Cervejas selvagens - Parte XI: A feira da fruta

“Entrei na feira da fruta, pra ver 

o que a feira da fruta tem...”

Fonte: olhares.sapo.pt

As lambics de frutas são geralmente o primeiro contato que temos com o mundo das cervejas de fermentação espontânea – tanto é que muita gente confunde “lambic” com “fruit beer”. Já sabemos que isso não é exato: existem tanto lambics sem frutas (e na última parte desta matéria tivemos a oportunidade de “beber” seis delas) quanto cervejas de frutas que não são lambics. Mas o fato é que as frutas são parte inevitável do imaginário coletivo sobre as exóticas cervejas de fermentação espontânea do vale do rio Senne. Se, no caso das gueuzes, as diferenças entre uma marca e outra refletem principalmente as particularidades do terroir e as preferências do blender, o mesmo não ocorre necessariamente com as lambics de frutas. Nelas, a fruta adiciona novas camadas de informação sobre a cerveja-base, o que significa que, em grande medida, as características de cada fruta vão influenciar de forma determinante o caráter final do produto. Mas depende da habilidade do produtor e do blender extrair da fruta aquilo que ele quer em sua cerveja. Alguns exemplos deixarão isso claro.

Antecedentes históricos

Fatores históricos ajudam a explicar por que as cervejas com frutas ficaram tão fortemente associadas às lambics. Arqueólogos sugerem que as primeiras cervejas da história, ainda na Antiguidade, provavelmente eram feitas com a adição de frutas ou flores. Isso tinha um objetivo bastante prático: como não se conhecia bem o processo de fermentação e nem as leveduras responsáveis por transformar um caldo de cereais em cerveja, a fermentação era feita de forma “espontânea”, sem inoculação direta de leveduras (como ocorre até hoje nas lambics). Nesse contexto, frutas maduras eram frequentemente adicionadas para iniciar a fermentação, já que elas geralmente possuíam leveduras selvagens em suas cascas e acabavam por inocular o mosto.

O uso das frutas em outros tipos de cervejas quase desapareceu com os desenvolvimentos tecnológicos que levaram à criação das ales e lagers. Disseminada durante a Idade Média, a prática de retirar a espuma que se forma no topo da cerveja em processo de fermentação (que é constituída basicamente de leveduras) e adicioná-la ao mosto recém-preparado tornou a adição de frutas desnecessária. Além disso, em terras germânicas, a Lei de Pureza de 1516, na Baviera, proibiu o uso de frutas na fabricação de cervejas em território bávaro. Vimos que, hoje em dia, a fermentação das lambics também ocorre de forma independente das frutas – elas só entram quando a cerveja já está totalmente fermentada. Ainda assim, permanece a ligação histórica entre frutas e fermentação espontânea.

Na região de Bruxelas, diferentemente do que aconteceu em todo o restante da Europa, as cervejas continuaram a ser feitas sem inoculação de fermento, e a adição de frutas continuou sendo apreciada pelos produtores e consumidores. É possível traçar claramente os antecedentes das atuais lambics de frutas pelo menos até o século XIX. As lambics eram normalmente servidas direto dos barris nos chamados cafés, que compravam a cerveja dos produtores e a vendiam ao público. Na época, a produção e o consumo eram extremamente regionalizados. Devido às dificuldades de transporte e acondicionamento, bebia-se praticamente apenas a cerveja produzida em cada localidade. No caso das lambics, era comum que só houvesse uma única cerveja disponível no café: a lambic do produtor local. Para variar um pouco a oferta de cervejas, os proprietários dos cafés adicionavam frutas aos barris, dando origem às fruit lambics.

O espetáculo das cerejeiras em flor 

na região de Schaarbeek, em Bruxelas.

Fonte: http://www.panoramio.com/photo/10551222

Tradicionalmente, usavam-se as frutas cultivadas na região de Bruxelas, que então era famosa pelos amplos pomares de cerejas azedas da região de Schaarbeek, hoje quase extintos. Daí o fato de as lambics terem ficado historicamente associadas às cerejas: é claro que a fruta complementa de forma admirável o perfil das cervejas locais, mas a sua disponibilidade foi o fator crucial. Receitas tradicionais normalmente são explicadas pela disponibilidade regional de insumos e ingredientes, e certamente é o caso aqui. Hoje em dia, com a urbanização da região de Bruxelas e o quase desaparecimento dos pomares de Schaarbeek, os produtores passaram a recorrer a cerejas cultivadas no norte do país e na Polônia, mas a Schaarbeek ainda carrega uma certa aura de prestígio.

A partir do século XX, os cafés especializados em lambics começaram a se tornar cada vez mais escassos diante da concorrência de cervejas inglesas, alemãs e de abadia, e a tarefa da produção de lambics de frutas passou do dono do café para o próprio produtor. Alguns donos de cafés abandonaram o serviço ao público e se tornaram blenders independentes, comprando o mosto das cervejarias para fermentá-lo, maturá-lo, adicionar frutas e blendar por conta própria.

A rainha das frutas: a cereja

Atualmente são produzidas lambics com uma grande variedade de frutas; contudo, a cereja ainda é a opção tradicional e mais disseminada, dando origem às chamadas “kriek lambics” (“lambics de cerejas”). Cerejas dão diversas contribuições a uma lambic, além do óbvio aroma. Sua cor é intensa, tingindo a cerveja e tornando-a muito chamativa, semelhante a um vinho rosé. Elas possuem um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez. A doçura fornece açúcares para uma nova fermentação, ampliando a complexidade da lambic. A acidez da fruta, por sua vez, provém principalmente do ácido málico, que possui sabor um pouco “áspero”, mas que é metabolizado pelas bactérias láticas durante a chamada fermentação malolática para dar origem ao ácido lático (o mesmo que já predomina na lambic), de paladar mais agradável, complementando a acidez natural da própria cerveja.

Além disso, as cascas e caroços da cereja possuem boa concentração de taninos, que dão à cerveja mais corpo e permanência na boca. Por fim, compostos químicos naturalmente presentes na fruta (sobretudo no caroço) dão origem a aromas característicos de amêndoas cruas, marzipã e canela, que aumentam a complexidade aromática. Contudo, a presença da fruta normalmente tende a encobrir alguns aromas mais sutis e discretos da lambic, de modo que ela pode acabar perdendo um pouco em complexidade de aromas animais e esterificados, em relação a uma gueuze. Contribui para isso o fato de que os produtores normalmente reservam as lambics de maior complexidade aromática para a produção da gueuze.

Apesar de estarmos falando da mesma fruta, nem toda kriek lambic é igual. Algumas enfatizam mais o aroma da fruta, enquanto outras o apresentam de forma apenas complementar ao lado dos aromas animais das Brettanomyces. Algumas são mais gentis no paladar, enquanto outras são intensamente ácidas e tânicas. De modo geral, as kriek lambics tradicionais (“oude” ou “vieille”), que são produzidas sem adição de açúcar ou adoçantes e que não são pasteurizadas, tendem a apresentar um aroma de frutas mais equilibrado com os traços aromáticos animais e frutados típicos de lambics, enquanto as versões adoçadas tendem a exibir um aroma mais forte (e por vezes enjoativo, passando uma impressão de artificialidade) da fruta.  Quatro versões tradicionais, sem adoçantes, nos ajudarão a entender o leque de possibilidades oferecidas pelo estilo.

Uma kriek lambic especialmente gentil e com presença marcante da fruta, mesmo não sendo adoçada, é a Girardin Kriek 1882. Apresenta muita cereja no aroma, com impressão também de morangos maduros, sobre notas secundárias de canela, couro cru, estábulo e amêndoas cruas, tudo com ótima tipicidade. Destaca-se uma presença marcante de baunilha advinda do carvalho, que se une ao malte para criar uma impressão de pão-de-ló. Delicado, o aroma lembra o de um donut de cereja. A acidez é apenas mediana, bem contida, equilibrada por uma sutil doçura, com um final tendendo ao neutro, com poucos taninos (como ocorre com a gueuze da cervejaria). Não impressiona pela potência, mas pela delicadeza e sutileza de aromas, sendo uma opção muito acessível e palatável, boa para quem não está acostumado com a força da acidez das lambics tradicionais.

Lindemans Kriek Cuvée René.
Fonte: www.pbase.com

Já a 3 Fonteinen Oude Kriek é quase o oposto disso: intensa, avassaladora, muito ácida, pode assustar quem está acostumado com fruit lambics docinhas com açúcar e aspartame. O aroma traz em primeiro plano uma forte rusticidade animal (com estábulo e caprílico), sendo que a cereja aparece de forma complementar, sobre toques acéticos e amendoados suaves. A acidez é mordaz, inclemente, e ela finaliza muito seca, com taninos aparentes.

A Lindemans Kriek Cuvée René (único rótulo tradicional que podemos encontrar no mercado brasileiro), por sua vez, é um bom exemplo de kriek lambic em que os traços da fruta são mais sutis, predominando no aroma as notas florais e esterificadas (raspas de limão e uvas verdes), ao lado de uma boa complexidade abaunilhada, mentolada, amendoada e de mofo. A acidez é intensa, com um amargor tânico moderado conduzindo a um final mais neutro.

Por fim, a Cantillon Kriek 100% Lambic é uma cerveja que exibe abundantemente o caráter amendoado e de especiarias doces comum à kriek: canela, amêndoas cruas e marzipã chegam a ultrapassar os aromas de cereja e frutas vermelhas, dando à cerveja um buquê muito elegante e sofisticado. Notas animais e de madeira completam a paleta aromática. A acidez é intensa, mas o final longo e bem estruturado desenvolve uma encantadora doçura de especiarias e deixa um equilibrado amargor tânico na boca. Uma kriek notável.

Outras frutas

Por muito tempo, a produção comercial de lambics de frutas ficou restrita às tradicionais cerejas. Não espanta, considerando o grau de respeito à tradição que caracteriza os produtores de lambics. Contudo, o final do século XX trouxe um novo horizonte de frutas, dando origem a deliciosos experimentos que continuam até hoje. As framboesas, usadas ocasionalmente desde o início do século XX pelos donos de cafés, foram as primeiras a serem usadas pelos produtores nas versões engarrafadas. Logo se seguiram as uvas (gerando verdadeiros híbridos entre lambics e vinhos), o cassis, o pêssego, o morango, o damasco, a ameixa e até mesmo experimentos comerciais com frutas tropicais como banana e abacaxi. Cada fruta possui características peculiares e dá contribuições diferentes à lambic.

O rótulo da Rosé de Gambrinus ilustra o típico joie de 

vivre belga. Mas o desenho não é tão claro: minha 

namorada me perguntou o que a moça pelada estava 

fazendo no colo de uma senhora com rouge.

Fonte: vimeo.com

A framboesa, mais disseminada entre os produtores, é bem exemplificada pela Cantillon Rosé de Gambrinus, uma lambic que já levou um pouco de cerejas e baunilha em algumas safras, mas hoje é produzida exclusivamente com framboesa. O aroma é uma mescla de rusticidade animal e terrosa com a delicadeza da framboesa e das frutas vermelhas (chega a parecer que ela leva cerejas). Amêndoas cruas, pimenta, acético e mostarda terminam e compor essa intrigante mescla. A acidez predomina na boca, mas conduz a um final em que aparece uma graciosa doçura lembrando geleia de frutas. Amargor e taninos são suaves devido às características da framboesa, bem menos tânica do que a cereja, o que resulta em uma lambic insuspeitadamente refrescante e fácil de beber. As lambics de framboesa, no geral, tendem a ser mais amigáveis ao paladar que as de cerejas devido à menor concentração de taninos.

A Cantillon se destaca na produção de lambics de frutas tradicionais, sem adição de adoçantes. Outra opção interessante da cervejaria é a Cantillon Fou’Foune, produzida com damascos frescos. A fruta adiciona enormes quantidades e taninos e acidez à cerveja; para agravar, a garrafa que eu degustei já tinha 8 anos de guarda, tendo secado ainda mais com o tempo. Vale ressaltar que as safras antigas da Cantillon eram conhecidas pela sua acidez implacável, que se atenuou muito nos anos recentes. O resultado foi simplesmente a cerveja mais ácida, seca e radical que eu já bebi. O aroma dos damascos ainda era claro, mas já havia se atenuado com a guarda, dando mais espaço aos tons animais, amadeirados, torrados (lembrando pipoca queimada e amendoim torrado) e mel, acentuados com o envelhecimento. Terroso, vinagre de vinho branco e algum amendoado complementaram sua ótima complexidade aromática de cerveja envelhecida. Muito ácida e seca, sem absolutamente nenhuma doçura, causando forte sensação de salivação, com uma acidez acética quente e um tanto agressiva. Fico curioso para provar novamente esta cerveja jovem.

Outra cervejaria que apresenta uma ampla gama de lambics de frutas é a Lindemans – que foi pioneira nos experimentos com novas frutas além da cereja. Infelizmente, quase todas são pasteurizadas e adoçadas, mas a maioria ainda exibe um aroma complexo e pleno de Brettanomyces (o que indica que a cervejaria matura sua lambic pelo tempo adequado), oferecendo bastante interesse. Sua Lindemans Pecheresse, feita com adição de pêssegos, apresenta aroma complexo, elegante e bem-acabado, com predomínio da fruta, que lembra compota caseira de pêssego e damasco, sem nenhum traço de artificialidade. Notas animais e um amplo frutado (uvas verdes e peras brancas) aparecem ao lado de toques de baunilha, madeira, castanhas e amêndoas cruas. Na boca, porém, ela decepciona um pouco com uma doçura pesada e enjoativa que lembra calda de pêssego e que se sobrepõe à acidez. O corpo é mediano e licoroso. É um pouco triste saber que essa lambic de ótima vivacidade aromática só é vendida adoçada e pasteurizada – quem sabe a Lindemans não se anima a fazer uma “Oude Pecheresse” no futuro?

A Lindemans Cassis é um testemunho eloquente de como as características da fruta podem afetar o produto final. Produzida com groselha-negra ou cassis, ela na verdade é tão doce quanto a Pecheresse, em termos absolutos, mas a fruta adiciona tanta acidez e um grau tão elevado de taninos que ela se torna mais equilibrada, ousada e intensa na boca. O aroma é menos complexo, mostrando o cassis (com nuances de uvas roxas) claramente predominante sobre toques sutis de limão, mofo, mostarda, amêndoas cruas e alho. O primeiro toque na língua é bem doce, mas logo surge uma intensa acidez e um amargor tânico firme, dando-lhe muita pegada. Fico imaginando quão assertiva pode ser uma lambic com cassis sem adoçantes, bem seca.

Os experimentos com frutas não param por aí, e a cada ano surgem novas variações. Infelizmente, ainda predominam as versões adoçadas, mas também se observa uma tendência de que outras cervejarias tradicionais sigam o exemplo da Cantillon e se aventurem mais e mais no mundo das “oude fruit lambics”. Há todo um horizonte aberto de possibilidades!

Cervejas selvagens - Parte X: Comparativo de gueuzes

Nas partes anteriores desta matéria, tivemos a oportunidade de ver em detalhes os complexos métodos de produção das lambics e analisar, ponto a ponto, o perfil sensorial esperado das misteriosas e complexas gueuzes, incluindo sua marcante acidez e seus exóticos aromas animais e frutados. É hora de colocar toda essa teoria na prática, confrontando seis gueuzes para buscar a identidade e o perfil próprio a cada uma delas. A princípio, pode parecer ao degustador de lambics que toda gueuze é mais ou menos parecida, variando apenas a intensidade de alguns parâmetros principais, como a acidez e os aromas animais. Uma comparação atenta, porém, revela que cada produtor, cada blender possui sua identidade e busca preparar um produto final com sua “marca registrada” em meio a todas as possibilidades oferecidas pelo estilo.

Claro que, como em toda comparação de estilos, o ideal seria degustar todos esses rótulos simultaneamente, lado a lado, para que as particularidades de cada um transparecessem e para que nosso paladar não se enganasse. A acidez que, num dia, pode nos parecer suave, na semana seguinte, em outras condições de paladar, já pode ser percebida como mais agressiva. Contudo, a escassa disponibilidade de cervejas do estilo no Brasil fez com que eu recorresse a notas de degustação tomadas em ocasiões diversas. Portanto, algumas das discrepâncias entre as avaliações refletem as diferentes circunstâncias em que bebi as cervejas, bem como a evolução do meu paladar ao longo do tempo. Quem sabe um dia não tenhamos, no Brasil, um mercado de lambics maduro o bastante para fazer uma degustação horizontal de oude gueuzes (de preferência, sem gastar quase um salário mínimo)? Hoje em dia, 3 dos 6 rótulos listados abaixo já podem ser encontrados no mercado brasileiro, mas os preços nem sempre ajudam. Por fim, vale lembrar que lambics são cervejas altamente sensíveis a variações de safra, de modo que optei por indicar o ano de envase de cada uma das garrafas.

Mas chega de papo furado e vamos abrir as garrafas!

Fonte: 

lambikstoemper.wordpress.com

Boon Geuze Mariage Parfait 2011 (“Safra 2008”)

O público brasileiro está tão acostumado a ter este rótulo “sempre à mão” que nem sempre se dá conta do quanto ele é especial. Trata-se do blend mais ousado da Boon, em que entram nada menos que 95% de lambic forte e madura, envelhecida por 3 anos em grandes tonéis de carvalho, e apenas 5% de lambic jovem. Seu aroma, maduro e elegante, mostra toques amendoados e minerais evidentes (lembrando amêndoas cruas, e não torradas) ao lado de um aroma deliciosamente vívido de cerejas, que chega a lembrar uma kriek lambic. Como tem alto teor alcoólico, ostenta um floral semelhante ao de golden strong ales e um aquecimento ligeiramente perceptível. Tudo isso mesclado a uma impressionante complexidade com estábulo, caprílico, uvas verdes, terroso, apimentado, mel aromático, cravo, defumação e castanhas. A acidez é intensa, não acética, mas o amargor tânico a equilibra num final muito longo, estruturado e mineral. Uma gueuze “de impacto”, com ótima tipicidade. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.musingsonbeer.com

Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio 2012

A Cantillon tinha a reputação de fazer as lambics mais azedas da Bélgica, mas suas safras recentes têm se mostrado excepcionalmente balanceadas desde que a cervejaria começou a trocar seus barris antigos por outros novos, reduzindo a incidência de bactérias acéticas. A gueuze, preparada apenas com ingredientes orgânicos, se aproxima muito do perfil de vinho Chardonnay que muitos produtores buscam para suas lambics: acidez moderada, pouco acética, frutado muito acentuado e uma licorosidade voluptuosa e exuberante. A acidez predomina sem excessos, cedendo espaço a um amargor tânico que se prolonga no final ao lado de uma sutil doçura licorosa em segundo plano. O aroma começa rústico, bem animal, terroso e lembrando mostarda. Depois, abre-se um encantador e jovial frutado tropical, com cascas de peras brancas e laranjas, limão siciliano, tudo envolto por sólido perfume de mel. Amêndoas cruas e um traço de pão se prolongam num final longo, amargo e tânico. O corpo é leve e seco como manda o estilo, mas há uma sutil viscosidade licorosa lembrando vinho, além de bons taninos. Elegante e precisa sem extremismos. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: commons.wikimedia.org

3 Fonteinen Oude Gueuze 2011

A safra 2011 da oude geuze “convencional” da 3 Fonteinen (já que a cervejaria também vende um “Golden Blend” que leva uma inusitada lambic de 4 anos de idade) mostrou-se impactante, ao mesmo tempo encantadora e inclemente. Altíssimos graus de acidez lática e de amargor, castigando o palato, sem nenhuma doçura. É reconhecida pelos aromas cítricos e de carvalho que são sua marca registrada, remetendo vividamente a maracujá fresco e baunilha doce, sobre uma base animal e orgânica acentuada (estábulo, couro cru, caprílico, suor, queijo, mofo e madeira seca). Framboesa e peras são notadas levemente, enquanto o malte e o floral, suaves, se combinam à baunilha para dar uma sutil impressão de pão-de-ló, bolo de maracujá e chá da tarde na casa da vovó. Tem muita nobreza, tipicidade e personalidade, mas eu senti falta de um pouco mais de finesse e delicadeza nesta safra. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.birrandosiimpara.it

Girardin 1882 Gueuze“Black Label” 2012

A Girardin faz duas gueuzes a partir do mesmo blend: a versão do rótulo preto, mais tradicional, é refermentada na garrafa com leveduras. É uma gueuze bem acética, de aroma típico e equilibrado. Ao lado dos traços animais e de mofo, há um apimentado que se combina ao acético fazendo lembrar salame. Sobre essa base rústica, dançam aromas delicados e perfumados, como amêndoas cruas, violetas, uvas verdes, peras brancas e alguma aveia, fazendo um interessante contraste. Ela tem uma acidez mordaz que ruge ao entrar na boca, mas que decresce e vai se extinguindo em direção a um final curto, tendendo ao neutro, bem mineral e amendoado. O amargor e os taninos apenas medianos, além da ausência total de doçura, reforçam a impressão de que o final fica um pouco “apagado”, desestruturado, mas isso também torna a sensação do gole um pouco mais gentil. Gueuze clássica e típica, de ótimo aroma, sem tanta pegada na boca. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.djibnet.com

Mort Subite Gueuze sur Lie 2012

Até pouco tempo atrás, a oude gueuze da cervejaria era vendida apenas no café sob o epíteto de “Gueuze sur Lie”, mas hoje ela também é comercializada no mercado com o nome de “Mort Subite Oude Gueuze Naturel”. Trata-se de uma oude gueuze inusitadamente adocicada, em que realmente se sente a doçura residual do malte indicando ou pouco tempo de refermentação na garrafa, ou uma grande quantidade de lambic jovem no blend. Sobre os aromas tipicamente animais do estilo, desenvolvem-se toques mais delicados, cítricos (laranjas maduras), florais (rosas e violetas) e medicinais. Embora a acidez predomine, a doçura é bem mais perceptível do que em outros rótulos, fazendo dela uma gueuze fácil de beber sem torná-la enjoativa como os exemplares adoçados. O corpo também se torna medianamente denso e cremoso em decorrência dos açúcares residuais, e o amargor e taninos são pouco perceptíveis. Boa porta de entrada para quem não está acostumado com o estilo. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.flickr.com

Oud Beersel OudeGeuze Vieille 2012

A Oud Beersel é um testemunho do tipo de devoção que as lambics inspiram. Quando a cervejaria fechou as portas em 2002, dois jovens amigos resolveram comprá-la para manter viva sua gueuze favorita, terceirizando a brassagem para a Boon e mantendo a marca como um blender autônomo. A Oude Geuze Vieille é produzida com lúpulos envelhecidos por apenas um a dois anos (em comparação com a média de 3-5 anos de outras cervejarias), o que lhe dá uma inusitada lupulagem, tanto no aroma quanto no amargor. O lúpulo nobre remete a gerânios, limão, pimenta-do-reino, ervas finas e queijo, destacando-se sobre um fundo frutado discreto, em camadas, que equilibra o caráter cítrico (limão, maracujá) e tropical (mamão, melão, tutti-frutti). O perfil animal (couro cru e caprílico) é discreto, e notam-se traços suaves de baunilha, biscoito, violetas e vinagre. O amargor se destaca sobre a acidez moderada e a doçura sutil, mas se trata de um amargor de lúpulo, com poucos taninos, resultando num corpo menos estruturado e num final menos perene. Uma gueuze para amantes de lúpulo. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Se quiséssemos comparar a intensidade das principais características do estilo em cada rótulo, veríamos que cada um tende mais para algumas do que para outras:

Assim, podemos reconhecer a Cantillon pela sua acidez gentil e pelo perfil bem tropical, enquanto a 3 Fonteinen mostra paladar intenso e traços cítricos e amadeirados. A Boon destaca-se pelos traços minerais oxidativos e pelos taninos estruturados; já a Girardin é bem ácida e acética, mas pouco tânica. Enquanto a Mort Subite é a mais adocicada de todas, a Oud Beersel exibe forte amargor e aroma lupulado. A princípio, pode parecer difícil para o degustador reconhecer toda essa diversidade de características das gueuzes. Para quem começou há pouco a apreciar lambics, todas podem parecer mais ou menos semelhantes num primeiro momento, enquanto não nos acostumamos a elas. Todas nos chocam com sua acidez marcante e seus aromas animais, variando apenas a intensidade do choque. Neste caso, a experiência realmente é o melhor dos mestres, mas espero que as informações que tenho oferecido nestas postagens possa ajudar a “guiar” seu aprendizado. Vale repetir o que eu já disse antes: lambics são cervejas que evoluem junto com o degustador.

Podemos agrupar as características de cada gueuze em torno de dois eixos que, juntos, compõem a sua “personalidade”: elas podem ser elegantes (frutadas, amadeiradas, florais), denotando toda a sofisticação de seus métodos produtivos, ou rústicas (animais, orgânicas, acéticas), lembrando bem suas origens rurais. Podem ser marcantes, demandando nossa atenção por meio de sua força bruta, ou podem encantar pela delicadeza e gentileza no paladar. Vejamos, pois:

Alguns leitores – em especial se não estiverem familiarizados com a forma como faço comparativos aqui neste blog – talvez estivessem aguardando que este comparativo incluísse um ranking classificando as gueuzes da “melhor” para a “pior”, talvez para saber qual delas vale mais a pena comprar para provar. Lambics são cervejas caras, de disponibilidade restrita, e nem todo mundo pode ser dar ao luxo de sair comprando a esmo para provar. Ocorre que um tal ranking seria irrelevante, já que “melhor” e “pior” são categorias que só fazem sentido diante de critérios subjetivos de gosto. Claro que, se você realmente quiser saber minhas preferências pessoais, pode conferir a pontuação que dei a cada cerveja nas fichas de avaliação, mas isso é banal e até um pouco frívolo. Mais interessante é tentarmos observar o que cada cerveja pode fazer por nós, para adequarmos nossa seleção às nossas expectativas de degustação e deixar que cada cerveja brilhe com sua luminosidade máxima, no seu momento mais adequado. Se você procura uma gueuze mais amigável, talvez valha a pena começar pela Oud Beersel ou pela Mort Subite; por outro lado, se está procurando uma experiência extrema, pode ter mais satisfação com a 3 Fonteinen. Tudo depende do que queremos a cada momento.

Também seria possível eleger um “paradigma” do estilo e hierarquizar as cervejas de acordo com o grau em que elas se aproximam desse ideal – como se faz em um campeonato cervejeiro, por exemplo. Evito fazer isso por um motivo: desde o início desta série de matérias, tenho insistido no encanto, no mistério e na diversidade das cervejas selvagens. Ao abdicar de estabelecer um “modelo” do que é uma boa gueuze, quero enfatizar essa diversidade intrínseca e incontrolável das lambics, sua variedade desinibida e sua resistência à padronização da era industrial. O produtor e o degustador de lambics não podem ser ater a modelos fixos: pelo contrário, o desafio da cerveja selvagem é justamente alcançar, em cada caso, a melhor expressão de um sabor essencialmente espontâneo e particular, cuja beleza está em sua variedade inapagável. Poucas cervejas talvez sejam mais adequadas do que uma boa gueuze para erguer um brinde à diversidade e à individualidade criativa!

Cervejas selvagens - Parte IX: A gueuze

Na parte anterior, tivemos a oportunidade de analisar em detalhes todos os aspectos envolvendo a marcante acidez das lambics, que pode parecer estranha para quem não está acostumado, mas que é capaz de despertar verdadeiras obsessões uma vez que você esteja familiarizado com suas nuances. Contudo, como vimos, a estranheza dessas cervejas belgas de fermentação espontânea não se limita à acidez. O ciclo fermentativo das lambics e, sobretudo, a longa maturação com leveduras do gênero Brettanomyces dá a essas cervejas aromas exóticos e peculiares, praticamente impossíveis de serem encontrados fora do reino das cervejas selvagens.

“Querido, o que estamos comendo? Não é aquele 

yakissoba estragado mais uma vez, é?”

Fonte: www.flickr.com

Esses aromas se manifestam em toda a sua complexidade e sutileza em um dos subestilos tradicionais das lambics: as gueuzes. Gueuzes são as “meninas dos olhos” dos produtores e apreciadores inveterados de lambics: não porque elas sejam intrinsecamente superiores às versões com frutas, mas sim porque, nelas, o produtor demonstra seu virtuosismo como blender e todo o caráter do seu terroir e da fermentação de sua lambic. Não havendo adição de sabores e aromas exógenos advindos das frutas, nas gueuzes o perfil aromático da fermentação espontânea se manifesta de forma mais contundente e transparente.

Uma história das gueuzes

Lambics constituem o estilo mais antigo ainda em produção no mundo cervejeiro. Há registros que permitem estabelecer, com algum grau de precisão, que cervejas muito semelhantes às lambics belgas atuais já eram produzidas, com os mesmos ingredientes e provavelmente de forma similar, pelo menos desde o século XV, após a consolidação do emprego do lúpulo na produção cervejeira europeia. O método de mostura típico das lambics atuais (a “mostura túrbida” da qual já falamos aqui) provavelmente data da primeira metade do século XIX (e foi minuciosamente descrito em 1851 sob o nome de “método belga”), mas os ingredientes e a fermentação espontânea já funcionavam exatamente como hoje em dia muito antes disso. O nome “lambic”, introduzido pelos franceses, já estava em uso desde o final do século XVIII.

As gueuzes, por sua vez, são um estilo bem mais recente, tendo surgido apenas no século XIX. Antes disso, toda lambic era vendida direto do barril, sem carbonatação, com tempos de fermentação e maturação mais abreviados do que os das atuais versões engarrafadas. As gueuzes sugiram no século XIX (como quase tudo o que ainda fundamenta nossa cultura contemporânea!) a partir da adaptação dos métodos empregados na produção do champagne. O produtor blendava lambics com idades distintas, sendo que a parte mais velha havia envelhecido durante pelo menos 3 anos em barris. Como a lambic jovem (de um ano de idade) ainda não havia fermentado completamente, ela ainda possuía açúcares residuais a serem fermentados. Por isso, após ser engarrafada, a mistura sofria refermentação na garrafa, com produção de gás carbônico. Voilà! A lambic passava a ser uma bebida espumante, como o champagne.

O detalhe da pintura “Feira flamenca” 

(séc. XVI), de Pieter Brueghel (o Novo), 

ilustra a forma como as lambics 

eram consumidas até o século XIX: 

direto do barril.

Fonte: http://commons.wikimedia.org

As gueuzes foram criadas como uma forma de apresentar uma versão engarrafada, frisante e mais refrescante da lambic, passível de distribuição ao mesmo tempo mais ampla e limitada, e mais adequada aos gostos do mercado urbano crescente. Uma lambic para os tempos modernos, digamos assim. A partir de 1860, Bruxelas começou a ser invadida por cervejas estrangeiras, vendidas em garrafas e com espuma, como as pale ales inglesas e, principalmente, as refrescantes lagers alemãs, que influenciaram os gostos e modas do mercado. Para gerar carbonatação nas lambics, alguns produtores começaram a misturar lambics jovens e velhas, ocasionando uma refermentação no próprio barril – começava a surgir aí o embrião da gueuze. Contudo, os barris não podiam ser transportados para muito longe e tinham uma vida útil limitada, já que a cerveja se acetificava quando o barril estava pela metade. A gueuze surgiu, nesse contexto, como forma de distribuir a cerveja engarrafada, em quantidades mais limitadas (não era preciso que um único estabelecimento consumisse o barril inteiro, minimizando os efeitos negativos da concorrência com outras cervejas, e tornava-se possível vender para clientes particulares), atender aos gostos em transformação do mercado e garantir a comercialização para outras praças.

A primeira menção conhecida a lambics engarrafadas data de 1844, e sem dúvida refere-se a uma versão pioneira e experimental de gueuze destinada ao mercado externo. Contudo, o estilo demorou a se consolidar e disseminar. Ainda em 1875, experimentos para a refermentação na garrafa da gueuze, baseados nas técnicas de produção de champagne, redundavam em garrafas explodindo de tanto gás carbônico criado pela fermentação – Brettanomyces são leveduras vorazes! A Exposição Mundial de Bruxelas, em 1897, divulgou esse novo produto como uma das especialidades do país, tornando-o conhecido em escala nacional e internacional e aumentando sua produção e consumo. Hoje em dia, a comercialização da gueuze ultrapassa de longe, em volume, a da lambic sem blendar.

O belo rótulo da Lindemans Pecheresse 

é inspirado no estilo art nouveau, 

remetendo à época de popularização 

das lambics engarrafadas.

Fonte: www.noblegreenwines.co.uk

Há controvérsias a respeito da origem do nome gueuze (ou de sua variante corrente, “geuze”). Alguns autores defendem uma hipotética (e pouco provável) etimologia a partir de “gaz” (“gás” em francês), denotando a carbonatação do estilo. Contudo, o adjetivo gueuse já existia em francês, língua falada na região de Bruxelas. Gueuse (feminino de gueux) significa “mendiga”, mas seu campo semântico podia se estender os sentidos de “malandra”, “falsa” ou “enganadora”. Em 1883, Jean d’Osta escreveu ao jornal L’Indépendence Belge sobre as gueuzes: “On disait de cette boisson un peu traîtresse: quelle gueuse, quelle friponne, quelle coquinne de bière.” Ou seja: “Afirma-se, a respeito dessa bebida um tanto traiçoeira: que malandra, que velhaca, que marota essa cerveja.” A afirmação possivelmente aludia ao fato de as gueuzes se parecerem mais com vinhos espumantes do que com as demais cervejas, mas não serem tão caras quanto os champagnes. Elas são radicalmente diferentes da maioria das ales e lagers, mas estão razoavelmente próximas do vinho espumante pela secura, pela acidez e, e partir daquele momento, também pela carbonatação, justificando sua denominação como bebidas “enganadoras”.

Os aromas animais

A longa maturação da gueuze é a grande responsável pelo seu perfil aromático maduro e equilibrado, que se revela lado a lado com a acidez volátil, captável pelo olfato. Como vimos, os aromas produzidos pelas Brettanomyces demoram bastante para se desenvolverem, sendo suaves na lambic jovem, servida direto do barril. Contudo, como a gueuze emprega uma parcela de lambic envelhecida por três anos, ganha a complexidade aromática plena da longa maturação. Para o apreciador habituado às ales e lagers, os aromas da gueuze parecem simplesmente “estranhos”, “fora de lugar” – a mesma impressão que alguns bebedores das nossas pilsens de massa têm ao se depararem pela primeira vez com uma ale belga forte carregada de ésteres, fenóis e álcoois superiores. Demora um pouco até que nossos sentidos comecem a se habituar com todo esse novo universo. A primeira impressão causada pela gueuze no nariz advém da acidez volátil, que percebemos como um aroma genericamente “azedo”, levemente semelhante ao do iogurte (já que o ácido predominante é o lático). Em alguns casos, em segundo plano, também podemos sentir leves toques acéticos, lembrando vinagre – mas eles são secundários e podem nem mesmo se manifestar em alguns rótulos especialmente “limpos”.

Na sequência, vêm os aromas normalmente descritos como “animais”. O mais importante deles corresponde a um composto fenólico denominado 4-etil-fenol, produzido por Brettanomyces (portanto, ausente nas cervejas não selvagens). Trata-se de um aroma de difícil definição, canonicamente descrito como semelhante a “cobertor de cavalo” (aquela manta que fica entre o pelo do cavalo e a sela de couro, e que absorve o suor do animal durante a cavalgada). Para quem não cresceu em um haras ou em uma fazenda, fica complicado imaginar o que seria isso. Esse aroma também é descrito como semelhante a “couro” (não o couro curtido e tratado dos calçados e bolsas, mas aquele tipo de couro cru, mais rústico), “estábulo”, “zoológico”, “palha”, “feno” e mesmo “sal de frutas”. Alguns enófilos descrevem essa característica (muito recorrente nos vinhos tintos da região da Borgonha) como semelhante ao "odor sensual de corpos humanos". Os americanos, desistindo de procurar uma definição precisa, chamam-na simplesmente de “funky” (“fedor corporal”, mas com uma conotação levemente positiva de algo “descolado”) ou “Brett” (em referência às leveduras que o produzem). A indicação “Brett” é imprecisa, na medida em que o 4-etil-fenol corresponde a apenas uma pequena parcela dos aromas produzidos por esse gênero de leveduras. Pode ser difícil descrever em palavras esse aroma fenólico - ele transmite a sensação de algo orgânico, animal, pungente, selvagem e vagamente sexual -, mas basta sentir o cheiro de uma gueuze para identificá-lo sem erro!

Limpadores especiais para cobertores de 

cavalo, presumivelmente para os 

desafortunados jóqueis que 

detestam lambic.

Fonte: www.leathertherapy.com

O exotismo animal das lambics não para no “cavalo”. As Brettanomyces também produzem grandes quantidades de compostos caprílicos – os mais comuns são os ácidos caprílico, cáprico e caproico, que têm um aroma que lembra muito queijo de cabra (ou sabão de louça em barra) e pode até ter remissões florais e terrosas. Ésteres formados a partir do ácido caproico podem reforçar essa percepção “orgânica” com remissões a suor ou sebo. Traços caprílicos podem estar presentes em outros estilos cervejeiros, mas normalmente como defeito associado à autólise de leveduras. Nas gueuzes, por outro lado, eles complementam de forma agradavelmente rústica o perfil animal da cerveja. Por fim, existem em algumas lambics, em baixas quantidades, substâncias chamadas tetra-hidropiridinas, que manifestam um aroma de “rato”, nem sempre considerado positivo. Aromas terrosos e similares a mofo por vezes complementam essa gama de características mais “rústicas” de uma gueuze. A intensidade e o equilíbrio dos aromas animais pode variar de cervejaria para cervejaria, de barril para barril. Algumas gueuzes exibem um perfil de “cavalo” bem forte, enquanto outras possuem um perfil aromático menos fenólico/animal e mais esterificado/frutado. Isso não deve ser interpretado como defeito, mas como parte da proposta de cada produtor e da particularidade de cada terroir. Limitar a tipicidade de uma lambic aos traços animais é uma simplificação grosseira.

Frutas frescas

Outro traço típico do aroma das gueuzes são suas características frutadas, advindas das grandes quantidades de ésteres produzidos pelas Pediococcus e pelas Brettanomyces. Normalmente demoramos mais para percebermos e nos familiarizarmos com esses delicados aromas frutados do que com os exóticos traços animais do estilo, mas não se engane: o perfil frutado de uma gueuze é tão intenso quanto o animal. Basta aprender a identificá-lo. A primeira dica para tanto é dar tempo ao tempo: muitas gueuzes manifestam primeiro suas características animais, enquanto o perfil frutado, como um bicho semisselvagem e desconfiado, espreita de longe por muito tempo antes se revelar claramente. Não beba sua gueuze depressa demais: saboreie-a lentamente, deixe-a aerar um pouco na taça, como se faz com um vinho tinto, para permitir que o aroma frutado se desenvolva de forma plena.

Degustadores com experiência em ales belgas estão muito familiarizados com os aromas frutados advindos dos ésteres produzidos pelas leveduras do gênero Saccharomyces. Nas ales e lagers, os ésteres mais frequentes são o acetato de isoamila (cujo aroma lembra banana ou pera), o hexanoato de etila (com remissões a maçã vermelha, um “frutado” genérico e anis) e o butirato de etila (que lembra abacaxi em calda, damasco seco ou frutas amarelas). Esses aromas costumam passar uma sensação de “fruta madura” ou de “bala/doce de fruta”. Contudo, os ésteres presentes nas gueuzes são um pouco diferentes. Isso ocorre porque os ésteres são uma família de compostos químicos derivados de reações entre ácidos e álcoois. Uma lambic possui, em grande quantidade, ácidos que estão pouco presentes nas ales e lagers, como o lático ou os da família do caprílico. Como resultado, os ésteres formados também são muito diferentes: entram em cena os lactatos, caprilatos e afins, enquanto os ésteres mais típicos de ales e lagers vão sendo metabolizados e absorvidos. Também é muito comum o acetato de etila (derivado do ácido acético), que pode remeter a “frutas (tropicais)” ou, em concentrações excessivas, a solvente e acetona. Por isso, a paleta de aromas frutados/esterificados de uma lambic não lembra o “frutado de doce” das ales e lagers. Pelo contrário, o “frutado” presente nas lambics é mais “agudo”, lembrando frutas mais frescas e o aroma frutado dos vinhos brancos e espumantes. É muito frequente a associar os ésteres de uma gueuze a uvas verdes, o que reforça a impressão geral de similaridade com o vinho espumante. Contudo, há inúmeras nuances: em algumas gueuzes, sentem-se remissões a peras, abacaxi fresco, groselha, cereja, maçã. Em outras, o aroma pende mais para o lado cítrico do limão, laranja ou mesmo grapefruit e maracujá. É importante frisar que esses traços frutados não se confundem com a acidez: alguns degustadores, sugestionados pela similaridade entre a acidez da lambic e de algumas frutas, denominam "frutado" (referindo-se normalmente a limão e outras frutas ácidas) aquilo que, na verdade, é apenas a acidez da cerveja. O aroma de ésteres, mais perfumado, lembra frequentemente uma essência concentrada da fruta, como a impressão produzida pelo fruto bem maduro, por compotas ou sucos em pó.

Se os vinhos brancos fossem mulheres... A voluptuosa 

Chardonnay e a arisca Sauvignon Blanc. 

Imparcial o ilustrador, não?

Fonte: winefolly.com

A comparação com vinhos brancos se impõe. Frank Boon, cervejeiro à frente da cervejaria Boon, afirma que o caráter frutado de uma lambic deve estar próximo ao de um vinho produzido com uvas Chardonnay – isto é, levemente doce, maduro e opulento, lembrando mel e frutas tropicais. Isso descreve admiravelmente bem o perfil de algu mas gueuzes (não consigo deixar de pensar nas safras mais recentes da Cantillon); contudo, para mim, outros rótulos pendem mais para o aroma mais seco, cítrico, rústico e até “herbal” de um vinho produzido com uvas Sauvignon Blanc. Em qualquer um dos casos, o frutado das gueuzes não é aquela sensação de doce das ales e lagers, indo mais para o lado do frescor e da agudeza de frutas ácidas e brancas. Quando os sentidos estão afinados, uma boa gueuze abre todo um horizonte de frescor frutado.

Oxidação e madeira

Não nos esqueçamos: gueuzes são feitas, pelo menos parcialmente, a partir de cervejas com 3 ou mais anos de idade. Isso significa que são bebidas com um perfil de cerveja madura, lembrando às vezes características que encontramos em cervejas envelhecidas ou bem maturadas. Duas características típicas de maturidade mostram-se muito comuns em gueuzes. A primeira é um aroma e sabor lembrando mel, que se faz acompanhar de uma sensação ligeiramente licorosa. Essa sensação de mel, provocada pelo surgimento de álcoois superiores, mescla-se às frutas e, muitas vezes, é responsável pela leve percepção de doçura de algumas gueuzes mais delicadas, bem como pelo caráter aromático mais “voluptuoso” lembrando Chardonnay.

A segunda característica de maturação de algumas gueuzes é um aroma típico de oxidação, originário de uma substância chamada benzaldeído. O benzaldeído exala um elegante e sóbrio aroma mineral-terroso lembrando muito vividamente o sabor das amêndoas cruas (não as torradas) e do marzipã. Embora mais presente em lambics com cerejas devido a reações químicas com a fruta, ele também brilha em gueuzes com predominância da parte mais antiga do blend – como pode ser observado de forma clara na Geuze Mariage Parfait da cervejaria Boon, por exemplo.

Por fim, é preciso lembrar que as gueuzes são fermentadas e maturadas em barris de madeira. É verdade que a maior parte dos produtores usa barris antigos e evita que a madeira imprima traços muito evidentes à cerveja. Contudo, nesta ou naquela lambic, podem ser percebidos aromas e sabores amadeirados (frequentemente lembrando madeira seca) e abaunilhados, vindos da interação com a madeira. Não espere a potência abaunilhada, tostada ou de coco de algumas imperial stouts e barley wines envelhecidas em barris – nas gueuzes, a madeira deve ser um elemento discreto e secundário para não ofuscar as Brettanomyces.

Os imponentes foudres da cervejaria Boon. Lembre-se 

deles da próxima vez que algum engraçadinho vier 

dizer que as barrel-aged beers são uma 

inovação dos norte-americanos.

Fonte: http://beer-trotter.blogspot.com.br

Acaba aí? Não! A complexidade aromática das gueuzes é imensa. Os aromas animais/fenólicos, esterificados/frutados e de maturação consistem na parte mais substantiva e típica do perfil aromático de uma lambic, mas não o esgotam. Ao lado deles, surgem ocasionalmente aromas condimentados, terrosos, traços sutis de malte e cereais e até mesmo, em alguns casos, raros rastros de lúpulo. Uma boa gueuze abre um horizonte amplo de aromas para o deleite do degustador aventureiro!

Taninos

Por fim, como já falamos dos gostos básicos das gueuzes ao comentar a acidez das lambics, resta comentar seu último atributo sensorial: a sensação na boca. Como sabemos, devido à superatenuação causada pelas Brettanomyces, gueuzes são completamente secas. Além disso, são altamente carbonatadas e frisantes, resultando em uma sensação de crocância e leveza. Algumas vezes, exibem uma sutil licorosidade lembrando vinho, mas nunca devem se mostrar encorpadas ou pesadas. Lambics são como bons aperitivos: abrem o apetite, mas não o saciam.

Contudo, também não devem ser aguadas. Em parte, a carbonatação é responsável por isso, “enchendo” a boca e produzindo uma textura frisante. Contudo, outro componente essencial das gueuzes que evita a sensação “aguada” são os taninos. Já tivemos a oportunidade de falar um pouco sobre taninos quando discutimos o amargor das lambics. Taninos advêm das grandes quantidades de lúpulos usados para fabricar as lambics, e também provêm da madeira, sendo que a secura do corpo acentua sua percepção. Além de contribuírem com uma leve sensação amarga, os taninos fecham nossas glândulas salivares, causando uma sólida sensação adstringente de “secura” e de “amarrar” ou “grudar” a boca. Às vezes, sentimos os taninos nos lábios, que se grudam levemente aos dentes e parecem perder um pouco da sua “lubrificação”. A sensação é semelhante (mas em muito menor grau) à de comer uma banana verde.

Taninos dão estrutura e solidez à sensação de uma gueuze na boca, impedindo-a de parecer rala apesar da altíssima atenuação de açúcares. Além disso, ajudam a dar mais persistência à sensação que a cerveja deixa na boca depois de ser engolida, potencializando seu final. Taninos são sensações típicas de vinhos e, em alguns deles, podem ser extremamente agressivos e “crus”. Nas gueuzes e lambics em geral, porém, a concentração dos taninos não chega ao nível de um vinho, dificilmente adquirindo um caráter excessivamente agressivo e adstringente. Quase sempre, os taninos de uma gueuze enriquecem a experiência que ela nos proporciona.

Na próxima parte desta matéria, veremos como isso tudo funciona na prática, a partir da degustação comparada de seis gueuzes tradicionais! É hora de abrir as garrafas e encher os copos!

Cervejas selvagens - Parte VIII: O desafio da acidez

Os leitores que me acompanharam até aqui já devem estar com água na boca, esperando para “provarmos” juntos as cervejas selvagens das quais estamos falando há meses. Talvez já tenham aberto uma ou outra garrafa de lambic enquanto esperavam. E, como manda a etiqueta de todo bom anfitrião, é pouco educado deixar seus convidados com sede. Portanto, comecemos nossas degustações com algumas palavras gerais sobre a arte de apreciar uma boa lambic.

Lambic: separando os meninos dos homens
desde tempos imemoriais!
Fonte: www.tumblr.com

Como não poderia deixar de ser, começamos nossa jornada gustativa pela acidez característica das cervejas de fermentação “espontânea”. As melhores lambics são sofisticadamente secas e ácidas, sem serem simplórias nem rudes. Sua acidez aguda limpa o paladar, faz salivar a boca e abre o apetite. À semelhança de um bom vinho espumante, são perfeitas como aperitivos e para celebrar, mas possuem complexidade o bastante para te entreterem por muito tempo. Concentraremos nossas atenções sobre os exemplares tradicionais do estilo, denominados “oude” (“oude gueuze”, “oude kriek” etc.) ou “vieille”, que são refermentados na garrafa, não são pasteurizados e não sofrem adição de adoçantes. Neles, a acidez brilha em sua máxima forma e elegância. Deixemos para falar das lambics adoçadas depois.

Vinagre? Estragado?

Suponho que, se você estiver lendo esta matéria, esteja online. Nesse caso, vale a pena fazer um pequeno experimento, a título de sondagem: verifique as avaliações de uma oude lambic em um ranking coletivo brasileiro de cervejas, como o Brejas. Vamos usar como exemplo a Boon Geuze Mariage Parfait, não só porque ela é uma excelente cerveja, mas também porque era, até pouco tempo atrás, a única oude gueuze (sem a presença de frutas que possam interferir na avaliação dos seus traços de fermentação) comercialmente disponível no Brasil e, portanto, tem um maior número de avaliações. Apesar de a nota média da cerveja estar mais ou menos no meio da curva (3.3), é engraçado observar o quanto as avaliações individuais variam entre si. Há um número considerável de notas acima de 4.0, bem como abaixo de 2.0, o que mostra que parece não existir consenso em torno dela. Comentários como “lembra bem um champanhe, porém, melhor” ou “entra no meu top ten” convivem com outros como “não tinha nada, nada (!) agradável”, “não desce”, “serve só para a coleção” ou até “ela é assim mesmo... horrível!” Algumas avaliações evocam diretamente essa duplicidade: “você detesta e adora ao mesmo tempo”, ou “não sei dizer se é boa ou ruim”.

Quem já comeu halawi com certeza sabe o que é 

adorar e odiar uma coisa ao mesmo tempo. 

Não vou nem falar em rock progressivo.

Fonte: cervejaerua.wordpress.com

Como assim? É muito comum a rejeição inicial a lambics tradicionais. Já falamos um pouco sobre isso antes. Elas evocam sensações que nosso paladar, acostumado desde a infância a produtos industrializados e pasteurizados, associa a alimentos deteriorados. Ales e lagers, em geral, possuem acidez contida, salvo em alguns estilos específicos, como as Weissbiere ou as saisons. E mesmo essas nem se comparam à alta sensação de acidez de uma lambic, muito mais próxima ou até maior do que a de um vinho branco ou espumante. Sem contar os aromas exóticos típicos das lambics, os quais, como vimos, se originam da ação das bactérias láticas e principalmente das leveduras do gênero Brettanomyces. Tudo isso pode parecer muito estranho para o degustador que esteja mentalmente preparado para uma ale ou uma lager. Para a maior parte das pessoas, lambics são um gosto adquirido com o tempo. Curiosamente, elas têm potencial para agradar mais um apreciador de vinhos (a comparação com espumantes brut se impõe quase naturalmente) do que um fanático por cervejas – pelo menos num primeiro momento.

Acidez, “acidezes”

Ales e lagers “convencionais” têm no dueto doce-amargo a base do seu perfil gustativo. A acidez, na maior parte dos estilos, é apenas complementar. Aliás, acidez perceptível demais deve ser considerada um defeito na maioria dos estilos, e normalmente indica uma contaminação bacteriana indesejável. Não é o que ocorre em uma lambic tradicional, que tem como protagonista a acidez. Contudo, como afirma do guia do BJCP a respeito das gueuzes, “embora algumas sejam mais predominantemente azedas/ácidas, o equilíbrio é o ponto mais importante, e indica uma gueuze melhor”. Assim sendo, mesmo na lambic mais ácida, essa sensação não pode nem ser intensa demais, nem estar sozinha no aroma e no gosto.

Como se mede a intensidade da acidez? Em termos químicos e absolutos, a proporção entre ácidos e bases de uma solução é medida pelo pH, numa escala que vai de 0 a 14, sendo que, quanto menor o valor, mais ácida será a solução. O valor 7 indica uma substância neutra (como a água pura), enquanto valores menores indicam soluções ácidas e valores superiores denotam soluções básicas. Uma coisa deve ficar clara: toda cerveja é ácida. A maior parte dos estilos cervejeiros têm pH em torno de 4.0. Toda lambic, pela lei europeia, deve ter pH máximo de 3.8, o que as torna levemente mais ácidas que uma lager ou ale convencional.

Mas uma coisa é a medida do pH; outra coisa é a sensação de acidez no paladar. Duas bebidas podem ter mais ou menos o mesmo pH, mas causarem sensações mais ou menos intensas no paladar. A primeira variável a se considerar é a natureza da composição de ácidos da cerveja. Toda cerveja tem uma série de ácidos diferentes em sua composição química – ainda mais no caso de uma lambic. Nem todos os ácidos, contudo, exercem o mesmo efeito sobre o paladar humano. Há alguns que parecem mais amenos, e outros que se manifestam de forma mais agressiva na boca. No caso das lambics, dois ácidos são responsáveis pelo grosso da acidez da cerveja: o ácido lático (produzido principalmente pelas bactérias do gênero Pediococcus) e o ácido acético (sintetizado em enormes proporções pelas Acetobacter).

Achou que era só na salada que você ia ver 

iogurte e vinagre juntos, não é?

Fonte: tastykitchen.com

O ácido lático é o mesmo que se forma no processo de fermentação do leite, mas, no caso da lambic, ele vem da fermentação dos carboidratos do mosto, obtidos a partir do trigo e do malte de cevada, pelas Pediococcus. A sensação do ácido lático pode ser facilmente reconhecida como semelhante à do iogurte natural (feito em casa ou industrializado, mas sem nenhuma adição de açúcar) ou da coalhada seca. Trata-se de uma acidez aguda, firme mas breve na boca, semelhante a uma pontada. Alguns produtores a descrevem como “doce” em comparação com o ácido acético, o qual, por sua vez, é encontrado principalmente no vinagre, e provoca uma sensação de acidez mais perene, intensa e prolongada, com uma certa sensação de “quente”. É muito difícil explicar essas sensações com palavras, mas é quase intuitivo imaginá-las quando nos lembramos do iogurte e do vinagre. O aroma de ambos os ácidos também é bem diferente: enquanto o ácido lático é um pouco mais neutro olfativamente, o acético tem um aroma pungente e característico de vinagre.

O ácido lático deve corresponder à maior parte da acidez de uma lambic, sendo responsável por uma sensação “azedinha” mais suave, redonda, contida e elegante. O ácido acético, por sua vez, quando está presente em uma lambic em concentrações muito altas, produz um azedume agressivo e desequilibrado, além de um aroma pungente, enjoativo, que pode ser desagradável aos sentidos. É fácil constatar que o ácido lático se mostra mais equilibrado ao nosso paladar do que o acético: basta pensar que podemos perfeitamente comer coalhada seca ou iogurte puros; porém, ninguém bebe vinagre puro. Por sua agressividade, o ácido acético deve estar presente apenas em baixas concentrações: ele nunca é o elemento dominante de uma lambic, entrando apenas como secundário em relação à composição de ácidos, fenóis e ésteres, para enriquecer a complexidade da cerveja e lhe dar um pouco mais de “pegada”. Algumas lambics praticamente não demonstram traços acéticos perceptíveis. Com ácido acético demais, o que teremos será vinagre, não lambic.

No Brasil, o descritor mais frequente nas descrições sensoriais de lambics tradicionais feitas pelos consumidores comuns (com pouca experiência com o estilo) é “avinagrada”. Logo se vê que se trata de uma confusão: uma lambic é predominantemente lática, e não avinagrada. Seus traços acéticos são complementares, e podem inclusive ser imperceptíveis. Nesse ponto, também é fácil desmistificar um lugar-comum frequente, sobretudo entre os apreciadores norte-americanos de sour ales: a ideia de que a melhor lambic será a mais intensamente ácida. Pelo contrário, o objetivo do produtor de lambics é minimizar a agressividade da acidez, controlando a proporção entre os ácidos lático e acético. Uma lambic tradicional deve, sim, ser muito seca, mas não precisa ser agressivamente azeda. A acidez de uma lambic – nunca é demais repetir – deve ser graciosa e elegante. A lambic não é uma cerveja extrema.

Equilíbrio

Mas qual é, objetivamente, a intensidade da acidez dessas cervejas? Alguns valores de referência podem nos ajudar nessa discussão. Como vimos, o pH de uma ale ou lager convencional gira em torno de 4.0. Uma lambic bem seca (tomemos como exemplo a Cantillon Gueuze) tem pH de 3.4, o mesmo de uma Flanders red ale como a Duchesse de Bourgogne. Um vinho tinto tem pH médio em torno de 3.5, enquanto o pH de um vinho branco gira em torno de 3.0. Uma Coca-Cola tem um espantoso pH de 2.5, sendo, portanto, mais ácida que todas essas bebidas! Se fôssemos medir apenas pelo pH, pareceria razoável supor que a sensação de acidez da Duchesse de Bourgogne seria igual à da Cantillon Gueuze. Contudo, a Duchesse se mostra, pelo contrário, aparentemente menos ácida. Da mesma forma, um vinho branco teria de se mostrar mais ácido na boca do que qualquer lambic; contudo, não é isso que verificamos sensorialmente. Não vou nem falar da Coca-Cola.

Uma chave para entender isso é o equilíbrio gustativo. Numa Flanders red ale ou em um vinho, a alta acidez é equilibrada pela doçura (do malte num caso, dos açúcares residuais da uva no outro), de modo que se manifesta de maneira atenuada ao paladar. Sabemos que a natureza mais palatável do ácido lático é responsável por fazer com que a sensação de acidez de uma lambic seja mais agradável. Mas, além disso, ela também deve ter um equilíbrio para que a acidez não apareça sozinha, de forma agressiva. Contudo, esse equilíbrio não vem da doçura: devido à superatenuação promovida pelas leveduras Brettanomyces, uma lambic tradicional não possui praticamente nenhum açúcar residual.

Como resultado, lambics são completamente secas – secas de cuspir algodão. Nesse sentido, sua sensação pode ser comparada à de um vinho espumante bem seco, como um “brut nature”. Pode, sim, haver uma leve percepção de doçura licorosa, normalmente advinda de álcoois superiores produzidos durante a maturação (lembrando mel), mas não aquela doçura característica do malte. O encanto de uma lambic está no fato de que não há doçura para “neutralizar” a acidez, que pode então brilhar em toda a sua glória. Uma lambic tradicional oferece um espetáculo de acidez que você pode apreciar como se estivesse sentado na primeira fileira, sem cabeças ou pilares para atrapalhar sua visão. É nessa franqueza que está seu encanto.

Se eles praticamente não têm doçura, então o que equilibra sua acidez? Em grande medida, o amargor. Os níveis objetivos de amargor de uma lambic são muito difíceis de se medir. A escala dos IBUs (international bitterness units, ou unidades internacionais de amargor), usada para medir o amargor de ales e lagers com maior ou menor grau de precisão, não funciona com lambics. Isso porque os IBUs medem a concentração absoluta de ácidos iso-alfa na cerveja, ou seja, o amargor oriundo de lúpulo. Ora, como vimos, lambics empregam lúpulos envelhecidos, que perderam o potencial para produzirem essas substâncias. Por isso, elas nunca ultrapassam os 20 IBUs – na verdade, raramente vão além das 10 unidades. Mas isso não traduz completamente sua sensação de amargor.

Taninos! Os das lambics não vão te dar essa careta.
Não garanto o mesmo da acidez...Fonte: drinks.seriouseats.com

Lambics não possuem aquele amargor oleoso ou seco/terroso/condimentado, típico de lúpulos, mas sim um amargor tânico, que se sente com firmeza no fundo e nas laterais da língua e da boca. Esse amargor é semelhante àquele que se percebe em alguns vinhos especialmente secos, ou que notamos ao morder as sementes de uma uva. O amargor dos taninos pode facilmente ser agressivo num vinho, que já possui um equilíbrio satisfatório entre acidez e doçura. Numa lambic, porém, o amargor tânico corta a agressividade da acidez (sem neutralizá-la, e aí está o segredo) e permite que a cerveja desenvolva um final mais elegante, perene e estruturado. É comum notar, em lambics, uma transição entre uma entrada bem ácida e seca e um final seco e suavemente amargo, repuxando. São os taninos entrando em ação! Essa sensação é mais evidente nas gueuzes, já que os produtores normalmente evitam um amargor muito sólido nas fruit lambics, por entenderem que ele nem sempre se mistura de forma harmônica com o sabor da fruta.

Se considerarmos os elementos que perfazem o equilíbrio gustativo da maior parte dos estilos cervejeiros, a tríade amargo-doce-ácido tem lugar de destaque. Contudo, na maior parte dos estilos cervejeiros, a doçura é a responsável por “ancorar” o paladar e fornecer equilíbrio às outras sensações (amargor e acidez). As lambics são uma das poucas exceções. O quadro abaixo ilustra o posicionamento de diversos estilos cervejeiros nesse “tripé gustativo” (note que a imensa maioria dos estilos estaria localizada no quadrante superior-esquerdo):

Lambics também possuem uma sensação salgada característica. Ao contrário do que ocorre no caso das gose alemãs, que recebem adição de sal, a sensação salgada de uma lambic surge naturalmente da microflora responsável pela fermentação. Essa sensação é chocante para o degustador de primeira viagem (que só consegue perceber o ácido e o salgado, justamente as sensações que estão pouco presentes em outros estilos), mas vai se tornando mais e mais equilibrada e sutil à medida que nosso paladar aprende a identificar outras sensações. Eu me lembro de achar as primeiras lambics que bebi todas chocantemente salgadas – hoje em dia, percebo isso apenas como uma sensação auxiliar, mesmo quando degusto exatamente os mesmos rótulos.

Em todos os sentidos, a lambic é uma cerveja que acompanha a sua evolução como degustador, seja porque você vai se tornando progressivamente capaz de apreciar a elegância da acidez lática, seja porque você vai familiarizando seu paladar com ela para poder perceber o delicado equilíbrio com o amargor, os taninos, o salgado. E as descobertas não param no seu gosto, estendendo-se talvez ainda mais no vasto reino dos exóticos aromas da fermentação “espontânea”. É sobre eles que falaremos na próxima parte desta matéria! Não perca!