quarta-feira, 18 de junho de 2014

Pegando pó: A curva de evolução de uma cerveja de guarda

Quem lê este blog há bastante tempo há de estar lembrado da época em que falamos longamente sobre a guarda de cervejas. Já tivemos a oportunidade de esclarecer que nem toda cerveja é apta para guarda: na verdade, a maior parte delas deve ser consumida o mais brevemente depois de sair da fábrica. Para algumas, porém, em especial as que possuem maior estrutura devido ao alto teor alcoólico, ao amargor firme em segundo plano e aos aromas tostados, o tempo pode ser um aliado.

Montar uma adega para envelhecer suas próprias garrafas em casa é uma das formas mais divertidas de curtir cervejas de guarda. Há algumas precauções importantes a tomar, porém. Eu frequentemente recebo questões a respeito das condições ideais de armazenagem (mais detalhes sobre isso aqui) ou do tempo de guarda para cada rótulo. O interessante é que as perguntas a respeito do período ideal de envelhecimento normalmente envolvem o limite máximo de guarda de uma determinada cerveja ou estilo.

A curva gaussiana clássica imaginada por alguns para 
o envelhecimento de cervejas. O eixo x representa 
o tempo de guarda, e o eixo f(x) representa 
a qualidade. µ é o auge da evolução.
Fonte: www.itl.nist.gov
As pessoas interessadas em envelhecer cervejas sabem que uma cerveja apta para guarda evolui até atingir um pico de qualidade, depois do qual ela vai decaindo até ficar sem graça e passada. Imagina-se normalmente que essa evolução descreva uma trajetória semelhante a uma curva gaussiana: a qualidade da cerveja começa baixa, vai subindo, subindo, atinge o ponto máximo e depois volta a cair. Ou seja: depois que a cerveja sai da fábrica, e antes de ela atingir seu auge, imagina-se que ela só vá melhorando com o tempo. Pensa-se que uma cerveja de guarda com 12 meses será necessariamente melhor que uma com 6 meses, a qual, por sua vez, estará melhor do que uma garrafa recém-saída da fábrica.

O que as pessoas não imaginam é que essa evolução não ocorre de forma tão linear. Veja, não tenho nenhuma base científica para alegar isso, mas minha experiência pessoal com minha adega cervejeira me ensinou que não é assim que funciona – pelo menos não nas condições em que eu guardo minhas cervejas, num país tropical sem controle artificial de temperatura. A verdade é que evolução da maior parte das cervejas de guarda descreve uma curva mais ou menos assim:


Ao contrário do que acontece com alguns poucos vinhos especialmente aptos para guarda (como um Bordeaux de alto nível, bem tânico e ácido), quase toda cerveja sai da fábrica em condições ótimas para ser bebida imediatamente. Isso significa que, fresca, ela está em um dos pontos altos de sua evolução. Não importa se é uma German pilsner delicada ou uma barley wine robusta. Depois de ser vendida, uma cerveja de guarda não começa a melhorar imediatamente: pelo contrário, ela vai perdendo frescor, ficando mais sem graça, começa a exibir aromas chapados de oxidação e perde um pouco do brilho na boca. Como toda cerveja. O que diferencia uma cerveja de guarda é que, em algum momento de sua trajetória decrescente, ela reverte a tendência a perder interesse, e começa a ganhar novos elementos.

Sim, a “fase sonsa” também acontece com as pessoas.
Fonte: www.tokeofthetown.com
Minha experiência com minha adega cervejeira tem me mostrado que praticamente toda cerveja de guarda passa por um período meio chatinho que eu gosto de chamar de “fase sonsa”: ela já perdeu o frescor e todo o encanto da juventude, mas ainda não desenvolveu o charme da evolução e da maturidade. É como uma adolescente boba: não é mais bonitinha como quando era criança, e não tem metade do interesse que acredita ter. Mas qual a duração dessa “fase sonsa”? Bom, algumas pessoas nunca chegam a sair dela, não é mesmo? Ah, sim, estamos falando sobre cervejas! Aí que entra o problema: depende da estrutura de cada cerveja. Paradoxalmente, as cervejas mais estruturadas e aptas para guarda, como Russian imperial stouts ou barley wines, são também as que mais demoram para desenvolver características de evolução. Sua “fase sonsa” dura mais tempo, por assim dizer. Cervejas um pouco com menos amargor ou álcool podem se desenvolver mais rapidamente, mas nunca vão chegar a ficar tão interessantes quanto uma verdadeira cerveja de guarda. Quanto mais longa a “fase sonsa”, em geral, mais interessante a cerveja fica se você souber esperar mais tempo.

Minhas experiências com cervejas de guarda têm sugerido um intervalo de pelo menos 18 a 24 meses desde o engarrafamento antes que as garrafas comecem a evoluir positivamente. É raro pegar uma cerveja de guarda que já tenha ficado interessante com menos tempo que isso. Portanto, se você está montando uma adega cervejeira e quer saber se suas escolhas de rótulos foram boas, será preciso ter um pouco de paciência. Muita gente descarta uma boa cerveja de guarda como se ela fosse inapta para envelhecer porque a degustou na sua “fase sonsa”. Se tivesse esperado mais 6 meses ou um ano, poderia talvez mudar de ideia. Já vi quem compre cervejas em promoção, perto do vencimento, e abre para ver se ela evolui bem com o tempo. Se a cerveja não tem um prazo de validade de pelo menos 3 anos, é muito comum que você se decepcione ao fazer isso. Paciência é uma virtude a praticar a todo momento na montagem de uma adega.

A evolução da Eisenbahn Weizenbock

Uma cerveja legal para se observar essa curva de evolução aqui no Brasil é a Eisenbahn Weizenbock. Em primeiro lugar, porque oferece um custo-benefício praticamente imbatível no nosso mercado. Em segundo lugar, pelo fato de as Weizenbocks serem escuras e relativamente alcoólicas, mas não inteiramente adequadas para uma longa guarda. Elas têm pouco amargor, e seu equilíbrio depende de um certo frescor advindo da acidez, que rapidamente se deteriora. Por serem apenas medianamente aptas para envelhecer, elas evoluem de forma mais rápida que uma barley wine, uma Russian imperial stout, uma gueuze ou uma Belgian dark strong ale, para citar alguns exemplos de estilos especialmente aptos para longos períodos de guarda. A Eisenbahn Weizenbock é uma cerveja com a qual é fácil fazer o experimento de comprar várias garrafas para acompanhar sua evolução ao longo do tempo, observando como ela progressivamente perde seu frescor inicial e ganha características de evolução.

A Eisenbahn Weizenbock fresca, não é segredo para ninguém, é uma das minhas escolhas preferidas no mercado nacional. Pena que esteja ficando cada vez mais difícil encontrá-la nos supermercados, onde ela perde espaço para outros rótulos da linha da cervejaria. Bem fresquinha, ela é um verdadeiro deleite. Aromas potentes de bananada e caramelo, com o cravo em segundo plano, são escoltados por uma graciosa complexidade sugerindo nozes, chocolate, tutti-frutti e até café. Há uma gostosa alternância entre a doçura dominante e uma acidez que se intercala para lhe dar mais leveza, conduzindo a um final levemente mais seco. O corpo é entre médio e alto, com alta carbonatação. Excelente representante do estilo: é como se deleitar com um doce caseiro de banana, do tipo que minha mãe sabia fazer como ninguém! Dá uma boa surra em muita cerveja que custa o dobro ou o triplo! (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Fonte: www.eisenbahn.com.br
Com 12 meses de guarda (ou seja, no limite de seu prazo de validade), ela já perdeu boa parte do encanto. A doçura começa a predominar de uma forma um pouco excessiva, com caramelo, mel, alcaçuz e um toque doce lembrando plástico e ofuscando a banana e o cravo. Sente-se uma maçã vermelha. O frescor da acidez se foi, e ela se tornou mais licorosa, com maior sensação alcoólica. Decididamente, aqui ela está no ponto mais baixo de sua evolução, bem no meio da “fase sonsa”. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Meio ano depois, com 18 meses de guarda, ela já começou a mostrar um desenvolvimento interessante. A acidez se foi quase completamente e ela ganhou uma complexidade licorosa e frutada que lembra uma Belgian dark strong ale. Às cegas, eu nunca adivinharia o estilo. Banana, uvas passas e ameixas passas convivem com a doçura do caramelo. Em segundo plano, defumado e uma sensação salgada e carnuda, típicas de guarda, começam a aparecer sugerindo ligeiramente molho de tomate e carne assada. A doçura predomina, mas é quebrada de forma sutil pelo salgado. O corpo já afinou um pouco, mas ganhou uma textura licorosa que compensa. Neste ponto, percebe-se que a Eisenbahn Weizenbock já está deixando sua “fase sonsa”. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Com 24 meses, ela atinge um equilíbrio muito interessante. Frutas escuras aparecem em profusão, com sabores de figos secos, ameixas passas, cereja ao marrasquino e banana caramelada misturando-se deliciosamente a um malte que voltou a ganhar profundidade, somando nozes e doce de leite ao caramelo dominante. Sabores mentolados, minerais, terrosos e salgados (carne assada, couro curtido) compõem um discreto mas agradável perfil de maturidade. A doçura é bem equilibrada pelo salgado, e o corpo, embora tenha afinado, tornou-se cremoso como mousse. Aqui, aos 24 meses, observa-se a plenitude daquilo que apenas se insinuava com 18 meses. Este talvez esteja bem próximo do ponto mais alto de sua curva de evolução. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Por fim, com 30 meses, ela já mostra características de longa guarda (evidentemente não tão bem integradas quanto em uma cerveja apta a longa guarda) e talvez já comece a demonstrar também os primeiros sinais de cansaço. O malte se adensou em um perfil mais licoroso lembrando xarope de bordo, e o frutado (banana passa, ameixas secas, maçãs ao forno) começou a diminuir, dando mais espaço aos toques de evolução, que já se adiantam em tons mais definidos e claros de terra, cogumelos, couro curtido, mel aromático, molho inglês e até um certo acético. A doçura ainda predomina, mas a sensação de salgado é bem mais intensa e se faz acompanhar de um toque de acidez acética, lembrando vinagre balsâmico. O corpo já afinou demais, e tornou-se um pouco ralo. Talvez aqui ela já esteja nos primeiros momentos de sua decadência. Eu gostei bastante (até mais do que a versão com 24 meses, para ser sincero), mas admito que é preciso ter um gosto para cervejas evoluídas para apreciá-la. (Clique aqui para ver a avaliação completa)

Portanto, se formos representar a evolução da Eisenbahn Weizenbock numa linha do tempo, teríamos um resultado mais ou menos parecido com o seguinte:


O resultado para 36 meses é hipotético: eu nunca cheguei a bebê-la depois de tanto tempo na adega. Mas, considerando o que observei na passagem de 24 para 30 meses, suponho que ela comece e perder em harmonia e equilíbrio à medida que o tempo passa. Como ainda tenho garrafas sobrando na adega, terei a oportunidade de verificar isso daqui a 6 meses!


Montar uma adega cervejeira no Brasil é um grande desafio. Como se não bastasse o preço extorsivo das boas cervejas por aqui, que desincentiva dramaticamente a compra apenas para estocagem, ainda há as questões relativas às condições de armazenagem, nem sempre fáceis de se obter no nosso clima. Quando você abre as suas primeiras garrafas, ainda na “fase sonsa”, e percebe que elas não estão tão legais, o resultado pode te levar a desistir da coisa toda. Espere. Em posse das informações que você leu aqui, tenha paciência. Os frutos da sua adega amadurecem lentamente, mas sua doçura compensa a espera!

19 comentários:

  1. Oi Alexandre Marcussi, eu muitas vezes me vejo com um problema, muitas cervejas que podem ser guardadas não destacam a sua data de fabricação, somente a data de validade. Existe algum site em que você obtenha o prazo médio que essas cervejarias dão para a cerveja para que seja possível calcular os anos da cerveja?

    Parabéns pelo artigo, ontem durante o jogo experimentei uma Eisenbahn Weizenbock e me surpreendi com a lembrança que tinha com uma Dark Strong Ale, no entanto com menos corpo. No final, já quente e sem espuma, me lembrou uma bebida típica da Bahia, chamada de "Cravinho", que é basicamente, creio eu, cachaça e cravo, por algum tempo em barris de madeira (não sei se exatamente carvalho).
    Saúde!

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    1. Olá, Olavo, tudo bem?

      Esse é um problema que eu tenho com frequência também. Quando compro várias unidades de uma cerveja para minha adega, normalmente escrevo para a cervejaria ou para o importador para saber a data de envase. Nem sempre eles respondem. Aí, por garantia, eu anoto a data em que comprei as garrafas - melhor errar o tempo de guarda para menos do que para mais.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  2. Cara, só você mesmo pra fazer um post desse, pra mim um tanto quanto surpreendente por se tratar de uma cerveja tão" comum" e barata como essa Eisenbahn!! Enquanto os outros blogs estão preocupados com os últimos lançamentos (de preferência os mais caros) o seu blog é como um oásis de informações relevantes! Abrc e parabéns!!

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    1. Gugão, eu estou meio estafado de lançamentos caros, e a verdade é que nem tenho mais dinheiro para ficar indo atrás deles. Nosso mercado ainda vive, de certa forma, um delírio da novidade, uma corrida maluca por novos estilos, novas marcas, e nem sempre os "formadores de opinião" sabem dar valor às cervejas que os fizeram se encantar quando eles estavam começando. Como resultado, temos excelentes cervejas (nacionais e importadas) que praticam preços razoáveis e ficam um pouco ofuscadas pelos novos lançamentos. Cerveja boa, para mim, é cerveja que eu posso repetir quando quiser; ou seja, que seja boa o bastante para me fazer ter vontade de beber de novo, e que seja barata o bastante para que valha a pena fazer isso.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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    2. Excelente texto! Eu que sou um curioso e leitor voraz de tudo que versa sobre cerveja nunca tinha lido nada igual! Caro Alexandre tenho algumas Russian Imperial Stout guardadas para serem degustadas daqui uns 2 ou 3 anos. A pergunta é: Você conserva suas cervejas em temperatura ambiente e com pouca luz ou acha que mesmo as cervejas mais escuras e alcóolicas devem ser conservadas em ambiente refrigerado? Há alguma diferença entre a guarda dessas cervejas em temperatura ambiente ou refrigerado?

      Parabéns mais uma vez pelo artigo tão bem escrito e esclarecedor!

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    3. Olá, Leonardo!

      Pelo visto você está começando a montar sua adega cervejeira, que bacana! Depois que você prova os primeiros frutos, não quer mais parar e só vai acumulando mais e mais garrafas! :-) Quanto às condições de armazenamento, eu, particularmente, deixo em temperatura ambiente numa parte da minha casa mais fresca, em que há pouca variação de temperatura (é um escritório que fica abaixo do nível térreo). Quando você fala em "ambiente refrigerado", é preciso esclarecer do que exatamente estamos falando. Se você está pensando em uma adega climatizada ou em uma câmara frigorífica, OK. Mas, se está pensando em uma geladeira, é mau negócio, porque a trepidação do motor e o abre-e-fecha da porta farão mais mal à cerveja do que a temperatura mais alta. Há um consenso de que o ideal é manter uma temperatura constante entre 13º e 18º C (temperatura de adega), mas um pouco mais que isso não vai fazer mal. A minha adega chega a ultrapassar os 25º C nos dias mais quentes do ano.

      Escrevi em detalhes sobre isso num post do blog, dá uma olhadinha: http://ocrueomaltado.blogspot.com.br/2012/07/pegando-po-parte-v-acondicionando-suas.html

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  3. Bela experiência, Marcussi! Assino embaixo de tudo o que você escreveu a respeito dessa ótima cerveja nacional (fresca, não tenho experiência com ela envelhecida) e também em relação ao seu reconhecimento do alto nível de qualidade dessa (ex)micro de Blumenau da qual permaneço fã e consumidor até hoje, mesmo após sua venda. A Eisenbahn é a maior prova que temos de que é possível produzir cervejas de alta qualidade em solo brazuca a um preço acessível. Esteve presente na minha iniciação e a venero por isso. Não é a toa que está sempre presente na minha geladeira!

    Se eu pudesse sugerir a você outra cerveja para a mesma experiência, sem dúvida seria este clássico nacional: Baden Baden Red Ale!
     

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    1. Grande Claudinei!

      Uma vez comprei duas garrafas da Baden Baden Red Ale para fazer o mesmo experimento. Como não gostei dela depois de 2 anos de guarda, desanimei um pouco. Mas ainda tenho uma garrafa na adega, que deve estar com uns 3 anos, talvez 3 e meio agora. Quem sabe não fosse só a "fase sonsa" dela antes?

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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    2. Tomara que tenha sido apenas a "fase sonsa"! Ficaria decepcionado em saber que este nosso clássico não se presta à guarda. De qualquer forma, estando boa ou não, gostaria de ouvir sua opinião sincera a respeito...
       

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  4. Também concordo, alguns lançamentos passam do limite do aceitável, ao menos para meu bolso. Fica complicado pagar algumas vezes muito mais em uma brasileira do que em uma clássica belga. De qualquer modo seria legal ver mais análises de outras brejas com preços mais em conta, como as da Bamberg, Colorado ...
    Quando comecei em 2009 a cervejaria Smitch fazia uma lendária barley wine, um dia desses entrei no site deles mas o frete ficava muito caro. Infelizmente não se acha mais e o gosto de quando bebi se perdeu no tempo, espero que possamos ver outras brejas do tipo em outros posts.
    Saúde

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    1. Lembro-me dessa cerveja que você menciona, era a Schmitt Barley Wine. Realmente era uma breja muito saborosa e de bom preço. A última vez em que a vi aqui em Sampa deve ter sido há uns dois anos. Era uma barley wine inusitadamente clara, bem frutada e esterificada, às vezes lembrava um pouco a sensação de uma tripel mais doce. Era bem off-style, mas muito gostosa.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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    2. Difícil pra mim Caro Alexandre! Moro no Ceará e aqui você deve saber que as temperaturas raramente ficam abaixo dos 30º. O consolo é que também não tem muita variação. Vou ter que partir para uma adega mesmo! Ainda não arrisquei guardar outros estilos que não as Russian Imperial Stouts. A exceção é uma Brooklyn Monster Ale que tenho guardada há uns dois anos, mas não espero grandes coisas dela e algumas strong Scoth ales! As Dum Petroleum dos lotes iniciais acho que ficarão melhores ainda daqui uns anos! Abraço e obrigado mais uma vez pelas dicas e esclarecimentos!

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    3. É, nesse caso, o jeito é investir numa adega climatizada! Você também pode fazer como alguns enófilos fazem, que é separar um cômodo pequeno da casa (de preferência sem janelas) e equipá-lo com ar condicionado programado para controlar a temperatura em torno dos 15º C. Mas não pode desligar o ar!

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  5. Essa vertical aqui corrobora a sua tese da fase "sonsa". http://queencitydrinks.com/beer/17-year-sierra-nevada-bigfoot-vertical/

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    1. Muito interessante essa vertical, Edson! Acho que é um caso extremo que, de certa forma, reforça minha impressão de que, quanto mais apta ao envelhecimento é uma cerveja, mais longa pode ser a "fase sonsa".

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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  6. Ótima matéria estou querendo começar uma guarda com a Nieuw West Quadrupel Hop tinha ideia de beber uma pra daqui um ano e outra pra dois, mas agora lendo a matéria vou passar a de um ano pra 18 meses.
    E adorei saber que da pra fazer com a Eisenbahn Weizenbock vou começar o quanto antes, pois foi uma das primeira que bebi e e uma das que mais gosto.

    A minha duvida e a seguinte a contagem eu começo pela data de vencimento ou da data de envaze?

    Obrigado e parabéns pelas matérias.

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    1. Olá, Jefferson,

      O tempo de guarda de uma cerveja deve ser contado a partir da data de envase, pois a duração do prazo de validade é muito variável. Você tem cervejas que vencem 6 meses depois de sua fabricação, e outras que só vencem 5 anos depois de envasadas, então não dá para contar por aí. Às vezes é difícil determinar com certeza a data de envase, porque não sabemos quantos meses de validade o produtor atribui à sua cerveja. Nesses casos, ou eu entro em contato com a cervejaria, eu começo a contar a partir da data de compra (muitas cervejarias e importadoras não respondem ao contato).

      Não sei se a Nieuw West é uma boa escolha para guarda. É uma cerveja com lupulagem bem assertiva e perfil de malte um pouco menos expressivo que em outras Belgian dark strong ale. Mas talvez valha a tentativa.

      Abraços!
      Alexandre A. Marcussi

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  7. Fala Alexandre, tudo bem? Esse seu post antigo me animou a fazer o mesmo, com essa Eisenbahn e outras cervejas. Especificamente com relação à Weizenbock, estou com uma dúvida. Já tenho três exemplares guardados, a 1ª desde maio/2015 (vcto fev/16), a 2ª desde dez/15 (vcto nov/16) e a 3ª desde mai/16 (vcto fev/17). Só que não sei direito como devo contar o tempo, se desde a guarda ou do efetivo vencimento. Com relação à primeira, devo considerar os dois anos de guarda em maio/2017 ou apenas em fev/2018?
    Grande abraço.

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    1. Olá, Pimentel, tudo bem?

      O tempo de guarda deve ser contado sempre a partir do envase, já que os prazos de validade variam muito de cerveja para cerveja. No caso da Eisenbahn Weizenbock, ela tem prazo de validade de um ano, o que significa que, se a data de vencimento é fev. 2016, ela foi envasada em fev. 2015. É essa a data que você deve considerar nos seus cálculos.

      Há muitos casos em que não conseguimos calcular a data de envase. Nesses casos, eu costumo contar a partir da data de aquisição da cerveja.

      Abraços,
      Alexandre A. Marcussi

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