Bières brut - Parte VI: O perfil sensorial

Chegamos então à grande questão: diante disso tudo, o que podemos esperar, sensorialmente, das bières brut? Comecemos vendo o que o processo produtivo pode nos adiantar sobre seu perfil sensorial, e depois tentemos fazer uma descrição sistematizada do estilo.

Expectativas iniciais

As bières brut não estão cadastradas em nenhum dos dois grandes guias de estilos usados por produtores e sommeliers de cerveja (o do BJCP e o da Brewer’s Association). No BJCP, elas seriam classificadas no estilo 16E (Belgian specialty ale) ou simplesmente no 18D (Belgian golden strong ale). Em parte, a pouca tradição do estilo e o número inexpressivo de rótulos justificam a ausência do estilo nos guias. Apenas o portal norte-americano Beer Advocate apresenta uma categoria à parte para o estilo, denominada “bière de champagne / bière brut”; contudo, a denominação engloba cervejas com outros perfiis sensoriais, com teor alcoólico variado, e até algumas que sequer passam pelo método champenoise! De qualquer modo, avaliando-se pelos rótulos que vemos no mercado nacional, e pelas características do processo produtivo, é possível delinear um perfil do estilo nascente, e é o que tentarei fazer aqui.

Em primeiro lugar, o estilo de base fornece a maior parte das características sensoriais que podemos esperar das bières brut. Nos exemplares típicos do estilo, a receita de base é uma tripel ou uma Belgian golden strong ale, cervejas que se caracterizam pelo alto teor alcoólico, pela relativa secura (mais acentuada nas golden strong ales) e pela enorme complexidade de aromas secundários, em especial os ésteres, os álcoois superiores e os fenóis, resultando em características frutadas, florais e de especiarias.

O método champenoise responde por algumas outras características comuns ao estilo. A fermentação na garrafa produz uma alta carbonatação e uma forte sensação frisante, comparável à dos espumantes, que contribui para tornar o corpo mais leve. A levedura de espumantes pode contribuir com uma nova camada de complexidade aromática. A longa maturação em leveduras acentua ainda mais o perfil de características frutadas e florais, além de atenuar o amargor e o aroma do lúpulo. Por fim, o fato de a cerveja ser comercializada sem as leveduras na garrafa é muito relevante: em primeiro lugar, isso a torna totalmente brilhante e transparente, aumentando sua atratividade na taça. Além disso, a sensação na boca se torna mais leve, e a sensação ao engolir é limpa e refrescante. Desaparece aquela sutil terrosidade ou rugosidade na textura das cervejas belgas e, como resultado, o gosto permanece na boca mais límpido e cristalino.

A longa maturação responde ainda por algumas características que aproximam as bières brut de cervejas envelhecidas. Em algumas degustações de bières brut, pude identificar um aroma que também se encontra também em muitas lambics (cervejas de fermentação espontânea que chegam a ser maturadas por anos antes de serem comercializadas). Há dois tipos de aromas bem típicos das lambics: os aromas animais ligados à ação das leveduras "selvagens" do gênero Brettanomyces e os aromas de oxidação. A primeira possibilidade é pouco provável no caso das bières brut (que, a princípio, não recebem leveduras selvagens), mas a segunda condiz com a longa maturação pela qual ambos os estilos passam. Trata-se de um composto químico derivado de reações de oxidação e formado durante a maturação, o benzaldeído, que tem um aroma de amêndoas cruas (não as torradas), entre o terroso e o mineral. Acredito que essa característica deva responder pela sutil "sensação de lambic" que eu percebi em algumas bières brut, mas a questão ainda segue um pouco nebulosa para mim.

Davi e Golias. 

Sério que você quer comparar?

O resultado disso tudo: uma cerveja leve, delicada, muito complexa e aromática, com alta acidez e refrescância na boca, paladar razoavelmente seco, sabor leve, sensação muito limpa, uma gostosa picância do álcool e dos fenóis e delicados traços de envelhecimento. Aí é que entra o perigo: muitos amantes de cervejas se acostumaram a ter preferência por estilos pesados, marcantes, opulentos, avassaladores – monstros maltados ou lupulados como Belgian dark strong ales, Russian imperial stouts, Imperial IPAs, barleywines... E as bières brut são o contrário disso tudo. São delicadas, são graciosas, são elegantes. Não são espalhafatosas e nem extremamente marcantes. São cervejas feitas para você se sentir nas nuvens, e não para te arrastarem numa torrente de sensações intensas.

Para tentarmos uma sistematização dessas características, esbocei uma definição do estilo como a que encontraríamos em um guia como o BJCP:

Bière brut

Aroma: muito complexo, com presença significativa de ésteres frutados, remetendo a pêras, frutas cítricas, maçãs, abacaxi etc. Fenóis apimentados ou de especiarias em nível moderado. Presença moderada a sólida de um floral perfumado, remetendo a essência de rosas. Podem ser perceptíveis traços suaves a moderados de oxidação, envelhecimento e autólise, como um aroma amendoado ou toques minerais e de tabaco. Lúpulo de aroma remete a variedades nobres, mas é pouco intenso. Sem ardor ou aroma solvente, e baixo aroma de álcool. O caráter de malte é sutil.

Aparência: coloração amarela clara a dourada média, sem turbidez, com brilho e transparência intensos. Espuma de grande volume e persistência mediana, deve deixar marcas na taça.

Sabor: complexidade de sabores frutados, de álcoois superiores (florais) e fenólicos com perfil de malte secundário. Ésteres remetem a pêras, abacaxi, frutas cítricas, maçãs. Presença moderada de picância fenólica. O perfil de malte deve apresentar uma doçura suave e limpa, remetendo a mel ou pão doce. Álcoois devem ser notáveis, mas de caráter adocicado e perfumado, com aquecimento suave na garganta, sem agredir. Características de oxidação e autólise podem estar presentes, mas não devem se destacar sobre as demais. Doçura deve ser suave, assim como o amargor, com uma expressiva acidez realçada pela alta carbonatação causando uma sensação refrescante. O final é seco, mas não muito amargo.

Sensação na boca: corpo relativamente leve, bastante seco considerando-se o teor alcoólico e a gravidade original, com forte sensação de limpeza no final do gole. Não deve haver sensação terrosa e nem rugosidade, embora uma textura sutilmente cremosa ou acetinada seja desejável.

Impressão geral: uma ale forte de estilo belga com intensa complexidade aromática, corpo leve e seco e com sensação limpa e vívida.

História: surgida no início do século XXI a partir do emprego de técnicas de produção de espumantes da região de Champagne.

Comentários: lembra uma Belgian golden strong ale, mas com amargor menos acentuado, maior complexidade aromática e corpo mais leve e seco. A sensação limpa e fresca é causada pela forte atenuação, pela ausência de leveduras, pela acidez e pela alta carbonatação, e deve dar uma impressão de vividez e elegância, realçando as características picantes e de especiarias. Produzidas de acordo com o método tradicional de produção de vinhos espumantes.

Discorda da descrição acima para o estilo? Deixe um comentário!

Nas próximas partes desta matéria, farei uma avaliação dos cinco rótulos do estilo disponíveis em nosso mercado brasileiro, seguida de alguns comentários comparativos. Acompanhe!

Perdeu as partes anteriores deste artigo? Confira aqui:

Parte I: Um novo estilo ou um novo status?

Parte II: Carbonatação e autólise na produção de champagnes

Parte III: Remoção e expelição

Parte IV: De volta para as cervejas

Parte V: O mercado nacional