Cervejas selvagens - Parte XVIII: Os novos selvagens

“OK, hohoho e tudo o mais. 

Agora dá um tempo e me deixa 

beber minha lambic em paz!”

Fonte: www.italiasquisita.net

Quem convive comigo há tempo o suficiente sabe que eu detesto as festas de fim de ano. Portanto, se você, leitor fiel, estava esperando alguma postagem especial neste final de dezembro, caiu do burro! Mas, se estava esperando por algo melhor – a continuação de nossa deliciosa viagem pelo mundo das cervejas selvagens – então sente-se e aproveite o percurso confortavelmente, porque hoje cruzaremos o Atlântico para ver um pouco do que a revolução artesanal capitaneada pelos norte-americanos tem feito no reino das sour ales.

O panorama comercial para as cervejarias produtoras de estilos selvagens tradicionais (lambics, Flanders red e brown ales, Gose etc.) mostrou-se muito pouco favorável na segunda metade do século XX. A maioria dos produtores fechou as portas e os poucos que sobraram, em sua maioria, fizeram concessões a um mercado acostumado a produtos pasteurizados – na maior parte dos casos, isso resultou na produção de cervejas doces em excesso. Mas os ventos começaram a mudar na década de 1990, quando surgiu um renovado interesse por sour ales – não mais do seu público tradicional e cativo na Europa, mas dos novos bebedores norte-americanos que, imbuídos do espírito experimentalista da revolução artesanal, estavam em busca de sensações e sabores cada vez mais novos e diferentes.

Esse novo interesse vindo dos bebedores ianques ofereceu uma oportunidade de rejuvenescimento comercial para os poucos produtores europeus que conseguiram se sustentar ao longo das “décadas negras” depois da II Guerra Mundial. Mas, além disso, também propiciou uma internacionalização das cervejas selvagens, à medida que as inventivas cervejarias americanas começaram a se aventurar na produção de sour ales. Hoje em dia, sour ales transformaram-se em uma espécie de “febre” nos EUA – é comum dizer que “sour is the new hoppy”, ou seja, “o azedo é o novo lupulado”, em referência ao fato de que as sour ales, hoje em dia, capturam a atenção do público cervejeiro norte-americano tanto quanto os estilos hiperlupulados o fizeram até pouco tempo atrás. O Brasil, como sabemos, tem uma mentalidade tacanha e colonizada, então nosso público tenta avidamente macaquear as tendências norte-americanas; contudo, os brasileiros também são, paradoxalmente, caipiras e provincianos – o que significa que nosso mercado ainda está feliz como pinto no lixo bebendo as IPAs da vida e ainda nem se deu conta de que, agora, a moda lá fora são as sour.

A verdade é que nem sempre as sour ales norte-americanas conseguem replicar o grau de finesse e sofisticação dos melhores exemplares do Velho Mundo, mas deram origem a todo um novo horizonte de possibilidades a explorar. Na minha opinião, no mundo da selvageria cervejeira, a escola norte-americana atinge sua máxima expressão quando, ao invés de tentar replicar os estilos belgas, inspira-se neles para criar coisas novas e surpreendentes.

As sour ales americanas

Os primeiros experimentos com sour ales nos EUA começaram durante a década de 1980, quando produtores caseiros tentaram produzir cervejas que se aproximavam do perfil das lambics belgas. No começo, as coisas aconteceram mais ou menos ao acaso, de forma assistemática: a primeira vencedora do Great American Beer Festival, na categoria lambic, foi simplesmente uma ale que deu errado, sofreu contaminação bacteriana e azedou! Oprocesso tradicional de fermentação espontânea das lambics era complicado demais para se replicar em casa ou nas microcervejarias que produziam outros estilos, e os laboratórios fornecedores de culturas de leveduras não ofereciam leveduras do gênero Brettanomyces e culturas de bactérias láticas.

A pioneira New Belgium e as simpáticas 

bicicletas que lhe servem de símbolo.

Fonte: www.pitchengine.com

Tudo isso mudou ao longo dos anos 1990, quando os laboratórios começaram a oferecer culturas adequadas à produção de sour ales e as microcervejarias iniciaram programas sistemáticos de produção de cervejas selvagens. Uma das pioneiras foi a New Belgium Brewing Co., inaugurada em 1991 no Colorado, cuja trajetória é bem ilustrativa dos caminhos das sour ales nos EUA. A New Belgium buscou know-how no Velho Mundo para desenvolver sua linha de cervejas selvagens, ao contratar Peter Bouckaert, antigo mestre-cervejeiro da Rodenbach, uma das mais tradicionais produtoras de Flanders red ales na Bélgica. Seu primeiro rótulo selvagem foi a Flanders red ale La Folie, expressão em francês que significa “a loucura”, mas que pode ser uma expressão para designar um empreendimento fadado a perder dinheiro. Isso porque cervejas selvagens, como já vimos, são estilos bem mais complicados de se produzir do que ales e lagers, e a aceitação do público era incerta à época. O fato de a New Belgium estar expandindo seu programa de sour  ales mostra que essa folie, afinal de contas, não foi tão desastrosa.

Outras microcervejarias vieram na sequência. A New Glarus Brewing Co., em Wisconsin, que abriu as portas em 1993 já com a intenção de produzir cervejas na tradição belga de sour ales. Uma das características das sour ales produzidas nos EUA é que elas não eram exatamente... “selvagens”. No caso dos estilos belgas, como vimos, a acidez e os aromas característicos advêm de microorganismos que, em vez de serem deliberadamente inoculados na cerveja pelo produtor, adentram o mosto a partir do ambiente – o ar, a madeira dos barris etc. No caso das norte-americanas, esses microorganismos são mais “domesticados”; isto é, são adicionados diretamente pelo produtor ao mosto a partir de culturas criadas em laboratórios. Essas culturas, contendo microorganismos como Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, foram isoladas a partir de cervejas belgas e passaram a ser comercializados para as cervejarias. Até hoje, a maioria esmagadora das sour ales americanas são produzidas assim.

Também isso tem mudado lentamente. No Colorado, a Bristol Brewing Co. deu um passo adiante em direção ao conceito belga de cervejas selvagens, isolando cepas locais de leveduras e bactérias para inocular em suas cervejas, em vez de usar as cepas belgas isoladas pelos laboratórios. Começaram a nascer sour ales com terroir legitimamente norte-americano. Outros experimentos se seguiram, timidamente. A Russian River Brewing Co. foi inaugurada em 2004 por Vinnie Cilurzo, que descende de uma família ligada à produção de vinhos na Califórnia. Cilurzo conta que a produção de cervejas o atraiu pelo menor tempo de fermentação e maturação em relação aos vinhos – em um mês é possível produzir uma excelente IPA! –, mas ele logo começou a usar seu expertise em vinificação para produzir cervejas selvagens maturadas em madeira, o que ironicamente o levou de volta a precisar de pelo menos um ano para finalizar seus produtos! A Russian River emprega principalmente culturas de bactérias e leveduras selvagens criadas em laboratório, mas emprega barris de vinícolas californianas, e eventualmente produz uma cerveja com fermentação espontânea, na tradição das lambics, chamada Beatification. A Allagash Brewing Co., de Portland, também se aventurou recentemente na fermentação espontânea das lambics, dando origem a uma série de produtos chamada Coolship (que é o nome dado ao recipiente no qual o mosto é resfriado e recebe, do ar, as bactérias e leveduras selvagens responsáveis pela fermentação). A série Coolship inclui até mesmo uma verdadeira gueuze americana, obtida a partir do blend de cervejas de fermentação espontânea de diferentes idades!

Depois de migrar da vinicultura para as 

cervejas, Vinnie Cilurzo tornou-se uma das 

referências da nova geração de sour ales 

com a Russian River.

Fonte: www.saveonbrew.com

Mas não foram só os EUA que usaram sua criatividade para criar novos tipos de cervejas selvagens. Também as novas microcervejarias da Europa, influenciadas pela revolução artesanal norte-americana, começaram a experimentar com sour ales. Hoje em dia, países como a Itália, a Dinamarca e a Holanda estão lentamente construindo para si uma reputação como produtores de sour ales ao estilo do “Novo Mundo”.

Não é fácil para uma microcervejaria especializada em ales e lagers começar a fazer sour ales. A oferta de culturas de bactérias e leveduras “selvagens” pelos grandes laboratórios torna as coisas mais fáceis, mas ainda há dificuldades a enfrentar. A maior parte das sour ales exige longos tempos de maturação em barris de madeira, que nem sempre são muito fáceis de lidar e exigem tempo, dinheiro e algum know-how. Para piorar as coisas, microorganismos selvagens têm uma natureza agressiva e dominante, e podem rapidamente infectar todo o equipamento de uma cervejaria de forma irreversível, arruinando a produção de ales e lagers! Apesar de todos esses desafios, o “bichinho do azedume” realmente picou as microcervejarias, de modo que o número de produtores de sour ales só tem aumentado. Só que, enquanto o mundo todo desperta para a selvageria cervejeira, no Brasil, nossas cervejarias ainda estão quase todas dormindo... Mas falaremos mais sobre isso na próxima postagem!

Alguns rótulos da nova geração

Sour ales da revolução artesanal não possuem um padrão ou perfil estilístico definido. A maior parte delas não se encaixa em nenhum estilo conhecido. Algumas se inspiram em estilos belgas, mas raramente os reproduzem de forma fiel. As lambics são as fontes de inspiração mais frequente, mas também as mais difíceis de se reproduzir. Em primeiro lugar, é preciso considerar que as sour ales da nova geração são inoculadas artificialmente, o que reduz a diversidade genética dos microorganismos e às vezes redunda em menor complexidade aromática.

Mais importante que isso, porém, elas raramente seguem os longos tempos de maturação das cervejas selvagens belgas. Uma gueuze chega a precisar de 3 anos e meio desde a primeira brassagem até a finalização do produto, enquanto as sour ales modernas são produzidas em um tempo muito mais curto, frequentemente menos do que 1 ano. É verdade que a inoculação artificial das leveduras e bactérias acelera a fermentação, mas também altera o processo. As leveduras do gênero Brettanomyces, que são o cartão de visitas das lambics belgas, precisam de um longo tempo para manifestarem sua influência sobre as cervejas e produzirem suas marcas características: os aromas animais e de frutas frescas e a superatenuação (ou seja, a conversão de todos os açúcares da cerveja em álcool). Sour ales da nova geração raramente se dão ao luxo de esperar tanto tempo: como resultado, a maior parte delas não chega a desenvolver os aromas animais na mesma intensidade e nem obtêm a mesma complexidade aromática das melhores lambics, e ainda retêm uma certa doçura residual.

Outro problema recorrente é a mentalidade tipicamente norte-americana do “the bigger, the better”. As microcervejarias ianques ficaram conhecidas por criar cervejas extremas no teor alcoólico, extremas no amargor etc. A moda do extremismo parece afetar alguns produtores, que acreditam que a melhor sour ale deve ser a mais intensamente azeda. Já vimos que nada está mais longe da tradição belga. O resultado de todo esse extremismo, frequentemente, são cervejas com uma quantidade excessiva de ácido acético e com sensação agressiva demais. Ainda não consegui provar uma sour ale da nova geração, seja americana ou europeia, que reproduzisse com sucesso o grau de sofisticação e elegância de uma gueuze ou fruit lambic. Quando tentam fazer isso, parecem um pouco “desajeitadas”, rústicas demais, azedas demais, ou então doces demais para equilibrar tanto azedume. Os melhores resultados surgem quando as microcervejarias não tentam replicar os estilos belgas, mas quando se propõem a fazer algo realmente novo, sem precedentes.

Fonte:
blog.beerandnosh.com

Vejamos na prática alguns rótulos para exemplificar isso. A Cascade Brewing produz uma série de experimentos com cervejas selvagens, seguindo de mais ou menos perto os estilos belgas. Um dos seus destaque é a Cascade Sang Royal, cuja receita muda levemente de ano para ano. A Cascade Sang Royal 2009 Project foi feita a partir de um blend de cervejas avermelhadas: uma parte maturou em carvalho com uvas da variedade Cabernet Sauvignon, enquanto a outra parte maturou sem frutas em barris de vinho do Porto e vinho Pinot Noir. O resultado se assemelha a uma Flanders red ale. Como ela não recebe adição de cerveja jovem, fica bem seca, deixando transparecer uma acidez um pouco agressiva, demasiadamente acética. As uvas reforçam a percepção vínica que já é característica do estilo e adicionam a alta dose de taninos pelos quais a Cabernet é famosa, colaborando para a agressividade na boca. O aroma mescla suco de uva e maçã vermelha com algum caramelo e com uma forte rusticidade selvagem: muito mofo, terroso e vinagre, com toques secundários de envelhecimento (molho de tomate e xarope). Sem aroma animais notáveis. Uma sour ale intensa, marcante, mas um pouco agressiva demais para quem está acostumado com a finesse das belgas. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 

barleydine.wordpress.com

A Russian River Consecration é mais feliz, ao meu ver, ao criar uma nova e deliciosa harmonia com inspiração nos estilos belgas, mas sem tentar replicá-los de forma fiel. Trata-se de uma brown ale de alto teor alcoólico, que matura em barris de vinho tinto de Cabernet Sauvignon com adição de groselha-negra ou cassis (os “black currants”), além de uma cultura de Lactobacillus, Pediococcus e Brettanomyces, com um tempo de maturação relativamente curto, que varia entre 4 e 8 meses. O resultado é uma cerveja de singular harmonia, que cruza as fronteiras entre estilos, em que os aroma da fruta brilham suculentos sobre traços frutados (banana) e apimentados típicos de ales belgas, e sobre um fundo de aromas animais, acéticos, minerais e amendoados que lembram lambics. Na boca ela começa docinha, mas depois revela uma refrescante acidez e um final em que a doçura volta para equilibrar. Apesar do corpo leve e dos 10% de álcool diabolicamente ocultados, ela possui uma pegada forte e adstringente (o cassis é rico em taninos) que lhe dá estrutura e suculência. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte:
www.beer-naise.se

Do outro lado do Atlântico, na Bélgica, a microcervejaria da nova geração De Ranke decidu homenagear a tradição nacional de cervejas selvagens com a Cuvée De Ranke, uma sour ale que cruza características de uma gueuze e uma Flanders red ale. Trata-se de um blend em que entram 30% de lambic (produzida pela Girardin) e 70% de uma ale clara, produzida na tradição de Flandres, com 6 meses de maturação em madeira. Como resultado, ela tem aquela breve doçura maltada inicial de uma Flanders red ale ou de uma lambic jovem, mas finaliza seca e ácida, com uma pegada bem acética, como a lambic da Girardin. O aroma lembra o de uma gueuze, combinando uma forte rusticidade orgânica (animal, couro cru, suor, terroso, casca de árvore) com fenóis apimentados e aromas frutados em que se destacam as uvas verdes e, depois de um tempo, deliciosas framboesas maduras. A quase ausência de taninos lhe dá um corpo um pouco sem estrutura e um final mineral e fugaz. Das cervejas selvagens da nova geração que provei, é a que mais se aproxima de uma lambic, mas ainda assim é menos elegante do que uma gueuze tradicional, embora mais amigável ao paladar. Pode ser encontrada no mercado nacional a um preço razoável, na faixa dos R$ 60 pela garrafa grande. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: untappd.com

A holandesa De Molen (que produz uma inventiva “imperial Gose” que comentamos aqui) se arriscou a fazer uma sour ale inusitada. Se você já se questionou por que toda sour ale é clara ou avermelhada, saiba que a De Molen pensa como você. A De Molen Wilde Porter Barrel Aged foi uma sour ale feita com maltes torrados (como indica o nome, “porter selvagem”) e envelhecida em madeira, que fica em algum ponto entre uma Flanders red ale, uma stout e uma old ale. Predominam os traços selvagens no aroma (animal, couro cru, caprílico, acidez volátil), mas os maltes torrados trazem caramelo, chocolate e queimado bem perceptíveis. Sentem-se ainda características típicas de oxidação e envelhecimento (tomates secos e vinho do Porto) e frutas escuras (ameixas secas, vinho tinto). A combinação é inusitada, mas funciona bem, e os traços de maturação e frutas garantem uma boa transição entre o torrado e o selvagem. Na boca, ela revela primeiro uma doçura de malte e depois muita acidez, fechando num final seco e amargo de torrado e lúpulo. Combinação inusitada, mas bem-resolvida. Só podia ser coisa dos malucos da De Molen! Este rótulo veio ao Brasil em quantidade limitadíssima, e não chegou a ser distribuído comercialmente pela importadora. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 

brejada.wordpress.com

Por fim, a dinamarquesa Mikkeller é outra que está se notabilizando pelos flertes com as cervejas selvagens. Sua Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops, feita em parceria com a cervejaria norte-americana Hill Farmstead, é uma inusitada e deliciosa IPA americana que leva trigo na receita e é fermentada com leveduras do gênero Brettanomyces. Enquanto lambics e outras sour ales passam por uma primeira fermentação com Saccharomyces (como as ales) e depois sofrem a influência das Brettanomyces e de outras bactérias láticas, esta cerveja usa apenas e exclusivamente Brettanomyces para a fermentação, mas sem a longa maturação das lambics. Como resultado, desenvolve pouca acidez (já que não leva bactérias láticas) e um aroma animal bem discreto (já que a maturação é curta). É muito impressionante a interação entre os aromas dos lúpulos norte-americanos com os ésteres frutados produzidos pelas Brettanomyces, resultando em percepções cítricas (maracujá, lima-da-Pérsia), herbais (capim-limão, verbena, terroso, palha), apimentadas e de frutas frescas (peras e uvas verdes) em rara sintonia, criando novas profundidades de frescor herbal e frutado. Toque animais (estábulo, caprílico) são discretos, e o malte mostra um pouco de pão e biscoito. Na boca tem o amargor de uma IPA e um final seco e amargo, mas com uma breve acidez acética inicial. Lembra muito um vinho branco no nariz, mas com o amargor no lugar da acidez. Foi uma das cervejas que mais me impressionou em 2013 e mereceria uma matéria à parte. Felizmente chega ao Brasil a preços razoáveis (na faixa dos R$ 20-25 pela long neck) e mostra que um novo horizonte de estilos inovadores nos espreita nas possibilidades criadas pelo cruzamento entre técnicas de produção de ales, lagers e sour ales. Clique aqui para ver a avaliação completa.

O Brasil ainda é quase um deserto no que tange às cervejas selvagens, mas já se podem vislumbram tímidas manifestações de selvageria aqui ou ali. É sobre essas pioneiras brazucas que falaremos na próxima parte desta matéria!