As cervejas mais interessantes de 2013

Na última postagem, comentei algumas questões gerais a respeito do mercado cervejeiro de 2013. Agora, quero falar sobre rótulos específicos que me impressionaram no ano passado, seja pelo seu nível de excelência e complexidade, seja pelo seu custo-benefício, seja pelo que representaram ao longo desse ano que passou. Optei por não incluir aqui rótulos que estejam indisponíveis no mercado brasileiro, por alguns motivos. Em primeiro lugar, porque quero oferecer aos leitores um guia daquilo em que, na minha opinião, vale a pena gastar seu rico dinheirinho num ano marcado por lançamentos caros. Em segundo lugar, porque já tive a oportunidade de comentar aqui no blog, em outros momentos, algumas cervejas extraordinárias que passaram pelo meu copo e que não chegam ao Brasil. Limito os comentários a algumas palavras gerais sobre cada rótulo, mas, se você quiser saber mais detalhes, basta clicar no nome de cada uma para ver a avaliação completa. Então chega de papo furado e vamos aos destaques!

As importadas

Começo falando sobre as cervejas importadas que passamos a ter no mercado no ano passado. Houve muitos lançamentos extremamente caros que eu não tive a oportunidade de provar (foi-se a época em que eu tentava provar um pouco de tudo o que chegava ao Brasil), mas a verdade é que poucos são os que realmente valem o que custam.  Então farei um mix de rótulos caros e extremamente recompensadores, junto com outros de custo-benefício mais favorável.

Fonte: www.cardinal.no

Dentre aqueles que vão onerar seu bolso, a linha de lambics da Cantillon chama a atenção pelo nível de excelência. Um dos maiores destaques é a Cantillon Grand Cru Bruocsella Lambic Bio, lambic pura que maturou durante 3 anos em barris de carvalho. Como ela é engarrafada direto do barril, sem blendar com lambics mais jovens e sem receber nenhuma adição de açúcares, não refermenta na garrafa e, portanto, não desenvolve nenhuma carbonatação, ficando completamente sem gás, como um vinho branco. Sua acidez é mais elegante e contida do que na gueuze, com uma pontada discreta de doçura. No aroma, abundantes camadas de frutas cítricas e maduras (pêssegos, nectarinas, tangerinas, framboesas, limas-da-Pérsia) misturam-se a uma envolvente doçura abaunilhada, com um elegante acento mineral e apimentado. As notas animais e terrosas, típicas do estilo, são um pouco mais suaves do que na gueuze. Os taninos são relativamente leves, deixando-a com um final menos persistente na boca. Esta raridade, de produção e distribuição limitadas, chega ao Brasil custando em torno de R$ 150 pela garrafa grande, de 750 ml.

Fonte: moe-pivo.blogspot.com

Outra cervejaria cara que impressiona pelo grau de qualidade de seus rótulos é a De Molen. Sua impecável linha de cervejas maturadas em madeira mostra a competência virtuosa com a qual a marca trabalha com seus barris. Dentre as que pude provar, o destaque vai para a De Molen Hel & Verdoemenis Misto Bourbon Barrel-Aged. Trata-se de uma versão ligeiramente mais alcoólica da imperial stout Hel & Verdoemenis (que já é incrível em sua versão básica), maturada em barris de carvalho usados para produção dos bourbons Wild Turkey e Austin Nichols e depois blendada à perfeição. Parece um pavê de chocolate engarrafado, daqueles feitos por aquela sua avó manguaceira, com biscoitos umedecidos com vinho do Porto. Biscoito, caramelo e sorvete de chocolate se misturam deliciosamente a uma baunilha limpa, potente e suculenta trazida pelos barris, sem detrimento das frutas passas e dos toques licorosos lembrando Porto. Tons torrados (café e queimado) aparecem sem roubar a cena. A doçura predomina (como numa sobremesa), mas com amargor correto que a impede de ser enjoativa. Excelente sensação licorosa e sedosa na boca. Cerveja dessas irritantemente impecáveis, nas quais você não consegue botar defeito nem que tente. Ah, sim, tem um defeito: custa R$ 85 no Brasil (contra meros 5 euros lá fora). Ops.

Fonte: www.theperfectlyhappyman.com

Passemos a rótulos para os quais não será necessário fazer poupança ou dilapidar seu holerite. Apesar de ter sido um ano cheio de cervejas caras, houve alguns destaques naquela faixa mais confortável (não disse “barata”, entenda) em torno de R$ 20-25. O primeiro é um exemplar paradigmático do jeito americano de se fazer Russian imperial stouts, mais rústico, seco e lupulado que os ingleses. Trata-se da North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout, que nos chega na faixa dos R$ 20 pela garrafa pequena. Cerveja de força e pegada, com os tons torrados e queimados (café, cinzas, cacau torrado) predominando sobre os mais macios (caramelo, castanha, amadeirado). Mentolado, frutas vermelhas e um quê cítrico da lupulagem expressiva lhe adicionam frescor e complexidade. O final é amargo e seco, com sensação aveludada sem ser pesada em excesso. Boa compra para a adega.

Fonte: www.cask.com.br

Outra linda americana que chegou em 2013 – e que não recebeu a atenção que merece – foi a Ballast Point Big Eye IPA. Este rótulo acabou ficando ofuscado pela sua mais popular irmã, a Sculpin IPA, mas eu a achei uma IPA americana mais equilibrada e agradável, sem os extremismos da Sculpin. Como manda a tradição da costa oeste, não exibe sensação caramelada, mas ainda tem uma certa doçura de malte que a equilibra de forma elegante, escoltando um amargor intenso, limpo e refrescante, que não agride a garganta. No aroma, uma profusão de tons cítricos (casca de laranja, cidra), frutados (framboesa e mamão), herbais (verbena deliciosamente perfumada) e leves florais, que se casam com a doçura de geleia do malte para sugerir suculentas compotas de frutas. Corpo mediano, levemente melado, menos seco que a Sculpin’, mas ainda sem enjoar. Ótima representante do estilo, que se encontra por aí na faixa dos R$ 20 pela long neck.

Fonte: http://www.flickr.com/photos/47365105@N06/

Por fim, uma cerveja que virou minha cabeça: a Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops. Para quem não sabe, “Grassroots” é a linha colaborativa de uma das mais prestigiadas cervejarias norte-americanas do momento, a Hill Farmstead (que acaba de ser considerada a segunda melhor cervejaria do mundo na votação do Rate Beer de 2013). Trata-se de uma American IPA que fermenta apenas com leveduras do gênero Brettanomyces. Como não recebe bactérias láticas, ela não é ácida, mas tem alguma coisa daquele aroma deliciosamente fresco e rústico das lambics. As Brettamomyces juntam-se aos lúpulos para criar novos e sofisticados horizontes de frescor frutado, cítrico e herbal (uvas verdes, peras brancas, maracujá, terroso, capim-limão, lima-da-Pérsia, leve pimenta). Há um levíssimo acento animal de fundo, bem como um breve toque acético que depois dá lugar a um amargor seco e terroso que se prolonga no final. No nariz lembra um vinho branco mais seco (pense em Sauvignon Blanc, por exemplo), mas na boca o amargor faz as vezes da acidez. Sabemos que as microcervejarias europeias da “nova geração” costumam ser caras, e este rótulo chega ao Brasil na faixa dos R$ 25 pela long neck.

As nacionais

Como já comentei, o ano foi um pouco mais morno no cenário nacional, com poucos lançamentos que realmente tenham se destacado pela sua qualidade. Boa parte das novas cervejas brazucas de 2013 se compõe de imitações de segunda categoria (desculpa, é verdade) de estilos norte-americanos da moda, sobretudo IPAs. E nem sempre com bons preços em relação às importadas dos mesmos estilos.

Fonte: cervejaparadois.blogspot.com

A Bamberg mantém uma atitude relativamente discreta, “low-profile” no cenário nacional, mas foi responsável por alguns dos lançamentos mais interessantes de 2013. Num momento em que todas as cervejarias estão correndo atrás dos estilos norte-americanos, a Bamberg não teve medo de ser fiel às suas origens germânicas e está lançando muitas receitas inovadoras e instigantes criadas a partir de estilos alemães. No início do ano passado, a Bamberg trocou todo o seu equipamento por um que lhe permite empregar uma técnica usada nas cervejarias alemãs mais tradicionais, a decocção do mosto. O resultado são cervejas com perfil mais rico e saboroso de malte. O grande destaque do ano, para mim, foi a edição de 2013 da sazonal Bamberg Caos. O estilo, pouco usual, é denominado às vezes de “doppelsticke”, e consiste em uma versão mais intensa e alcoólica de uma altbier. Na versão da Bamberg, o aroma exala notas frutadas e lácteas, lembrando vivamente iogurte de morango (com cerejas e passas ao fundo), enquanto o malte traz bastante caramelo, castanhas e um quê de café-com-leite. Ela entra bem doce e suculenta na boca, porém, o final traz um amargor intenso para equilibrar. Cremosa e aveludada na boca, não revela seus 8% de álcool. Tem bom potencial de guarda. A long neck se situa na amigável faixa dos R$ 12 e sai todo ano em abril. Não perca.

Fonte:  cervejaparadois.blogspot.com

Um lançamento que fez bem mais barulho no cenário nacional foi a Bodebrown/Stone Cacau IPA, feita em parceria com Greg Koch, mestre-cervejeiro da Stone que visitou o Brasil no início do ano passado. Trata-se de uma IPA de estilo americano virtuosamente bem-executada, com uma discreta adição de lascas (nibs) de cacau. Enquanto 95% das IPAs brasileiras perdem o frescor aromático depois de alguns poucos goles e te deixam com um copo cheio de chá de capim, a Cacau IPA consegue se manter perfumada e fresca até o fim. Ela começa bem cítrica, com uma sensação meio amanteigada (lembra manteiga de cacau mesmo) de mousse de maracujá, depois revela perfumes herbais frescos em boa intensidade (cidreira, capim-limão, pinheiro, mentol) e, por fim, desenvolve um aroma frutado lembrando pêssego. O caramelado do malte está lá o tempo e, com o tempo, aparece uma nuancezinha lembrando chocolate ao leite. O cacau é suave no conjunto, o que a faz parecer mais uma boa IPA (o que não é pouco) do que uma cerveja com cacau. Ela começa doce e caramelada, levando a um final amargo, não seco, mas sim oleoso. Seu preço aqui em São Paulo assusta e não incentiva o repeteco, mas pelo menos permite a prova: R$ 23 pela garrafa “caçulinha” (300 ml).

Fonte: bardojota.blogspot.com

Meu terceiro destaque nacional vai para uma cerveja intensa, marcante e de bom custo-benefício, pelo menos aqui em SP: a Invicta Imperial Stout. Ao contrário da Old Rasputin, que comentamos acima, a Russian imperial stout da Invicta é pesada, doce e indulgente como um bolo de chocolate bem cremoso. Muito chocolate daqueles “do padre”, caramelo, biscoitos doces e um tiquinho de café de coador, ao lado de um frutado bem expressivo e sofisticado, lembrando cerejas ao marrasquino e figo verde em calda. Grossa, viscosa e oleosa na boca, com um paladar bem doce que é equilibrado por um amargor assertivo aparecendo no retrogosto e um aquecimento alcoólico inclemente. Para fechar uma noite de gulodices por um preço amigável, na faixa dos R$ 20 pela garrafa de 500 ml. Faz um bom contraste e rende uma bela degustação comparada com outra imperial stout brasileira lançada em 2013, bem mais seca, amarga e rústica: a paranaense Dum Petroleum. Ambas prometem bom futuro na adega.

Fonte: www.pingram.me

Sabemos que o Brasil ainda é carente em lançamentos de cervejas maturadas em barris (que estão entre meus estilos favoritos, não é segredo). Ainda existe um vácuo legislativo a esse respeito, que torna a regularização mais incerta. No início de 2013, a cervejaria Wensky lançou a Wensky Drewna Piwa, uma old ale robusta, de 9.5% de álcool, que resultava de um blend em que metade maturou por 4 meses em barris de carvalho americano virgem, enquanto a outra metade maturou em chips de carvalho francês. Old ale comme il faut. É sinal benfazejo ver uma cervejaria procurando o melhor balanço entre madeiras de diferentes origens, como as boas vinícolas já sabem fazer há muito tempo. O uso competente da madeira acentua a suculência e a maciez dos maltes doces, resultando em uma avalanche de doce de leite, toffee, caramelo, castanhas e chocolate. Frutas passas e laranja a complementam com alguma licorosidade que lembra vermute. Além do aroma de madeira propriamente dita, a baunilha do carvalho americano funde-se harmoniosamente às percepções de noz moscada, mineral e mentolado, mais típicas do carvalho francês. A versão blendada ainda não tinha registro comercial. Em meados de 2013, a Wensky Drewna Piwa voltou ao mercado com novo rótulo e já com registro, mas com novo processo de produção, que usava apenas chips de carvalho francês, em vez dos barris propriamente ditos. Ainda não provei a nova versão, espero que mantenha o nível de excelência da anterior. A garrafa de 500ml sai na faixa dos R$ 26, o que não é abusivo considerando-se o estilo. Sou feliz proprietário de mais duas garrafas do primeiro lote, que estão evoluindo na minha adega.

Taí. Nove lançamentos de 2013, para todos os gostos e bolsos. Todos ótimas compras, independentemente do preço. Concorda, discorda, gostaria de adicionar alguma outra sugestão? Use o espaço dos comentários abaixo!

Balanço cervejeiro de 2013

“Cheguei, galera!”

Fonte: estudos.gospelmais.com.br (juro!)

Sim, estou atrasado. Mas esta vida exige prioridades claras – e a minha era terminar nossa viagem pelo mundo das cervejas selvagens, o que fizemos na última quinzena. Feito isso, volto no tempo para fazer um balanço do ano cervejeiro de 2013. Não vou falar – ainda – sobre cervejas particulares. Quero primeiro comentar alguns destaques gerais do mercado e algumas expectativas para 2014. Na quinzena que vem, elejo algumas das cervejas que mais gostei de descobrir no ano que passou.

As importadas

O mercado cervejeiro está aquecidíssimo, e isso não é segredo para ninguém. Especialmente no que tange às importações, cuja burocracia é um pouco mais fácil de resolver do que para o lançamento de novas cervejas e marcas nacionais. 2012 já havia sido um ano de importações dignas de nota (basta pensar em cervejarias como a norte-americana Founders, a belga De Struise ou a holandesa De Molen), sobretudo no que diz respeito ao aporte de rótulos de produção elaborada e preços nas alturas, como as cervejas envelhecidas em barris. Mas 2012 também havia sido um ano em que a concorrência apertou as margens de lucro e fez caírem os preços de outros rótulos clássicos, sobretudo belgas. Na época, desenhou-se uma bipartição das importações entre rótulos consolidados, com preço tendente à queda, e rótulos de luxo com preço em ascensão. Em 2013, contudo, só essa segunda tendência de elevação de preços e de nível de elaboração dos rótulos parece ter se acentuado. Tivemos a chegada de várias cervejarias conceituadas lá fora, como Evil Twin, De Dolle, Cantillon, 3 Fonteinen, To Ol, e a ampliação da oferta de produtos de luxo de outras cervejarias que já davam as caras por aqui, como Mikkeller, De Struise ou De Molen.

Por um lado, hoje podemos dizer que o mercado brasileiro está bem abastecido de cervejas de patamar superior, “world-class”, que são consideradas referências em estilos prestigiados e difíceis de se produzir com competência, como é o caso das cervejas maturadas em barris ou lambics. Por outro lado, a escalada de preços assusta: as últimas levas de importadas ultrapassaram com frequência a cifra de R$ 100, muitas vezes por garrafinhas pequenas. Calculo que o número de rótulos nesse patamar de preços deve ter triplicado, talvez quintuplicado, em 2013. Assim como já ocorre há anos no muito mais maduro mercado de vinhos, é possível que tenhamos começado a ver a consolidação de um modelo baseado em “faixas de preço” (mas mais complexo do que nos vinhos, devido à interferência de variáveis como o volume das garrafas), o que inevitavelmente leva o mercado consumidor a se dividir em fatias de renda. Não é mais verdade que qualquer apreciador de cerveja artesanal pode provar os principais lançamentos do ano.

Ou você acha que alguém 

realmente comprou isso tudo?

Fonte: www.bebendobem.com.br

O que me preocupa é pensar até que ponto essas cervejas de luxo estão realmente vendendo. Vejo comentários sobre elas em blogs que recebem garrafas de graça para fazer publicidade, ou de pessoas convidadas para degustações comerciais e outras “boquinhas”, mas não vejo muita gente realmente comprando essas cervejas. É o mesmo vício que existe no mercado brasileiro de vinhos: os vinhos top fazem muito barulho nos blogs devido às práticas de bonificação, mas vendem muito pouco. Cerca de 80% do volume de vinhos vendido hoje pelo maior varejista do Brasil (o Pão de Açúcar) corresponde a vinhos abaixo dos R$ 18, ou seja, praticamente no piso do setor de vinhos finos. E a verdade é que essas práticas de bonificação, como a oferta de garrafas e degustações gratuitas para os “formadores de opinião” do mercado, faz com que o preço aumente para o consumidor final. Será que estamos vendo a mesma coisa acontecer com as cervejas? Há gente por aí falando em bolha. Por um lado, essas novas cervejas “de luxo” normalmente possuem longos prazos de validade e podem se dar ao luxo de demorar para vender; por outro, os estoques precisam rodar, e não sei até que ponto essas cervejas garantirão a rotatividade necessária para importações continuadas. Receio que voltemos a ter aquela situação típica de mercado imaturo: cervejas que vêm ao Brasil uma vez só e depois nunca mais voltam. Seria uma pena.

A outra ponta do mercado das importadas foi o boom das norte-americanas. Mas com reservas. Paradoxalmente, 2013 foi o ano das americanas em volumes de importação, mas também foi um ano em que os novos lançamentos se concentraram em cervejas repetitivas, que oferecem pouco interesse ao degustador. Muitas novas cervejarias, mas muito poucos rótulos realmente inovadores e interessantes, ou mesmo especialmente representativos. A maior parte do que chegou se limita a American pale ales, amber ales, IPAs, stouts e porters, o bê-a-bá da escola cervejeira norte-americana. Aqui e ali, alguma saison mais interessante. Cadê as surpreendentes criações dos ianques? Cadê as sour ales, as imperial stouts, as barrel-aged beers? E tudo vendido a preço de ouro: cervejas que custam US$ 2 lá nos EUA raramente aparecem por aqui por menos de R$ 20. 90% das americanas que têm chegado ao Brasil são cervejas de baixo teor alcoólico, que foram pensadas para serem consumidas em larga escala, mas cujo preço torna essa prática proibitiva aqui no Brasil. E algumas delas chegam em condições deploráveis (como é o caso das Anchor, cujas garrafas têm demonstrado um alarmante cansaço aqui no Brasil).

Para mim, as americanas de 2013 foram uma grande decepção. Com duas exceções: em primeiro lugar, a North Coast, com pelo menos uma cerveja que é referência de estilo, a Old Rasputin Russian Imperial Stout, e que realmente vale os R$ 20 que se paga pelas americanas por aqui. Em segundo lugar, a Ballast Point. Recebemos apenas a linha básica dessa sensacional cervejaria californiana, mas a amostra é boa e inclui pelo menos duas IPAs de alto padrão: a mais badalada Sculpin’ IPA e a subestimada, mas a meu ver mais equilibrada e agradável, Big Eye IPA. É preciso que os nossos importadores voltem a seguir o caminho que predominava antes em importações como a da Founders ou da Brooklyn: rótulos de qualidade consistente, bem acondicionados e distribuídos, com preços competitivos para conquistar e fidelizar novos consumidores. Precisamos de importadores que queiram vender a segunda garrafa para seus clientes, como já tem ocorrido no mercado de cervejas belgas e alemãs. A curiosidade pode nos fazer comprar uma cerveja pela primeira vez, mas é seu custo-benefício e sua consistência que nos farão comprar de novo e consolidar o mercado.

As nacionais

Se a coisa pegou fogo no domínio das importadas, o mesmo não aconteceu com as cervejas nacionais, que viveram um 2013 muito morno. O grande destaque foi a ampliação da prática de contract brewing, ou seja, dos contratos firmados por produtores independentes para produzir suas cervejas em fábricas já existentes. A burocracia necessária para abrir uma cervejaria no país é insana, e o contract brewing forneceu uma alternativa para os produtores que queriam fazer o salto entre a produção caseira e a comercial. Foi assim que marcas como a Dum ou a Urbana conseguiram entrar no mercado em 2013, prometendo boas novidades e mais rótulos para 2014. Quem conheceu a qualidade desses produtores, quando eles ainda estavam nas panelas caseiras, sabe que ainda tem muita coisa boa por vir.

Desse mato ainda sai coelho em 2014.

Fonte: www.allbeers.com.br

Mas as boas novidades pararam por aí. Para todas as outras cervejarias, foi um ano decepcionante. Poucos lançamentos dignos de nota, a maioria consistindo em reproduções de qualidade inferior dos estilos norte-americanos da moda, sobretudo as IPAs. E o pior: custando tanto quanto ou mais caro do que as American IPAs importadas direto da fonte! O resultado, infelizmente, foi uma sucessão de lançamentos desinteressantes, caros e medíocres, que eu nem tive gosto de acompanhar como fazia nos anos anteriores. Há um gargalo burocrático para experimentação (como as restrições para uso de certos ingredientes e a ausência de definição legal para o uso da madeira), mas é preciso ir além do que foi feito em 2013. E agora as cervejarias nacionais estão em uma posição delicada: com a invasão do mercado pelas importadas “de luxo”, não podem mais cobrar os absurdos que vinham cobrando por cervejas mais elaboradas. Essa é uma promessa a cumprir pelas cervejarias brasileiras em 2014.

É preciso apontar para o papel desempenhado pela irritante moda das cervejas norte-americanas. Hoje em dia, parece que só se pode ser legal bebendo IPA (americana, de preferência. O que, existe IPA inglesa?). As cervejarias brasileiras obviamente tentaram atender a essa tendência de mercado, mas em geral só se embananaram. A matéria-prima principal desses estilos (o lúpulo, e em especial as variedades norte-americanas) é cara no Brasil, ainda tem distribuição irregular e chega em mau estado de frescor, o que torna mais difícil a tarefa de produzir boa cerveja. Para piorar, as cervejarias brasileiras não têm know-how para produzir cervejas em estilo inglês e americano. Nosso mercado de artesanais cresceu apoiado na bagagem da tradição alemã. Claro que ninguém quer ficar só bebendo as alemãs basiconas (pilsner, Weiss, Schwarzbier etc.), mas o que eu esperava é que as nossas cervejarias fizessem com os estilos alemães exatamente o que os norte-americanos fizeram com os estilos ingleses: extrapolassem e criassem coisas novas e surpreendentes. É assim que teremos algo de relevante para contribuir com o cenário cervejeiro mundial. São pouquíssimas as cervejarias brasileiras que ainda se dedicam a experimentar com estilos e técnicas alemãs, entre as quais o destaque ainda é a Bamberg. Será que é por isso que a Bamberg foi responsável por alguns dos lançamentos mais interessantes e consistentes do ano?

A parte social

Com o crescimento do mercado, é natural que tenha ocorrido também um crescimento do zum-zum-zum sobre cervejas artesanais no país. Novos blogs, novos eventos e novos canais de divulgação. As cervejas ditas “especiais” definitivamente caíram no gosto dos brasileiros e hoje são talvez a bebida com maior visibilidade nas tendências de consumo, sobretudo entre os jovens de classe alta (A e B), que sentem que vinhos não são “descolados” o suficiente mas que querem se diferenciar em seus hábitos de consumo da classe C, que tem cada vez mais acesso às cervejas classificadas como “premium” (como Heineken, Budweiser, Original e que-tais).

A surreal fila de entrada do Beer Experience 2013.

Fonte: www.destinoscervejeiros.com

Curiosamente, esse crescimento do público e da comunicação não se fez acompanhar por uma ampliação da oferta de bons eventos centrados nas cervejas. 2013 teve vários eventos cervejeiros, mas o tom dominante de quem compareceu a eles foi de decepção. Ingressos caros para eventos que não ofereciam nenhum tipo de diferencial decisivo, seja em termos de rótulos exclusivos, seja em termos de descontos nos preços. E, para piorar, a infraestrutura frequentemente se mostrou precária, incapaz de atender necessidades básicas de um público consumidor de bebidas alcoólicas (como água, banheiros, comida, transporte coletivo etc.). Acredito que muitos organizadores tenham aprendido com os erros de 2013, e espero que 2014 tenha eventos mais bem organizados.

Na falta de mais eventos, a cultura cervejeira brasileira tem, cada vez mais, se tornado uma cultura de empórios – e mesmo de lojas on-line, cruciais num país de território tão dilatado e com economia tão centralizada no eixo sul-sudeste. E o mercado ainda está excessivamente centralizado em São Paulo. Tudo isso vai na contramão do que acontece no mercado norte-americano. Nem reclamo disso, na verdade, porque prefiro beber minhas cervejas em quantidade moderada, na companhia de amigos não-cervejeiros e de minha namorada, e o público cervejeiro que comparece aos eventos ainda é lamentavelmente pouco receptivo à vida feminina inteligente.

Por fim, a atitude da comunidade cervejeira nas redes sociais e mídias on-line tem me irritado um pouco. Apesar do crescimento do mercado, ainda predominam as patotinhas, as lamentáveis guerras de ego travadas por meio de constrangedores torpedos virtuais e o silêncio consentido. Silêncio sobre os preços e práticas abusivas do mercado. Uma irritante atitude baseada na monotonia do mantra do “paga quem quer, o quanto quer”. É como se os problemas deixassem de existir quando paramos de falar sobre eles. Uma comunicação de mercado que se preze exige muito mais transparência do que estamos vendo hoje. Acho que uma prática salutar que deveria ser adotada pelos blogueiros e comunicadores do meio - e que eu pretendo seguir - é sempre anunciar o preço das cervejas que estão sendo comentadas e divulgadas. Não se pode mais ingenuamente presumir que elas serão acessíveis para todos os leitores.

Na próxima quinzena, falo sobre as cervejas que mais me agradaram em 2013. Não perca!

Cervejas selvagens - Parte XXI: Tradição e inovação

É chegada a hora de finalizar nossa longa viagem pelo continente da selvageria cervejeira. E faremos isso olhando para o presente e para o futuro dessas que são as mais antigas cerveja do mundo – as lambics. Desde a década de 1990, na esteira da chamada “revolução artesanal”, o mercado de lambics tem passado por um salutar reaquecimento, com a revalorização internacional dos exemplares tradicionais do estilo, que não são pasteurizados e nem adoçados e seguem os métodos produtivos cristalizados no século XIX (a maior parcela dos quais já era praticada há pelo menos 5 séculos). Os sinais desse reaquecimento são claros. Surgiram novos produtores, como é o caso da Tilquin, e ressurgiram das cinzas alguns outrora extintos, como a Oud Beersel. Alguns blenders, como a 3 Fonteinen, conseguiram heroicamente começar a pôr a mão na massa e brassar sua própria cerveja, sem depender do mosto produzido por outras cervejarias. Diversas cervejarias de porte relativamente grande (considerando-se as dimensões diminutas dos produtores de lambics) começaram recentemente a reapresentar exemplares tradicionais, denominados “oude” ou “vieille” de acordo com a legislação europeia.

O que pode ser mais legal do que a mistura 

entre anacronismo e modernidade?

Fonte: www.hongkiat.com

Um pouco desse novo experimentalismo dos produtores belgas tem chegado ao Brasil desde o final de 2013, sobretudo pelas mãos da importadora Hors Concours, mas nem sempre a preços muito amigáveis. Gostaria de acreditar que o espaço das cervejas selvagens tenderá a crescer no Brasil nos próximos anos, levando a uma certa normalização dos preços. Mas, por outro lado, a produção limitada das cervejas do estilo e a dificuldade em firmar acordos de exportação ainda constituem um convite à especulação e à maximização dos lucros de importadores com contratos exclusivos. É uma pena.

Peripécias recentes da 3 Fonteinen

A primeira das lambics experimentais de que falaremos é uma gueuze produzida pela 3 Fonteinen, uma das mais respeitadas produtoras de lambic da Bélgica. A cervejaria passou por uma série de turbulências nos últimos 5 anos. Até 1999, a 3 Fonteinen era apenas e tão-somente um blender autônomo, comprando o mosto de outras cervejarias para fermentar e blendar suas lambics. A partir de então, o proprietário Armand Debelder alugou um equipamento produtivo de segunda mão da gigante Palm e passou a brassar seu próprio mosto. Ocorre que, em 2009, o prazo contratual expirou e uma outra cervejaria comprou o equipamento antes que Armand pudesse renovar o contrato, deixando a 3 Fonteinen de volta ao estado de mero blender. Apenas em 2013 a cervejaria conseguiu adquirir e inaugurar um novo equipamento produtivo, e voltou a fabricar seu próprio mosto no inverno de 2013-2014. As primeiras gueuzes feitas exclusivamente com lambics brassadas pela 3 Fonteinen, portanto, devem chegar ao mercado apenas em 2017.

Isto é, se tudo der certo. Porque a 3 Fonteinen tem tido pouca  sorte. Em 2009 (mesmo ano em que expirou o contrato do equipamento de brassagem), a cervejaria enfrentou o que provavelmente foi a maior tragédia de sua história. O proprietário Armand Debelder é conhecido por ser um dos produtores mais rigorosos com o controle de qualidade de suas cervejas, o que o havia levado a tomar uma medida inédita: instalar um equipamento de climatização em sua cave para controlar a temperatura das lambics durante toda a sua longuíssima maturação. Ocorre que, na madrugada de 16 de maio de 2009, o equipamento falhou e a temperatura se elevou para 60º C na área de refermentação das garrafas. Como resultado, 5 mil garrafas simplesmente explodiram durante a noite, e mais 80 mil ficaram imprestáveis. Debelder se recuperou produzindo um destilado a partir das cervejas deterioradas, e começou a produzir vários novos produtos para arrecadar dinheiro e recuperar financeiramente a marca, entre os quais a linha Armand’4, produzida apenas com lambics brassadas dentro da 3 Fonteinen, antes da perda do equipamento produtivo arrendado da Palm.

Um dos novos rótulos lançados nesse contexto foi a 3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend, blendado uma única vez em 2011. Enquanto uma gueuze regular leva em sua composição lambics de até 3 anos de idade, o Golden Blend é produzido utilizando também 25% de uma lambic mais velha, de 4 anos de idade (ao lado de proporções desconhecidas de lambics de um, dois e três anos). O produto é vendido por um preço muito superior à gueuze convencional (€10-15 na Bélgica, mais que o dobro da gueuze comum), o que Armand Debelder justifica afirmando que a lambic de 4 anos sofre muitas perdas devido à evaporação ao longo de mais um ano adicional. Mas eu acredito que boa parte do preço (como no caso de outros rótulos da marca) se justifique pela necessidade de recuperação financeira da empresa. A cerveja chegou ao Brasil custando R$ 100 pela meia garrafa (375 ml) – caro, mas proporcional ao preço na origem, o que nem sempre ocorre no mercado nacional de lambics. De qualquer modo, o resultado dessa inovação é um predomínio de sofisticados traços de maturação e envelhecimento no blend, bem como uma suavização da forte acidez das lambics da marca, deixando o blend mais “redondo”, elegante e suave ao paladar. Vale a torcida para que a cervejaria incorpore o blend à sua linha regular por um preço mais acessível.

Fonte: beerscout.wordpress.com

3 Fonteinen Oude Geuze Golden Blend 2011

Aparência: a cor é um âmbar-alaranjado, talvez um pouco mais escuro do que a gueuze convencional da marca, bem transparente e com creme impecável – muito alto e fofo, deixa uma camada muito perene depois de baixar.

Aromas: ela não tem a potência aromática da gueuze convencional, sobretudo nos aromas animais (estábulo e couro cru), mais suaves aqui, deixando-a mais “limpa” e menos rústica. Em compensação, sobressaem-se os traços apimentados, de palha seca, florais e elegantes notas minerais e de amêndoas cruas denotando o envelhecimento mais longo. Os ésteres mostram um caráter menos cítrico e mais de “solvente”, framboesas maduras e limão, mas a baunilha característica da 3 Fonteinen ainda está bem evidente. Pão doce, sálvia, acético e uma lembrança de salame terminam de compor o enorme caleidoscópio aromático. Em resumo: menos rústico e animal, o aroma mostra-se menos potente mas permite vislumbrar uma sutil e sóbria complexidade.

Paladar: a acidez predomina, mas de uma forma um pouco menos implacável e agressiva do que na gueuze convencional da marca – parece ter sido “arredondada” pela maturação mais longa. O amargor também está presente, e sente-se uma suave doçura secundária no final longo, estruturado e mineral, impecável.

Sensação na boca: o corpo é mediano devido à estrutura proporcionada pelos taninos evidentes, mas com textura crocante, mineral e seca como deve ser uma boa lambic. A carbonatação é altíssima.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

O Golden Blend mostrou algumas características típicas da 3 Fonteinen, como a acidez implacável e os taninos vigorosos, bem como os traços abaunilhados, advindos do carvalho, que são uma das marcas de Armand Debelder. O perfil frutado cítrico parece ter sido acentuado em um caráter mais de “solvente”, mas não desagradável. As principais mudanças trazidas pela maturação mais longa parecem ter sido uma atenuação na força da acidez (menos agressiva e mais redonda que na gueuze normal, tornando-a mais elegante) e uma diminuição na rusticidade animal do aroma, abrindo espaço para um sofisticado mineral, amendoado e apimentado. Tudo isso converge no sentido de tornar o Golden Blend menos marcante e impactante, mas mais elegante do que a gueuze convencional. Cada um tem suas vantagens; mas a verdade é que o preço muito mais elevado torna o Golden Blend pouco atrativo. No Brasil, por outro lado, a distorção de preços da importação fez com que ele se tornasse uma opção factível diante do infladíssimo preço da Oude Geuze convencional da cervejaria.

O experimentalismo incessante da Cantillon

A Cantillon é um dos produtores que mais têm se destacado na produção de novas receitas experimentais. Além de suas lambics com adição de frutas pouco convencionais (usando uvas Muscat e Merlot e damascos) e até de flores de sabugueiro, a cervejaria ainda é uma das únicas que engarrafa uma lambic sem blendar, como a incrível Grand Cru Bruocsella (da qual falamos aqui). Também produz lambics de 2 anos, sem blendar, com adição de açúcar e refermentação na garrafa (a linha Lou Pepe). Além disso, a Cantillon produz uma lambic intitulada Iris, que segue uma receita puro-malte e emprega lúpulos frescos (em vez de usar trigo e lúpulos envelhecidos), e ainda faz uma das lambics mais deliciosamente inusitadas que já tive a honra de provar: a Cantillon Cuvée Saint-Gilloise.

A Cuvée Saint-Gilloise foi criada para homenagear o Royale Union Saint-Gilloise, time de futebol de Bruxelas para o qual a família Van Roy (proprietária da Cantillon) torce há gerações. A cerveja havia sido originalmente batizada de Cuvée des Champions, ou seja, “a cuvée dos campeões”, mas, devido ao fraco desempenho do time nos últimos anos, o termo “champions” teve de ser forçosamente abandonado. A Cuvée Saint-Gilloise é produzida usando os mesmos métodos de uma fruit lambic, só que, no lugar das frutas, a cervejaria usa lúpulos em flor da variedade alemã Hallertauer. A lambic matura durante dois anos em barris antes de receber a adição de lúpulos em flor, que permanecem na cerveja durante 3 semanas, fazendo com que ela seja uma espécie de lambic com dry-hopping! Depois, é blendada com uma lambic jovem e engarrafada, sofrendo segunda refermentação na garrafa. Como resultado, temos uma cerveja em que os aromas de base da fermentação espontânea são complementados pelo frescor floral, cítrico e herbal do Hallertauer, ganhando também um pouco mais de amargor. Como outros experimentos da Cantillon, é uma cerveja de distribuição restrita, mas pode ser encontrada no Brasil numa faixa de preços bem salgada, ali pelos R$ 150 pela garrafa grande. Recentemente veio em chopes, cujo preço ainda era alto (R$ 35), mas pelo menos permite provar.

Fonte: www.hungerlust.com

Cantillon Cuvée Saint-Gilloise 2011

Aparência: a coloração é amarela escura, opaca (provavelmente devido ao “hop haze” advindo da adição de lúpulo), com creme branco impecável, alto, denso e persistente.

Aromas: uma piração completa! De cara se sente uma explosão de frescor mentolado, frutado e cítrico do lúpulo: muita hortelã fresca, raspas de limão, um surpreendente tutti-frutti perfumado, rosas, um toque apimentado. É muito difícil sentir uma presença tão complexa e fresca de lúpulos nobres europeus, de fazer inveja a qualquer IPA. Depois começam a ganham corpo os aromas, mais rústicos, da fermentação espontânea: animal, couro cru, mofo e mostarda, depois ésteres frutados lembrando uvas verdes, complementando de forma muito interessante o frescor do Hallertauer.

Paladar: a acidez da fermentação espontânea disputa com o delicado amargor do lúpulo (que a torna um pouco mais amarga que uma lambic tradicional). Ela começa mais ácida e finaliza na boca com um amargor perene, seco e refrescante.

Sensação na boca: o corpo é muito leve, facílimo de beber, bem refrescante, com uma textura seca que combina os taninos da lambic com a adstringência do lúpulo.

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Que surpresa esta lambic com dry-hopping de Hallertauer! A combinação do frescor lupulado com a rusticidade das Brettanomyces é irresistível. Sabe aquelas IPAs com Brettanomyces que têm sido produzidas hoje em dia, com um toquezinho animal se insinuando por trás do lúpulo (como a Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops)? Esta Cuvée Saint-Gilloise faz algo parecido, mas mostra os traços animais e terrosos de Brettanomyces com muito mais vigor e força, criando um resultado ousado e cheio de personalidade que parece misturar o que há de melhor nas IPAs e nas lambics. A complexidade e o vigor dos aromas lupulados é algo difícil de se ver em outras cervejas que empregam o Hallertauer. A acidez seca da lambic se mistura a um amargor que a torna ainda mais refrescante. Fico imaginando quão interessantes poderiam ser lambics produzidas com outras variedades de lúpulos ou outras ervas aromáticas!

A história heroica da Oud Beersel

A história da Oud Beersel, blender autônomo de lambics, é um testemunho eloquente do tipo de devoção que as cervejas selvagens são capazes de suscitar. Fundada pela família Vandervelden, a Oud Beersel blendava sua própria lambic desde 1882 e a vendia em uma café próprio. Em 2002, o produtor Danny Draps representava a quarta geração da família à frente da Oud Beersel quando decidiu mudar de ramo e fechar a cervejaria e o café. Uma grande reviravolta ocorreria por causa de dois jovens fãs da cervejaria recém-graduados da universidade de Bruxelas, Roland de Bus e Gert Christiaens. Na época, Roland e Gert foram informados pelo dono do café onde regularmente bebiam a gueuze da Oud Beersel que aquelas eram as últimas garrafas daquela cerveja, cuja produção fora descontinuada.

E o impossível aconteceu. Se a sua cerveja preferida está para fechar, qual a atitude mais racional e sensata a se fazer? Comprar a marca, claro! Em 2003, eles buscaram formação e qualificação para produzir cervejas. Para conseguir o financiamento necessário, elaboraram um plano de negócios que incluía uma tripel produzida sob licença, a Bersalis Tripel, como elemento que geraria capital de giro. Em 2005, a Oud Beersel reabriu as portas, e as primeiras garrafas chegaram ao mercado em 2007. O mosto é produzido pela Boon de acordo com uma receita exclusiva, que emprega lúpulos envelhecidos por um período menor de tempo, resultando em um amargor ligeiramente mais acentuado e aromas lupulados perceptíveis, o que é muito raro em lambics. Gert Christiaens dedicou-se à Oud Beersel como sua opção prioritária de carreira, mas, para seu colega Roland de Bus, a cervejaria ainda era apenas um hobby. Contando com “paitrocínio”, Gert conseguiu comprar a parte de Roland em 2007 e agora é o único responsável pela cervejaria, que hoje produz um volume quase três vezes superior ao da época da família Vandervelden.

O espírito arrojado de Gert Christiaens logo o levou a um ambicioso projeto: a produção de uma lambic que passasse pelo método tradicional de produção de vinhos espumantes desenvolvido na França, na região de Champagne (que é chamado de método champenoise quando nos referimos aos espumantes produzidos em Champagne). Se as gueuzes são frequentemente referidas como “os champagnes da cerveja”, por que não levar a metáfora ao pé da letra? O que, uma bière brut que é uma lambic? Isso mesmo! Em 2009, a Oud Beersel associou-se a um casa belga produtora de vinhos espumantes da região de Limburg, chamada Domaine Optimbulles, bem como ao clube de vinhos Domus ad Fontes. O resultado, lançado pela primeira vez em 2012, é a Oud Beersel Bzart Lambiek.

O primeiro lote da Bzart Lambiek usou como base uma lambic jovem, de 14 meses de idade, que foi engarrafada com leveduras de espumante e maturou na garrafa por mais 13 meses. Ao final desse período, passou pelas etapas de rémuage e dégorgement, que consistem no congelamento e retirada do depósito de leveduras pelo gargalo, para a obtenção de uma bebida delicada e cristalina. A Bzart Lambiek não recebeu nada de açúcar após esse processo, no licor de expedição (adicionado para completar o volume da garrafa após a remoção das leveduras), da mesma forma como ocorre com as gueuzes tradicionais e com os espumantes denominados brut nature (expressão que a cerveja ostenta no rótulo). De produção limitadíssima, é vendida apenas em alguns restaurantes top da Bélgica e em poucas lojas selecionadas, a preços de champagne. Não espere pagar menos de €20 euros por uma garrafa. Tive o privilégio de provar uma garrafa da primeira safra, trazida para mim na mala por um primo.

Fonte: 

www.destinoscervejeiros.com

Oud Beersel Bzart Lambiek 2009

Aparência: coloração dourada clara e muito radiosa, com uma leve turbidez que não era esperada diante do fato de passar pelo método tradicional, e com creme de volume mediano e boa permanência.

Aroma: sofisticado, elegante e cheio de sutileza sem perder em caráter. Notas animais são presentes, mas não predominam, dando espaço para um amplo perfil de frutas brancas e cítricas (pêssego, tutti-frutti, limão, damasco). Os aromas de lúpulo típicos da lambic da Oud Beersel se misturam à refermentação na garrafa para produzir sensações florais (gerânios, rosas) e apimentadas. As leveduras de champagne adicionam toques típicos de espumantes, como amêndoas torradas e torradas integrais. Mel, amêndoas cruas e mineral mostram sua elegante maturação.

Paladar: versátil, não tão ácida quanto uma gueuze, nem tão doce quanto uma lambic jovem. A acidez é apetitosa e se faz acompanhar o tempo todo de uma suave doçura secundária, conduzindo a um final tendente ao neutro (como ocorre com a gueuze da Oud Beersel).

Sensação na boca: o corpo é leve e delicado, com uma gostosa textura cremosa semelhante à de bons espumantes e com taninos suaves. Facílima de beber, e não se adivinham nem de longe os 8% de álcool.

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A Bzart Lambiek é uma lambic singularíssima: com acidez mais contida e com aromas em que se sobrepõem frutas, flores, animal, tostados, especiarias e mineral, ela transita com naturalidade e versatilidade entre os universos da lambics, das ales belgas e dos vinhos espumantes e agrada inclusive quem costuma fazer careta para lambics tradicionais (verdade, eu fiz o teste empírico!). Já para quem está acostumado com lambics marcantes, tânicas, ácidas, ela pode parecer um pouco decepcionante, mas é preciso entendê-la como uma bebida híbrida, singular e inovadora, com uma proposta um pouco diferente, menos austera e mais versátil e delicada.

A Bzart Lambiek já ganhou uma segunda safra em 2013, junto com uma irmã: a Bzart Kriekenlambiek, feita com adição de cerejas – essencialmente, uma kriek lambic que passa pelo método tradicional de produção de espumantes. A sede de inovação parece estar só crescendo entre os produtores de lambics!

Enquanto isso, em Flandres...

Ao revisar essa série de matérias sobre lambics, eu me dei conta de que não comentei uma das cervejas selvagens mais interessantes, e com melhor custo-benefício, que encontramos no mercado brasileiro (rivalizando com a Boon Oude Geuze Mariage Parfait nesse quesito). Como se trata também de uma cerveja inovadora, decidi incluí-la aqui. Quando Michael Jackson, o finado beer hunter, visitou a cervejaria Bavik, em Flandres, pediu para experimentar a cerveja mais antiga da fábrica, direto do barril. Tratava-se de uma ale clara, fermentada e maturada longamente no padrão das Flanders red ales. Ela era usada para blendar com cervejas jovens, mais escuras, para a produção da Petrus Oud Bruin, uma Flanders red ale bem amadeirada e terrosa, mais seca do que o habitual para o estilo.

Antigamente, a cervejaria Bavik comprava a cerveja envelhecida diretamente da Rodenbach para empregar em seu blend. Contudo, à medida que a produção decaiu, a Rodenbach passou a vender volumes cada vez menores, obrigando a Bavik a comprar grandes tonéis de carvalho para maturar sua própria cerveja. A cervejaria adicionou lambic para “condicionar” os tonéis e, com a microflora devidamente instalada, começou a maturar sua própria cerveja lá. Foi esta cerveja que Michael Jackson provou lá em 2000. Maravilhado, ele propôs que a cervejaria engarrafasse aquela cerveja envelhecida sem blendar. A princípio, o lançamento limitado foi oferecido apenas pelo Clube de Cervejas Raras mantido por Jackson nos EUA, sob a denominação Petrus Aged Pale Grand Reserve. Contudo, a cerveja conquistou os connaisseurs norte-americanos, o que, para nossa felicidade suprema, convenceu a Bavik a colocar o rótulo em linha.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma Flanders red ale singular. A começar pelo fato de que ela não é “red”, sendo feita apenas com malte pilsen e, portanto, tendo coloração clara. Além disso, é generosamente lupulada (33 IBUs), tornando-se mais amarga que outras do estilo. Por fim, não é blendada, sendo engarrafada pura depois de 20 meses de maturação em carvalho. Ela vem a se somar à tendência, recente, de Flanders red ales que não são blendadas com cervejas jovens. E o melhor de tudo, para nós brasileiros: ela chega às nossas prateleiras numa confortável faixa de preços, abaixo dos R$ 20 em algumas lojas – ótimo para uma cerveja desse calibre!

Fonte: www.porchdrinking.com

Petrus Aged Pale Grand Reserve

Aparência: tem uma coloração amarelada com uma nuance esverdeada, com levíssima opacidade e um creme de desempenho mediano.

Aroma: a ausência dos maltes caramelizados dá a esta Flanders red ale um aroma peculiar, mais próximo daquele de uma lambic. Brilham as notas animais, de couro cru e estábulo, acompanhado de um forte frutado remetendo a uvas verdes e um toque de banana. O malte mostra castanhas, e a base mais delicada deixa entrever uma certa tosta da madeira. Mel, amêndoas cruas e um toque acético denunciam a longa maturação. Aroma vigoroso, cheio de caráter.

Paladar: a acidez predomina com intensidade, mas conduz a um final em que a doçura, menos intensa do que em outras do estilo, a equilibra com sutileza. Percebe-se um amargor intermediário acentuado para o estilo, que lhe dá pegada. Mais seca que uma Flanders red tradicional, mas ainda com aquela riqueza de maltes do estilo.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, com adstringência tânica perceptível, mas não exagerada, que complementa seu vigor na boca.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

A Petrus Aged Pale Grand Reserve é uma boa opção, bem acessível, para quem quer conhecer “mais a sério” o mundo das cervejas selvagens. Um pouco mais vigorosa do que uma Flanders red ale tradicional, com malte mais discreto, mas ainda não tão seca quanto uma lambic, e com um custo bem mais acessível que a torna uma boa opção intermediária, “de transição” entre os exemplares mais doces e os mais secos. Terá ela inaugurado um novo estilo das “Flanders pale ales”? O fato é que a Cuvée de Ranke tem uma proposta razoavelmente parecida com a desta “aged pale”, o que pode sinalizar uma tendência embrionária.

Com esse raro achado do nosso restrito mercado brasileiro de cervejas selvagens, encerro esta longa série de matérias. Meu esforço e envolvimento em pesquisas e leituras só foi superado pela satisfação do aprendizado que obtive nessa longa viagem, e que espero ter conseguido transmitir em parte aos meus leitores. Pelo menos, espero que essas matérias sirvam de inspiração para ajudar a despertar no público brasileiro a consciência de que existe todo um universo cheio de planetas a explorar no ramo das cerveja selvagens. Eu ofereço um itinerário: a viagem tratará de oferecer suas próprias recompensas.

O final desta série também sinaliza uma mudança de perfil nas postagens deste blog. Meus leitores se habituaram a um formato de matérias seriadas, com aprofundamento em temas restritos e com um certo caráter exaustivo. Creio que esta série sobre cervejas selvagens levou esse formato ao seu limite. A partir de agora, quero voltar a escrever matérias um pouco mais pontuais, talvez mais acessíveis para o público geral, mas sem deixar de levantar e explorar questões que sejam instigantes para quem já detém conhecimento cervejeiro. Talvez eu comece a intercalar postagens nesse formato de “dossiê” com outras mais curtas, que me permitam registrar e compartilhar preocupações mais pontuais. Vejamos como funcionará!

Cervejas selvagens - Parte XX: O poder do tempo

A arte do bem explorar a “mala amiga” é a 

maior arma do cervejeiro de baixa renda.

Fonte: www.turbosquid.com

Parece incrível, mas já faz quase um ano que temos falado ininterruptamente aqui neste blog sobre cervejas selvagens. É hora de soarem os acordes finais da sinfonia, e para isso vou voltar às cervejas com as quais começamos esta viagem: as lambics. Eu poderia ter escrito esta e a próxima matéria na época em que estávamos falando sobre lambics, mas preferi esperar chegarem às minhas mãos duas preciosas garrafas trazidas direto da Europa por um primo meu – fica aqui meu agradecimento! Que elas sirvam, portanto, de balizas finais no itinerário desta longa viagem. A matéria desta quinzena será dedicada à evolução de uma lambic ao longo do tempo, comparando uma versão jovem com uma versão plenamente madura da mesma lambic. De quebra, teremos a oportunidade de falar sobre o último – e mais antigo – estilo de cerveja selvagem que abordaremos aqui: as straight lambics.

A longa maturação das lambics

Nas partes anteriores, eu fiz questão de ressaltar os longos tempos de maturação das lambics. De fato, após serem naturalmente inoculadas pelos microorganismos do ar, essas cervejas são embarriladas e chegam a passar até três anos dentro de barricas ou tonéis de carvalho antes de serem engarrafadas. Por que tanto? Recapitulemos resumidamente o que já vimos antes: uma lambic sofre 3 fermentações antes de ser engarrafada. A primeira, com leveduras cervejeiras comuns, do gênero Saccharomyces, dura em torno de 3-4 meses e produz álcool. A segunda, com bactérias do gênero Pediococcus, termina entre o 7º e o 11º mês a partir do início do processo e produz ácido lático. A terceira, com leveduras do gênero Brettanomyces, começa a partir daí e se estende pelo menos até o 18º mês. Um ano e meio de fermentação ininterrupta, no mínimo. E pensar que, para quase todos os outros estilos de cerveja, a fermentação se encerra em uma semana.

A lambic é considerada apta para ser servida e consumida assim que termina a segunda fermentação – ou seja, quando ela tem quase um ano de idade. No passado, a maior parte da lambic produzida por uma cervejaria era vendida neste ponto de sua maturação, diratamente dos barris e sem envasar.  Ainda não existia a gueuze, que surgiu no final do século XIX – quando se fala que as lambics são um estilo com séculos de idade, é nessas versões jovens que se pensa. Hoje, a lambic ainda é servida dessa forma, mas ela corresponde à menor parcela da produção, em torno de 10%. O restante é usado em blends para se produzir as versões engarrafadas: as lambics com frutas e as gueuze. No blend de uma gueuze, entram tradicionalmente lambics de um, dois e três anos de idade, que são misturadas em proporções variáveis para se atingir o resultado desejado pelo produtor.

A lambic jovem

Os litros e litros de lambic jovem de 

antigamente hoje se reduziram para 

dar espaço aos blends e lambics 

engarrafadas. Na imagem, lambic 

jovem sendo servida à farta na 

tela “Casamento camponês” (1568),

 de Pieter Brueghel. 

Fonte:  http://www.ibiblio.org

Mas exatamente o que muda ao longo desse tempo? Se a lambic pode ser servida com um ano de idade, por que esperar três? No primeiro caso, após finalizar as duas primeiras fermentações, a lambic ainda não exibe traços muito marcantes de Brettanomyces, que se desenvolvem plenamente apenas na terceira fermentação. Os aromas animais ainda são suaves, bem como o frutado fresco associado às “Bretta”. Ela já tem aquela acidez característica, uma vez que passou pela fermentação lática, mas ainda não tem o paladar seco de uma lambic madura. A esta altura, 80% dos carboidratos originais do mosto já terão sido consumidos e convertidos em álcool e ácido lático nas duas primeiras fermentações, mas ela ainda terá 20% de açúcares restantes, que só as Brettanomyces serão capazes de metabolizar. Isso significa que a lambic jovem, com um ano de idade, ainda exibe uma certa doçura residual, resultando em uma bebida um pouco menos agressiva ao paladar para quem não está acostumado com lambics.

Quando é servida neste estágio de seu desenvolvimento, a lambic é usualmente classificada como “straight lambic”, ou lambic sem blendar, sendo muito mais difícil de encontrar hoje em dia do que as versões engarrafadas. A “raridade” relativa do produto, neste caso, não significa que ele seja de alguma forma superior. Na verdade, a lambic sem blendar é considerada o produto menos elaborado da cervejaria, já que não teve tempo para desenvolver um perfil maduro de Brettanomyces. É usualmente vendida no entorno das cervejarias produtoras, ou seja, na região de Bruxelas, e é servida em barris nos bares e cafés da capital belga. Alguns poucos produtores, como a Girardin e a Oud Beersel, envasam a lambic jovem em sacos plásticos de 5 litros (o bag-in-box), semelhantes àqueles usados por algumas vinícolas. Além disso, é tradicional que a cervejaria venda a lambic jovem “a granel”, por litro, na porta da fábrica, em vasilhames trazidos pelos próprios consumidores. Ela advém de um único barril e, por não ser blendada e padronizada, demonstra profunda variação sensorial de barril para barril. Como não é engarrafada, não sofre refermentação na garrafa e não produz espuma: ela vem ao copo totalmente sem carbonatação, tal qual um vinho.

Fonte:  www.flickr.com

Um bom exemplo de lambic sem blendar é a Cantillon Lambic. Quando a bebi, na própria fábrica (veja aqui meu relato sobre essa extraordinária visita), era verão e ela já tinha quase um ano e meio de idade (a Cantillon só inicia a produção de sua lambic no inverno), mas preservava as principais características da lambic jovem. Servida de jarros de cerâmica – como manda a tradição, aliás –, não formou nenhuma espuma, apenas algumas bolhas grandes produzidas pela viscosidade do líquido ao ser servido. A doçura e o sabor do malte eram bem perceptíveis, atenuando a percepção da acidez. Notava-se um equilíbrio interessante entre o doce, o ácido e uma forte adstringência de taninos, ainda um pouco “rude” devido à pouca idade, conduzindo a um final em que o amargor tânico predominava. No aroma, mostrou-se menos complexa e refinada do que a gueuze da cervejaria. Como já tinha um ano e meio de idade, o aroma animal estava bem desenvolvido, junto com o terroso típico do terroir da Cantillon. O malte deu as caras com sabor de mel, junto com sensações licorosas de plástico e xarope causadas pela oxidação. Um caráter acético a complementou, mas, de forma geral, apresentou menor complexidade aromática. O corpo era leve, mas não tão seco quanto o de uma lambic madura, com uma certa viscosidade oleosa e adstringente. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Os benefícios da idade

E entre o final do primeiro ano e o final do terceiro (quando a lambic atingiu maturidade plena), o que acontece? No segundo ano acontece a terceira fermentação, feita pelas Brettanomyces. Todos os açúcares residuais da cerveja são consumidos e convertidos em álcool, deixando a lambic totalmente seca e acentuando a percepção da acidez. O aroma animal e frutado das Brettanomyces se desenvolve. Durante o terceiro ano, não resta mais nada a fermentar, mas as Brettanomyces continuam vivas e a cerveja matura até atingir seu ápice. Os aromas animais e principalmente frutados se abrem plena e profusamente, atingindo aquele caráter de vinho Chardonnay, cheio de fruta madura, que os produtores buscam em suas lambics. A acidez e os taninos se amaciam com o tempo, tornando-se mais elegantes e austeros, menos “nervosos”. Uma certa licorosidade vínica se desenvolve, junto com elegantes traços de evolução e oxidação, lembrando mel aromático, mineral e amêndoas cruas.

A lambic plenamente madura, com 3 anos de idade, raramente é servida sozinha. O mais comum é que ela seja usada como parcela nobre do blend de uma gueuze, adicionando complexidade e vivacidade aromática. Mas, para nossa sorte, alguns poucos produtores – mais especificamente, a Cantillon e a De Cam – engarrafam suas lambics de 3 anos. Ao contrário do que ocorre com a lambic jovem, a de 3 anos pode perfeitamente ser engarrafada sem desenvolver carbonatação, pois ela praticamente não tem mais açúcares residuais a serem fermentados. É verdade que os relatos sobre garrafas muito antigas dessas lambics atestam que uma leve carbonatação pode se desenvolver com o passar do tempo, mas nada próximo do nível de uma gueuze.

Fonte:  untappd.com

A lambic madura da Cantillon, sem blendar, é vendida sob a denominação de Cantillon Grand Cru Bruocsella Lambic Bio, e oferece uma ótima comparação com a lambic jovem, para entendermos os efeitos desses dois anos adicionais sobre a cerveja. A Grand Cru Bruocsella Lambic Bio 2009 (a safra indica o ano de brassagem, e não de envase) não apresenta carbonatação, mas forma um discreto anel de creme na lateral da taça. Na boca, mostra uma surpreendente, mas discreta, doçura licorosa na entrada e ao engolir, sobrepujada por uma elegante acidez, mais suave do que na gueuze. A profundidade aromática é vertiginosa: o aroma animal e de couro cru ainda está presente, mas já foi ultrapassado por uma avalanche de frutas frescas e maduras (pêssegos, nectarinas, tangerinas, damascos, framboesas, lima-da-Pérsia), baunilha e alguma madeira. Terroso, apimentado e mineral lhe dão elegância precisa para equilibrar as frutas e a doçura da baunilha e do mel aromático. O corpo é leve e suavemente tânico – para meu paladar, os taninos são até suaves demais, deixando-a um pouco desestruturada diante da gueuze.  Veja aqui a avaliação completa. Este é um rótulo caro e de distribuição muito restrita, mas que temos o privilégio de ter no Brasil desde o final de 2013. Vale o alto preço para quem é fã de lambics.

A mistura perfeita

E a gueuze? Como ela se posiciona diante desses dois extremos da lambic jovem e da lambic madura? Como sabemos, ela resulta do blend entre lambics de um, dois e três anos de idade, em proporções variáveis, e sofre refermentação na garrafa por mais 6 meses, ficando completamente seca. Ela fica em algum ponto entre a juventude da lambic de 1 ano e a maturidade plena da lambic de 3 anos, mas ganha a elegante e apetitosa secura da refermentação na garrafa. Na verdade, o objetivo do blend é conseguir unir o melhor dos dois mundos: a acidez e os taninos ainda vibrantes e mordazes da lambic menos madura (com 1 a 2 anos) com a secura da refermentação e a profundidade aromática da lambic de 3 anos. O resultado, quando saído das mãos de um blender experiente, é uma obra-prima que preserva a complexidade da lambic madura com o caráter mais vibrante da jovem, ao mesmo tempo em que a secura ressalta a elegante acidez.

Mais uma vez, a Cantillon será nosso exemplo. A Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio, que já analisamos antes aqui, exibe um aroma em que frutas tropicais maduras e toques animais, terrosos e minerais se equilibram. Menos complexo do que na Grand Cru Bruocsella, mas muito mais do que na lambic jovem. Mais seca e mordaz que ambas as versões sem blendar, com acidez mais vibrante e perceptível, e com uma adstringência tânica intermediária que lhe dá estrutura precisa na boca, além de uma volumosíssima carbonatação. Se tentássemos observar a evolução de cada um de seus elementos ao longo do tempo, teríamos o seguinte:

Enquanto os taninos vão se amaciando e a complexidade aromática vai crescendo ao longo da evolução da lambic, ambos de forma quase linear, podemos observar que doçura e acidez encontram seus extremos no resultado do blend que dá origem à gueuze. A doçura atinge o menor nível (para depois voltar a aparecer sutilmente na lambic madura), enquanto a acidez atinge um ápice de vibrante tensão (para depois voltar a se amaciar na lambic madura).

Glorioso outono

Mas e depois? A lambic continua seu caminho de transformação depois de 3 anos? Supõe-se que sim, mas num ritmo muito mais lento. É por isso que raramente as cervejarias envelhecem suas lambics por mais de 3 anos antes de blendar e engarrafar. Contudo, como sabemos, gueuzes envelhecem notavelmente bem na garrafa, então é possível degustar lambics com idade muito superior a isso e ver o que um envelhecimento ainda maior pode fazer com a cerveja. E adivinhe só qual cervejaria vai nos fornecer o exemplo? Acertou quem pensou, de novo, na Cantillon!

Em 2013, tive a oportunidade de beber uma Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio 2004 – com 9 anos de guarda desde o momento do engarrafamento, portanto. É difícil fazer a comparação direta com a versão fresca da gueuze, já que a Cantillon mudou muito o caráter de suas cervejas nos últimos 10 anos. Antigamente, as lambics da Cantillon eram intensamente acéticas e ácidas, e hoje em dia se mostram mais equilibradas depois que a cervejaria começou a trocar de forma sistemática seus barris velhos e demasiadamente contaminados com bactérias acéticas. A cerveja tinha só um tiquinho de doçura, e amargor muito suave, com acidez nas alturas do início ao fim (como era praxe nas safras mais antigas da Cantillon) e forte sensação carnuda (umami) e salgada, indicativo claro e delicioso de autólise de leveduras. Os aromas frutados mostraram-se mais suaves diante de traços animais e terrosos bastante intensos e de um aroma tostado característico de lambics muito antigas, que me lembra pipoca queimada. Toques de vinho do Porto, molho shoyu, plástico e mel aromático mostraram nitidamente seu glorioso envelhecimento. O corpo era levíssimo, como deve ser uma gueuze, mas a guarda lhe deu uma textura vínica e licorosa. O aroma animal e frutado das Brettanomyces passou a conviver com um austero perfil de envelhecimento, e ela desenvolveu uma suave e agradável licorosidade. Clique aqui para ver a avaliação completa. Uma belíssima experiência, sem dúvida! Fica a sugestão para quem puder comprar algumas garrafas de uma boa gueuze (não precisa ser a Cantillon, basta ser um exemplar tradicional do estilo, sem adoçar e sem pasteurizar) para guardar por uns bons anos antes de abrir. Uma boa lambic sempre nos reserva surpresas.

Na próxima – e última! – parte desta longa jornada no mundo das cervejas selvagens, falaremos ainda sobre o tempo, mas sob outra ótica. Quero trazer aos meus leitores algumas das inovações e dos novos experimentos feitos pelos produtores do mais antigo e tradicional estilo de cerveja do mundo, para provar de uma vez por todas que as lambics não pararam no tempo! Não perca!