Guias de estilos - Parte II: Armadilhas de uma história muito recente

Vimos na parte anterior desta matéria como os guias de estilos mais usados no mundo cervejeiro estão intimamente atrelados aos campeonatos e concursos de cervejas. Campeonatos cervejeiros, no Brasil ou em qualquer outro lugar do mundo, são fenômenos bastante recentes. Aliás, toda essa imensa diversidade de estilos disponíveis globalmente é uma conquista recente da indústria cervejeira. O grande “renascimento” dos estilos cervejeiros data dos últimos 40 anos – enquanto alguns dos termos usados para categorizar estilos já estão em uso há mais de um milênio. A primeira metade do século XX foi um período de intensa consolidação no mercado cervejeiro (como em outros mercados capitalistas, também), com as maiores companhias engolindo as pequenas cervejarias tradicionais, enquanto os estilos regionais tradicionais eram gradualmente substituídos pelas lagers claras com adjuntos, que ainda hoje dominam de forma esmagadora o mercado cervejeiro. Para se ter uma ideia, em 1873, os EUA possuíam 4.131 cervejarias. Cem anos mais tarde, em 1973 (pouco antes de começar o boom das microcervejarias), havia pouco mais de 100 cervejarias. Uma senhora consolidação. A tendência se reverteu a partir dos anos 1970, com o renascimento das microcervejarias, capitaneado pelos EUA e pela Inglaterra.

Teste cego das nossas “pilsens” de massa. 

Cara de um, focinho do outro.

Fonte: cervejassambasteniscomidas.blogspot.com

Num mercado como o da primeira metade do século XX, de poucos rótulos e estilos e de grandes companhias competindo com produtos muito semelhantes entre si, campeonatos não faziam muito sentido. Já no cenário atual, com várias cervejarias artesanais produzindo uma ampla gama de cervejas com propostas totalmente diferentes, a coisa muda de figura. Campeonatos são formas de organizar o estado atual da produção cervejeira em cada região e promover os produtos de maior destaque. Cada campeonato vai ter características diferentes de acordo com seu escopo (se é um campeonato regional, nacional, continental ou mundial), com o tipo de produto inscrito (se cervejas industriais ou caseiras) e com as características da indústria da região onde é realizado.

Uma imagem contemporânea

Tudo isso nos leva a alguma conclusões importantes. Em primeiro lugar, os atuais guias de estilo refletem o estado da indústria cervejeira contemporânea, em especial nos EUA, onde são elaborados tanto o guia do BJCP quanto da Brewers’ Association. Eles nos oferecem uma visão atual dos estilos e de suas subdivisões, que nem sempre corresponde à tradição histórica associada a cada denominação. Todos os guias atuais são unânimes em apontar que as Belgian tripel são cervejas claras. Contudo, antes do século XX, essa denominação era usada para cervejas escuras que hoje seriam classificadas como Belgian dark strong ales. Qualquer nome é sempre maior e mais abrangente do que a definição atribuída por um único guia de estilos, e nós não podemos confundir guias modernos com um resumo da história dos estilos cervejeiros, sob pena de projetar no passado a nossa percepção atual dos estilos.

Rótulo da Antarctica Original, com a polêmica 

denominação “pilsen” em destaque.

Fonte: carvelho.com.br

Talvez o exemplo mais polêmico e gritante seja o das nossas “pilsens” brasileiras, produzidas pelas grandes cervejarias. Pelos guias cervejeiros, elas teriam de ser classificadas em alguma das subcategorias do estilo “American lager” (light, standard ou premium). Muitas pessoas julgam acintoso e ultrajante que as cervejarias denominem esses produtos com o nome “pilsen”, já que esse termo, de acordo com os modernos guias de estilos, está associado a lagers claras tradicionalmente produzidas na República Tcheca e na Alemanha, bem mais secas e amargas do que as nossas “pilsens” comuns. Ocorre que o estilo “American lager”, no qual esses produtos de massa se enquadram, surgiu a partir de um longo e gradual processo popularização mundial e de suavização das cervejas pilsners alemãs e tchecas. A denominação “pilsen” reflete uma percepção histórica: a de que as cervejas hoje produzidas em massa tiveram como origem o estilo pilsner tcheco, adaptado a novos padrões globais de produção e consumo no século XX. No Brasil, os consumidores se acostumaram, historicamente, a associar o nome “pilsen” a essas cervejas, e não às alemãs e tchecas mais tradicionais. Será que realmente tem cabimento todas as macrocervejarias mudarem o nome de suas cervejas só porque alguns campeonatos realizados no final do século XX decidiram, na contramão da tradição histórica brasileira, que o nome pilsner se aplica exclusivamente a cervejas produzidas de acordo com as tradicionais tchecas e alemãs?

Diferentes campeonatos, diferentes guias

Podemos extrair uma segunda conclusão importante dessas reflexões. Cada campeonato tem características distintas de acordo com sua proposta e abrangência. Isso se reflete nas características dos guias elaborados para cada certame. Há alguns que, por determinados motivos, preferem criar um número maior de subcategorias, enquanto outros preferem manter cada categoria mais ampla e abrangente. Não significa que o guia com mais categorias esteja “mais à frente” do que um com menos estilos: significa apenas que são dois campeonatos com estruturas diferentes.

Nos próximos posts, veremos um pouco sobre os campeonatos que deram origem aos principais guias de estilo usados hoje no mundo todo, a fim de tentar compreender essas diferenças. Acompanhe!

Guias de estilos - Parte I: Concursos e guias

Quando começamos a nos interessar pelo fascinante universo das cervejas, é comum nos maravilharmos com a imensa variedade de estilos disponíveis às nossas bocas sedentas nas prateleiras dos bares e empórios. A ânsia da descoberta é tão grande que simplesmente tomamos de barato a existência dos nomes usados para categorizar os estilos cervejeiros, desde o mais simples e abrangente “porter” até extravagâncias herméticas como “American-style imperial stout”. Parece-nos que, de alguma maneira nebulosa, esses nomes provavelmente sempre estiveram por aí; nós, na nossa imensa ignorância fomentada pelos grandes grupos industriais, é que não os conhecíamos.

Quando descobrimos que existem guias de estilos seguidos em várias partes do mundo, como o BCJP Style Guide, o Brewers’ Association Beer Styles Guideline ou até guias menos conhecidos, como o do European Beer Star, pode parecer que eles são uma mera reprodução de um conhecimento antigo e solidificado. Não é bem assim. A atual divisão dos estilos é algo bem estabelecido no mercado cervejeiro do século XXI, mas ela é menos antiga do que pode parecer, e ainda guarda sinais de imensas controvérsias em curso.

Stout ou porter?

Ah, o rótulo de uma bela porter...
Ou stout?! Fonte:
 barclayperkins.blogspot.com

Um exemplo eloquente que me vem à mente é o emaranhado de sentidos associados aos termos “porter” e “stout”. Lendo os atuais guias de estilo, percebemos algumas diferenças: enquanto o BJCP reconhece claramente 3 estilos de porter e 6 estilos de stout, a Brewers’ Association distingue 7 tipos de porter e 8 tipos de stout. Já o econômico European Beer Star indica apenas um tipo de porter e 3 de stout. De qualquer modo, é fácil perceber que se trata de dois grupos de ales diferentes entre si. Contudo, se formos pesquisar a história dos estilos, veremos que os termos “porter” e “stout” eram usados intercambiavelmente durante boa parte dos séculos XVIII e XIX – inclusive, em alguns casos, para cervejas que, tecnicamente, eram lagers, e não ales. As modernas stouts se desenvolveram a partir das porters (sobretudo a partir da invenção do “black malt”), mas o nome stout é mais antigo que a denominação porter! Pior ainda: em 1974, quando a Guinness parou de produzir sua porter, não existia mais nem um único exemplo comercial de cerveja denominada porter no Reino Unido – apenas rótulos que se apresentavam como stouts. Diante de toda essa história, será que essa separação entre porters e stouts sempre foi tão clara como nos parece hoje? Será que documentos como os guias do BJCP ou do Brewers’ Association podem ser encarados como retratos integrais de todas as formas que esses nomes podem assumir?

Muitas vezes, consultamos os guias de estilos ignorando essas questões históricas, o que nos leva a alguns equívocos na hora de empregá-los e na hora de imaginarmos o que devemos esperar dos estilos e das cervejas que adotam esta ou aquela denominação. Por isso, vale a pena fazer um breve retrospecto da história desses guias, mostrando para que cada um deles foi concebido originalmente, o que nos fará ter uma visão mais abrangente de seus pontos fortes e suas limitações.

Concursos e estilos

Há uma questão crucial, e largamente ignorada, quando falamos dos mais conhecidos guias de estilos cervejeiros: eles não foram criados com uma função meramente informativa, mas para auxiliar na organização de campeonatos. Campeonatos exigem organização e sistematização. Para que uma grande quantidade de rótulos possa competir sob uma mesma categoria, é preciso que todos os jurados entrem em um consenso claro e estrito sobre quais os requisitos de cada categoria. Não dá para um painel de 10 jurados escolher “a melhor porter” se cada um deles tem uma visão diferente sobre o que deve ser uma porter. É aí que os guias de estilo entram.

Mãos à obra, juízes! Tá pensando que é moleza?

Fonte: beerbybart.com

Hoje, os guias de estilo cumprem também outras funções: eles podem ter um propósito didático quando são lidos por consumidores em busca de uma apreciação mais aprofundada do que estão bebendo. Também podem cumprir uma função produtiva, já que são lidos por produtores caseiros em busca de parâmetros para avaliar suas próprias cervejas ou criar novas receitas. Mas, em sua origem, eles foram pensados como instrumentos para campeonatos. É preciso pensar um pouco sobre as consequências disso.

Num campeonato, o que determina a quantidade de estilos, fundamentalmente, é o número de rótulos inscritos. Se o estilo porter recebe o triplo de inscrições da média das demais categorias, pode ser interessante dividi-lo em duas ou mais sub-categorias para facilitar a avaliação e contemplar de forma mais justa as variações possíveis dentro do estilo. Se, por outro lado, existe uma única cerveja com determinadas características, ela não justifica, sozinha, a abertura de uma nova categoria e a criação de um novo estilo no guia – não importa o quão diferente das demais ela seja. Não tem o menor cabimento criar uma categoria em que um único produto vá competir sozinho, ou com apenas 2 ou 3 outros rótulos. Não importa se aquela cerveja maturada com uma madeira exótica ou brassada com a ajuda de uma pedra fumegante é diferente de tudo o que você já tomou: o que importa é se existe um número considerável de pessoas produzindo cervejas parecidas e inscrevendo-as nos campeonatos. Apenas aí temos a inclusão de um novo estilo nos guias cervejeiros.

Portanto, não nos enganemos: estilos não são uma simples descrição de todas as variações e receitas passíveis de serem produzidas e diferenciadas sensorialmente entre si. Estilos representam tendências de inscrições em campeonatos cervejeiros. O critério primeiro não é sensorial; é organizacional, e reflete a estrutura e o julgamento da organização de cada evento específico. O comitê de cada campeonato precisa considerar diversos fatores antes de abrir uma nova categoria. Alguns certames estão abertos a novas propostas com mais facilidade. Outros acreditam que estilos devem refletir tendências consolidadas, e não meras novidades que podem ser passageiras. Determinados tipos de cerveja surgem de repente, viram verdadeiros “modismos” e quase desaparecem de forma muito rápida, e nem sempre é produtivo criar categorias que vão desaparecer em poucos anos. Outros estilos vão se consolidando aos poucos, e algumas variações até são antigas, mas não caem no gosto geral e nunca chegam a ser produzidas na escala suficiente para justificar um novo estilo.

Nas próximas partes deste artigo, veremos um pouco mais sobre a maneira como diferentes campeonatos influenciam de forma decisiva as características dos guias mais usados no Brasil Acompanhe!

Cerveja e mitologia - Parte III: O maltado e o podre

Não, não voltarei a falar sobre mitologia aqui. Mas acho legal encerrar essa pequena série de posts sobre o assunto com uma degustação – uma dupla degustação, neste caso. Nas partes anteriores, vimos como o cauim (a “cerveja de mandioca”), entre os índios tukuna, é uma bebida de características sagradas, em parte por conta de sua natureza de alimento ao mesmo tempo cozido e podre. Infelizmente, não temos (ainda) nenhum maluco produzindo e comercializando cauim em escala industrial no Brasil. Qualquer um que tentasse certamente levantaria as sobrancelhas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (o famigerado MAPA, que barra sistematicamente a licença de várias cervejas artesanais por muito menos do que isso).

Mas temos cervejas, produzidas aqui e lá fora, que fazem essa mesma misteriosa e deliciosa viagem entre os reinos do cozido e do podre: cervejas que são brassadas e fermentadas como qualquer ale, mas que depois são deixadas no “lado negro da Força”, aos caprichos de leveduras selvagens e bactérias acéticas e láticas. Um dos clássicos estilos em que isso ocorre é denominado “Flanders red ale”, ou seja, as ales avermelhadas de Flandres, região da Bélgica. Essas cervejas sofrem uma fermentação primária com fermento ale, desenvolvendo um perfil frutado e apimentado. Depois são maturadas em grandes tonéis de carvalho durante mais de um ano. Ao longo desse período, o líquido é atacado por leveduras do gênero Brettanomyces e por bactérias acéticas e láticas, tornando-se progressivamente mais azedo e desenvolvendo novos e complexos aromas.

Até o ano de 2011, não tínhamos nenhuma legítima representante desse estilo no Brasil, mas isso mudou com a chegada da arquiclássica Rodenbach, a mais tradicional produtora de Flanders red ales na Bélgica. Atualmente temos dois rótulos dessa cervejaria no Brasil, importados pela Bier&Wein: Rodenbach Classic e Rodenbach Grand Cru. Ambos são blends de cervejas frescas e envelhecidas: o primeiro deles é composto por três quartos de cerveja jovem e um quarto da envelhecida. No segundo, as proporções quase se invertem: um terço da cerveja jovem apenas para amaciar levemente o poder dos dois terços restantes da cerveja envelhecida. Ao proporcionarem uma maravilhosa viagem entre os reinos das ales e da fermentação espontânea, dos macios e adocicados sabores maltados e cozidos para os rústicos e ácidos sabores “podres” da fermentação espontânea, eles me parecem uma escolha ideal para finalizar esta matéria. Será que nos darão o dom do rejuvenescimento?

Rodenbach

Teor alcoólico: 5.2% ABV

Aparência: coloração acobreada-amarronzada, com boa transparência e espuma de média formação e boa estabilidade.

Aroma: os aromas da cerveja jovem dominam francamente, com um perfil frutado remetendo a uvas e morango ao lado de uma sólida presença do malte com notas de caramelo, castanhas e tostado, além do fenólico apimentado típico do estilo. Algumas características secundárias de envelhecimento e fermentação espontânea estão presentes de forma suave: aquele aroma “animal” ou de couro das Brettanomyces, leve amadeirado, um sutil toque caprílico.

Sabor: doçura e acidez, medianas, se equilibram, com um forte suporte salgado ao fundo. O amargor é bem suave. Discreta e suave perto da versão Grand Cru.

Sensação na boca: o corpo médio traz textura cremosa, com pouca sensação de aquecimento.

A versão “jovem” da Rodenbach é feita com apenas um quarto da cerveja envelhecida em tonéis de carvalho; por isso, seu perfil de fermentação espontânea e envelhecimento ainda é bem suave, insinuando-se de forma discreta por trás das características frutadas, maltadas e torradas da receita de base. Por conta disso, acaba sendo uma cerveja de grande complexidade, mas mantendo sua suavidade e uma alta drinkability.

Veja aqui a avaliação completa.

Rodenbach Grand Cru

Teor alcoólico: 6.0% ABV

Aparência: coloração avermelhada-amarronzada profunda, quase violeta, transparente, com espuma de volume mediano e boa persistências.
Aroma: profundo e maduro; a primeira coisa que se nota são as características de fermentação espontânea e envelhecimento, com aromas animais e de couro bem presentes (das Brettanomyces), junto com algo de vinagre de vinho tinto, amêndoas e um amadeirado perceptível. O frutado ainda se mantém expressivo com morango e uvas, ao lado dos fenóis apimentados que trazem uma “agudeza” ao aroma. O malte também é expressivo e traz as mesmas sensações de caramelo, castanhas e achocolatado. Enorme complexidade e profundidade de aromas, que surpreende pela forma como características de ales e de fermentação espontânea se encontram integradas num conjunto harmônico.

Sabor: alta acidez e sensação salgada, típicas de cervejas de fermentação espontânea, são bem equilibradas pela doçura do malte. O amargor é pouco perceptível.

Sensação na boca: o corpo é mediano e tem textura aveludada, com alta carbonatação. Já traz um certo aquecimento alcoólico, ressaltado pela picância fenólica.

Tudo neste rótulo parece dizer que esta cerveja é como o “irmão mais velho” da Rodenbach: mais intensa e madura, segura de sua personalidade, sem ter de recorrer tanto à doçura do malte para atingir um equilíbrio peculiar e encantador. Todas as características da irmã mais jovem reaparecem, mas de forma mais intensa, já que ela tem uma proporção muito maior da cerveja envelhecida em carvalho no blend. Só perde em drinkability. Durante o gole, ela te faz viajar entre as fronteiras das ales e lambics, integrando rusticidade e sofisticação.

Não me espantaria se descobrisse que esta foi a cerveja deu aos insetos e cobras a “vida longa” dos tukuna!

Veja aqui a avaliação completa.

Cerveja e mitologia - Parte II: As três vidas

Na primeira parte desta matéria sobre cerveja e mitologia, comentei o papel do cauim como “bebida da imortalidade” entre os tukuna da região amazônica. Vimos que, ao beberem a cerveja, os índios puderam unir-se aos deuses e tornar-se imortais. Mortalidade, imortalidade. Parece uma contraposição muito familiar para nós: na maior parte das religiões da nossa cultura também existe uma divisão da vida entre um corpo mortal e uma alma imortal.

A terceira vida

Mas os índios sul-americanos não se limitam a esses dois estados. Para eles, além da mortalidade dos homens comuns e da imortalidade dos deuses, existiria ainda uma “terceira vida”, uma outra forma, mais restrita, de “imortalidade”. E, de novo, a cerveja tem tudo a ver com essa terceira vida. Vejamos como isso ocorre a partir de mais um mito da etnia tukuna, um pouco mais elaborado do que aquele que discutimos antes: o mito da vida longa.

A vida longa

                Confinada em sua cela da puberdade, uma virgem ouviu o chamado dos imortais. Respondeu imediatamente e pediu a imortalidade. Naquele momento, ocorria uma festa. Entre os convidados havia uma jovem, que estava noiva de Tartaruga, mas o desprezava, pois ele se alimentava de orelha-de-pau, e cortejava Falcão.

                Durante toda a festa, ela ficou fora da cabana com seu bem-amado (o Falcão), a não ser por um instante, para beber cauim. Tartaruga notou sua saída apressada e lançou uma maldição: repentinamente, o couro de anta sobre o qual estavam sentados a virgem e os convidados elevou-se nos ares, sem que Tartaruga tivesse tempo de tomar seu lugar nele.

                Os dois amantes veem o couro e seus ocupantes, já bem alto no céu. Os irmãos da jovem lançam um cipó até ela, para poderem subir até lá; mas ela não devia abrir os olhos! Ela desobedece e grita: “O cipó é muito fino! Vai rebentar!”. O cipó cede de fato. Na queda, a jovem se transforma em pássaro.

As Plêiades no céu noturno. Não está enxergando 

Tartaruga, a jovem índia e os demais convidados?

Fonte: http://www.on.br

                Tartaruga quebrou as jarras repletas de bebida e esta, que estava cheia de vermes, se esparramou pelo chão, onde as formigas e as outras criaturas que trocam de pele a lamberam; por isso elas não envelhecem. Tartaruga transformou-se em pássaro e foi juntar-se aos seus companheiros no mundo do alto. O couro e seus ocupantes ainda podem ser vistos hoje em dia: forma o halo lunar (em outra versão: a constelação das Plêiades).

Vamos lá, deixe o relativismo cultural e o politicamente correto de lado e admita: você achou o mito uma balbúrdia sem pé nem cabeça, não é mesmo? Só podia ser história de bêbado! Então vamos tentar destrinchar os fios da história para entendermos o que a cerveja está fazendo no meio dessa confusão toda. Você verá que a história toda tem uma lógica implacável.

O mito se propõe a explicar o surgimento da “vida longa”. Não se trata nem da mortalidade dos homens, nem da imortalidade dos deuses. O mito começa com o pedido de uma virgem (mortal) pela imortalidade, e terminará com o surgimento de uma espécie de vida intermediária entre a mortalidade e a imortalidade. Ora, os deuses são imortais porque não morrem jamais, permanecem sempre na mesma forma em que estão. Os homens, pelo contrário, nascem bebês, crescem, envelhecem, definham e eventualmente morrem e apodrecem, numa progressão linear e irreversível. Mas existem alguns seres que conseguem “reverter” essa progressão em direção à morte e ao apodrecimento, pelo menos temporariamente: são os animais que trocam de pele ou de carcaça, como as cobras e vários tipos de insetos. Quando estão se aproximando da decrepitude, eles “trocam” de corpo e voltam a rejuvenescer. Nem mortais nem imortais, eles atingem a “vida longa” através de uma espécie de ressurreição periódica.

Cru, cozido, podre

Toda a história se desenvolve em torno de um triângulo amoroso. A jovem índia era noiva de Tartaruga e amante de Falcão. Ela desprezava Tartaruga, pois seu noivo comia orelhas-de-pau, uma espécie de fungo que se desenvolve nos troncos das árvores. Ou seja, Tartaruga era odiado porque comia alimentos podres. Falcão, por sua vez, era admirado e desejado: em vez de se alimentar do podre, Falcão comia carne crua. A jovem, como índia que era, comia alimentos cozidos. Temos aqui uma tríade alimentar: cru-cozido-podre, que corresponde a uma tríade de estados vitais: imortalidade-vida longa-mortalidade.

Sinceramente: você levaria a sério alguém

que come isto?

Fonte: tresorelhas.com.br

A jovem não admite misturar os alimentos: ela claramente escolhe o cru em detrimento do podre. Como consequência, sofre a maldição de Tartaruga, eleva-se aos ares e transforma-se em pássaro (um comedor de cru, tal como o Falcão), junto com todos os ocupantes do couro de anta sobre o qual ela estava sentada. Já vimos, no mito da bebida da imortalidade, como a anta (tapir) era o elemento de ligação entre o mundo terreno dos mortais e o mundo celeste dos imortais. Aqui, o couro da anta exerce o mesmo papel de mediação, permitindo aos homens mortais que se tornem pássaros e, no fim das contas, estrelas no mundo celeste. A incapacidade desses três personagens (jovem índia, Falcão e Tartaruga) de conjugar os regimes alimentares vai obrigá-los a uma escolha drástica entre a vida mortal e a imortalidade no mundo dos céus.

O mito narra as peripécias envolvendo as tentativas de se resgatar a jovem do mundo dos céus, mas ela estraga tudo quando abre os olhos. Um personagem que desavisadamente ouve ou vê mais do que devia e, com isso, causa uma separação drástica (aqui, entre o céu e a terra) é uma figura comum na mitologia indígena, mas não cabe aqui explorar o seu significado. Quero pular logo para a parte que nos diz respeito diretamente: o cauim. O que ele tem a ver com essa “terceira vida” intermediária dos insetos e cobras?

O cauim, como vimos, era uma bebida fermentada preparada a partir das raízes da mandioca, espécie de “cerveja de mandioca” muito consumida pelos índios. O mito indica que os jarros de cauim estavam “cheios de vermes”, e isso se compreende facilmente pelo processo de produção da bebida. Como vimos, a mandioca cozida devia ser mastigada e deixada fermentar e azedar espontaneamente para se produzir o cauim. Interessante conjunção de regimes alimentares: o cauim era um alimento ao mesmo tempo cozido e podre. Diferentemente da jovem índia, que come cozido e troca o podre pelo cru, o cauim une o cozido e o podre num único alimento. Em vez de separar as esferas do mundo, ele as reúne em si. É por isso que o mito tukuna nos conta que as formigas e todos os animais que lamberam o cauim ganharam a vida longa: isto é, eles não foram forçados a escolher entre a mortalidade terrena e a imortalidade celeste, mas ficaram com uma espécie de “imortalidade intermediária” por meio da qual trocam seus corpos “apodrecidos” por outros corpos novos e jovens. A cerveja, portanto, os rejuvenesce, ao contrário do que ocorre com os homens mortais, que apenas envelhecem e morrem.

“Mamãe, enchi a cara de cerveja!”

Fonte: cobramania.com

Bebida de propriedades extraordinárias, para os índios, a cerveja permite a conjunção entre os homens e os deuses, assim como revela uma solução intermediária entre a imortalidade e a morte. Em grande parte, isso ocorre porque ela é um alimento que transita entre os mundos alimentares: vem de uma raiz crua, é cozido pelos homens e depois deixado apodrecer “naturalmente”. O cauim vem da natureza, é retrabalhado pelos homens e dado de volta para ser finalizado pela natureza.

É comum escutar dos nossos produtores de cerveja, mesmo nas cervejarias industriais mais modernas, que o mestre-cervejeiro não produz cerveja. Ele produz mosto, que então é posto para fermentar. Quem produz a cerveja são as leveduras, no maravilhoso e misterioso processo da fermentação, nem sempre passível de 100% de controle pelo homem. Fazer cerveja é confiar na natureza, conceder-lhe o fruto do nosso trabalho humano (o mosto) para que ela nos retorne a dádiva da “bebida da imortalidade”. Sejamos reverentes, pois!

Cerveja e mitologia - Parte I: A bebida da imortalidade

Baco (1595), pelo pintor italiano Caravaggio, 

ostentando sua opulenta taça de vinho.

Fonte: Wikimedia Commons

Boa parte das pessoas conhece, pelo menos por alto, o vínculo entre o vinho e a mitologia. Em grande medida, isso ocorre porque fomos criados em uma cultura profundamente eurocêntrica e, portanto, temos maior familiaridade com a mitologia europeia do que com a mitologia dos povos americanos (apesar de vivermos na América e não na Europa). E as mitologias europeias mais conhecidas entre nós vieram de povos em que o vinho ocupava o papel de bebida de prestígio das elites – estou falando dos gregos e dos romanos. Portanto, é de certa forma natural que tenhamos muita familiaridade com figuras como Baco/Dioniso (deus greco-romano do vinho), mas não conheçamos mitos ligados às cervejas.

Como se sabe, porém, a cerveja era a bebida fermentada mais proeminente em diversas sociedades ao longo da história. A “genealogia” mais conhecida da cerveja remonta sua criação remota aos egípcios ou aos sumérios, mas existiam também diversos povos que produziam bebidas fermentadas a partir de outros vegetais com reservas de amido além do trigo e da cevada. Em muitas dessas sociedades, as cervejas deixaram marcas sobre as lendas, mitos e narrativas dessas culturas.

No Brasil, os indígenas já consumiam, desde antes da chegada dos portugueses, uma bebida fermentada produzida a partir da mandioca – entre os tupinambás da costa atlântica, essa bebida era conhecida como “cauim” – ou “vinho de mandioca”, como muitas vezes os portugueses a chamaram. Não se tratava propriamente de um vinho, sendo talvez mais próxima de uma cerveja de fermentação espontânea. Em linhas gerais, o processo de produção era o seguinte: as raízes da mandioca eram cortadas em pedaços pequenos e cozidas em água fervente. Esses pedaços eram mastigados e cuspidos em um grande pote. A bebida então fermentava espontaneamente e era servida durante as grandes festas e cerimônias dos tupinambás. Nunca era bebida solitariamente, ao contrário das bebidas alcoólicas dos europeus.

A ilustração, do relato de viagem do padre francês André 

Thevet, que esteve entre os tupinambás no século XVI, 

representa o preparo do cauim.

Fonte: 

http://ensinodehistoriaproblematizada.wordpress.com

Nosso vergonhoso desconhecimento das culturas americanas é tamanho que, para a maior parte dos amantes de cerveja, Cauim é apenas o nome de um dos rótulos da Cervejaria Colorado. Contudo, o cauim figura em vários importantes mitos indígenas, entre os quais dois que pretendo apresentar brevemente aqui. As versões de ambos os mitos foram extraídas do livro O Cru e o Cozido, primeiro volume do monumental estudo de Claude Lévi-Strauss sobre a mitologia americana, sobre a qual já tive a oportunidade de tecer alguns comentários aqui antes.

Um mito tukuna

Se os gregos e os romanos associavam o vinho aos deuses, na figura de Baco/Dioniso, para os indígenas o cauim também tinha associações sagradas. Tanto é que um dos mitos da etnia tukuna (que vive na região amazônica) o considera a “bebida da imortalidade” e o compara a um presente dos deuses. Vejamos o que os tukuna nos falam sobre a bebida:

Mito tukuna: A bebida da imortalidade

            Uma festa da puberdade estava chegando ao fim, mas o tio da jovem virgem estava tão bêbado que não podia mais conduzir as cerimônias. Um deus imortal apareceu sob a forma de um tapir [anta]. Levou a jovem e casou-se com ela.

            Muito tempo depois, ela voltou à aldeia com seu bebê e pediu aos parentes que preparassem uma cerveja especialmente forte para a festa de depilação de seu irmão mais novo. Ela assistiu à cerimônia em companhia do marido. Este havia trazido um pouco da bebida dos Imortais e deu um gole a cada participante. Quando todos ficaram ébrios, partiram com o jovem casal para se instalarem na aldeia dos deuses.

Alguns esclarecimentos se fazem necessários. Nas mitologias dos índios sul-americanos, é comum que os homens e os animais convivam e até se casem entre si, porque essas narrativas se passam em um tempo mítico, supostamente anterior à separação definitiva entre os homens e a natureza. Diante disso, o casamento de uma jovem índia com uma anta não deve causar espanto, e nem ser encarado como uma tragédia. Outro esclarecimento diz respeito às cerimônias mencionadas no mito: entre os indígenas, diversas cerimônias coletivas marcam a passagem da infância para a vida adulta, entre as quais a festa da puberdade e a festa de depilação. São eventos que marcam o momento em que as crianças passam a ser reconhecidas como adultas, podendo desempenhar as tarefas dos adultos e casar-se. Muito semelhante ao que acontece em nossa cultura, em cerimônias como as tradicionais festas de debutantes, as festas de 15 anos e, em certo sentido, também os trotes universitários. Trata-se, em todos os casos, de ritos coletivos de passagem.

No mito tukuna, a bebida cria as condições da união entre deuses e homens. O tio da jovem virgem havia tomado cerveja demais na festa de puberdade da moça e, por conta disso, o deus-anta-imortal pôde levar a jovem e casar-se com ela. Quando a moça retorna à aldeia, por ocasião de mais um rito de passagem (aqui, a passagem da vida infantil para a adulta é paralela à passagem da mortalidade para a imortalidade), o marido traz a bebida alcoólica preparada pelos deuses imortais. Os parentes “humanos” da jovem consomem a bebida, ficam bêbados e partem para a aldeia dos imortais junto com a moça. Nos dois episódios, é a bebedeira que permite que os homens unam-se aos deuses e alcancem a imortalidade: no primeiro caso, a bebida preparada pelos homens permite a união de uma única jovem; no segundo, uma “cerveja especialmente forte” e mais a bebida preparada pelos próprios deuses permitem que a aldeia inteira parta em companhia dos imortais. Ou seja, para os tukuna, a cerveja funciona como uma espécie de “chave” que abre a porta entre os homens e os deus, a vida mortal e a imortalidade.

Álcool e o sagrado

Na Última Ceia de Tintoretto (1559), o vinho tem 

lugar de destaque na mesa dos apóstolos.

Fonte: http://www.atlantedellarteitaliana.it

A associação entre as bebidas alcoólicas e os deuses é comum em várias culturas. Não basta citar o fato, crucial na liturgia católica, de que Cristo transformou o vinho em seu próprio sangue durante a última ceia com os apóstolos? Hoje, nossa sociedade vive tempos de profunda moralização e disciplinarização do comportamento, mas em outras épocas (bem como em outras culturas contemporâneas), a embriaguez sempre foi encarada a partir de uma perspectiva positiva. Claro, e isso é um ponto fundamental, sempre se tratou de uma embriaguez controlada: seja pelo fato de ela ser praticada durante cerimônias religiosas, seja por se tratar de um hábito necessariamente coletivo, e portanto passível de controle, moderação e auxílio mútuo.

Contudo, em todos esses casos, o álcool é encarado como uma substância que pode colocar em homens em um estado de proximidade com o sagrado, que pode mudar sua forma cotidiana de pensar e agir, abrir novas possibilidades de socialização. Se seguirmos a clássica definição sociológica de Émile Durkheim, o sagrado é aquilo que transcende a individualidade dos homens, ultrapassa a singularidade dos pequenos grupos, e condensa os valores e a autoridade de toda uma sociedade. O sagrado é a porta para algo maior do que nós mesmos, uma forma de alcançar uma coisa além das limitações da nossa vida individual. Daí o cauim, cerveja dos deuses, ser conhecido como a “bebida da imortalidade” entre os tukuna.

A cerveja sempre foi considerada a bebida das confraternizações, da alegria, capaz de fazer amizades – Randy Mosher a trata com um “lubrificante social”, capaz de fazer com que as pessoas rompam certas barreiras iniciais e se relacionem de forma mais natural e fácil umas com as outras. De certa forma, ela nos aproxima também de algo maior que nós mesmos, nos integra no seio de um grupo que nos transcende. Claro que uma reles mesa de bar, um churrasco entre amigos, podem parecer algo modesto, se comparado ao papel fundamental do cauim nas cerimônias religiosas e sociais mais importantes dos indígenas, entre os quais ele é a bebida da coletividade por excelência.

Mas, em maior ou em menor grau, em todos esses casos podemos ver, de forma mais ou menos clara, como o consumo moderado, consciente, socialmente regulado da cerveja é capaz de romper com a mediocridade mesquinha de nossas vidas individuais, de nos por em contato com algo maior do que nós. Por isso mesmo, não me parece nem um pouco condizente com a vocação da cerveja que ela seja usada para ostentar e criar barreiras entre as pessoas. Num primeiro olhar, tudo isso pareceria uma apologia vulgar ao álcool, um incentivo a este hábito frequentemente considerado como “destruidor de famílias”. Na verdade, se trata do contrário disso: o consumo moderado e consciente da cerveja e do álcool não precisa destruir – antes, ele pode unir as pessoas, fortalecer vínculos, criar algo mais grandioso do que cada um de nós poderia fazer sozinho. E não é essa a grande tarefa do gênero humano? Não deveria ser sempre isso que buscamos, não importa a cultura em que fomos criados ou a religião que aprendemos a seguir?

Bières brut - Epílogo: Do vinho à cerveja e vice-versa duas vezes

É, eu sei que, a princípio, a matéria sobre as bières brut deveria acabar na oitava parte. Mas uma coisa da qual se pode ter certeza sobre os historiadores é que, se você os deixar, eles divagarão infinitamente. E, para a minha felicidade (e eventualmente para a infelicidade alheia), neste blog eu tenho espaço à vontade para divagar. E cá estamos nós, de novo, em torno das bières brut. Mas agora vou tentar terminar de vez.

Por que não?
Fonte:  http://www.wineexpedition.com  

Ao contar a história deste fascinante estilo cervejeiro, comentei que ele foi o fruto de uma troca secular de expertise e tecnologia entre a produção cervejeira e vinícola. Parece adequado, portanto, que eu tenha sido levado a um insight sobre essas cervejas degustando justamente um vinho. Fomos dos vinhos para a cerveja, agora voltaremos aos vinhos – para acabar novamente nas cervejas. Essa é uma experiência a que os cervejeiros deveriam se dedicar com maior frequência: degustar vinhos nos coloca em território aparentado o suficiente com as cervejas para que uma certa familiaridade se manifeste, mas distante o suficiente para desafiar nossos sentidos e nos tirar da nossa “zona de conforto”.

Uma dúvida angustiante

Pois bem, uma das dúvidas que haviam ficado em aberto para mim, a respeito das bières brut, era uma certa semelhança aromática entre alguns rótulos degustados e as cervejas do estilo lambic. Havia alguma coisa lá, em 3 dos 5 rótulos degustados, que me fez pensar “hm, cheiro de lambic”. Pior que isso, eu só percebi isso a posteriori, comparando minhas notas de degustação tomadas em ocasiões independentes, o que significa que não posso ter sido sugestionado por um rótulo a perceber o mesmo nos demais.

Eu adoro lambics, mas a semelhança havia me colocado um problema para o qual eu não tinha uma resposta. A princípio, a característica mais distintiva das cervejas lambic, produzidas por fermentação espontânea, são os aromas produzidos pelas leveduras “selvagens” do gênero Brettanomyces. Trata-se de aromas normalmente descritos como “animais” (cobertor de cavalo, estábulo, couro etc.), e correspondem a um conjunto de compostos fenólicos dentre os quais se destaca o 4-etil-fenol. O problema é que, em teoria, não há ocorrência de leveduras do gênero Brettanomyces na produção das bières brut, que usam apenas leveduras típicas para a produção de cervejas e vinhos, do gênero Saccharomyces.

Célula de levedura do gênero Brettanomyces
Fonte: http://www.etslabs.com 

Como explicar a presença dos “aromas de lambic”, então? Poderia ser uma contaminação por Brettanomyces? A princípio, isso seria possível (já me ocorreu em outras cervejas que degustei), mas em 3 das 5 amostras? Poderia ser que as leveduras de espumante, ao se adaptarem aos açúcares da cerveja durante a refermentação, tivessem produzido esse composto fenólico? Nunca encontrei nenhuma indicação a respeito em minhas pesquisas e, se fosse o caso, será que isso não deveria ocorrer também com outras cervejas refermentadas com cepas típicas de espumantes? Diante desses impasses, só me restou registrar a questão nas partes anteriores desta matéria e deixar o assunto em aberto.

Brettanomyces, oxidação

Esse dias me ocorreu uma outra alternativa, bem mais plausível. Ironicamente, depois de tanto escrever sobre bières brut, eu decidi comemorar meu ano-novo com... um espumante! Escolhi dois rótulos diferentes da vinícola Casa Valduga, o Casa Valduga Arte Brut e o Casa Valduga Premium Brut. Em parte, a escolha foi motivada pela descoberta de que ambos eram produzidos pelo método tradicional (como é chamado o método champenoise quando é realizado fora da região de Champagne). O Arte Brut passa 12 meses maturando sobre leveduras (o mesmo que a Eisenbahn Lust Prestige), e o Premium Brut passa 25 meses. Apesar disso, chegam ao consumidor com um preço bastante atrativo: R$ 35 e R$ 45, respectivamente. Faz a gente se questionar a respeito do custo-benefício das bières brut, inclusive.

Enquanto eu degustava o Premium Brut, tive de novo aquele déja-vu: “hm, cheiro de lambic”. Pois aí é que me deu o estalo: provavelmente era a mesma coisa que eu tinha sentido nas bières brut! E me lembrei de que, além dos aromas “animais” das Brettanomyces, havia um outro tipo de aroma bem típico do perfil das lambics: uma substância chamada benzaldeído, decorrente de processos de oxidação que ocorrem nas lambics durante a longa maturação pela qual passam. Tem um aroma bem peculiar de amêndoas cruas (não as torradas), entre o terroso e o mineral.

Pois bem, o rótulo do Casa Valduga Premium Brut de fato usava o termo “amêndoas” ao descrever o bouquet do espumante, o que afastava qualquer dúvida. Como esse aroma de amêndoas podia ser produzido por reações de oxidação, condizia com o processo de fabricação do espumante, com sua longa maturação de 25 meses. E, mais que isso, condizia também com o método de produção das bières brut, pois elas também passam por um longo período de maturação na garrafa. Eu já havia identificado positivamente amêndoas na Eisenbahn Lust Prestige, então não seria impossível que essa “sensação de lambic” que eu estava percebendo em outros rótulos fosse também um toque de amêndoas. Bem mais plausível, e condizente com o processo de fabricação, do que os aromas produzidos por Brettanomyces. Meu cérebro talvez tivesse tomado um “atalho mental”, identificando prontamente “amêndoas” com “lambics” e me induzindo ao erro.

Restava ainda uma dificuldade. O rótulo em que eu tinha encontrado essa “sensação de lambic” de forma mais intensa havia sido a Eisenbahn Lust. Isso era bastante curioso, já que se tratava da cerveja com menor tempo de maturação dentre todas as bières brut, então deveria ter menos características de envelhecimento e maturação estendida. Mas também me ocorreu que a garrafa que eu degustei estava quase estourando a data de validade, de modo que a maturação dentro da garrafa, após a expelição e já sem as leveduras, pode ter acentuado a presença de benzaldeído.

Não tenho uma explicação definitiva e, para mim, a questão segue em aberto, à espera de novas deliciosas degustações para que seja esclarecida – ou pelo menos confrontada mais uma vez. De qualquer forma, editei as partes anteriores desta matéria para refletir essa minha nova impressão. Quanto mais estudamos sobre qualquer coisa – e cervejas não são uma exceção –, mais as perguntas se multiplicam. De qualquer modo, saio com duas novas intuições: em primeiro lugar, a de que o aroma de amêndoas deve ter um papel bem mais importante na composição do aroma das lambics do que normalmente se reconhece no “senso comum” cervejeiro. Em segundo lugar, e mais importante, reforço minha impressão de que uma visita ao mundo dos vinhos pode ser sempre uma experiência enriquecedora para nossa apreciação de cervejas. Os fermentados todos são uma grande família, e as bières brut são o maior testemunho de que as trocas entre os dois mundos podem ser muito proveitosas. Quem sou eu para ousar discordar?

Um espumante

Termino esta matéria saindo da minha zona de conforto e apresentado aos colegas cervejeiros uma indicação de espumante, justamente aquele que me deu o insight para este epílogo: o Casa Valduga Premium Brut, safra 2006. Livre-se do seu preconceito a respeito de vinhos nacionais, caso o tenha. O clima da Serra Gaúcha (com baixa insolação e alta umidade) pode não ser o ideal para a produção de diversos tipos de vinhos, mas é perfeito para a produção de espumantes, pois resulta em uvas com alta acidez. Por isso, o Brasil produz alguns espumantes de reconhecida qualidade, os quais deveríamos prestigiar mais frequentemente em vez de sair gastando mais de R$ 200 num champagne básico por aí.

O vinho-base do Casa Valduga Premium Brut é produzido a partir de um corte em que entram 60% de uvas Chardonnay e 40% de Pinot Noir, e ele passa por todas as etapas do método champenoise. Sua maturação dentro da garrafa, com as leveduras, dura 25 meses – o dobro de um champagne comum, mas não tanto quanto um champagne millesimé. A vinícola também comercializa uma versão com apenas 12 meses de maturação, denominada Arte Brut, e outras três versões com 36, 48 e impressionantes 60 meses de maturação.

Na boca, o Premium Brut apresenta acidez dominante e viva e uma secura agradável, de abrir o apetite, mas sem exageros. Seu aroma, muito elegante e equilibrado, combina um aroma de frutas frescas com toques expressivos de oxidação lembrando amêndoas cruas. Em comparação com o seu irmão mais jovem, o Arte Brut, mostrou-se mais seco, mais maduro e menos frutado. Infelizmente, minha pouca familiaridade com a degustação de vinhos me impede de ir mais adiante na descrição, mas não me impede de registrar aqui a dica para todos os amantes de cervejas e fermentados!

Bières brut - Parte VIII: A dança dos cinco

Existem várias maneiras de comparar cervejas. A mais simples delas consiste simplesmente em dizer, dentre um número limitado de rótulos, qual nos agradou mais. Pode ser a mais agradável de uma noite de degustações, ou a que mais nos impressionou dentre as representantes de um estilo, ou a mais instigante dentre as produzidas por uma cervejaria – ou até mesmo a que mais nos agradou dentre todas as que já bebemos na vida. Mas essa também é a forma mais inútil de comparar cervejas. Ora, a satisfação não apenas é um critério altamente subjetivo e intransferível como também depende da situação, do contexto: a cerveja que mais me agradou hoje pode não ser a que mais me agradará amanhã. Pode ser que a garrafa que tomei hoje estivesse especialmente fresca, ou pode ser que o papo que a acompanhou estivesse especialmente animado, ou talvez que o prato que a escoltou fosse uma combinação especialmente feliz.

Estabelecer critérios objetivos e claros é o primeiro passo para tornar útil qualquer comparação – isto é, para que ela possa servir de guia para outras pessoas, em outras situações. Claro que, a partir desse momento, surge a dúvida mais importante: a partir de qual critério serão comparadas as cervejas? Cervejas possuem diversos atributos objetivos que podem ser comparados adequadamente: coloração, densidade do corpo, sensação alcoólica, percepção frutada, doçura, amargor, acidez, e por aí vamos. É preciso escolher um, ou um pequeno número deles, para tornar nossa comparação útil. Claro que cada critério escolhido resultará em resultados muito diferentes. Façamos um teste a partir dos 5 rótulos de bières brut que discutimos no último post. Em primeiro lugar, se escolhermos como critério o amargor, teremos a seguinte escala:

No entanto, se optarmos pela acidez, o resultado seria mais semelhante ao que temos abaixo:

E se quisermos comparar a doçura?

Alguns poderão protestar: “Uma comparação desse tipo, característica por característica, é inútil! Eu quero saber qual delas é a melhor!” Melhor para quê? A mais refrescante? Talvez a mais marcante? Ou a mais complexa? Quem sabe a mais suave ao paladar? Qual é o critério mais correto? Nenhum – ou melhor, qualquer um. Tudo depende do que você espera que a cerveja faça por você. Se o objetivo é refrescar, ou quem sabe cortar melhor a untuosidade de um queijo cremoso, pode ser interessante buscar aquela com maior acidez – a Eisenbahn Lust. Já se você pretende servir com um prato muito apimentado, pode ser interessante evitar a de maior amargor – a Malheur Bière Brut – e optar pela mais adocicada – Deus Brut des Flandres. Se você quer uma sensação intensa, procure aquela que apresenta a maior soma entre acidez e amargor – justamente a Malheur, a mesma que evitaríamos há pouco!

Decompor uma cerveja da forma como fizemos é o primeiro passo, mas podemos partir dele para começarmos a elaborar comparações mais complexas e interessantes, conjugando diversos critérios. Se selecionarmos os nove mais importantes aspectos associados ao estilo bière brut, podemos traçar um perfil geral descrevendo de que forma, e com que tipo de equilíbrio, cada rótulo concretiza o estilo.

Gráficos como esse, a princípio, podem parecer confusos, mas basta observar com calma para perceber que ele consegue revelar, simultaneamente, as características que mais diferenciam os rótulos uns dos outros – ou seja, seu perfil particular dentro do estilo. Vejamos como cada um dos rótulos se destaca nesse comparativo:

Deus Brut des Flandres: leve, adocicada, frutada e com especiarias

Wäls Brut: leve, frutada, amarga

Malheur Bière Brut: amaga, ácida, madura

Eisenbahn Lust: ácida

Eisenbahn Lust Prestige: madura, floral

Estamos falando, ainda, em características sensoriais objetivas. Claro, podemos ter maior ou menor sensibilidade a este ou aquele gosto ou grupo de aromas, mas essas são características que estão de fato nas cervejas, e não apenas na consciência do degustador. Mas tenho afirmado, desde o primeiro post deste blog, que as cervejas também podem traduzir experiências e conceitos culturais. Podemos agrupar várias características sensoriais e traduzi-las com conceitos culturais. Comparadas com dados sensoriais objetivos, categorias culturais têm a vantagem de poderem transmitir de forma mais direta e mais facilmente compreensível a complexidade das experiências humanas – que é o que buscamos, afinal de contas, ao sentarmos em uma mesa para dividir uma garrafa com pessoas queridas.

Peguemos o conjunto de nove características que escolhi para representar o estilo bière brut (aquelas descritas no gráfico acima). Dentre essas possibilidades, poderíamos chamar de “jovial” uma cerveja com mais frescor (acidez, aromas frutados), em contraste com uma cerveja mais “madura” (amargor, mais traços de maturação e especiarias). Também podemos chamar de “elegante” uma cerveja leve, delicada e complexa, ao passo que seria mais “rústica” uma cerveja com mais amargor, mais corpo e mais pegada. Com isso, poderíamos comparar melhor a identidade de cada rótulo a uma situação, uma personalidade, uma pessoa – falamos em pessoas “joviais” ou “maduras”, descrevemos pessoas, lugares e ocasiões como “elegantes” ou “rústicos”; mas não falamos – a não ser metaforicamente – em pessoas e situações “frutadas”, com “especiarias” ou “ácidas”. Então façamos a seguinte brincadeira: se as nossas 5 bières brut fossem pessoas, que personalidades elas teriam?

Comparações desse tipo nos ajudam a definir melhor a vocação de cada um desses rótulos ao aproximá-los de palavras que usaríamos para descrever pessoas e situações. Se eu quero escolher a bière brut ideal para servir em uma festa ou presentear uma pessoa, posso começar a partir das seguintes perguntas: eu descreveria a atmosfera de minha festa ou a personalidade da pessoa como madura ou jovial? Rústica ou elegante? Para cada possibilidade, um rótulo irá atender melhor o meu objetivo e transmitir exatamente a sensação que estou buscando.

Essas comparações não são úteis apenas para o consumidor final, para obter a melhor sensação ao consumir a cerveja. Também podem ajudar um publicitário a vender uma cerveja explorando sentimentos e imagens condizentes com o perfil sensorial do produto – garantindo que a experiência oferecida pelo produto condiga com a imagem transmitida. A indústria nacional de cervejas – em especial as macrocervejarias, as únicas com orçamento para publicidade – está acostumada a uma publicidade que, via de regra, não tem nada a ver com o perfil sensorial de seus rótulos. Mas, se as cervejas artesanais querem vender um produto cujo maior diferencial são as sensações no paladar, precisa saber explorá-las adequadamente em sua comunicação.

Igualmente, uma sistematização como essa pode nos ajudar a imaginar possibilidades de cervejas que ainda não existem, mas que podem se tornar realidade. É fácil identificar pelo gráfico acima que ainda não temos no mercado nacional uma bière brut decididamente jovial e elegante. Podemos tentar imaginar como seria essa cerveja: leve, complexa, delicada, muito frutada e floral, com poucas características picantes ou de maturação. Identificando essa lacuna, um cervejeiro poderia desenvolver uma receita para ocupar esse nicho, garantindo que seu produto iria se diferenciar de suas concorrentes e apresentar algo novo.

Espero que tenha ficado claro por que simplesmente não faz sentido nos perguntarmos sobre qual “a melhor bière brut”. Cada uma possui uma proposta diferente. Tudo o que podemos fazer é reconhecer a qual proposta nós nos identificamos mais e tentar observar de que forma cada rótulo consegue concretizar a sua proposta. É lugar-comum afirmar que não podemos avaliar uma cerveja fora do seu estilo – não faz sentido, por exemplo, esperar de uma bière brut as características de uma Russian imperial stout. Mas eu iria além: da mesma forma, não é condizente esperar que uma Deus Brut des Flandres tenha as mesmas características de uma Malheur Bière Brut, apesar do fato de pertencerem ao mesmo estilo. Simplesmente não é a mesma a proposta que cada uma busca concretizar. Ter respeito com uma cerveja e com os profissionais que a produziram é saber reconhecer sua proposta específica e julgá-la apenas e tão-somente de acordo com ela. Não julguemos o quanto a Deus Brut des Flandres obtém sucesso em ser uma cerveja rústica e jovial – pois ela não se propõe a sê-lo. Talvez seja melhor avaliar o seu sucesso ao tentar ser uma cerveja elegante, o que condiz mais com o seu perfil.

Com isso, chegamos ao final desse dossiê sem nenhuma certeza, mas cheios de novas perguntas e caminhos a trilhar. Entendo que alguns leitores possam ter ficado decepcionados ao não encontrarem o meu veredito a respeito da “melhor bière brut”. Talvez alguns até mesmo estivessem apenas esperando por isso. Mas não é assim que deve ser – se chegamos a conclusões certas demais, é porque abdicamos de seguir o caminho por tempo o suficiente para termos uma visão mais abrangente. O mundo cervejeiro é um horizonte aberto de possibilidades, cheio de pontos de partida mas sem pontos de chegada. Meu interesse é contribuir para que ele continue assim. 

Um brinde ao ano-novo, e por um 2012 com menos certezas, ostentação e hierarquias, e com mais diversidade, surpresa e descobertas!

Perdeu as partes anteriores desta matéria sobre as bières brut? Confira!

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Parte IV: De volta para as cervejas

Parte V: O mercado nacional

Parte VI: O perfil sensorial

Parte VII: Quinteto virtuoso

Leituras adicionais

Se quiser se aprofundar em alguns dos assuntos tratados nesta matéria sobre as bières brut, recomendo vivamente as leituras indicadas abaixo. Os artigos científicos citados podem ser acessados online, mas alguns requerem filiação a redes de periódicos científicos e pagamento de anuidades. Boa parte dessas redes pode ser acessada gratuitamente a partir dos terminais de grandes universidades públicas para se obterem cópias digitais desses artigos.

ALEXANDRE, Hervé; GUILLOUX-BENATIER, Michèle. Yeast autolysis in sparkling wine - a review. Australian Journal of Grape and Wine Research, Adelaide, Austrália: Australian Society of Viticulture and Oenology, v. 12, n. 2, p. 119-127, jul. 2006. Disponível em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1755-0238.2006.tb00051.x/pdf.

Acesso em: 01 dez. 2011.

DHARMADHIKARI, Murli. Yeast autolysis. Disponível

em: http://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/173729E4-C734-486A-AD16-778678B3E1CF/56377/yeastautolysis1.pdf.

Acesso em: 03 dez. 2011.

JACKSON, Michael. Great beers of Belgium. 6ª edição rev. e ampl. Boulder, Colorado: Brewer’s Association, 2008.

LEROY, M. J. et alii. Yeast autolysis during champagne aging. American Journal of Enology and Viticulture, Davis, CA: American Society for Enology and Viticulture, v. 41, n. 1, mar. 1990. Disponível em: http://ajevonline.org/content/41/1/21.full.pdf+html. Acesso em: 03 dez. 2011.

LIGER-BELAIR, Gérard. The Physics and Chemistry behind the bubbling properties of champagne and sparkling wines: a state-of-the-art review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Davis, CA: University of California, n. 53, v.

8, p. 2788-2802, mar. 2005. Disponível em: http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf048259e.

Acesso em: 01 dez. 2011.