Pegando pó - Parte II: O admirável outono da oxidação

Antes de discutirmos aspectos específicos da montagem e cuidados com uma adega de guarda, vale a pena tentarmos responder a uma pergunta básica que deve orientar nossa escolha de rótulos e nossas degustações de cervejas de guarda: objetivamente, o que acontece com uma cerveja durante o processo de envelhecimento?

A oxidação como vilã

Se a oxidação faz isso com um navio, 

imagine o que pode fazer com a sua cerveja!

Fonte: wallpapers.net

Desde o instante em que uma cerveja é envasada, ela começa a sofrer uma série de transformações químicas dentro da garrafa ou lata. Nem todas essas transformações são positivas – aliás, como vimos, a maior parte delas prejudica nossas queridas cervejas. O frescor do aroma se perde, alguns compostos especialmente instáveis se convertem em outras substâncias, e de forma geral a cerveja passa por um processo de oxidação – ou seja,  de transformação de suas substâncias em contato com o oxigênio que existe no pequeno espaço de ar acima do líquido. “Mas aquele pedacinho de ar no gargalo é tão pequenininho!” É, mas o estrago que ele causa pode ser considerável – assim como é considerável o potencial de amadurecimento que ele traz a uma cerveja de guarda.

Portanto, o grande protagonista do processo de envelhecimento é a tal oxidação. Normalmente, ela se manifesta sensorialmente de forma negativa. Uma das substâncias químicas produzidas em maior escala pelas reações de oxidação em cervejas é conhecida pelo nome químico de trans-2-nonenal. Esse composto químico extremamente comum, quando presente acima de certa concentração, dá à cerveja um gosto característico e desagradável de papel ou papelão molhado, além de gerar uma incômoda sensação de raspar na garganta. Esses elementos são reconhecidos como o indício mais seguro de oxidação em uma cerveja, e normalmente empobrecem seu desempenho sensorial – motivo pelo qual os fabricantes e revendedores de cerveja normalmente tomam todos os cuidados possíveis para retardar a oxidação.

Outra sensação negativa tradicionalmente associada à oxidação é o famigerado gosto e aroma metálico que encontramos com frequência em várias cervejas. Há muita gente que associa imediatamente essa sensação metálica às cervejas em lata. Desde já, é preciso derrubar esse mito: o revestimento interno de uma latinha é tão inerte quando o vidro, e não transfere gosto nenhum à cerveja. Se não é da lata que vem o gosto metálico, de onde é? Às vezes, trata-se de um indício de contaminação da cerveja por contato com equipamentos metálicos durante o processo de fabricação. Também pode advir de problemas na vedação, ocorrendo oxidação das tampinhas e transferência do gosto para o líquido. Porém, o mais comum é que o "metálico" seja indício de oxidação do líquido - mais especificamente, oxidação de compostos lipídicos oriundos dos grãos usados na receita. Como o milho contém maior concentração de lipídios do que o malte de cevada, o problema se torna mais frequente em cervejas que levam milho na composição, como as frágeis American lagers e algumas ales belgas menos alcoólicas - em especial quando não recebem o cuidado necessário no transporte e armazenamento.


A oxidação como aliada

Contudo, nem sempre a oxidação precisa ser negativa. O trans-2-nonenal é especialmente desagradável e bruto quando se mistura ao sabor de maltes mais frescos e delicados, como os de baixo grau de torrefação. Ou seja: em cervejas mais claras, especialmente nas de sabor mais delicado, essa característica tem mais chances de comprometer a degustação. Em cervejas com forte presença de sabores caramelados e tostados, o sabor de oxidação pode acabar sendo mascarado, ou pode até mesmo se manifestar de formas mais interessantes, lembrando madeira, palha, couro ou mesmo vinho Madeira, enriquecendo a paleta de sabores do malte. O que era um vilão transforma-se em aliado, nesses casos.

Vinho do Porto, agora sim! Ligeiramente mais 

promissor do que o navio enferrujado!

Fonte: ifood.tv

O sabor de papelão não é o único indício de oxidação que pode se tornar charmoso, dadas as condições favoráveis. Também é frequente que cervejas envelhecidas desenvolvam um aroma licoroso e adocicado que lembra vivamente vinho do Porto, remetendo ainda a ameixas secas em calda. Esse é um traço típico das grandes cervejas de guarda, e normalmente leva mais tempo para se desenvolver do que o trans-2-nonenal, mas enobrece bastante o aroma. É comum que identifiquemos esse aroma em algumas Belgian dark strong ales, mesmo com pouco tempo de envelhecimento. Às vezes, ele se desenvolve ainda dentro da validade nominal da cerveja, de modo que não é raro identificarmos essa característica em uma garrafa recém-adquirida – ainda mais se levarmos em conta o quanto uma cerveja belga demora para sair da Europa e chegar até nossas mãos.

Outra substância tipicamente associada ao processo, mas muito menos frequente, é conhecida como benzaldeído, e tem um aroma e sabor entre o terroso e o mineral, lembrando vivamente amêndoas cruas ou marzipã. Trata-se de uma característica bastante charmosa e positiva, se não estiver sobrepujando as demais. Em alguns estilos, inclusive, é um traço típico, como ocorre em muitas cervejas feitas com adição de frutas e nas lambics envelhecidas. No caso das cervejas com frutas, inclusive, o aroma amendoado equilibra de forma interessante a doçura das frutas e contribui com a complexidade geral. Cervejas de guarda também podem desenvolver esse delicado aroma, especialmente no caso de cervejas de perfil de maltes mais delicado, com coloração mais clara. Estilos como bières brut, por exemplo, que usam como base Belgian golden strong ales envelhecidas durante alguns meses, podem desenvolver essa característica.

Todos esses são traços típicos de oxidação. Quando um degustador experiente fala que identificou “oxidação”, na maior parte dos contextos (em especial quando não está falando em cervejas envelhecidas), ele está se referindo especificamente ao gosto de papelão característico do trans-2-nonenal, ou ao gosto metálico advindo as oxidação lipídica. Mas, nas cervejas de guarda, o termo “oxidação” também pode fazer referência a essas manifestações mais interessantes e agradáveis do processo de envelhecimento. Madeira, couro, vinho do Porto, ameixas em calda, amêndoas, mineral, tudo isso pode estar incluído no pacote denominado “oxidação”.

Contudo, o envelhecimento de uma cerveja não se limita a isso: várias outras transformações químicas alteram sensorialmente o produto ao longo do tempo. Na próxima parte desta matéria, veremos algumas das principais alterações esperadas em uma cerveja de guarda além desses traços tipicamente associados à oxidação.

Pegando pó - Parte I: A dignidade de uma cerveja envelhecida

A ideia de guardar garrafas de cerveja – cheias, para bebê-las mais tarde, entenda-se – pode ainda soar estranha a muita gente. Acostumamo-nos a associar a cerveja a uma aura de descontração, festa, imediatez e juventude, a um espírito de carpe diem para o qual vale mais a alegria do agora do que a paciência do amanhã. A ideia às vezes causa espanto. “Não é só o vinho que deve ser envelhecido?”

Como é sabido, a maior parte das cervejas comercializadas por aí (em especial as pilsen levíssimas a que estamos acostumados desde que começamos a beber) devem ser consumidas o mais rapidamente possível depois que saem da fábrica. O tempo ocasiona uma série de reações químicas, em especial as de oxidação, que podem levar a resultados bastante desagradáveis. O lema estampado na embalagem da Budweiser americana – Fresh beer knows better, algo como “cerveja fresca sabe a verdade” – aplica-se bem à vasta maioria das cervejas do mercado.

Alguém falou em

envelhecer bem?

Fonte: blogdocapucho.blogspot.com

Mas, assim como existem alguns seres humanos com a invejável capacidade de acumularem mais charme com o tempo, em vez de perdê-lo, sabemos que algumas cervejas também podem envelhecer com muita nobreza, eventualmente tornando-se mais interessantes do que quando frescas. São as chamadas “cervejas de guarda”. O costume de guardar cervejas não é novo: já no século XVIII, era um hábito inglês produzir uma cerveja extraforte para celebrar o nascimento de um filho e deixá-la engarrafada para ser consumida apenas quando ele atingisse a maioridade.

Uma das experiências mais interessantes que as cervejas têm a nos oferecer é a de sua própria evolução. Assim como os homens, as cervejas se deparam com a inevitabilidade da passagem do tempo. É impossível vencer o tempo, mas a batalha por convertê-lo de inimigo em oportunidade de um crescimento proveitoso é uma espécie de teste a que todos temos de passar para darmos sentido a nossas vidas. Creio que é isso que faz das cervejas envelhecidas uma experiência tão instigante: elas oferecem um vislumbre da nossa própria maneira de lidar com o tempo, e nos mostram que existem meios sutis, astuciosos e belíssimos de dar sentido à sua passagem implacável e irreversível.

Participar ativamente desse processo, montando sua própria adega para envelhecer algumas garrafas para consumo próprio, é uma experiência que recomendo a todo fã de cervejas. Cervejas envelhecidas têm um apelo intrínseco: frutos de um processo particular e paciente de evolução, elas são absolutamente únicas. Você pode beber a cerveja mais cara e mais rara que o dinheiro pode comprar: ainda assim, você sabe que ela só foi sua naquele momento fugaz do consumo. Qualquer um pode ter exatamente a mesma experiência se estiver disposto a gastar o mesmo que você. Uma cerveja que você mesmo envelheceu, por sua vez, é o mais exclusivo dos produtos: ela te acompanhou silenciosamente durante anos, presenciou seus dilemas e seus conflitos cotidianos, resistiu aos seus impulsos de consumi-la precocemente, esteve com você nos altos e baixos, paciente, esperando a hora de juntar-se à sua alegria em um momento aguardado de celebração que talvez tenha requerido anos de esforço pessoal e luta. Algumas garrafas são guardadas já com data certa para serem abertas, como no caso das cervejas inglesas com as quais se comemorava a maioridade dos filhos. Imagine se seu pai tivesse guardado uma cerveja muito especial, desde antes de você nascer, só para dividir com você no seu 18º aniversário. É como se aquela garrafa confidente carregasse dentro dela um pedacinho da sua vida. Não há nada mais exclusivo e pessoal do que isso.

E tem outro fator: não há duas garrafas exatamente iguais de uma cerveja envelhecida. Pequenas diferenças na safra, na fermentação secundária (dentro da garrafa) ou no transporte podem ampliar-se ao longo dos anos. Diferentes condições de acondicionamento também acarretarão alterações sensíveis ao final de anos de guarda. Um grau de diferença na temperatura em que uma garrafa é armazenada ao longo de 5 anos, ou a posição em que ela fica, podem determinar diferenças cruciais. Abrir uma cerveja de guarda é um desafio à sorte: você nunca sabe exatamente o que encontrará. Se esse princípio já vale para boa parte das cervejas refermentadas na garrafa, aplica-se com ainda mais intensidade para cervejas de guarda. Por tudo isso, cervejas de guarda oferecem experiências únicas, exclusivas e fascinantes de degustação.

O Kulminator, na Antuérpia (Bélgica), 

oferece garrafas que estão sendo envelhecidas 

desde os anos 1970!

Fonte: yozo.be

Alguns bares oferecem garrafas envelhecidas para seus clientes – evidentemente, com um certo custo embutido. Às vezes, a especulação chega a um ponto que uma garrafa especialmente cobiçada, envelhecida durante um longo tempo, pode chegar a custar quase 10 vezes o seu valor inicial. Dividir esse preço com amigos é uma das formas mais fáceis de ter acesso a essa experiência. Alguns bares, inclusive, oferecem as famigeradas “degustações verticais” de certos rótulos: ou seja, uma degustação sequencial de várias safras da mesma cerveja, em diferentes pontos de seu envelhecimento. Uma oportunidade e tanto para aprendizado. No Brasil, o tradicional FrangÓ costumava oferecer em sua generosa carta de cervejas degustações verticais da Chimay Bleue e da Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Blauw. Na Bélgica, chega a haver bares especializados em cervejas safradas.

O mercado brasileiro ainda tem muito a amadurecer até chegar a esse ponto, inclusive do ponto de vista legislativo. Uma cerveja de guarda também tem data de validade, mas é sabido que ela pode continuar evoluindo de forma positiva muito tempo depois de terminada sua validade nominal. Contudo, da perspectiva da lei, não interessa o quanto a cerveja esteja boa: um estabelecimento comercial não tem permissão para vendê-la após a data de validade nominal estampada pelo fabricante ou pelo importador no rótulo. Assim sendo, a possibilidade legal de degustações verticais em bares, no Brasil, segue limitada talvez a cinco anos, no máximo, no caso de cervejas com validade especialmente longa.

Eu, particularmente, acho que comprar uma garrafa envelhecida por outrem é mais ou menos como beijar a própria irmã. Alguma coisa está faltando. Para mim, a paciência de esperar anos para abrir uma garrafa, o trabalho de seleção dos rótulos, o cuidado com sua adega, tudo isso vai adicionando um significado especial e um valor afetivo às cervejas que você mesmo guarda. Ou que alguém querido se dispôs a guardar para você – acredito que um dos presentes mais legais que um fã de cervejas pode ganhar é uma garrafa que tenha sido envelhecida pela pessoa que o presenteia. É preciso ser muito amigo para se desfazer de uma garrafa que está com você há anos, e isso torna o presente ainda mais especial.

Quando falamos em cervejas no Brasil para além do mainstream das lagers claras tradicionais, tudo ainda é muito novo. Mas eu ainda sonho com uma época em que os cervejeiros não disputem a tapa para saber quem bebeu a cerveja mais cara, mas sim compartilhem com seus amigos querido o prazer de beber garrafas que eles mesmos envelheceram. Se o hábito de envelhecer cervejas em casa fosse mais frequente entre os apreciadores, seria grande a chance de reunir alguns amigos e montar uma bela degustação vertical de algum rótulo, da qual todos sairiam engrandecidos.

Obter essas experiências requer um pouco de paciência e organização, mas não é difícil e nem precisa ser especialmente caro. Nas próximas partes desta matéria, tentaremos entender melhor o que acontece com a cerveja durante o envelhecimento, e veremos algumas dicas práticas a respeito de como montar sua adega de guarda e aproveitar melhor suas experiências com cervejas envelhecidas.

Guias de estilo - Epílogo: Os irmãos mais velhos

Assim que comecei a escrever esta série de artigos sobre guias de estilo, já sabia que eu queria que ela terminasse com uma análise da Colorado Indica à luz dos dois guias que analisamos. Foi com um sentimento positivo de surpresa que eu soube do lançamento da mais nova cerveja da Colorado, a Vixnu, enquanto estava no processo de escrita. Trata-se da muito aguardada IPA imperial da cervejaria de Ribeirão Preto, elaborada a partir de uma extrapolação da receita da nossa Indica. A ideia era tentadora: terminar esta matéria falando da Colorado Vixnu em relação à Indica. É o que faremos, pois.

Bebi a Vixnu pela primeira vez no final de 2010, quando ela ainda era chamada simplesmente de Double Indica. Os lamentáveis, mas não inabituais imbróglios burocráticos com o MAPA, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, acabaram adiando o lançamento comercial para 2012. De lá para cá, a receita passou por alguns ajustes, mas o espírito da receita de 2010 ainda se manteve no lançamento comercial.

Como seu nome inicial já prefigurava, ela usa como base a receita da Indica, mas com maior quantidade de ingredientes: mais lúpulo para um aroma e amargor mais intensos, mais malte para um teor alcoólico, corpo e doçura mais proeminentes, e mais rapadura para – bem, para ainda mais brasilidade! O rótulo, com um inusitado urso de quatro braços à moda do deus indiano Vixnu, também segue a mesma linha, exagerando o tom já decididamente lisérgico da Indica.

Fonte: brejas.com

Colorado Vixnu

Aparência: coloração acobreada com tons alaranjados e avermelhados, transparente, com creme persistente, de volume mediano. Muito bonita na taça!

Aromas: como na Indica, um duelo de titãs entre as percepções do lúpulo e do malte/rapadura. O lúpulo é proeminente (como pede o estilo), ostentando uma enorme gama de aromas de variedades norte-americanas: o maracujá predomina e, aliado à doçura, cria uma intensa impressão de mousse de maracujá, acompanhado de capim-cidreira, lavanda, manga, leve apimentado e uma nuance apimentada. Excelente complexidade, muito além do maracujá já classicamente associado ao lúpulo Amarillo. O malte vem com força logo atrás: caramelo intenso, torradas e leve toque tostado/queimado ao final. A doçura do malte e o frescor dos lúpulos se unem criando uma forte impressão de geleia ou compota de frutas. Aparecem ésteres frutados remetendo a banana para arrematar o conjunto.

Paladar: uma forte doçura de geleia e o amargor do lúpulo duelam do início ao fim. O gole começa bem doce na língua, mostra bom amargor, finaliza mais uma vez puxando à doçura maltada e deixa um residual mais amargo e perene na garganta. Ao longo de toda a degustação, ambas as sensações ficam rentes uma à outra, cada qual prevalecendo apenas brevemente sobre o seu contrário.

Sensação na boca: muito denso e viscoso, com uma gostosa e melada sensação de geleia que atenua o aquecimento alcoólico. Até por conta desse corpo acentuado, não tem muita drinkability – é uma cerveja pesada.

Veja aqui a avaliação completa.

Em todos os sentidos, a Colorado Vixnu passa a sensação de ser algo como o “irmão mais velho” da Indica, sendo mais corpulenta, forte e intensa que ela. As mesmas características de nascença, mas todas elevadas alguns graus acima. A mesma alegria e tropicalidade se expressam na convivência do frutado/floral com o caramelado, a mesma indulgência se impõe na forte doçura de geleia de frutas.  Uma transposição perfeita do “espírito” da Indica para o estilo das IPAs imperiais.

Lembro-me de que, quando esta cerveja foi lançada pela primeira vez, eu estava numa fase de descoberta do estilo. Havia acabado de degustar várias IPAs imperiais norte-americanas e não pude deixar de perceber que a da Colorado se diferenciava bastante dos exemplares clássicos do estilo, que apresentam corpo mais leve, sensação mais limpa e doçura bem mais suave. Na época, leviana e apressadamente, julguei essa discrepância como um defeito ou uma espécie de desvantagem da Vixnu. Hoje, percebo que esse é exatamente o charme desta cerveja, seu diferencial em relação ao estilo. É exatamente o que faz com que a Vixnu tenha, em relação às IPAs imperiais, a mesma colocação que a Indica tem em relação às IPAs americanas.

A comparação com uma IPA imperial arquiclássica ajudará a esclarecer isso. Na última parte desta matéria, comparamos a IPA da Colorado com a Blind Pig, da californiana Russian River. Nada mais justo, portanto, que compararmos a Vixnu com o “irmão mais velho” da Blind Pig: a lendária Pliny, the Elder.

Fonte: edurecomenda.blogspot.com

Russian River Pliny, the Elder

Aparência: o líquido mostra coloração alaranjada clara e intensa, com uma opacidade que é comum em cervejas com muito lúpulo (os americanos chamam-na de “hop haze”). A espuma não tem muito volume, e nem tampouco persistência acentuada.

Aromas: uma paulada de lúpulos, com perfil herbal incrivelmente intenso e perfumado acompanhado de cítricos e condimentados em bom equilíbrio. Predomina o herbal remetendo a capim-cidreira, extremamente fragrante, acompanhado de ervas finas, tangerinas, pimenta-do-reino, erva-doce e um tiquinho de grama seca só para dar uma lembrança de rusticidade. A complexidade só não impressiona mais do que a vivacidade desses aromas no nariz e na boca. O malte aparece discretamente com sabor de mel e uma lembrança tostada ao final, ocupando o palco apenas pelo tempo suficiente para preparar a audiência para o show virtuoso dos lúpulos. Há ainda uma certa doçura frutada remetendo a laranja ou abacaxi que amarra bem o frescor lupulado.

Paladar: mais uma vez, o lúpulo é quem comanda o show, mas com um elenco de coadvujantes bem afinado. A doçura do malte pode ser sentida inicialmente de forma discreta, mas suficiente para preparar a boca e a garganta para a intensidade do amargor que vem na sequência. Esse amargor persiste na boca e na garganta, mas mostra-se limpo e gentil, sem aspereza nenhuma. Esta cerveja impressiona especialmente pela forma como o amargor é, ao mesmo tempo, muito intenso e muito bem equilibrado.

Sensação na boca: o corpo é mediano para leve, fácil de beber, mas com agradável textura cremosa que lhe dá riqueza e interesse sem tirar-lhe a drinkability. A sensação alcoólica é diabolicamente ocultada: mal se sente o aquecimento dos seus 8% de álcool. Tudo isso contribui para torna-la perigosamente fácil de beber.

Veja aqui a avaliação completa.

O mais impressionante da Pliny, the Elder é o quanto ela é, ao mesmo tempo, intensa e leve, marcante e fácil de beber. Por ser uma cerveja de estilo “imperial”, extrema, com considerável teor alcoólico, a gente já vai esperando uma porrada nos nossos sentidos. Ao contrário disso, ela se mostra elegante, sóbria, gentil e extremamente redonda. Uma lady. Não é à toa que se tornou um clássico dentro do seu estilo.

Um dado interessante salta à vista quando comparamos cada uma das cervejas da mesma cervejaria. Tecnicamente, a intensidade de amargor das IPAs imperiais é maior do que a das IPAs americanas (65-100 contra 50-70 IBUs, ou unidades de amargor, segundo o guia da Brewers Association). Ou seja, do ponto de vista estritamente quantitativo, a Vixnu e a Pliny, the Elder são cervejas mais amargas do que a Indica e a Blind Pig, respectivamente. Contudo, isso não se confirma no paladar. Na nossa percepção, a Indica mostra uma sensação de amargor maior do que a Vixnu, e a Blind Pig também provoca uma sensação de amargor muito mais acentuada que a Pliny, the Elder. Isso porque, se as IPAs imperiais têm mais amargor, também têm muito mais doçura residual do malte e sensação adocicada do álcool para equilibrar o amargor na nossa percepção. As IPAs americanas, as “caçulas”, podem até ter menos IBUs, mas também são bem mais secas, aumentando a percepção organoléptica do amargor. Fica a indicação: por mais contraintuitivo que possa parecer, se você está procurando uma cerveja mais amarga, aposte nas IPAs (pelo menos no caso dessas duas cervejarias).

Com a Pliny, the Elder, eu aprendi que uma cerveja pode ser extremamente marcante sem ser cansativa, pesada ou impactante. Daí veio meu espanto ao beber a Vixnu pela primeira vez: quando eu estava esperando a leveza, a delicadeza e a elegância da Pliny, the Elder, a Colorado me recebeu festiva e espalhafatosamente com uma sonora saudação e um abraço apertado e caloroso. À moda brasileira, diga-se de passagem. Como se ela me dissesse: “por que escolher entre o amargor e a doçura? por que não se deliciar com tudo ao mesmo tempo?”

Esse abraço caloroso do ursinho de quatro braços ficou na minha memória até março deste ano, quando finalmente tivemos acesso à versão comercial da cerveja e eu decidi reavaliá-la à luz do que estava escrevendo para esta matéria. Só aí que caiu minha ficha de verdade. A doçura indulgente e melada da Vixnu não era um defeito: pelo contrário, ela era justamente sua marca registrada, o seu parentesco de nascença com a Indica, o DNA da Colorado no mundo das IPAs. E com que deleite desavergonhado me entreguei então ao desfrute dessa doçura, sem culpa nenhuma! Se ampliarmos o gráfico da postagem anterior para incluir a Vixnu e a Pliny, the Elder, essa semelhança torna-se mais clara:

As cervejas da Colorado continuam ocupando os quadrantes opostos às cervejas da Russian River no eixo austeridade-alegria. Enquanto a Blind Pig mostra-se uma cerveja austera e de forte impacto, a Pliny, the Elder demonstra mais leveza, mas ainda a mesma austeridade. A Vixnu, por sua vez, repete o mesmo binômio “alegria-impacto” que caracteriza a Indica. Ou seja, a Vixnu não faz senão extrapolar a vocação da Indica, mantendo-se perfeitamente fiel à identidade da cervejaria. Se a Vixnu realmente fosse por um caminho de secura e leveza (como normalmente vemos nos exemplares clássicos do estilo), provavelmente não faria jus à inovação representada pela Indica no mundo das IPAs americanas (como discutimos na parte anterior desta matéria).

Já não estaríamos extrapolando o tema desta matéria, que são os guias de estilo? Na verdade, não. O que as duas cervejas da Colorado nos ensinam é que, se ficarmos excessivamente presos às definições mais ortodoxas dos guias de estilo, podemos deixar de apreciar propostas inovadoras. Ficaremos fossilizados e petrificados. Guias de estilo precisam ser dinâmicos e adequados aos diferentes contextos em que serão usados. Para alguns casos, a flexibilidade da Brewers Association se mostra mais adequada, mas não supera a precisão do BJCP, crucial em outras situações. Ambos são instrumentos fundamentais, mas são como aquelas ferramentas que você precisa aprender a usar com maestria para, num segundo momento, também saber esquecer delas quando apropriado. Ou você quer perder o calor da uma apertada saudação de quatro braços do simpático deus-ursinho da Colorado?

Guias de estilos - Parte IX: O cânone e a inovação

Na última parte desta matéria, fizemos um pente fino na já clássica Colorado Indica, para descobrir que ela se adequa mal ao seu estilo se comparada com o guia do BJCP, mas revela-se um exemplar competente e inovador do mesmo estilo de acordo com a Brewers Association. Qual o sentido dessa divergência, afinal de contas? Em termos da experiência de quem bebe, o que significa esse “desvio” que a Indica faz em relação a cânone das IPAs americanas?

Desde que comecei a escrever neste blog, tenho defendido o exercício de “pensar com o copo”. Portanto, nada melhor do que nossas bocas e narizes para responder à questão que levantei. Tarefa ingrata, não é? Comparemos, pois, a nossa querida Indica com uma cerveja que pode ser considerada um dos mais canônicos exemplares do estilo “American IPA”. O rigoroso guia do BJCP a cita com destaque (em terceiro lugar) como um exemplo comercial do estilo. Estamos falando da Blind Pig, produzida pela cervejaria californiana Russian River Brewing Co. Vamos a ela:

Fonte: beerobsessed.com

Russian River Blind Pig

Aparência: o liquido de coloração alaranjada clara é opaco e mostra espuma bem cremosa, de cor marfim, com volume e persistência muito bons

Aromas: os lúpulos norte-americanos atropelam os outros elementos da receita num solo virtuoso. Predomina a característica herbal, com um forte aroma que os norte-americanos normalmente descrevem como “pinho” e que me remete intensamente a capim cidreira. Limão, pimenta e terroso complementam bem esse perfil agudo e elegante, e nota-se um certo toque de grama seca de dry-hopping que a torna mais rústica. O malte é limpo, quase neutro, como preconiza o estilo, mas é possível notar um levíssimo sabor de tosta suave ao final para arrematar. Esterificação praticamente nula – aqui é o lúpulo americano quem brilha sozinho como superstar.

Paladar: assim que ela toca a língua, prenuncia-se um efêmero equilíbrio entre doçura sutil e amargor, mas a doçura desaparece rápido e o amargor seco toma conta completamente, complementado por uma acidez bem relevante. O final é seco, amargo, rústico, raspando na garganta.

Sensação na boca: corpo leve, mostrando a enorme atenuação de açúcares da receita, mas com uma agradável textura aveludada e quase sem sensação de álcool.

Clique aqui para ver uma avaliação completa.

Um show de lúpulos. Uma paulada de amargor e secura complementada pelo perfil aromático de lúpulo elegante e sóbrio, puxando mais para o herbal e condimentado do que para o floral, cítrico e frutado típico de outras variedades americanas de lúpulo mais conhecidas no Brasil. Doçura muito suave, corpo bem leve e perfil neutro de fermentação abrem espaço para que o lúpulo brilhe praticamente sozinho, para a festa dos amantes da erva. Exatamente como preconiza a descrição do estilo do BJCP, aliás. É bem verdade que, para o meu gosto pessoal, ela acaba sendo um pouco seca e rústica demais – mas, vamos e venhamos, você não comprou uma clássica IPA americana esperando uma cerveja doce, não é mesmo?

Para quem acompanhou a última parte desta matéria, não é difícil perceber que se trata de uma IPA com proposta muito diferente da Colorado Indica. Aliás, o contraste com a Indica foi exatamente o motivo que me levou a escolhê-la. Uma representação visual das duas cervejas, em relação aos principais parâmetros do estilo, pode nos ajudar a entender as diferenças com mais clareza:

Pelo gráfico, não é difícil perceber que, enquanto a Blind Pig aposta no amargor, no baixo corpo (características típicas do estilo) e no perfil herbal do lúpulo, a Colorado Indica pende mais para o corpo marcante, para os toques caramelados e adocicados (se comparada com outras IPAs americanas, claro) e para o perfil floral e frutado do lúpulo. Ou seja, a Colorado atenuou propositalmente as características mais severas e austeras do estilo e reforçou seus elementos mais festivos e alegres. Exatamente o contrário do que faz a Russian River com sua Blind Pig – ela apostou na elegância, na força e na austeridade.

Poderíamos dizer que a Colorado fez uma releitura do estilo, acentuando ainda mais as características festivas que, de certa forma, já encontramos em algumas variedades de lúpulos americanos. Tornou sua IPA mais indulgente, mais alegre – tropicalizou-a, em suma. O que, evidentemente, tem tudo a ver com os ingredientes tipicamente nacionais e com a imagem geral de “brasilidade” buscada pela cervejaria. Esse espírito de brasilidade não está apenas nos nomes ou na identidade visual da marca (colorida, exuberante, tropical); está também no perfil sensorial de suas cervejas – ou pelo menos de algumas delas, como nos mostra sua Indica.

Na verdade, essa releitura das pale ales americanas tem feito escola entre as cervejarias brasileiras e parece ter tudo a ver com as expectativas do público consumidor no Brasil. Analisamos com cuidado a Colorado Indica, mas poderíamos citar a Dama Beer India Pale Ale, de Piracicaba/SP, como mais um exemplo de IPA brasileira em que se combina o perfil fresco, frutado e floral, dos lúpulos americanos, com a suavidade e a doçura de malte das IPAs inglesas. Se sairmos das IPAs e olharmos para as pale ales de estilo americano, não é difícil ver na premiada Way American Pale Ale, de Curitiba/PR, também uma interpretação do estilo apostando na maciez dos maltes.

Estamos diante de um “jeito brasileiro” de produzir pale ales? É cedo para dizer, mas pode ser que sim. Um jeito que combina frescor, alegria, doçura e maciez. Alguns poderiam objetar que essas características foram buscadas pelas cervejarias porque o público brasileiro ainda não estaria “maduro” o suficiente para o amargor extremo das pale ales americanas. Ultimamente tenho até ouvido algumas críticas a essas IPAs brasileiras que apostam mais na doçura. Eu prefiro pensar de outra forma. Prefiro pensar que o público brasileiro é maduro o bastante para saber o que quer e para desenvolver uma interpretação particular e criativa de um estilo estrangeiro.

Começamos esta história falando de guias de estilo cervejeiros e fomos parar num possível conceito de inovação cervejeira. Mas é que a cerveja conduz nossas ideias a caminhos nos quais nosso pensamento se entrega deliciosamente. Voltemos, porém, ao tema da nossa matéria. O guia do BJCP, em seu entendimento estrito de estilos, pode ser mais criterioso e rigoroso para julgar exemplares clássicos de estilos consolidados, e fará justiça e lendas como a Russian River Blind Pig. Mas escorregaremos ao tentar usar a mesma ferramenta para produtos que buscam uma medida de criatividade e inovação. Para esses casos, talvez a conivência do guia do Brewers Association, embora menos rigorosa, possa fornecer uma aproximação menos injusta.

Os guias de estilo, a rigor, sempre estão numa corrida vã contra a história. Eles precisam “correr atrás do prejuízo” para conceituar e sistematizar estilos muito tempo depois que eles já caíram nas graças dos produtores e consumidores. Enquanto isso, a criatividade dos cervejeiros galopa a rédea solta, construindo a história, alheia a regras que ela sabe serem meramente provisórias.

Guias de estilos - Parte VIII: Uma IPA da Terra dos Papagaios

Até agora, temos debatido sobre as diferenças entre guias de estilos cervejeiros, com especial atenção para os guias do BJCP e do Brewers Association. Vimos que os guias de estilos estão historicamente associados às competições cervejeiras, e que o caráter de cada certame influencia as características de seu respectivo guia. Notamos ainda que isso implica que cada guia tem um foco diferente e serve para propósitos diferentes.

Mas tudo isso ainda pode soar teórico e abstrato demais. Procurarei agora exemplificar quão grandes podem ser as consequências práticas dessas questões a partir da degustação de uma mesma cerveja, seguindo ponto a ponto os dois guias de estilo. Quem será a vítima? Uma velha conhecida de todo amante de cervejas artesanais no Brasil, que já foi a menina dos olhos do mercado nacional mas hoje anda um pouco ofuscada pelo brilho dos novos lançamentos. Pois bem, vamos dar uma força à nossa querida Colorado Indica, uma das primeiras IPAs americanas (senão a primeiríssima!) produzida comercialmente em solo nacional. Por que ela? Espero que as razões fiquem claras ao final de nossa análise!

Fonte: http://www.sidneyrezende.com

Colorado Indica

Aparência: o líquido de um belo acobreado-avermelhado profundo, com leve opacidade a frio, é encimado por uma espuma densa, cremosa, de volume mediano e boa persistência. Bom prenúncio.

Aromas: maltes e lúpulos de perfil americano travam um delicioso duelo. O lúpulo se sobressai no nariz com um forte floral americano, lembrando lavanda e rosas, além de maracujá, trazendo ainda um leve toque mentolado que refresca a garganta no final do gole. O malte, com o reforço da rapadura adicionada à receita, não fica atrás e mostra toda sua potência na boca com notas de caramelo intensas, além de castanhas e açúcar queimado. Um leve aroma de cebola não chega a comprometer seu frescor, e os sais minerais exibem um toque que lembra reboco de parede. Eu me lembrava de uma certa esterificação nesta cerveja, mas não a encontrei em intensidade relevante em minha última degustação para escrever esta matéria.

Paladar: o duelo malte-lúpulo se complementa no sabor. Ela exibe primeiro a forte doçura dos maltes e depois mostra um final seco e amargo de lúpulo, com doçura residual ao fundo que nunca chega a desaparecer por completo.

Sensação na boca: o aquecimento alcoólico é perceptível e o corpo é notável, de médio para médio-alto, mostrando a presença dos açúcares residuais da receita.

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Se eu tivesse de descrevê-la em poucas palavras, diria que é uma IPA robusta e com pegada, mas ao mesmo tempo descontraída e alegre. Não é aquela sensação típica das IPAs norte-americanas, de amargor intenso, mas uma sensação de força que se traduz no aquecimento do álcool e no golpe autoindulgente da doçura e do corpo contrabalanceando o amargor e o frescor aromático do lúpulo. Para mim, é uma cerveja bastante festiva e que tem o mérito de ser marcante sem deixar de agradar com facilidade mesmo pessoas que não estão muito habituadas a cervejas especiais.

Agora vejamos como ela se sai, ponto a ponto, confrontada com os dois guias de estilos dos quais temos falado. Comecemos pelo BJCP. O aroma de lúpulo condiz com a descrição do guia: o floral, o frutado e o toque herbal são típicos de variedades norte-americanas de lúpulo e se encaixam perfeitamente no estilo. O aroma de malte, porém, destoa do esperado: enquanto o BJCP preconiza uma “doçura limpa de malte”, a Indica ostenta orgulhosamente uma doçura mais tostada e caramelada que remete à rapadura usada na receita. A aparência está ali no limite do permitido: mais um pouco e seria escura demais. No sabor, a discrepância do aroma se confirma: o sabor de lúpulos americanos deve ser médio-alto a alto, e de fato é perceptível na Indica, mas o sabor do malte deve ser limpo, com toques tostados e caramelados apenas em baixa intensidade. Não é o que verificamos na degustação; pelo contrário, este rótulo não esconde nem joga para segundo plano sua exuberância caramelada. O corpo é descrito no BJCP como leve a médio-leve – mais leve que nas versões inglesas –, e aqui mais uma vez a Indica destoa com seu corpo um tanto mais robusto, rivalizando com o de uma ESB inglesa.

Não me lembro da última vez que vi alguém fazer 

esse gesto após beber uma Indica...

Fonte: sociedadeativa.net

Bola fora da Colorado? Não mesmo! Vamos compará-la com os quesitos elencados pelo guia da Brewers Association. A característica essencial do estilo – amargor, aroma e sabor de lúpulos norte-americanos em intensidade média-alta a alta – está presente. Seu aroma de lúpulo, é verdade, poderia ser mais pleno e evidente, mas ainda está perfeitamente dentro do estilo mesmo tendo de rivalizar com a potência do malte. Os dois principais “escorregões” da Indica de acordo com o BJCP (maltes tostados e corpo um pouco mais intenso) não são um problema para o BA, que indica apenas “caráter de malte mediano” e “corpo mediano” para o estilo. E o guia ainda é claro: a diferença entre o perfil aromático dos lúpulos ingleses e norte-americanos é suficiente para estabelecer a distinção entre IPAs inglesas e norte-americanas. Nossa Indica tem perfil de maltes mais próximo das inglesas, mas o aroma é decididamente norte-americano; para a Brewers Association, é mais que o suficiente para enquadrá-la adequadamente como IPA americana.

Num campeonato, essa diferença entre os guias seria fatal. Numa competição que seguisse o guia do BJCP, a Colorado Indica provavelmente não pontuaria bem – pode até ser que, diante de outros exemplares mais fiéis, fosse desclassificada antes de chegar à mesa final. No entanto, se o júri se orientasse pelo guia da Brewers Association, ela poderia ser considerada uma IPA americana original, criativa e com personalidade. Correria até sério risco de faturar medalha, dependendo do desempenho de suas concorrentes.

Isso nos mostra de forma dramática a diferença que existe entre os dois guias de estilos. Escolher o guia certo pode ser o primeiro passo para uma avaliação mais justa e condizente da cerveja que você está bebendo. Escolhi a Colorado Indica porque é um rótulo internacionalmente reconhecido, presença constante em rankings de cervejas nacionais. Seria impensável afirmar que se trata de uma cerveja mal executada. Contudo, se a avaliarmos de forma estrita pelo guia do BJCP, seremos obrigados a reconhecê-la como uma cerveja incapaz de atingir os requisitos do estilo proposto. Ou seja: o BJCP nos levaria a uma tremenda injustiça contra ela. O guia do Brewers Association, por sua vez, parece mais adequado para apreciá-la.

Qual o significado disso? Para avançar mais na argumentação, pode ser interessante recorrermos a uma comparação da Colorado Indica com um exemplar paradigmático do estilo “American IPA”. As diferenças que emergirem da comparação servirão de pontapé para entendermos melhor o sentido das divergências da Colorado Indica em relação ao modelo proposto pelo BJCP. É o que faremos na próxima parte desta matéria – não perca!

Guias de estilos - Parte VII: O duelo

O imperialismo britânico na Índia pelos menos 

fez uma coisa boa pelo mundo: as IPAs. E só.

Encontro entre Robert Clive e Mir Jafar após a batalha 

de Plassey, 1757, do pintor Francis Hayman.

Fonte: Wikimedia Commons

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de analisar o modelo usado por cada guia de estilos para descrever os diferentes estilos cervejeiros. Vejamos agora na prática as diferenças entre os guias do BJCP e do BA a partir de um exemplo: as IPAs americanas. Como se sabe, o estilo IPA (sigla para India Pale Ale) surgiu na Inglaterra para abastecer o mercado ultramarino indiano. Para suportar as longas viagens de navio, as pale ales tradicionais levavam uma carga extra de lúpulo, o que definiu então um novo estilo com maior amargor e aroma de lupulado mais pronunciado. O estilo tornou-se um dos mais populares nos EUA a partir da “revolução artesanal”, e os americanos criaram sua própria reinterpretação do estilo. Vejamos como os dois guias descrevem as IPAs americanas.

BJCP: 14B. American IPA

Aroma: um aroma de lúpulo proeminente a intenso, com caráter cítrico, floral, perfumado, resinoso, de pinho e/ou frutado, derivado de lúpulos americanos. Muitas versões passam por dry-hopping e podem ter um aroma adicional de grama, embora isso não seja necessário. O plano de fundo pode revelar uma doçura limpa de malte, mas esta deve ser mais suave que nos exemplos ingleses. Um caráter frutado, oriundo de ésteres ou dos lúpulos, também pode ser detectado em algumas versões, muito embora um caráter neutro de fermentação também seja aceitável. Um certo álcool pode ser percebido.

Aparência: coloração varia entre um dourado médio até um acobreado-avermelhado médio; algumas versões podem ter uma nuance alaranjada. Deve ser clara, embora algumas versões com dry-hopping possam ser um pouco turvas. Boa retenção de espuma, de coloração branca a crua.

Sabor: sabor de lúpulo varia de médio a intenso, e deve refletir um perfil de lúpulos americanos, com aspectos cítricos, florais, resinosos, de pinho ou frutados. O amargor de lúpulo é médio-alto a muito alto, embora a base de malte deva dar suporte ao lúpulo e para fornecer um bom equilíbrio. O sabor do malte deve ser de suave a mediano, e geralmente consiste em uma doçura limpa, ainda que sabores caramelados e tostados sejam aceitos em baixa intensidade. Leve frutado é aceitável, mas não necessário. O amargor pode persistir no retrogosto, mas não deve ser áspero ou grosseiro. Final seco a médio-seco. Um sabor limpo de álcool pode ser percebido nas versões mais alcoólicas. Carvalho é inapropriado neste estilo. Pode ter um leve toque sulfúrico, mas a maior parte dos exemplos não exibe esta característica.

Sensação na boca: sensação macia, com corpo médio-leve a médio, sem adstringência de lúpulo. A carbonatação moderada a média-alta pode passar uma impressão geral de secura mesmo em presença da doçura do malte. Um leve aquecimento de álcool pode e deve ser percebido em versões mais fortes, mas não em todas. O corpo é normalmente mais leve que nas versões inglesas.

Impressão geral: uma pale ale americana moderadamente forte, decididamente lupulada e amarga.

História: versão americana do estilo histórico inglês, produzida com ingredientes e com a atitude norte-americanos.

Ingredientes: malte pale ale (modificado e adaptado para mostura em temperatura única); lúpulos americanos; fermento americano pode produzir um perfil limpo ou levemente frutado. Normalmente são puro-malte, mas com mostura em baixa temperatura para atingir uma alta atenuação. As características da água variam de mole a moderadamente sulfurosa. Versões com um caráter de centeio perceptível (“RyePA”) devem ser inscritas na categoria “Especialidade”.

Estatísticas vitais: IBUs: 40-70; SRM: 6-15; OG: 1.056-1.075; FG: 1.010-1.018; ABV: 5.6-7.5%

Exemplos comerciais: Bell’s Two-Hearted Ale, AleSmith IPA, Russia River Blind Pig IPA, Stone IPA, Three Floyds Alpha King, Great Divide Titan IPA, Bear Republic Racer 5 IPA, Victory Hop Devil, Sierra Nevada Celebration Ale, Anderson Valley Hop Ottin’, Dogfish Head 60 Minute IPA, Founder’s Centennial IPA, Anchor Liberty Ale, Harpoon IPA, Avery IPA.

Brewers Association: American-Style India Pale Ale

American-style India pale ales tem amargor, aroma e sabor de lúpulo médio-alto a intenso, com teor alcoólico médio-alto. O estilo ainda se caracteriza pelo caráter floral, frutado, cítrico, de pinho, resinoso ou sulfúrico das variedades americanas de lúpulo. Note que o caráter de variedades americanas de lúpulo é o efeito percebido, mas pode ser fruto do uso habilidoso de lúpulos de outras origens. O emprego de água com alto teor de sais minerais resulta em uma cerveja seca. Esta ale de coloração dourada a profundamente acobreada tem um aroma pleno, floral, de lúpulo, e pode ter um forte sabor de lúpulo (em adição à percepção de amargor de lúpulo). India pale ales possuem caráter de malte mediano, resultando em corpo mediano. Sabores e aromas frutados de ésteres variam entre moderados e muito intensos. Diacetil pode estar ausente, ou ser percebido em níveis baixos. Turbidez a frio ou de lúpulo é aceitável. (Considera-se que os lúpulos ingleses e os lúpulos cítricos americanos são distinção suficiente para separar as IPAs nas subcategorias de estilo inglês e americano. Lúpulos de outras origens podem ser usados para amargor ou para criar uma impressão aproximada do caráter das variedades tradicionais inglesas ou americanas. Veja English-style India Pale Ale.

Gravidade original (ºPlato) 1.060-1.075 (14.7-18.2 ºPlato); Gravidade final/extrato aparente (ºPlato) 1.012-1.018 (2-4 ºPlato); Álcool por peso (volume) 5-6% (6.3-7.5%); Amargor (IBU) 50-70; Coloração SRM (EBC) 6-14 (12-28 EBC)

Semelhanças e diferenças

Uma clássica IPA americana: 

Dogfish Head 60 Minute IPA.

Fonte: beerandamovie.wordpress.com

Algumas semelhanças se impõem naturalmente na comparação, mas também surgem algumas diferenças mais ou menos importantes. Em primeiro lugar, ambos os guias concordam com um fato: o aroma, o sabor e o amargor de lúpulo de variedades norte-americanas, em intensidade médio-alta a intensa, compõem o elemento central do estilo. As estatísticas técnicas variam em alguns pontos importantes: o BJCP inclui no estilo cervejas com amargor e teor alcoólico menos pronunciados que a BA (uma observação interessante: até a edição de 2011 do guia da Brewers Association, amargor e teor alcoólico eram menos intensos do que no BJCP, e atualmente essa relação se inverteu). Outras diferenças marginais podem ser percebidas: o BA é mais permissivo quanto ao perfil frutado de ésteres do que o BJCP, enquanto este admite maior variabilidade na composição de sais minerais da água.

Diferenças mais importantes dizem respeito ao corpo e ao perfil de maltes: o BJCP entende que o corpo deve ser mais leve, e a percepção de malte deve ser suave a mediana, preferencialmente com sabor limpo – caramelado e tostado só são aceitável em baixa intensidade. Já o guia do BA aponta apenas “corpo mediano” e usa a lacônica expressão “caráter de malte mediano”, sem definir de forma mais específica os sabores esperados do malte. Será que os juízes da Brewers Association cochilaram e se esqueceram de detalhar essa parte? Claro que não. A questão é que o elemento percebido como distintivo do estilo é o protagonismo de lúpulos de características norte-americanas; os demais elementos recebem menos atenção e inclusive podem apresentar uma margem de variação maior. O comentário final, em itálico, deixa claro esse aspecto: o aroma de lúpulo remetendo a variedades americanas, no entendimento da BA, é suficiente para distinguir as IPAs americanas das inglesas. Enquanto o BJCP lista todas as diferenças (de coloração, corpo, sabor de malte, doçura), o guia da BA enfatiza aquela que é entendida como a principal diferença: o aroma de lúpulo.

Pode parecer pouco, mas a diferença é suficiente para que algumas cervejas sejam desclassificadas de acordo com um dos guias e sejam julgadas favoravelmente de acordo com o outro. Tentarei exemplificar isso na próxima e última parte desta matéria, a partir da degustação, e da comparação ponto a ponto, de uma célebre American IPA brasileira com ambos os guias. Não perca!

Guias de estilos - Parte VI: Modelos de apresentação de estilos

Já contei por alto a história da criação dos modernos guias de estilos cervejeiros e mostrei as virtudes e pontos fracos de cada um deles. Para tirar a teima, resta fazer uma comparação detalhada da forma como os guias do BJCP e da BA apresentam os estilos. A partir desta análise, as inclinações de cada guia poderão ficar mais claras.

A descrição de estilo do BJCP

Vamos lá: Turbidez? Talvez. Diacetil? Não.

Fonte: svmsolutions.com

Como comentei, o guia de estilos do BJCP é o que oferece maior grau de detalhamento. Além de indicar os parâmetros técnicos e a impressão geral do estilo, ele discrimina individualmente cada característica sensorial do estilo. A descrição apresenta elementos vetados para o estilo, capazes de desclassificar uma cerveja na qual estejam presentes. Para indicá-los, o guia usa termos como “não deve”, “inapropriado” ou “não pode”. Além deles, apresenta elementos que precisam invariavelmente estar presentes, usando expressões como “deve” ou “precisa”. Por fim, aponta elementos opcionais do estilo com termos como “pode ter/conter/apresentar”, “aceitável”, “apropriado” ou “típico”. Cervejas que não apresentem essas características opcionais não devem ser desclassificadas ou penalizadas. A linguagem é bastante técnica e normalmente requer algum grau de familiaridade com o processo de produção de cervejas.

Após o nome do estilo, a descrição segue as seguintes seções padronizadas:

Aroma: descreve o aroma e dá especial atenção para o perfil de lúpulo esperado do estilo e para a presença ou ausência de subprodutos da fermentação.

Aparência: descreve não apenas a cor, mas também a turbidez (quando aceitável) e as características da espuma.

Sabor: como a cerveja se comporta na boca, com especial atenção para o equilíbrio entre os gostos doce-amargo-ácido. O texto indica como esses gostos se alternam na boca ao longo do gole, além de apontar a secura ou doçura residual esperadas do retrogosto.

Sensação na boca: descreve o corpo, a textura, o aquecimento alcoólico e a carbonatação da cerveja.

Impressão geral: depois da análise item a item, o guia apresenta uma síntese, muitas vezes comparando o estilo em questão com outros estilos.

História: esta seção aparece apenas em alguns estilos, e descreve a criação e a evolução do estilo ao longo do tempo, em especial para estilos especificamente atrelados a certos contextos históricos.

Comentários: aprofunda a comparação com outros estilos e apresenta variações possíveis.

Ingredientes: indica as matérias-primas mais importantes da receita de cervejas do estilo, discriminando tipos de malte e varietais de lúpulo típicas (o que é um grande auxílio para cervejeiros caseiros).

Estatísticas vitais: composta exclusivamente por números, apresenta os parâmetros técnicos quantitativos do estilo: IBU (unidades de amargor), SRM (escala de cor), OG (gravidade original, medida de açúcares do mosto), FG (gravidade final, medida dos açúcares no produto finalizado) e ABV (teor alcoólico medido por volume).

Exemplos comerciais: consiste em uma lista de rótulos industriais representativos do estilo, que podem ser encarados como encarnações típicas, das quais se pode esperar conformidade com a descrição oferecida. Esta seção tem um forte apelo didático, uma vez que a comparação dos rótulos indicado com a descrição do estilo é uma excelente forma de aprendizado.

Todos os estilos seguem esse mesmo padrão. Como se pode ver, trata-se de uma descrição rigorosa e exaustiva, que apresenta muitas características sensoriais e ainda fornece indicações sobre a produção e a história do estilo. Do ponto de vista didático, ao meu ver, é um guia imbatível. Mas é justamente a sua exaustividade que pode se tornar seu maior calcanhar-de-Aquiles, na medida em que apresenta um espaço de variação menor do que outros guias menos detalhados.

A descrição de estilo da Brewers Association

Direto ao ponto: a concisão é uma característica 

do Brewers Association.

Fonte: svmsolutions.com

A descrição de estilos do guia da Brewers Association contrasta de cara com a do BJCP pela sua brevidade: enquanto algumas descrições do BJCP alcançam os 4.000 caracteres, as do BA variam entre 500 e 2.000 caracteres, tornando-as mais enxutas. Isso, obviamente, se reflete em uma menor quantidade de informações e menor rigor na descrição, mas também as torna mais gerais e mais adaptáveis a diferentes interpretações do estilo. Assim como o BJCP, mas de forma menos sistemática, o guia do BA também indica características obrigatórias, ideais, opcionais e inadequadas a cada um dos estilos.

Uma diferença visível entre as descrições de ambos os guias é que o guia da BA apresenta todas as informações em um texto corrido, sem divisão por seções. Isso torna a descrição menos pormenorizada e menos analítica, mas permite descrever de forma mais rápida a interação entre os vários elementos da cerveja. Por exemplo, em vez de descrever o aroma lupulado, depois o sabor maltado, e depois fazer um comentário sobre o contraste, o guia da BA pode simplesmente afirmar que “o aroma lupulado é equilibrado pela forte doçura de malte na boca.” Além disso, o guia do BA apresenta uma linguagem ligeiramente menos técnica, mais focada na impressão sensorial do que na origem de cada características da cerveja.

As informações contidas na descrição quase sempre são apresentadas na seguinte sequência: primeiro uma descrição da cor, seguida de uma enumeração resumida das principais características do estilo. Seguem-se descrições mais discriminadas dos elementos aromáticos de lúpulo, subprodutos da levedura e perfil de malte. O guia comenta também brevemente o corpo esperado da cerveja, sem entrar em detalhes. Ao final, pode apresentar um comentário geral sobre a interação e o equilíbrio desejado entre todos os elementos, e/ou apontar algumas características indesejadas para o estilo (que podem desclassificar um rótulo num campeonato). Nem todos os estilos seguem rigorosamente o mesmo formato; contudo, ao final, sempre são apresentados alguns parâmetros técnicos na seguinte sequência: gravidade original, gravidade final, teor alcoólico, unidades de amargor e coloração.

Em suma, sua descrição é menos sistemática e privilegia os elementos considerados mais típicos e distintivos do estilo, aqueles que fornecem uma definição básica da proposta apresentada por aquele tipo de cerveja. O guia deixa em aberto outras características consideradas menos centrais, em vez de preenchê-las com os dados encontrados nos rótulos tradicionais do estilo. Até por isso, permite uma maior margem de variação ao cervejeiro: desde que ele mantenha as características consideradas indispensáveis, pode brincar um pouco com as demais, em vez de replicar todos os parâmetros das cervejas que definiram o estilo. Possui uma relevância didática talvez menor do que o guia do BJCP, mas permite apreciar melhor a margem de liberdade usada pelo cervejeiro na criação de sua receita e seu diferencial em relação às concorrentes. Para quem já conhece a definição clássica dos estilos, o guia da BA torna-se um complemento importante para apreciar suas variações.

Na próxima parte, exemplificarei este comparativo a partir de um estilo específico, por meio do qual teremos a oportunidade de ver claramente quão relevantes podem ser as diferenças entre os guias. A comparação terminará com uma degustação da mesma cerveja de acordo com cada um dos guias. Acompanhe!