quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

Bières brut - Parte IV: De volta para as cervejas


Das cervejas belgas de abadia para os vinhos espumantes, e agora dos vinhos de volta para as cervejas. Nas partes anteriores deste artigo, traçamos as linhas gerais de uma deliciosa rota de intercâmbios tecnológicos e sensoriais na produção de bebidas fermentadas nas regiões da Bélgica e França – vimos como certas técnicas típicas da produção de cervejas na Bélgica foram apropriadas, reelaboradas e aprofundadas pela indústria vinícola entre os séculos XVIII e XIX. O século XXI viu esse fluxo se inverter na direção oposta, fechando o ciclo: foi a renascente indústria cervejeira belga que, impulsionada pelo recente crescimento do interesse global pelos estilos belgas, voltou a instituir esse diálogo, apropriando-se de volta dos desenvolvimentos do método champenoise. O resultado, todos sabemos, foi a criação de um novo e empolgante estilo cervejeiro: as bières brut, das quais temos falado desde a primeira parte desta matéria. Chegou a hora de fazermos um panorama histórico da criação do estilo e de sua chegada às terras tupiniquins.

Pierre Celis: a criatividade belga

A primeira bière brut produzida industrialmente, a Deus Brut des Flandres (da cervejaria Bosteels) só foi comercializada em 2002 – menos de 10 anos atrás. Trata-se, portanto, de um estilo extremamente jovem, em franco desenvolvimento. A informação pode surpreender alguns entusiastas de cervejas, acostumados a pensar na escola cervejeira belga como uma tradição antiga, com raízes nos mosteiros da época medieval. É comum ouvir uma contraposição entre as escolas “tradicionais” (belga, britânica e germânica) e a “nova” escola americana, como se apenas esta última tivesse trazido inovações recentes à paleta dos estilos cervejeiros. Esse é um lugar-comum que vale desconstruir desde já: assim como outras tradições cervejeiras, a escola belga, ao invés de ter ficado fossilizada no passado, continua se desenvolvendo de forma dinâmica e criativa, inovando sem abdicar das contribuições do passado. Poucos dos modernos estilos belgas, como os conhecemos hoje, já eram produzidos exatamente da mesma maneira antes do século XIX. Alguns dos mais emblemáticos, inclusive são criações recentes: vale lembrar que as tripel claras, hoje consideradas tão típicas, não tinham essa coloração e nem esse perfil sensorial antes da metade do século XX. Mas isso é assunto para outros posts.


Pierre Celis examina a precipitação do 
fermento nas garrafas de sua Grottenbier, 
maturando no pupitre ao fundo.
Fonte: Michael Jackson. Great Beers 
of Belgium

De qualquer forma, a história das bières brut remonta ao final do século XX, com um personagem que foi uma das mais importantes figuras envolvidas na revitalização mundial das cervejas belgas, mas que poucos associam às bières brut: Pierre Celis. Algumas informações para quem não está familiarizado com o nome: fundador da cervejaria Hoegaarden, Celis reiniciou a fabricação de um estilo tradicional então extinto: as cervejas belgas de trigo denominadas witbier. Quando a Hoegaarden foi adquirida pela Interbrew, proprietária da marca Stella Artois (hoje parte da gigante AB-InBev), Pierre Celis foi aos Estados Unidos e, em 1992, abriu a cervejaria Celis Brewery no Texas, popularizando as witbier na América. Pierre Celis tornou-se famoso pelas suas excelentes cervejas, mas não pelo sucesso comercial de sua administração: a Celis Brewery foi vendida ao grupo Miller em 1995 e fechou entre 2000 e 2001.


A idade e os reveses comerciais não tiraram de Celis o empreendedorismo e nem a vontade de inovar. De volta à Bélgica após as dificuldades nos EUA, ele retomou um antigo projeto: produzir uma cerveja empregando o método tradicional de produção de champagne. Celis já havia adquirido caves para isso desde a década de 1980, mas seu envolvimento com a Hoegaarden e com a Celis Brewery o impedira de levar o empreendimento adiante. Com o fechamento da Celis, contudo, ele adquiriu um imenso conjunto de caves subterrâneas na vila de Kanne (município de Riemst), na Bélgica, onde começou a maturar suas cervejas usando o procedimento de “remoção” (remuage) empregado nos champagnes, gradualmente virando as garrafas de ponta-cabeça e girando-as sobre seu próprio eixo. De acordo com o método champenoise, a próxima etapa seria o congelamento do gargalo para a expelição do fermento (dégorgement).

Com o tempo, porém, Celis desistiu de fazer a expelição: seu interesse já não era mais remover o fermento, mas apenas estudar os efeitos dos giros na garrafa e da maturação em caves, com temperatura natural constante (em torno de 12ºC). Essas cervejas, produzidas pela cervejaria St. Bernardus, são comercializadas com o nome de Grottenbier, e podem ser encontradas ocasionalmente no Brasil (importadas pela Belgian Beer Paradise). Isso nos mostra que, para além das bières brut, o método champenoise ainda pode fornecer inspiração para uma série de inovações interessantes na produção cervejeira.

Deus Brut des Flandres: a consolidação de um novo estilo

Etapas de produção da Deus Brut des Flandres: 
1. brassagem; 2. fermentação primária; 3. refermentação 
e maturação  na garrafa; 4. remoção; e 5. expelição. 
As etapas 3-5 ocorrem na região de Champagne.
Fonte: http://www.bestbelgianspecialbeers.be

Celis optou por se apropriar de apenas uma parte do método champenoise, mas uma outra cervejaria inspirou-se em seu exemplo e levou o processo até o final. Em 2002, a cervejaria Bosteels (a mesma que produz a Kwak e a Tripel Karmeliet) lançou a primeira representante do novo estilo: a Deus Brut des Flandres. Deus tem uma alta gravidade original (alto teor de açúcares no início da produção), mas é bastante bem atenuada para ficar com um paladar mais seco e um corpo mais leve, característico do estilo. A cevada é malteada levemente para manter a coloração bem clara mesmo com a alta quantidade de malte empregada na fabricação, e pouco lúpulo é usado. A fermentação primária é feita na cervejaria Bosteels; depois disso, ela recebe uma dosagem de açúcar e uma cepa de leveduras de espumante para a fermentação secundária. Esta, contudo, não é realizada na fábrica: a cerveja de base é transportada em caminhões-tanque para Rheims, capital da região de Champagne, onde é engarrafada e sofre fermentação secundária durante 3-4 semanas. Depois disso, ela é maturada na garrafa por mais de um ano, período em que processos como os de autólise do champagne começam a ocorrer com a cerveja. Por fim, ela passa por remoção e expelição, processo que dura em torno de 3 a 4 semanas. Apenas então é comercializada.


Deus foi apresentada como uma contraparte do champagne no mundo cervejeiro, apropriando-se das técnicas de produção do espumante. Apesar disso, o proprietário da Bosteels, Antoine Bosteels, não deixou de fazer a ressalva: “Não se trata de um substituto do champagne. É uma bebida para pessoas que apreciam grandes vinhos, grandes cervejas, grandes whiskeys...” Sábias palavras: já tivemos a oportunidade de discutir os males de confundir essas cervejas com champagnes. Mas não importa: o paralelo estava estabelecido.

Rótulo da Eisenbahn Lust, com a “herética” expressão 
“método champenoise” estampada abaixo do nome.
Fonte: www.balcaodebar.com.br

No Brasil, o termo “método champenoise” usado para indicar o estilo reforçou ainda mais a comparação. Contudo, é interessante observar que, entre os espumantes de uva, o termo “método champenoise” só pode ser empregado para vinhos produzidos na região de Champagne (muito embora eu o tenha visto hoje mesmo, na prateleira do supermercado, no rótulo do espumante da Miolo...). Para todos os outros espumantes, produzidos em outros lugares pelo mesmo método, a denominação usual é “método tradicional”. Levando isso em conta, a única bière brut que poderia legitimamente invocar o “método champenoise” em seu marketing seria a Deus Brut des Flandres, pois ela passa pelo processo na cidade de Rheims, capital da região de Champagne. Se quisermos ser puristas, talvez fosse mais adequado empregar o termo “método vinícola tradicional” para todas as demais representantes do gênero. Nenhuma das duas marcas belgas emprega a expressão “método champenoise”: a Bosteels refere-se ao método de produção como “uma técnica secular” e cita os termos “remuage” e “dégorgement”, enquanto a Malheur indica o “método original”. A Eisenbahn, no Brasil, foi a primeira marca a empregar o termo “método champenoise” em seu marketing. Mas, até onde eu saiba, não existe legislação que regule o uso do termo especificamente na produção cervejeira.


Concorrência amigável: Malheur Bière Brut

Curiosamente, a segunda cervejaria belga a enveredar pelo novo estilo localiza-se em Buggenhout, a mesmíssima vila de 5000 habitantes em que está instalada a fábrica da Bosteels. Trata-se de uma cervejaria inaugurada em 1997 por Emmanuel De Landtsheer: a Malheur, cujo nome, irônico, pode ser traduzido por algo como “infortúnio” ou “infelicidade”. Claro que suas cervejas estão longe de causar infelicidade. Em 2000, a Malheur lançou uma strong golden ale denominada Malheur 10, que serviria de receita de base para a produção de sua bière brut. É comum que as cervejarias que produzem o estilo usem como base a mesma receita de uma tripel ou strong golden ale que já é comercializada pela cervejaria. A exceção é a Bosteels, que não comercializada nenhum rótulo produzido com a mesma receita básica da Deus.

Emmanuel De Landtsheer e o equipamento 
de remoção automática na Malheur.
Fonte: Michael Jackson. Great Beers
of Belgium
A Malheur 10 e a Malheu Bière Brut (o rótulo consolidou o nome do estilo) têm a mesma receita inicial e sofrem igualmente uma fermentação primária de 10 dias e uma secundária de mais 10 dias. A diferença está na refermentação na garrafa (feita com levedura de espumante para a Bière Brut), na maturação estendida e nos processos de remoção e expelição. Não consegui localizar dados precisos sobre o tempo de maturação da Malheur Bière Brut. Diferentemente do que ocorre com a Deus, a Malheur Bière Brut percorre todas as etapas de sua produção dentro da fábrica da Malheur: Emmanuel De Landtsheer viajou às vinícolas de Champagne para estudar os processos de automação do método champenoise e adquiriu um equipamento que realiza a remoção automaticamente: as garrafas são acondicionadas em grandes gaiolas de metal com capacidade para 500 garrafas cada. Essas gaiolas giram automaticamente sobre dois eixos, virando as garrafas de ponta cabeça ao mesmo tempo em que elas são giradas sobre seu próprio eixo. Em sete dias, o equipamento realiza um conjunto de 36 movimentos pré-programados, ao final dos quais toda a levedura é depositada no gargalo da garrafa e a cerveja está pronta para a expelição. Os movimentos são realizados lentamente, cada um durando entre duas e oito horas. O programa de movimentos não é exatamente o mesmo usado para a produção de champagne, tendo sido adaptado especialmente para a Malheur.


Mas De Landtsheer não parecia satisfeito com essas inovações, e aplicou o mesmo método à produção de uma outra cerveja, desta vez escura: a Malheu Dark Brut. Trata-se de uma cerveja que usa como base a receita da Malheur 12 (uma dark strong ale), mas é maturada em barris de carvalho americano, refermentada na garrafa e depois sofre os mesmos processos de remoção e expelição. A Malheur Dark Brut, assim como os experimentos de Pierre Celis com a Grottenbier, provam que as inovações trazidas pela adaptação do método champenoise às cervejas não precisam ficar restritas às bières brut, claras e delicadas, mas podem dar origem a toda uma nova gama de estilos belgas. A estrada está aberta.

Na próxima parte deste artigo, veremos como as bières brut vieram a encontrar uma nova pátria no Brasil, e faremos uma descrição sensorial das características do estilo. Não perca, nas partes final, um comparativo dos rótulos disponíveis no mercado nacional!

Perdeu as partes anteriores? Confira:

2 comentários:

  1. A Deus é refermentada na garrafa por mais de 1 ano enquanto a Malheu Brut por apenas 10 dias? Outra pergunta, a Deus usa essa levedura especial de champagne também, que nem a Malheu?

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    1. Olá, Siddhattha, tudo bem?

      O que dura 10 dias não é a maturação da Malheur Brut, mas sim a fermentação secundária da cerveja-base, a Malheur 10. Depois da fermentação primária e secundária, aí sim ela é engarrafada e passa pelo método "champenoise", por um período de tempo que a cervejaria não especifica (mas que eu duvido que seja menor do que 1 ano). Tanto a Deus quanto a Malheur Brut usam levedura de espumante para a última fermentação na garrafa. O mesmo tipo de levedura é usado também em todas as outras bières brut do mercado e também em várias outras cervejas que não passam pelo método, mas que usam leveduras de champagne (a título de exemplo, poderíamos citar a linha belga da Brooklyn e as sour ales da Tupiniquim, por exemplo).

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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