sulfite. 

Minha ausência de técnica resultou em estrias que você conseguirá 

ver se ampliar a imagem.

Fonte: acervo pessoal

Conheço algumas pessoas que simplesmente guardam os rótulos avulsos em uma pasta, mas, com o tempo, torna-se progressivamente mais difícil organizá-los se você fizer assim. Além disso, os rótulos autoadesivos, que saem da garrafa ainda com a cola no verso, não podem ser guardados com tanta facilidade, pois grudam uns nos outros. Por isso, eu costumo colar todos os rótulos em folhas de papel sulfite branco. Colo o rótulo, o contrarrótulo e a gravata de uma determinada cerveja juntos, na mesma folha, já devidamente secos, caso tenham sido removidos por imersão em água. Para os rótulos autoadesivos (que você removeu usando o método de esquentar a garrafa no forno), normalmente não precisará de cola nenhuma, pois a cola do próprio rótulo já faz o serviço. Para os demais, eu uso cola em bastão comum, que tem a vantagem de poder ser removida com facilidade: basta imergir novamente a folha em água morna que a cola desgruda.

Um desafio são os rótulos transparentes, como o da Heineken. Eles normalmente usam cores e elementos visuais pensados para funcionar em contraste com a cor da garrafa (âmbar/marrom, verde ou transparente – nesse caso, o contraste é com a cor do líquido). Quando você cola esses rótulos em papel branco, o contraste não funciona e o rótulo tende a ficar ilegível, ou pelo menos visualmente desinteressante. Por isso, eu costumo ter folhas de papel colorido (verde, marrom escuro e alaranjado). Ao remover um rótulo desse tipo, em vez de colá-lo diretamente sobre o papel branco, colo primeiro num papel com a cor correspondente à da garrafa, recorto e só depois colo sobre o sulfite branco. O efeito fica muito próximo ao original.

Assim que você termina de colar os rótulos no papel sulfite, normalmente a folha fica um pouco deformada, seja por causa do enrugamento causado pela cola, seja devido à curvatura do próprio rótulo. Para alisar completamente a folha com os rótulos colados, você pode deixá-la dentro de um livro grande e grosso (como uma enciclopédia ou um dicionário) e colocar alguns pesos por cima. Em um ou dois dias, a folha estará completamente lisa, pronta para guardar. Se você quiser guardar os rótulos avulsos, sem colar em folha nenhuma, também pode alisá-los da mesma forma.

Os quatro fichários da minha coleção fazem mais vista na 

estante do que qualquer livro com encadernação de luxo. 

E o melhor: todos feitos em casa!

Fonte: acervo pessoal

Depois, resta saber o que fazer com todas essas folhas cheias de rótulos colados. Uma dica é guardar cada um deles dentro de um plástico e organizá-los dentro de um fichário grande, como aqueles organizadores A-Z. Você pode classificá-los por nacionalidade, por estilo, por data de degustação, por preferência pessoal ou, simplesmente, por ordem alfabética (como eu faço) – fica a seu critério. Dentro do mesmo plástico, no verso, eu guardo minhas anotações de degustação, que eu imprimo a partir de fichas como as que eu publico na página de Cervejas avaliadas deste blog. Cheguei a esse formato depois de muito tempo de experimentação, mas, no começo, era só um registro detalhando quando degustei a cerveja, acompanhado de algumas frases de descrição sensorial. A princípio, você vai precisar de apenas um fichário para guardar sua coleção; mas, com o tempo, esse número certamente vai aumentar. Minha coleção, atualmente, já está terminando de encher o 4º organizador A-Z.

Claro que, como bom colecionador que sou, só incluo na coleção um exemplar de cada rótulo. Admito rótulos da mesma cerveja quando há diferenças no design ou indicações de safras diferentes impressas nos rótulos. Se as únicas diferenças são o lote e a data de validade, não guardo. Mas isso não significa que você precisa jogar fora os rótulos repetidos: você pode usá-los como material de decoração. Eu decoro as capas dos próprios fichários da coleção forrando-as completamente com rótulos repetidos: o efeito é muito bonito e chama a atenção de qualquer um. Muita gente para quem eu mostro minha coleção acaba gostando mais dos fichários em si do que dos rótulos guardados e organizados em seu interior! Com criatividade, praticamente qualquer objeto pode ser revestido com rótulos: cadernos, bandejas, caixas, quadros, o que sua imaginação permitir! E o impacto visual é realmente impressionante.

No fim das contas, o mais importante é que a coleção é sua, então as regras são suas. Dei algumas sugestões que podem ajudar a tornar a sua coleção mais organizada, mas, no fim das contas, quem vai definir como vai fazer é você. Convido todos a usarem o espaço dos comentários deste post para dizer como vocês organizam suas coleções e usam seus rótulos. Assim, podemos “colecionar” opções e alternativas para quem tiver interesse!