Pegando pó - Parte VI: Degustando suas cervejas de guarda

Chegou finalmente a mais esperada parte de toda a brincadeira de envelhecer cervejas: bebê-las! Agora, vamos convir: você não acompanhou com todo carinho e paciência a evolução de uma cerveja durante anos para degustá-la de qualquer jeito, sem cuidado nenhum, não é mesmo? Cervejas de guarda são especiais e demandam uma degustação à altura de sua nobreza.

Claro que isso inclui o básico que já estamos carecas de saber – ou seja, servir em taças adequadas e limpas (nada de cerveja de guarda em copo americano sujo) e na temperatura correta (que para a maior parte das cervejas de guarda pode variar entre os 8º e os 15º C). Não beba casualmente, como quem engole um tira-gosto qualquer: cervejas envelhecidas passaram anos acumulando segredos e histórias para te contar, e você deve dar-lhes a devida atenção. Além dessas precauções básicas, seguem algumas dicas que podem enriquecer a degustação para quem quer extrair o máximo de sua experiência com cervejas envelhecidas.

1.      Compare com uma cerveja fresca

Já sabemos quais são as principais transformações que oenvelhecimento causa em uma cerveja. Para poder observá-las em toda a sua amplitude, porém, é interessante ter um parâmetro de comparação, uma espécie de “amostra de controle” a partir da qual iremos apreciar a magnitude da evolução de uma cerveja de guarda.

Para isso, antes de degustar a garrafa envelhecida, pode ser interessante degustar um exemplar fresco da mesma cerveja. Caso você nunca tenha bebido a cerveja em questão – pode acontecer! –, é uma chance de conhecer as suas características originais e criar uma referência mental. Caso já conheça o rótulo, degustá-lo novamente vai reavivar sua memória e fornecer uma lembrança gustativa de curta duração, permitindo uma comparação mais adequada com a cerveja envelhecida e tornando mais evidentes as diferenças trazidas pela guarda. Na prática, a coisa funciona como uma pequena “degustação vertical” em miniatura, mas com apenas dois rótulos: o exemplar fresco e o envelhecido. Fica ainda melhor se você puder degustar ambas lado a lado, em copos separados. Isso não precisa parecer chato e pedante e nem requer necessariamente toda uma preparação especial: basta, ao degustar a cerveja fresca, deixar um pouco no copo e guardar para comparar depois com a envelhecida.

É como o “antes e depois” daqueles 

programas de emagrecimento. Um 

pouco menos canastrão – espero.

Fonte: pheeno.com.br

Em alguns casos, é possível até mesmo arriscar quais diferenças se devem ao envelhecimento e quais podem ser diferenças na receita ou nos ingredientes e no processo de produção. A cervejaria pode ter alterado a receita ou o fornecedor dos ingredientes de uma safra para a outra (às vezes a gente esquece que as cervejarias estão constantemente aprimorando e adaptando seus produtos ao mercado). Existem ainda cervejarias que têm o costume de mudar a receita de sua cerveja sazonal de guarda a cada ano – como ocorre com a Fuller’s Vintage Ale ou com a 3 Floyds Dark Lord.

Nem sempre é possível fazer esse comparativo tão elucidativo: às vezes, a cerveja simplesmente parou de ser produzida ou importada, e tudo o que resta são as garrafas das safras anteriores. Posso citar pelo menos um exemplo que ainda me deixa enlutado. Uma das mais clássicas cervejas de guarda, a lendária Thomas Hardy’s Ale, teve sua produção descontinuada, salvo engano, em 2010. Nesses casos, tudo o que nos resta para fazer o comparativo são as nossas notas de degustação tomadas em ocasiões anteriores.

2.      Estipule intervalos para abrir cada cerveja

O envelhecimento é um processo contínuo. Não existe uma fronteira rígida entre “cerveja fresca” e “cerveja envelhecida” – o que existe são cervejas em diferentes momentos de sua maturação e envelhecimento. Uma cerveja com dois anos de guarda será considerada “envelhecida” diante de um exemplar engarrafado há duas semanas; mas ainda pode ser considerada relativamente fresca comparada a uma garrafa produzida há 10 anos.

Por isso, é interessante montar sua adega já pensando nos diferentes momentos do processo em que você pretende degustar uma cerveja. Lembre-se de que uma das sugestões que discutimos nas partes anteriores desta matéria era comprar um certo número de garrafas da mesma cerveja. Isso permite que nos programemos para abrir uma garrafa por ano, ou talvez uma a cada dois anos, ou quem sabe uma com um ano de guarda, outra com dois, outra com 5, e outra ainda com 10. Isso nos permite observar de forma mais metódica e rigorosa a evolução da cerveja, além de nos dar uma ideia do ponto até o qual iremos com cada rótulo.

Considere a estrutura de cada cerveja ao estipular o prazo “máximo” para guardá-la: uma Belgian golden strong ale delicada jamais aguentará ficar adegada por tanto tempo quanto uma Russian imperial stout robusta. Para ter uma ideia do tempo adequado para guarda para alguns estilos mais populares, vale seguir as referências dadas por Randy Mosher em seu excelente livro Tasting Beer:

Belgian dubbel: 1-3 anos

Belgian tripel / golden strong ale: 1-4 anos

Strong ale / old ale: 1-5 anos

Imperial pale / brown / red ale: 1-7 anos

Belgian dark strong ale: 2-12 anos

Barleywine / Russian imperial stout: 3-20 anos

Cervejas ultra-alcoólicas (acima de 15-20%): quase indefinidamente

É interessante registrar um fenômeno que pode ocorrer com diversas cervejas especialmente adequadas para guarda. A evolução qualitativa da bebida nem sempre ocorre de forma linear. Às vezes, nos estágios iniciais do envelhecimento, uma cerveja pode já ter perdido seu frescor, mas ainda não teve tempo para aprofundar ou integrar de forma harmoniosa suas características de envelhecimento, tornando-se menos interessante do que uma garrafa fresca. Porém, se deixada repousar por mais tempo, pode emergir com um perfil envelhecido muito mais interessante. Por isso, por exemplo, Randy Mosher sugere não envelhecer uma Belgian dark strong ale por menos de 2 anos: pode ser que, com apenas um ano de guarda, ela já tenha perdido seus encantos da juventude, mas ainda não tenha ganhado o charme do envelhecimento.

Algumas cervejas pedem prazos 

especialmente estendidos. 

A mítica Thomas Hardy’s Ale indica 

uma janela de pelo menos 25 

anos de evolução.

Fonte: lavinium.com

Os momentos nos quais você irá se programar para abrir as cervejas de sua adega podem variar de acordo com o potencial de guarda do rótulo e o número de garrafas que você tem. Por exemplo, você pode se programar para abrir uma garrafa de uma old ale a cada ano, ou uma garrafa de uma barleywine a cada dois anos, dependendo da sua paciência e do número de garrafas que você tem guardadas. Também pode valer a pena deixar uma garrafa envelhecer para além desses limites e ver o que pode acontecer.

3.      Reponha as cervejas degustadas

Como você é um bebedor previdente, seguiu minha dica de comprar mais de uma garrafa de cada rótulo ao montar sua adega. Aí você bebe a primeira garrafa, depois a segunda, a terceira, a quarta e, quando vai olhar, não tem mais nenhuma sobrando. Se quiser a mesma cerveja de novo, vai ter de comprar mais uma vez e esperar com paciência todo o processo novamente?

Uma forma de evitar isso é repor as cervejas que você degustar. Abriu uma cerveja de sua adega? Compre mais um exemplar do mesmo rótulo. Quando eu gosto bastante do resultado do envelhecimento, compro mais duas garrafas para cada uma que consumo. Isso garante que aquela cerveja que eu aprecio tanto com alguns anos de guarda não vai faltar na minha adega. Na prática, é como se você estivesse “pagando o dobro” do valor normal pela cerveja envelhecida, mas com isso sua adega cresce “espontaneamente”.

Claro que, se você abriu a garrafa e não gostou do que encontrou, não vale a pena investir novamente. Ou então, em alguns casos, pode ser que a cerveja não exista mais ou não esteja mais disponível no mercado. Nesses casos, aproveite para adquirir um novo rótulo para sua adega ou, quem sabe?, para ampliar a sua coleção de um rótulo do qual você goste especialmente. Mas não deixe que as garrafas comecem a minguar, senão você terá de começar do zero. O ideal é que a quantidade de garrafas de sua adega aumente sempre ou pelo menos se mantenha.

4.      Promova degustações verticais

O termo “degustação vertical”, seja para vinhos ou para cervejas, designa uma degustação seriada de diversas safras do mesmo rótulo, uma após a outra. Por exemplo, quando se bebe, uma após a outra, garrafas de Chimay Bleue das safras 2011, 2010, 2009, 2008 e 2007. Trata-se de uma oportunidade única para avaliar a evolução de uma cerveja, pois você tem à sua frente diversas safras para poder comparar, uma a uma, sem precisar recorrer apenas à memória ou a anotações mais ou menos vagas, tomadas em outros contextos, em outros ambientes, em outras épocas.

Numa degustação vertical, as diferenças entre cada estágio do envelhecimento daquela cerveja ficam muito mais evidentes. É possível ver claramente o que se adicionou e o que se perdeu de ano para ano. É interessante começar pela garrafa mais jovem, de safra mais recente, e ir evoluindo para as mais antigas. A cada copo, mais uma camada de tempo e maturação se adiciona à degustação, cumulativamente. Claro que, às vezes, essas diferenças não se devem única e tão-somente ao envelhecimento: duas safras diferentes podem ter sido armazenadas sob condições distintas, ou talvez uma delas já carregue um problema pontual desde a época da produção. Isso quando a receita não muda de um ano para outro. Ainda assim, mesmo que os resultados de uma degustação vertical não possam ser tomados como absolutos, eles oferecem um indicativo mais seguro da evolução de uma cerveja.

Além disso (e na verdade isso é o mais importante), degustações verticais são eventos divertidos, memoráveis e significativos. Cada garrafa sobre a mesa passou por uma longa história, tem um valor afetivo, está cheia de significados armazenados ao longo dos anos. Uma degustação vertical pode ser tão emocionante quanto uma reunião de notáveis, ou de amigos antigos que se distanciaram com o tempo.

Uma forma especialmente legal de organizar uma degustação vertical é convidar vários amigos, cada um dos quais fica encarregado de levar uma garrafa de uma das safras da cerveja em questão. Talvez você só tenha duas garrafas, uma produzida em 2009 e outra em 2006, mas, de repente, se seus amigos também abrirem suas adegas cervejeiras, seja possível até fazer uma seleção vertical ano a ano. Claro que, se você tiver várias garrafas disponíveis de vários anos diferentes (o que vai acabar acontecendo mais cedo ou mais tarde se você seguir as dicas anteriores), consegue “bancar” sozinho uma degustação vertical. Mas fazer isso coletivamente é muito mais legal.

Uma invejável vertical da Thomas Hardy’s Ale. 
No Brasil, uma coisa dessas praticamente só existe 

por enquanto entre os profissionais do ramo.

Fonte: realbeer.com

Ainda não temos, entre os apreciadores brasileiros, uma cultura de adegar cervejas. E isso não é culpa (apenas) dos consumidores. Os preços das cervejas especiais no Brasil não colaboram com quem quer comprar apenas para guardar, e certamente não incentivam o hábito de constituir adegas cervejeiras. Ademais, vivemos uma cultura cervejeira do imediatismo, de certa forma ainda "deslumbrada" com a diversidade de rótulos recentemente conquistada, que se vangloria mais da ostentação e de degustar várias cervejas caras do que do trabalho paciente e amoroso de estocar algumas poucas cervejas muito queridas. Atualmente, essa ideia de organizar coletivamente degustações verticais pode parecer um sonho distante para o apreciador comum, quase uma utopia. Mas eu ainda tenho esperanças de que isso venha a mudar com o tempo. Então, em vez de disputar para saber quem pode comprar a mais cara e exclusiva, talvez os amantes de cervejas possam colaborar e dar as mãos para proporcionar experiências que eles não teriam sozinhos.

5.      Compartilhe

Não adianta nada comprar um monte de garrafas de uma cerveja, guardá-las nas condições ideais, esperar o momento certo e... bebê-las sozinho, egoisticamente, como quem abre os presentes de Natal sem ninguém por perto. São as pessoas especiais com quem convivemos (pessoalmente ou à distância) que dão sentido ao tempo que passamos junto delas. Cervejas envelhecidas são um tributo ao tempo – aproveite-as com as pessoas que ajudaram a tornar mais especiais os momentos que você viveu.

A palavra “companheiro” tem origem no latim cum panis, ou seja, aquele com quem dividimos o pão. E o que é a cerveja senão o proverbial “pão líquido”? Faça jus à etimologia e pratique o companheirismo dividindo suas cervejas envelhecidas com as pessoas especiais de sua vida. Dividir a garrafa com um grupo de amigos numa celebração, levá-la a uma confraria cervejeira, presentear um amigo com uma cerveja envelhecida (que privilégio!), ou talvez apenas dividi-la num momento de intimidade a dois – não importa. O importante é compartilhar.

6.      Celebre

Festas e celebrações servem, em primeiro lugar, para marcar e dar significado à passagem do tempo. Não é a cada ano de nossa vida que comemoramos o nosso aniversário? As festividades do réveillon, analogamente, marcam a passagem inexorável de um ano a outra na grande roda do tempo da humanidade. Nossas maiores festividades têm suas origens no hábito quase universal das sociedades de celebrar e marcar determinadas épocas do ano: a época da colheita, os solstícios de inverno e verão, e por aí vamos.

Portanto, a passagem do tempo e a celebração têm tudo a ver, o que faz das cervejas envelhecidas bebidas especialmente festivas e celebratórias. Não abra uma cerveja de guarda (ainda mais se ela for muito especial, por qualquer motivo que seja) em vão, só por abrir – ou pior, por tédio. Use-a como uma espécie de “rito de passagem” para celebrar uma conquista ou uma realização de vida. Aproveite uma ocasião comemorativa, qualquer que seja ela, para dispor de suas cervejas tão arduamente guardadas e armazenadas. É o momento que ajudará a tornar a sua cerveja ainda mais especial do que ela já é.

Estou certo de que, pensando com carinho em todos esses fatores, você ajudará a aumentar ainda mais o prazer e a satisfação de beber suas cervejas de guarda – e cuidará com ainda mais carinho de sua adega. Claro que essas orientações refletem a minha maneira de enxergar o tema, a minha perspectiva, e não devem ser encaradas como obrigações. Se beber cerveja estiver ficando chato ou de alguma forma aborrecedor, é porque você está fazendo da forma errada. Faça suas próprias regras. A gente já passa tempo demais se preocupando em cumprir o que os outros nos mandam fazer!

Na próxima parte desta matéria apresentarei uma seleção muito especial com dez indicações de rótulos para começar a sua adega de guarda. Aguarde!