quinta-feira, 15 de agosto de 2013

Cervejas selvagens - Parte IX: A gueuze

Na parte anterior, tivemos a oportunidade de analisar em detalhes todos os aspectos envolvendo a marcante acidez das lambics, que pode parecer estranha para quem não está acostumado, mas que é capaz de despertar verdadeiras obsessões uma vez que você esteja familiarizado com suas nuances. Contudo, como vimos, a estranheza dessas cervejas belgas de fermentação espontânea não se limita à acidez. O ciclo fermentativo das lambics e, sobretudo, a longa maturação com leveduras do gênero Brettanomyces dá a essas cervejas aromas exóticos e peculiares, praticamente impossíveis de serem encontrados fora do reino das cervejas selvagens.

“Querido, o que estamos comendo? Não é aquele 
yakissoba estragado mais uma vez, é?”
Fonte: www.flickr.com
Esses aromas se manifestam em toda a sua complexidade e sutileza em um dos subestilos tradicionais das lambics: as gueuzes. Gueuzes são as “meninas dos olhos” dos produtores e apreciadores inveterados de lambics: não porque elas sejam intrinsecamente superiores às versões com frutas, mas sim porque, nelas, o produtor demonstra seu virtuosismo como blender e todo o caráter do seu terroir e da fermentação de sua lambic. Não havendo adição de sabores e aromas exógenos advindos das frutas, nas gueuzes o perfil aromático da fermentação espontânea se manifesta de forma mais contundente e transparente.

Uma história das gueuzes

Lambics constituem o estilo mais antigo ainda em produção no mundo cervejeiro. Há registros que permitem estabelecer, com algum grau de precisão, que cervejas muito semelhantes às lambics belgas atuais já eram produzidas, com os mesmos ingredientes e provavelmente de forma similar, pelo menos desde o século XV, após a consolidação do emprego do lúpulo na produção cervejeira europeia. O método de mostura típico das lambics atuais (a “mostura túrbida” da qual já falamos aqui) provavelmente data da primeira metade do século XIX (e foi minuciosamente descrito em 1851 sob o nome de “método belga”), mas os ingredientes e a fermentação espontânea já funcionavam exatamente como hoje em dia muito antes disso. O nome “lambic”, introduzido pelos franceses, já estava em uso desde o final do século XVIII.

As gueuzes, por sua vez, são um estilo bem mais recente, tendo surgido apenas no século XIX. Antes disso, toda lambic era vendida direto do barril, sem carbonatação, com tempos de fermentação e maturação mais abreviados do que os das atuais versões engarrafadas. As gueuzes sugiram no século XIX (como quase tudo o que ainda fundamenta nossa cultura contemporânea!) a partir da adaptação dos métodos empregados na produção do champagne. O produtor blendava lambics com idades distintas, sendo que a parte mais velha havia envelhecido durante pelo menos 3 anos em barris. Como a lambic jovem (de um ano de idade) ainda não havia fermentado completamente, ela ainda possuía açúcares residuais a serem fermentados. Por isso, após ser engarrafada, a mistura sofria refermentação na garrafa, com produção de gás carbônico. Voilà! A lambic passava a ser uma bebida espumante, como o champagne.

O detalhe da pintura “Feira flamenca” 
(séc. XVI), de Pieter Brueghel (o Novo), 
ilustra a forma como as lambics 
eram consumidas até o século XIX: 
direto do barril.
Fonte: http://commons.wikimedia.org
As gueuzes foram criadas como uma forma de apresentar uma versão engarrafada, frisante e mais refrescante da lambic, passível de distribuição ao mesmo tempo mais ampla e limitada, e mais adequada aos gostos do mercado urbano crescente. Uma lambic para os tempos modernos, digamos assim. A partir de 1860, Bruxelas começou a ser invadida por cervejas estrangeiras, vendidas em garrafas e com espuma, como as pale ales inglesas e, principalmente, as refrescantes lagers alemãs, que influenciaram os gostos e modas do mercado. Para gerar carbonatação nas lambics, alguns produtores começaram a misturar lambics jovens e velhas, ocasionando uma refermentação no próprio barril – começava a surgir aí o embrião da gueuze. Contudo, os barris não podiam ser transportados para muito longe e tinham uma vida útil limitada, já que a cerveja se acetificava quando o barril estava pela metade. A gueuze surgiu, nesse contexto, como forma de distribuir a cerveja engarrafada, em quantidades mais limitadas (não era preciso que um único estabelecimento consumisse o barril inteiro, minimizando os efeitos negativos da concorrência com outras cervejas, e tornava-se possível vender para clientes particulares), atender aos gostos em transformação do mercado e garantir a comercialização para outras praças.

A primeira menção conhecida a lambics engarrafadas data de 1844, e sem dúvida refere-se a uma versão pioneira e experimental de gueuze destinada ao mercado externo. Contudo, o estilo demorou a se consolidar e disseminar. Ainda em 1875, experimentos para a refermentação na garrafa da gueuze, baseados nas técnicas de produção de champagne, redundavam em garrafas explodindo de tanto gás carbônico criado pela fermentação – Brettanomyces são leveduras vorazes! A Exposição Mundial de Bruxelas, em 1897, divulgou esse novo produto como uma das especialidades do país, tornando-o conhecido em escala nacional e internacional e aumentando sua produção e consumo. Hoje em dia, a comercialização da gueuze ultrapassa de longe, em volume, a da lambic sem blendar.

O belo rótulo da Lindemans Pecheresse 
é inspirado no estilo art nouveau
remetendo à época de popularização 
das lambics engarrafadas.
Fonte: www.noblegreenwines.co.uk
Há controvérsias a respeito da origem do nome gueuze (ou de sua variante corrente, “geuze”). Alguns autores defendem uma hipotética (e pouco provável) etimologia a partir de “gaz” (“gás” em francês), denotando a carbonatação do estilo. Contudo, o adjetivo gueuse já existia em francês, língua falada na região de Bruxelas. Gueuse (feminino de gueux) significa “mendiga”, mas seu campo semântico podia se estender os sentidos de “malandra”, “falsa” ou “enganadora”. Em 1883, Jean d’Osta escreveu ao jornal L’Indépendence Belge sobre as gueuzes: “On disait de cette boisson un peu traîtresse: quelle gueuse, quelle friponne, quelle coquinne de bière.” Ou seja: “Afirma-se, a respeito dessa bebida um tanto traiçoeira: que malandra, que velhaca, que marota essa cerveja.” A afirmação possivelmente aludia ao fato de as gueuzes se parecerem mais com vinhos espumantes do que com as demais cervejas, mas não serem tão caras quanto os champagnes. Elas são radicalmente diferentes da maioria das ales e lagers, mas estão razoavelmente próximas do vinho espumante pela secura, pela acidez e, e partir daquele momento, também pela carbonatação, justificando sua denominação como bebidas “enganadoras”.

Os aromas animais

A longa maturação da gueuze é a grande responsável pelo seu perfil aromático maduro e equilibrado, que se revela lado a lado com a acidez volátil, captável pelo olfato. Como vimos, os aromas produzidos pelas Brettanomyces demoram bastante para se desenvolverem, sendo suaves na lambic jovem, servida direto do barril. Contudo, como a gueuze emprega uma parcela de lambic envelhecida por três anos, ganha a complexidade aromática plena da longa maturação. Para o apreciador habituado às ales e lagers, os aromas da gueuze parecem simplesmente “estranhos”, “fora de lugar” – a mesma impressão que alguns bebedores das nossas pilsens de massa têm ao se depararem pela primeira vez com uma ale belga forte carregada de ésteres, fenóis e álcoois superiores. Demora um pouco até que nossos sentidos comecem a se habituar com todo esse novo universo. A primeira impressão causada pela gueuze no nariz advém da acidez volátil, que percebemos como um aroma genericamente “azedo”, levemente semelhante ao do iogurte (já que o ácido predominante é o lático). Em alguns casos, em segundo plano, também podemos sentir leves toques acéticos, lembrando vinagre – mas eles são secundários e podem nem mesmo se manifestar em alguns rótulos especialmente “limpos”.

Na sequência, vêm os aromas normalmente descritos como “animais”. O mais importante deles corresponde a um composto fenólico denominado 4-etil-fenol, produzido por Brettanomyces (portanto, ausente nas cervejas não selvagens). Trata-se de um aroma de difícil definição, canonicamente descrito como semelhante a “cobertor de cavalo” (aquela manta que fica entre o pelo do cavalo e a sela de couro, e que absorve o suor do animal durante a cavalgada). Para quem não cresceu em um haras ou em uma fazenda, fica complicado imaginar o que seria isso. Esse aroma também é descrito como semelhante a “couro” (não o couro curtido e tratado dos calçados e bolsas, mas aquele tipo de couro cru, mais rústico), “estábulo”, “zoológico”, “palha”, “feno” e mesmo “sal de frutas”. Alguns enófilos descrevem essa característica (muito recorrente nos vinhos tintos da região da Borgonha) como semelhante ao "odor sensual de corpos humanos". Os americanos, desistindo de procurar uma definição precisa, chamam-na simplesmente de “funky” (“fedor corporal”, mas com uma conotação levemente positiva de algo “descolado”) ou “Brett” (em referência às leveduras que o produzem). A indicação “Brett” é imprecisa, na medida em que o 4-etil-fenol corresponde a apenas uma pequena parcela dos aromas produzidos por esse gênero de leveduras. Pode ser difícil descrever em palavras esse aroma fenólico - ele transmite a sensação de algo orgânico, animal, pungente, selvagem e vagamente sexual -, mas basta sentir o cheiro de uma gueuze para identificá-lo sem erro!

Limpadores especiais para cobertores de 
cavalo, presumivelmente para os 
desafortunados jóqueis que 
detestam lambic.
Fonte: www.leathertherapy.com
O exotismo animal das lambics não para no “cavalo”. As Brettanomyces também produzem grandes quantidades de compostos caprílicos – os mais comuns são os ácidos caprílico, cáprico e caproico, que têm um aroma que lembra muito queijo de cabra (ou sabão de louça em barra) e pode até ter remissões florais e terrosas. Ésteres formados a partir do ácido caproico podem reforçar essa percepção “orgânica” com remissões a suor ou sebo. Traços caprílicos podem estar presentes em outros estilos cervejeiros, mas normalmente como defeito associado à autólise de leveduras. Nas gueuzes, por outro lado, eles complementam de forma agradavelmente rústica o perfil animal da cerveja. Por fim, existem em algumas lambics, em baixas quantidades, substâncias chamadas tetra-hidropiridinas, que manifestam um aroma de “rato”, nem sempre considerado positivo. Aromas terrosos e similares a mofo por vezes complementam essa gama de características mais “rústicas” de uma gueuze. A intensidade e o equilíbrio dos aromas animais pode variar de cervejaria para cervejaria, de barril para barril. Algumas gueuzes exibem um perfil de “cavalo” bem forte, enquanto outras possuem um perfil aromático menos fenólico/animal e mais esterificado/frutado. Isso não deve ser interpretado como defeito, mas como parte da proposta de cada produtor e da particularidade de cada terroir. Limitar a tipicidade de uma lambic aos traços animais é uma simplificação grosseira.

Frutas frescas

Outro traço típico do aroma das gueuzes são suas características frutadas, advindas das grandes quantidades de ésteres produzidos pelas Pediococcus e pelas Brettanomyces. Normalmente demoramos mais para percebermos e nos familiarizarmos com esses delicados aromas frutados do que com os exóticos traços animais do estilo, mas não se engane: o perfil frutado de uma gueuze é tão intenso quanto o animal. Basta aprender a identificá-lo. A primeira dica para tanto é dar tempo ao tempo: muitas gueuzes manifestam primeiro suas características animais, enquanto o perfil frutado, como um bicho semisselvagem e desconfiado, espreita de longe por muito tempo antes se revelar claramente. Não beba sua gueuze depressa demais: saboreie-a lentamente, deixe-a aerar um pouco na taça, como se faz com um vinho tinto, para permitir que o aroma frutado se desenvolva de forma plena.

Degustadores com experiência em ales belgas estão muito familiarizados com os aromas frutados advindos dos ésteres produzidos pelas leveduras do gênero Saccharomyces. Nas ales e lagers, os ésteres mais frequentes são o acetato de isoamila (cujo aroma lembra banana ou pera), o hexanoato de etila (com remissões a maçã vermelha, um “frutado” genérico e anis) e o butirato de etila (que lembra abacaxi em calda, damasco seco ou frutas amarelas). Esses aromas costumam passar uma sensação de “fruta madura” ou de “bala/doce de fruta”. Contudo, os ésteres presentes nas gueuzes são um pouco diferentes. Isso ocorre porque os ésteres são uma família de compostos químicos derivados de reações entre ácidos e álcoois. Uma lambic possui, em grande quantidade, ácidos que estão pouco presentes nas ales e lagers, como o lático ou os da família do caprílico. Como resultado, os ésteres formados também são muito diferentes: entram em cena os lactatos, caprilatos e afins, enquanto os ésteres mais típicos de ales e lagers vão sendo metabolizados e absorvidos. Também é muito comum o acetato de etila (derivado do ácido acético), que pode remeter a “frutas (tropicais)” ou, em concentrações excessivas, a solvente e acetona. Por isso, a paleta de aromas frutados/esterificados de uma lambic não lembra o “frutado de doce” das ales e lagers. Pelo contrário, o “frutado” presente nas lambics é mais “agudo”, lembrando frutas mais frescas e o aroma frutado dos vinhos brancos e espumantes. É muito frequente a associar os ésteres de uma gueuze a uvas verdes, o que reforça a impressão geral de similaridade com o vinho espumante. Contudo, há inúmeras nuances: em algumas gueuzes, sentem-se remissões a peras, abacaxi fresco, groselha, cereja, maçã. Em outras, o aroma pende mais para o lado cítrico do limão, laranja ou mesmo grapefruit e maracujá. É importante frisar que esses traços frutados não se confundem com a acidez: alguns degustadores, sugestionados pela similaridade entre a acidez da lambic e de algumas frutas, denominam "frutado" (referindo-se normalmente a limão e outras frutas ácidas) aquilo que, na verdade, é apenas a acidez da cerveja. O aroma de ésteres, mais perfumado, lembra frequentemente uma essência concentrada da fruta, como a impressão produzida pelo fruto bem maduro, por compotas ou sucos em pó.

Se os vinhos brancos fossem mulheres... A voluptuosa 
Chardonnay e a arisca Sauvignon Blanc. 
Imparcial o ilustrador, não?
Fonte: winefolly.com
A comparação com vinhos brancos se impõe. Frank Boon, cervejeiro à frente da cervejaria Boon, afirma que o caráter frutado de uma lambic deve estar próximo ao de um vinho produzido com uvas Chardonnay – isto é, levemente doce, maduro e opulento, lembrando mel e frutas tropicais. Isso descreve admiravelmente bem o perfil de algu mas gueuzes (não consigo deixar de pensar nas safras mais recentes da Cantillon); contudo, para mim, outros rótulos pendem mais para o aroma mais seco, cítrico, rústico e até “herbal” de um vinho produzido com uvas Sauvignon Blanc. Em qualquer um dos casos, o frutado das gueuzes não é aquela sensação de doce das ales e lagers, indo mais para o lado do frescor e da agudeza de frutas ácidas e brancas. Quando os sentidos estão afinados, uma boa gueuze abre todo um horizonte de frescor frutado.

Oxidação e madeira

Não nos esqueçamos: gueuzes são feitas, pelo menos parcialmente, a partir de cervejas com 3 ou mais anos de idade. Isso significa que são bebidas com um perfil de cerveja madura, lembrando às vezes características que encontramos em cervejas envelhecidas ou bem maturadas. Duas características típicas de maturidade mostram-se muito comuns em gueuzes. A primeira é um aroma e sabor lembrando mel, que se faz acompanhar de uma sensação ligeiramente licorosa. Essa sensação de mel, provocada pelo surgimento de álcoois superiores, mescla-se às frutas e, muitas vezes, é responsável pela leve percepção de doçura de algumas gueuzes mais delicadas, bem como pelo caráter aromático mais “voluptuoso” lembrando Chardonnay.

A segunda característica de maturação de algumas gueuzes é um aroma típico de oxidação, originário de uma substância chamada benzaldeído. O benzaldeído exala um elegante e sóbrio aroma mineral-terroso lembrando muito vividamente o sabor das amêndoas cruas (não as torradas) e do marzipã. Embora mais presente em lambics com cerejas devido a reações químicas com a fruta, ele também brilha em gueuzes com predominância da parte mais antiga do blend – como pode ser observado de forma clara na Geuze Mariage Parfait da cervejaria Boon, por exemplo.

Por fim, é preciso lembrar que as gueuzes são fermentadas e maturadas em barris de madeira. É verdade que a maior parte dos produtores usa barris antigos e evita que a madeira imprima traços muito evidentes à cerveja. Contudo, nesta ou naquela lambic, podem ser percebidos aromas e sabores amadeirados (frequentemente lembrando madeira seca) e abaunilhados, vindos da interação com a madeira. Não espere a potência abaunilhada, tostada ou de coco de algumas imperial stouts e barley wines envelhecidas em barris – nas gueuzes, a madeira deve ser um elemento discreto e secundário para não ofuscar as Brettanomyces.

Os imponentes foudres da cervejaria Boon. Lembre-se 
deles da próxima vez que algum engraçadinho vier 
dizer que as barrel-aged beers são uma 
inovação dos norte-americanos.
Fonte: http://beer-trotter.blogspot.com.br
Acaba aí? Não! A complexidade aromática das gueuzes é imensa. Os aromas animais/fenólicos, esterificados/frutados e de maturação consistem na parte mais substantiva e típica do perfil aromático de uma lambic, mas não o esgotam. Ao lado deles, surgem ocasionalmente aromas condimentados, terrosos, traços sutis de malte e cereais e até mesmo, em alguns casos, raros rastros de lúpulo. Uma boa gueuze abre um horizonte amplo de aromas para o deleite do degustador aventureiro!

Taninos

Por fim, como já falamos dos gostos básicos das gueuzes ao comentar a acidez das lambics, resta comentar seu último atributo sensorial: a sensação na boca. Como sabemos, devido à superatenuação causada pelas Brettanomyces, gueuzes são completamente secas. Além disso, são altamente carbonatadas e frisantes, resultando em uma sensação de crocância e leveza. Algumas vezes, exibem uma sutil licorosidade lembrando vinho, mas nunca devem se mostrar encorpadas ou pesadas. Lambics são como bons aperitivos: abrem o apetite, mas não o saciam.

Contudo, também não devem ser aguadas. Em parte, a carbonatação é responsável por isso, “enchendo” a boca e produzindo uma textura frisante. Contudo, outro componente essencial das gueuzes que evita a sensação “aguada” são os taninos. Já tivemos a oportunidade de falar um pouco sobre taninos quando discutimos o amargor das lambics. Taninos advêm das grandes quantidades de lúpulos usados para fabricar as lambics, e também provêm da madeira, sendo que a secura do corpo acentua sua percepção. Além de contribuírem com uma leve sensação amarga, os taninos fecham nossas glândulas salivares, causando uma sólida sensação adstringente de “secura” e de “amarrar” ou “grudar” a boca. Às vezes, sentimos os taninos nos lábios, que se grudam levemente aos dentes e parecem perder um pouco da sua “lubrificação”. A sensação é semelhante (mas em muito menor grau) à de comer uma banana verde.

Taninos dão estrutura e solidez à sensação de uma gueuze na boca, impedindo-a de parecer rala apesar da altíssima atenuação de açúcares. Além disso, ajudam a dar mais persistência à sensação que a cerveja deixa na boca depois de ser engolida, potencializando seu final. Taninos são sensações típicas de vinhos e, em alguns deles, podem ser extremamente agressivos e “crus”. Nas gueuzes e lambics em geral, porém, a concentração dos taninos não chega ao nível de um vinho, dificilmente adquirindo um caráter excessivamente agressivo e adstringente. Quase sempre, os taninos de uma gueuze enriquecem a experiência que ela nos proporciona.


Na próxima parte desta matéria, veremos como isso tudo funciona na prática, a partir da degustação comparada de seis gueuzes tradicionais! É hora de abrir as garrafas e encher os copos!

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