Yes, nós somos selvagens! - Way Beer Sour Me Not

Há algum tempo eu tinha escrito aqui uma postagem sobre o desolador cenário do mercado de cervejas brasileiras para quem, como eu, é fã de sour ales. Reclamei da virtual inexistência de cervejas selvagens produzidas pelas cervejarias nacionais, salvo raríssimas exceções de rótulos praticamente inacessíveis ao consumidor comum – seja por não serem distribuídos comercialmente, seja pelo preço abusivo. As sour ales são um grupo de estilos cervejeiros em franca ascensão no mercado mundial, mas o Brasil parecia estar dormindo no ponto – mesmo apesar da tradição de fermentados selvagens autóctones que temos em terras brasílicas.

A linha Sour Me Not, da cervejaria Way.

Fonte: www.beershow.com.br

Isso foi em janeiro deste ano. Seis meses atrás. Hoje posso me alegrar em dizer que já há sinais de que as cervejarias nacionais estão despertando para as fascinantes contribuições que micro-organismos como as Brettanomyces, os Lactobacillus ou os Pediococcus podem dar às cervejas ditas “selvagens” ou “azedas”. Neste ano, tenho visto cervejarias se movimentando para produzirem rótulos com fermentação lática, com adição de Brettanomyces e até sour ales tradicionais “completas”, com maturação em madeira, que provavelmente ainda demorarão alguns anos para atingir as prateleiras. Em março, no Festival Brasileiro de Cerveja, foi possível ver os primeiros sinais desse despertar selvagem. Os primeiros frutos a chegarem ao consumidor regular foram as cervejas da linha Sour Me Not, lançada pela microcervajaria Way, da região metropolitana de Curitiba, às quais quero dedicar o texto de hoje.

Sour Me Not

A microcervejaria Way Beer tem se destacado no mercado nacional por produzir estilos cervejeiros modernos, sintonizados com tendências globais, e também por colocar seus lançamentos no mercado com boa distribuição e preços interessantes. A linha Sour Me Not não foge da regra. Trata-se de três cervejas fermentadas com uma cultura mista de Saccharomyces (leveduras cervejeiras tradicionais), Pediococcus e Lactobacillus (bactérias produtoras da ácido lático). As três usam a mesma receita-base, que possui um baixo teor alcoólico de 3,5% e lupulagem muito discreta, e se diferenciam pela posterior adição de frutas – morango, graviola e acerola. A cervejaria chegou a testar 15 frutas diferentes e optou por essas 3 para o lançamento da linha, mas já prepara novos rótulos com outras frutas.

Para quem não está familiarizado com a enorme variedade de estilos de cervejas selvagens, vale a pena fazer alguns adendos, até para desmistificar informações equivocadas que vejo circularem por aí. Essas não são cervejas de fermentação espontânea – as bactérias são adicionadas no processo produtivo de forma controlada, lado a lado com as leveduras tradicionais de ales. Também não recebem adição de Brettanomyces e, portanto, não desenvolvem as duas características associadas a essas leveduras: superatenuação e compostos fenólicos de aromas animais. Sendo assim, as cervejas da linha Sour Me Not não têm praticamente nada a ver com fruit lambics, que fermentam espontaneamente e têm as Brettanomyces como protagonistas em seu perfil sensorial. Por favor, corrija quem quer que você escute falando essa bobagem.

Berliner Weisse, com adição de xaropes aromatizantes.

Fonte: www.lecker.de

Na verdade, se quisermos aproximar as cervejas da Way de algum estilo selvagem tradicional, o modelo mais próximo talvez sejam as Berliner Weisse, as cervejas de trigo da região de Berlim, que contam com fermentação lática. Em comum com o estilo alemão, as cervejas da Way possuem o baixo teor alcoólico, a refrescante acidez lática, a ausência de Brettanomyces (resultando em um aroma mais simples e direto) e o sabor perceptível de maltes claros. A diferença é que as Way levam adição de frutas (morango, acerola e graviola) após a fermentação. Na verdade, a cervejaria usa a polpa pasteurizada das frutas, imagino que para evitar contaminação com outros tipos de micro-organismos, incluindo eventuais Brettanomyces residentes nas cascas das frutas in natura.

As três azedas da Way

Comecemos pelas características comuns aos três rótulos da linha, que não são poucas, já que todos usam a mesma receita-base. Na verdade, é possível encarar as Way Sour Me Not não como cervejas totalmente diferentes, mas como variações de uma mesma cerveja – mais ou menos como se faz quando se adicionam diferentes aromatizantes a uma mesma Berliner Weisse.

Not for babies.

Fonte: my10online.com/

Aviso aos navegantes: essas não são sour ales suaves e amigáveis. Em todas elas, a acidez lática é assertiva e chega até a ser agressiva em alguns momentos, o que certamente vai incomodar quem não está acostumado com esse tipo de cerveja. Não acho que sejam boas portas de entrada para o mundo das cervejas selvagens, portanto. Contudo, a receita-base traz bastante doçura de malte com o intuito de equilibrar a acidez – as cervejas não são tão secas quanto sugere a descrição comercial do rótulo, e nem de longe tão secas quanto uma lambic. Todas trazem um ataque ácido muito intenso na língua e nas bochechas e depois fecham o gole trazendo doçura residual do malte, lembrando sabores de pão branco, biscoito doce e baunilha, em diferentes intensidades. A textura tem boa adstringência, com sensação de amarrar a boca que ajuda e equilibrar a doçura.

Quanto ao aroma, os traços das frutas são suaves, muito menos vívidos do que numa fruit lambic. Na verdade, predomina inicialmente um aroma residual de fermentação lática, que lembra muito o cheiro de probióticos láticos do tipo Yakult, e que me incomodou um pouco. Os sabores da fruta vêm em segundo plano e vão se abrindo com o tempo e o aumento da temperatura. Um ponto negativo é que esses aromas, em vez de remeterem às frutas frescas ou maduras, lembram mais o cheiro de fruta passada ou fermentada (isso é claro na versão com morango), o que traz novamente um certo incômodo. Já o corpo é mediano, não tão seco quanto a maioria das sour ales, com uma certa cremosidade que reflete a doçura residual do malte. No conjunto, são sour ales simples e diretas, sem grande complexidade, que põem em primeiro plano a interação entre acidez, fruta e malte.

A versão que menos me agradou foi a que recebe adição de morango. O caráter da fruta é apenas moderado e lembra a sensação de morangos cozidos e passados, e não da fruta fresca e madura. A doçura final é alta e vai ficando um pouco enjoativa com o tempo. A mistura de doce/abaunilhado, lático e da fruta lembra um pouco a sensação de um cheesecake. (Clique aqui para ver a avaliação completa) A versão com acerola, por sua vez, é a mais seca e firme na boca, e traz uma acidez mais elevada, que consegue cortar melhor a doçura do malte, resultando em uma cerveja mais refrescante. Os taninos da fruta dão uma forte e gostosa sensação de adstringência. O aroma da fruta é o mais discreto da linha, mas sente-se uma certa citricidade que remete a acerola e a suco de laranja. É a mais interessante na boca, embora possa ser um pouco chocante devido à intensidade da acidez. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Fonte: http://screamyell.com.br/

A versão com graviola, a meu ver, é a que tem conjunto mais equilibrado e bem-acabado, considerando tanto a sensação na boca quanto o aroma. O aroma da fruta vai se abrindo com o tempo e traz boa vivacidade e suculência, adicionando tons cítricos, tropicais e terrosos bem típicos da graviola (que eu adoro), em alguns momentos conseguindo encobrir a sensação de “passado” da fermentação lática. Na boca, sua doçura fica em um ponto intermediário entre a versão com morango e a com acerola: nem tão enjoativamente doce quanto a primeira, nem tão ácida e firme quanto a segunda. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Afiando a produção nacional da sour ales

As cervejas da linha Way Sour Me Not são excelentes sour ales? Sinceramente, eu adoraria dizer que sim, mas não seria verdade. Na real, elas têm diversas arestas e pontas soltas a aparar. Na minha visão subjetiva, como apreciador de cervejas selvagens, elas têm acidez um pouco agressiva demais e, para compensar, trazem doçura residual de malte em excesso. O resultado não é equilibrado, mas as torna apenas um pouco difíceis de beber e enjoativas. Eu tomei as três em três dias consecutivos e já fiquei um pouco empapuçado – imagino como seria se eu tentasse beber todas na sequência. Na minha visão, elas deveriam ser bem mais secas e, ao mesmo tempo, ter acidez mais gentil, o que resultaria em um conjunto mais delicado, refrescante e fácil de beber, como são as Berliner Weisse. Uma fermentação lática menos vigorosa poderia não só atenuar a acidez como também disfarçar melhor o aroma de probiótico, que ficou intenso demais (já que não há Brettanomyces para cobrir o aroma da fermentação lática).

Ao mesmo tempo, o aroma da fruta precisa se tornar mais afiado e fresco. Talvez o uso da fruta fresca (ou quem sabe da fruta congelada, mas inteira), em vez da polpa pasteurizada, possa ajudar nesse sentido. As cascas concentram boa parte do frescor aromático das frutas, e as sementes adicionam mais camadas de complexidade e aromas inusitados que contribuem com a complexidade geral (basta ver a diferença gritante entre as lambics comerciais, que empregam suco de frutas, e as tradicionais, que usam a fruta inteira). Um aroma mais vigoroso da fruta também ajudaria a encobrir o aroma lácteo da fermentação e potencializaria a refrescância da cerveja.

Isso significa que devemos esquecer as cervejas da linha Way Sour Me Not? Óbvio que não! É preciso considerá-las como experimentos, ou como degraus que ajudarão a construir uma tradição mais sólida de estilos selvagens no Brasil. Seu valor reflete mais a ousadia e a importância histórica do que a qualidade intrínseca das cervejas – pelo menos por enquanto, no primeiro lote. Fermentação lática é algo muito novo no Brasil e as cervejas não possuem o know-how para realizá-la, então eu tenho a expectativa de que, com o tempo e o acúmulo de experiência, as cervejas da linha sejam progressivamente aprimoradas. Os norte-americanos também erraram muito nas suas primeiras sour ales, mas hoje já estão fazendo produtos de qualidade comparável aos rótulos do Velho Mundo.

Outro mérito indiscutível da linha Way Sour Me Not é a tentativa de transformar as sour ales em produtos acessíveis ao consumidor. Cervejas selvagens são estilo difíceis de produzir, que podem alcançar preços muito altos em comparação com ales normais. Considerando o alto patamar de preços de boas cervejas no Brasil, isso poderia facilmente elevar o preço de uma sour ale a patamares que praticamente inviabilizariam seu consumo. A Way conseguiu pôr no mercado três sours mais simples a um preço bastante amigável, não muito superior à linha básica da cervejaria. Aqui em São Paulo, encontram-se as garrafinhas de 310ml da linha em torno dos R$ 15. E, acredite, você não precisa de mais que 310ml delas.

Espero que esta postagem tenha incentivado as pessoas a prestigiar essas cervejas que talvez sejam os primeiros movimentos de um despertar selvagem brasileiro a frutificar a médio prazo. Fica, ainda, a sugestão de degustar uma delas comparando-a a uma lambic com frutas de boa qualidade para entender, com humildade, o quanto ainda precisamos nos aprimorar. 

Cervejas selvagens - Parte XVI: Com frutas, sim; mas lambic, não!

Já falei anteriormente que, se você correr para o empório mais próximo e pedir uma indicação de fruit lambic, pode acabar saindo com uma fruit beer xoxa, teoricamente feita “para o paladar feminino” (por homens que subestimam profundamente suas mulheres) e que não tem nada de selvagem – como uma Floris ou uma Mongozo. OK, talvez isso seja um exagero – se você for atendido por alguém um pouco mais qualificado, não será vítima de um erro tão grosseiro. Mas mesmo profissionais com conhecimento sobre cervejas (já vi ocorrer com gente gabaritada...) podem cometer um outro equívoco semelhante: chamar de fruit lambic qualquer cerveja selvagem ou sour ale com frutas.

“Sour ales? Pois não! Estão todas naquele 

cantinho sujo que ninguém olha lá atrás!” 

Mas nem por isso são todas iguais entre si...

Fonte: paraquevocerveja.blogspot.com

Mas não é tudo a mesma coisa? De jeito nenhum! No misterioso e encantador universo das cervejas selvagens da Bélgica, não são apenas os produtores de lambics que adicionam frutas às suas receitas. Também as cervejarias de Flandres, produtoras de Flanders red e brown ales, usam frutas para criar variações de suas cervejas. E as diferenças entre essas cervejas com frutas de Flandres e as lambics com frutas não podem ser subestimadas! A degustação de dois rótulos de Flandres – que felizmente temos no Brasil de forma bem acessível, naquela faixa ainda suportável dos R$ 20-25 pela garrafa pequena – nos dará a oportunidade de explorar melhor a questão.

Malte x Bretta

Vamos retomar algumas informações importantes que já abordamos aqui nesta série de matérias, de forma a ilustrar melhor essas diferenças. Como já vimos, uma das características das lambics maduras é a superatenuação, causada pelo longo trabalho fermentativo das leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, que consumem virtualmente todos os açúcares (tanto do malte quanto da fruta) e deixam a cerveja sequinha, sequinha, com corpo de modelo de lingerie. Se uma lambic de frutas é adocicada, é porque recebeu adoçantes artificiais e/ou açúcar depois de ser pasteurizada. O produto tradicional nunca é doce.

As Flanders red/brown ales já tem um perfil diferente. Em primeiro lugar, os maltes tostados da receita conferem sabores caramelados e achocolatados inexistentes nas lambics. Em segundo lugar, Flanders red e brown ales resultam de uma mistura entre cervejas envelhecidas, mais secas, e cervejas jovens, ainda cheias de doçura de malte. Como resultado, tanto a doçura quanto o sabor do malte podem ser sentidos de forma muito mais clara numa cerveja de Flandres, em comparação com uma lambic. Sabe aquela doçura que, nas lambics comerciais, é adicionada artificialmente (e normalmente desequilibra a cerveja)? Pois é, numa selvagem de Flandres, ela é o resultado natural do blend e mostra-se mais harmônica e agradável. Flanders red e brown ales com frutas, portanto, são mais doces do que fruit lambics tradicionais. Essa doçura equilibra a acidez e faz com que elas “assustem” menos o paladar dos consumidores desabituados com cervejas selvagens.

Também os aromas frutados mostram-se distintos nos dois casos. As lambics têm aromas frutados mais frescos do que a maioria das ales belgas – no lugar das tradicionais bananas, ameixas, maçãs vermelhas ou cerejas, entram as uvas verdes, limão, maracujá, abacaxis frescos. Até por serem mais delicados e sutis, esses aromas normalmente acabam encobertos pelo peso da fruta adicionada nas lambics com frutas. Já as Flanders red e brown ales ainda têm uma forte presença dos aromas frutados “clássicos” das ales fortes belgas, o que dá outra cara ao produto final. As cervejas de Flandres, apesar da pegada selvagem, ainda têm um pouco da cara das ales fortes belga “de abadia”.

Vejamos na prática como isso funciona, a partir de duas cervejas selvagens de Flandres feitas com adição de cerejas: a Verhaeghe Echt Kriekenbier (uma Flanders red ale, da porção ocidental de Flandres) e a Liefmans Cuvée Brut (uma Flanders brown ale, da parte oriental). Ficará claro como elas não são a mesma coisa que uma kriek lambic.

Fonte: www.brouwerijverhaeghe.be

Verhaeghe Echt Kriekenbier

Aparência: belíssima e profunda coloração, entre o rubi e o roxo, brilhante e com bom creme. Muito convidativa na taça.

Aromas: surpreendentemente assertivos e complexos, com a fruta (cereja) convivendo equilibradamente com o malte adocicado (caramelo e açúcar queimado), uma rusticidade de fermentação espontânea (terroso, vinagre balsâmico, acetona, suaves traços animais), uvas roxas e uma impressionante e encantadora presença de amêndoas cruas e canela.

Paladar: ela entra intensamente ácida na boca, mas logo se abre uma doçura de malte, finalizando com doçura levemente predominante sobre a acidez.

Sensação na boca: o corpo é mediano e os taninos são perceptíveis. O líquido tem uma textura levemente terrosa na boca (mas não seca), como a Flanders red ale da cervejaria.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Echt Kriekenbier é produzida a partir de um blend em que entram Flanders red ales de diferentes idades (partes jovens, com um e com dois anos de envelhecimento em carvalho), maturadas com adição de cerejas frescas da região de Sint-Truiden. Impressiona pela forma como a fruta, muito bem adicionada ao conjunto, consegue aparecer de forma clara sem ofuscar a rusticidade assertiva da cerveja de base, com aquele toque balsâmico e químico que sentimos, por exemplo, na Duchesse de Bourgogne. Talvez por serem usadas apenas cerejas frescas e inteiras na receita, elas também adicionam uma encantadora complexidade aromática mineral e de especiarias. Excelente exemplo de uma Flanders red ale com cerejas, em que a fruta, a rusticidade e o malte caminham de mãos dadas.

Fonte: www.belgianfamilybrewers.be

Liefmans Cuvée Brut

Aparência: coloração vermelha viva e escura, com nuances rosadas, de boa transparência e bom creme rosado.

Aromas: tem boa complexidade de aromas terciários e de maturação, mas o foco mesmo é o dueto afinado entre as cerejas (vívidas, lembrando também morango maduro) e o malte, acastanhado e amadeirado. Baunilha, amêndoas cruas e toques animais indicam a longa maturação, e toques florais e herbais (pinheiro) a complementam.

Paladar: ela entra doce na boca, mas depois mostra uma forte acidez mais seca. A doçura retorna após engolir, deixando um amigável final adocicado.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, e ela é bastante seca, muito mais do que a oud bruin da cervejaria, com adstringência mediana de taninos.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Liefmans Cuvée Brut é uma cerveja com cerejas que usa como base a oud bruin produzida pela Liefmans. Antigamente, esta cerveja usava a corpulenta Goudenband, mas seu teor alcoólico acabava ficando alto demais após a fermentação das frutas, de modo que o álcool da cerveja-base foi diminuído. Ela resulta de um blend entre tanques da oud bruin com cerejas (13 kg de frutos e 200 ml de suco a cada 100 litros de cerveja), maturados longamente durante 18 a 36 meses, o que faz com que seja bem mais seca que a Goudenband, por exemplo, ressaltando sua apetitosa acidez lática. Como a cerveja-base é uma oud bruin, os traços selvagens são um pouco menos marcantes no aroma, deixando em primeiro plano o malte e a fruta (cujo aroma é ressaltado pelo uso de suco, além da fruta inteira). É interessante notar que, apesar de não haver maturação em madeira, senti delicados traços animais de Brettanomyces (atípicos nas oud bruin puras), provavelmente trazidas pelas cascas das cerejas. A cervejaria ainda produz uma versão mais comercial, adocicada e com sucos de outras frutas vermelhas.

Trata-se de duas cervejas bem diferentes entre si, ambas ótimas a seu modo. Enquanto a Echt Kriekenbier se mostra mais marcante, pesada e exótica em seus aromas selvagens, a Liefmans Cuvée Brut tem mais delicadeza, alegria e um aroma mais limpo, em que a fruta brilha mais ao lado do malte. Mas o que me interessa aqui não é destrinchar as diferenças entre as duas, mas sim ressaltar de que forma ambas, conjuntamente, se afastam das clássicas lambics de frutas. A despeito de suas diferenças, ambas possuem uma doçura natural e espontânea, ausente nas lambics, para amenizar o impacto da acidez, e trazem mais aromas e sabores lembrando ales belgas, como caramelo, frutas maduras, apimentado etc. Além dessas semelhanças naturais com outras cervejas belgas, elas ainda possuem a presença familiar e reconfortante das cerejas.

Por todos esses motivos, parecem menos “esquisitas” aos olhos de um bebedor que não esteja familiarizado com cervejas selvagens, e constituem um ótimo ponto de partida para a longa jornada para dentro do “dark side” – ops, digo, para os injustiçados encantos da selvageria cervejeira. Lembre-se delas da próxima vez que alguém questioná-lo, com honesta perplexidade, como é que você pode realmente gostar dessas cervejas azedas!