Espumantes brazucas - Parte IV: Três rosés nacionais

“Não bebo vinho rosé porque rosa não é cor de macho!” OK, talvez essa seja uma formulação extrema e especialmente babaca, mas a verdade é que ainda há uma certa rejeição do público – mesmo considerando os apreciadores de vinhos! – para os injustiçados rosés. Tem gente que acha que não é vinho “de verdade”, ou que não é “sério”. Besteira. Os espumantes rosés podem ser tão sérios quanto quaisquer outros espumantes brancos, e o mesmo vale para os vinhos rosés sem borbulhar. Portanto, se ainda tiver algum preconceito, dispa-se dele e me acompanhe por uma degustação de três bons espumantes rosés brasileiros, todos com ótimo custo-benefício!

O processo produtivo

Na segunda parte desta matéria sobre espumantes nacionais, falamos sobre os diferentes métodos de produção de espumantes, mas não falamos nada sobre sua coloração. É chegada a hora de fazê-lo. Algumas pessoas acreditam que os espumantes rosés sejam obtidos por meio de uma mistura entre vinhos brancos e tintos, um tipo de “gambiarra” usada pelas vinícolas para obter uma coloração diferenciada. Alguns até podem ser cortes de uvas brancas e uvas tintas. Mas não é isso que explica o processo e a coloração. Para entender como um vinho pode chegar a ter essa coloração rosada, vamos primeiro repassar o básico sobre a coloração dos vinhos.

A maceração das uvas para a produção de vinho tinto.

Fonte: www.vivendoavida.net

Vinhos tintos são feitos de uvas tintas, ou seja, variedades de uvas de coloração escura. Só que, se você pegar uma uva tinta e espremê-la (pode inclusive fazer isso com aquelas variedades comestíveis que a gente compra no fruteiro, como a Niágara), vai notar que sua polpa e seu suco são brancos. A cor está toda na casca. Ora, o vinho é obtido a partir da fermentação do suco de uva, extraído da polpa. O suco de uma uva tinta é branco – então, como é que o vinho é tinto? O vinho adquire sua coloração característica durante o processo denominado maceração. Para a produção do vinho, as uvas são esmagadas e o suco começa a fermentar ainda em contato com as cascas das uvas. Nesse período, o mosto de uvas (o suco ainda não inteiramente fermentado) extrai da casca algumas substâncias, como compostos aromáticos, taninos e antocianos – estes responsáveis pela coloração. Nesse processo, o álcool age como uma espécie de solvente para potencializar a passagem desses compostos das cascas para o mosto. Ou seja: para adquirirem sua característica coloração escura, os vinhos tintos passam por uma maceração em que ficam em contato com as cascas. Se não houver contato nenhum com elas, o vinho resultante seria branco – mesmo em se tratando de uma uva tinta. Isso explica por que muitos espumantes brancos são feitos usando uvas tintas, como a Pinot Noir.

Mas e se, durante a maceração de uvas tintas, o mosto ficar “só um pouquinho” em contato com as cascas? É aí que temos os rosés. Rosés, portanto, são vinhos elaborados com uvas tintas que passaram pouco tempo em contato com as cascas durante a maceração. Isso faz com que eles tenham a leveza dos brancos (ausência de taninos, normalmente também a acidez) e, ao mesmo tempo, alguns dos aromas dos tintos, especialmente aqueles de frutas vermelhas (cerejas, framboesas, amoras, cassis etc.) – que se encontram em muitas uvas tintas. No caso dos espumantes, seu sabor é um tiquinho mais marcante que o dos brancos, o que faz com que o espumante rosé seja um aliado útil para harmonizações difíceis. A coloração, porém, não tem nada a ver com a doçura. Algumas pessoas associam vinhos rosés a vinhos doces, o que não tem nada a ver: a doçura vai depender da quantidade de açúcar residual que o produtor quiser deixar em seu vinho. Há rosés super secos, bem como outros um pouco mais adocicados.

Espumantes rosés

Os espumantes rosés não ficam devendo nada aos brancos. Podem ser tão complexos quanto eles e admitem a mesma variedade de perfis e sensações. Há rosés feitos pelo método tradicional e pelo método Charmat. Há rosés mais secos, outros mais doces. Há os baratos e há também os muito caros. O que unifica quase todos é que, em vez dos aromas frutados associados às uvas brancas (frutas cítricas e de caroço, por exemplo), surgem amiúde as frutas vermelhas ao lado dos toques de panificação, tostado e frutos secos advindos do fermento. Escolhi três espumantes rosés nacionais, todos situados numa faixa de preços ligeiramente inferior aos brancos da última postagem, para dar aos meus leitores algumas boas opções para conhecer o estilo.

Fonte: www.vinhosmundi.com.br

Começo pelo mais barato, que apresenta um invejável custo-benefício: o Lovara Brut Rosé. A Lovara é uma vinícola localizada no município de Bento Gonçalves, no RS – portanto, nas proximidades daquela faixa de terras denominada Vale dos Vinhedos, famosa pelos seus espumantes de excelência. Tem como peculiaridade o fato de ser feito 100% a partir de uvas da variedade Grenache, pouco cultivada no Brasil, mas muito comum na Espanha (onde é conhecida como Garnacha) e na França. A Grenache costuma apresentar coloração amena e muita frutosidade, motivo pelo qual é usada frequentemente nos vinhos rosés franceses. O Lovara Brut Rosé é produzido pelo método Charmat, que permite preservar todos esses aromas frutados da variedade, mas sem abdicar dos ricos aromas de fermentação. Na taça, ostenta uma coloração rosada intensa, com perlage bem discreto. No aroma, predominam fortemente as frutas vermelhas, com destaque para morangos maduros. Ao fundo, flores brancas, nozes tostadas e massa podre, compondo um conjunto que lembra uma torta de morangos. Apesar da suculência das frutas, na boca ele é bem seco, com acidez bastante expressiva e refrescante e um final perceptivelmente amargo, de grande persistência e que pede novo gole. O corpo é bem leve e crocante (como é comum nos espumantes secos feitos pelo método Charmat), com carbonatação expressiva. Trata-se de um espumante fresco, vívido e refrescante, que se destaca pelas frutas vermelhas e pelo amargor. Na faixa dos R$ 30, é uma excelente compra para momentos descompromissados de celebração.

Fonte: 

http://etilicasnotas.blogspot.com.br/

O segundo rosé desta seleção é feito pelo gigante Miolo Wine Group – aposto como você já tomou algum Miolo na vida, quer tenha notado, quer não. A Miolo possui uma série de propriedades no RS, mas este rótulo em especial é produzido na própria vinícola Miolo, localizada também no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves. O Miolo Cuvée Tradition Brut Rosé é produzido pelo método tradicional, com 12 meses de maturação sobre leveduras. Interessante notar que ele não é feito apenas com uvas tintas: ele é produzido com as variedades Chardonnay (branca) e Pinot Noir (tinta) – por sinal, as mesmíssimas usadas na versão branca do mesmo vinho. O que muda, apenas, é o tempo de contato com as cascas da Pinot Noir. Na safra 2011, apresentou coloração escura e vibrante, numa tonalidade cereja escura (o que indica que o Pinot Noir passa um bom tempo com as casca para extrair coloração), com pouco perlage e creme fugaz, parecendo até um vinho tranquilo na taça, e não um espumante. O aroma é pleno e intenso, embora pouco complexo para o método tradicional: destacam-se as frutas vermelhas, com destaque para cerejas e groselha, com uma camada de panificação (biscoito de forno e pão fresco) se revelando apenas com o tempo. Na boca é menos interessante: é relativamente seco, mas tem acidez muito suave para meu gosto e termina num final um pouco inexpressivo e fechado. Não tem amargor, ao contrário de muitos outros rosés – para alguns, isso é qualidade a se destacar, já que há quem considere o amargor um defeito nos rosés (não é o meu caso). É um rótulo que ousa pouco na boca, e por isso mesmo tem potencial para agradar um número maior de pessoas. O corpo é mediano, com alguma cremosidade. Na faixa dos R$ 40, é uma boa opção para conhecer um rosé elaborada pelo método tradicional, mas eu gostaria de que ele fosse mais ousado.

Fonte: qvinhos.blogspot.com

Deixo para o final, com o devido destaque, um rosé elaborado pela tradicional vinícola Dal Pizzol, localizada em Bento Gonçalves, também na região do Vale dos Vinhedos. O leitor atento terá notado que eu selecionei, nesta matéria, 6 espumantes da mesma região, o Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha – trata-se do nosso terroir mais destacado para a produção de espumantes de alta qualidade. O Dal Pizzol Rosé Brut é feito com as variedades Chardonnay e Pinot Noir, com a peculiaridade de que os vinhos de base são misturados ainda antes da fermentação primária, quando são apenas mosto. Ele é feito pelo método Charmat, com 60 dias de contato com as leveduras após o fim da refermentação, propiciando a surgimento de aromas associados às leveduras. Sua coloração é bonita, delicada e peculiar, a mais clara dos três espumantes analisados aqui, oscilando entre o salmão, o rosado e o alaranjado, com perlage disperso. Seu aroma é pleno, vibrante e complexo, com boa interação entre frutas e toques de panificação. Predominam os morangos, frescos e maduros, aos quais se somam baunilha, algum tostado e uma profusão de frutos secos (amêndoas torradas e nozes), em boa intensidade. O final traz uma sensação cítrica lembrando suco de laranja, muito refrescante. Na boca tem pegada e personalidade: há um amargor inicial muito fino, que dá lugar à acidez predominante (com sensação de suco de laranja), finalizando novamente com o suave amargor. Uma doçura suave de segundo plano, correta, acompanha todo o gole. O corpo é leve e crocante. Na minha opinião, é o mais interessante dos três, complexo e atrevido, provando que um bom espumante elaborado pelo método Charmat pode fazer frente a outros feitos pelo método tradicional – caso do Miolo analisado acima. Pode ser encontrado a partir dos R$ 50, configurando uma ótima compra para celebrar.

Caso você duvidasse da qualidade dos vinhos brasileiros, espero que, a esta altura, 6 rótulos depois, você tenha sido convencido de que, pelo menos no que toca aos espumantes, temos um monte de rótulos interessantes que oferecem uma ótima oportunidade de beber bons produtos sem pagar tão caro. E espero também que eu tenha conseguido despertar, nos meus colegas cervejeiros, pelo menos uma vontade de pular a cerca e provar alguns vinhos de vez em quando. Por conta da carbonatação, os espumantes podem ser alguns dos vinhos mais próximos das fronteiras com o mundo cervejeiro. Então que tal começar por um desses seis bons espumantes nacionais? Duvido que você vá se arrepender!

Espumantes brazucas - Parte III: Borbulhas nacionais

Começamos essa conversa sobre espumantes prometendo falar sobre os vinhos espumantes produzidos no Brasil. Depois de vermos algumas informações sobre a história, o método de produção e o perfil sensorial dos vinhos espumantes, chegou a hora de fincarmos os pés no solo brasileiro. A proposta pode parecer um disparate, para quem não está muito familiarizado com a produção vinícola nacional. Afinal de contas, a gente cresceu ouvindo que no Brasil só se fazia vinho de baixa qualidade, e que bons mesmos eram os vinhos dos nossos vizinhos hermanos ou dos países europeus. Não é isso?

Não, não é isso. A produção de vinhos finos no Brasil tem melhorado dramaticamente de qualidade nas últimas décadas, o que reflete os investimentos no setor e a pesquisa dos melhores terroirs e das variedades de uvas mais adequadas aos nossos solos e climas. Hoje temos regiões que produzem bons vinhos, alguns dos quais têm obtido projeção internacional. E se há uma coisa na qual os especialistas em geral concordam, é que a produção de espumantes de alta qualidade é uma das maiores (senão a maior) vocação do terroir brasileiro. Portanto, se você tinha preconceito contra os vinhos nacionais, reveja seus conceitos, passe no empório mais próximo, compre uma garrafa de um espumante nacional e abra para seguir acompanhando esta matéria! Um brinde!

A Serra Gaúcha

Imigrantes italianos com suas vinhas em Bento Gonçalves.

Fonte: http://www.bentogoncalves.rs.gov.br/

O estado que mais se destaca na produção de vinhos no Brasil é hoje o Rio Grande do Sul. Ele se localiza em uma região bastante próxima da faixa de latitudes consideradas ideais para a viticultura (entre os paralelos 30º e 50º) e tem condições climáticas adequadas para o cultivo de uvas. Ademais, é uma região de povoamento marcado pela chegada de imigrantes alemães e principalmente italianos, que trouxeram consigo o hábito de produzir e beber o vinho. Pronto: estavam dadas as condições para que a vinicultura se desenvolvesse na região. Os alemães introduziram as primeiras mudas da variedade Isabel na região – videira forte e vigorosa, mas que resulta em vinhos de qualidade inferior –, e os italianos expandiram a produção nas duas últimas décadas do século XIX. Com o tempo, no século XX, a região foi migrando para variedades aptas a produzir vinhos de melhor qualidade.

As principais regiões produtoras de vinho do Rio Grande 

do Sul. Os espumantes se concentram na Serra Gaúcha.

Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/

O Rio Grande do Sul apresenta quatro sub-regiões produtoras de vinho: a Campanha Gaúcha, a Serra do Sudeste, a Serra Gaúcha e os Campos de Cima da Serra. A mais antiga – e mais adequada à produção de espumante – é a Serra Gaúcha. Por muitos anos, os vinicultores se debateram contra as intempéries da serra tentando produzir vinhos de variedades tintas. Contudo, o clima da região tem algumas particularidades que dificultam a tarefa: trata-se de uma região chuvosa e úmida. Para piorar, as chuvas ocorrem tradicionalmente no verão, no período que antecede imediatamente a colheita das uvas (que ocorre entre janeiro e março). Isso faz com que não ocorra a plena maturação e a concentração de açúcares nas uvas, resultando em vinhos de alta acidez. Clima inadequado para a plena maturação das uvas, vinhos ácidos em excesso. Você, leitor que está acompanhando esta matéria desde o começo, lembrou de alguma coisa? Pois é: o clima da Serra Gaúcha tem várias semelhanças com o da região de Champagne. Semelhanças no clima, semelhanças nos vinhos.

Não tardou para que os produtores radicados na Serra Gaúcha percebessem o enorme potencial da região para a produção de vinhos espumantes de alta qualidade. A renomada casa francesa Möet & Chandon, produtora da região de Champagne, escolheu a região para estabelecer uma subsidiária (a marca possui quatro subsidiárias ao redor do mundo: na Austrália, nos EUA, na Argentina e no Brasil), fixando-se na região de Garibaldi em 1973. Um dos técnicos contratados pela Chandon Brasil foi o chileno Mario Geisse, que em 1979 deixou a gigante para fundar sua própria vinícola, pesquisando minuciosamente o que ele acreditou que seria a localidade ideal para a produção de espumantes de alto padrão. Geisse se estabeleceu em Bento Gonçalves, município vizinho de Garibaldi. Daí em diante, os espumantes da região só ganharam cada vez maior notoriedade. O vale localizado entre os dois municípios passou a ser conhecido como Vale dos Vinhedos. Em 2001, depois dos esforços conjuntos dos produtores da região e de muita pesquisa, o Vale dos Vinhedos conseguiu obter a Indicação de Procedência Vale dos Vinhedos, primeiro passo para que a região tenha, futuramente, uma DOC (denominação de origem controlada). Para o público cervejeiro, uma denominação de origem controlada pode parecer uma besteira, mas não é (e faz todo sentido no mundo dos vinhos): ela implica o estabelecimento de um perfil de produtos mais adequados ao clima da região e um órgão regulador capaz de monitorar o padrão de qualidade dos vinhos elaborados naquele terroir. Uma DOC Vale dos Vinhedos, hoje já em implantação, certamente vai contribuir para impulsionar a fama dos vinhos nacionais no país e no exterior.

Três espumantes do Vale dos Vinhedos

É dessa pequena região localizada entre os municípios de Bento Gonçalves e Garibaldi que vêm os três espumantes sobre os quais quero falar aqui. Trata-se de produtos renomados, consistentemente bem avaliados pelos especialistas: qualquer um dos três, portanto, configura não apenas uma boa opção para conhecer o Vale dos Vinhedos, como também uma ótima escolha no vasto universo dos vinhos espumante para quem pretende conhecer um pouco desse tipo de vinho. São espumantes de um patamar de preços intermediário, entre os R$ 60 e os R$ 80 – não estão nem na faixa inferior de preços, e nem são os produtos mais caros e exclusivos de seus respectivos produtores. Além disso, são substancialmente mais baratos que espumantes importados do mesmo patamar de qualidade. Acredito que se situem em uma faixa de preços relativamente confortável para o público cervejeiro, acostumado eventualmente a gastar até R$ 50 numa long neck em uma ocasião especial.

O primeiro espumante é, sem dúvida, o mais conhecido do público. Carro-chefe da Chandon Brasil (subsidiária da famosa produtora da Champagnes Möet & Chandon), o Chandon Réserve Brut é elaborado a partir da assemblage de vinhos de base das variedades Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico. As duas primeiras são castas de uvas tradicionais da região de Champagne; a terceira, uma variedade que tem se adaptado bem ao clima do RS. O Chandon Brut é elaborado pelo método Charmat – uma inusitada escolha para uma empresa de Champagne, berço do método champenoise ou tradicional. A vinícola tem como filosofia privilegiar a qualidade dos vinhos de base, e não enfocar a refermentação e as características de autólise, de modo que o método Charmat lhe permite obter a melhor expressão das uvas, e não necessariamente do processo.

Fonte: moda.atarde.uol.com.br

O Chandon Réserve Brut apresenta coloração dourada clara, talvez a mais intensa dos três vinhos analisados aqui, perlage fino e espuma de pouca persistência. O aroma é direto, limpo e convidativo, não reservando muitas surpresas. Em primeiro plano encontra-se o frescor das frutas cítricas, como limões e abacaxis (estes, típicos da Chardonnay), tornando-o um espumante bastante frutado e alegre, o que condiz com o método Charmat. Ao fundo, as leveduras imprimem um discreto aroma de frutos secos, com destaque para nozes. Na boca é possivelmente o mais amigável dos três, apresentando uma doçura na entrada (sem exageros), desenvolvendo depois uma acidez precisa, comportada, e conduzindo a um final medianamente seco. O corpo é mediano, com textura levemente cremosa, muito agradável. Trata-se de um espumante na medida para agradar a todos: limpo, fresco, amigável, refrescante e muito agradável de se beber. Tem potencial para agradar um público mais amplo, principalmente por ser menos seco que os demais. Contudo, para mim, ele tem pouco destaque aromático e pouca personalidade. É tudo o que se espera de um espumante correto, mas pouco além disso. Tem excelente distribuição e pode ser encontrado facilmente na faixa dos R$ 60-70 pela garrafa grande, ou na faixa dos R$ 20-25 pela garrafinha de 187 ml, para quem quiser apenas provar ou beber uma solitária tacinha.

O segundo espumante do qual falaremos aqui vem de um dos mais bem cotados produtores de espumantes do Brasil: a vinícola Geisse. A vinícola foi formada por Mario Geisse depois que ele se desligou da Chandon do Brasil, e reflete sua busca pelo terroir perfeito para a produção de espumantes no Vale dos Vinhedos. Todos os espumantes do produtor são feitos pelo método tradicional, com tempo mínimo de maturação em garrafa de 24 meses, e a vinícola planta apenas uvas das variedades Chardonnay e Pinot Noir. São produtos feitos com esmero, dedicação e cuidado, visando à máxima expressão do terroir do Vale dos Vinhedos. Os críticos internacionais já indicaram que os vinhos da vinícola Geisse estão em seu radar e provavelmente seriam os primeiros a serem pontuados no Brasil.

Fonte: http://www.vinicolageisse.com.br/

O Cave Geisse Brut, elaborado com 70% de Chardonnay e 30% de Pinot Noir e com pelo menos 24 meses de maturação, é o carro-chefe da vinícola. Na safra de 2011, apresentou coloração muito clara (a mais clara dos três), amarela com uma nuance esverdeada-acinzentada, com abundância de bolhas bem pequenas e creme persistente. O aroma é elegante e equilibrado, desenvolvendo-se em camadas. Rosas, panificação, massa podre e nozes pecã denunciam o longo tempo de maturação e encontram-se bem equilibrados pelo frescor frutado do limão, um toque de laranja, um acento de mofo e um final lembrando maçã, que poderia ser mais delicado. O conjunto lembra uma torta de limão. Não é inteiramente seco, mas a doçura é muito breve na boca (são 8 g de açúcar por litro, quase no limite inferior do estilo Brut), seguida por uma elegante acidez predominante e finalizando com um toque de amargor. O corpo é leve e a textura é provavelmente seu ponto mais forte, “desmanchando” em bolhas na boca. Espumante vivaz, bem-resolvido e agradável sem excessos, muito equilibrado, possivelmente o mais austero dos três. É o mais difícil de ser encontrado dentre os três aqui apresentados (procure online ou em empórios especializados), situando-se na faixa dos R$ 70.

O último é um dos rótulos mais caprichados de uma das maiores vinícolas do Vale dos Vinhedos: a Casa Valduga, situada em Bento Gonçalves. A Casa Valduga tem desenvolvido uma linha de espumantes de alta qualidade, feitos pelo método tradicional, com preços bastante competitivos e convidativos, que vai desde os mais simples, com 12 meses de maturação, até o exclusivo Maria Valduga. O grupo Valduga ainda é detentor da marca Domno do Brasil, localizada em Garibaldi, que apresenta uma linha feita pelo método Charmat, mais barata mas ainda com boa qualidade, intitulada .Nero.

Fonte: http://www.vinhoparatodos.com/

O Casa Valduga 130 Brut é talvez o maior ícone da vinícola. Feito com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, ele passa por um período espantosamente longo de maturação sobre leveduras, que pode se estender entre 48 e 60 meses (4 a 5 anos!), ampliando as características associadas à autólise e ao método tradicional. Sua coloração é amarela-clara, com tons esverdeados, formação de lágrimas (o que nem sempre é peceptível em espumantes, mas ocorre neste com teor alcoólico elevado de 13% ABV) e um perlage bem fino, ainda que disperso, encimado por creme persistente. O aroma é pujante e intenso, testemunhando toda a profundidade do método tradicional: em primeiro plano, uma explosão de pão fresco, amêndoas e nozes tostadas, panettone e brioches, que se sente ao abrir a garrafa, antes mesmo de servir. Seguem-se abacaxis frescos (marca da uva Chardonnay), muitas raspas de limão, sidra em compota e frutas cristalizadas. Ao fundo, algum cacau torrado, flores brancas e feno. Complexidade vertiginosa, dá vontade de ficar cheirando sem parar. Muito correto e equilibrado na boca, com entrada levemente adocicada, acidez moderada e correta (poderia até ser mais afiada para mim) e final sutilmente amargo com retrogosto cítrico. Sensação muito leve e cremosa na boca, desce muito fácil, como se você estivesse engolindo nuvens. O corpo é mediano para intenso, com textura envolvente e cremosa. Excepcional espumante nacional, com incrível complexidade aromática e sensação ao mesmo tempo delicada e envolvente. Talvez seja meu preferido entre os três, sobretudo pelo aroma. Pode ser encontrado na faixa dos R$ 80, sendo ligeiramente mais caro que os dois anteriores.

Três espumante de alto nível, que vão te proporcionar a oportunidade de conhecer o estilo e vão te convencer de que o Brasil tem, sim, potencial para a produção de vinhos de alta qualidade. É tudo uma questão de pesquisar a potencialidade de cada um dos nossos terroirs para cada variedade de uva, para cada estilo de vinificação. Agora, não tem desculpa para não brindar sua próxima data comemorativa ou sua próxima conquista prestigiando a nossa indústria vinicultora.

Na próxima – e última – parte desta matéria sobre espumantes nacionais, abordarei um pouco sobre os espumantes rosés, trazendo a degustação de três rótulos nacionais de bom custo-benefício. Não perca!

Espumantes brazucas - Parte II: Como se produz um vinho espumante?

Na primeira parte desta matéria dedicada aos vinhos espumantes nacionais (já vamos chegar neles!), discutimos brevemente o que define um vinho espumante e como o estilo surgiu na região de Champagne, na França, entre os séculos XVII e XVIII. É hora de falarmos sobre o processo de fabricação do espumante, bem como discutir o que podemos esperar dele na taça. Há dois métodos principais que são empregados na produção dos espumantes ao redor do mundo todo: o método tradicional ou champenoise, e o método Charmat ou italiano.

O método tradicional ou “champenoise”

Rótulo da Eisenbahn Lust, com o equivocado termo 

“método champenoise” em destaque. A Deus até poderia, 

mas a Lust não.

Fonte: www.case.agenciawow.com.br

O método tradicional foi o que se desenvolveu primeiramente em Champagne, sendo até hoje empregado na região. Há de se ter um pequeno cuidado no emprego dos termos: quando usado na região de Champagne, esse processo pode ser denominado “método champenoise”; contudo, quando o mesmo método é empregado em qualquer outra parte do mundo, deve ser chamado de “método tradicional” ou "método clássico", o que reflete o fato de que Champagne e seus termos associados são denominações de origem protegida. Então, você, apreciador de cervejas, quando escuta que a uma bière brut como a Eisenbahn Lust foi produzida pelo “método champenoise”, fique sabendo que se trata de um uso abusivo do termo. Para falar a verdade, a única bière brut que poderia ser legitimamente descrita como produzida pelo “método champenoise” seria a belga Deus, porque ela passa por todo o processo em Reims, na região de Champagne.

O método tradicional reflete a história do desenvolvimento dos vinhos espumantes em Champagne. O espumante feito pelo método tradicional quase sempre é um blend entre vários vinhos, de diferentes variedades e/ou diferentes safras. O produtor produz uma série de vinhos de base a partir das uvas que ele selecionou e os submete à fermentação primária, separadamente. A maioria dos produtores fermenta e matura esses vinhos em tanques de aço inoxidável, para melhor preservar o frescor do vinho e os chamados “aromas primários”, ou seja, aqueles que vêm da uva. Outros, porém, empregam barris de carvalho em parte ou na totalidade da maturação, normalmente tomando o cuidado de só usar barris reutilizados, de segundo, terceiro ou quarto uso, para que os aromas, taninos e sabores da madeira não atropelem a elegância e a sutileza do vinho. Parte desses vinhos será usada jovem, no ano da colheita, para a produção do espumante. A outra parte (pelo menos 20%, segundo a lei francesa) deverá ser guardada para ser usada em anos posteriores.

Assemblage no produtor Marc Chauvet. Dúzias de 

vinhos de base e muita experiência e 

intuição para fazer o blend mais promissor.

Fonte: www.champagne-marc-chauvet.com

Na sequência, o produtor realiza a assemblage, isto é, seleciona os vinhos para compor um determinado espumante e os mistura numa proporção adequada para o efeito que ele deseja obter. Na composição de um único espumante, podem entrar dúzias de diferentes vinhos, de até 10 safras diferentes. Uma safra excepcional pode render a oportunidade de produzir um espumante safrado, um produto mais bem cuidado, feito totalmente a partir de vinhos de uma mesma colheita considerada de alta qualidade, mas isso é uma exceção. O produtor escolhe os vinhos de base não pelo que eles são no momento da assemblage, mas pelo potencial que cada vinho tem de se desenvolver durante as etapas posteriores do processo. Na verdade, os vinhos de base normalmente são ácidos em excesso e pouco alcoólicos, muito pouco agradáveis em si mesmos. É preciso ver neles o potencial para algo melhor. Uma enorme experiência e uma dose de intuição são necessárias para escolher as proporções da assemblage. A assemblage é importante não apenas para garantir a padronização do espumante de ano em ano, mas também porque o clima de Champagne não é confiável o bastante, de modo que é preciso misturar safras para compensar os problemas advindos de uma má colheita.

Feita a assemblage, o blend é engarrafado com adição de um pouco de açúcar e leveduras. Na sequência, começa uma nova fermentação na garrafa, que irá elevar o teor alcoólico do vinho e produzir gás carbônico, fazendo com que o vinho fique espumante. Trata-se da fase conhecida como prise de mousse (ou “obtenção de espuma”). A garrafa é então deixada em repouso por um tempo de maturação de duração variável. Na região de Champagne, o tempo mínimo estabelecido por lei é de 15 meses. Em outras regiões, esse tempo varia desde 6 meses até vários anos. A longa maturação é crucial para a qualidade do vinho. Isso porque, durante esse tempo, as leveduras irão fermentar os açúcares disponíveis e, acabados estes, irão se autoconsumir num processo conhecido como autólise. A autólise é o pulo do gato de um espumante de alta qualidade: é quando as leveduras produzem uma série de compostos aromáticos que aumentam a complexidade do vinho e liberam proteínas que melhoram o corpo e a textura do espumante. Via de regra, quanto maior o tempo de maturação e autólise, melhor a qualidade do espumante. Antes de 9 meses, a autólise sequer se faz notar no produto final.

Gyropalettes em ação. É, tira um pouco daquela 

aura artesanal do Champagne.

Fonte: commons.wikimedia.org

Depois da autólise, é feita a finalização: as garrafas são colocadas de ponta-cabeça em suportes de madeira conhecidos como pupitres, e são viradas manualmente para que as leveduras se depositem no gargalo – o processo é conhecido como rémuage. Alternativamente, são usadas máquinas conhecidas como gyropalettes, enormes gaiolas de aço que fazem o mesmo processo de forma automatizada. Na sequência, é feito o dégorgement: o gargalo com a borra é imerso em uma solução frigorífica e a parte com o depósito das leveduras fica congelada. A garrafa é então aberta e a imensa pressão interna expulsa o fermento congelado, como uma rolha. O volume da garrafa é então completado com o chamado liqueur d’expedition, uma combinação do vinho primário com um pouco de açúcar para equilibrar a acidez do produto. A quantidade de açúcar usada nessa etapa irá determinar o estilo do espumante: um “Brut”, o tipo mais comum, recebe entre 6 e 15 gramas de açúcar por litro. Já um “Demi-sec”, meio-seco, recebe 33 a 50 gramas por litro. Um espumante que não recebe açúcar, ou que recebe menos que 6 gramas por litro, é chamado de “Brut nature” ou “Extra brut”. Do mais seco para o mais doce, temos a seguinte escala de denominações: Brut nature, Brut, Extra dry, Sec, Demi-sec e Doux.

O método Charmat ou italiano

O método tradicional, como se pode perceber, é um processo lento e trabalhoso, e implica pequenos volumes de produção e grande emprego de mão-de-obra, o que naturalmente resulta em um produto mais caro. Como alternativa, o italiano Federico Martinotti, no início do século XX, desenvolveu um método industrial que permitia produzir espumantes de forma mais rápida e barata, mimetizando todas as etapas do método tradicional em grande escala. O equipamento necessário foi desenvolvido e patenteado pelo engenheiro francês Eugene Charmat em 1910 – o que explica por que o método “italiano” tem um nome francês. O método Charmat ou italiano foi amplamante adotado pelos produtores italianos, mas também se disseminou para outras regiões do mundo e hoje está presente em praticamente todos os países que produzem espumantes.

As primeiras etapas são idênticas ao procedimento tradicional. Primeiramente, elaboram-se um ou vários vinhos que servirão de base para a refermentação. Espumantes mais simples produzidos pelo método Charmat muitas vezes utilizam um único vinho-base (dispensando a assemblage), embora os blends sejam mais frequentes. O uso de barris de madeira na fermentação e maturação primária é ainda mais raro do que no método tradicional, visto que o produtor normalmente visa acentuar o frescor que o método Charmat permite enfatizar, em relação ao método tradicional, e que a madeira poderia ofuscar. É feita a assemblage dos vinhos-base, com a diferença de que é muito mais frequente que se empreguem vinhos de uma única safra. Isso se explica por dois fatores principais: em primeiro lugar, o clima da Itália (região de referência para o método Charmat) possibilita a plena maturação das uvas, evitando que seja necessário blendar vinhos de vários anos para obter uma padronização eficiente. Em segundo lugar, os espumantes produzidos pelo método italiano enfatizam o frescor, de modo que as safras mais recentes oferecem melhores condições para se obter o efeito desejado.

Autoclave de refermentação para o método 

Charmat. Existem modelos bem maiores.

Fonte: alemdovinho.com

Feito o corte dos vinhos de base, o blend é posto em enormes tanques de aço inoxidável selados hermeticamente – autoclaves – com adição de leveduras e de uma quantidade determinada de açúcar, que varia para cada produtor e para cada rótulo. A temperatura é controlada de acordo com a rapidez com que o produtor deseja que a refermentação ocorra. O processo normalmente dura entre 30 dias e 6 meses, muito mais rápido do que o tempo mínimo de 15 meses do método champenoise. A refermentação ocorre no interior do tanque, sendo que uma hélice é responsável por misturar constantemente as leveduras com o vinho para evitar que elas se depositem e, assim, acelerar o processo. O gás carbônico produzido pela refermentação é retido no interior do tanque e se dissolve no vinho, gerando a carbonatação natural. O vinho é então filtrado para remoção das leveduras inativas e engarrafado sob pressão. Não há adição artificial ou posterior de gás carbônico. Pode haver adição de mais açúcar, dependendo do perfil desejado pelo produtor e da quantidade de açúcar que havia sido adicionada antes da refermentação.

Não é difícil perceber que o método Charmat é muito mais barato do que o tradicional – como resultado, os espumantes resultantes costumam também estar situados numa faixa de preços sensivelmente menor. Isso não significa, contudo, que um espumante elaborado pelo método tradicional vá ser necessariamente melhor do que um feito pelo método Charmat. Se a refermentação se prolongar por tempo suficiente, o método Charmat também propicia o surgimento das características associadas à refermentação e às leveduras (já falaremos sobre elas), embora numa intensidade normalmente inferior. Mas uma coisa é certa: de forma geral, um espumante produzido pelo método tradicional, se a maturação se estender por tempo o suficiente, tenderá a ter um aroma mais complexo e maduro, além de uma textura mais macia, rica e “carnuda”. Um espumante produzido pelo método Charmat, por outro lado, tenderá a ter mais frescor e preservar melhor os aromas primários da uva, resultando em vinhos mais frescos e frutados. Tudo depende do que o produtor deseja obter. É preferível ter um espumante elaborado com cuidado pelo método Charmat do que um espumante feito às pressas, sem tanto capricho, pelo método tradicional.

O perfil sensorial

O que podemos esperar de um vinho espumante na taça? É difícil generalizar, devido à grande disparidade de técnicas e de variedades de uvas que podem entrar na composição de diferentes espumantes. Um Asti, feito pelo método Charmat, com baixo teor alcoólico e empregando a uva Moscato, será radicalmente diferente de um Champagne Brut Nature, feito pelo método champenoise, usando uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Como vimos, em grande medida, um vinho espumante nada mais é do que um vinho que foi refermentado para gerar carbonatação. Desse modo, espumantes podem diferir uns dos outros da mesma forma como os vinhos, em geral, diferem entre si.

O perlage (“fio de pérolas”) é o fluxo 

de bolhas subindo à superfície. 

Preferencialmente, as bolhas devem 

ser pequenas e delicadas.

Fonte: blog.tribunadonorte.com.br

OK, pondo de lado toda essa diversidade, existem algumas características comuns. Em primeiro lugar, e muito obviamente, a carbonatação. Todo vinho espumante tem uma intensa sensação frisante advinda da carbonatação natural. Em alguns vinhos, ela pode ser sentida de forma tão intensa na língua que é chamada de “agulha”. A carbonatação tende a ressaltar a acidez do vinho, de modo que é comum que os vinhos espumantes também sejam bastante ácidos – ainda mais que os tintos e que a maior parte dos brancos. Essa combinação entre a acidez e a “agulhada” da carbonatação deve ser elegante e refrescante na boca, e não deve agredir o paladar. Dependendo do estilo (em especial nos meio-doces ou nos Moscatéis), existirá alguma doçura para equilibrar a acidez, muito embora a maior parte dos estilos tenda a optar por um perfil mais seco, em que a acidez possa se destacar e brilhar sem ter de competir com o doce. Algumas vezes (especialmente nos rosés), é possível sentir também um certo amargor no fundo da língua – alguns o consideram um defeito, enquanto outros (entre os quais me incluo) podem achar esse amargor refrescante e agradável. No fim das contas, eu sou um bebedor de cervejas – estranho seria se eu fizesse careta para uma pontinha de amargor.

O corpo, em grande medida, acompanhará o grau de doçura do vinho. Quanto mais doce, mais encorpado o vinho; quanto menos doce, mais seco e leve será o corpo. Essa leveza, acompanhada da expressiva carbonatação, pode gerar uma vívida sensação de crocância na boca, muito refrescante. Contudo, há algumas variações importantes, em especial nos vinhos feitos pelo método tradicional. Durante a autólise, as leveduras eliminam proteínas que afetam a textura do líquido. Assim, um espumante com longo tempo de maturação pode ter um corpo leve e seco, mas ao mesmo tempo deliciosamente rico, envolvente e cremoso. Os taninos (responsáveis por aquela sensação adstringente de “amarrar a boca”, que encontramos principalmente nos vinhos tintos) são raros nos espumantes, já que as cascas das uvas (onde se localizam os taninos) costumam não ser prensadas o bastante para liberar taninos – que iriam interferir na delicadeza da bebida.

E no nariz? Aí é que a coisa fica complicada. Para os vinhos vale o mesmo que para cervejas: existem aromas primários, secundário e terciários. Os primários derivam da matéria-prima, ou seja, das uvas empregadas na fabricação do vinho. Em sua maioria, tendem a ser aromas de frutas e flores – em alguns casos, também de especiarias e minerais. Como a maior parte dos espumantes é branco, os aromas primários tendem a oscilar entre os de flores brancas e frutas cítricas e de caroço (pêssegos, por exemplo). No caso dos rosés, surgem ainda com frequência os aromas de frutas vermelhas. No caso dos espumantes produzidos pelo método Charmat, os aromas primários serão enfatizados, o que significa que esse método costuma resultar em espumantes mais frutados.

Os aromas secundários advêm do processo de fermentação e maturação do espumante. Aqui se localizam alguns dos elementos mais característicos dos vinhos espumantes – aqueles produzidos pelas leveduras durante o processo de refermentação. Esses aromas são descritos como notas de panificação, pão doce, brioches, bolo, fermento, massa podre, tons tostados e aromas de frutos secos oleaginosos, como nozes ou amêndoas tostadas. Um bom espumante pode exalar os perfumes de uma confeitaria inteira. Esses aromas de leveduras são a marca registrada dos grandes espumantes feitos pelo método tradicional, mas podem estar presentes também, em menor intensidade, naqueles produzidos pelo método Charmat, em especial os mais secos. Ocorre que esses aromas demoram a se desenvolver no vinho, durante o processo de autólise das leveduras, de modo que, quanto maior o tempo de maturação, mais intensos serão esses aromas denominados “tostados” e de “panificação”. Além dos aromas de leveduras, no caso de vinhos que sofreram passagem por barris de madeira (o que tende a ser infrequente nos espumantes), aromas amanteigados e abaunilhados também são comuns. Os aromas terciários, que advém do envelhecimento do vinho, são menos comuns em espumantes, já que eles raramente são envelhecidos por muito tempo, à exceção de alguns Champagnes e Franciacortas safrados.

Cabe fazer um aparte aos meus colegas cervejeiros. Todos os termos que usei para descrever os típicos aromas de leveduras associados aos espumantes (especialmente aqueles elaborados pelo método tradicional) podem ser empregados também na degustação de cervejas. Paradoxalmente, isso mais atrapalha do que ajuda o apreciador de cervejas a identificar esses aromas nos espumantes. Isso porque, apesar de os termos serem parecidos, os aromas podem ser bastante distintos. Nas cervejas, aromas de panificação (pão branco, bolo, brioches), de tostados (torradas, casca de pão) e de frutos secos oleaginosos (castanhas, nozes) podem estar associados ao malte de cevada, sendo bastante evidentes e intensos em alguns estilos cervejeiros. Nos espumantes, esses aromas são mais delicados, quase etéreos, sem o “peso” e a densidade dos aromas de malte. Portanto, quando estiver diante de um espumante feito pelo método tradicional, não adianta procurar um aroma semelhante ao de uma ESB, uma brown ale ou uma Münchner Helles. Afine seu nariz para tons mais delicados, lembrando talvez os aromas da confeitaria fina, que deverão estar equilibrados com o frescor floral e frutado das uvas.

Acidez vibrante, carbonatação expressiva e apetitosos aromas de leveduras – eis o tripé mais característico do perfil sensorial dos vinhos espumantes. Contudo, como vimos, muita coisa depende do método de produção e do perfil que o produtor deseja imprimir em seu vinho. Os espumantes feitos pelo método Charmat tendem a ser mais joviais e frutados, descompromissados e alegres. Aqueles feitos pelo método tradicional (em especial quando o tempo de maturação é longo, igual ou superior a 18 meses), pelo contrário, enfatizam os aromas de leveduras e a textura cremosa, ganhando complexidade aromática e mostrando-se mais austeros.

Mas, afinal de contas, como são os espumantes brasileiros – já que é sobre isso que queremos falar aqui? Já chegaremos lá! Na próxima parte desta nossa matéria, falarei sobre três rótulos brasileiros clássicos, bastante conhecidos e bem avaliados pelos especialistas. Não perca!

Espumantes brazucas - Parte I: Vinho espumante, que bicho é esse?

Esse cara sabe dar uma festa!

Bacanal, de Michel-Ange Houasse (1719)

Fonte: http://www.lib-art.com/

Tenho uma confissão a fazer aos meus leitores cervejeiros. Andei pulando a cerca. Sim, eu fui infiel a Gambrinus e às hostes do malte de cevada. À noite, quando ninguém via (OK, talvez eu tenha dado bandeira vez ou outra), andei saindo de fininho para frequentar umas festinhas dadas pelo colega Baco. A bebida e a comida estavam ótimas e eu cheguei à conclusão de que as regras da monogamia definitivamente não se aplicam às bebidas alcoólicas. Faço até apologia aberta e deslavada à infidelidade: meus amigos cervejeiros, bebamos vinho de quando em quando!

Faz algum tempo que eu tenho degustado vinhos e estudado um pouco sobre o nobre fermentado de uvas, e devo dizer que tem sido bastante revigorante. Para o apreciador de cervejas, o vinho é familiar o suficiente para que consigamos atingir o mesmo prazer da degustação que estamos acostumados a ter com um bom copo de cerveja; ao mesmo tempo, ele é diferente o bastante para que sejamos desafiados sensorialmente. É como estar perdido em território desconhecido, mas sabendo que você tem uma bússola nas mãos. É aquela sensação que todo professor sente quando entra pela primeira vez na sala de aula de uma turma nova: ele está careca de dar aula e sabe de cor e salteado o que fazer, mas não consegue evitar aquele leve frio na barriga. Todo apreciador de cerveja um dia chega a um ponto de seu aprendizado em que ele já não pode mais ser surpreendido com facilidade por um fermentado de cevada. Nesses momentos, o vinho pode te dar de novo aquele pico de quando você ainda tinha muito a aprender.

Decidi compartilhar um pouco dessa experiência com meus leitores na esperança de motivá-los a buscar, talvez, uma experiência semelhante. E resolvi começar por um dos meus tipos preferidos de vinho: espumantes. Para restringir um pouco o vasto universo dos espumantes, falarei sobre os brasileiros, especificamente, que são vinhos de ótimo custo-benefício e uma excelente porta de entrada ao estilo. Todo mundo sabe o que é um espumante e todo mundo já bebeu pelo menos uma tacinha no final do ano. Mas, para muitos, ainda é aquele tipo de vinho que meio que “corre por fora”, que você não leva realmente tão a sério quanto um tinto de responsa. Poucos vinhos são bebidos com tanta frequência mesmo sendo tão mal compreendidos. Tá assim de gente que nunca gastaria cem reais numa garrafa de vinho, mas se vê pagando R$ 250 num Champagne sem nem entender direito o porquê. A verdade é que vinhos espumantes podem ser tão encantadores, complexos e sofisticados quanto os melhores tintos, e têm a capacidade de surpreender e hipnotizar com leveza e sutileza. Mas, antes de continuarmos, convém limpar o terreno e esclarecer alguns conceitos fundamentais. Afinal de contas, o que é um espumante?

Champagne ou espumante?

Taí: em amarelo, a região de Champagne, 

na França. Se não veio daí, não é Champagne.

Fonte: http://www.terroir-france.com/

Muita gente faz confusão no uso dessas palavras. Pudera: o mundo dos vinhos tem um monte de denominações diferentes, mais até do que o universo cervejeiro. Alguns acham que Champagne é sinônimo de espumante. Outros consideram, pelo contrário, que são duas bebidas completamente diferentes, e que o espumante seria uma espécie de versão de menor qualidade do Champagne. Não é nenhuma das duas coisas. O vinho espumante é um termo mais amplo, usado para designar qualquer vinho efervescente, ou seja, com carbonatação – feito com qualquer tipo de uva, qualquer que seja sua coloração. Já Champagne é uma AOC, ou “appelation d’origine controlé”, ou seja, uma denominação controlada que só pode ser ostentada pelo vinho que cumprir uma série de determinações. Para ser chamado de Champagne, o vinho espumante precisa ser produzido na região francesa de Champagne, no nordeste da França, deve ser feito empregando o método tradicional de refermentação na garrafa (sobre o qual falaremos mais adiante) e não pode empregar nenhuma outra casta de uva além da branca Chardonnay e das tintas Pinot Noir e Pinot Meunier.

Champagne, então, é apenas um tipo de espumante. Mas existem vários outros, inclusive outras denominações controladas para vinhos espumantes. Na Itália, o Asti é um espumante meio-doce, feito com a uva Moscato, de baixo teor alcoólico, tradicional da região de Asti. O Prosecco é um vinho espumante feito com a uva homônima, e a denominação só pode ser empregada no Vêneto, na Itália – em todos os outros lugares do mundo, a uva Prosecco deve ser chamada de Glera, embora essa restrição seja recente e ainda não tenha “pegado” muito bem. Ainda na Itália, o Franciacorta é produzido pelo método tradicional na região de Brescia, na Lombardia, usando as uvas Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Noir. Na Espanha, o Cava é um vinho espumante produzido pelo método tradicional em oito regiões delimitadas (sobretudo na Catalunha), empregando normalmente as uvas Macabeu, Parellada e Xarel-Lo.

Todos os demais, produzidos fora das regiões controladas ou que não atendam às exigências respectivas de cada região, devem ser chamados simplesmente de espumantes. Hoje em dia, há espumantes produzidos em praticamente todas as regiões produtoras de vinhos no mundo; contudo, poucas são as que conseguiram estabelecer um padrão e uma identidade própria para sustentar a criação de denominações de origem controlada. Em resumo: sim, o Champagne é um vinho espumante, mas os dois termos não são sinônimos e nem intercambiáveis. Toda maçã é uma fruta; mas nem toda fruta é uma maçã.

Uma breve história

Há um motivo pelo qual aprendemos a chamar 

isso de “garrafa de Champagne”.

Fonte: en.wikipedia.org

O surgimento do vinho espumante pode ser considerado mais ou menos contemporâneo à adoção das garrafas na produção de vinhos, o que ocorreu por volta do século XVII, quando se desenvolveu na Europa uma indústria de produção de vidros. E essa história começou na região de Champagne, na França. Champagne se localiza próxima ao paralelo 49º norte, para além do qual o cultivo das uvas e a produção de vinhos de qualidade é muito difícil. Seu clima é frio e chuvoso, com longos e rigorosos invernos que não favorecem a plena maturação das uvas e nem a fermentação completa do mosto. Como resultado, no início da era moderna, por volta do século XVI, Champagne produzia vinhos de qualidade inferior, de baixo teor alcoólico e excessivamente ácidos, tanto que eram frequentemente adoçados para mascarar a acidez. Para piorar, devido à fragilidade do clima para a produção de uvas, algumas safras boas poderiam ser sucedidas por vinhos extremamente desagradáveis nas safras subsequentes, impossibilitando a padronização do produto.

Uma das particularidades do vinho de Champagne era o fato de que sua fermentação era interrompida durante o inverno. Como as uvas eram colhidas no outono, época de sua maturação, o vinho começava a fermentar e logo vinham as baixas temperaturas do inverno, que interrompiam a atividade das leveduras e a fermentação. Na primavera, a temperatura voltava a subir e o vinho voltava a fermentar, espumando vigorosamente nas cubas. Quando o vinho passou a ser engarrafado, surgiu outra dificuldade: quando recomeçava a fermentação na primavera, o gás carbônico era produzido no interior das garrafas fechadas, o que aumentava a pressão do líquido e fazia com que boa parte das garrafas simplesmente explodisse. Os produtores (com atuação destacada do abade Pérignon) desenvolveram várias técnicas de envase e maturação para impedir as explosões e a perda do vinho, mas, por mais que tentassem, não conseguiam impedir que o vinho resultante ficasse cheio de borbulhas, o que lhes parecia um defeito seríssimo.

Ao longo do século XVII, porém, alguns produtores começaram a buscar, deliberadamente, produzir vinhos borbulhantes, em parte para atender ao mercado inglês, que começara a valorizar esse tipo de vinho. Estava feita a transição: Champagne deixou de tentar imitar os vinhos tranquilos da Borgonha e passou a produzir vinhos espumantes, que se tornaram uma especialidade local. Com o tempo, os atributos distintivos do vinho espumante de Champagne começaram a ser enfatizados pelos produtores. À época, o vinho era refermentado na garrafa e comercializado com o depósito de leveduras no fundo (como ocorre ainda hoje com as cervejas com refermentação na garrafa), mas isso tornava a bebida turva e dificultava a visualização das bolhas. No século XIX, na casa produtora da viúva (veuve, em francês) Cliquot, foi desenvolvido um método para remover o fermento: a garrafa era posta em pupitres, grandes suportes que permitiam colocar as garrafas progressivamente de ponta-cabeça, propiciando o acúmulo de todo o fermento no gargalo. Esse fermento era removido manualmente, deixando a bebida clara e límpida. Mais que isso: com o aumento na qualidade dos vinhos, foi possível controlar melhor aquilo que era um dos maiores defeitos do vinho de Champagne: sua alta acidez. Com isso, tornou-se cada vez menos necessário adicionar açúcar para mascarar o ácido, e começaram a surgir versões progressivamente mais secas da bebida, muito mais elegantes e vibrantes.

Pupitres com garrafas maturando.

Fonte: http://www.finewineconcierge.com/

A história da vinicultura de Champagne é um testemunho acerca de como é possível converter um defeito em uma qualidade ao acentuar e valorizar as características distintivas do produto local. Por questões climáticas, Champagne nunca faria vinhos tintos tranquilos tão bons quanto os da Borgonha. Seus vinhos eram ácidos, fracos e borbulhantes. Como reação, os produtores locais começaram a aperfeiçoar justamente essas características. A acidez foi mais bem controlada e exibida com orgulho por meio da adição de quantidades cada vez menores de açúcar. As técnicas da segunda fermentação na garrafa permitiram atingir um teor alcoólico mais compatível com o de outros vinhos, compensando a submaturação das uvas. E a remoção do fermento da garrafa possibilitou que as borbulhas pudessem ser observadas em toda sua fascinante beleza. Champagne conseguiu converter todos os seus defeitos em qualidades, e com isso produziu um tipo de vinho que viria a ser copiado por diversas outras regiões produtoras.

Champagne nos dá a prova de que nem sempre o melhor caminho para aperfeiçoar algum trabalho ou produto (qualquer que seja ele) reside em tentar copiar modelos estrangeiros, que quase nunca podem ser aplicados perfeitamente em outros locais. O segredo do vinho de Champagne foi desenvolver, da melhor forma possível, sua própria vocação e suas características singulares. Eis uma lição para a nossa indústria cervejeira brasileira, que às vezes parece mais preocupada em copiar impossíveis padrões e estilos estrangeiros e não dá a devida atenção àquilo que nós podemos fazer de melhor.

Nas próximas partes desta matéria sobre vinhos espumantes brasileiros, falaremos sobre as várias técnicas de produção do espumante e seu perfil sensorial, para só depois falarmos sobre as versões brasileiras, que serão o nosso foco aqui. Acompanhe!

Bières brut - Epílogo: Do vinho à cerveja e vice-versa duas vezes

É, eu sei que, a princípio, a matéria sobre as bières brut deveria acabar na oitava parte. Mas uma coisa da qual se pode ter certeza sobre os historiadores é que, se você os deixar, eles divagarão infinitamente. E, para a minha felicidade (e eventualmente para a infelicidade alheia), neste blog eu tenho espaço à vontade para divagar. E cá estamos nós, de novo, em torno das bières brut. Mas agora vou tentar terminar de vez.

Por que não?
Fonte:  http://www.wineexpedition.com  

Ao contar a história deste fascinante estilo cervejeiro, comentei que ele foi o fruto de uma troca secular de expertise e tecnologia entre a produção cervejeira e vinícola. Parece adequado, portanto, que eu tenha sido levado a um insight sobre essas cervejas degustando justamente um vinho. Fomos dos vinhos para a cerveja, agora voltaremos aos vinhos – para acabar novamente nas cervejas. Essa é uma experiência a que os cervejeiros deveriam se dedicar com maior frequência: degustar vinhos nos coloca em território aparentado o suficiente com as cervejas para que uma certa familiaridade se manifeste, mas distante o suficiente para desafiar nossos sentidos e nos tirar da nossa “zona de conforto”.

Uma dúvida angustiante

Pois bem, uma das dúvidas que haviam ficado em aberto para mim, a respeito das bières brut, era uma certa semelhança aromática entre alguns rótulos degustados e as cervejas do estilo lambic. Havia alguma coisa lá, em 3 dos 5 rótulos degustados, que me fez pensar “hm, cheiro de lambic”. Pior que isso, eu só percebi isso a posteriori, comparando minhas notas de degustação tomadas em ocasiões independentes, o que significa que não posso ter sido sugestionado por um rótulo a perceber o mesmo nos demais.

Eu adoro lambics, mas a semelhança havia me colocado um problema para o qual eu não tinha uma resposta. A princípio, a característica mais distintiva das cervejas lambic, produzidas por fermentação espontânea, são os aromas produzidos pelas leveduras “selvagens” do gênero Brettanomyces. Trata-se de aromas normalmente descritos como “animais” (cobertor de cavalo, estábulo, couro etc.), e correspondem a um conjunto de compostos fenólicos dentre os quais se destaca o 4-etil-fenol. O problema é que, em teoria, não há ocorrência de leveduras do gênero Brettanomyces na produção das bières brut, que usam apenas leveduras típicas para a produção de cervejas e vinhos, do gênero Saccharomyces.

Célula de levedura do gênero Brettanomyces
Fonte: http://www.etslabs.com 

Como explicar a presença dos “aromas de lambic”, então? Poderia ser uma contaminação por Brettanomyces? A princípio, isso seria possível (já me ocorreu em outras cervejas que degustei), mas em 3 das 5 amostras? Poderia ser que as leveduras de espumante, ao se adaptarem aos açúcares da cerveja durante a refermentação, tivessem produzido esse composto fenólico? Nunca encontrei nenhuma indicação a respeito em minhas pesquisas e, se fosse o caso, será que isso não deveria ocorrer também com outras cervejas refermentadas com cepas típicas de espumantes? Diante desses impasses, só me restou registrar a questão nas partes anteriores desta matéria e deixar o assunto em aberto.

Brettanomyces, oxidação

Esse dias me ocorreu uma outra alternativa, bem mais plausível. Ironicamente, depois de tanto escrever sobre bières brut, eu decidi comemorar meu ano-novo com... um espumante! Escolhi dois rótulos diferentes da vinícola Casa Valduga, o Casa Valduga Arte Brut e o Casa Valduga Premium Brut. Em parte, a escolha foi motivada pela descoberta de que ambos eram produzidos pelo método tradicional (como é chamado o método champenoise quando é realizado fora da região de Champagne). O Arte Brut passa 12 meses maturando sobre leveduras (o mesmo que a Eisenbahn Lust Prestige), e o Premium Brut passa 25 meses. Apesar disso, chegam ao consumidor com um preço bastante atrativo: R$ 35 e R$ 45, respectivamente. Faz a gente se questionar a respeito do custo-benefício das bières brut, inclusive.

Enquanto eu degustava o Premium Brut, tive de novo aquele déja-vu: “hm, cheiro de lambic”. Pois aí é que me deu o estalo: provavelmente era a mesma coisa que eu tinha sentido nas bières brut! E me lembrei de que, além dos aromas “animais” das Brettanomyces, havia um outro tipo de aroma bem típico do perfil das lambics: uma substância chamada benzaldeído, decorrente de processos de oxidação que ocorrem nas lambics durante a longa maturação pela qual passam. Tem um aroma bem peculiar de amêndoas cruas (não as torradas), entre o terroso e o mineral.

Pois bem, o rótulo do Casa Valduga Premium Brut de fato usava o termo “amêndoas” ao descrever o bouquet do espumante, o que afastava qualquer dúvida. Como esse aroma de amêndoas podia ser produzido por reações de oxidação, condizia com o processo de fabricação do espumante, com sua longa maturação de 25 meses. E, mais que isso, condizia também com o método de produção das bières brut, pois elas também passam por um longo período de maturação na garrafa. Eu já havia identificado positivamente amêndoas na Eisenbahn Lust Prestige, então não seria impossível que essa “sensação de lambic” que eu estava percebendo em outros rótulos fosse também um toque de amêndoas. Bem mais plausível, e condizente com o processo de fabricação, do que os aromas produzidos por Brettanomyces. Meu cérebro talvez tivesse tomado um “atalho mental”, identificando prontamente “amêndoas” com “lambics” e me induzindo ao erro.

Restava ainda uma dificuldade. O rótulo em que eu tinha encontrado essa “sensação de lambic” de forma mais intensa havia sido a Eisenbahn Lust. Isso era bastante curioso, já que se tratava da cerveja com menor tempo de maturação dentre todas as bières brut, então deveria ter menos características de envelhecimento e maturação estendida. Mas também me ocorreu que a garrafa que eu degustei estava quase estourando a data de validade, de modo que a maturação dentro da garrafa, após a expelição e já sem as leveduras, pode ter acentuado a presença de benzaldeído.

Não tenho uma explicação definitiva e, para mim, a questão segue em aberto, à espera de novas deliciosas degustações para que seja esclarecida – ou pelo menos confrontada mais uma vez. De qualquer forma, editei as partes anteriores desta matéria para refletir essa minha nova impressão. Quanto mais estudamos sobre qualquer coisa – e cervejas não são uma exceção –, mais as perguntas se multiplicam. De qualquer modo, saio com duas novas intuições: em primeiro lugar, a de que o aroma de amêndoas deve ter um papel bem mais importante na composição do aroma das lambics do que normalmente se reconhece no “senso comum” cervejeiro. Em segundo lugar, e mais importante, reforço minha impressão de que uma visita ao mundo dos vinhos pode ser sempre uma experiência enriquecedora para nossa apreciação de cervejas. Os fermentados todos são uma grande família, e as bières brut são o maior testemunho de que as trocas entre os dois mundos podem ser muito proveitosas. Quem sou eu para ousar discordar?

Um espumante

Termino esta matéria saindo da minha zona de conforto e apresentado aos colegas cervejeiros uma indicação de espumante, justamente aquele que me deu o insight para este epílogo: o Casa Valduga Premium Brut, safra 2006. Livre-se do seu preconceito a respeito de vinhos nacionais, caso o tenha. O clima da Serra Gaúcha (com baixa insolação e alta umidade) pode não ser o ideal para a produção de diversos tipos de vinhos, mas é perfeito para a produção de espumantes, pois resulta em uvas com alta acidez. Por isso, o Brasil produz alguns espumantes de reconhecida qualidade, os quais deveríamos prestigiar mais frequentemente em vez de sair gastando mais de R$ 200 num champagne básico por aí.

O vinho-base do Casa Valduga Premium Brut é produzido a partir de um corte em que entram 60% de uvas Chardonnay e 40% de Pinot Noir, e ele passa por todas as etapas do método champenoise. Sua maturação dentro da garrafa, com as leveduras, dura 25 meses – o dobro de um champagne comum, mas não tanto quanto um champagne millesimé. A vinícola também comercializa uma versão com apenas 12 meses de maturação, denominada Arte Brut, e outras três versões com 36, 48 e impressionantes 60 meses de maturação.

Na boca, o Premium Brut apresenta acidez dominante e viva e uma secura agradável, de abrir o apetite, mas sem exageros. Seu aroma, muito elegante e equilibrado, combina um aroma de frutas frescas com toques expressivos de oxidação lembrando amêndoas cruas. Em comparação com o seu irmão mais jovem, o Arte Brut, mostrou-se mais seco, mais maduro e menos frutado. Infelizmente, minha pouca familiaridade com a degustação de vinhos me impede de ir mais adiante na descrição, mas não me impede de registrar aqui a dica para todos os amantes de cervejas e fermentados!