Pegando pó - Parte V: Acondicionando suas cervejas de guarda

Na última parte desta matéria, vimos algumas dicas e ideias a respeito de como fazer a seleção e a aquisição de rótulos para compor uma adega para cervejas de guarda. Falamos sobre estilos mais favoráveis à guarda e sobre a possibilidade de se aventurar em estilos inesperados, desde que sejam seguidos alguns princípios.

Mas sabemos que o envelhecimento das cervejas depende intimamente das condições de armazenagem: nem mesmo a mais robusta barleywine vai ter uma boa evolução se for guardada de uma forma desfavorável. O tempo só será aliado de uma cerveja se tivermos alguns cuidados essenciais. As reações químicas envolvidas no processo de envelhecimento têm diferentes ritmos e devem ocorrer de forma gradual para que o resultado final seja satisfatório. Se forem rápidas demais, ou ocorrerem de forma descontrolada, o resultado final será desagradável, mais próximo de uma cerveja “passada” do que de uma digna cerveja envelhecida.

Existem quatro variáveis principais que determinam o sucesso do processo de envelhecimento de cervejas de guarda: temperatura, iluminação, posição e repouso. Vejamos, pois, como lidar com cada uma deles de uma forma realista.

1.      Temperatura

A temperatura é a variável mais frequentemente considerada quando falamos em envelhecimento e armazenagem de cervejas. Ela está longe de ser o único fator relevante, mas pode sem dúvida ser considerada como um elemento primordial. Existe um princípio básico que regula as reações que ocorrem durante o envelhecimento de uma cerveja: quanto mais alta a temperatura, mais os processos bioquímicos se aceleram. Como sabemos, para que processos bioquímicos como a oxidação e a autólise sejam sensorialmente favoráveis, precisam acontecer de forma constante, gradual e lenta. Portanto, cabe evitar temperaturas excessivamente altas.

“Bingo! Encontrei o lugar ideal

para minha adega!”

Fonte: meta-synthesis.com

Normalmente, considera-se que a temperatura ideal para guarda de cervejas deve variar entre os 13º e os 18º C. Sabemos que isso é impossível num país tropical como o Brasil, a não ser que disponhamos de controle de temperatura – falarei disso mais adiante. Contudo, o fato de nem sempre ser possível providenciar as condições absolutamente ideais não significa que tenhamos de desistir da ideia. Convém tentar estocar as cervejas num lugar fresco da casa, longe de fontes de calor, evitando temperaturas acima dos 25º C, pelo menos durante a maior parte do ano.

Pior do que a temperatura alta, porém, são as variações bruscas de temperatura. Em alguns períodos do ano, é frequente termos oscilações diárias de 10º ou 15º C. Ora, uma rotina dessas pode arruinar uma cerveja em questão de poucas semanas. Portanto, é fundamental proteger as cervejas contra essas variações. No fim das contas, é preferível manter as cervejas em um lugar ligeiramente mais quente, mas com menos variações, do que em um lugar frio com oscilações intensas e bruscas de temperatura. É por todos esses motivos que uma adega natural normalmente é construída abaixo da linha do solo, à maneira de um porão ou cômodo subterrâneo. O solo ao redor do cômodo não apenas mantém a temperatura mais baixa como também atua como uma espécie de isolamento contra as oscilações de temperatura que ocorrem na superfície ao longo do dia. Ambiente ideal para garrafas de cerveja ou de vinho descansarem em paz.

Para quem mora em uma casa com porão ou garagem subterrânea, este pode ser um bom lugar para sua adega de cervejas. Mas não é imprescindível dispor de algo do gênero: há vários lugares de uma casa ou apartamento comum que fornecem boas condições. Procure acomodar sua adega em um cômodo onde não bata sol direto, e longe de paredes e/ou muros diretamente aquecidos pelo sol. Também evite que as garrafas fiquem próximas de fontes internas de calor, como fornos, fogões, lareiras ou aquecedores. Uma boa ideia é guardar as cervejas dentro de uma caixa ou baú feito de material com boa isolação térmica, como madeira – ou mesmo papelão.

2.      Iluminação

Outro fator importante a prestar atenção são as condições de iluminação de sua adega. Isso porque a luz catalisa certas reações químicas, acelerando seu ritmo. Além disso – e ainda mais importante –, a exposição excessiva de uma cerveja à luz promove a transformação de certas substâncias oriundas do lúpulo em um composto químico de odor desagradável, conhecido como MBT, sigla para 3-metil-2-buteno-1-tiol. E não pense que isso ocorre apenas com a luz do sol, porque a exposição da cerveja à luz artificial provoca precisamente o mesmo efeito. Normalmente, considera-se que o MBT exibe aroma semelhante ao fedor característico do gambá do hemisfério norte, o que é muito difícil para qualquer sul-americano identificar. Para mim, o MBT lembra bastante o cheiro de látex, especialmente o de bexigas de ar de aniversário.

Garrafas verdes ficam tão bonitas quanto fedorentas 

naquelas geladeiras luminosas. Fuja.

Fonte: residentadvisor.net

Abro parêntesis para esclarecer essa questão. Existe uma forma fácil de aprender a identificar o MBT: ele ocorre com enorme frequência em cervejas com garrafas de vidro verde ou transparente. O vidro âmbar (aquele de coloração marrom) pode até ser visualmente mais feio do que o verde, mas oferece proteção muito maior contra as frequências luminosas capazes de provocar o aparecimento do MBT em uma cerveja. Esse aroma ocorre com tanta frequência em garrafas verdes que acabou se tornando uma marca registrada de uma das premium American lagers mais vendidas mundialmente: a Heineken. Deixe uma garrafa de Heineken exposta à luz numa janela durante um dia e compare seu aroma com o de uma Heineken de latinha. A diferença será justamente o bendito MBT.

O MBT é típico de cervejas em garrafas verdes e transparentes, mas também pode ocorrer em garrafas âmbar se elas ficarem expostas por tempo demais à luz direta. Para evitar isso, é prudente armazenar suas garrafas em local protegido da luz, como um armário. Lembram-se da dica de guardar as garrafas dentro de uma caixa de madeira ou papelão? Isso já deverá protegê-las perfeitamente da luz também.

3.      Posição

OK: achamos alguns locais com temperatura constante e protegidos contra a luz. E agora, como guardar as garrafas? A posição é um fator tão importante quanto controverso. É conhecimento comum que vinhos de guarda devem ser armazenados na horizontal, então muitas pessoas instintivamente aplicam o mesmo princípio às cervejas. Trata-se, contudo, de um engano que pode prejudicar muito o envelhecimento.

O ideal é sempre guardar as garrafas e latas de cerveja de pé, em posição vertical. Isso ocorre porque toda cerveja é envasada com uma pequena quantidade de ar na embalagem – aquele espacinho entre o líquido e a tampa, no gargalo da garrafa. Esse ar – especificamente, o oxigênio contido nele – é o principal responsável pelos inevitáveis processos de oxidação ocorridos com o líquido. Portanto, quanto menor a superfície de contato do líquido com o ar, mais lentamente ocorrerá a oxidação. Quando a garrafa é armazenada na horizontal, o ar se espalha por todo o comprimento da garrafa, aumentando a área de contato com o líquido. Quando ela está na vertical, a área de contato limita-se àquela pequena superfície no gargalo da garrafa, desacelerando a oxidação.

Uma rolha de cortiça 100% natural, com a 

base mais larga do que o centro.

Fonte: luiscaldasdeoliveira.com

Contudo, se estamos falando de garrafas com rolha, convém analisar melhor a questão. A questão é polêmica: na literatura sobre o assunto, encontramos orientações para deixar garrafas arrolhadas na vertical em alguns autores, e na horizontal em outros. Mas a ideia de deixar a garrafa na horizontal não contraria o que acabamos de dizer sobre a oxidação? Ocorre que as rolhas de cortiça natural podem ressecar depois de 6 meses, deixando escapar a carbonatação e até permitindo a entrada de ar na garrafa – e aí a emenda fica pior do que o soneto. Por isso, no caso de cervejas arrolhadas, pode ser uma boa ideia guardá-las deitadas, ou então deixar a garrafa inclinada num ângulo de 45º, permitindo um leve contato do líquido com a rolha sem aumentar demais a superfície de contato com o ar. Contudo, vale o alerta: o ressecamento só ocorre em rolhas de cortiça natural, sendo que algumas usam um material sintético que não está sujeito a esse efeito e permite tranquilamente a guarda com a garrafa em pé.

4.      Repouso

Por fim, existe um fator crucial, mas frequentemente ignorado: as garrafas precisam ficar em repouso. Chacoalões, vibrações e tremores aceleram reações de oxidação e, portanto, devem ser evitados ao máximo. O transporte das cervejas é o maior vilão nesses casos, mas não é o único. Uma geladeira também proporciona vibrações e chacoalhões constantes, seja pela ação intermitente do motor, seja pelo movimento de abrir e fechar a porta. Poderia parecer uma ótima ideia guardar cervejas na geladeira, pois é mais fácil controlar a temperatura, mas a vibração anula completamente essa vantagem. O mesmo vale para as prateleiras superiores de um armário de roupas que é aberto e fechado várias vezes ao dia.

5.      O ideal e a realidade

Considerando todos esses fatores, na prática, quais seriam bons lugares para armazenar cervejas de guarda? Uma cave ou adega natural seria o ambiente perfeito – temperaturas mais baixas e constantes, escuro e sem movimento –, mas isso é algo impraticável para a maioria das pessoas. Tudo bem, não precisamos ser tão preciosistas. Para quem mora numa casa, um porão forneceria o ambiente ideal, próximo das condições de uma adega. Contudo, se você não tem um porão, basta escolher um ponto da casa distante da luz solar e de fontes de calor e sem vibração excessiva. Uma despensa, maleiro ou armário de corredor, por exemplo, seriam lugares perfeitamente adequados.

O importante é não pirar com isso: montar uma adega deve ser algo divertido e recompensador. Lembre-se: o plano é que você possa conviver com ela durante anos de sua vida. Se for algo que está atrapalhando, é melhor reconsiderar e buscar outras opções. Vale mais a pena escolher um lugar mais conveniente (mesmo que não tenha todas as condições ideais) do que estragar todo o prazer da coisa guardando suas cervejas em um lugar que esteja atrapalhando você ou as pessoas ao seu redor.

Conheço algumas pessoas que adaptaram adegas climatizadas de vinhos para a guarda de cervejas. É uma possibilidade, mas é preciso lembrar que a maior parte das garrafas será armazenada na vertical, e essas adegas climatizadas do mercado são pensadas para armazenar garrafas de vinho na horizontal. É possível reformar a adega e recolocar as prateleiras de modo que as garrafas caibam de pé. Dá até para fazer prateleiras mais altas para garrafas grandes e prateleiras menores para long necks. Daí é só deixar em um lugar protegido da luz e ajustar a temperatura interna para algo em torno de 13-15º C.

Contudo, vale lembrar: adegas climatizadas não são exatamente baratas. Estamos falando de equipamentos que começam na faixa dos R$ 300 para aqueles modelos pequenos, para até 10 garrafas, e que podem facilmente ultrapassar os R$ 1.000 no caso de modelos maiores. Convém não esquecer que, se seguirmos as ideias dadas na última parte desta matéria, estamos falando em adegar uma quantidade razoável de garrafas. Claro que há pessoas que têm dinheiro e espaço suficiente em casa para esse tipo de investimento, mas não é meu caso – e suponho que não seja o de muitos dos meus leitores. De qualquer forma, tomando os cuidados descritos acima, não acredito que seja necessário ser tão purista. Fica, claro, a critério das condições financeiras e domésticas de cada um.

6.      Etiquete suas cervejas

Quando foi mesmo que eu comprei 

esta última daqui de baixo?

Fonte: athirstyspirit.com

Quando temos uma adega lotada de gostosuras cervejeiras, é fácil esquecermos quando adquirimos cada uma das garrafas e há quanto tempo elas estão guardadas pegando pó – mesmo para quem tem boa memória. Alguns produtores resolvem o problema estampando a safra – o ano de produção – da cerveja no rótulo. Mas e todas as demais garrafas? Em teoria, a data de validade poderia ser usada como indício do tempo de guarda. O problema é que não existe um único padrão para calcular o prazo de validade de cervejas. Algumas cervejarias estabelecem um prazo curto, às vezes de meros 6 meses, enquanto outras cervejas chegam a ostentar uma validade nominal de 5 anos ou mais!

A melhor – e mais simples – maneira de controlar o tempo de guarda de suas cervejas é etiquetá-las. Eu costumo registrar o mês e ano em que adquiri a cerveja. Em alguns casos, quando sabemos exatamente qual o prazo de validade de uma cerveja (por exemplo, quando compramos uma garrafa de um lote que sabemos ser recém-saído da fábrica), é possível calcular a data de produção a partir da validade, o que nos permite um controle ainda mais rigoroso. O importante é registrar de alguma maneira, senão toda a ideia de observar a evolução progressiva da cerveja vai por água abaixo.

7.      “Envelhecimento induzido”?

Termino dando um alerta importante. É possível que, ao ler essas precauções, em algum momento, você tenha tido uma ideia “genial”: se a temperatura alta, as vibrações etc. aceleram as reações de oxidação, será que não conseguiremos “acelerar” o envelhecimento das cervejas deixando-as sob essas condições teoricamente “negativas”? Dessa forma teremos uma espécie de “envelhecimento induzido” que permitiria abreviar a longa e angustiante espera para abrir as cervejas de guarda!

Se algo parecido com essa ideia de jerico passou pela sua cabeça, esqueça! Para que o envelhecimento e a oxidação se integrem bem ao perfil sensorial da cerveja, é preciso que esses processos ocorram da forma mais gradual e lenta possível. Se você ativamente estimular a oxidação e a autólise em sua garrafa, não terá uma cerveja mais envelhecida, mas sim uma cerveja “passada”. Paciência é uma virtude – pratique-a.

Na próxima parte desta matéria, encerramos as dicas práticas comentando a parte mais gostosa do processo, aquela pela qual ficamos anos esperando: a degustação, obviamente! Acompanhe!