A explosão selvagem de 2014

Depois de ler os votos publicados na enquete organizada pelo Roberto Fonseca sobre a cena cervejeira de 2014 no Brasil (para quem não viu, fica a indicação de leitura), consolidei minha impressão de que o ano que passou foi um momento de intenso despertar do público brasileiro pelas cervejas selvagens – as sour ales e seus subestilos, desde as arquiclássidas (e arquiclassudas) lambics belgas até as descompromissadas e refrescantes Berliner Weisse. Produtores, profissionais, especialistas e amantes inveterados de cerveja estão definitivamente com os radares ligados para esse estilo cervejeiro, e há previsões bastante concretas de que, em 2015, teremos pelo menos alguns lançamentos de sour ales de cervejarias brasileiras. Quando escrevi aqui sobre cervejas selvagens produzidas no Brasil, há pouco mais de um ano, o cenário era um deserto desolador. Hoje, as coisas estão mudando.

Desafios do azedume no Brasil

Diante desse cenário de consolidação das sour ales no Brasil, levanto algumas questões a respeito da possibilidade de que esses estilos consigam ganhar mercado no Brasil nos próximos anos. A primeira delas diz respeito à aceitação do público. Há um entusiasmo dos especialistas em relação às sours, mas não sei até que ponto o público em geral está receptivo a tanto azedume. Há alguns dias li uma reportagem da Folha de S. Paulo, na qual Alessandro Oliveira, cervejeiro da Way Beer, afirmou que parte dos consumidores tem estranhado as sours lançadas pela cervejaria. Em suas palavras: “tem gente que manda e-mail para nós dizendo que comprou cerveja estragada, azeda”. Há uma monumental tarefa de educação do consumidor pela frente, se quisermos que as sour ales desenvolvam potencial de mercado no Brasil ao ponto de se tornarem algo mais do que lançamentos para um nicho minúsculo. Tenho a impressão de que o público bebedor de vinhos (acostumado a valorizar bebidas ácidas) é um mercado a se explorar. Na Europa, uma boa parte dos entusiastas tradicionais de lambics e sour ales belgas vem da comunidade dos enófilos, e não dos bebedores de cerveja. É algo a se pensar para o marketing das nossas cervejarias.

A segunda questão (que está relacionado com a primeira) diz respeito ao preço. Já cansei de dizer aqui: sour ales são estilos difíceis de se fabricar, demandam uma boa dose de tentativa e erro, requerem longos tempos de maturação e fermentação e geralmente necessitam de barris de madeira. Tudo isso encarece o produto. Há cervejarias que repassarão integralmente os custos ao consumidor, e aí é batata que as suas sours chegarão às prateleiras numa faixa de preços incompatível com o mercado, ainda mais em um ano em que se acena com a possibilidade de recessão e retração do consumo. A mineira Falke comercializa desde 2011 uma sour ale com jabuticaba – a Falke Vivre Pour Vivre –, mas ela chega ao mercado custando acima de R$ 200. Quem é que provou, sinceramente? (eu já!) Aqueles que já provaram, comprariam de novo? Duvido muito. Se a receita se repetir, esses lançamentos podem ser um tiro no pé, monumentais elefantes brancos nos empórios que certamente vão demandar muito mais esforço para vender do que o famoso elefantinho rosa belga (desculpe, não resisti). Outras cervejarias provavelmente encararão as despesas extras como um investimento para a valorização da marca (o que, cá para mim, parece uma estratégia de mercado mais consistente para quem tem condições), e tentarão colocar suas sours no mercado com um preço apenas marginalmente superior ao de seus rótulos mais elaborados e intensos. É esperar para ver, mas o fato é que, a depender dos preços, vai ser ainda mais difícil que esses rótulos atinjam o público médio. O Brasil já tem excelentes sours belgas clássicas a preços acessíveis, e não sei se é inteligente cobrar muito mais por sour nacionais.

Ainda mais se essas cervejas nacionais estiverem muito abaixo do nível das belgas clássicas que temos no Brasil. O que me leva à minha terceira preocupação: qual será o padrão de qualidade dos nossos lançamentos de sours nos próximos dois anos? Sabemos que há cervejarias que já estão se preparando há algum tempo para o desafio e terão condições de oferecer produtos maduros. Mas também haverá um monte de gente que vai decidir pegar o bonde andando e irá lançar produtos sem expertise e sem o tempo de maturação adequada. Ora, uma obra-prima belga como uma gueuze demora pelo menos 3 anos e meio para ficar pronta. Se uma cervejaria brasileira quisesse lançar uma gueuze em 2015 (pode esquecer, não tem a menor condição), deveria ter começado a produzir talvez antes de 2012. Há estilos que ficam prontos mais rapidamente, mas quase nunca com menos de 1 ano, exceto os mais simples (como Berliner Weisse). Será que teremos lançamentos oportunistas com cervejas que ainda não estarão totalmente maduras, mas que serão vendidas como se fossem produtos de luxo? Ponho minha mão no fogo como teremos. E isso não será nada bom para a imagem das sours nacionais diante do público. A conjunção dos três fatores pode ser explosiva, a curto e médio prazo, num cenário de retração do consumo: resistência dos consumidores, preços altos e concorrência com belgas melhores e mais baratas. A coisa pode azedar.

“Pô, garçom, isso me custou mais que uma 

Cantillon Grand Cru Bruocsella!”

Fonte: www.gutenberg.org

Mas nem tudo são previsões apocalípticas. Algumas cervejarias nacionais têm dado sinais de que estão enfrentando com peito aberto o desafio de produzir boas cervejas selvagens e lançá-las a preços razoáveis. Na verdade, escrevo esta matéria para falar sobre elas e fazer um balanço das sour ales lançadas no mercado nacionais em 2014. A partir daí, talvez seja possível discutir tendências, possibilidades e horizontes para a selvageria no Brasil. Abstenho-me de comentar as cervejas que ainda não foram lançadas comercialmente, de modo que me focarei apenas no que realmente chegou às prateleiras.

Mezzo selvaggio

Começo com as “menos selvagens” das selvagens lançadas comercialmente em 2014. Estou falando dos experimentos da cervejaria Tupiniquim com leveduras do gênero Brettanomyces. A estreante micro gaúcha se valeu da expertise de seus parceiros estrangeiros (a dinamarquesa Evil Twin e a norteamericana Stillwater) com cervejas com adição de Brettanomyces para lançar no mercado dois interessantes lançamentos colaborativos. Ambos foram fermentados integralmente com Brettanomyces, desde a fermentação primária até a refermentação na garrafa. Nesse contexto, as Brettanomyces se comportam de forma semelhante às Saccharomyces tradicionais, adicionando uma levíssima acidez acética e sutis aromas “exóticos” (um frescor frutado diferente, talvez um acento animal leve). As Brettanomyces demoram mais ou menos 6 meses para começar a se manifestar de forma mais clara (deixando a cerveja mais seca e com aroma animal e frutado intenso), de modo que seria preciso esperar para que essas cervejas manifestem um perfil claro de Bretta. Inclusive, há quem diga que as leveduras vendidas pelos maiores fornecedores para a produção desses estilos de “Brett ales” na verdade são Saccharomyces. Tudo isso para dizer que as selvagens da Tupiniquim têm um pezinho bem tímido no lado da selvageria. O que já é suficiente no cenário que vivemos.

Fonte: www.ocontadordecervejas.com.br

O primeiro lançamento selvagem da marca foi a excelente Tupiniquim/Evil Twin Lost in Translation IPA Brett. Já falei sobre essa cerveja aqui antes, então não quero me alongar, mas acho que foi o rótulo mais interessante que a cervejaria já lançou até o momento, do meu ponto de vista. Tem a vantagem de ser uma IPA de boa qualidade (o que já é um mérito por essas bandas), seca, com amargor limpo e afiado e com bons aromas herbais (verbena) e frutados (manga, mamão, limão). As Bretta contribuem com um suave toque exótico que remete a uvas verdes, couro de sapateiro e borracha defumada. Ótima pedida. A segunda boa cerveja “semisselvagem” da marca foi a Tupiniquim/Stillwater Saison de Caju, saison inteiramente fermentada com Brettanomyces e produzida com adição de polpa de caju e manga. Acho que essa foi a primeira saison nacional que provei que saiu realmente fiel ao estilo. Amarela clara e opaca na taça, com espuma nababescamente alta e muito persistente. No aroma, frutas, terroso e especiarias em equilíbrio, como preconiza o estilo. Na ala das frutas, a manga é bem mais evidente que o caju (o que, de certa forma, torna o nome da cerveja um pouco estranho), e sentem-se também abacaxis maduros, laranja e damascos secos trazidas pela levedura. Terroso e pimenta-do-Reino em boa intensidade trazem o tradicional contraponto do estilo. Um pouquinho de pão branco do malte, um tiquinho de untuosidade de DMS. O paladar é bem seco, com acidez expressiva na boca e um final amargo, terroso, típico do estilo. O corpo é mediano e a adstringência é perceptível. Contudo, as Brettanomyces aqui ficaram bem apagadas, quase imperceptíveis. Talvez – e eu digo talvez – um toque de borracha defumada ao fundo, lembrando a Lost in Translation. Ou estaria eu sugestionado? Não importa: o fato é que o perfil de Bretta é muito sutil, de modo que é melhor encará-la como uma saison bem feita. Acredito que, depois de uns 6 meses na garrafa, as danadas das Brettanomyces vão começar a aparecer.

Selvageria germânica

Outra cervejaria que andou brincando com estilos selvagens foi a tradicionalíssima e germaníssima Abadessa, também do Rio Grande do Sul. Em 2014, a micro gaúcha lançou comercialmente sua versão para o estilo Gose, estilo selvagem tipicamente associado à região de Leipzig, na Alemanha (clique aqui para saber mais sobre esse estilo pouco conhecido e que quase foi extinto). A Abadessa Gose já havia sido lançada em 2013, mas não tinha sido engarrafada e distribuída comercialmente devido a pendências com o registro da cerveja. Em 2014, ela finalmente chegou aos empórios. A microcervejaria apostou numa interpretação suave do estilo, que potencializasse sua drinkability e sua refrescância, distante da acidez mais acentuada que parece ter sido marca das versões mais tradicionais dos séculos XVIII e XIX. A Abadessa Gose não fermenta com bactérias láticas para desenvolver sua acidez. Em vez disso, recebe adição de ácido lático já pronto, apenas para “ajustar” a acidez desejada, o que faz com que o azedinho fique bem suave. Como é típico do estilo, ela também recebe sal e sementes de coentro.

Essa bruxa me dá medo. 

De um jeito errado.

Fonte: cervejasartesanaisdobrasil.blogspot.com

O resultado é ao mesmo tempo sutil e surpreendente. Na taça, a Abadessa Gose mostra um dourado radioso, levemente esbranquiçado, e alguma turbidez. Na boca, abre com uma leve doçura de malte e desenvolve uma acidez suave e refrescante, um firme amargor de lúpulos e um apetitoso toque salgado, tudo se alternando na boca e se equilibrando sem que nada sobressaia. No aroma, muito pão branco, floral de lúpulo nobre (pareceu-me a variedade Saaz com seu perfume de camomila), o cítrico-apimentado das sementes de coentro e um frutadinho que lembra banana verde, tudo em harmonia. A persistência na boca é muito alta e agradável (como é uso ocorrer nas cervejas da Abadessa, aliás), com sabor rico de pão branco e sensação seca, amarga, ácida, levemente salgada, extremamente apetitosa. Apesar do corpo mediano, o sal preenche a boca e dá volume. Parece uma Münchner Helles com sal, coentro e uma leve acidez. Não espere um exemplar extremo ou marcante do estilo: a Abadessa Gose é uma cerveja sutil e equilibrada, talvez um pouco conservadora, sim, mas com um enorme poder de abrir o apetite. Imagino imediatamente esta cerveja sendo servida como aperitivo em uma festa numa tarde de calor.

Frutas tropicais

De todos os lançamentos selvagens do ano de 2014, talvez o que mais tenha chamado a atenção do público e da mídia especializada foi a linha Sour me Not, da microcervejaria curitibana Way Beer. Também, pudera. São 3 rótulos de sour ales inclementemente ácidas, com receitas parecidas, mas diferenciando-se pela adição de diferentes frutas: morango, acerola e graviola. A Way mexeu com o imaginário do público brasileiro, mostrou que as cervejarias brasileiras estão antenadas com a tendência internacional das sour ales e, de quebra, ainda provou que é possível oferecer rótulos do estilo a preços acessíveis: a linha Sour me Not custa em torno de R$ 15 cada garrafinha. OK, não são sour ales de produção tão complicada quanto lambics. Todas têm a mesma receita de base, de um baixo teor alcoólico de 3.5%, com fermentação mista com leveduras comuns do gênero Saccharomyces e bactérias láticas do gênero Lactobacillus, sem Brettanomyces e sem passagem por madeira. E todas levam adição de polpa de frutas, claro.

Fonte: embuscadacervejaperfeita.com

Também não quero me estender especialmente nelas, uma vez que já lhes dediquei uma postagem aqui no blog. Neste momento, só quero fazer um comentário geral sobre a linha e comentar como ela se insere dentro dos lançamentos do ano. A similaridade entre as receitas da linha Sour me Not é bastante notável. Em todas, percebe-se um ataque de acidez lática muito destacada (um pouco agressiva para meu gosto) e uma doçura residual de malte também bem perceptível, sobretudo no final, com doçura notável e sabor de pão doce e baunilha. O jogo entre doce de malte e acidez lática lembra a sensação de uma Berliner Weisse, mas com tudo bem mais intenso. As três também exibiram um aroma lático um pouco estranho, lembrando iogurte ou probiótico, que pode talvez ser explicado pela intensidade da fermentação lática. O aroma da fruta fica em segundo plano, mas nas três ele é perceptível. Dito isso, cada um dos rótulos da linha tem seus destaques. A Way Beer Sour me Not Morango tem doçura um pouco acentuada demais e aroma de fruta passada ou cozida – foi a que menos me agradou das três. A Way Beer Sour me Not Acerola, preferida de muitos, é a mais seca, com acidez firme e refrescante e bons taninos, embora o aroma da fruta seja mais tímido. Mas, para mim, o destaque fica por conta da Way Beer Sour me Not Graviola: a fruta traz boa suculência (e eu adoro graviola) e a sensação de doçura é intermediária entre as outras duas, resultando em equilíbrio.

Blendagem

Um dos traços mais característicos dos estilos belgas de cervejas selvagens é o uso da técnica da blendagem: a mistura entre cervejas maturadas durante períodos de tempo variáveis, em tanques, tonéis, ou barris diferentes. A blendagem é uma técnica que ajuda muito os produtores a oferecerem sour ales equilibradas e complexas em escala comercial, pois permite combinar as características de lotes diferentes (aumentando as camadas de sabor e aroma) e esconder ou minimizar problemas que quase sempre aparecem na imprevisível maturação em madeira. A Wäls tem sido uma das poucas cervejarias a experimentar a blendagem de forma sistemática em suas cervejas ácidas. Até pouco tempo atrás, esses experimentos haviam ficado limitados aos poucos barris da fábrica da cervejaria, sem distribuição comercial. Em dezembro de 2014, isso mudou com o lançamento da Wäls Wild Ale EAP, resultante do blend entre uma dubbel ácida e uma dubbel “normal”, combinando o melhor de ambas.

Para quem não sabe, EAP é a sigla para o famoso Empório Alto dos Pinheiros, um dos mais tradicionais pontos de venda da Wäls aqui em São Paulo. A cerveja foi lançada num lote bastante limitado de apenas 1000 garrafas de 375ml. Segundo a cervejaria, a ideia teria se originado de uma encomenda de Paulo Almeida, proprietário do empório. Não falei a esse respeito nem com ele e nem com os irmãos Carneiro, da Wäls, mas tenho um palpite de como tudo aconteceu. Lá em torno de 2011, quando começaram a vir os chopes da Wäls para São Paulo, lembro-me de uma torneira de Wäls Dubbel, lá no EAP, que estava com problemas. A cerveja havia sofrido uma contaminação bacteriana (não sei se no barril ou na serpentina) e estava extremamente ácida. O Paulo Almeida me ofereceu um copo para eu provar, e eu me recordo vivamente de um comentário que ele fez na época: “Está azeda, mas está gostosa. Se eu oferecesse como uma sour ale, aposto como venderia!” OK, as palavras exatas podem não ter sido essas, mas você entendeu o espírito. Eis que, uns quatro anos depois, cá estamos nós com essa sour dubbel da Wäls feita por encomenda do Paulo.

Fonte: untappd.com

A cerveja foi produzida por um método curioso. Sua receita-base foi a medalhista Dubbel da cervejaria. Metade do lote fermentou e maturou durante 3 meses em tanques de aço inox, a temperatura de 0º C, enquanto a outra metade fermentou e maturou em barricas de carvalho durante 3 meses, ganhando acidez. As duas partes foram blendadas na proporção de 1:1 e engarrafadas, e depois passaram aproximadamente 4 anos evoluindo nas garrafas. A Wäls esperou o momento oportuno de lançar comercialmente esse blend, e a hora chegou agora, quando se vive um recrudescimento no interesse por sour ales no país. Há várias coisas interessantes a respeito da produção dessa cerveja. Em primeiro lugar, o fato de ela ter sido feita quando ainda poucos falavam em sour ales no Brasil. Em segundo lugar, o fato (até onde sei, inédito no Brasil) de uma cervejaria envelhecer suas cervejas na garrafa antes de comercializá-las, apresentando um produto que chega ao consumidor com claros sinais de evolução e envelhecimento. Em terceiro lugar – e aqui está o fato mais instigante da cerveja –, é curiosa a forma como se fez a acidificação da metade ácida do blend. Segundo José Felipe Carneiro, cervejeiro da Wäls, não houve adição ou inoculação deliberada de bactérias ou de leveduras do gênero Brettanomyces na fermentação da cerveja: a cerveja recebeu apenas o fermento comum da casa, com leveduras do gênero Saccharomyces. Em vez disso, as barricas de carvalho que maturaram metade do blend foram expostas à microflora local do entorno da cervejaria, adquirindo uma mistura de microorganismos que ocorrem na área, sem controle seletivo do cervejeiro. Quem já visitou a Wäls, em Belo Horizonte, sabe que a cervejaria se localiza num bairro arborizado, próximo ao Campus Pampulha da UFMG, área que propicia a reprodução da microflora no ar. Ou seja: a fermentação lática da Wäls Wild Ale EAP poderia ser chamada de “espontânea”, lembrando os métodos de produção das lambics belgas. Verdadeiramente uma “wild ale”.

Tanto a fermentação “semiespontânea” nas barricas quanto o envelhecimento na garrafa por 4 anos imprimiram sinais claros na cerveja, compondo um conjunto sui generis. Apesar de o método de produção não seguir nenhum estilo definido, o resultado lembra muito um raro estilo belga em decadência, denominado oud bruin ou Flanders brown ale (escrevi sobre elas aqui). A apresentação é caprichada, a começar pela garrafa embrulhada por uma folha de papel que faz as vezes de rótulo – como ocorre com muitas sours belgas tradicionais. Na taça, ela mantém a pose com uma bela coloração ameixa, transparente, e uma espuma farta. No aroma, um estranhamento inicial e muita complexidade que vai se revelando em camadas, com o tempo. O estranhamento é a ausência de sinais evidentes de Brettanomyces – nada daquele aroma animal característico, nem das frutas frescas. Pode-se imaginar que a microflora local da cervejaria talvez não inclua cepas de Brettanomyces. Na sequência, muita licorosidade de malte (caramelo aos montes, achocolatado) e frutas doces (maçãs ao forno, ameixas secas, cerejas ao marrasquino e mamão cristalizado). Lúpulo floral (ainda perceptível depois de tanto envelhecimento!) e toques terrosos e azedos são o contraponto aromático a toda essa doçura. Um perfil muito intenso e definido de evolução e oxidação evidencia claramente os quatro anos da longa maturação: muito vinho do Porto, amêndoas doces, suco de tomate e couro curtido, além de um toque um pouco incômodo de plástico. Na boca, a doçura licorosa predomina, mas há uma acidez bem perceptível e uma sensação salgada-carnuda de umami, típica de boas cervejas envelhecidas. Corpo mediano, terroso, com adstringência sem exagero. O final é um pouco inexpressivo – talvez seu ponto mais fraco. No conjunto, lembrou muito um clássico de guarda do estilo oud bruin: a belga Liefmans Goudenband (que está chegando ao Brasil muito em breve). Esta Wäls Wild Ale EAP consegue atingir o mesmo equilíbrio entre doce, licorosidade, evolução e acidez, mas com mais complexidade aromática. Não é uma sour ale muito agressiva – pelo contrário, a acidez é clara mas é secundária diante do perfil doce e licoroso da dubbel e da guarda. Não deverá assustar quem não está acostumado com a secura da maior parte das sour ales. Ótima receita da Wäls! Apesar das incertezas envolvendo a parceria entre Wäls e AmBev, fica a esperança de que a fusão não interfira na ousadia da micro mineira e a expectativa de que venha mais coisa selvagem bem feita! Uma vez que ela foi lançada apenas em dezembro e eu só consegui prová-la em janeiro, não deu tempo de incluí-la na minha retrospectiva de 2014, mas ela certamente mereceria um lugarzinho lá.

Um balanço – preliminar

O que dizer diante de todos esses lançamentos selvagens de 2014? Em primeiro lugar, parece claro que as cervejarias brasileiras estão começando a se aventurar no universo da selvageria. Mas qual o balanço desses primeiros passos? Como essas sete cervejas se enquadram diante dos três questionamentos com os quais eu comecei esta matéria (aceitação, preço e qualidade)?

No quesito da aceitação do público, as micros brasileiras parecem ir numa direção interessante. Dentre as quatro cervejarias indicadas, pareceu-me que apenas a Way apostou no lançamento de sour ales radicais, de acidez extrema. Em todas as demais, os traços selvagens são relativamente suaves, permitindo que o público se acostume progressivamente com a proposta. No caso das cervejas da Tupiniquim, o caráter de Bretta é quase imperceptível, sobretudo para um leigo, e quase não há acidez. A bem da verdade, as cervejas da Tupiniquim não são sour ales, apenas ales comuns com toques de Brettanomyces. No caso da Abadessa Gose, a acidez lática é sutil, muito equilibrada, dando origem a uma cerveja refrescante e apetitosa que não deverá incomodar o paladar de ninguém minimamente aberto a novas experiências. No caso da Wäls Wild Ale EAP, o perfil se aproxima muito das oud bruin, as mais suaves das cervejas selvagens belgas, com licorosidade o bastante para “disfarçar” a acidez. Ou seja: é um cenário em que, por enquanto, o consumidor relutante tem uma boa gama de opções, digamos, mais “conservadoras”.

No quesito do preço, o ano de 2014 nos autoriza um certo otimismo, mas eu tenho cá para mim que esse cenário vai mudar em 2015 e 2016. Os preços da Tupiniquim e da Abadessa ficaram na média dos demais rótulos das cervejarias. Os da Way ficaram apenas marginalmente acima. Claro que, nos três casos, estamos falando de estilos selvagens de fabricação mais simples, sem o uso de madeira e sem maturação estendida, o que ocasiona preços mais acessíveis. A exceção é a Wäls Wild AleEAP, que teve uma longuíssima maturação de 4 anos na garrafa e que empregou barris de carvalho durante 3 meses. Apesar disso, o preço não foi tão alto assim: R$ 30, o que representa menos de 50% acima da linha belga da cervejaria. Para mim, esse valor é razoável diante de uma cerveja com maturação tão longa e com uso de madeira.

Finalmente, resta o quesito qualidade. Fizemos boas sour ales no ano de 2014? Vejamos caso a caso, inicialmente. As cervejas da Tupiniquim são ótimas representantes de seus estilos de base (American IPA e saison), mas as características selvagens são um tanto tímidas, então elas não contam. A Abadessa Gose é sem dúvida uma cerveja produzida com excelência e com o elevado padrão de qualidade da Abadessa nos estilos alemães, mas seu “perfil selvagem” é bastante conservador, um pouco decepcionante para um “heavy user” de sour ales. A linha Sour me Not da Way é a mais ousada no quesito acidez, mas as cervejas da linha ainda têm algumas arestas importantes a aparar antes de poderem ser consideradas excelentes sour ales com frutas. Por fim, a Wäls obteve, na minha percepção, o melhor equilíbrio entre ousadia e qualidade. Sua Wild Ale EAP tem ousadia o bastante, mas também tem um caráter amigável, semelhante ao estilo oud bruin. Já ouvi a opinião de pessoas que se decepcionaram porque esperavam algo “mais selvagem”. Por outro lado, essa proposta é bem executada, complexa e interessante, talvez com mais destaque para o perfil de evolução do que para o selvagem, propriamente. E vale ainda destacar a surpreendente ousadia da Wäls em apostar na viabilidade de uma fermentação “semiespontânea” – o que, sinceramente, eu achei que demoraríamos muitos anos, quiçá décadas, para ver acontecer no Brasil. Resta saber como ficará toda essa ousadia agora que a Wäls é parte da gigante AB-InBev.

A verdade é que uma sour ale “completona”, ao mesmo tempo excelente e ousada – seca, com caráter exuberante de Brettanomyces, complexa e equilibrada como as melhores belgas – ainda é uma meta a ser atingida pela indústria nacional de cerveja. Mas tenhamos calma. O jogo está só começando e estamos nos primeiros lances da partida.

Yes, nós somos selvagens! - Way Beer Sour Me Not

Há algum tempo eu tinha escrito aqui uma postagem sobre o desolador cenário do mercado de cervejas brasileiras para quem, como eu, é fã de sour ales. Reclamei da virtual inexistência de cervejas selvagens produzidas pelas cervejarias nacionais, salvo raríssimas exceções de rótulos praticamente inacessíveis ao consumidor comum – seja por não serem distribuídos comercialmente, seja pelo preço abusivo. As sour ales são um grupo de estilos cervejeiros em franca ascensão no mercado mundial, mas o Brasil parecia estar dormindo no ponto – mesmo apesar da tradição de fermentados selvagens autóctones que temos em terras brasílicas.

A linha Sour Me Not, da cervejaria Way.

Fonte: www.beershow.com.br

Isso foi em janeiro deste ano. Seis meses atrás. Hoje posso me alegrar em dizer que já há sinais de que as cervejarias nacionais estão despertando para as fascinantes contribuições que micro-organismos como as Brettanomyces, os Lactobacillus ou os Pediococcus podem dar às cervejas ditas “selvagens” ou “azedas”. Neste ano, tenho visto cervejarias se movimentando para produzirem rótulos com fermentação lática, com adição de Brettanomyces e até sour ales tradicionais “completas”, com maturação em madeira, que provavelmente ainda demorarão alguns anos para atingir as prateleiras. Em março, no Festival Brasileiro de Cerveja, foi possível ver os primeiros sinais desse despertar selvagem. Os primeiros frutos a chegarem ao consumidor regular foram as cervejas da linha Sour Me Not, lançada pela microcervajaria Way, da região metropolitana de Curitiba, às quais quero dedicar o texto de hoje.

Sour Me Not

A microcervejaria Way Beer tem se destacado no mercado nacional por produzir estilos cervejeiros modernos, sintonizados com tendências globais, e também por colocar seus lançamentos no mercado com boa distribuição e preços interessantes. A linha Sour Me Not não foge da regra. Trata-se de três cervejas fermentadas com uma cultura mista de Saccharomyces (leveduras cervejeiras tradicionais), Pediococcus e Lactobacillus (bactérias produtoras da ácido lático). As três usam a mesma receita-base, que possui um baixo teor alcoólico de 3,5% e lupulagem muito discreta, e se diferenciam pela posterior adição de frutas – morango, graviola e acerola. A cervejaria chegou a testar 15 frutas diferentes e optou por essas 3 para o lançamento da linha, mas já prepara novos rótulos com outras frutas.

Para quem não está familiarizado com a enorme variedade de estilos de cervejas selvagens, vale a pena fazer alguns adendos, até para desmistificar informações equivocadas que vejo circularem por aí. Essas não são cervejas de fermentação espontânea – as bactérias são adicionadas no processo produtivo de forma controlada, lado a lado com as leveduras tradicionais de ales. Também não recebem adição de Brettanomyces e, portanto, não desenvolvem as duas características associadas a essas leveduras: superatenuação e compostos fenólicos de aromas animais. Sendo assim, as cervejas da linha Sour Me Not não têm praticamente nada a ver com fruit lambics, que fermentam espontaneamente e têm as Brettanomyces como protagonistas em seu perfil sensorial. Por favor, corrija quem quer que você escute falando essa bobagem.

Berliner Weisse, com adição de xaropes aromatizantes.

Fonte: www.lecker.de

Na verdade, se quisermos aproximar as cervejas da Way de algum estilo selvagem tradicional, o modelo mais próximo talvez sejam as Berliner Weisse, as cervejas de trigo da região de Berlim, que contam com fermentação lática. Em comum com o estilo alemão, as cervejas da Way possuem o baixo teor alcoólico, a refrescante acidez lática, a ausência de Brettanomyces (resultando em um aroma mais simples e direto) e o sabor perceptível de maltes claros. A diferença é que as Way levam adição de frutas (morango, acerola e graviola) após a fermentação. Na verdade, a cervejaria usa a polpa pasteurizada das frutas, imagino que para evitar contaminação com outros tipos de micro-organismos, incluindo eventuais Brettanomyces residentes nas cascas das frutas in natura.

As três azedas da Way

Comecemos pelas características comuns aos três rótulos da linha, que não são poucas, já que todos usam a mesma receita-base. Na verdade, é possível encarar as Way Sour Me Not não como cervejas totalmente diferentes, mas como variações de uma mesma cerveja – mais ou menos como se faz quando se adicionam diferentes aromatizantes a uma mesma Berliner Weisse.

Not for babies.

Fonte: my10online.com/

Aviso aos navegantes: essas não são sour ales suaves e amigáveis. Em todas elas, a acidez lática é assertiva e chega até a ser agressiva em alguns momentos, o que certamente vai incomodar quem não está acostumado com esse tipo de cerveja. Não acho que sejam boas portas de entrada para o mundo das cervejas selvagens, portanto. Contudo, a receita-base traz bastante doçura de malte com o intuito de equilibrar a acidez – as cervejas não são tão secas quanto sugere a descrição comercial do rótulo, e nem de longe tão secas quanto uma lambic. Todas trazem um ataque ácido muito intenso na língua e nas bochechas e depois fecham o gole trazendo doçura residual do malte, lembrando sabores de pão branco, biscoito doce e baunilha, em diferentes intensidades. A textura tem boa adstringência, com sensação de amarrar a boca que ajuda e equilibrar a doçura.

Quanto ao aroma, os traços das frutas são suaves, muito menos vívidos do que numa fruit lambic. Na verdade, predomina inicialmente um aroma residual de fermentação lática, que lembra muito o cheiro de probióticos láticos do tipo Yakult, e que me incomodou um pouco. Os sabores da fruta vêm em segundo plano e vão se abrindo com o tempo e o aumento da temperatura. Um ponto negativo é que esses aromas, em vez de remeterem às frutas frescas ou maduras, lembram mais o cheiro de fruta passada ou fermentada (isso é claro na versão com morango), o que traz novamente um certo incômodo. Já o corpo é mediano, não tão seco quanto a maioria das sour ales, com uma certa cremosidade que reflete a doçura residual do malte. No conjunto, são sour ales simples e diretas, sem grande complexidade, que põem em primeiro plano a interação entre acidez, fruta e malte.

A versão que menos me agradou foi a que recebe adição de morango. O caráter da fruta é apenas moderado e lembra a sensação de morangos cozidos e passados, e não da fruta fresca e madura. A doçura final é alta e vai ficando um pouco enjoativa com o tempo. A mistura de doce/abaunilhado, lático e da fruta lembra um pouco a sensação de um cheesecake. (Clique aqui para ver a avaliação completa) A versão com acerola, por sua vez, é a mais seca e firme na boca, e traz uma acidez mais elevada, que consegue cortar melhor a doçura do malte, resultando em uma cerveja mais refrescante. Os taninos da fruta dão uma forte e gostosa sensação de adstringência. O aroma da fruta é o mais discreto da linha, mas sente-se uma certa citricidade que remete a acerola e a suco de laranja. É a mais interessante na boca, embora possa ser um pouco chocante devido à intensidade da acidez. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Fonte: http://screamyell.com.br/

A versão com graviola, a meu ver, é a que tem conjunto mais equilibrado e bem-acabado, considerando tanto a sensação na boca quanto o aroma. O aroma da fruta vai se abrindo com o tempo e traz boa vivacidade e suculência, adicionando tons cítricos, tropicais e terrosos bem típicos da graviola (que eu adoro), em alguns momentos conseguindo encobrir a sensação de “passado” da fermentação lática. Na boca, sua doçura fica em um ponto intermediário entre a versão com morango e a com acerola: nem tão enjoativamente doce quanto a primeira, nem tão ácida e firme quanto a segunda. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Afiando a produção nacional da sour ales

As cervejas da linha Way Sour Me Not são excelentes sour ales? Sinceramente, eu adoraria dizer que sim, mas não seria verdade. Na real, elas têm diversas arestas e pontas soltas a aparar. Na minha visão subjetiva, como apreciador de cervejas selvagens, elas têm acidez um pouco agressiva demais e, para compensar, trazem doçura residual de malte em excesso. O resultado não é equilibrado, mas as torna apenas um pouco difíceis de beber e enjoativas. Eu tomei as três em três dias consecutivos e já fiquei um pouco empapuçado – imagino como seria se eu tentasse beber todas na sequência. Na minha visão, elas deveriam ser bem mais secas e, ao mesmo tempo, ter acidez mais gentil, o que resultaria em um conjunto mais delicado, refrescante e fácil de beber, como são as Berliner Weisse. Uma fermentação lática menos vigorosa poderia não só atenuar a acidez como também disfarçar melhor o aroma de probiótico, que ficou intenso demais (já que não há Brettanomyces para cobrir o aroma da fermentação lática).

Ao mesmo tempo, o aroma da fruta precisa se tornar mais afiado e fresco. Talvez o uso da fruta fresca (ou quem sabe da fruta congelada, mas inteira), em vez da polpa pasteurizada, possa ajudar nesse sentido. As cascas concentram boa parte do frescor aromático das frutas, e as sementes adicionam mais camadas de complexidade e aromas inusitados que contribuem com a complexidade geral (basta ver a diferença gritante entre as lambics comerciais, que empregam suco de frutas, e as tradicionais, que usam a fruta inteira). Um aroma mais vigoroso da fruta também ajudaria a encobrir o aroma lácteo da fermentação e potencializaria a refrescância da cerveja.

Isso significa que devemos esquecer as cervejas da linha Way Sour Me Not? Óbvio que não! É preciso considerá-las como experimentos, ou como degraus que ajudarão a construir uma tradição mais sólida de estilos selvagens no Brasil. Seu valor reflete mais a ousadia e a importância histórica do que a qualidade intrínseca das cervejas – pelo menos por enquanto, no primeiro lote. Fermentação lática é algo muito novo no Brasil e as cervejas não possuem o know-how para realizá-la, então eu tenho a expectativa de que, com o tempo e o acúmulo de experiência, as cervejas da linha sejam progressivamente aprimoradas. Os norte-americanos também erraram muito nas suas primeiras sour ales, mas hoje já estão fazendo produtos de qualidade comparável aos rótulos do Velho Mundo.

Outro mérito indiscutível da linha Way Sour Me Not é a tentativa de transformar as sour ales em produtos acessíveis ao consumidor. Cervejas selvagens são estilo difíceis de produzir, que podem alcançar preços muito altos em comparação com ales normais. Considerando o alto patamar de preços de boas cervejas no Brasil, isso poderia facilmente elevar o preço de uma sour ale a patamares que praticamente inviabilizariam seu consumo. A Way conseguiu pôr no mercado três sours mais simples a um preço bastante amigável, não muito superior à linha básica da cervejaria. Aqui em São Paulo, encontram-se as garrafinhas de 310ml da linha em torno dos R$ 15. E, acredite, você não precisa de mais que 310ml delas.

Espero que esta postagem tenha incentivado as pessoas a prestigiar essas cervejas que talvez sejam os primeiros movimentos de um despertar selvagem brasileiro a frutificar a médio prazo. Fica, ainda, a sugestão de degustar uma delas comparando-a a uma lambic com frutas de boa qualidade para entender, com humildade, o quanto ainda precisamos nos aprimorar. 

Cervejas selvagens: Berliner Weisse

Ah, a cosmopolita Berlim. Quem associaria você com 

a selvageria? (não vale lembrar do Hitler!)

Fonte: luxus.welt.de

Sim, já falamos longamente sobre cervejas selvagens aqui no O Cru e o Maltado. Alguns de vocês devem ter até enjoado de tanto azedume! Todos os tipos imagináveis de lambics, as selvagens de Flandres, as sour ales da revolução norte-americana e até as improváveis Gose alemãs. Pareceria que não deixamos nada de lado. Mas a verdade é que havia pelo menos um estilo selvagem clássico que não tinha sido abordado aqui no blog – até agora. Estou falando das Berliner Weisse, as cervejas de trigo típicas da região de Berlim, no norte da Alemanha. “Ah, eu sei como é uma Weisse alemã! São aquelas cervejas de trigo, com aroma de cravo e banana!”. Não, essas são as Weisse do sul da Alemanha, da região da Baviera – que não têm nada de selvagem, diga-se de passagem. Apesar do nome semelhante (derivado de “weiss”, palavra alemã para “branca”) e do uso do malte de trigo, há imensas diferenças entre os estilos.

Uma história controversa

Há pouca informação precisa sobre a origem deste raro estilo cervejeiro. Sabe-se hoje que, no final da Idade Média, cervejas feitas com lúpulo e malte de trigo ganharam força no norte da Europa, numa faixa territorial que se estendia entre a Bélgica e a Boêmia. Como eram relativamente mais claras que as tradicionais cervejas avermelhadas produzidas com o gruit (mistura de ervas que era usada como tempero da cerveja antes do emprego do lúpulo), ficaram conhecidas como “brancas” – daí o termo alemão “weiss”, ou o flamengo “wit” para designá-las. É possível que as gueuze da região de Bruxelas derivem desse mesmo “cinturão de cervejas claras de trigo” do norte europeu.

Data do século XVI a primeira menção documentada ao uso do malte de trigo para fabricação de cervejas em Berlim. Contudo, é impossível dizer se o estilo guardava qualquer semelhança com as Berliner Weisse atuais. Uma teoria sugere que as raízes do estilo estejam numa tentativa de reproduzir, em Berlim, um estilo de cerveja de trigo típico de Hannover, as Broyhan, que eram possivelmente variações da Altbier produzidas com trigo. Há menção, em 1640, a uma cerveja berlinense chamada Halberstädter Broihan, indicando o vínculo com o estilo de Hannover. Uma outra teoria, a meu ver muito menos plausível, sugere que as Berliner Weisse tenham sido uma criação de exilados huguenotes que emigraram da França para Berlim no século XVIII, passando por Flandres, e levaram consigo as técnicas de fermentação lática (usadas nas cervejas selvagens de Flandres). Por que eu acho essa teoria menos plausível? Porque ela se atém à similaridade entre as Berliner Weisse e as atuais cervejas de Flandres, mas não considera que, à época, a fermentação lática era muito mais amplamente disseminada na Europa.

O massacre de São Bartolomeu, em 1858, que expulsou os 

huguenotes da França. Deixemos a memória deles em paz.

Fonte: www.meyerbeer.com

Tudo isso são conjecturas históricas que aguardam investigação de historiadores da alimentação na Alemanha. O que sabemos, com certeza, é que algo parecido com as Berliner Weisse já devia existir na passagem do século XVIII para o XIX. Quando Napoleão invadiu a Alemanha, em 1805, chamou as cervejas de Berlim de “o champagne do Norte”, no que certamente aludia ao caráter leve, ácido e sutilmente frutado das Berliner Weisse. O estilo alcançou seu auge de popularidade no século XIX, quando havia 700 cervejarias que o produziam na região de Berlim. A essa altura, os métodos produtivos já estavam relativamente estabelecidos e a cerveja certamente era bastante semelhante à que ainda existe hoje.

A Berliner Weisse era produzida e servida em diferentes graus alcoólicos, indo desde os 2% de uma cerveja “de mesa” até possivelmente o teor de uma bock, acima dos 6%. A versão clássica, que sobrevive até os dias de hoje, tem um baixo teor alcoólico, em torno dos 3%. Isso se explica devido ao regime de tributação especial que incide sobre cervejas de baixo teor alcoólico na Alemanha. É provável que o costume de produzir a Berliner Weisse com baixo teor alcoólico também tenha raiz num hábito tipicamente associado à história do estilo. Por muito tempo, a cerveja era vendida logo após ser brassada, cabendo aos bares guardá-la por tempo suficiente para que ela fermentasse e maturasse. Contudo, por razões econômicas, alguns bares costumavam diluir a cerveja em água, resultando em um produto de teor alcoólico mais baixo, ao qual se opunha a “Ganz-Weisse” ou “Voll-Weisse” (literalmente, “Weisse plena”), preferida dos mais abastados.

O estilo entrou em franco declínio após a II Guerra Mundial – como, de resto, ocorreu com todas as cervejas selvagens, em apuros em uma era de paladares pasteurizados, de imensa concentração de capitais na produção cervejeira e de predomínio de lagers claras de sabor padronizado. Hoje em dia, sobrevive residualmente em Berlim, sendo produzido por apenas duas cervejarias. Há cervejarias alemãs que o produzem fora de Berlim, mas não podem ostentar o nome “Berliner Weisse”, que, segundo a legislação alemã, só se pode aplicar a cervejas feitas na região de Berlim, seguindo os métodos tradicionais. O estilo tem ganhado popularidade nos EUA, onde se tornou uma espécie de “porta de entrada” para as sour ales, por ser um estilo mais leve e de mais fácil aceitação dentro desse universo.

Os métodos de produção

Berliner Weisse têm um método de produção muito peculiar, que não é usado em nenhum outro estilo. O que as caracteriza é o sabor ácido e refrescante, fruto da fermentação com bactérias láticas do gênero Lactobacillus (normalmente da espécie L. brevis). Portanto, assim como ocorre com as cervejas de Flandres, as Berliner Weisse sofrem uma fermentação mista, com leveduras cervejeiras comuns (do gênero Saccharomyces) e com bactérias láticas. Ao mesmo tempo, assim como se vê nas lambics e nas Weissbiere da Baviera, ela leva uma grande porcentagem de malte de trigo, variando entre 30% e 50%.

Para criar o ambiente ideal para a proliferação de bactérias láticas, as cervejarias berlinenses do século XIX usavam uma série de artifícios. Tradicionalmente, o mosto (solução de grãos e água) de uma Berliner Weisse não é fervido, mas apenas aquecido por um processo de tripla decocção, o que significa que uma parte do mosto é separada, fervida e devolvida à tina principal, causando um aumento na temperatura. O procedimento era realizado três vezes, e a temperatura da tina principal nunca superava os 80º C. O mosto era simplesmente mantido nessa temperatura durante 20 minutos e, depois de resfriado, era inoculado. Como não havia esterilização completa do mosto, as bactérias láticas sobreviviam ao processo e fermentavam a cerveja juntamente com as leveduras, gerando a acidez típica do estilo. Algumas cervejarias ainda usavam tonéis de madeira para fermentar e maturar a cerveja, o que aumentava a incidência de microorganismos selvagens.

O tradicional e trabalhoso processo de decocção do mosto, como 

figurado em um mural na escolha cervejeira de Weihenstephan. 

Hoje em dia, a Bamberg é uma das únicas 

do Brasil a usar o procedimento.

Fonte: braukaiser.com

Tradicionalmente, elas eram refermentadas na garrafa, aumentando a complexidade e também a acidez com o tempo. O método, contudo, era diferente daquele empregado pelos belgas. Na Alemanha da lei de pureza, que proibia o uso do açúcar na produção cervejeira, a cerveja engarrafada não recebia uma nova dose de açúcares, mas de mosto parcialmente fermentado, ainda com carboidratos do malte a serem fermentados (o chamado kräusen). Michael Jackson relatou o hábito tradicional de se enterrar as garrafas na terra durante meses para deixá-las desenvolver um caráter ácido ao longo do tempo.

O grau de acidez era um fator a se controlar, e cada cervejaria havia desenvolvido seus métodos para isso. Algumas inclusive “purificavam” seu fermento, voltando a usar uma cepa pura de Saccharomyces retirada de uma ale a cada duas ou três fermentações para evitar o predomínio das bactérias láticas. As Berliner Weisse industriais, hoje em dia, atingiram um grau ainda maior de padronização. É comum que a cerveja engarrafada seja o resultado de um blend entre uma cerveja fermentada apenas com Saccharomyces e uma outra cerveja ácida, que sofreu fermentação lática, em proporções padronizadas. A cervejaria Berliner Kindl não emprega mais a refermentação na garrafa, mas fermenta e matura a cerveja em tanques pressurizados. Já a cervejaria Schultheiss ainda refermenta na garrafa.

O gosto de Berlim

Do ponto de vista do consumidor, a Berliner Weisse é uma cerveja selvagem muito leve, refrescante e com uma acidez moderada, equilibrada por uma delicada doçura residual de malte. Ao contrário do que ocorre com outras cervejas selvagens, sente-se bem o sabor do malte claro, de forma muito agradável, remetendo às lagers claras da escola alemã. O amargor é muito baixo, tipicamente abaixo dos 10 IBUs. O guia do BJCP indica que a interpretação alemã tradicional do estilo tem presença suave a moderada de aromas frutados, enquanto o guia da Brewers Association, mais antenado às inovações do mercado americano, abre a possibilidade de o estilo ser fortemente frutado.

O traço distintivo da Berliner Weisse, sem dúvida, é a acidez lática. Como ela não recebe adição de leveduras selvagens (do gênero Brettanomyces) e nem fermenta em madeira, não exibe os aromas animais tradicionalmente associados às cervejas selvagens belgas. Sente-se apenas uma acidez limpa, “fria” e refrescante, com aroma e sabor suavemente lácteo, equilibrada por uma suave doçura de malte. O estilo é seco e bem atenuado (possuindo poucos açúcares residuais), mas nem de longe tão seco quanto uma gueuze, por exemplo. O malte está lá, agradável e discreto.

O “Ampel” (“semáforo”, em alemão), como é chamado o 

conjunto de três copos de Berliner Weisse, um puro, 

um aromatizado com framboesa, e um com aspérula.

Fonte: thebeersessions.com

Algumas pessoas preferem equilibrar a acidez lática da Berliner Weisse com xarope aromatizado. Em Berlim, é tradicional servir a garrafinha sobre uma dose de xarope de framboesa ou de uma erva aromática chamada “aspérula odorífera”, dando ao copo uma coloração rosada ou esverdeada. Antigamente, havia o costume de servi-la com uma dose de uma aguardente pura ou aromatizada com cominho – o que servia tanto para lhe dar mais aroma e sabor quanto para aumentar seu teor alcoólico. Os apreciadores, porém, preferem sempre bebê-la pura. De fato, seu sabor delicado e equilibrado é uma iguaria que merece ser apreciada sem distrações.

Minha primeira Berliner Weisse

E por que eu não havia escrito sobre as Berliner Weisse quando fiz uma longa série de postagens sobre as cervejas selvagens? Porque eu nunca havia bebido uma até este mês! O estilo é raro na sua terra natal, e apenas hoje começa a receber atenção das cervejarias norte-americanas, que têm produzido interpretações do estilo. No mercado brasileiro, não temos nem um único rótulo de Berliner Weisse. Só tive a oportunidade de provar uma cerveja do estilo quando a ganhei, fortuitamente, de presente do amigo Fabiano Pereira (que conhece muito bem meus gostos cervejeiros e a quem agradeço muitíssimo).

A Berliner Weisse que tive a oportunidade de provar não é produzida em Berlim, mas em Liepzig, pela cervejaria Bayerischer Bahnhof Gasthaus & Gosebrauerei – que, como indica o nome, é especializada na produção de outro estilo selvagem alemão, as Gose. Por não ser da cidade natal do estilo, não pode ostentar no rótulo o nome “Berliner Weisse”, motivo pelo qual se chama “Berliner Style Weisse” (ou “Weisse no estilo de Berlim”). Vejamos o que ela nos oferece:

Fonte: thebeersessions.com

Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse

Estilo: Berliner Weisse

Teor alcoólico: 3% ABV

Aparência: bem mais clara que uma Weissbier da Baviera, ostenta uma coloração amarela bem clara, palha, com alta turbidez e uma espuma volumosa que diminui rapidamente (como é comum no estilo devido à alta acidez).

Aromas: primeiro se sente no nariz a acidez limpa, com um toque lácteo que lembra iogurte ou coalhada. Com o tempo, revela-se o aroma seco e apetitoso de malte, que se confirma na boca, com notas de pão branco e massa crua, sem sensação doce. Com o tempo, nota-se mais claramente um perfil frutado tropical e delicado, com remissões a pêssego, cupuaçu e laranja, bem como um aroma floral de rosas. Complexo de uma forma sutil e interessante.

Paladar: prima pela delicadeza na boca, com um equilíbrio entre a acidez lática inicial e uma doçura final de malte que nunca chega a ser pesada demais, o que permite que a cerveja seja seca e refrescante sem extremismo. Quase não se sente amargor.

Sensação na boca: o corpo é levíssimo devido ao baixo teor alcoólico e à secura – às vezes até chega a lembrar a sensação meio “aguada” de uma cerveja sem álcool. A textura é aveludada e é possível sentir alguma adstringência de taninos, de forma interessante.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Veredito: uma sour ale leve, refrescante e descomplicada, mas ao mesmo tempo sutilmente complexa e agradável. Lembra às vezes uma Kölsch mais leve, com acidez no lugar do amargor e aquele frutadinho sutil e intrigante. Realmente é uma ótima porta de entrada para o mundo das sour ales, tanto pela sua leveza quanto pela familiaridade com outras cervejas da escola alemã, mais conhecidas do grande público.

É uma pena que não tenhamos nenhum exemplar no mercado nacional. Nenhuma das nossas cervejarias de tradição alemã se aventuraria? Eu adoraria ver algum cervejeiro do calibre da Bamberg ou da Abadessa oferecer sua interpretação do estilo para o nosso mercado!

Cervejas selvagens - Parte XIX: Brasil indomável

Na última parte desta nossa viagem pelo mundo da selvageria cervejeira, falamos sobre microcervajarias da chamada “revolução artesanal” que começaram, a partir dos anos 1990, a sair da barra da saia das Saccharomyces (as tradicionais leveduras cervejeiras usadas para produzir ales e lagers) e flertar com as ariscas Brettanomyces, Lactobacillus e Pedioccocus. Foi assim com muitas cervejarias dos EUA, Dinamarca e Holanda. Mas e o Brasil, terra de natureza exuberante e colossal? Aposto como aqui a selvageria cervejeira também poderia encontrar uma expressão grandiosa, não?

Produção do cauim de milho entre os araweté do Pará.

Fonte: http://pib.socioambiental.org/

Pois é, por enquanto, não. Não que não haja antecedentes históricos. Todo o território brasileiro – aliás, toda a América do Sul –, antes da expansão desenfreada da pecuária e da agricultura pelo interior do continente, era habitado por diversos povos indígenas que produziam vários tipos de fermentados selvagens – seja na forma do caium, fermentado de mandioca, algarobo ou milho, seja na forma do hidromel, feito do mel, seja na forma de bebidas que misturavam essas matérias-primas. Em todo o litoral sul do Brasil, área de grupos tupinambás, bem no Centro-Oeste, essas ricas tradições de fermentados naturais (cada qual com inúmeras variações nas técnicas de produção) conviviam entre si. Portanto, o Brasil tem uma baita bagagem histórica para a produção de bebidas alcoólicas com fermentação natural. Se a Bélgica é o país das lambics e Flanders red/brown ales, o Brasil é um continente inteiro de selvageria.

Mas – convém lembrar o leitor – estamos falando do Brasil. É, esse Brasil eurocêntrico, tacanho, colonizado, que fica macaqueando modas estrangeiras e joga fora o que teve e tem de melhor em nome de uma imitação de segunda categoria do que é “fino” lá fora. Poderíamos ter uma rica interlocução entre produtores industriais e nossas tradições culturais autóctones, mas preferimos simplesmente enfiar frutas tropicais aleatórias como aditivos exóticos em meio a bebidas produzidas seguindo tintim por tintim as técnicas do “Primeiro Mundo”. Enfim. Apesar de se um país com uma rica tradição histórica de fermentados “selvagens” de fontes de amido, o Brasil parece estar quase completamente alheio às cervejas selvagens.

As dificuldades técnicas

Mas vamos com calma. Alguns fatores explicar essa relutância dos produtores nacionais em se aventurar no “lado negro” da selvageria cervejeira. Não estou nem falando em resgatar e adaptar industrialmente técnicas indígenas e autóctones de fermentação espontânea – o que seria o ápice de uma verdadeira contribuição nacional ao cenário cervejeiro global. Isso seria um segundo – e ambicioso – passo, que demandaria pesquisa etnográfica, etnohistórica, arqueológica e etnocientífica numa escala que o Brasil simplesmente não está acostumado a fazer, além do desenvolvimento de novas tecnologias de produção e de uma regulamentação jurídica junto aos órgãos oficiais. Sim, eu gosto de sonhar alto, por que não? 

Mas, por enquanto, vamos falar simplesmente em produzir, em solo tupiniquim, cervejas selvagens baseadas nas tradições europeias e nas sour ales da “nova geração”. A primeira dificuldade é o acesso às criaturinhas que fazem a mágica acontecer: Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus são leveduras e bactérias que só recentemente passaram a ter boa disponibilidade para produtores nacionais, na forma de culturas laboratoriais especificamente adaptadas para a produção cervejeira. Para piorar, esses microorganismos (em especial as Brettanomyces) podem ser bastante agressivos e, uma vez que se instalem num determinado ambiente, são muito, mas muito difíceis de serem extirpados. Ocorre que, para quase todos os estilos de cerveja fora do mundo das sour ales, sua influência é considerada um defeito. Muitos produtores evitam convidar esses monstrinhos para suas fábricas com medo de comprometer a produção de suas cervejas mais “convencionais”.

Infestação de fungos: o pesadelo

secreto de todo produtor de cerveja.

Fonte: www.hgtvremodels.com

Há outros detalhes. Quase todas as sour ales exigem o uso de barris de madeira, técnica complexa, quase esotérica, que está longe de ser dominada pelas cervejarias nacionais. E um barril usado para fermentar e maturar sour ales não pode depois ser usado para mais nada além de outras sour ales. Lembra que eu disse que as Brettanomyces eram invasoras praticamente inexpugnáveis? Pois é, e a madeira é seu habitat preferido. Há ainda as questões legais. A legislação sul-americana de produção cervejeira ainda não está preparada para lidar com as complexas questões sanitárias que envolvem a produção de alguns tipos de sour ales. Se até na União Europeia os produtores de lambics precisam brigar para serem deixados em paz pelos órgãos sanitários, imagine então como seria a regulamentação de uma cerveja de fermentação espontânea no Brasil.

E, por último, resta a questão dos preços. Sour ales demoram para serem fabricadas, pois exigem longos períodos de maturação em madeira. Se as cervejarias brasileiras acham que podem cobrar R$ 20-30 reais numa long neck de qualquer nova cerveja um pouco mais ousada e/ou alcoólica, quanto custaria uma sour? Essa questão eu me abstenho de comentar, e deixo para a consideração dos meus leitores.

Dois experimentos brazucas

A despeito de tudo isso, existem aqui e ali alguns experimentos. A maior parte deles, hoje, é feita ou por cervejeiros caseiros, ou na condição de lotes experimentais, sem intenção comercial, de cervejarias estabelecidas. Eu mesmo tive a honra de provar uma ótima “lambic” com amoras feita em casa um velho amigo, que estava com apenas um 1 de maturação e ainda exibia uma boa dose de açúcares residuais, bem como uma extraordinária “Flanders red ale” da Wäls que resultou da maturação da Quadruppel em barris de uísque (sobre a qual falei aqui). Mas, nas prateleiras, ainda reina a escassez. Apesar disso, começam a aparecer lentamente alguns rótulos de distribuição comercial, e espero que continuem a aparecer mais no futuro próximo. Falarei sobre dois com uma forte pegada de brasilidade.

A primeira sour ale produzida no Brasil provavelmente foi a Falke Vivre Pour Vivre (“viver para viver” em francês, título de um filme de Claude Lelouch). Da mesma forma que ocorreu com a primeira cerveja americana a faturar medalha na categoria “lambic” nos campeonatos gringos, consta que essa Falke teve sua origem em um erro, uma contaminação bacteriana numa tentativa de produzir outra cerveja. Diz a lenda que a Falke teve uma contaminação lática em um dos lotes de sua Tripel Monasterium e, em vez de jogar a cerveja azedada ralo abaixo, o proprietário Marco Falcone decidiu adicionar suco de frutas e mais leveduras nas garrafas, para refermentar. O resultado agradou Falcone de uma tal forma que inspirou a Falke a produzir uma sour ale.

Fonte: biervila.wordpress.com

A fruta escolhida para adicionar à cerveja-base foi a nacionalíssima jabuticaba, cujos tons terrosos e a leve acidez casaram bem com as características selvagens da fermentação. A cerveja, com teor alcoólico de 4.5% (bem mais baixo que o da Monasterium, e mais próximo daquele das lambics belgas) passa por uma fermentação primária com Saccharomyces e uma segunda fermentação lática, com um longo período de maturação de 3 anos, segundo a cervejaria. Aparentemente, a maturação ocorre em tanques de inox, e não em madeira. Depois, as jabuticabas são adicionadas para ocasionar uma terceira fermentação. A cerveja foi lançada pela primeira vez em 2009, mas ainda sem distribuição comercial, podendo ser degustada apenas por aqueles que foram honrados com uma garrafa oferecida pelo próprio Marco Falcone (ou por aqueles que, como eu, estão longe de fazer parte da “nobreza cervejeira” brasileira, mas têm generosos amigos dentro dela!). Mais tarde, salvo engano em 2011, ela entrou em distribuição comercial pela espantosa cifra de R$ 200 pela garrafa de 750ml, desincentivando completamente os consumidores a apoiarem essa nascente, e quase natimorta, “revolução selvagem” brasileira.

A Falke Vivre Pour Vivre é frequentemente comparada às fruit lambics belgas, mas a comparação não me parece muito precisa. A começar pelo fato de que não se trata de uma cerveja de fermentação espontânea, mas de uma ale inoculada com fermento e que posteriormente recebe uma segunda inoculação com bactérias láticas. Ademais, lambics belgas se caracterizam pela ação das Brettanomyces (recebidas pelo ar durante a fermentação espontânea e potencializadas pela maturação em madeira), adquirindo uma inclemente secura e aromas animais, sendo que essas características são bastante suaves na Vivre Pour Vivre, que não recebe leveduras do ar e não matura em madeira. O pouco que há de Brettanomyces, ao que tudo indica, entra apenas na fase final, junto com as jabuticabas, imprimindo traços suaves à cerveja. Tudo isso me faz pensar nela como algo mais na linha das sour ales da nova geração.

A doçura dos açúcares ainda é bem evidente e chega até a se sobrepôr à acidez lática em alguns momentos, sobretudo no final adocicado e macio, com sabor de malte, lembrando os estilos de Flandres. A parca presença de Brettanomyces explica essa alta dose de açúcares residuais, que torna a cerveja bastante palatável. Há ainda uma boa dose de salgado. O aroma é rústico, predominando os tons terrosos, lembrando mofo, tamarindo e casca de batata, sobre sabores de frutas vermelhas (penso em morangos desidratados). Há amêndoas cruas, um acento animal suave e um final docinho em que o malte mostra mel e castanhas. O corpo é médio e sedoso. É uma sour ale com frutas mais adocicada, que não assusta quem não está acostumado, mas que não chega a ser enjoativa e nem perde em complexidade. Veja aqui a avaliação completa. Boa criação nacional, mas a comparação com as fruit lambics é descabida. O preço é impraticável, e acredito que seja motivado pela maturação de 3 anos após a fermentação lática. Uma maturação de 3 anos é comum em lambics, mas eu fico me questionando se ela realmente é necessária neste caso, tendo em vista a pequena importância das Brettanomyces. A despeito de todo esse tempo, a Vivre Pour Vivre parece uma sour ale de maturação curta.

Tenho a impressão de que, assim como a Falke foi inspirada por um erro, a segunda cerveja selvagem a ser comercializada no Brasil também acabou ficando ácida quase “sem querer”. Provando que, às vezes, errar é bem mais interessante do que acertar. Injustamente pouco comentada no meio cervejeiro nacional, ela é uma das coisas mais interessantes que já saíram das cervejarias brazucas, não propriamente porque seja uma cerveja perfeitinha e sem arestas, mas porque realmente é um produto único, que partiu da tradição alemã (a principal origem de nossa tradição cervejeira no Brasil) para criar algo totalmente inédito. Refiro-me à Bamberg St. Michael, uma sazonal de luxo da cervejaria Bamberg lançada pela primeira vez no final de 2010 para comemorar os 5 anos da cervejaria. Trata-se de uma Weizenbock escura que passa por dry-hopping com variedades alemãs de lúpulo, matura durante 6 meses em barris de carvalho usados para produção de vinho tinto e refermenta na garrafa com leveduras de espumante. As leveduras e bactérias selvagens não são inoculados, mas afetam a cerveja durante o estágio em madeira, transformando-a em uma espécie de “sour Weizenbock”.

Fonte: http://cervejariabamberg.blogspot.com.br/

A acidez lática e sobretudo acética potencializam a acidez natural da cerveja de base, uma Weizen (e a Bamberg realmente puxa bastante na acidez de suas cervejas de trigo), criando um efeito interessante sem descaracterizar seu perfil de Weizenbock. Um perfume de lúpulo alemão (bem floral com um toque de limão), abre espaço para as frutas (banana-passa, ameixas secas, morango) e o caramelado do malte. O cravo se atenuou e deu origem a interessantes notas defumadas. Vinagre, terroso, amadeirado e tostado anunciam a passagem pelo barril. Na boca ela se mostra bem elegante, com um ataque ácido intenso conduzindo a um final mais suave, em que aparece uma leve doçura de malte, nada pesada, bem elegante. O corpo é mediano, seco para seu alto teor alcoólico de 8.2%, avolumado pela espantosa carbonatação, e levemente adstringente como deve ser uma sour ale. No final, ela sintoniza bem os toques frutados e de especiarias e a refrescante acidez de uma Weizenbock com a acidez e a rusticidade da fermentação espontânea, tornando-se ao mesmo tempo menos pesada e mais complexa que uma Weizenbock tradicional. Como se o malte desse um passo atrás e a complexidade das fermentações pudesse mostrar seu brilho. Veja aqui a avaliação completa.

A minha impressão é que o Alexandre Bazzo, proprietário da germanófila Bamberg, tentou criar uma cerveja intensa com maturação em barris (como fazem os norte-americanos com suas colossais imperial stouts e barley wines) e escolheu para isso um dos estilos de maior teor alcoólico e complexidade da escola alemã. Contudo, a baixa lupulagem e a acidez natural da cerveja de trigo fizeram com que a maturação em barris levasse a cerveja para o lado de uma sour ale. Sorte a nossa. Minha impressão sobre a safra 2011 (a única que provei) foi que a cerveja poderia talvez ter uma personalidade selvagem mais definida, com acidez mais elevada, mas mais para o lado lático e menos para o acético, que acabou sendo muito acentuado. Adoraria ver a Bamberg realmente assumir o lado “sour” dessa cerveja, sem tentar mascarar a acidez e a ação dos microorganismos selvagens. De qualquer forma, acredito que ela tenha aberto um caminho muito promissor. O Brasil tem uma longa tradição de produzir cervejas alemãs, e eu acho salutar que nossos cervejeiros aproveitem essa experiência para usar os estilos alemães como trampolins para novos experimentos.

Trata-se de dois rótulos de acidez ainda pouco ousada, o que é compreensível diante da quase inexistência de paralelos no mercado nacional e do restrito universo de comparação que tínhamos, mesmo entre as importadas, até o ano passado. E é só isso? Não exatamente. Em 2013, a cervejaria Abadessa lançou sua Gose, mas a produção foi relativamente limitada e eu não consegui ter acesso a ela. Não sei dizer qual o grau de “selvageria” dessa cerveja, ainda mais levando-se em conta que o estilo Gose tem sido recentemente reinterpretado com acidez atenuada. Só sei que ela sai de novo agora em 2014 e eu não pretendo perder desta vez!

2013 foi um ano muito interessante para os amantes de cervejas selvagens no Brasil. Quando comecei a escrever sobre o assunto, em abril, tínhamos pouquíssimos rótulos disponíveis no mercado. Passaram a ser importadas as cervejas daqueles que talvez sejam os dois mais importantes produtores de lambic da atualidade – a Cantillon e a 3 Fonteinen. Novas marcas de Flandres red ales chegaram ao país. As cervejas selvagens ganharam mais notoriedade e conquistaram paladares de cervejeiros que antes faziam careta para todo esse “azedume”. Gosto de pensar que esse blog desempenhou pelo menos um pequeno papel nesse despertar de interesses. Os preços ainda não ajudam quem é curioso, e as cervejarias nacionais parecem ainda não ter acordado muito para essa nova tendência, mas o brasileiro parece finalmente estar levando as cervejas selvagens a sério. Quem sabe o cenário não melhore ainda mais em 2014?

Nas próximas partes, finalizaremos esta longa série sobre as cervejas selvagens voltando a falar sobre lambics. Na próxima parte, quero ilustrar a evolução de uma lambic ao longo do tempo com 4 degustações, e depois pretendo finalizar falando sobre novos experimentos e o novo horizonte aberto aos produtores belgas. Acompanhe!