Cervejas selvagens - Parte XXI: Tradição e inovação

É chegada a hora de finalizar nossa longa viagem pelo continente da selvageria cervejeira. E faremos isso olhando para o presente e para o futuro dessas que são as mais antigas cerveja do mundo – as lambics. Desde a década de 1990, na esteira da chamada “revolução artesanal”, o mercado de lambics tem passado por um salutar reaquecimento, com a revalorização internacional dos exemplares tradicionais do estilo, que não são pasteurizados e nem adoçados e seguem os métodos produtivos cristalizados no século XIX (a maior parcela dos quais já era praticada há pelo menos 5 séculos). Os sinais desse reaquecimento são claros. Surgiram novos produtores, como é o caso da Tilquin, e ressurgiram das cinzas alguns outrora extintos, como a Oud Beersel. Alguns blenders, como a 3 Fonteinen, conseguiram heroicamente começar a pôr a mão na massa e brassar sua própria cerveja, sem depender do mosto produzido por outras cervejarias. Diversas cervejarias de porte relativamente grande (considerando-se as dimensões diminutas dos produtores de lambics) começaram recentemente a reapresentar exemplares tradicionais, denominados “oude” ou “vieille” de acordo com a legislação europeia.

O que pode ser mais legal do que a mistura 

entre anacronismo e modernidade?

Fonte: www.hongkiat.com

Um pouco desse novo experimentalismo dos produtores belgas tem chegado ao Brasil desde o final de 2013, sobretudo pelas mãos da importadora Hors Concours, mas nem sempre a preços muito amigáveis. Gostaria de acreditar que o espaço das cervejas selvagens tenderá a crescer no Brasil nos próximos anos, levando a uma certa normalização dos preços. Mas, por outro lado, a produção limitada das cervejas do estilo e a dificuldade em firmar acordos de exportação ainda constituem um convite à especulação e à maximização dos lucros de importadores com contratos exclusivos. É uma pena.

Peripécias recentes da 3 Fonteinen

A primeira das lambics experimentais de que falaremos é uma gueuze produzida pela 3 Fonteinen, uma das mais respeitadas produtoras de lambic da Bélgica. A cervejaria passou por uma série de turbulências nos últimos 5 anos. Até 1999, a 3 Fonteinen era apenas e tão-somente um blender autônomo, comprando o mosto de outras cervejarias para fermentar e blendar suas lambics. A partir de então, o proprietário Armand Debelder alugou um equipamento produtivo de segunda mão da gigante Palm e passou a brassar seu próprio mosto. Ocorre que, em 2009, o prazo contratual expirou e uma outra cervejaria comprou o equipamento antes que Armand pudesse renovar o contrato, deixando a 3 Fonteinen de volta ao estado de mero blender. Apenas em 2013 a cervejaria conseguiu adquirir e inaugurar um novo equipamento produtivo, e voltou a fabricar seu próprio mosto no inverno de 2013-2014. As primeiras gueuzes feitas exclusivamente com lambics brassadas pela 3 Fonteinen, portanto, devem chegar ao mercado apenas em 2017.

Isto é, se tudo der certo. Porque a 3 Fonteinen tem tido pouca  sorte. Em 2009 (mesmo ano em que expirou o contrato do equipamento de brassagem), a cervejaria enfrentou o que provavelmente foi a maior tragédia de sua história. O proprietário Armand Debelder é conhecido por ser um dos produtores mais rigorosos com o controle de qualidade de suas cervejas, o que o havia levado a tomar uma medida inédita: instalar um equipamento de climatização em sua cave para controlar a temperatura das lambics durante toda a sua longuíssima maturação. Ocorre que, na madrugada de 16 de maio de 2009, o equipamento falhou e a temperatura se elevou para 60º C na área de refermentação das garrafas. Como resultado, 5 mil garrafas simplesmente explodiram durante a noite, e mais 80 mil ficaram imprestáveis. Debelder se recuperou produzindo um destilado a partir das cervejas deterioradas, e começou a produzir vários novos produtos para arrecadar dinheiro e recuperar financeiramente a marca, entre os quais a linha Armand’4, produzida apenas com lambics brassadas dentro da 3 Fonteinen, antes da perda do equipamento produtivo arrendado da Palm.

Um dos novos rótulos lançados nesse contexto foi a 3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend, blendado uma única vez em 2011. Enquanto uma gueuze regular leva em sua composição lambics de até 3 anos de idade, o Golden Blend é produzido utilizando também 25% de uma lambic mais velha, de 4 anos de idade (ao lado de proporções desconhecidas de lambics de um, dois e três anos). O produto é vendido por um preço muito superior à gueuze convencional (€10-15 na Bélgica, mais que o dobro da gueuze comum), o que Armand Debelder justifica afirmando que a lambic de 4 anos sofre muitas perdas devido à evaporação ao longo de mais um ano adicional. Mas eu acredito que boa parte do preço (como no caso de outros rótulos da marca) se justifique pela necessidade de recuperação financeira da empresa. A cerveja chegou ao Brasil custando R$ 100 pela meia garrafa (375 ml) – caro, mas proporcional ao preço na origem, o que nem sempre ocorre no mercado nacional de lambics. De qualquer modo, o resultado dessa inovação é um predomínio de sofisticados traços de maturação e envelhecimento no blend, bem como uma suavização da forte acidez das lambics da marca, deixando o blend mais “redondo”, elegante e suave ao paladar. Vale a torcida para que a cervejaria incorpore o blend à sua linha regular por um preço mais acessível.

Fonte: beerscout.wordpress.com

3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend 2011

Aparência: a cor é um âmbar-alaranjado, talvez um pouco mais escuro do que a gueuze convencional da marca, bem transparente e com creme impecável – muito alto e fofo, deixa uma camada muito perene depois de baixar.

Aromas: ela não tem a potência aromática da gueuze convencional, sobretudo nos aromas animais (estábulo e couro cru), mais suaves aqui, deixando-a mais “limpa” e menos rústica. Em compensação, sobressaem-se os traços apimentados, de palha seca, florais e elegantes notas minerais e de amêndoas cruas denotando o envelhecimento mais longo. Os ésteres mostram um caráter menos cítrico e mais de “solvente”, framboesas maduras e limão, mas a baunilha característica da 3 Fonteinen ainda está bem evidente. Pão doce, sálvia, acético e uma lembrança de salame terminam de compor o enorme caleidoscópio aromático. Em resumo: menos rústico e animal, o aroma mostra-se menos potente mas permite vislumbrar uma sutil e sóbria complexidade.

Paladar: a acidez predomina, mas de uma forma um pouco menos implacável e agressiva do que na gueuze convencional da marca – parece ter sido “arredondada” pela maturação mais longa. O amargor também está presente, e sente-se uma suave doçura secundária no final longo, estruturado e mineral, impecável.

Sensação na boca: o corpo é mediano devido à estrutura proporcionada pelos taninos evidentes, mas com textura crocante, mineral e seca como deve ser uma boa lambic. A carbonatação é altíssima.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

O Golden Blend mostrou algumas características típicas da 3 Fonteinen, como a acidez implacável e os taninos vigorosos, bem como os traços abaunilhados, advindos do carvalho, que são uma das marcas de Armand Debelder. O perfil frutado cítrico parece ter sido acentuado em um caráter mais de “solvente”, mas não desagradável. As principais mudanças trazidas pela maturação mais longa parecem ter sido uma atenuação na força da acidez (menos agressiva e mais redonda que na gueuze normal, tornando-a mais elegante) e uma diminuição na rusticidade animal do aroma, abrindo espaço para um sofisticado mineral, amendoado e apimentado. Tudo isso converge no sentido de tornar o Golden Blend menos marcante e impactante, mas mais elegante do que a gueuze convencional. Cada um tem suas vantagens; mas a verdade é que o preço muito mais elevado torna o Golden Blend pouco atrativo. No Brasil, por outro lado, a distorção de preços da importação fez com que ele se tornasse uma opção factível diante do infladíssimo preço da Oude Geuze convencional da cervejaria.

O experimentalismo incessante da Cantillon

A Cantillon é um dos produtores que mais têm se destacado na produção de novas receitas experimentais. Além de suas lambics com adição de frutas pouco convencionais (usando uvas Muscat e Merlot e damascos) e até de flores de sabugueiro, a cervejaria ainda é uma das únicas que engarrafa uma lambic sem blendar, como a incrível Grand Cru Bruocsella (da qual falamos aqui). Também produz lambics de 2 anos, sem blendar, com adição de açúcar e refermentação na garrafa (a linha Lou Pepe). Além disso, a Cantillon produz uma lambic intitulada Iris, que segue uma receita puro-malte e emprega lúpulos frescos (em vez de usar trigo e lúpulos envelhecidos), e ainda faz uma das lambics mais deliciosamente inusitadas que já tive a honra de provar: a Cantillon Cuvée Saint-Gilloise.

A Cuvée Saint-Gilloise foi criada para homenagear o Royale Union Saint-Gilloise, time de futebol de Bruxelas para o qual a família Van Roy (proprietária da Cantillon) torce há gerações. A cerveja havia sido originalmente batizada de Cuvée des Champions, ou seja, “a cuvée dos campeões”, mas, devido ao fraco desempenho do time nos últimos anos, o termo “champions” teve de ser forçosamente abandonado. A Cuvée Saint-Gilloise é produzida usando os mesmos métodos de uma fruit lambic, só que, no lugar das frutas, a cervejaria usa lúpulos em flor da variedade alemã Hallertauer. A lambic matura durante dois anos em barris antes de receber a adição de lúpulos em flor, que permanecem na cerveja durante 3 semanas, fazendo com que ela seja uma espécie de lambic com dry-hopping! Depois, é blendada com uma lambic jovem e engarrafada, sofrendo segunda refermentação na garrafa. Como resultado, temos uma cerveja em que os aromas de base da fermentação espontânea são complementados pelo frescor floral, cítrico e herbal do Hallertauer, ganhando também um pouco mais de amargor. Como outros experimentos da Cantillon, é uma cerveja de distribuição restrita, mas pode ser encontrada no Brasil numa faixa de preços bem salgada, ali pelos R$ 150 pela garrafa grande. Recentemente veio em chopes, cujo preço ainda era alto (R$ 35), mas pelo menos permite provar.

Fonte: www.hungerlust.com

Cantillon Cuvée Saint-Gilloise 2011

Aparência: a coloração é amarela escura, opaca (provavelmente devido ao “hop haze” advindo da adição de lúpulo), com creme branco impecável, alto, denso e persistente.

Aromas: uma piração completa! De cara se sente uma explosão de frescor mentolado, frutado e cítrico do lúpulo: muita hortelã fresca, raspas de limão, um surpreendente tutti-frutti perfumado, rosas, um toque apimentado. É muito difícil sentir uma presença tão complexa e fresca de lúpulos nobres europeus, de fazer inveja a qualquer IPA. Depois começam a ganham corpo os aromas, mais rústicos, da fermentação espontânea: animal, couro cru, mofo e mostarda, depois ésteres frutados lembrando uvas verdes, complementando de forma muito interessante o frescor do Hallertauer.

Paladar: a acidez da fermentação espontânea disputa com o delicado amargor do lúpulo (que a torna um pouco mais amarga que uma lambic tradicional). Ela começa mais ácida e finaliza na boca com um amargor perene, seco e refrescante.

Sensação na boca: o corpo é muito leve, facílimo de beber, bem refrescante, com uma textura seca que combina os taninos da lambic com a adstringência do lúpulo.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Que surpresa esta lambic com dry-hopping de Hallertauer! A combinação do frescor lupulado com a rusticidade das Brettanomyces é irresistível. Sabe aquelas IPAs com Brettanomyces que têm sido produzidas hoje em dia, com um toquezinho animal se insinuando por trás do lúpulo (como a Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops)? Esta Cuvée Saint-Gilloise faz algo parecido, mas mostra os traços animais e terrosos de Brettanomyces com muito mais vigor e força, criando um resultado ousado e cheio de personalidade que parece misturar o que há de melhor nas IPAs e nas lambics. A complexidade e o vigor dos aromas lupulados é algo difícil de se ver em outras cervejas que empregam o Hallertauer. A acidez seca da lambic se mistura a um amargor que a torna ainda mais refrescante. Fico imaginando quão interessantes poderiam ser lambics produzidas com outras variedades de lúpulos ou outras ervas aromáticas!

A história heroica da Oud Beersel

A história da Oud Beersel, blender autônomo de lambics, é um testemunho eloquente do tipo de devoção que as cervejas selvagens são capazes de suscitar. Fundada pela família Vandervelden, a Oud Beersel blendava sua própria lambic desde 1882 e a vendia em uma café próprio. Em 2002, o produtor Danny Draps representava a quarta geração da família à frente da Oud Beersel quando decidiu mudar de ramo e fechar a cervejaria e o café. Uma grande reviravolta ocorreria por causa de dois jovens fãs da cervejaria recém-graduados da universidade de Bruxelas, Roland de Bus e Gert Christiaens. Na época, Roland e Gert foram informados pelo dono do café onde regularmente bebiam a gueuze da Oud Beersel que aquelas eram as últimas garrafas daquela cerveja, cuja produção fora descontinuada.

E o impossível aconteceu. Se a sua cerveja preferida está para fechar, qual a atitude mais racional e sensata a se fazer? Comprar a marca, claro! Em 2003, eles buscaram formação e qualificação para produzir cervejas. Para conseguir o financiamento necessário, elaboraram um plano de negócios que incluía uma tripel produzida sob licença, a Bersalis Tripel, como elemento que geraria capital de giro. Em 2005, a Oud Beersel reabriu as portas, e as primeiras garrafas chegaram ao mercado em 2007. O mosto é produzido pela Boon de acordo com uma receita exclusiva, que emprega lúpulos envelhecidos por um período menor de tempo, resultando em um amargor ligeiramente mais acentuado e aromas lupulados perceptíveis, o que é muito raro em lambics. Gert Christiaens dedicou-se à Oud Beersel como sua opção prioritária de carreira, mas, para seu colega Roland de Bus, a cervejaria ainda era apenas um hobby. Contando com “paitrocínio”, Gert conseguiu comprar a parte de Roland em 2007 e agora é o único responsável pela cervejaria, que hoje produz um volume quase três vezes superior ao da época da família Vandervelden.

O espírito arrojado de Gert Christiaens logo o levou a um ambicioso projeto: a produção de uma lambic que passasse pelo método tradicional de produção de vinhos espumantes desenvolvido na França, na região de Champagne (que é chamado de método champenoise quando nos referimos aos espumantes produzidos em Champagne). Se as gueuzes são frequentemente referidas como “os champagnes da cerveja”, por que não levar a metáfora ao pé da letra? O que, uma bière brut que é uma lambic? Isso mesmo! Em 2009, a Oud Beersel associou-se a um casa belga produtora de vinhos espumantes da região de Limburg, chamada Domaine Optimbulles, bem como ao clube de vinhos Domus ad Fontes. O resultado, lançado pela primeira vez em 2012, é a Oud Beersel Bzart Lambiek.

O primeiro lote da Bzart Lambiek usou como base uma lambic jovem, de 14 meses de idade, que foi engarrafada com leveduras de espumante e maturou na garrafa por mais 13 meses. Ao final desse período, passou pelas etapas de rémuage e dégorgement, que consistem no congelamento e retirada do depósito de leveduras pelo gargalo, para a obtenção de uma bebida delicada e cristalina. A Bzart Lambiek não recebeu nada de açúcar após esse processo, no licor de expedição (adicionado para completar o volume da garrafa após a remoção das leveduras), da mesma forma como ocorre com as gueuzes tradicionais e com os espumantes denominados brut nature (expressão que a cerveja ostenta no rótulo). De produção limitadíssima, é vendida apenas em alguns restaurantes top da Bélgica e em poucas lojas selecionadas, a preços de champagne. Não espere pagar menos de €20 euros por uma garrafa. Tive o privilégio de provar uma garrafa da primeira safra, trazida para mim na mala por um primo.

Fonte: 

www.destinoscervejeiros.com

Oud Beersel Bzart Lambiek 2009

Aparência: coloração dourada clara e muito radiosa, com uma leve turbidez que não era esperada diante do fato de passar pelo método tradicional, e com creme de volume mediano e boa permanência.

Aroma: sofisticado, elegante e cheio de sutileza sem perder em caráter. Notas animais são presentes, mas não predominam, dando espaço para um amplo perfil de frutas brancas e cítricas (pêssego, tutti-frutti, limão, damasco). Os aromas de lúpulo típicos da lambic da Oud Beersel se misturam à refermentação na garrafa para produzir sensações florais (gerânios, rosas) e apimentadas. As leveduras de champagne adicionam toques típicos de espumantes, como amêndoas torradas e torradas integrais. Mel, amêndoas cruas e mineral mostram sua elegante maturação.

Paladar: versátil, não tão ácida quanto uma gueuze, nem tão doce quanto uma lambic jovem. A acidez é apetitosa e se faz acompanhar o tempo todo de uma suave doçura secundária, conduzindo a um final tendente ao neutro (como ocorre com a gueuze da Oud Beersel).

Sensação na boca: o corpo é leve e delicado, com uma gostosa textura cremosa semelhante à de bons espumantes e com taninos suaves. Facílima de beber, e não se adivinham nem de longe os 8% de álcool.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Bzart Lambiek é uma lambic singularíssima: com acidez mais contida e com aromas em que se sobrepõem frutas, flores, animal, tostados, especiarias e mineral, ela transita com naturalidade e versatilidade entre os universos da lambics, das ales belgas e dos vinhos espumantes e agrada inclusive quem costuma fazer careta para lambics tradicionais (verdade, eu fiz o teste empírico!). Já para quem está acostumado com lambics marcantes, tânicas, ácidas, ela pode parecer um pouco decepcionante, mas é preciso entendê-la como uma bebida híbrida, singular e inovadora, com uma proposta um pouco diferente, menos austera e mais versátil e delicada.

A Bzart Lambiek já ganhou uma segunda safra em 2013, junto com uma irmã: a Bzart Kriekenlambiek, feita com adição de cerejas – essencialmente, uma kriek lambic que passa pelo método tradicional de produção de espumantes. A sede de inovação parece estar só crescendo entre os produtores de lambics!

Enquanto isso, em Flandres...

Ao revisar essa série de matérias sobre lambics, eu me dei conta de que não comentei uma das cervejas selvagens mais interessantes, e com melhor custo-benefício, que encontramos no mercado brasileiro (rivalizando com a Boon Oude Geuze Mariage Parfait nesse quesito). Como se trata também de uma cerveja inovadora, decidi incluí-la aqui. Quando Michael Jackson, o finado beer hunter, visitou a cervejaria Bavik, em Flandres, pediu para experimentar a cerveja mais antiga da fábrica, direto do barril. Tratava-se de uma ale clara, fermentada e maturada longamente no padrão das Flanders red ales. Ela era usada para blendar com cervejas jovens, mais escuras, para a produção da Petrus Oud Bruin, uma Flanders red ale bem amadeirada e terrosa, mais seca do que o habitual para o estilo.

Antigamente, a cervejaria Bavik comprava a cerveja envelhecida diretamente da Rodenbach para empregar em seu blend. Contudo, à medida que a produção decaiu, a Rodenbach passou a vender volumes cada vez menores, obrigando a Bavik a comprar grandes tonéis de carvalho para maturar sua própria cerveja. A cervejaria adicionou lambic para “condicionar” os tonéis e, com a microflora devidamente instalada, começou a maturar sua própria cerveja lá. Foi esta cerveja que Michael Jackson provou lá em 2000. Maravilhado, ele propôs que a cervejaria engarrafasse aquela cerveja envelhecida sem blendar. A princípio, o lançamento limitado foi oferecido apenas pelo Clube de Cervejas Raras mantido por Jackson nos EUA, sob a denominação Petrus Aged Pale Grand Reserve. Contudo, a cerveja conquistou os connaisseurs norte-americanos, o que, para nossa felicidade suprema, convenceu a Bavik a colocar o rótulo em linha.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma Flanders red ale singular. A começar pelo fato de que ela não é “red”, sendo feita apenas com malte pilsen e, portanto, tendo coloração clara. Além disso, é generosamente lupulada (33 IBUs), tornando-se mais amarga que outras do estilo. Por fim, não é blendada, sendo engarrafada pura depois de 20 meses de maturação em carvalho. Ela vem a se somar à tendência, recente, de Flanders red ales que não são blendadas com cervejas jovens. E o melhor de tudo, para nós brasileiros: ela chega às nossas prateleiras numa confortável faixa de preços, abaixo dos R$ 20 em algumas lojas – ótimo para uma cerveja desse calibre!

Fonte: www.porchdrinking.com

Petrus Aged Pale Grand Reserve

Aparência: tem uma coloração amarelada com uma nuance esverdeada, com levíssima opacidade e um creme de desempenho mediano.

Aroma: a ausência dos maltes caramelizados dá a esta Flanders red ale um aroma peculiar, mais próximo daquele de uma lambic. Brilham as notas animais, de couro cru e estábulo, acompanhado de um forte frutado remetendo a uvas verdes e um toque de banana. O malte mostra castanhas, e a base mais delicada deixa entrever uma certa tosta da madeira. Mel, amêndoas cruas e um toque acético denunciam a longa maturação. Aroma vigoroso, cheio de caráter.

Paladar: a acidez predomina com intensidade, mas conduz a um final em que a doçura, menos intensa do que em outras do estilo, a equilibra com sutileza. Percebe-se um amargor intermediário acentuado para o estilo, que lhe dá pegada. Mais seca que uma Flanders red tradicional, mas ainda com aquela riqueza de maltes do estilo.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, com adstringência tânica perceptível, mas não exagerada, que complementa seu vigor na boca.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma boa opção, bem acessível, para quem quer conhecer “mais a sério” o mundo das cervejas selvagens. Um pouco mais vigorosa do que uma Flanders red ale tradicional, com malte mais discreto, mas ainda não tão seca quanto uma lambic, e com um custo bem mais acessível que a torna uma boa opção intermediária, “de transição” entre os exemplares mais doces e os mais secos. Terá ela inaugurado um novo estilo das “Flanders pale ales”? O fato é que a Cuvée de Ranke tem uma proposta razoavelmente parecida com a desta “aged pale”, o que pode sinalizar uma tendência embrionária.

Com esse raro achado do nosso restrito mercado brasileiro de cervejas selvagens, encerro esta longa série de matérias. Meu esforço e envolvimento em pesquisas e leituras só foi superado pela satisfação do aprendizado que obtive nessa longa viagem, e que espero ter conseguido transmitir em parte aos meus leitores. Pelo menos, espero que essas matérias sirvam de inspiração para ajudar a despertar no público brasileiro a consciência de que existe todo um universo cheio de planetas a explorar no ramo das cerveja selvagens. Eu ofereço um itinerário: a viagem tratará de oferecer suas próprias recompensas.

O final desta série também sinaliza uma mudança de perfil nas postagens deste blog. Meus leitores se habituaram a um formato de matérias seriadas, com aprofundamento em temas restritos e com um certo caráter exaustivo. Creio que esta série sobre cervejas selvagens levou esse formato ao seu limite. A partir de agora, quero voltar a escrever matérias um pouco mais pontuais, talvez mais acessíveis para o público geral, mas sem deixar de levantar e explorar questões que sejam instigantes para quem já detém conhecimento cervejeiro. Talvez eu comece a intercalar postagens nesse formato de “dossiê” com outras mais curtas, que me permitam registrar e compartilhar preocupações mais pontuais. Vejamos como funcionará!

Cervejas selvagens - Parte XX: O poder do tempo

A arte do bem explorar a “mala amiga” é a 

maior arma do cervejeiro de baixa renda.

Fonte: www.turbosquid.com

Parece incrível, mas já faz quase um ano que temos falado ininterruptamente aqui neste blog sobre cervejas selvagens. É hora de soarem os acordes finais da sinfonia, e para isso vou voltar às cervejas com as quais começamos esta viagem: as lambics. Eu poderia ter escrito esta e a próxima matéria na época em que estávamos falando sobre lambics, mas preferi esperar chegarem às minhas mãos duas preciosas garrafas trazidas direto da Europa por um primo meu – fica aqui meu agradecimento! Que elas sirvam, portanto, de balizas finais no itinerário desta longa viagem. A matéria desta quinzena será dedicada à evolução de uma lambic ao longo do tempo, comparando uma versão jovem com uma versão plenamente madura da mesma lambic. De quebra, teremos a oportunidade de falar sobre o último – e mais antigo – estilo de cerveja selvagem que abordaremos aqui: as straight lambics.

A longa maturação das lambics

Nas partes anteriores, eu fiz questão de ressaltar os longos tempos de maturação das lambics. De fato, após serem naturalmente inoculadas pelos microorganismos do ar, essas cervejas são embarriladas e chegam a passar até três anos dentro de barricas ou tonéis de carvalho antes de serem engarrafadas. Por que tanto? Recapitulemos resumidamente o que já vimos antes: uma lambic sofre 3 fermentações antes de ser engarrafada. A primeira, com leveduras cervejeiras comuns, do gênero Saccharomyces, dura em torno de 3-4 meses e produz álcool. A segunda, com bactérias do gênero Pediococcus, termina entre o 7º e o 11º mês a partir do início do processo e produz ácido lático. A terceira, com leveduras do gênero Brettanomyces, começa a partir daí e se estende pelo menos até o 18º mês. Um ano e meio de fermentação ininterrupta, no mínimo. E pensar que, para quase todos os outros estilos de cerveja, a fermentação se encerra em uma semana.

A lambic é considerada apta para ser servida e consumida assim que termina a segunda fermentação – ou seja, quando ela tem quase um ano de idade. No passado, a maior parte da lambic produzida por uma cervejaria era vendida neste ponto de sua maturação, diratamente dos barris e sem envasar.  Ainda não existia a gueuze, que surgiu no final do século XIX – quando se fala que as lambics são um estilo com séculos de idade, é nessas versões jovens que se pensa. Hoje, a lambic ainda é servida dessa forma, mas ela corresponde à menor parcela da produção, em torno de 10%. O restante é usado em blends para se produzir as versões engarrafadas: as lambics com frutas e as gueuze. No blend de uma gueuze, entram tradicionalmente lambics de um, dois e três anos de idade, que são misturadas em proporções variáveis para se atingir o resultado desejado pelo produtor.

A lambic jovem

Os litros e litros de lambic jovem de 

antigamente hoje se reduziram para 

dar espaço aos blends e lambics 

engarrafadas. Na imagem, lambic 

jovem sendo servida à farta na 

tela “Casamento camponês” (1568),

 de Pieter Brueghel. 

Fonte:  http://www.ibiblio.org

Mas exatamente o que muda ao longo desse tempo? Se a lambic pode ser servida com um ano de idade, por que esperar três? No primeiro caso, após finalizar as duas primeiras fermentações, a lambic ainda não exibe traços muito marcantes de Brettanomyces, que se desenvolvem plenamente apenas na terceira fermentação. Os aromas animais ainda são suaves, bem como o frutado fresco associado às “Bretta”. Ela já tem aquela acidez característica, uma vez que passou pela fermentação lática, mas ainda não tem o paladar seco de uma lambic madura. A esta altura, 80% dos carboidratos originais do mosto já terão sido consumidos e convertidos em álcool e ácido lático nas duas primeiras fermentações, mas ela ainda terá 20% de açúcares restantes, que só as Brettanomyces serão capazes de metabolizar. Isso significa que a lambic jovem, com um ano de idade, ainda exibe uma certa doçura residual, resultando em uma bebida um pouco menos agressiva ao paladar para quem não está acostumado com lambics.

Quando é servida neste estágio de seu desenvolvimento, a lambic é usualmente classificada como “straight lambic”, ou lambic sem blendar, sendo muito mais difícil de encontrar hoje em dia do que as versões engarrafadas. A “raridade” relativa do produto, neste caso, não significa que ele seja de alguma forma superior. Na verdade, a lambic sem blendar é considerada o produto menos elaborado da cervejaria, já que não teve tempo para desenvolver um perfil maduro de Brettanomyces. É usualmente vendida no entorno das cervejarias produtoras, ou seja, na região de Bruxelas, e é servida em barris nos bares e cafés da capital belga. Alguns poucos produtores, como a Girardin e a Oud Beersel, envasam a lambic jovem em sacos plásticos de 5 litros (o bag-in-box), semelhantes àqueles usados por algumas vinícolas. Além disso, é tradicional que a cervejaria venda a lambic jovem “a granel”, por litro, na porta da fábrica, em vasilhames trazidos pelos próprios consumidores. Ela advém de um único barril e, por não ser blendada e padronizada, demonstra profunda variação sensorial de barril para barril. Como não é engarrafada, não sofre refermentação na garrafa e não produz espuma: ela vem ao copo totalmente sem carbonatação, tal qual um vinho.

Fonte:  www.flickr.com

Um bom exemplo de lambic sem blendar é a Cantillon Lambic. Quando a bebi, na própria fábrica (veja aqui meu relato sobre essa extraordinária visita), era verão e ela já tinha quase um ano e meio de idade (a Cantillon só inicia a produção de sua lambic no inverno), mas preservava as principais características da lambic jovem. Servida de jarros de cerâmica – como manda a tradição, aliás –, não formou nenhuma espuma, apenas algumas bolhas grandes produzidas pela viscosidade do líquido ao ser servido. A doçura e o sabor do malte eram bem perceptíveis, atenuando a percepção da acidez. Notava-se um equilíbrio interessante entre o doce, o ácido e uma forte adstringência de taninos, ainda um pouco “rude” devido à pouca idade, conduzindo a um final em que o amargor tânico predominava. No aroma, mostrou-se menos complexa e refinada do que a gueuze da cervejaria. Como já tinha um ano e meio de idade, o aroma animal estava bem desenvolvido, junto com o terroso típico do terroir da Cantillon. O malte deu as caras com sabor de mel, junto com sensações licorosas de plástico e xarope causadas pela oxidação. Um caráter acético a complementou, mas, de forma geral, apresentou menor complexidade aromática. O corpo era leve, mas não tão seco quanto o de uma lambic madura, com uma certa viscosidade oleosa e adstringente. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Os benefícios da idade

E entre o final do primeiro ano e o final do terceiro (quando a lambic atingiu maturidade plena), o que acontece? No segundo ano acontece a terceira fermentação, feita pelas Brettanomyces. Todos os açúcares residuais da cerveja são consumidos e convertidos em álcool, deixando a lambic totalmente seca e acentuando a percepção da acidez. O aroma animal e frutado das Brettanomyces se desenvolve. Durante o terceiro ano, não resta mais nada a fermentar, mas as Brettanomyces continuam vivas e a cerveja matura até atingir seu ápice. Os aromas animais e principalmente frutados se abrem plena e profusamente, atingindo aquele caráter de vinho Chardonnay, cheio de fruta madura, que os produtores buscam em suas lambics. A acidez e os taninos se amaciam com o tempo, tornando-se mais elegantes e austeros, menos “nervosos”. Uma certa licorosidade vínica se desenvolve, junto com elegantes traços de evolução e oxidação, lembrando mel aromático, mineral e amêndoas cruas.

A lambic plenamente madura, com 3 anos de idade, raramente é servida sozinha. O mais comum é que ela seja usada como parcela nobre do blend de uma gueuze, adicionando complexidade e vivacidade aromática. Mas, para nossa sorte, alguns poucos produtores – mais especificamente, a Cantillon e a De Cam – engarrafam suas lambics de 3 anos. Ao contrário do que ocorre com a lambic jovem, a de 3 anos pode perfeitamente ser engarrafada sem desenvolver carbonatação, pois ela praticamente não tem mais açúcares residuais a serem fermentados. É verdade que os relatos sobre garrafas muito antigas dessas lambics atestam que uma leve carbonatação pode se desenvolver com o passar do tempo, mas nada próximo do nível de uma gueuze.

Fonte:  untappd.com

A lambic madura da Cantillon, sem blendar, é vendida sob a denominação de Cantillon Grand Cru Bruocsella Lambic Bio, e oferece uma ótima comparação com a lambic jovem, para entendermos os efeitos desses dois anos adicionais sobre a cerveja. A Grand Cru Bruocsella Lambic Bio 2009 (a safra indica o ano de brassagem, e não de envase) não apresenta carbonatação, mas forma um discreto anel de creme na lateral da taça. Na boca, mostra uma surpreendente, mas discreta, doçura licorosa na entrada e ao engolir, sobrepujada por uma elegante acidez, mais suave do que na gueuze. A profundidade aromática é vertiginosa: o aroma animal e de couro cru ainda está presente, mas já foi ultrapassado por uma avalanche de frutas frescas e maduras (pêssegos, nectarinas, tangerinas, damascos, framboesas, lima-da-Pérsia), baunilha e alguma madeira. Terroso, apimentado e mineral lhe dão elegância precisa para equilibrar as frutas e a doçura da baunilha e do mel aromático. O corpo é leve e suavemente tânico – para meu paladar, os taninos são até suaves demais, deixando-a um pouco desestruturada diante da gueuze.  Veja aqui a avaliação completa. Este é um rótulo caro e de distribuição muito restrita, mas que temos o privilégio de ter no Brasil desde o final de 2013. Vale o alto preço para quem é fã de lambics.

A mistura perfeita

E a gueuze? Como ela se posiciona diante desses dois extremos da lambic jovem e da lambic madura? Como sabemos, ela resulta do blend entre lambics de um, dois e três anos de idade, em proporções variáveis, e sofre refermentação na garrafa por mais 6 meses, ficando completamente seca. Ela fica em algum ponto entre a juventude da lambic de 1 ano e a maturidade plena da lambic de 3 anos, mas ganha a elegante e apetitosa secura da refermentação na garrafa. Na verdade, o objetivo do blend é conseguir unir o melhor dos dois mundos: a acidez e os taninos ainda vibrantes e mordazes da lambic menos madura (com 1 a 2 anos) com a secura da refermentação e a profundidade aromática da lambic de 3 anos. O resultado, quando saído das mãos de um blender experiente, é uma obra-prima que preserva a complexidade da lambic madura com o caráter mais vibrante da jovem, ao mesmo tempo em que a secura ressalta a elegante acidez.

Mais uma vez, a Cantillon será nosso exemplo. A Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, que já analisamos antes aqui, exibe um aroma em que frutas tropicais maduras e toques animais, terrosos e minerais se equilibram. Menos complexo do que na Grand Cru Bruocsella, mas muito mais do que na lambic jovem. Mais seca e mordaz que ambas as versões sem blendar, com acidez mais vibrante e perceptível, e com uma adstringência tânica intermediária que lhe dá estrutura precisa na boca, além de uma volumosíssima carbonatação. Se tentássemos observar a evolução de cada um de seus elementos ao longo do tempo, teríamos o seguinte:

Enquanto os taninos vão se amaciando e a complexidade aromática vai crescendo ao longo da evolução da lambic, ambos de forma quase linear, podemos observar que doçura e acidez encontram seus extremos no resultado do blend que dá origem à gueuze. A doçura atinge o menor nível (para depois voltar a aparecer sutilmente na lambic madura), enquanto a acidez atinge um ápice de vibrante tensão (para depois voltar a se amaciar na lambic madura).

Glorioso outono

Mas e depois? A lambic continua seu caminho de transformação depois de 3 anos? Supõe-se que sim, mas num ritmo muito mais lento. É por isso que raramente as cervejarias envelhecem suas lambics por mais de 3 anos antes de blendar e engarrafar. Contudo, como sabemos, gueuzes envelhecem notavelmente bem na garrafa, então é possível degustar lambics com idade muito superior a isso e ver o que um envelhecimento ainda maior pode fazer com a cerveja. E adivinhe só qual cervejaria vai nos fornecer o exemplo? Acertou quem pensou, de novo, na Cantillon!

Em 2013, tive a oportunidade de beber uma Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio 2004 – com 9 anos de guarda desde o momento do engarrafamento, portanto. É difícil fazer a comparação direta com a versão fresca da gueuze, já que a Cantillon mudou muito o caráter de suas cervejas nos últimos 10 anos. Antigamente, as lambics da Cantillon eram intensamente acéticas e ácidas, e hoje em dia se mostram mais equilibradas depois que a cervejaria começou a trocar de forma sistemática seus barris velhos e demasiadamente contaminados com bactérias acéticas. A cerveja tinha só um tiquinho de doçura, e amargor muito suave, com acidez nas alturas do início ao fim (como era praxe nas safras mais antigas da Cantillon) e forte sensação carnuda (umami) e salgada, indicativo claro e delicioso de autólise de leveduras. Os aromas frutados mostraram-se mais suaves diante de traços animais e terrosos bastante intensos e de um aroma tostado característico de lambics muito antigas, que me lembra pipoca queimada. Toques de vinho do Porto, molho shoyu, plástico e mel aromático mostraram nitidamente seu glorioso envelhecimento. O corpo era levíssimo, como deve ser uma gueuze, mas a guarda lhe deu uma textura vínica e licorosa. O aroma animal e frutado das Brettanomyces passou a conviver com um austero perfil de envelhecimento, e ela desenvolveu uma suave e agradável licorosidade. Clique aqui para ver a avaliação completa. Uma belíssima experiência, sem dúvida! Fica a sugestão para quem puder comprar algumas garrafas de uma boa gueuze (não precisa ser a Cantillon, basta ser um exemplar tradicional do estilo, sem adoçar e sem pasteurizar) para guardar por uns bons anos antes de abrir. Uma boa lambic sempre nos reserva surpresas.

Na próxima – e última! – parte desta longa jornada no mundo das cervejas selvagens, falaremos ainda sobre o tempo, mas sob outra ótica. Quero trazer aos meus leitores algumas das inovações e dos novos experimentos feitos pelos produtores do mais antigo e tradicional estilo de cerveja do mundo, para provar de uma vez por todas que as lambics não pararam no tempo! Não perca!

Cervejas selvagens - Parte XIX: Brasil indomável

Na última parte desta nossa viagem pelo mundo da selvageria cervejeira, falamos sobre microcervajarias da chamada “revolução artesanal” que começaram, a partir dos anos 1990, a sair da barra da saia das Saccharomyces (as tradicionais leveduras cervejeiras usadas para produzir ales e lagers) e flertar com as ariscas Brettanomyces, Lactobacillus e Pedioccocus. Foi assim com muitas cervejarias dos EUA, Dinamarca e Holanda. Mas e o Brasil, terra de natureza exuberante e colossal? Aposto como aqui a selvageria cervejeira também poderia encontrar uma expressão grandiosa, não?

Produção do cauim de milho entre os araweté do Pará.

Fonte: http://pib.socioambiental.org/

Pois é, por enquanto, não. Não que não haja antecedentes históricos. Todo o território brasileiro – aliás, toda a América do Sul –, antes da expansão desenfreada da pecuária e da agricultura pelo interior do continente, era habitado por diversos povos indígenas que produziam vários tipos de fermentados selvagens – seja na forma do caium, fermentado de mandioca, algarobo ou milho, seja na forma do hidromel, feito do mel, seja na forma de bebidas que misturavam essas matérias-primas. Em todo o litoral sul do Brasil, área de grupos tupinambás, bem no Centro-Oeste, essas ricas tradições de fermentados naturais (cada qual com inúmeras variações nas técnicas de produção) conviviam entre si. Portanto, o Brasil tem uma baita bagagem histórica para a produção de bebidas alcoólicas com fermentação natural. Se a Bélgica é o país das lambics e Flanders red/brown ales, o Brasil é um continente inteiro de selvageria.

Mas – convém lembrar o leitor – estamos falando do Brasil. É, esse Brasil eurocêntrico, tacanho, colonizado, que fica macaqueando modas estrangeiras e joga fora o que teve e tem de melhor em nome de uma imitação de segunda categoria do que é “fino” lá fora. Poderíamos ter uma rica interlocução entre produtores industriais e nossas tradições culturais autóctones, mas preferimos simplesmente enfiar frutas tropicais aleatórias como aditivos exóticos em meio a bebidas produzidas seguindo tintim por tintim as técnicas do “Primeiro Mundo”. Enfim. Apesar de se um país com uma rica tradição histórica de fermentados “selvagens” de fontes de amido, o Brasil parece estar quase completamente alheio às cervejas selvagens.

As dificuldades técnicas

Mas vamos com calma. Alguns fatores explicar essa relutância dos produtores nacionais em se aventurar no “lado negro” da selvageria cervejeira. Não estou nem falando em resgatar e adaptar industrialmente técnicas indígenas e autóctones de fermentação espontânea – o que seria o ápice de uma verdadeira contribuição nacional ao cenário cervejeiro global. Isso seria um segundo – e ambicioso – passo, que demandaria pesquisa etnográfica, etnohistórica, arqueológica e etnocientífica numa escala que o Brasil simplesmente não está acostumado a fazer, além do desenvolvimento de novas tecnologias de produção e de uma regulamentação jurídica junto aos órgãos oficiais. Sim, eu gosto de sonhar alto, por que não? 

Mas, por enquanto, vamos falar simplesmente em produzir, em solo tupiniquim, cervejas selvagens baseadas nas tradições europeias e nas sour ales da “nova geração”. A primeira dificuldade é o acesso às criaturinhas que fazem a mágica acontecer: Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus são leveduras e bactérias que só recentemente passaram a ter boa disponibilidade para produtores nacionais, na forma de culturas laboratoriais especificamente adaptadas para a produção cervejeira. Para piorar, esses microorganismos (em especial as Brettanomyces) podem ser bastante agressivos e, uma vez que se instalem num determinado ambiente, são muito, mas muito difíceis de serem extirpados. Ocorre que, para quase todos os estilos de cerveja fora do mundo das sour ales, sua influência é considerada um defeito. Muitos produtores evitam convidar esses monstrinhos para suas fábricas com medo de comprometer a produção de suas cervejas mais “convencionais”.

Infestação de fungos: o pesadelo

secreto de todo produtor de cerveja.

Fonte: www.hgtvremodels.com

Há outros detalhes. Quase todas as sour ales exigem o uso de barris de madeira, técnica complexa, quase esotérica, que está longe de ser dominada pelas cervejarias nacionais. E um barril usado para fermentar e maturar sour ales não pode depois ser usado para mais nada além de outras sour ales. Lembra que eu disse que as Brettanomyces eram invasoras praticamente inexpugnáveis? Pois é, e a madeira é seu habitat preferido. Há ainda as questões legais. A legislação sul-americana de produção cervejeira ainda não está preparada para lidar com as complexas questões sanitárias que envolvem a produção de alguns tipos de sour ales. Se até na União Europeia os produtores de lambics precisam brigar para serem deixados em paz pelos órgãos sanitários, imagine então como seria a regulamentação de uma cerveja de fermentação espontânea no Brasil.

E, por último, resta a questão dos preços. Sour ales demoram para serem fabricadas, pois exigem longos períodos de maturação em madeira. Se as cervejarias brasileiras acham que podem cobrar R$ 20-30 reais numa long neck de qualquer nova cerveja um pouco mais ousada e/ou alcoólica, quanto custaria uma sour? Essa questão eu me abstenho de comentar, e deixo para a consideração dos meus leitores.

Dois experimentos brazucas

A despeito de tudo isso, existem aqui e ali alguns experimentos. A maior parte deles, hoje, é feita ou por cervejeiros caseiros, ou na condição de lotes experimentais, sem intenção comercial, de cervejarias estabelecidas. Eu mesmo tive a honra de provar uma ótima “lambic” com amoras feita em casa um velho amigo, que estava com apenas um 1 de maturação e ainda exibia uma boa dose de açúcares residuais, bem como uma extraordinária “Flanders red ale” da Wäls que resultou da maturação da Quadruppel em barris de uísque (sobre a qual falei aqui). Mas, nas prateleiras, ainda reina a escassez. Apesar disso, começam a aparecer lentamente alguns rótulos de distribuição comercial, e espero que continuem a aparecer mais no futuro próximo. Falarei sobre dois com uma forte pegada de brasilidade.

A primeira sour ale produzida no Brasil provavelmente foi a Falke Vivre Pour Vivre (“viver para viver” em francês, título de um filme de Claude Lelouch). Da mesma forma que ocorreu com a primeira cerveja americana a faturar medalha na categoria “lambic” nos campeonatos gringos, consta que essa Falke teve sua origem em um erro, uma contaminação bacteriana numa tentativa de produzir outra cerveja. Diz a lenda que a Falke teve uma contaminação lática em um dos lotes de sua Tripel Monasterium e, em vez de jogar a cerveja azedada ralo abaixo, o proprietário Marco Falcone decidiu adicionar suco de frutas e mais leveduras nas garrafas, para refermentar. O resultado agradou Falcone de uma tal forma que inspirou a Falke a produzir uma sour ale.

Fonte: biervila.wordpress.com

A fruta escolhida para adicionar à cerveja-base foi a nacionalíssima jabuticaba, cujos tons terrosos e a leve acidez casaram bem com as características selvagens da fermentação. A cerveja, com teor alcoólico de 4.5% (bem mais baixo que o da Monasterium, e mais próximo daquele das lambics belgas) passa por uma fermentação primária com Saccharomyces e uma segunda fermentação lática, com um longo período de maturação de 3 anos, segundo a cervejaria. Aparentemente, a maturação ocorre em tanques de inox, e não em madeira. Depois, as jabuticabas são adicionadas para ocasionar uma terceira fermentação. A cerveja foi lançada pela primeira vez em 2009, mas ainda sem distribuição comercial, podendo ser degustada apenas por aqueles que foram honrados com uma garrafa oferecida pelo próprio Marco Falcone (ou por aqueles que, como eu, estão longe de fazer parte da “nobreza cervejeira” brasileira, mas têm generosos amigos dentro dela!). Mais tarde, salvo engano em 2011, ela entrou em distribuição comercial pela espantosa cifra de R$ 200 pela garrafa de 750ml, desincentivando completamente os consumidores a apoiarem essa nascente, e quase natimorta, “revolução selvagem” brasileira.

A Falke Vivre Pour Vivre é frequentemente comparada às fruit lambics belgas, mas a comparação não me parece muito precisa. A começar pelo fato de que não se trata de uma cerveja de fermentação espontânea, mas de uma ale inoculada com fermento e que posteriormente recebe uma segunda inoculação com bactérias láticas. Ademais, lambics belgas se caracterizam pela ação das Brettanomyces (recebidas pelo ar durante a fermentação espontânea e potencializadas pela maturação em madeira), adquirindo uma inclemente secura e aromas animais, sendo que essas características são bastante suaves na Vivre Pour Vivre, que não recebe leveduras do ar e não matura em madeira. O pouco que há de Brettanomyces, ao que tudo indica, entra apenas na fase final, junto com as jabuticabas, imprimindo traços suaves à cerveja. Tudo isso me faz pensar nela como algo mais na linha das sour ales da nova geração.

A doçura dos açúcares ainda é bem evidente e chega até a se sobrepôr à acidez lática em alguns momentos, sobretudo no final adocicado e macio, com sabor de malte, lembrando os estilos de Flandres. A parca presença de Brettanomyces explica essa alta dose de açúcares residuais, que torna a cerveja bastante palatável. Há ainda uma boa dose de salgado. O aroma é rústico, predominando os tons terrosos, lembrando mofo, tamarindo e casca de batata, sobre sabores de frutas vermelhas (penso em morangos desidratados). Há amêndoas cruas, um acento animal suave e um final docinho em que o malte mostra mel e castanhas. O corpo é médio e sedoso. É uma sour ale com frutas mais adocicada, que não assusta quem não está acostumado, mas que não chega a ser enjoativa e nem perde em complexidade. Veja aqui a avaliação completa. Boa criação nacional, mas a comparação com as fruit lambics é descabida. O preço é impraticável, e acredito que seja motivado pela maturação de 3 anos após a fermentação lática. Uma maturação de 3 anos é comum em lambics, mas eu fico me questionando se ela realmente é necessária neste caso, tendo em vista a pequena importância das Brettanomyces. A despeito de todo esse tempo, a Vivre Pour Vivre parece uma sour ale de maturação curta.

Tenho a impressão de que, assim como a Falke foi inspirada por um erro, a segunda cerveja selvagem a ser comercializada no Brasil também acabou ficando ácida quase “sem querer”. Provando que, às vezes, errar é bem mais interessante do que acertar. Injustamente pouco comentada no meio cervejeiro nacional, ela é uma das coisas mais interessantes que já saíram das cervejarias brazucas, não propriamente porque seja uma cerveja perfeitinha e sem arestas, mas porque realmente é um produto único, que partiu da tradição alemã (a principal origem de nossa tradição cervejeira no Brasil) para criar algo totalmente inédito. Refiro-me à Bamberg St. Michael, uma sazonal de luxo da cervejaria Bamberg lançada pela primeira vez no final de 2010 para comemorar os 5 anos da cervejaria. Trata-se de uma Weizenbock escura que passa por dry-hopping com variedades alemãs de lúpulo, matura durante 6 meses em barris de carvalho usados para produção de vinho tinto e refermenta na garrafa com leveduras de espumante. As leveduras e bactérias selvagens não são inoculados, mas afetam a cerveja durante o estágio em madeira, transformando-a em uma espécie de “sour Weizenbock”.

Fonte: http://cervejariabamberg.blogspot.com.br/

A acidez lática e sobretudo acética potencializam a acidez natural da cerveja de base, uma Weizen (e a Bamberg realmente puxa bastante na acidez de suas cervejas de trigo), criando um efeito interessante sem descaracterizar seu perfil de Weizenbock. Um perfume de lúpulo alemão (bem floral com um toque de limão), abre espaço para as frutas (banana-passa, ameixas secas, morango) e o caramelado do malte. O cravo se atenuou e deu origem a interessantes notas defumadas. Vinagre, terroso, amadeirado e tostado anunciam a passagem pelo barril. Na boca ela se mostra bem elegante, com um ataque ácido intenso conduzindo a um final mais suave, em que aparece uma leve doçura de malte, nada pesada, bem elegante. O corpo é mediano, seco para seu alto teor alcoólico de 8.2%, avolumado pela espantosa carbonatação, e levemente adstringente como deve ser uma sour ale. No final, ela sintoniza bem os toques frutados e de especiarias e a refrescante acidez de uma Weizenbock com a acidez e a rusticidade da fermentação espontânea, tornando-se ao mesmo tempo menos pesada e mais complexa que uma Weizenbock tradicional. Como se o malte desse um passo atrás e a complexidade das fermentações pudesse mostrar seu brilho. Veja aqui a avaliação completa.

A minha impressão é que o Alexandre Bazzo, proprietário da germanófila Bamberg, tentou criar uma cerveja intensa com maturação em barris (como fazem os norte-americanos com suas colossais imperial stouts e barley wines) e escolheu para isso um dos estilos de maior teor alcoólico e complexidade da escola alemã. Contudo, a baixa lupulagem e a acidez natural da cerveja de trigo fizeram com que a maturação em barris levasse a cerveja para o lado de uma sour ale. Sorte a nossa. Minha impressão sobre a safra 2011 (a única que provei) foi que a cerveja poderia talvez ter uma personalidade selvagem mais definida, com acidez mais elevada, mas mais para o lado lático e menos para o acético, que acabou sendo muito acentuado. Adoraria ver a Bamberg realmente assumir o lado “sour” dessa cerveja, sem tentar mascarar a acidez e a ação dos microorganismos selvagens. De qualquer forma, acredito que ela tenha aberto um caminho muito promissor. O Brasil tem uma longa tradição de produzir cervejas alemãs, e eu acho salutar que nossos cervejeiros aproveitem essa experiência para usar os estilos alemães como trampolins para novos experimentos.

Trata-se de dois rótulos de acidez ainda pouco ousada, o que é compreensível diante da quase inexistência de paralelos no mercado nacional e do restrito universo de comparação que tínhamos, mesmo entre as importadas, até o ano passado. E é só isso? Não exatamente. Em 2013, a cervejaria Abadessa lançou sua Gose, mas a produção foi relativamente limitada e eu não consegui ter acesso a ela. Não sei dizer qual o grau de “selvageria” dessa cerveja, ainda mais levando-se em conta que o estilo Gose tem sido recentemente reinterpretado com acidez atenuada. Só sei que ela sai de novo agora em 2014 e eu não pretendo perder desta vez!

2013 foi um ano muito interessante para os amantes de cervejas selvagens no Brasil. Quando comecei a escrever sobre o assunto, em abril, tínhamos pouquíssimos rótulos disponíveis no mercado. Passaram a ser importadas as cervejas daqueles que talvez sejam os dois mais importantes produtores de lambic da atualidade – a Cantillon e a 3 Fonteinen. Novas marcas de Flandres red ales chegaram ao país. As cervejas selvagens ganharam mais notoriedade e conquistaram paladares de cervejeiros que antes faziam careta para todo esse “azedume”. Gosto de pensar que esse blog desempenhou pelo menos um pequeno papel nesse despertar de interesses. Os preços ainda não ajudam quem é curioso, e as cervejarias nacionais parecem ainda não ter acordado muito para essa nova tendência, mas o brasileiro parece finalmente estar levando as cervejas selvagens a sério. Quem sabe o cenário não melhore ainda mais em 2014?

Nas próximas partes, finalizaremos esta longa série sobre as cervejas selvagens voltando a falar sobre lambics. Na próxima parte, quero ilustrar a evolução de uma lambic ao longo do tempo com 4 degustações, e depois pretendo finalizar falando sobre novos experimentos e o novo horizonte aberto aos produtores belgas. Acompanhe!

Cervejas selvagens - Parte XVIII: Os novos selvagens

“OK, hohoho e tudo o mais. 

Agora dá um tempo e me deixa 

beber minha lambic em paz!”

Fonte: www.italiasquisita.net

Quem convive comigo há tempo o suficiente sabe que eu detesto as festas de fim de ano. Portanto, se você, leitor fiel, estava esperando alguma postagem especial neste final de dezembro, caiu do burro! Mas, se estava esperando por algo melhor – a continuação de nossa deliciosa viagem pelo mundo das cervejas selvagens – então sente-se e aproveite o percurso confortavelmente, porque hoje cruzaremos o Atlântico para ver um pouco do que a revolução artesanal capitaneada pelos norte-americanos tem feito no reino das sour ales.

O panorama comercial para as cervejarias produtoras de estilos selvagens tradicionais (lambics, Flanders red e brown ales, Gose etc.) mostrou-se muito pouco favorável na segunda metade do século XX. A maioria dos produtores fechou as portas e os poucos que sobraram, em sua maioria, fizeram concessões a um mercado acostumado a produtos pasteurizados – na maior parte dos casos, isso resultou na produção de cervejas doces em excesso. Mas os ventos começaram a mudar na década de 1990, quando surgiu um renovado interesse por sour ales – não mais do seu público tradicional e cativo na Europa, mas dos novos bebedores norte-americanos que, imbuídos do espírito experimentalista da revolução artesanal, estavam em busca de sensações e sabores cada vez mais novos e diferentes.

Esse novo interesse vindo dos bebedores ianques ofereceu uma oportunidade de rejuvenescimento comercial para os poucos produtores europeus que conseguiram se sustentar ao longo das “décadas negras” depois da II Guerra Mundial. Mas, além disso, também propiciou uma internacionalização das cervejas selvagens, à medida que as inventivas cervejarias americanas começaram a se aventurar na produção de sour ales. Hoje em dia, sour ales transformaram-se em uma espécie de “febre” nos EUA – é comum dizer que “sour is the new hoppy”, ou seja, “o azedo é o novo lupulado”, em referência ao fato de que as sour ales, hoje em dia, capturam a atenção do público cervejeiro norte-americano tanto quanto os estilos hiperlupulados o fizeram até pouco tempo atrás. O Brasil, como sabemos, tem uma mentalidade tacanha e colonizada, então nosso público tenta avidamente macaquear as tendências norte-americanas; contudo, os brasileiros também são, paradoxalmente, caipiras e provincianos – o que significa que nosso mercado ainda está feliz como pinto no lixo bebendo as IPAs da vida e ainda nem se deu conta de que, agora, a moda lá fora são as sour.

A verdade é que nem sempre as sour ales norte-americanas conseguem replicar o grau de finesse e sofisticação dos melhores exemplares do Velho Mundo, mas deram origem a todo um novo horizonte de possibilidades a explorar. Na minha opinião, no mundo da selvageria cervejeira, a escola norte-americana atinge sua máxima expressão quando, ao invés de tentar replicar os estilos belgas, inspira-se neles para criar coisas novas e surpreendentes.

As sour ales americanas

Os primeiros experimentos com sour ales nos EUA começaram durante a década de 1980, quando produtores caseiros tentaram produzir cervejas que se aproximavam do perfil das lambics belgas. No começo, as coisas aconteceram mais ou menos ao acaso, de forma assistemática: a primeira vencedora do Great American Beer Festival, na categoria lambic, foi simplesmente uma ale que deu errado, sofreu contaminação bacteriana e azedou! Oprocesso tradicional de fermentação espontânea das lambics era complicado demais para se replicar em casa ou nas microcervejarias que produziam outros estilos, e os laboratórios fornecedores de culturas de leveduras não ofereciam leveduras do gênero Brettanomyces e culturas de bactérias láticas.

A pioneira New Belgium e as simpáticas 

bicicletas que lhe servem de símbolo.

Fonte: www.pitchengine.com

Tudo isso mudou ao longo dos anos 1990, quando os laboratórios começaram a oferecer culturas adequadas à produção de sour ales e as microcervejarias iniciaram programas sistemáticos de produção de cervejas selvagens. Uma das pioneiras foi a New Belgium Brewing Co., inaugurada em 1991 no Colorado, cuja trajetória é bem ilustrativa dos caminhos das sour ales nos EUA. A New Belgium buscou know-how no Velho Mundo para desenvolver sua linha de cervejas selvagens, ao contratar Peter Bouckaert, antigo mestre-cervejeiro da Rodenbach, uma das mais tradicionais produtoras de Flanders red ales na Bélgica. Seu primeiro rótulo selvagem foi a Flanders red ale La Folie, expressão em francês que significa “a loucura”, mas que pode ser uma expressão para designar um empreendimento fadado a perder dinheiro. Isso porque cervejas selvagens, como já vimos, são estilos bem mais complicados de se produzir do que ales e lagers, e a aceitação do público era incerta à época. O fato de a New Belgium estar expandindo seu programa de sour  ales mostra que essa folie, afinal de contas, não foi tão desastrosa.

Outras microcervejarias vieram na sequência. A New Glarus Brewing Co., em Wisconsin, que abriu as portas em 1993 já com a intenção de produzir cervejas na tradição belga de sour ales. Uma das características das sour ales produzidas nos EUA é que elas não eram exatamente... “selvagens”. No caso dos estilos belgas, como vimos, a acidez e os aromas característicos advêm de microorganismos que, em vez de serem deliberadamente inoculados na cerveja pelo produtor, adentram o mosto a partir do ambiente – o ar, a madeira dos barris etc. No caso das norte-americanas, esses microorganismos são mais “domesticados”; isto é, são adicionados diretamente pelo produtor ao mosto a partir de culturas criadas em laboratórios. Essas culturas, contendo microorganismos como Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, foram isoladas a partir de cervejas belgas e passaram a ser comercializados para as cervejarias. Até hoje, a maioria esmagadora das sour ales americanas são produzidas assim.

Também isso tem mudado lentamente. No Colorado, a Bristol Brewing Co. deu um passo adiante em direção ao conceito belga de cervejas selvagens, isolando cepas locais de leveduras e bactérias para inocular em suas cervejas, em vez de usar as cepas belgas isoladas pelos laboratórios. Começaram a nascer sour ales com terroir legitimamente norte-americano. Outros experimentos se seguiram, timidamente. A Russian River Brewing Co. foi inaugurada em 2004 por Vinnie Cilurzo, que descende de uma família ligada à produção de vinhos na Califórnia. Cilurzo conta que a produção de cervejas o atraiu pelo menor tempo de fermentação e maturação em relação aos vinhos – em um mês é possível produzir uma excelente IPA! –, mas ele logo começou a usar seu expertise em vinificação para produzir cervejas selvagens maturadas em madeira, o que ironicamente o levou de volta a precisar de pelo menos um ano para finalizar seus produtos! A Russian River emprega principalmente culturas de bactérias e leveduras selvagens criadas em laboratório, mas emprega barris de vinícolas californianas, e eventualmente produz uma cerveja com fermentação espontânea, na tradição das lambics, chamada Beatification. A Allagash Brewing Co., de Portland, também se aventurou recentemente na fermentação espontânea das lambics, dando origem a uma série de produtos chamada Coolship (que é o nome dado ao recipiente no qual o mosto é resfriado e recebe, do ar, as bactérias e leveduras selvagens responsáveis pela fermentação). A série Coolship inclui até mesmo uma verdadeira gueuze americana, obtida a partir do blend de cervejas de fermentação espontânea de diferentes idades!

Depois de migrar da vinicultura para as 

cervejas, Vinnie Cilurzo tornou-se uma das 

referências da nova geração de sour ales 

com a Russian River.

Fonte: www.saveonbrew.com

Mas não foram só os EUA que usaram sua criatividade para criar novos tipos de cervejas selvagens. Também as novas microcervejarias da Europa, influenciadas pela revolução artesanal norte-americana, começaram a experimentar com sour ales. Hoje em dia, países como a Itália, a Dinamarca e a Holanda estão lentamente construindo para si uma reputação como produtores de sour ales ao estilo do “Novo Mundo”.

Não é fácil para uma microcervejaria especializada em ales e lagers começar a fazer sour ales. A oferta de culturas de bactérias e leveduras “selvagens” pelos grandes laboratórios torna as coisas mais fáceis, mas ainda há dificuldades a enfrentar. A maior parte das sour ales exige longos tempos de maturação em barris de madeira, que nem sempre são muito fáceis de lidar e exigem tempo, dinheiro e algum know-how. Para piorar as coisas, microorganismos selvagens têm uma natureza agressiva e dominante, e podem rapidamente infectar todo o equipamento de uma cervejaria de forma irreversível, arruinando a produção de ales e lagers! Apesar de todos esses desafios, o “bichinho do azedume” realmente picou as microcervejarias, de modo que o número de produtores de sour ales só tem aumentado. Só que, enquanto o mundo todo desperta para a selvageria cervejeira, no Brasil, nossas cervejarias ainda estão quase todas dormindo... Mas falaremos mais sobre isso na próxima postagem!

Alguns rótulos da nova geração

Sour ales da revolução artesanal não possuem um padrão ou perfil estilístico definido. A maior parte delas não se encaixa em nenhum estilo conhecido. Algumas se inspiram em estilos belgas, mas raramente os reproduzem de forma fiel. As lambics são as fontes de inspiração mais frequente, mas também as mais difíceis de se reproduzir. Em primeiro lugar, é preciso considerar que as sour ales da nova geração são inoculadas artificialmente, o que reduz a diversidade genética dos microorganismos e às vezes redunda em menor complexidade aromática.

Mais importante que isso, porém, elas raramente seguem os longos tempos de maturação das cervejas selvagens belgas. Uma gueuze chega a precisar de 3 anos e meio desde a primeira brassagem até a finalização do produto, enquanto as sour ales modernas são produzidas em um tempo muito mais curto, frequentemente menos do que 1 ano. É verdade que a inoculação artificial das leveduras e bactérias acelera a fermentação, mas também altera o processo. As leveduras do gênero Brettanomyces, que são o cartão de visitas das lambics belgas, precisam de um longo tempo para manifestarem sua influência sobre as cervejas e produzirem suas marcas características: os aromas animais e de frutas frescas e a superatenuação (ou seja, a conversão de todos os açúcares da cerveja em álcool). Sour ales da nova geração raramente se dão ao luxo de esperar tanto tempo: como resultado, a maior parte delas não chega a desenvolver os aromas animais na mesma intensidade e nem obtêm a mesma complexidade aromática das melhores lambics, e ainda retêm uma certa doçura residual.

Outro problema recorrente é a mentalidade tipicamente norte-americana do “the bigger, the better”. As microcervejarias ianques ficaram conhecidas por criar cervejas extremas no teor alcoólico, extremas no amargor etc. A moda do extremismo parece afetar alguns produtores, que acreditam que a melhor sour ale deve ser a mais intensamente azeda. Já vimos que nada está mais longe da tradição belga. O resultado de todo esse extremismo, frequentemente, são cervejas com uma quantidade excessiva de ácido acético e com sensação agressiva demais. Ainda não consegui provar uma sour ale da nova geração, seja americana ou europeia, que reproduzisse com sucesso o grau de sofisticação e elegância de uma gueuze ou fruit lambic. Quando tentam fazer isso, parecem um pouco “desajeitadas”, rústicas demais, azedas demais, ou então doces demais para equilibrar tanto azedume. Os melhores resultados surgem quando as microcervejarias não tentam replicar os estilos belgas, mas quando se propõem a fazer algo realmente novo, sem precedentes.

Fonte:
blog.beerandnosh.com

Vejamos na prática alguns rótulos para exemplificar isso. A Cascade Brewing produz uma série de experimentos com cervejas selvagens, seguindo de mais ou menos perto os estilos belgas. Um dos seus destaque é a Cascade Sang Royal, cuja receita muda levemente de ano para ano. A Cascade Sang Royal 2009 Project foi feita a partir de um blend de cervejas avermelhadas: uma parte maturou em carvalho com uvas da variedade Cabernet Sauvignon, enquanto a outra parte maturou sem frutas em barris de vinho do Porto e vinho Pinot Noir. O resultado se assemelha a uma Flanders red ale. Como ela não recebe adição de cerveja jovem, fica bem seca, deixando transparecer uma acidez um pouco agressiva, demasiadamente acética. As uvas reforçam a percepção vínica que já é característica do estilo e adicionam a alta dose de taninos pelos quais a Cabernet é famosa, colaborando para a agressividade na boca. O aroma mescla suco de uva e maçã vermelha com algum caramelo e com uma forte rusticidade selvagem: muito mofo, terroso e vinagre, com toques secundários de envelhecimento (molho de tomate e xarope). Sem aroma animais notáveis. Uma sour ale intensa, marcante, mas um pouco agressiva demais para quem está acostumado com a finesse das belgas. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 

barleydine.wordpress.com

A Russian River Consecration é mais feliz, ao meu ver, ao criar uma nova e deliciosa harmonia com inspiração nos estilos belgas, mas sem tentar replicá-los de forma fiel. Trata-se de uma brown ale de alto teor alcoólico, que matura em barris de vinho tinto de Cabernet Sauvignon com adição de groselha-negra ou cassis (os “black currants”), além de uma cultura de Lactobacillus, Pediococcus e Brettanomyces, com um tempo de maturação relativamente curto, que varia entre 4 e 8 meses. O resultado é uma cerveja de singular harmonia, que cruza as fronteiras entre estilos, em que os aroma da fruta brilham suculentos sobre traços frutados (banana) e apimentados típicos de ales belgas, e sobre um fundo de aromas animais, acéticos, minerais e amendoados que lembram lambics. Na boca ela começa docinha, mas depois revela uma refrescante acidez e um final em que a doçura volta para equilibrar. Apesar do corpo leve e dos 10% de álcool diabolicamente ocultados, ela possui uma pegada forte e adstringente (o cassis é rico em taninos) que lhe dá estrutura e suculência. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte:
www.beer-naise.se

Do outro lado do Atlântico, na Bélgica, a microcervejaria da nova geração De Ranke decidu homenagear a tradição nacional de cervejas selvagens com a Cuvée De Ranke, uma sour ale que cruza características de uma gueuze e uma Flanders red ale. Trata-se de um blend em que entram 30% de lambic (produzida pela Girardin) e 70% de uma ale clara, produzida na tradição de Flandres, com 6 meses de maturação em madeira. Como resultado, ela tem aquela breve doçura maltada inicial de uma Flanders red ale ou de uma lambic jovem, mas finaliza seca e ácida, com uma pegada bem acética, como a lambic da Girardin. O aroma lembra o de uma gueuze, combinando uma forte rusticidade orgânica (animal, couro cru, suor, terroso, casca de árvore) com fenóis apimentados e aromas frutados em que se destacam as uvas verdes e, depois de um tempo, deliciosas framboesas maduras. A quase ausência de taninos lhe dá um corpo um pouco sem estrutura e um final mineral e fugaz. Das cervejas selvagens da nova geração que provei, é a que mais se aproxima de uma lambic, mas ainda assim é menos elegante do que uma gueuze tradicional, embora mais amigável ao paladar. Pode ser encontrada no mercado nacional a um preço razoável, na faixa dos R$ 60 pela garrafa grande. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: untappd.com

A holandesa De Molen (que produz uma inventiva “imperial Gose” que comentamos aqui) se arriscou a fazer uma sour ale inusitada. Se você já se questionou por que toda sour ale é clara ou avermelhada, saiba que a De Molen pensa como você. A De Molen Wilde Porter Barrel Aged foi uma sour ale feita com maltes torrados (como indica o nome, “porter selvagem”) e envelhecida em madeira, que fica em algum ponto entre uma Flanders red ale, uma stout e uma old ale. Predominam os traços selvagens no aroma (animal, couro cru, caprílico, acidez volátil), mas os maltes torrados trazem caramelo, chocolate e queimado bem perceptíveis. Sentem-se ainda características típicas de oxidação e envelhecimento (tomates secos e vinho do Porto) e frutas escuras (ameixas secas, vinho tinto). A combinação é inusitada, mas funciona bem, e os traços de maturação e frutas garantem uma boa transição entre o torrado e o selvagem. Na boca, ela revela primeiro uma doçura de malte e depois muita acidez, fechando num final seco e amargo de torrado e lúpulo. Combinação inusitada, mas bem-resolvida. Só podia ser coisa dos malucos da De Molen! Este rótulo veio ao Brasil em quantidade limitadíssima, e não chegou a ser distribuído comercialmente pela importadora. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 

brejada.wordpress.com

Por fim, a dinamarquesa Mikkeller é outra que está se notabilizando pelos flertes com as cervejas selvagens. Sua Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops, feita em parceria com a cervejaria norte-americana Hill Farmstead, é uma inusitada e deliciosa IPA americana que leva trigo na receita e é fermentada com leveduras do gênero Brettanomyces. Enquanto lambics e outras sour ales passam por uma primeira fermentação com Saccharomyces (como as ales) e depois sofrem a influência das Brettanomyces e de outras bactérias láticas, esta cerveja usa apenas e exclusivamente Brettanomyces para a fermentação, mas sem a longa maturação das lambics. Como resultado, desenvolve pouca acidez (já que não leva bactérias láticas) e um aroma animal bem discreto (já que a maturação é curta). É muito impressionante a interação entre os aromas dos lúpulos norte-americanos com os ésteres frutados produzidos pelas Brettanomyces, resultando em percepções cítricas (maracujá, lima-da-Pérsia), herbais (capim-limão, verbena, terroso, palha), apimentadas e de frutas frescas (peras e uvas verdes) em rara sintonia, criando novas profundidades de frescor herbal e frutado. Toque animais (estábulo, caprílico) são discretos, e o malte mostra um pouco de pão e biscoito. Na boca tem o amargor de uma IPA e um final seco e amargo, mas com uma breve acidez acética inicial. Lembra muito um vinho branco no nariz, mas com o amargor no lugar da acidez. Foi uma das cervejas que mais me impressionou em 2013 e mereceria uma matéria à parte. Felizmente chega ao Brasil a preços razoáveis (na faixa dos R$ 20-25 pela long neck) e mostra que um novo horizonte de estilos inovadores nos espreita nas possibilidades criadas pelo cruzamento entre técnicas de produção de ales, lagers e sour ales. Clique aqui para ver a avaliação completa.

O Brasil ainda é quase um deserto no que tange às cervejas selvagens, mas já se podem vislumbram tímidas manifestações de selvageria aqui ou ali. É sobre essas pioneiras brazucas que falaremos na próxima parte desta matéria!