domingo, 1 de junho de 2014

Cervejas selvagens: Berliner Weisse

Ah, a cosmopolita Berlim. Quem associaria você com 
a selvageria? (não vale lembrar do Hitler!)
Fonte: luxus.welt.de
Sim, já falamos longamente sobre cervejas selvagens aqui no O Cru e o Maltado. Alguns de vocês devem ter até enjoado de tanto azedume! Todos os tipos imagináveis de lambics, as selvagens de Flandres, as sour ales da revolução norte-americana e até as improváveis Gose alemãs. Pareceria que não deixamos nada de lado. Mas a verdade é que havia pelo menos um estilo selvagem clássico que não tinha sido abordado aqui no blog – até agora. Estou falando das Berliner Weisse, as cervejas de trigo típicas da região de Berlim, no norte da Alemanha. “Ah, eu sei como é uma Weisse alemã! São aquelas cervejas de trigo, com aroma de cravo e banana!”. Não, essas são as Weisse do sul da Alemanha, da região da Baviera – que não têm nada de selvagem, diga-se de passagem. Apesar do nome semelhante (derivado de “weiss”, palavra alemã para “branca”) e do uso do malte de trigo, há imensas diferenças entre os estilos.

Uma história controversa

Há pouca informação precisa sobre a origem deste raro estilo cervejeiro. Sabe-se hoje que, no final da Idade Média, cervejas feitas com lúpulo e malte de trigo ganharam força no norte da Europa, numa faixa territorial que se estendia entre a Bélgica e a Boêmia. Como eram relativamente mais claras que as tradicionais cervejas avermelhadas produzidas com o gruit (mistura de ervas que era usada como tempero da cerveja antes do emprego do lúpulo), ficaram conhecidas como “brancas” – daí o termo alemão “weiss”, ou o flamengo “wit” para designá-las. É possível que as gueuze da região de Bruxelas derivem desse mesmo “cinturão de cervejas claras de trigo” do norte europeu.

Data do século XVI a primeira menção documentada ao uso do malte de trigo para fabricação de cervejas em Berlim. Contudo, é impossível dizer se o estilo guardava qualquer semelhança com as Berliner Weisse atuais. Uma teoria sugere que as raízes do estilo estejam numa tentativa de reproduzir, em Berlim, um estilo de cerveja de trigo típico de Hannover, as Broyhan, que eram possivelmente variações da Altbier produzidas com trigo. Há menção, em 1640, a uma cerveja berlinense chamada Halberstädter Broihan, indicando o vínculo com o estilo de Hannover. Uma outra teoria, a meu ver muito menos plausível, sugere que as Berliner Weisse tenham sido uma criação de exilados huguenotes que emigraram da França para Berlim no século XVIII, passando por Flandres, e levaram consigo as técnicas de fermentação lática (usadas nas cervejas selvagens de Flandres). Por que eu acho essa teoria menos plausível? Porque ela se atém à similaridade entre as Berliner Weisse e as atuais cervejas de Flandres, mas não considera que, à época, a fermentação lática era muito mais amplamente disseminada na Europa.

O massacre de São Bartolomeu, em 1858, que expulsou os 
huguenotes da França. Deixemos a memória deles em paz.
Fonte: www.meyerbeer.com
Tudo isso são conjecturas históricas que aguardam investigação de historiadores da alimentação na Alemanha. O que sabemos, com certeza, é que algo parecido com as Berliner Weisse já devia existir na passagem do século XVIII para o XIX. Quando Napoleão invadiu a Alemanha, em 1805, chamou as cervejas de Berlim de “o champagne do Norte”, no que certamente aludia ao caráter leve, ácido e sutilmente frutado das Berliner Weisse. O estilo alcançou seu auge de popularidade no século XIX, quando havia 700 cervejarias que o produziam na região de Berlim. A essa altura, os métodos produtivos já estavam relativamente estabelecidos e a cerveja certamente era bastante semelhante à que ainda existe hoje.

A Berliner Weisse era produzida e servida em diferentes graus alcoólicos, indo desde os 2% de uma cerveja “de mesa” até possivelmente o teor de uma bock, acima dos 6%. A versão clássica, que sobrevive até os dias de hoje, tem um baixo teor alcoólico, em torno dos 3%. Isso se explica devido ao regime de tributação especial que incide sobre cervejas de baixo teor alcoólico na Alemanha. É provável que o costume de produzir a Berliner Weisse com baixo teor alcoólico também tenha raiz num hábito tipicamente associado à história do estilo. Por muito tempo, a cerveja era vendida logo após ser brassada, cabendo aos bares guardá-la por tempo suficiente para que ela fermentasse e maturasse. Contudo, por razões econômicas, alguns bares costumavam diluir a cerveja em água, resultando em um produto de teor alcoólico mais baixo, ao qual se opunha a “Ganz-Weisse” ou “Voll-Weisse” (literalmente, “Weisse plena”), preferida dos mais abastados.

O estilo entrou em franco declínio após a II Guerra Mundial – como, de resto, ocorreu com todas as cervejas selvagens, em apuros em uma era de paladares pasteurizados, de imensa concentração de capitais na produção cervejeira e de predomínio de lagers claras de sabor padronizado. Hoje em dia, sobrevive residualmente em Berlim, sendo produzido por apenas duas cervejarias. Há cervejarias alemãs que o produzem fora de Berlim, mas não podem ostentar o nome “Berliner Weisse”, que, segundo a legislação alemã, só se pode aplicar a cervejas feitas na região de Berlim, seguindo os métodos tradicionais. O estilo tem ganhado popularidade nos EUA, onde se tornou uma espécie de “porta de entrada” para as sour ales, por ser um estilo mais leve e de mais fácil aceitação dentro desse universo.

Os métodos de produção

Berliner Weisse têm um método de produção muito peculiar, que não é usado em nenhum outro estilo. O que as caracteriza é o sabor ácido e refrescante, fruto da fermentação com bactérias láticas do gênero Lactobacillus (normalmente da espécie L. brevis). Portanto, assim como ocorre com as cervejas de Flandres, as Berliner Weisse sofrem uma fermentação mista, com leveduras cervejeiras comuns (do gênero Saccharomyces) e com bactérias láticas. Ao mesmo tempo, assim como se vê nas lambics e nas Weissbiere da Baviera, ela leva uma grande porcentagem de malte de trigo, variando entre 30% e 50%.

Para criar o ambiente ideal para a proliferação de bactérias láticas, as cervejarias berlinenses do século XIX usavam uma série de artifícios. Tradicionalmente, o mosto (solução de grãos e água) de uma Berliner Weisse não é fervido, mas apenas aquecido por um processo de tripla decocção, o que significa que uma parte do mosto é separada, fervida e devolvida à tina principal, causando um aumento na temperatura. O procedimento era realizado três vezes, e a temperatura da tina principal nunca superava os 80º C. O mosto era simplesmente mantido nessa temperatura durante 20 minutos e, depois de resfriado, era inoculado. Como não havia esterilização completa do mosto, as bactérias láticas sobreviviam ao processo e fermentavam a cerveja juntamente com as leveduras, gerando a acidez típica do estilo. Algumas cervejarias ainda usavam tonéis de madeira para fermentar e maturar a cerveja, o que aumentava a incidência de microorganismos selvagens.

O tradicional e trabalhoso processo de decocção do mosto, como 
figurado em um mural na escolha cervejeira de Weihenstephan. 
Hoje em dia, a Bamberg é uma das únicas 
do Brasil a usar o procedimento.
Fonte: braukaiser.com
Tradicionalmente, elas eram refermentadas na garrafa, aumentando a complexidade e também a acidez com o tempo. O método, contudo, era diferente daquele empregado pelos belgas. Na Alemanha da lei de pureza, que proibia o uso do açúcar na produção cervejeira, a cerveja engarrafada não recebia uma nova dose de açúcares, mas de mosto parcialmente fermentado, ainda com carboidratos do malte a serem fermentados (o chamado kräusen). Michael Jackson relatou o hábito tradicional de se enterrar as garrafas na terra durante meses para deixá-las desenvolver um caráter ácido ao longo do tempo.

O grau de acidez era um fator a se controlar, e cada cervejaria havia desenvolvido seus métodos para isso. Algumas inclusive “purificavam” seu fermento, voltando a usar uma cepa pura de Saccharomyces retirada de uma ale a cada duas ou três fermentações para evitar o predomínio das bactérias láticas. As Berliner Weisse industriais, hoje em dia, atingiram um grau ainda maior de padronização. É comum que a cerveja engarrafada seja o resultado de um blend entre uma cerveja fermentada apenas com Saccharomyces e uma outra cerveja ácida, que sofreu fermentação lática, em proporções padronizadas. A cervejaria Berliner Kindl não emprega mais a refermentação na garrafa, mas fermenta e matura a cerveja em tanques pressurizados. Já a cervejaria Schultheiss ainda refermenta na garrafa.

O gosto de Berlim

Do ponto de vista do consumidor, a Berliner Weisse é uma cerveja selvagem muito leve, refrescante e com uma acidez moderada, equilibrada por uma delicada doçura residual de malte. Ao contrário do que ocorre com outras cervejas selvagens, sente-se bem o sabor do malte claro, de forma muito agradável, remetendo às lagers claras da escola alemã. O amargor é muito baixo, tipicamente abaixo dos 10 IBUs. O guia do BJCP indica que a interpretação alemã tradicional do estilo tem presença suave a moderada de aromas frutados, enquanto o guia da Brewers Association, mais antenado às inovações do mercado americano, abre a possibilidade de o estilo ser fortemente frutado.

O traço distintivo da Berliner Weisse, sem dúvida, é a acidez lática. Como ela não recebe adição de leveduras selvagens (do gênero Brettanomyces) e nem fermenta em madeira, não exibe os aromas animais tradicionalmente associados às cervejas selvagens belgas. Sente-se apenas uma acidez limpa, “fria” e refrescante, com aroma e sabor suavemente lácteo, equilibrada por uma suave doçura de malte. O estilo é seco e bem atenuado (possuindo poucos açúcares residuais), mas nem de longe tão seco quanto uma gueuze, por exemplo. O malte está lá, agradável e discreto.

O “Ampel” (“semáforo”, em alemão), como é chamado o 
conjunto de três copos de Berliner Weisse, um puro, 
um aromatizado com framboesa, e um com aspérula.
Fonte: thebeersessions.com
Algumas pessoas preferem equilibrar a acidez lática da Berliner Weisse com xarope aromatizado. Em Berlim, é tradicional servir a garrafinha sobre uma dose de xarope de framboesa ou de uma erva aromática chamada “aspérula odorífera”, dando ao copo uma coloração rosada ou esverdeada. Antigamente, havia o costume de servi-la com uma dose de uma aguardente pura ou aromatizada com cominho – o que servia tanto para lhe dar mais aroma e sabor quanto para aumentar seu teor alcoólico. Os apreciadores, porém, preferem sempre bebê-la pura. De fato, seu sabor delicado e equilibrado é uma iguaria que merece ser apreciada sem distrações.

Minha primeira Berliner Weisse

E por que eu não havia escrito sobre as Berliner Weisse quando fiz uma longa série de postagens sobre as cervejas selvagens? Porque eu nunca havia bebido uma até este mês! O estilo é raro na sua terra natal, e apenas hoje começa a receber atenção das cervejarias norte-americanas, que têm produzido interpretações do estilo. No mercado brasileiro, não temos nem um único rótulo de Berliner Weisse. Só tive a oportunidade de provar uma cerveja do estilo quando a ganhei, fortuitamente, de presente do amigo Fabiano Pereira (que conhece muito bem meus gostos cervejeiros e a quem agradeço muitíssimo).

A Berliner Weisse que tive a oportunidade de provar não é produzida em Berlim, mas em Liepzig, pela cervejaria Bayerischer Bahnhof Gasthaus & Gosebrauerei – que, como indica o nome, é especializada na produção de outro estilo selvagem alemão, as Gose. Por não ser da cidade natal do estilo, não pode ostentar no rótulo o nome “Berliner Weisse”, motivo pelo qual se chama “Berliner Style Weisse” (ou “Weisse no estilo de Berlim”). Vejamos o que ela nos oferece:

Fonte: thebeersessions.com

Estilo: Berliner Weisse
Teor alcoólico: 3% ABV
Aparência: bem mais clara que uma Weissbier da Baviera, ostenta uma coloração amarela bem clara, palha, com alta turbidez e uma espuma volumosa que diminui rapidamente (como é comum no estilo devido à alta acidez).
Aromas: primeiro se sente no nariz a acidez limpa, com um toque lácteo que lembra iogurte ou coalhada. Com o tempo, revela-se o aroma seco e apetitoso de malte, que se confirma na boca, com notas de pão branco e massa crua, sem sensação doce. Com o tempo, nota-se mais claramente um perfil frutado tropical e delicado, com remissões a pêssego, cupuaçu e laranja, bem como um aroma floral de rosas. Complexo de uma forma sutil e interessante.
Paladar: prima pela delicadeza na boca, com um equilíbrio entre a acidez lática inicial e uma doçura final de malte que nunca chega a ser pesada demais, o que permite que a cerveja seja seca e refrescante sem extremismo. Quase não se sente amargor.
Sensação na boca: o corpo é levíssimo devido ao baixo teor alcoólico e à secura – às vezes até chega a lembrar a sensação meio “aguada” de uma cerveja sem álcool. A textura é aveludada e é possível sentir alguma adstringência de taninos, de forma interessante.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Veredito: uma sour ale leve, refrescante e descomplicada, mas ao mesmo tempo sutilmente complexa e agradável. Lembra às vezes uma Kölsch mais leve, com acidez no lugar do amargor e aquele frutadinho sutil e intrigante. Realmente é uma ótima porta de entrada para o mundo das sour ales, tanto pela sua leveza quanto pela familiaridade com outras cervejas da escola alemã, mais conhecidas do grande público.

É uma pena que não tenhamos nenhum exemplar no mercado nacional. Nenhuma das nossas cervejarias de tradição alemã se aventuraria? Eu adoraria ver algum cervejeiro do calibre da Bamberg ou da Abadessa oferecer sua interpretação do estilo para o nosso mercado!


19 comentários:

  1. Esse estilo me desperta a curiosidade pelos rumos de suas releituras.

    Escrevo isso, por que ao mesmo tempo que tenho receio de entrar de cabeça nas azedas e selvagens (um exemplo disso foi a minha decepção coma Yprés), tomei algumas "Floridian Weisses" quando visitei os EUA e gostei, e uma Berliner Style Weisse com Yuzu da série Lips of Faith foi a cerveja que eu mais gostei na viagem.

    Seria muito interessante uma releitura brasileira, principalmente por que penso que os fabricantes locais (salvo raras e ótimas exceções) deveriam focar um pouco mais na "nossa herança" alemã.

    Mais um ótimo post, Marcussi.

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    1. Olá, Gabriel!

      Se você receia investir nas sours, deveria começar pelas clássicas e não-tão-caras, como as excelentes Flanders red que temos no Brasil, ou a extraordinária gueuze da Boon. Gastar o tanto que custa uma cerveja como a Yprès sem ser um fã do estilo é um tiro no escuro. Nem eu mesmo tive as manhas de comprar.

      Os americanos realmente têm reinterpretado as Berliner Weisse, mas eu ainda não tive a oportunidade de provar nenhuma yankee, só essa alemã. E também acho que nossas cervejarias deveriam apostar na herança alemã. Não estamos fazendo boas cervejas americanas no Brasil, a verdade é essa. Pelo menos por enquanto.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  2. Pena que é virtualmente impossível comprá-las no Brasil, só resta a mala amiga...

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    1. É uma pena mesmo, Gugão. Mas quem sabe alguma cervejaria brazuca não se anima a fazer uma no futuro próximo, não é? Não custa sonhar. :-)

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  3. http://m.oglobo.globo.com/rio/vinho-de-jabuticaba-uma-tradicao-que-tenta-sobreviver-em-varre-sai-12697080 li essa reportagem e lembrei de você. Abraços.

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    1. Sensacional, não é? Enquanto isso, vamos bebendo clones de segunda categoria das cervejas americanas da moda...

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  4. A London Sour da londrina Kernel é considerada uma Berliner Weisse, até onde sei, e se encaixa bem na descrição pelo que me lembro. Eu trouxe uma garrafa dela, vou poder tomar com mais atenção do que a que tomei lá e conferir.

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    1. Não tomei as Kernel, mas todo mundo diz que são ótimas cervejas, vai fundo!

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  5. Boas Alexandre, tudo bem? Na semana que vem teremos aqui na Confraria Paulistânia as Berliner Weisse da Kindl que foram importadas pela Bier&Wein. Trouxemos a natural, com aspérula, com framboesa e com cassis. Dia 30/09 faremos uma noite de coquetelaria onde usaremos as Berliner Weisse como base.
    Abraços

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    1. Olá, Luiz, quanto tempo!
      Que ótima notícia essa, você acaba de deixar o meu dia mais feliz. :-) É bom saber que teremos uma Berliner Weisse, e uma bem tradicional, no mercado nacional, ainda mais pelas mãos da Bier&Wein, o que já diminui a chance de que seja uma importação "one-shot". Aguardarei a chegada ao mercado para provar, já que nunca tomei a Kindl!
      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  6. Olá, atualmente tem várias opções de Berliner Weisse em sites especializados. No Brasil temos a Morada Liquid Rio, tem aqui nesse site: https://www.wbeer.com.br/cervejas/ale/morada-liquid-rio-355ml/prod1187.html

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    1. Olá, Luciana,

      Este é um post antigo, que escrevi faz mais ou menos um ano, numa época em que não havia nem uma única Berliner Weisse no Brasil. Hoje, além da Morada que você destaca, temos a Berliner Kindl Weisse e as da linha Evil Twin/Tupiniquim Ich bin ein Berliner. Provavelmente ainda estou esquecendo alguma. As coisas mudaram bastante de um ano para cá no ramo das sour ales, ainda bem!

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  7. Fala, Marcussi, tudo bem? estava relendo esse post pois recentemente tomei uma berliner weisse da Therezópolis, que está disponível somente lá na Villa St. Gallen.
    Estudando um pouco sobre esse estilo, vi algumas menções de que berliner weisse também pode levar Bretta, inclusive essa: http://www.newbelgium.com/beer/detail.aspx?id=629cd028-e87d-45d1-a068-a252e5db2cfd. Saberia se seriam só 'releituras' ou o Brett faria parte, de fato, do estilo original? pergunto isso, porque essa berliner weisse da Therezópolis tem uma pegada animalesca/selvagem, e creio que leve brett tbm. Abraços

    abraço

    Gustavo Guedes

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    1. Fala, Gustavo!

      Legal saber que a St. Gallen está com uma Berliner Weisse, tomara que engarrafem! Eu acho a Weiss da Therezópolis bem fraca, então tomara que a Berliner Weisse esteja mais bacanuda!

      Brett ou não Brett, eis a questão. O método "arcaico" de produção da Berliner Weisse incluía uma mostura sem esterilização completa do mosto (com decocção e sem fervura) e maturação em madeira, o que significa que todo tipo de microorganismo devia entrar no "blend orgânico" da fermentação. É provável que houvesse Brettanomyces, mas os tempos de maturação não eram longos o suficiente para que o perfil de Bretta se desenvolvesse plenamente. O que sabemos é que, a partir de meados do século XX, os métodos de produção do estilo incluíam apenas a inoculação com bactérias láticas. Foram essas Berliner Weisse láticas que sobreviveram até os nossos dias. Eu consideraria que as novas Berliner Weisse com Bretta são releituras modernas.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  8. Valeu pela resposta!

    Não sei se você já viu, mas no novo guia BJCP eles mencionam que "cientistas cervejeiros alemães acham que a presença de brett seria essencial pra dar o caráter correto no sabor", tradução livre.

    Tentei copiar colar o print aqui, mas não dá...

    Esse novo BJCP confunde bastante as coisas. Já deu ima olhada lá?

    Abraço.

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    1. Olá, Gustavo!

      Ainda não olhei as Berliner Weisse no novo BJCP, farei isso em breve, valeu pelo toque! Como eu disse, é provável que houvesse um caráter de Bretta no estilo no início do século XIX (o que deve explicar, de certa forma, a denominação "champagne do Norte"). Mas não encontramos mais isso nos estilos comerciais alemães que sobreviveram à segunda metade do século XX. Vejamos como o estilo se desenvolve!

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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