Cervejas selvagens - Parte XVIII: Os novos selvagens

“OK, hohoho e tudo o mais. 

Agora dá um tempo e me deixa 

beber minha lambic em paz!”

Fonte: www.italiasquisita.net

Quem convive comigo há tempo o suficiente sabe que eu detesto as festas de fim de ano. Portanto, se você, leitor fiel, estava esperando alguma postagem especial neste final de dezembro, caiu do burro! Mas, se estava esperando por algo melhor – a continuação de nossa deliciosa viagem pelo mundo das cervejas selvagens – então sente-se e aproveite o percurso confortavelmente, porque hoje cruzaremos o Atlântico para ver um pouco do que a revolução artesanal capitaneada pelos norte-americanos tem feito no reino das sour ales.

O panorama comercial para as cervejarias produtoras de estilos selvagens tradicionais (lambics, Flanders red e brown ales, Gose etc.) mostrou-se muito pouco favorável na segunda metade do século XX. A maioria dos produtores fechou as portas e os poucos que sobraram, em sua maioria, fizeram concessões a um mercado acostumado a produtos pasteurizados – na maior parte dos casos, isso resultou na produção de cervejas doces em excesso. Mas os ventos começaram a mudar na década de 1990, quando surgiu um renovado interesse por sour ales – não mais do seu público tradicional e cativo na Europa, mas dos novos bebedores norte-americanos que, imbuídos do espírito experimentalista da revolução artesanal, estavam em busca de sensações e sabores cada vez mais novos e diferentes.

Esse novo interesse vindo dos bebedores ianques ofereceu uma oportunidade de rejuvenescimento comercial para os poucos produtores europeus que conseguiram se sustentar ao longo das “décadas negras” depois da II Guerra Mundial. Mas, além disso, também propiciou uma internacionalização das cervejas selvagens, à medida que as inventivas cervejarias americanas começaram a se aventurar na produção de sour ales. Hoje em dia, sour ales transformaram-se em uma espécie de “febre” nos EUA – é comum dizer que “sour is the new hoppy”, ou seja, “o azedo é o novo lupulado”, em referência ao fato de que as sour ales, hoje em dia, capturam a atenção do público cervejeiro norte-americano tanto quanto os estilos hiperlupulados o fizeram até pouco tempo atrás. O Brasil, como sabemos, tem uma mentalidade tacanha e colonizada, então nosso público tenta avidamente macaquear as tendências norte-americanas; contudo, os brasileiros também são, paradoxalmente, caipiras e provincianos – o que significa que nosso mercado ainda está feliz como pinto no lixo bebendo as IPAs da vida e ainda nem se deu conta de que, agora, a moda lá fora são as sour.

A verdade é que nem sempre as sour ales norte-americanas conseguem replicar o grau de finesse e sofisticação dos melhores exemplares do Velho Mundo, mas deram origem a todo um novo horizonte de possibilidades a explorar. Na minha opinião, no mundo da selvageria cervejeira, a escola norte-americana atinge sua máxima expressão quando, ao invés de tentar replicar os estilos belgas, inspira-se neles para criar coisas novas e surpreendentes.

As sour ales americanas

Os primeiros experimentos com sour ales nos EUA começaram durante a década de 1980, quando produtores caseiros tentaram produzir cervejas que se aproximavam do perfil das lambics belgas. No começo, as coisas aconteceram mais ou menos ao acaso, de forma assistemática: a primeira vencedora do Great American Beer Festival, na categoria lambic, foi simplesmente uma ale que deu errado, sofreu contaminação bacteriana e azedou! Oprocesso tradicional de fermentação espontânea das lambics era complicado demais para se replicar em casa ou nas microcervejarias que produziam outros estilos, e os laboratórios fornecedores de culturas de leveduras não ofereciam leveduras do gênero Brettanomyces e culturas de bactérias láticas.

A pioneira New Belgium e as simpáticas 

bicicletas que lhe servem de símbolo.

Fonte: www.pitchengine.com

Tudo isso mudou ao longo dos anos 1990, quando os laboratórios começaram a oferecer culturas adequadas à produção de sour ales e as microcervejarias iniciaram programas sistemáticos de produção de cervejas selvagens. Uma das pioneiras foi a New Belgium Brewing Co., inaugurada em 1991 no Colorado, cuja trajetória é bem ilustrativa dos caminhos das sour ales nos EUA. A New Belgium buscou know-how no Velho Mundo para desenvolver sua linha de cervejas selvagens, ao contratar Peter Bouckaert, antigo mestre-cervejeiro da Rodenbach, uma das mais tradicionais produtoras de Flanders red ales na Bélgica. Seu primeiro rótulo selvagem foi a Flanders red ale La Folie, expressão em francês que significa “a loucura”, mas que pode ser uma expressão para designar um empreendimento fadado a perder dinheiro. Isso porque cervejas selvagens, como já vimos, são estilos bem mais complicados de se produzir do que ales e lagers, e a aceitação do público era incerta à época. O fato de a New Belgium estar expandindo seu programa de sour  ales mostra que essa folie, afinal de contas, não foi tão desastrosa.

Outras microcervejarias vieram na sequência. A New Glarus Brewing Co., em Wisconsin, que abriu as portas em 1993 já com a intenção de produzir cervejas na tradição belga de sour ales. Uma das características das sour ales produzidas nos EUA é que elas não eram exatamente... “selvagens”. No caso dos estilos belgas, como vimos, a acidez e os aromas característicos advêm de microorganismos que, em vez de serem deliberadamente inoculados na cerveja pelo produtor, adentram o mosto a partir do ambiente – o ar, a madeira dos barris etc. No caso das norte-americanas, esses microorganismos são mais “domesticados”; isto é, são adicionados diretamente pelo produtor ao mosto a partir de culturas criadas em laboratórios. Essas culturas, contendo microorganismos como Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, foram isoladas a partir de cervejas belgas e passaram a ser comercializados para as cervejarias. Até hoje, a maioria esmagadora das sour ales americanas são produzidas assim.

Também isso tem mudado lentamente. No Colorado, a Bristol Brewing Co. deu um passo adiante em direção ao conceito belga de cervejas selvagens, isolando cepas locais de leveduras e bactérias para inocular em suas cervejas, em vez de usar as cepas belgas isoladas pelos laboratórios. Começaram a nascer sour ales com terroir legitimamente norte-americano. Outros experimentos se seguiram, timidamente. A Russian River Brewing Co. foi inaugurada em 2004 por Vinnie Cilurzo, que descende de uma família ligada à produção de vinhos na Califórnia. Cilurzo conta que a produção de cervejas o atraiu pelo menor tempo de fermentação e maturação em relação aos vinhos – em um mês é possível produzir uma excelente IPA! –, mas ele logo começou a usar seu expertise em vinificação para produzir cervejas selvagens maturadas em madeira, o que ironicamente o levou de volta a precisar de pelo menos um ano para finalizar seus produtos! A Russian River emprega principalmente culturas de bactérias e leveduras selvagens criadas em laboratório, mas emprega barris de vinícolas californianas, e eventualmente produz uma cerveja com fermentação espontânea, na tradição das lambics, chamada Beatification. A Allagash Brewing Co., de Portland, também se aventurou recentemente na fermentação espontânea das lambics, dando origem a uma série de produtos chamada Coolship (que é o nome dado ao recipiente no qual o mosto é resfriado e recebe, do ar, as bactérias e leveduras selvagens responsáveis pela fermentação). A série Coolship inclui até mesmo uma verdadeira gueuze americana, obtida a partir do blend de cervejas de fermentação espontânea de diferentes idades!

Depois de migrar da vinicultura para as 

cervejas, Vinnie Cilurzo tornou-se uma das 

referências da nova geração de sour ales 

com a Russian River.

Fonte: www.saveonbrew.com

Mas não foram só os EUA que usaram sua criatividade para criar novos tipos de cervejas selvagens. Também as novas microcervejarias da Europa, influenciadas pela revolução artesanal norte-americana, começaram a experimentar com sour ales. Hoje em dia, países como a Itália, a Dinamarca e a Holanda estão lentamente construindo para si uma reputação como produtores de sour ales ao estilo do “Novo Mundo”.

Não é fácil para uma microcervejaria especializada em ales e lagers começar a fazer sour ales. A oferta de culturas de bactérias e leveduras “selvagens” pelos grandes laboratórios torna as coisas mais fáceis, mas ainda há dificuldades a enfrentar. A maior parte das sour ales exige longos tempos de maturação em barris de madeira, que nem sempre são muito fáceis de lidar e exigem tempo, dinheiro e algum know-how. Para piorar as coisas, microorganismos selvagens têm uma natureza agressiva e dominante, e podem rapidamente infectar todo o equipamento de uma cervejaria de forma irreversível, arruinando a produção de ales e lagers! Apesar de todos esses desafios, o “bichinho do azedume” realmente picou as microcervejarias, de modo que o número de produtores de sour ales só tem aumentado. Só que, enquanto o mundo todo desperta para a selvageria cervejeira, no Brasil, nossas cervejarias ainda estão quase todas dormindo... Mas falaremos mais sobre isso na próxima postagem!

Alguns rótulos da nova geração

Sour ales da revolução artesanal não possuem um padrão ou perfil estilístico definido. A maior parte delas não se encaixa em nenhum estilo conhecido. Algumas se inspiram em estilos belgas, mas raramente os reproduzem de forma fiel. As lambics são as fontes de inspiração mais frequente, mas também as mais difíceis de se reproduzir. Em primeiro lugar, é preciso considerar que as sour ales da nova geração são inoculadas artificialmente, o que reduz a diversidade genética dos microorganismos e às vezes redunda em menor complexidade aromática.

Mais importante que isso, porém, elas raramente seguem os longos tempos de maturação das cervejas selvagens belgas. Uma gueuze chega a precisar de 3 anos e meio desde a primeira brassagem até a finalização do produto, enquanto as sour ales modernas são produzidas em um tempo muito mais curto, frequentemente menos do que 1 ano. É verdade que a inoculação artificial das leveduras e bactérias acelera a fermentação, mas também altera o processo. As leveduras do gênero Brettanomyces, que são o cartão de visitas das lambics belgas, precisam de um longo tempo para manifestarem sua influência sobre as cervejas e produzirem suas marcas características: os aromas animais e de frutas frescas e a superatenuação (ou seja, a conversão de todos os açúcares da cerveja em álcool). Sour ales da nova geração raramente se dão ao luxo de esperar tanto tempo: como resultado, a maior parte delas não chega a desenvolver os aromas animais na mesma intensidade e nem obtêm a mesma complexidade aromática das melhores lambics, e ainda retêm uma certa doçura residual.

Outro problema recorrente é a mentalidade tipicamente norte-americana do “the bigger, the better”. As microcervejarias ianques ficaram conhecidas por criar cervejas extremas no teor alcoólico, extremas no amargor etc. A moda do extremismo parece afetar alguns produtores, que acreditam que a melhor sour ale deve ser a mais intensamente azeda. Já vimos que nada está mais longe da tradição belga. O resultado de todo esse extremismo, frequentemente, são cervejas com uma quantidade excessiva de ácido acético e com sensação agressiva demais. Ainda não consegui provar uma sour ale da nova geração, seja americana ou europeia, que reproduzisse com sucesso o grau de sofisticação e elegância de uma gueuze ou fruit lambic. Quando tentam fazer isso, parecem um pouco “desajeitadas”, rústicas demais, azedas demais, ou então doces demais para equilibrar tanto azedume. Os melhores resultados surgem quando as microcervejarias não tentam replicar os estilos belgas, mas quando se propõem a fazer algo realmente novo, sem precedentes.

Fonte:
blog.beerandnosh.com

Vejamos na prática alguns rótulos para exemplificar isso. A Cascade Brewing produz uma série de experimentos com cervejas selvagens, seguindo de mais ou menos perto os estilos belgas. Um dos seus destaque é a Cascade Sang Royal, cuja receita muda levemente de ano para ano. A Cascade Sang Royal 2009 Project foi feita a partir de um blend de cervejas avermelhadas: uma parte maturou em carvalho com uvas da variedade Cabernet Sauvignon, enquanto a outra parte maturou sem frutas em barris de vinho do Porto e vinho Pinot Noir. O resultado se assemelha a uma Flanders red ale. Como ela não recebe adição de cerveja jovem, fica bem seca, deixando transparecer uma acidez um pouco agressiva, demasiadamente acética. As uvas reforçam a percepção vínica que já é característica do estilo e adicionam a alta dose de taninos pelos quais a Cabernet é famosa, colaborando para a agressividade na boca. O aroma mescla suco de uva e maçã vermelha com algum caramelo e com uma forte rusticidade selvagem: muito mofo, terroso e vinagre, com toques secundários de envelhecimento (molho de tomate e xarope). Sem aroma animais notáveis. Uma sour ale intensa, marcante, mas um pouco agressiva demais para quem está acostumado com a finesse das belgas. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 

barleydine.wordpress.com

A Russian River Consecration é mais feliz, ao meu ver, ao criar uma nova e deliciosa harmonia com inspiração nos estilos belgas, mas sem tentar replicá-los de forma fiel. Trata-se de uma brown ale de alto teor alcoólico, que matura em barris de vinho tinto de Cabernet Sauvignon com adição de groselha-negra ou cassis (os “black currants”), além de uma cultura de Lactobacillus, Pediococcus e Brettanomyces, com um tempo de maturação relativamente curto, que varia entre 4 e 8 meses. O resultado é uma cerveja de singular harmonia, que cruza as fronteiras entre estilos, em que os aroma da fruta brilham suculentos sobre traços frutados (banana) e apimentados típicos de ales belgas, e sobre um fundo de aromas animais, acéticos, minerais e amendoados que lembram lambics. Na boca ela começa docinha, mas depois revela uma refrescante acidez e um final em que a doçura volta para equilibrar. Apesar do corpo leve e dos 10% de álcool diabolicamente ocultados, ela possui uma pegada forte e adstringente (o cassis é rico em taninos) que lhe dá estrutura e suculência. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte:
www.beer-naise.se

Do outro lado do Atlântico, na Bélgica, a microcervejaria da nova geração De Ranke decidu homenagear a tradição nacional de cervejas selvagens com a Cuvée De Ranke, uma sour ale que cruza características de uma gueuze e uma Flanders red ale. Trata-se de um blend em que entram 30% de lambic (produzida pela Girardin) e 70% de uma ale clara, produzida na tradição de Flandres, com 6 meses de maturação em madeira. Como resultado, ela tem aquela breve doçura maltada inicial de uma Flanders red ale ou de uma lambic jovem, mas finaliza seca e ácida, com uma pegada bem acética, como a lambic da Girardin. O aroma lembra o de uma gueuze, combinando uma forte rusticidade orgânica (animal, couro cru, suor, terroso, casca de árvore) com fenóis apimentados e aromas frutados em que se destacam as uvas verdes e, depois de um tempo, deliciosas framboesas maduras. A quase ausência de taninos lhe dá um corpo um pouco sem estrutura e um final mineral e fugaz. Das cervejas selvagens da nova geração que provei, é a que mais se aproxima de uma lambic, mas ainda assim é menos elegante do que uma gueuze tradicional, embora mais amigável ao paladar. Pode ser encontrada no mercado nacional a um preço razoável, na faixa dos R$ 60 pela garrafa grande. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: untappd.com

A holandesa De Molen (que produz uma inventiva “imperial Gose” que comentamos aqui) se arriscou a fazer uma sour ale inusitada. Se você já se questionou por que toda sour ale é clara ou avermelhada, saiba que a De Molen pensa como você. A De Molen Wilde Porter Barrel Aged foi uma sour ale feita com maltes torrados (como indica o nome, “porter selvagem”) e envelhecida em madeira, que fica em algum ponto entre uma Flanders red ale, uma stout e uma old ale. Predominam os traços selvagens no aroma (animal, couro cru, caprílico, acidez volátil), mas os maltes torrados trazem caramelo, chocolate e queimado bem perceptíveis. Sentem-se ainda características típicas de oxidação e envelhecimento (tomates secos e vinho do Porto) e frutas escuras (ameixas secas, vinho tinto). A combinação é inusitada, mas funciona bem, e os traços de maturação e frutas garantem uma boa transição entre o torrado e o selvagem. Na boca, ela revela primeiro uma doçura de malte e depois muita acidez, fechando num final seco e amargo de torrado e lúpulo. Combinação inusitada, mas bem-resolvida. Só podia ser coisa dos malucos da De Molen! Este rótulo veio ao Brasil em quantidade limitadíssima, e não chegou a ser distribuído comercialmente pela importadora. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 

brejada.wordpress.com

Por fim, a dinamarquesa Mikkeller é outra que está se notabilizando pelos flertes com as cervejas selvagens. Sua Mikkeller/Grassroots Wheat is the New Hops, feita em parceria com a cervejaria norte-americana Hill Farmstead, é uma inusitada e deliciosa IPA americana que leva trigo na receita e é fermentada com leveduras do gênero Brettanomyces. Enquanto lambics e outras sour ales passam por uma primeira fermentação com Saccharomyces (como as ales) e depois sofrem a influência das Brettanomyces e de outras bactérias láticas, esta cerveja usa apenas e exclusivamente Brettanomyces para a fermentação, mas sem a longa maturação das lambics. Como resultado, desenvolve pouca acidez (já que não leva bactérias láticas) e um aroma animal bem discreto (já que a maturação é curta). É muito impressionante a interação entre os aromas dos lúpulos norte-americanos com os ésteres frutados produzidos pelas Brettanomyces, resultando em percepções cítricas (maracujá, lima-da-Pérsia), herbais (capim-limão, verbena, terroso, palha), apimentadas e de frutas frescas (peras e uvas verdes) em rara sintonia, criando novas profundidades de frescor herbal e frutado. Toque animais (estábulo, caprílico) são discretos, e o malte mostra um pouco de pão e biscoito. Na boca tem o amargor de uma IPA e um final seco e amargo, mas com uma breve acidez acética inicial. Lembra muito um vinho branco no nariz, mas com o amargor no lugar da acidez. Foi uma das cervejas que mais me impressionou em 2013 e mereceria uma matéria à parte. Felizmente chega ao Brasil a preços razoáveis (na faixa dos R$ 20-25 pela long neck) e mostra que um novo horizonte de estilos inovadores nos espreita nas possibilidades criadas pelo cruzamento entre técnicas de produção de ales, lagers e sour ales. Clique aqui para ver a avaliação completa.

O Brasil ainda é quase um deserto no que tange às cervejas selvagens, mas já se podem vislumbram tímidas manifestações de selvageria aqui ou ali. É sobre essas pioneiras brazucas que falaremos na próxima parte desta matéria!

Cervejas selvagens - Parte XVII: Leipziger Gose

Até agora, nesta série de matérias sobre cervejas selvagens, temos falado praticamente (para não dizer exclusivamente) sobre a Bélgica, o paraíso dos amantes de sour ales. Mas não foi só lá que existiu uma tradição de cervejas selvagens. Um dia no passado, toda cerveja era fermentada espontaneamente e era mais ou menos azeda – ou seja, toda cerveja era “selvagem”, de um modo ou de outro. Foi na Idade Média que começou o hábito sistemático de recolher a espuma que se formava no topo das cervejas em processo de fermentação, e que consistia basicamente de leveduras do gênero Saccharomyces. Essa espuma era então adicionada ao mosto recém-produzido para acelerar a fermentação, dando origem à prática de inocular fermento e criando aquilo que hoje se denomina ales (cervejas de fermentação no alto). As cervejas de fermentação espontânea de outrora foram sendo gradualmente substituídas pelas novas ales. Mas será que só na Bélgica elas chegaram aos nossos dias?

Como quase todas as invenções da humanidade, as ales 

devem ter surgido de uma ideia de jerico. Ou você 

realmente pensaria em jogar essa espuma nojenta 

na sua cerveja recém-brassada?

Fonte: www.franken-bierland.de

É verdade que a Bélgica tem uma tradição histórica de sour ales mais forte que qualquer outra parte do mundo, tendo perpetuado e desenvolvido estilos como as lambics, Flanders red ales e oud bruin­ ­- já falamos de todas estas aqui. Mas, mesmo na ultraconservadora Alemanha, berço das lagers e da lei de pureza da Baviera de 1516, certos estilos selvagens sobreviveram até a modernidade como remanescentes excêntricos de um tempo passado. Uma dessas excentricidades é um raro estilo conhecido como Gose, composto por cervejas de trigo caracterizadas pela alta acidez e pela adição de sal marinho e sementes de coentro. As Gose são tão excêntricas que nem sequer possuem um verbete próprio no bastante completo Oxford Companion to Beer, muito embora sejam reconhecidas pelo guia de estilos da Brewers Association.

Uma breve história do estilo

As Gose não são um estilo isolado. Elas são um dos ramos de uma grande família de cervejas de trigo ácidas outrora produzidas no norte da Europa, numa faixa que se estendia dos Países Baixos até a região de Berlim. Na Bélgica, lambics e witbiers são alguns dos desenvolvimentos mais modernos desse grande grupo. Na Alemanha, além da Gose, ainda existem até hoje as Berliner Weisse, cervejas de trigo do norte do país, que se diferenciam das clássicas Weissbiere da Baviera pela alta acidez lática. Antigamente, um estilo especialmente disseminado eram as Breyhan ou Broyhan, cervejas de trigo ácidas originárias da região de Hannover (no século XVI), e que podiam ser encaradas como variações da Altbier produzidas com trigo. É provável que a Gose tenha surgido como uma variação da Broyhan.

Antigo rótulo de uma Broyhan de Hannover.

Fonte: www.philly.com

O nome “Gose” (que se pronuncia de forma notavelmente semelhante a “gueuze”), a fermentação lática, o uso do trigo na receita, tudo isso nos faz pensar imediatamente em um parentesco direto entre a Gose de Leipzig e as lambics engarrafadas conhecidas como gueuze. Contudo, uma derivação etimológica direta é improvável. O nome Gose provavelmente advém do riacho de Gose, na cidade de Goslar, onde o estilo se desenvolveu provavelmente ainda durante a Idade Média. As Gose se tornaram populares na cidade de Leipzig e, em 1800, eram consideradas como uma espécie de “estilo oficial” da cidade, de forma que começaram a ser produzidas lá mesmo.

As Gose nunca foram cervejas exatamente populares, nem mesmo em Leipzig. Eram complicadas para se produzir e vender, já que precisavam ser consumidas com muita rapidez antes de estragarem, e atingiam preços mais altos. Uma garrafa de Gose podia facilmente estragar e virar vinagre em apenas 3 semanas. O século XX trouxe o golpe de misericórdia: depois de uma interrupção temporária da produção da Gose durante a II Guerra Mundial, seu público declinou irreversivelmente. O último lote foi produzido em 1966. Todos os produtores fecharam as portas ou foram comprados por grupos maiores, desinteressados na produção de uma especialidade regional tão complicada. Para piorar, perderam-se todas as anotações contendo os métodos tradicionais de produção da Gose.

O estilo teria se perdido nos anais da história cervejeira não fosse o entusiasmo revivalista de Lothar Goldhahn, que decidiu voltar a fabricar o estilo depois de revitalizar o Ohne Bedenken, um dos mais tradicionais bares de Leipzig que serviam a Gose nos tempos áureos. Ele conseguiu contatar um antigo funcionário de uma cervejaria produtora de Gose, que ainda tinha consigo anotações a respeito dos métodos de produção. Como não havia estrutura em Leipzig para recriar a receita, ele buscou uma parceria com a Schultheiss, uma produtora de Berliner Weisse localizada em Berlim. O primeiro lote de teste foi produzido em 1985, e a produção comercial iniciou-se no ano seguinte. A Gose havia renascido das cinzas!

A Rittergutsbrauerei Döllnitz, 

tradicional cervejaria do século XIX, 

era a última produtora de Gose de 

Leipzig quando foi fechada 

durante a II Guerra Mundial.

Fonte: www.europeanbeerguide.net

Seguiram-se várias dificuldades enfrentadas por Goldhahn para continuar fabricando sua Gose sob licença, mas a mensagem havia sido dada. Hoje em dia, Leipzig conta com duas cervejarias produzindo regularmente o estilo: a Bayerischer Bahnhof e a Ernst Bauer. Mais importante que isso: a Gose ultrapassou as fronteiras de sua região natal e ganhou o gosto de cervejeiros contemporâneos, sobretudo nos EUA, que reinterpretaram o estilo, transformando-o numa bebida de verão, mais leve, mais refrescante e menos “selvagem” que o estilo original.

Características do estilo

Como ocorreu com todos os estilos cervejeiros, a Gose passou por várias transformações durante os vários séculos de sua história. Registros do século XVIII mostram que, nessa época, as Gose ainda não recebiam adição de fermento, sendo produzidas por um método de fermentação espontânea possivelmente análogo ao das lambics belgas. É provável que a cerveja fosse extremamente ácida e tivesse uma presença considerável de microorganismos nocivos ligados à deterioração de alimentos (como as enterobactérias). Uma enciclopédia de 1773 descreve a Gose como tendo um gosto doce a princípio, e depois como o do vinho (ou seja, ácido), e ressalta suas propriedades laxativas – o que é um possível indício de considerável presença enterobacteriana.

No século XIX, a cerveja já passara a ser inoculada, recebendo inclusive a adição de bactérias láticas para desenvolver seu gosto ácido. Além disso, recebia adições de sal marinho e sementes de coentro – por ser considerada uma especialidade regional, a Gose não segue as diretrizes da lei de pureza da Baviera. O método e momento precisos de inoculação das bactérias eram um dos segredos mais bem-guardados da produção. A cerveja fermentava brevemente em barris e era vendida aos cafés e bares ainda antes de finalizar a fermentação (portanto, sem a longa maturação que caracteriza os estilos selvagens belgas). Daí se explica uma diferença crucial entre a Gose e todas as lambics: enquanto estas desenvolvem um acentuado perfil de Brettanomyces (aromas animais) advindos de longa maturação em madeira, a Gose era finalizada antes que as Brettanomyces pudessem se desenvolver a ponto de influenciar decisivamente a cerveja. Ela mantinha certa doçura residual e não desenvolvia os aromas animais de leveduras selvagens.

A Bayerischer Bahnhof exemplifica o 

formato tradicional da garrafa de Gose.

Fonte: www.do-it-at-leipzig.de

Assim que o barril parava de espumar, a cerveja era envasada em peculiares garrafas de vidro, de gargalo estreito e comprido. O inusitado formato não era fortuito: como as garrafas não eram tampadas, o gás carbônico da fase final da fermentação escapava para o ar e a espuma (composta por leveduras) extravasava pela boca da garrafa. Depois de seca e solidificada no estreito gargalo, a espuma formava uma espécie de “rolha natural”, que retinha apenas uma levíssima carbonatação residual. A cerveja pronta mantinha uma refrescante acidez, reforçada pelo aroma fresco das sementes de coentro, com certa doçura de malte e com uma presença de sal para equilibrá-la.

Gose tradicionais são raríssimas hoje em dia. Produzem-se duas em Leipzig, e as inventivas cervejarias norte-americanas trataram de fazer sua reinterpretação, transformando-as numa espécie de “sour ale light”, menos ácida e menos impactante do que as cervejas selvagens de inspiração belga. Algumas versões apostam mais no sal e nas sementes de coentro, com a acidez ocupando um papel secundário, apenas para reforçar a refrescância. O mercado brasileiro passou a receber dois rótulos do estilo no ano de 2013 – curiosamente, nenhum dos quais é alemão ou norte-americano. Um deles é produto nacional: trata-se da Gose produzida pela cervejaria Abadessa, do RS, em parceria com o cervejeiro alemão Günther Thömmes. Ela teve distribuição restrita aqui em São Paulo e, infelizmente, eu não tive a chance de prová-la.

O segundo rótulo que temos no Brasil é holandês: a De Molen Mühle & Bahnhof Barrel Aged, produzida em parceria com Matthias Richter, mestre-cervejeiro da cervejaria Bayerischer Bahnhof, especializada em Gose. O nome, bem à moda da De Molen, une os símbolos das duas cervejarias: o moinho (Mühle, em alemão), e a estação ferroviária (Bahnhof). Se uma Gose tradicional já é bastante rara, esta é única: ela se apresenta como uma “imperial gose”, o que equivale a dizer que é uma interpretação com mais álcool do estilo, atingindo 9.2% ABV. A mera leitura do rótulo já nos permite inferir outras particularidades de seu método de produção, em relação às Gose tradicionais. Em primeiro lugar, ela recebe a adição direta de ácido lático, em vez de uma cultura de bactérias láticas. Portanto, deve ser fermentada normalmente e depois acidificada de forma artificial. Além disso, é maturada em barris de madeira, não sei durante quanto tempo – certamente não o bastante para desenvolver um perfil de Brettanomyces, mas o suficiente para absorver aromas e sabores oriundos da madeira.

Fonte: en.paperblog.com

De Molen Mühle & Bahnhof Barrel Aged

Aparência: a garrafa verte um líquido cristalino de belíssima cor de mel queimado, semelhante a conhaque. Não há creme, apenas uma leve carbonatação que forma uma fugaz névoa frisante, semelhante à de um vinho verde.

Aromas: diferente de tudo o que eu já tinha provado antes. Bastante acidez volátil no nariz, e um aroma que mistura traços de malte doce (caramelo, castanhas, mel), frutas maduras (com destaque para uvas passas brancas, damasco seco e algo de banana e tutti-frutti) e toques amadeirados muito sólidos, lembrando amêndoas doces, baunilha e madeira. Há uma evidente licorosidade lembrando rum e um inusitado aroma lembrando cloro. As sementes de coentro aparecem discretas. Percebe-se claramente a oxidação com um aroma químico que remete a plástico, não de todo agradável. Pela sua licorosidade e doçura, lembra uma espécie de mistura entre um vinho do Porto branco e uma Belgian dark strong ale.

Paladar: acidez e doçura são acentuadas, com forte salgado e praticamente sem amargor. Há uma intensa acidez inicial que dá espaço à doçura do malte e depois termina num final intensamente ácido e salgado, perene, um pouco “quente”, “duro” e incômodo – possivelmente devido à acidificação artificial da cerveja.

Sensação na boca: o corpo é bastante intenso, ao mesmo tempo bem licoroso e cremoso, e intensificado pela adição de sal na receita, sem nenhuma carbonatação. O aquecimento é bem perceptível, com ares de licor.

Clique aqui para ver a avaliação completa.

Cerveja absolutamente peculiar. Daquelas que, mesmo depois de já ter tomado mais de mil cervejas distintas, você pode abrir com a certeza de que vai beber uma coisa diferente de tudo o que já conhece. A forte acidez lática convive com uma doçura e um perfil licoroso de dark strong ales e que lembra vinhos fortificados. A não ser pela acidez, não se parece quase em nada com uma lambic, pois a doçura é acentuada e não se notam os traços animais típicos das Brettanomyces, que dão lugar a aromas de frutas passas claras. Provavelmente não reflete o caráter de uma Gose alemã tradicional, mas é um daqueles experimentos que estendem (ainda mais) os limites daquilo que nós podemos entender por cerveja. Uma pena que o preço pelo qual chegou ao Brasil (em torno de R$ 80-90 a long neck) não ajude em nada.

Cervejas selvagens já não são exatamente os estilos mais comuns do mundo. E as Gose são ainda mais raras e excêntricas dentro de uma família já meio “alternativa”. Apesar disso, a De Molen nos mostra que elas não apenas podem ter lugar no cenário moderno, como podem ainda servir de base para novos e deliciosos desenvolvimentos!

Cervejas selvagens - Parte XVI: Com frutas, sim; mas lambic, não!

Já falei anteriormente que, se você correr para o empório mais próximo e pedir uma indicação de fruit lambic, pode acabar saindo com uma fruit beer xoxa, teoricamente feita “para o paladar feminino” (por homens que subestimam profundamente suas mulheres) e que não tem nada de selvagem – como uma Floris ou uma Mongozo. OK, talvez isso seja um exagero – se você for atendido por alguém um pouco mais qualificado, não será vítima de um erro tão grosseiro. Mas mesmo profissionais com conhecimento sobre cervejas (já vi ocorrer com gente gabaritada...) podem cometer um outro equívoco semelhante: chamar de fruit lambic qualquer cerveja selvagem ou sour ale com frutas.

“Sour ales? Pois não! Estão todas naquele 

cantinho sujo que ninguém olha lá atrás!” 

Mas nem por isso são todas iguais entre si...

Fonte: paraquevocerveja.blogspot.com

Mas não é tudo a mesma coisa? De jeito nenhum! No misterioso e encantador universo das cervejas selvagens da Bélgica, não são apenas os produtores de lambics que adicionam frutas às suas receitas. Também as cervejarias de Flandres, produtoras de Flanders red e brown ales, usam frutas para criar variações de suas cervejas. E as diferenças entre essas cervejas com frutas de Flandres e as lambics com frutas não podem ser subestimadas! A degustação de dois rótulos de Flandres – que felizmente temos no Brasil de forma bem acessível, naquela faixa ainda suportável dos R$ 20-25 pela garrafa pequena – nos dará a oportunidade de explorar melhor a questão.

Malte x Bretta

Vamos retomar algumas informações importantes que já abordamos aqui nesta série de matérias, de forma a ilustrar melhor essas diferenças. Como já vimos, uma das características das lambics maduras é a superatenuação, causada pelo longo trabalho fermentativo das leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, que consumem virtualmente todos os açúcares (tanto do malte quanto da fruta) e deixam a cerveja sequinha, sequinha, com corpo de modelo de lingerie. Se uma lambic de frutas é adocicada, é porque recebeu adoçantes artificiais e/ou açúcar depois de ser pasteurizada. O produto tradicional nunca é doce.

As Flanders red/brown ales já tem um perfil diferente. Em primeiro lugar, os maltes tostados da receita conferem sabores caramelados e achocolatados inexistentes nas lambics. Em segundo lugar, Flanders red e brown ales resultam de uma mistura entre cervejas envelhecidas, mais secas, e cervejas jovens, ainda cheias de doçura de malte. Como resultado, tanto a doçura quanto o sabor do malte podem ser sentidos de forma muito mais clara numa cerveja de Flandres, em comparação com uma lambic. Sabe aquela doçura que, nas lambics comerciais, é adicionada artificialmente (e normalmente desequilibra a cerveja)? Pois é, numa selvagem de Flandres, ela é o resultado natural do blend e mostra-se mais harmônica e agradável. Flanders red e brown ales com frutas, portanto, são mais doces do que fruit lambics tradicionais. Essa doçura equilibra a acidez e faz com que elas “assustem” menos o paladar dos consumidores desabituados com cervejas selvagens.

Também os aromas frutados mostram-se distintos nos dois casos. As lambics têm aromas frutados mais frescos do que a maioria das ales belgas – no lugar das tradicionais bananas, ameixas, maçãs vermelhas ou cerejas, entram as uvas verdes, limão, maracujá, abacaxis frescos. Até por serem mais delicados e sutis, esses aromas normalmente acabam encobertos pelo peso da fruta adicionada nas lambics com frutas. Já as Flanders red e brown ales ainda têm uma forte presença dos aromas frutados “clássicos” das ales fortes belgas, o que dá outra cara ao produto final. As cervejas de Flandres, apesar da pegada selvagem, ainda têm um pouco da cara das ales fortes belga “de abadia”.

Vejamos na prática como isso funciona, a partir de duas cervejas selvagens de Flandres feitas com adição de cerejas: a Verhaeghe Echt Kriekenbier (uma Flanders red ale, da porção ocidental de Flandres) e a Liefmans Cuvée Brut (uma Flanders brown ale, da parte oriental). Ficará claro como elas não são a mesma coisa que uma kriek lambic.

Fonte: www.brouwerijverhaeghe.be

Verhaeghe Echt Kriekenbier

Aparência: belíssima e profunda coloração, entre o rubi e o roxo, brilhante e com bom creme. Muito convidativa na taça.

Aromas: surpreendentemente assertivos e complexos, com a fruta (cereja) convivendo equilibradamente com o malte adocicado (caramelo e açúcar queimado), uma rusticidade de fermentação espontânea (terroso, vinagre balsâmico, acetona, suaves traços animais), uvas roxas e uma impressionante e encantadora presença de amêndoas cruas e canela.

Paladar: ela entra intensamente ácida na boca, mas logo se abre uma doçura de malte, finalizando com doçura levemente predominante sobre a acidez.

Sensação na boca: o corpo é mediano e os taninos são perceptíveis. O líquido tem uma textura levemente terrosa na boca (mas não seca), como a Flanders red ale da cervejaria.

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A Echt Kriekenbier é produzida a partir de um blend em que entram Flanders red ales de diferentes idades (partes jovens, com um e com dois anos de envelhecimento em carvalho), maturadas com adição de cerejas frescas da região de Sint-Truiden. Impressiona pela forma como a fruta, muito bem adicionada ao conjunto, consegue aparecer de forma clara sem ofuscar a rusticidade assertiva da cerveja de base, com aquele toque balsâmico e químico que sentimos, por exemplo, na Duchesse de Bourgogne. Talvez por serem usadas apenas cerejas frescas e inteiras na receita, elas também adicionam uma encantadora complexidade aromática mineral e de especiarias. Excelente exemplo de uma Flanders red ale com cerejas, em que a fruta, a rusticidade e o malte caminham de mãos dadas.

Fonte: www.belgianfamilybrewers.be

Liefmans Cuvée Brut

Aparência: coloração vermelha viva e escura, com nuances rosadas, de boa transparência e bom creme rosado.

Aromas: tem boa complexidade de aromas terciários e de maturação, mas o foco mesmo é o dueto afinado entre as cerejas (vívidas, lembrando também morango maduro) e o malte, acastanhado e amadeirado. Baunilha, amêndoas cruas e toques animais indicam a longa maturação, e toques florais e herbais (pinheiro) a complementam.

Paladar: ela entra doce na boca, mas depois mostra uma forte acidez mais seca. A doçura retorna após engolir, deixando um amigável final adocicado.

Sensação na boca: o corpo é leve para mediano, e ela é bastante seca, muito mais do que a oud bruin da cervejaria, com adstringência mediana de taninos.

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A Liefmans Cuvée Brut é uma cerveja com cerejas que usa como base a oud bruin produzida pela Liefmans. Antigamente, esta cerveja usava a corpulenta Goudenband, mas seu teor alcoólico acabava ficando alto demais após a fermentação das frutas, de modo que o álcool da cerveja-base foi diminuído. Ela resulta de um blend entre tanques da oud bruin com cerejas (13 kg de frutos e 200 ml de suco a cada 100 litros de cerveja), maturados longamente durante 18 a 36 meses, o que faz com que seja bem mais seca que a Goudenband, por exemplo, ressaltando sua apetitosa acidez lática. Como a cerveja-base é uma oud bruin, os traços selvagens são um pouco menos marcantes no aroma, deixando em primeiro plano o malte e a fruta (cujo aroma é ressaltado pelo uso de suco, além da fruta inteira). É interessante notar que, apesar de não haver maturação em madeira, senti delicados traços animais de Brettanomyces (atípicos nas oud bruin puras), provavelmente trazidas pelas cascas das cerejas. A cervejaria ainda produz uma versão mais comercial, adocicada e com sucos de outras frutas vermelhas.

Trata-se de duas cervejas bem diferentes entre si, ambas ótimas a seu modo. Enquanto a Echt Kriekenbier se mostra mais marcante, pesada e exótica em seus aromas selvagens, a Liefmans Cuvée Brut tem mais delicadeza, alegria e um aroma mais limpo, em que a fruta brilha mais ao lado do malte. Mas o que me interessa aqui não é destrinchar as diferenças entre as duas, mas sim ressaltar de que forma ambas, conjuntamente, se afastam das clássicas lambics de frutas. A despeito de suas diferenças, ambas possuem uma doçura natural e espontânea, ausente nas lambics, para amenizar o impacto da acidez, e trazem mais aromas e sabores lembrando ales belgas, como caramelo, frutas maduras, apimentado etc. Além dessas semelhanças naturais com outras cervejas belgas, elas ainda possuem a presença familiar e reconfortante das cerejas.

Por todos esses motivos, parecem menos “esquisitas” aos olhos de um bebedor que não esteja familiarizado com cervejas selvagens, e constituem um ótimo ponto de partida para a longa jornada para dentro do “dark side” – ops, digo, para os injustiçados encantos da selvageria cervejeira. Lembre-se delas da próxima vez que alguém questioná-lo, com honesta perplexidade, como é que você pode realmente gostar dessas cervejas azedas!

Cervejas selvagens - Parte XV: Oud bruin

Pesquise em cinco fontes diferentes, e você corre o risco de ter cinco formas de entender a separação entre os dois estilos selvagens da região de Flandres: as Flanders red ales, por um lado, e as Flanders brown ales ou oud bruin, por outro. A confusão é tão grande que o guia da Brewers Association simplesmente unifica os dois estilos sob uma única denominação: “Belgian-style Flanders oud bruin or oud red ales”. Outras fontes fazem distinção entre os estilos com critérios levemente diferentes. Sobre as red ales já falamos antes aqui nesta série de matérias sobre cervejas selvagens. Portanto, agora falaremos sobre suas menos conhecidas primas, as oud bruin.

Uma questão de definição

A tripartição do Império Carolíngio no tratado de 

Verdun. A fronteira entre as porções rosa e 

verde, no extremo norte, é o rio Escalda.

Fonte: http://commons.wikimedia.org

Num primeiro nível, a fronteira que separa as Flanders red ales das brown ales é geográfica, e localiza-se na cidade de Oudenaarde. Mais especificamente, no rio Escalda (em flamengo, Schelde). Ocorre que o Escalda é o marco divisório entre as duas províncias de Flandres Ocidental (domínio das Flanders red ales) e Flandres Oriental (lar das oud bruin). O Escalda foi um importante marco geopolítico da região pelo menos desde o final do Império Carolíngio em 843, quando o tratado de Verdun estabeleceu no rio a fronteira entre a Francia Ocidental e a Francia Central. O Escalda continuou exercendo papel demarcatório por muito tempo, demarcando a fronteira entre o reino da França e o chamado Sacro Império Romano-Germânico. Como se poderia prever, a influência latino-francesa do lado ocidental e a influência germânica do lado oriental acabaram por influenciar a produção de cerveja, fazendo com que o uso do lúpulo e de modernas técnicas de produção, mais semelhantes às das lagers alemãs, se disseminassem com mais rapidez no lado oriental de Flandres.

O resultado é que, enquanto as Flanders red ales têm um caráter selvagem mais acentuado, bem acético e animal, as oud bruin mostram-se mais limpas, com acidez mais suave e perfil de maltes mais acentuado. O método produtivo guarda muitas semelhanças com as Flandres red ales: um mosto pouco lupulado, com maltes escuros, é fermentado por uma cultura mista que inclui leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae (ou seja, da variedade ale) e bactérias láticas dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. Aliás, na mais tradicional produtora de oud bruin, a Liefmans, a cultura original deriva daquela obtida com a Rodenbach, tradicional produtora de Flandres red ales. Ou seja, Flanders red e browns compartilham boa parte de seu DNA. A cerveja fermenta por uma semana, normalmente em tanques abertos, e depois é maturada por até um ano, período durante o qual se torna mais ácida. A porção envelhecida é então blendada com uma ale jovem antes de engarrafar, exatamente como se faz com as Flanders red ales.

Então o que faz com que sejam diferentes? O segredo está em como a cerveja evolui durante a maturação. Derek Walsh considera que o estilo pode ser maturado em madeira; contudo, para o guia do BJCP e para Jeff Sparrow, é distintivo das oud bruin a maturação em tanques de aço inox. E por que isso a torna tão diferente? Ora, lembremo-nos de que a cultura mista com a qual se fermentam as cervejas selvagens de Flandres não inclui Brettanomyces. No caso das Flanders red ales, as Brettanomyces habitam os tonéis de madeira, e é durante a maturação que a cerveja sofre sua influência crucial. Tanques de aço inox, por sua vez, são ambientes cuja rigorosa assepsia e ausência de porosidade impedem a proliferação e infiltração de Brettanomyces. Como resultado, a cerveja não desenvolve traços associados a estes microorganismos – nomeadamente, os aromas animais (estábulo, couro cru) e a superatenuação (consumo de quase todos os açúcares residuais). Secundariamente, também não adquirem aromas e sabores amadeirados e abaunilhados, comuns nas Flanders red ales. Por fim, não sofrem micro-oxigenação, minimizando a produção de ácido acético.

Os tanques de inox onde a Liefmans matura suas 

oud bruin comportam impressionantes 700 hl.

Fonte: belgianbeerspecialist.blogspot.com

Isso significa que as oud bruin, em seu conjunto, parecem menos “selvagens” que suas primas ocidentais. Não têm uma pegada acética perceptível (que nas Flanders red frequentemente remete a vinagre balsâmico) e não exibem os aromas animais tão associados às cervejas selvagens. Como resultado, os sabores caramelados do malte se destacam, e os ésteres pendem decisivamente para o lado das frutas passas (uvas passas, ameixas, figos etc.). Os traços de oxidação tornam-se mais limpos e licorosos. De fato, ao beber uma oud bruin, às vezes se tem uma sensação mais semelhante à de uma dubbel do que aquela sensação “selvagem” a que nos habituamos ao beber Flanders red ales e lambics.

Uma oud bruin especial

Atualmente, tornou-se difícil encontrar cervejarias que ainda façam cervejas que seguem fielmente o estilo. A maioria das cervejarias na região oriental de Flandres fechou ao longo do século XX, e poucas das remanescentes mantiveram a tradição. A maior e mais famosa delas é a Liefmans, que pertence ao grupo Duvel-Moortgat desde 2007. Hoje em dia, as oud bruin da Liefmans são brassadas na fábrica da Duvel, em Breendonk, e depois transportadas para a antiga fábrica em Oudenaarde, às margens do rio Escalda, onde são fermentadas, maturadas e blendadas.

Em sua linha, destaca-se a Liefmans Goudenband (a pronúncia é algo como "rudenband"), uma versão mais potente do estilo, com 8% de álcool e com vocação para guarda. As oud bruin tradicionais são cervejas de teor alcoólico mediano, em torno dos 5%, para se beber cotidianamente, e a própria Goudenband costumava ter 5.2% antes de ter sua receita alterada para a atual, em 1992. Hoje, mostra-se uma cerveja intensa, com um atrevido perfil adocicado e licoroso que se equilibra admiravelmente com a acidez do estilo. A cerveja costumava vir ao Brasil antigamente, por preços bastante salgados, mas hoje em dia não tem sido mais importada. O resultado é que não temos nenhuma – repito, nenhuma – representante fiel do estilo no mercado nacional. Agora que a gigante Interfood adquiriu os direitos de importação sobre a linha da Duvel-Moortgat, quem sabe não comecem a trazer novamente este belo rótulo?

Fonte: lambikstoemper.wordpress.com

Liefmans Goudenband

Estilo: oud bruin / Flanders brown ale

Teor alcoólico: 8%

Aparência: bela coloração entre o ameixa e o castanho, escura e convidativa. O creme é volumoso, de persistência mediana.

Aromas: destaca-se de cara o equilíbrio entre o malte (açúcar queimado e caramelo bem marcantes) e os ésteres frutados (ameixas secas e maçãs vermelhas), tudo bastante intenso e impactante. Couro curtido e molho de tomate, ao fundo, lhe dão aquele sóbrio ar de “envelhecido” que se espera de uma cerveja de guarda. Nada dos aromas animais associados às Brettanomyces – nem adianta sair bradando que sentiu “estábulo” e “cobertor de cavalo” só para mostrar que entende de cervejas selvagens.

Paladar: predomina uma doçura muito intensa, lembrando licor, contrabalanceada por uma acidez lática bem perceptível, mas suplementar. Não espere uma acidez impactante. O amargor é suave. Em nenhum momento perde aquela sensação agradável, bem belga, de “cerveja doce”.

Sensação na boca: volumosa e opulenta, com textura licorosa que impõe respeito. A carbonatação é alta, e percebe-se alguma adstringência, mas menos do que a maioria das Flanders red ales, maturadas em madeira. O aquecimento alcoólico é bem perceptível, mas não propriamente exagerado.

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A combinação entre a acidez lática, a doçura licorosa e os traços oxidativos lembra alguns vinhos fortificados, como os da Madeira, fazendo com que a Goudenband tenha vocação para digestivo, ao final de uma refeição. É uma experiência muito interessante para fãs de cervejas selvagens, na medida em que desvincula a acidez dos aromas rústicos, animais, produzidos pelas Brettanomyces. Lembra um pouco a sensação de uma barleywine ácida.

É uma pena que já não tenhamos nenhuma oud bruin no mercado brasileiro – que ainda engatinha quando o assunto é a selvageria cervejeira. Aí talvez alguns de vocês retruquem: “Mas eu vi no empório uma oud bruin outro dia mesmo!” Temos algumas cervejas que estampam a expressão no rótulo (a exemplo da Bacchus Vlaams Oud Bruin, que analisamos anteriormente, mas que são maturadas em carvalho, o que faz com que, tecnicamente, sejam classificadas como Flanders red ales, exibindo aquele distintivo traço animal das Brettanomyces. E não é só no Brasil que isso ocorre. Devido à sua maior sutileza nos traços “selvagens”, as oud bruin têm ficado relativamente negligenciadas em favor das Flanders red ales mesmo nos países que têm se interessado por produzir cervejas selvagens, como os EUA. Estaríamos assistindo, talvez, ao lento e silencioso crepúsculo de um estilo? É o que o guia da Brewers Association sinaliza, ao unir as oud bruin às suas primas ocidentais. Torçamos para que os sóbrios encantos deste estilo algo injustiçado sejam redescobertos e revalorizados antes que ele se torne pouco mais que uma memória!

Na próxima parte desta matéria, acabaremos de abordar as cervejas selvagens de Flandres falando sobre as versões com frutas. E você achava que toda fruit beer ácida era lambic? Não perca!

Cervejas selvagens - Parte XIV: Sete vermelhas de Flandres - e de outras paragens

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de fazer um panorama dos métodos de produção e das características sensoriais das Flanders red ales, cervejas selvagens típicas do norte da Bélgica que, por misturarem características de ales com traços de acidez e Brettanomyces, costumam ser uma ótima primeira aproximação ao universo das cervejas selvagens para paladares menos acostumados. Todas as cervejas do estilo são produzidas usando o mesmo tipo de fermentação mista e maturação em madeira, mas suas características variam muito conforme os tempos de maturação e as proporções usadas para compor o blend final.

É o que veremos na prática a partir da comparação de sete cervejas do estilo. As cinco primeiras são representantes mais fiéis do estilo, com teor alcoólico mediano e obtidas por meio da mistura entre cervejas jovens e envelhecidas, em diferentes proporções. As duas últimas – infelizmente indisponíveis no Brasil – são versões mais fortes, longamente maturadas em carvalho, sem mistura com cervejas jovens, e nos mostram quão ousadas podem ser as cervejas de Flandres.

Fonte: belgianbeershrimper.wordpress.com

Rodenbach

A cervejaria Rodenbach é a maior referência mundial no estilo, e foi dela que se originou a cultura mista de leveduras e bactérias atualmente empregada pela maior parte dos produtores de Flanders red ales, donde se pode dimensionar sua importância histórica. A cervejaria vende cinco versões de sua cerveja, dentre as quais a Rodenbach (também denominada “Rodenbach Classic”) é a mais simples e amena. Composta a partir de um blend em que entra um quarto de cerveja envelhecida (por dois anos) e três quartos de cerveja jovem, mostra predomínio das características maltadas, tostadas e frutadas da ale fresca. Caramelo, castanhas e tostado unem-se a notas de morango maduro, uva roxa e pimenta-do-Reino. Ao fundo, algum animal e caprílico denunciam as Brettanomyes, enquanto os tonéis imprimem um tom levemente amadeirado e uma sutil baunilha que reforça a percepção dos morangos. Ela começa medianamente ácida na boca, mas logo abre uma envolvente doçura maltada que se prolonga no final. O corpo é médio, com textura é cremosa. Mantém-se suave, de paladar muito acessível, sem perder completamente a complexidade da maturação. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.boozehund.com

Rodenbach Grand Cru

A “Grand Cru” é o segundo blend clássico da Rodenbach, com mistura de proporções invertidas em relação à “Classic”: dois terços de cerveja envelhecida em madeira (por dois anos) e apenas um terço de cerveja jovem. Como se poderia esperar, o resultado é que a complexidade e o caráter “selvagem” da cerveja envelhecida brilham com muito mais transparência, muito embora a maciez da jovem ainda se evidencie para tornar o blend mais amigável ao paladar. Quase tudo o que está presente na versão “Classic” reaparece aqui com mais intensidade. Couro cru, estábulo, caramelo e morangos maduros se equilibram no aroma em partes iguais, com sensações complementares de castanhas, chocolate, vinho tinto, pimenta-do-Reino e lírios. A maturação em madeira aparece mais – além dos aromas animais, notam-se amadeirado, amêndoas cruas, vinagre e uma baunilha que se junta às frutas para reforçar a sensação de morango. Ela entra bem ácida na boca, mas a acidez vai decaindo em direção a um final muito longo e gentil, em que a doçura do malte aparece de forma equilibrada. O corpo é mediano e a textura é aveludada, com uma certa adstringência da madeira. Um blend equilibrado e refinado, em que os encantos do estilo aparecem de forma mais clara sem que a doçura pese demais. Lembra muito um vinho tinto da Borgonha. É uma pena que custe tão caro no Brasil – bem que a importadora poderia trazer as garrafinhas de 330 ou 250ml para que ela se torne mais acessível. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: ministerieetenendrinken.nl

Bacchus Vlaams Oud Bruin

A denominação desta cerveja causa bastante confusão, já que seu rótulo traz a expressão “oud bruin” – que, em flamengo, significa “velha marrom” e que é homônima a um estilo que também pode ser denominado “Flanders brown ale”. Contudo, esta Bacchus não é uma Flanders brown, e sim uma Flanders red ale, com maturação em carvalho. O predomínio da acidez sobre a doçura e a intensidade dos traços de Brettanomyces sugerem uma grande proporção da cerveja envelhecida no blend, enquanto seu corpo surpreendentemente leve e sua baixa adstringência de taninos lhe garantem uma alta drinkability. No aroma, brilham as Brettanomyces, com frutas frescas (cerejas vívidas e uvas verdes) e os aromas de couro cru e estábulo. Caramelo, chocolate e toques discretos de vinagre e canela a complementam de forma agradável. A acidez é intensa, mas muito limpa e refrescante, e dá lugar a uma doçura final. O corpo é muito leve, crocante e seco. Uma Flanders red talvez pouco marcante, mas muito bela e graciosa, para refrescar uma noite de verão. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: 366bottles.blogspot.com

Bourgogne des Flandres

Produzida pela cervejaria Timmermans, esta Flanders red ale da região de Bruxelas apresenta algumas peculiaridades interessantes em seu processo produtivo. Como a Timmermans também produz lambics pelo método tradicional, esta cerveja não é inoculada com uma cultura mista de leveduras ale e bactérias. Antes, a cervejaria fermenta normalmente uma ale escura, à qual adiciona uma proporção de lambic pronta e matura a mistura em carvalho para que a lambic acidifique a ale. Depois de envelhecida, a cerveja resultante é blendada com a ale jovem e engarrafada. O resultado é que o produto final apresenta a profundidade aromática de Brettanomyces da lambic, mas sem tanta acidez quanto outras do estilo, já que não é inoculada com bactérias láticas. Aromas animais e principalmente terrosos e de mofo são acentuados, sugerindo mais acidez do que efetivamente se encontra na boca. Caramelo, frutas (morango, suco de uva, uvas verdes) e especiarias (alcaçuz e pimenta-do-Reino) aparecem com grande complexidade, junto com um abaunilhado perceptível. Há uma pontadinha de acidez lática no começo (sem traços acéticos perceptíveis), mas logo depois a doçura predomina, até de forma um pouco enjoativa. O corpo é leve para mediano, com textura agradavelmente cremosa e acetinada. O rótulo indica “aromatizantes” e não os especifica – fiquei com a impressão de que talvez seja caramelo. Interessante versão “alternativa” do estilo, com um contraste entre o aroma marcante e o sabor mais suave e amigável. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.camrgb.org

Duchesse de Bourgogne

Este é o blend mais maduro da cervejaria Verhaeghe, que apresenta uma peculiaridade: a mistura usa apenas cervejas envelhecidas em madeira, sem ales jovens. Uma parte é envelhecida durante 8 meses, enquanto o restante matura por 18 meses. Assim sendo, o blend ganha forte acidez e aromas animais e amadeirados acentuados, tornando-se uma representante especialmente marcante do estilo. Belíssima no copo, com uma cor bordô intensa e boa espuma. Os aromas aparecem com bastante vigor: muito estábulo e couro cru, madeira, terra, aceto balsâmico e acetona convivem com sabores mais amenos, remetendo a suco de uvas azedas, caramelo e castanhas. A acidez, lática e acética, é intensa, mas equilibrada ao final pela doçura residual do malte e pela adstringência da madeira. O corpo é mediano, com marcante textura terrosa e um certo aquecimento com sensação “química”, mas não necessariamente desagradável. É uma representante do estilo com “pegada” bem forte e muita personalidade, bem rústica, mas equilibrada pelo balanço entre acidez e doçura. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: barleydine.wordpress.com

De Dolle Oerbier Special Reserva

Esta espetacular e especialíssima cerveja da tradição de Flandres é uma versão da dark strong ale da cervejaria, a Oerbier, que matura por 18 meses em barris de carvalho usados para a produção de vinhos Bordeaux. A cerveja-base é uma potente ale belga de 13% de álcool, mas é produzida com uma cultura mista de leveduras e bactérias, de modo que a longa maturação a acidifica, exatamente como ocorre com uma Flanders red mais convencional. A complexidade aromática é vertiginosa: a cerveja-base traz bastante cereja madura, maçã-do-amor, caramelo, chocolate, rosas, pimenta-do-Reino, pimenta vermelha e anis. Dentre tudo o que a maturação lhe imprime, identifiquei amêndoas cruas, estábulo, couro cru, terroso, tabaco, mofo, vinagre, madeira e vinho do Porto. Tudo isso se funde num torvelinho delicioso de aromas, em que o rústico, o maduro e o doce se misturam deliciosamente. No boca, predomina o tempo todo a acidez, mas há uma breve doçura inicial e um surpreendente amargor final, levemente tânico. O corpo é mediano, seco considerando seu teor alcoólico, mas soberbamente estruturado por elegantes e impecáveis taninos. Uma joia rara cravada na coroa de Flandres. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Fonte: www.beerfm.com

The Bruery Oude Tart

Embora nem sempre os norte-americanos consigam com sucesso replicar cervejas selvagens belgas, alguns dos seus maiores acertos ocorrem quando eles não tentam seguir à risca os estilos originais, mas criam novas interpretações. É o caso desta Flanders red ale da californiana The Bruery, que matura durante 18 meses em barris de vinho tinto (sem blendagem com ales jovens) e que apresenta um dos mais impressionantes perfis de maturação que este humilde degustador já encontrou. Notas animais, terrosas, de mofo, baunilha e madeira, típicas do estilo, convivem com traços de oxidação e autólise lembrando molho de tomate, couro curtido, molho inglês e vinho do Porto. O malte aparece com um caramelado e as frutas sugerem figos secos e passas ao rum. O aroma parece uma mistura entre uma Flanders red ale e uma old ale inglesa longamente envelhecida. A acidez é muito intensa e reina ao lado de uma forte sensação salgada, mas ela começa e termina na boca com uma leve doçura de malte. O corpo é leve para mediano, mas os taninos acentuados lhe dão uma textura muito estruturada e adstringente. Impactante e intensa, mas misteriosamente harmônica em sua sobriedade. Prova de que as cervejas selvagens de Flandres podem ser palcos muito férteis para a criatividade da revolução artesanal. Clique aqui para ver a avaliação completa.

Curiosamente, embora nosso mercado nacional ainda seja carente de boas lambics a preços acessíveis, temos boa disponibilidade de cervejas do estilo Flanders red ale. Dentre outros rótulos que podem ser garimpados nos empórios nacionais, é possível encontrar as 5 primeiras cervejas desta seleção. As duas últimas, contudo, seguem sendo rótulos raros, de difícil acesso mesmo em seus países de origem. As cervejas da De Dolle acabaram de chegar ao Brasil, mas ainda não há sinal da Oerbier Special Reserva, nem de sua irmã Stille Nacht Special Reserva – as duas são produzidas e lançadas em anos alternados.

Talvez ainda mais do que as tradicionalíssimas lambics, as Flanders red ales desafiam classificação e padronização. Seus métodos produtivos, sujeitos a uma certa variação de produtor para produtor, resultam necessariamente em produtos com caráter muito distinto. É verdade que a Rodenbach Grand Cru tem sido historicamente considerada o “paradigma” do estilo; contudo, se analisarmos todas as demais Flanders red tendo ela como referência, estaremos sendo injustos e deixaremos de ser capazes de observar a beleza que cada uma traz em sua proposta. Flanders red ales podem ser mais “selvagens”, desafiando nosso paladar com sua acidez e seus taninos, ou mais “amáveis”, conquistando pela maciez do seu corpo e dos seus açúcares. Podem, igualmente, trazer em primeiro plano os aromas e sabores mais rústicos e rurais das leveduras selvagens, ou podem ostentar o encantador frescor das frutas e especiarias.

Mesmo com toda essa variedade interna ao estilo, as Flanders red ales não são as únicas cervejas selvagens produzidas nos territórios flamengos. Na próxima parte desta matéria, teremos a oportunidade de entender as diferenças entre as Flanders red e as Flanders brown ales, dois estilos frequentemente confundidos entre si, mas que passaram por desenvolvimentos históricos razoavelmente distintos. Não perca!