Cervejas selvagens - Parte VI: A magia da fermentação de lambics

Na parte anterior desta matéria, vimos que o mosto de uma lambic é cuidadosamente preparado a partir de uma mistura de malte de cevada e trigo não-malteado, e que recebe generosas doses de lúpulos envelhecidos e oxidados. Depois de um complicado processo de brassagem, obtém-se um líquido de aspecto leitoso, com uma variada composição de carboidratos, que irão nutrir as diversas gerações de microorganismos responsáveis pela fermentação da cerveja. Vejamos agora quais os métodos empregados pelos produtores para garantir o bom andamento dessa fermentação.

A “inoculação espontânea”

Assim que o mosto é preparado e termina de ferver, ele precisa ser resfriado antes que a fermentação de qualquer cerveja se inicie; em caso contrário, os microorganismos que deveriam realizar a fermentação iriam morrer! Cervejarias convencionais empregam para isso equipamentos que realizam uma troca de calor entre o mosto e a água fria, agilizando o processo e evitando o contato com o ar e a contaminação do líquido. No caso das lambics, porém, é essencial que o resfriamento ocorra “ao natural”, deixando o mosto em contato com o ar para que ele receba os microorganismos responsáveis pela fermentação, já que não será inoculado deliberadamente pelo cervejeiro.

O fotógrafo Andrew Verschetze flagrou o momento exato em que 

o mosto fumegante começa a ser bombeado para o 

enorme koelschip da cervejaria Timmermans.

Fonte: Gueuze & Kriek (Jef Van den Steen)

Para isso, o mosto é bombeado para o koelschip (ou “coolship”, como costuma ser chamado em inglês), um recipiente muito largo e raso à semelhança de uma piscina de pequena profundidade. O nome koelschip significa algo como “barco de resfriamento” e provavelmente é uma referência a técnicas medievais de produção cervejeira, nas quais o mosto era resfriado em grandes toras ocas de madeira, semelhantes a canoas. Esse tipo de equipamento já foi usado para a produção de quaisquer cervejas antes do século XIX, mas hoje sobrevive apenas entre os produtores de alguns estilos de cervejas selvagens, sendo essencial apenas na fabricação de lambics. Uma vez transportado ao koelschip, o mosto fica resfriando naturalmente durante várias horas ao longo da noite, até atingir uma temperatura ideal de cerca de 20º C.

Tradicionalmente, as lambics são produzidas apenas durante as estações frias do ano, para aproveitar as baixas temperaturas da noite e agilizar o resfriamento do mosto, minimizando a atuação de bactérias indesejadas. O koelschip normalmente se localiza na parte mais alta do edifício, perto do teto, e diversas janelas e aberturas permitem a entrada abundante do ar noturno. O vapor do líquido quente se condensa no teto e goteja de volta, carregando hordas de microorganismos. Durante esse longo resfriamento, as bactérias e leveduras residentes no edifício e trazidas pelo ar externo irão se depositar e se instalar no mosto, inoculando-o. O recinto onde se localiza o koelschip é normalmente tido como “sagrado” devido ao delicado equilíbrio da microflora local, que não deve ser perturbado nunca. Quando a Cantillon reformou o teto do edifício, acima do koelschip, tive o cuidado de não mexer nas vigas de madeira onde colônias de leveduras estão instaladas.

Diante disso tudo, não é difícil perceber que chamar a inoculação de uma lambic de “espontânea” é, de certa forma, uma simplificação. É verdade que o fermento e as bactérias não são adicionados deliberadamente pelo produtor, mas ele prepara cuidadosamente todas as condições para que a magia aconteça. Na manhã seguinte, normalmente o mosto já se encontra na temperatura ideal e é drenado para um tanque a partir do qual é feito o embarrilamento de toda a produção.

Os barris

Quando pensamos em cervejas com maturação em barris, as famigeradas e prestigiadas “barrel-aged beers”, quase sempre nos vêm à mente estilos como old ales ou stouts imperiais. Pouca gente pensa imediatamente em lambics; contudo, o envelhecimento em barris é uma parte fundamental do processo. Segundo Frank Boon, proprietário da cervejaria Boon, uma lambic normalmente recebe uma boa quantidade de bactérias e leveduras do gênero Saccharomyces pelo ar, mas depende em grande medida dos barris para receber as Brettanomyces necessárias. Isso porque essas leveduras se instalam profundamente em materiais porosos como a madeira, resistindo a todos os processos de higienização pelos quais os barris são submetidos, e de lá passam ao líquido em fermentação dentro dos barris. Não há lambic tradicional sem madeira.

Gert Christiaens brinda com sua gueze ao lado 

de seus imponentes tonéis de carvalho 

na Oud Beersel.

Fonte: Gueuze & Kriek (Jef Van den Steen)

Um barril novo pode demorar até atingir as condições adequadas e o equilíbrio microbiológico perfeito para a fermentação das lambics. Os produtores quase sempre preferem empregar barris já usados para maturar outras bebidas (como vinho, uísque, conhaque etc.), não só por eles serem mais baratos, mas também porque a madeira nova imprime sabores muito intensos à cerveja, que devem ser evitados nas lambics tradicionais. Contudo, um barril tem uma certa vida útil: depois de ser usado muitas vezes, ele pode começar a adquirir uma acidez acética excessiva, impossível de ser completamente neutralizada, e pode ter de ser substituído para que se obtenha um produto mais harmônico e equilibrado. Por isso, as cervejarias produtoras de lambics estão constantemente repondo seus enormes estoques de barris, o que obviamente acarreta altos custos.

Além da ocorrência das Brettanomyces na madeira, os barris ainda oferecem uma segunda vantagem importante para a produção de lambics: sua porosidade. Barris propiciam uma micro-oxigenação do mosto em seu interior, permitindo a entrada de pequenas quantidades de oxigênio. O oxigênio normalmente é tido como inimigo da produção de cervejas, mas é essencial para a produção de lambics. Isso porque estamos falando de um processo de fermentação que se estende por até dois anos – durante esse tempo todo, as leveduras aeróbicas precisam de uma fonte de oxigênio para continuarem ativas. Isso vale especialmente para as Brettanomyces, que são leveduras oxidativas e precisam de oxigênio para seu metabolismo. Contudo, oxigênio em excesso propicia o crescimento de bactérias acéticas que podem arruinar uma boa lambic. A madeira fornece o grau ideal de proteção, não deixando entrar oxigênio demais, nem de menos.

O tamanho do barril também é uma preocupação importante para os produtores. Quanto menor o barril, maior a área de contato entre o líquido e a madeira. Isso acelera a fermentação, mas também aumenta a oxigenação e pode trazer o risco de acetificação excessiva do mosto. Por isso, alguns produtores preferem os foudres ou foeders, imensos tonéis de madeira com vários metros de altura e/ou largura e uma espantosa capacidade de até 20 mil litros. Alguns tonéis chegam a precisar de várias brassagens para serem completamente preenchidos! Tonéis desse porte podem trazer algumas desvantagens e riscos: a fermentação demora mais para ser finalizada e, se algo sair do controle no processo, o produtor corre o risco de perder uma quantidade fabulosa de cerveja! O tamanho mais frequentemente empregado pelos produtores de lambics é o dos barris de vinho, com capacidade para 300 litros.

A própria espuma da fermentação, 

ao secar, tratou de vedar 

o respiro do barril.

Fonte: Gueuze & Kriek (Jef Van den Steen)

Assim que o mosto devidamente resfriado e naturalmente inoculado é transferido para os barris, ainda demoram alguns dias para iniciar-se a fermentação. Ao longo desse primeiro período, o orifício de respiro do barril, na parte superior, é deixado aberto. Se tudo correr bem, em mais ou menos uma semana inicia-se a fermentação alcoólica, mas esse tempo pode variar: a Cantillon já reportou casos de barris que demoraram seis meses para começarem a fermentar! A fermentação alcoólica produz grandes quantidades de espuma devido à concentração das Saccharomyces no topo do líquido. Essa espuma normalmente extravasa para fora do respiro e, quando seca, forma uma camada que veda naturalmente o barril. Alguns produtores, porém, preferem tampar o respiro assim que percebem que uma diminuição na intensidade da fermentação.

Como vimos, a fermentação de uma lambic dura até dois anos, e sua maturação plena precisa de pelo menos três anos. Após permanecer o tempo adequado nos barris, a lambic estará madura e pronta para ser consumida pura, ser engarrafada ou receber a adição de frutas. Contudo, isso não significa que o trabalho do produtor tenha acabado. Na verdade, uma das etapas mais importantes de todo o processo vem só ao final: a prova e blendagem dos barris para produzir a lambic perfeita. É exatamente o que analisaremos na próxima parte desta matéria! 

Cervejas selvagens - Parte V: O mosto de uma lambic

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de analisar em detalhes o longo ciclo microbiológico que torna a fermentação das lambics um dos mais complexos processos de produção cervejeira do mundo – senão o mais complexo! O vale do rio Senne, pequena região na Bélgica que compreende a capital Bruxelas e a área rural a oeste dela, levou o processo à perfeição ao longo de muitas gerações, desenvolvendo toda uma gama de métodos para garantir seu sucesso. Para se produzir uma boa lambic, não basta deixar o mosto à ação da natureza e rezar para tudo dar certo: é preciso tomar cuidados que passaremos a analisar agora e nas próximas partes desta matéria.

Esses cuidados começam pela própria composição do mosto. O mosto, base a partir da qual qualquer cerveja é produzida, é preparado a partir da fervura de água com grãos (principalmente, mas não exclusivamente, o malte de cevada) e lúpulo. Ao final da fervura, obtém-se uma solução rica em carboidratos extraídos dos grãos, que serão posteriormente fermentados pelas leveduras. Há um ditado que diz que o cervejeiro não faz cerveja; ele faz mosto. Quem faz a cerveja são as leveduras. O adágio não poderia ser aplicar mais adequadamente às lambics, já que, nelas, o cervejeiro nem sequer inocula o mosto com as leveduras: ele apenas prepara o banquete e espera que os microorganismos se instalem e se fartem dos nutrientes disponíveis. Para que isso funcione bem, é preciso selecionar os ingredientes e prepará-los tendo em vista as peculiaridades do ciclo fermentativo que a cerveja irá sofrer. Vejamos, então, como é preparado o mosto de uma lambic.

Trigo e malte de cevada: a dupla dinâmica

Da esquerda para a direita, 

espigas de trigo e cevada.

Fonte: www.inforural.com.mx

As lambics belgas empregam apenas dois tipos de grãos em sua produção: malte de cevada (do tipo “pilsner”, ou seja, o mais claro) e trigo não malteado. A proporção de trigo na receita pode chegar a 40% (em relação ao total de carboidratos), embora normalmente fique em torno de um terço. Essas quantidades relativas parecem vir de longuíssima data. Um regulamento de 1137 já dava aos produtores de cerveja da região privilégios para a moagem do trigo (além do malte de cevada), e um relato de 1559 das cervejas da área descreve uma proporção de trigo para malte de cevada idêntica à que ainda se observa até hoje.

A importância do trigo na receita de uma lambic nos autoriza a categorizar o estilo entre as “cervejas de trigo”, portanto. Mas por que o trigo não-malteado? Além das witbiers, as lambics são o único estilo cervejeiro que ainda emprega o trigo “cru” até hoje, e em enormes quantidades. Não seria mais eficiente usar o trigo malteado (como nas demais cervejas de trigo), que fornece mais açúcares fermentáveis para uma produção mais eficiente de álcool? Aí é que mora a particularidade do mosto de uma lambic: enquanto qualquer produtor busca compor o seu mosto de modo a facilitar uma fermentação rápida, o produtor de lambics precisa atingir uma composição variada de carboidratos, um verdadeiro labirinto de açúcares, nem todos fermentáveis pelas leveduras cervejeiras convencionais. Como vimos, a primeira fermentação alcoólica de uma lambic é realizada pelas leveduras do gênero Saccharomyces (como em qualquer outra cerveja), mas ainda há outras etapas importantes depois disso. Para que elas ocorram, é preciso que sobrem nutrientes o bastante depois da ação das leveduras convencionais, e a única maneira de fazer isso é lotar o mosto de açúcares que as Saccharomyces não conseguem fermentar.

Um mosto que, em qualquer ale ou lager, resultaria em uma cerveja doce demais, com muitos açúcares residuais não fermentados pelas leveduras, é perfeito para um ciclo fermentativo tão longo quanto o da lambic, com microorganismos capazes de consumir todo tipo de carboidrato e realizar a superatenuação. O trigo cru fornece uma alta quantidade de amido, que as leveduras comuns são incapazes de metabolizar e que, por isso, irá permanecer no mosto até o momento em que começará a ser consumido pelas Brettanomyces, quase um ano depois do início da fermentação. Além disso, o trigo não-malteado melhora a estabilidade da cerveja, o que é importante para um produto que precisa de até três anos de maturação antes do engarrafamento.

A mostura túrbida

O mosto de uma lambic é obtido por um complicado processo de infusão dos grãos conhecido como “mostura túrbida” (turbid mash). Normalmente, uma mostura convencional (“de infusão”) é feita infundindo-se os grãos moídos em água quente com uma ou duas pausas em temperaturas pré-determinadas. Já nas lambics, o processo começa adicionando-se uma pequena quantidade de água, relativamente fria, aos grãos moídos. Então se retira parte dessa água (as tinas de mostura dos produtores de lambic são equipadas com discos perfurados que facilitam a separação da água e dos grãos), que é levada a outro recipiente para aquecer até quase ferver, e depois retornada para o recipiente com os grãos, aumentando a temperatura da mistura. Esse procedimento é realizado várias vezes até se atingir a temperatura adequada. O processo, típico da escola belga, foi provavelmente motivado por uma lei holandesa de 1822 que fixava os impostos a serem pagos pelas cervejarias com base na capacidade de sua tina de mostura. Como resultado, os cervejeiros eram incentivados a incluir a maior quantidade possível de grãos nas menores tinas possíveis, adicionando e retirando a água aos poucos.

Mostura túrbida na cervejaria De Troch, 

que produz a linha Chapeau.

Fonte: Gueuze & Kriek (Jef Van den Steen)

Eis aí um caso em que a tributação foi grandemente responsável pelo sucesso de um estilo cervejeiro. O procedimento, inicialmente motivado por razões econômicas, era perfeito para a produção das lambics, pois resultava em cervejas com uma composição muito variada de carboidratos e altas quantidades de amido e açúcares não fermentáveis pelas leveduras convencionais – um banquete para os estágios finais da fermentação. Isso ocorre porque a fervura precoce de partes da água desnatura as enzimas do malte e as impede de decompor totalmente o amido em carboidratos menores e mais simples. A mostura túrbida produz grandes quantidades de um precipitado de textura borrachuda que é descartado junto com o bagaço dos grãos. Depois que essa sopa de grãos é filtrada, obtém-se um líquido de aspecto leitoso, rico em amido.

Muito ou pouco lúpulo?

A sensação amarga de uma lambic clássica é bastante sutil, e os principais guias cervejeiros apontam um índice de amargor muito baixo, de no máximo 20 IBUs, mas normalmente bem abaixo disso. Para efeitos de comparação, uma pale ale belga pode atingir os 30 IBUs, e uma cerveja de lupulagem assertiva, como uma India pale ale norte-americana, pode chegar a ter até 70 IBUs. Isso tudo nos levaria a crer que as lambics recebem pequenas quantidades de lúpulo, já que a erva é a principal responsável pelo amargor de uma cerveja. Certo?

Errado. Na verdade, o mosto de uma lambic é pesadamente lupulado, até seis vezes mais do que uma ale belga de teor alcoólico comparável. O lúpulo não adiciona apenas amargor e aromas à cerveja – mais que isso, e historicamente talvez até mais importante – ele melhora a estabilidade do produto, agindo como antibacteriano natural e impedindo a proliferação de microorganismos gram-positivos indesejados. É esse efeito antibacteriano que os produtores de lambics buscam no lúpulo, em especial para inibir o crescimento das Enterobacter (bactérias nocivas que atuam no primeiro momento da fermentação das lambics) e dos Lactobacillus. Uma cerveja não inoculada, exposta ao ar livre, que fermentará e maturará durante três anos antes de ser engarrafada precisa de algum tipo de proteção, e o lúpulo fornece o recurso ideal. O objetivo desse controle é garantir que o nível de acidez da cerveja não fique excessivo e desequilibrado – já que uma boa lambic não é simplesmente a mais ácida, mas sim a mais harmônica.

Mas como é que se preserva o potencial antibacteriano do lúpulo sem que ele imprima amargor à cerveja? Para isso, os produtores de lambics empregam apenas e tão-somente lúpulo envelhecidos durante dois ou três anos. As cervejarias podem comprar os lúpulos em flor ainda jovens e deixá-los envelhecer, ou comprar dos produtores lúpulos de safras antigas que não tenham sido vendidos. Ao longo desse tempo, o lúpulo oxida, e os ácidos alfa perdem seu potencial de produção de amargor, mas preservam sua capacidade antibacteriana. Como resultado, a cerveja fica com as propriedades bactericidas, com os taninos e com os polifenóis do lúpulo, mas não fica mais amarga por causa disso. Qualquer variedade de lúpulo é adequada (frequentemente em flor, já que o lúpulo oxida mais rapidamente dessa forma), mas normalmente se empregam variedades belgas, e ocasionalmente inglesas, alemãs ou tchecas, de preferência com baixos índices de ácidos alfa, ou seja, os chamados “lúpulos de aroma”, que já produzem pouco amargor naturalmente.

Lúpulos em flor envelhecidos, prontos para serem 

adicionados ao mosto de uma lambic.

Fonte: Gueuze & Kriek (Jef Van den Steen)

Além de perder seu potencial de amargor, o lúpulo envelhecido também perde seus óleos aromáticos, de modo que não transfere aromas tipicamente lupulados à cerveja. Dessa forma, uma lambic é, curiosamente, uma cerveja altamente lupulada, mas sem aroma nem amargor de lúpulo. Com o tempo, porém, os lúpulos envelhecidos adquirem aromas desagradáveis que podem remeter a palha e principalmente a queijo e mofo, e que se transferem inevitavelmente ao mosto. Essas características não devem estar presentem em quantidades relevantes no produto final: idealmente, elas irão gradualmente se dissipar durante a longa fermentação ou serão encobertas e mascaradas pelos intensos aromas típicos das lambics.

O mosto obtido com esses ingredientes e esse peculiar procedimento de brassagem ainda enfrenta uma longuíssima fervura de até seis horas contínuas antes de ser posto para fermentar. No passado, com fontes de calor e recipientes menos eficientes, a fervura de uma lambic chegava a durar até 12 horas, mas hoje tem progressivamente sido reduzida a quatro horas. Todo esse tempo é essencial para precipitar a imensa quantidade de proteínas e taninos do mosto. Assim que o mosto termina de ferver, precisa ser resfriado para dar início à instalação dos microorganismos e à fermentação. Depois disso, inicia-se todo um novo conjunto de cuidados para garantir o bom andamento da fermentação, que analisaremos na próxima parte desta matéria. Não perca!

Cervejas selvagens - Parte IV: O ciclo fermentativo das lambics

Na última parte desta matéria, tivemos a oportunidade de olhar com mais cuidado o que define uma lambic e discutir um pouco a ideia de “fermentação espontânea” que caracteriza seus métodos de produção. Vimos que a fermentação das lambics é produzida por uma série de microorganismos, incluindo fungos e bactérias de diferentes gêneros, espécies e cepas, cujo número total pode ultrapassar duzentos! Cada um desses microorganismos age em momentos diferentes e traz contribuições diferentes para uma lambic.

Normalmente, numa cerveja ale ou lager convencional, a fermentação é realizada por uma única espécie de levedura (mais frequentemente uma única cepa isolada em laboratório) que leva em torno de uma semana para completar o processo e transformar todos os açúcares fermentáveis em álcool. Numa lambic, o processo todo chega a durar até três anos e se divide em pelo menos 4 diferentes fases, desde o momento em que o mosto é resfriado até a hora de engarrafar. Todos os microorganismos podem estar presentes desde o primeiro dia, mas as dinâmicas de crescimento microbiológico e as mudanças de teor alcoólico e pH fazem com que, a cada momento, um tipo de microorganismo se torne dominante no mosto e esteja presente em quantidade suficiente para agir decisivamente sobre a cerveja em fermentação. Vejamos quem são e o que fazem essas criaturas em cada etapa do processo.

1ª etapa: o pesadelo das lambics

A primeira etapa da fermentação de um mosto de lambic é também a mais perigosa, e aquela que mais tem causado problemas em relação aos padrões sanitários para a produção de cervejas na União Europeia. Diferentemente do que ocorre com as lambics, o mosto de uma ale ou lager convencional é inoculado com quantidades cavalares de leveduras, que se reproduzem a assumem a dianteira do processo imediatamente, sem dar a outros organismos a chance de se reproduzirem. Com as lambics, o papo é outro: como o cervejeiro não adiciona leveduras ao mosto, a quantidade de leveduras recebidas do ar não é suficiente para iniciar imediatamente a fermentação, de modo que o mosto se torna o ambiente ideal para o crescimento de outros microorganismos agressivos, como bactérias do grupo Enterobacter, bastante perigosas para a saúde e associadas à deterioração de alimentos, incluindo variedades simpáticas como Escherichia coli (sim, os famigerados coliformes fecais) e Salmonella.

Escherichia coli. Não são tão bonitinhas 

quanto gatinhos filhotes?

Fonte: depositphotos.com

Essas bactérias produzem imensas quantidades de ácido lático e acético – o ácido lático é desejável, mas o ácido acético deve ser limitado às menores concentrações possíveis para evitar uma acidez agressiva e desagradável. Boa parte do ácido acético de uma lambic é produzida nessa primeira etapa da fermentação. Além disso, as Enterobacter produzem odores e sabores desagradáveis, que deverão se dissipar nas etapas subsequentes da fermentação, como DMS (que lembra legumes cozidos e milho verde), mofo e um aroma fecal – delicioso, como você já deve imaginar. Nesse primeiro momento, também ocorre a atuação de leveduras da espécie Kloeckera apiculata, responsável pela quebra de proteínas que tenham sobrado no mosto.

Toda essa atividade começa alguns dias após a brassagem e dura aproximadamente uma semana. Há pouquíssimas contribuições positivas trazidas por esse primeiro momento do ciclo, mas ele é uma consequência inevitável do fato de que o mosto não é inoculado artificialmente. O objetivo de todo produtor de lambic é apressar o máximo possível o término dessa fase e iniciar com rapidez a próxima. Esse é um dos motivos pelos quais o mosto das lambics só é brassado durante as estações frias do ano: as altas temperaturas do verão iriam fazer com que essas bactérias nocivas dominassem o mosto com muita violência. Felizmente, o feitiço das Enterobacter acaba virando contra o feiticeiro: elas produzem tanto ácido que rapidamente derrubam o pH do mosto de 5.1 para 4.6, criando um ambiente desfavorável para seu próprio crescimento e dando espaço para outros microorganismos competirem por nutrientes. Como essas bactérias não suportam baixo pH e níveis de álcool superiores a 2%, rapidamente morrem na etapa seguinte.

As autoridades sanitárias da União Europeia começaram recentemente a questionar a ocorrência de bactérias nocivas à saúde na produção de lambics. Isso, somado ao desejo de minimizar as características negativas do produto associadas a essa primeira etapa, fez com que alguns produtores começassem a adotar medidas para interromper ou apressar artificialmente a fase enterobacteriana. Uma forma de fazer isso é adicionar ácido lático alimentício ao mosto para derrubar o pH subitamente e impedir a ação dessas bactérias. Outra forma, mais natural e equilibrada, é adicionar bactérias láticas para que ocorra a formação natural de ácido lático, inibindo o crescimento das Enterobacter, o que propicia um início mais rápido da fermentação alcoólica e um crescimento mais vigoroso das leveduras. Uma vez que os efeitos nocivos dessa fase não imprimem consequências decisivas para o produto final se tudo der certo, cabe a cada produtor fazer a escolha de interferir ou não no processo secular e natural de fermentação das lambics.

2ª etapa: a primeira fermentação alcoólica

Assim que as Enterobacter começam a minguar, entram em cena personagens com os quais qualquer cervejeiro está muito mais familiarizado: as leveduras do gênero Saccharomyces, as mesmas usadas para fermentar quaisquer outros tipos de cervejas. Existe uma lenda de que apenas as leveduras Brettanomyces atuariam na fermentação das lambics, mas a verdade é que o grosso do álcool é produzido por diferentes espécies de Saccharomyces, como em qualquer outro estilo cervejeiro. As espécies mais frequentes são a S. cerevisiae, a mesma das ales, e a S. bayanus, muito usada na produção de vinhos espumantes.

As Saccharomyces cerevisiae brigam com os cães 

pelo posto de “melhor amigo do homem”.

Fonte: www.art.com

As Saccharomyces começam a trabalhar entre 3 dias e 4 semanas depois do resfriamento do mosto, a depender das condições atmosféricas e de temperatura, e só terminam seu trabalho três ou quatro meses depois disso. Durante esta etapa, em torno de 60% dos açúcares do mosto são convertidos em álcool etílico, o que elimina definitivamente todas as Enterobacter que possam ter sobrado da primeira etapa. Esta segunda parte da fermentação, portanto, assemelha-se à fermentação das ales, inclusive no sentido de que as leveduras se acumulam no topo do líquido e frequentemente extravasam para fora dos barris de madeira onde o mosto fermenta, mas a diferença é que, no caso das lambics, ela é bem mais lenta e ocorre num ambiente com pH mais baixo do que o de uma ale convencional. Além do álcool, as Saccharomyces produzem todos os compostos químicos e aromáticos normalmente encontrados nas ales, inclusive ésteres frutados típicos de ales (lembrando bananas, casca de maçã etc.) que serão depois reconvertidos pela ação metabólica das Brettanomyces para dar lugar a outros aromas mais característicos das lambics.

Eventualmente, as Saccharomyces irão parar de se reproduzir (o que ocorre assim que o pH cai abaixo de 4.5), consumirão todos os açúcares que elas conseguem metabolizar (apenas uma parcela dos açúcares totais do mosto de uma lambic) e darão espaço para o crescimento de outros microorganismos mais tolerantes e com maior capacidade de metabolização de açúcares. Como a lambic não é filtrada, o levedo morto acumula-se no fundo do barril e, sofrendo autólise, libera nutrientes que irão fornecer alimento para os microorganismos responsáveis pelas próximas etapas da fermentação. Uma nova geração da microflora irá prosperar sobre os restos mortais das Saccharomyces.

3ª etapa: a fermentação lática

A terceira etapa começa ao final da primeira fermentação alcoólica, quando as Saccharomyces dão lugar às bactérias produtoras de ácido lático, 3 a 5 meses depois do início do processo todo. Como as lambics são produzidas durante o inverno, é normal que isso ocorra no final da primavera, quase no verão, de modo que a fermentação lática se estende pelas estações quentes do ano, durante um período que varia entre 3 e 7 meses, a depender das condições climáticas.

Se a acidez das lambics for chocante demais 

para você, culpe as Pediococcus.

Fonte: bioweb.usu.edu

Como o mosto de uma lambic é pesadamente lupulado, as substâncias antibacterianas oriundas do lúpulo inibem o crescimento de bactérias do gênero Lactobacillus, que não têm, portanto, quase nenhum papel na produção de lambics. Isso cria o ambiente ideal para a proliferação das bactérias do gênero Pediococcus, mais resistentes ao lúpulo, que são as responsáveis pela maior parte do ácido lático de uma lambic. Essas bactérias convertem carboidratos em ácido lático. No início desta fase, cerca de 60% dos açúcares totais do mosto já haviam sido consumidos pelas Saccharomyces; ao final da fermentação lática, esse percentual subirá para aproximadamente 80%, derrubando a gravidade da cerveja para cerca de 1.012 e deixando apenas cerca de 20% dos carboidratos iniciais para a próxima etapa.

Como resultado da ação da Pediococcus e da alta produção de ácido lático, a lambic adquire um gosto extremamente ácido nesta etapa, que depois irá se atenuar e “arredondar” nas etapas posteriores. A fermentação lática também propicia a formação de grandes quantidades de um éster chamado lactato de etila, que dá às lambics um aroma caracteristicamente fresco e frutado, bem distinto do perfil das ales. As bactérias também produzem grandes quantidades de diacetil, que dão à cerveja um gosto amanteigado desfavorável para lambics, mas todo esse diacetil é eliminado nas etapas posteriores da fermentação e maturação da cerveja.

As Pediococcus tendem a formar uma película viscosa no topo do líquido, composta por ácidos, carboidratos e proteínas, que tem aspecto oleoso e se aglutina em formas que lembram “cordões”. Os produtores referem-se a esta etapa dizendo que a lambic está “doente”. Ela já pode ser bebida, mas tem textura oleosa e viscosa e ainda não demonstra as características típicas da ação das Brettanomyces, que são a marca registrada do estilo. Essa película oleosa começa a se dissipar com a primeira noite fria do ano, normalmente no outono, e a partir daí já é considerada pronta para ser consumida ou blendada. Mas isso não significa que esteja em seu ponto ideal de maturação.

4ª etapa: as Brettanomyces entram em cena

A quarta e última etapa do ciclo fermentativo das lambics é aquela que dá ao estilo suas características mais distintas: os aromas selvagens tipicamente produzidos pelas Brettanomyces e o espantoso grau de atenuação, ou seja, de consumo de açúcares, o que deixa a cerveja extremamente seca. Há pelo menos cinco espécies distintas de leveduras dentro do gênero Brettanomyces, e dezenas de cepas ou variedades. Todas compartilham algumas características comuns, mas cada uma apresenta peculiaridades em seu comportamento metabólico. As mais características das lambics são a B. bruxellensis, nativa da cidade de Bruxelas (provavelmente dos antigos pomares de cerejas da cidade), e a B. lambicus, espalhada pelo cinturão rural a oeste da capital, conhecido como Pajottenland. Esta é a denominação tradicionalmente usada pelos cervejeiros, muito embora os biólogos hoje considerem que a B. lambicus seja na verdade uma variação da mesma espécie da B. bruxellensis. Como a ocorrência de cada espécie e cepa muda de acordo com o ecossistema local, cada cervejaria possuirá um terroir próprio, fruto da composição microbiológica de suas instalações e seu entorno, dando a cada lambic traços particulares e irreprodutíveis por outros produtores.

Acho que a Brettanomyces daria um ótimo mascote para 

o FC Brussels, time de futebol da capital belga.

Fonte: www.etslabs.com

Brettanomyces exibem características metabólicas que as tornam únicas entre todas as espécies de leveduras. Em primeiro lugar, elas possuem a capacidade de metabolizar e converter em álcool praticamente qualquer tipo de carboidrato, incluindo o amido, o que significa que, dado o tempo suficiente, as Brettanomyces vão consumir praticamente todos os açúcares de uma cerveja, deixando-a completamente seca. Esse fenômeno é conhecido como superatenuação. Quando começa esta etapa, a cerveja ainda tem uma certa doçura residual e contém cerca de 20% de seus açúcares originais. A superatenuação não ocorre da noite para o dia: as Brettanomyces vão lenta e progressivamente consumindo esses 20% dos açúcares, juntamente com os nutrientes oriundos das leveduras que morreram até esse ponto. Uma lambic pode chegar a demorar três anos para secar completamente, muito embora normalmente finalize esta etapa da fermentação em até 16 meses – ou seja, quando atinge quase dois anos de idade.

As Brettanomyces não produzem apenas álcool. Além da superatenuação, elas são responsáveis pelos aromas típicos das lambics, especialmente por meio de uma substância chamada 4-etil-fenol, cujo aroma, absolutamente particular, é normalmente descrito como “animal”, com remissões a couro cru e cobertor de cavalo. Também produzem, em menor quantidade, ácidos e ésteres caprílicos e cápricos, associados a aromas caprílicos (semelhantes a queijo de cabra) e substâncias conhecidas como tetra-hidropiridinas, cujo aroma é descrito como remetendo a rato. Além dos típicos aromas “animais”, essas leveduras “selvagens” também sintetizam outros aromas cruciais para uma boa lambic, como ésteres frutados (especialmente o lactato de etila), e metabolizam o acetato de isoamila produzido pelas Saccharomyces. O acetato de isoamila tem um aroma característico de banana e é uma das marcas das ales belgas, mas deve estar praticamente ausente em uma lambic.

Muitas pessoas cometem o equívoco comum de imaginar que as Brettanomyces sejam microorganismos que produzem sempre cervejas ácidas; contudo, essas leveduras produzem pequenas quantidades de ácidos em comparação com outras bactérias necessárias para a produção de cervejas selvagens realmente ácidas. Quando expostas a algum nível de oxigenação, as Brettanomyces podem produzir quantidades moderadas de ácido lático ou acético; no entanto, se forem usadas apenas na refermentação na garrafa, praticamente não contribuem com a acidez da cerveja. No caso das lambics, como vimos, a maior parte da acidez vem da ação da Pediococcus. Esta última fase apenas complementa a acidez e a torna mais elegante e redonda.

As Brettanomyces são leveduras oxidativas, que precisam de uma certa concentração, não muito elevada, de oxigênio para se desenvolverem. Contudo, durante o período em que se tornam dominantes, as Brettanomyces formam uma película espessa sobre o líquido, parecendo uma espuma grossa e branca, que protege a cerveja e a isola do ar, impedindo uma oxidação excessiva do líquido. Como resultado, essa película inibe a proliferação de bactérias aeróbicas, como aquelas do gênero Acetobacter (bactérias acéticas), que imprimem uma acidez muito agressiva à cerveja. Ela também pode conter quantidades variáveis de outras leveduras oxidativas, como a Candida lambica ou a Pichia fermentans, que podem produzir uma sensação levemente vínica, ou lembrando sidra.

A maturação estendida e a refermentação na garrafa

A rigor, assim que a lambic se torna seca e sua gravidade chega próxima de 1.000 (indicando que praticamente todos os açúcares se esgotaram), a fermentação alcoólica termina. Contudo, a cerveja continua evoluindo ao longo do tempo, dentro dos barris, durante pelo menos mais um ano. Nesse último período de maturação estendida, a lambic pode receber mais características de madeira ou de oxidação, e, o que é o mais importante, o caráter aromático das Brettanomyces irá se aprofundar, intensificando os aromas animais e frutados típicos do estilo. É por isso que os produtores esperam até que a lambic tenha pelo menos três anos para que ela seja usada para blendar com outras lambics mais jovens na produção das gueuzes: a profundidade aromática de uma lambic bem maturada irá refletir-se no caráter bem-acabado e maduro do produto final.

Quando uma lambic bem maturada é misturada a uma lambic jovem e o blend resultante é engarrafado, os açúcares residuais da lambic jovem (que apenas iniciou a quarta etapa da fermentação e, portanto, ainda não sofreu superatenuação) darão origem a uma nova refermentação na garrafa, reiniciando a quarta etapa do processo. Como, neste caso, a cerveja está na garrafa e não mais no barril, o gás carbônico produzido nessa fermentação alcoólica não tem para onde escapar e se dissolve no líquido, produzindo carbonatação. É assim que todas as gueuzes e fruit lambics adquirem sua intensa e característica sensação frisante!

Se quisermos resumir todas as informações que vimos, podemos dividir o ciclo microbiológico das lambics em cinco etapas: a primeira e mais curta, dominada pelas bactérias do tipo Enterobacter, é perigosa por produzir compostos desagradáveis e nocivos à saúde. A segunda, realizada pelas leveduras do gênero Saccharomyces, produz a maior quantidade do álcool de uma lambic. A terceira, dominada pelas bactérias Pediococcus, é responsável pela maior parte da acidez da cerveja. A quarta é realizada pelas Brettanomyces e corresponde à superatenuação e à produção dos aromas típicos do estilo. Por fim, a quinta é uma longa maturação que apura o paladar e os aromas do produto.

Na próxima parte desta matéria, entenderemos quais são os procedimentos empregados pelos produtores para garantir o sucesso de todo esse longo e complexo ciclo fermentativo, bem como veremos algumas inovações introduzidas modernamente por algumas cervejarias. Analisaremos técnicas e métodos produtivos antes de podermos compreender o perfil sensorial do produto resultante desse longo processo!

Cervejas selvagens - Parte III: Como e onde se produzem lambics?

Assim que começamos a pesquisar sobre estilos cervejeiros, aprendemos que as cervejas podem se dividir conforme o tipo de fermentação que sofrem: as ales fermentam com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que trabalham melhor a temperaturas mais altas e tendem a se concentrar no topo do líquido. Já as lagers fermentam com leveduras Saccharomyces pastorianus ou carlbergensis, que preferem temperaturas baixas e se depositam no fundo do líquido. E aí também aprendemos que, além de ales e lagers, também existem as tais “lambics”, que fermentam espontaneamente, sem adição deliberada de leveduras.

Não, não é parecido com aquele pão nojento que você 

deixou “maturando” no armário por 3 meses.

Fonte: copeiros.wordpress.com

Essa descrição inicial, normalmente a primeira a que um curioso tem acesso, dá a impressão de que as lambics seriam cervejas “fáceis” de se produzir: é só fazer um mosto com malte e lúpulo e deixá-lo fermentar sozinho, não é isso? Definitivamente, não é isso. Jeff Sparrow, cervejeiro caseiro medalhista do Great American Beer Festival e autor de Wild brews: Beer beyond the influence of brewer’s yeast, conta que, depois de descobrir o mundo das lambics em 1993, decidiu tentar produzir uma versão caseira com alguns amigos. Eles simplesmente deixaram o mosto ao ar livre durante uma noite em um quintal no Havaí. O mosto fermentou, mas, para sua surpresa, a cerveja resultante tinha mais gosto de merda do que de lambic. Ele aprendeu, da pior maneira, que as lambics talvez sejam os estilos mais difíceis de se produzir com competência. Afinal de contas, o que faz uma boa lambic?

Uma questão de definição

Há uma lenda que diz que só se pode chamar de lambic uma cerveja produzida na região de Bruxelas e da Pajottenland, no vale do rio Senne, já que o nome “lambic” seria uma denominação de origem protegida, semelhante à de muitos vinhos, e que o estilo dependeria intimamente do terroir específico da região. O guia de estilos da Brewers Association pontua claramente que “versões desta cerveja produzidas fora da área de Bruxelas não podem ser verdadeiramente chamadas de lambics. Essas cervejas são denominadas ‘lambics de estilo belga’ e podem ser feitas à semelhança de muitas das cervejas de origem autêntica.”

Do ponto de vista da lei, contudo, não é exatamente assim. Existe, sim, uma definição legal para que uma cerveja possa ser rotulada como “lambic” na União Europeia, definida em 1998 por solicitação da Confederação de Cervejarias Belgas. Ocorre que essa definição não especifica uma região de origem, tanto é que temos duas lambics belgas autênticas fora da região de Bruxelas e do vale do rio Senne (a Jacobins e a St. Louis). O texto legal, um tanto vago, aponta algumas características sensoriais e químicas do produto e especifica alguns métodos de produção. Vale a pena lermos uma tradução do texto da lei, conforme extraído do livro Wild brews:

Cervejas que cumpram os seguintes requisitos podem ser chamadas de lambic e gueuze e podem usar o símbolo da União Europeia de “garantia de produto tradicional especial”: uma cerveja ácida, com um perfil aromático típico de maturação, cujo componente microbiológico essencial é constituído das espécies Brettanomyces bruxellensis e/ou Brettanomyces lambicus.

- gravidade original mínima: 12.7º Plato (1.051 S.G.)

- pH máximo de 3.8

- coloração não superior a 25 EBC (12.5 SRM)

- amargor não superior a 20 IBUs

A gueuze ou gueuze-lambic resulta de uma mistura de lambics em que a parte mais velha maturou em barris de madeira por pelo menos três anos. Uma fruit lambic possui não menos que 10% e não mais que 30% de frutas em sua composição (25% de cerejas) ou o equivalente em suco ou concentrado, proporcionalmente ao volume final do produto produzido dessa maneira.

As cervejas que possuam, em adição aos requisitos acima discriminados, as seguintes características podem ser denominadas “oude” ou “vieille” (e são consideradas os exemplos mais tradicionais do estilo): cerveja que resulta de um blend de lambics que tenham envelhecido em barris de madeira, sendo a idade média de pelo menos um ano e tendo a parte mais velha pelo menos três anos de idade. A mistura deve sofrer refermentação e condicionamento com leveduras. Contém um máximo de 0.5 ppm de acetato de isoamila (depois de seis meses de maturação na garrafa) e um mínimo de 50 ppm de acetato de etila, uma acidez volátil mínima de 10 miliequivalentes de NaOH (hidróxido de sódio) por litro, e uma acidez total mínima de 75 miliequivalentes de NaOH por litro.

A bela cervejaria Van Honsebrouck, apesar de estar e

m Flandres Ocidental, bem longe de Bruxelas, 

ostenta com orgulho o termo “lambic” 

nos rótulos de sua linha St. Louis.

Fonte: timdudley.net

Em suma: há um perfil químico-sensorial e um método de produção característicos das lambics. Teremos a oportunidade de discutir ambos em detalhes. O texto especifica principalmente a necessidade de maturação em madeira, o protagonismo das leveduras do gênero Brettanomyces e uma acidez característica, mas não fala de região produtora. A denominação “oude” ou “vieille lambic” (“lambic antiga”) ainda descreve de forma mais pormenorizada um determinado perfil aromático, o método de engarrafamento com refermentação na garrafa e níveis mínimos de acidez total. Se quisermos simplificar, podemos dizer que uma lambic, em sua definição legal, é uma cerveja relativamente clara, ácida, com maturação em madeira e protagonismo das leveduras do gênero Brettanomyces. Mas isso não é o bastante para distinguir as lambics de outras cervejas selvagens claras: à parte a menção à maturação em madeira, o texto não descreve como se produz uma lambic – sendo este o fator essencial que as diferencia de outros estilos aparentados. Examinemos então a questão com mais detalhes.

Fermentação “espontânea”

Historicamente, a característica mais distintiva da produção de lambics, se a compararmos com as cervejas selvagens de Flandres, é a ausência de inoculação deliberada de fermento. O guia da Brewers Association define as lambics como “cervejas naturalmente e espontaneamente fermentadas”. O guia do BJCP também as define historicamente como “cervejas azedas [sour ales] espontaneamente fermentadas”, muito embora, por ser um guia usado para julgar produções caseiras, admita a possibilidade de inoculação da microflora com o intuito de reproduzir a composição microbiológica de uma lambic tradicional. Qualquer que seja o caso, o que define o estilo, nos dois casos, é a ideia de “fermentação espontânea”. Mas o que isso quer dizer, exatamente?

Já vimos que não basta deixar o mosto pegando sereno uma noite inteira para ter uma lambic. Há quem diga, com um tom levemente misterioso, que só se podem produzir essas cervejas no vale do rio Senne, porque só essa região do mundo possuiria o terroir adequado - não propriamente as condições climáticas e geológicas, mas sim as cepas de leveduras selvagens capazes de realizar a fermentação espontânea do mosto. Bobagem. A fermentação de uma lambic é realizada por microorganismos que ocorrem naturalmente ao redor do mundo todo, incluindo as famigeradas leveduras do gênero Brettanomyces. Veja, não é à toa que elas têm esse nome: esse gênero de fungos foi isolado e batizado em 1904 por Hjelte Claussen, cientista dinamarquês a serviço da cervejaria Carlsberg, a partir de amostras colhidas em cervejarias da Grã-Bretanha (daí o nome Bretta)! Portanto, essa fermentação poderia (e pode) ocorrer em qualquer lugar do mundo.

Quer dizer, mais ou menos. Ela pode ocorrer em qualquer parte do mundo, dadas certas condições especiais que nem sempre são fáceis de reproduzir em regiões industrializadas. Para que uma lambic fermente adequadamente, é preciso que ela receba leveduras pelo ar (e, em último caso, por meio dos equipamentos produtivos e matérias-primas). Isso significa que o local onde ela é produzida deve ser próximo a fontes de leveduras naturais, tanto do gênero Saccharomyces quanto do gênero Brettanomyces. Essas leveduras são abundantes nas cascas de frutas e em algumas flores, de modo que se reproduzem com facilidade em áreas próximas a bosques e, especialmente, pomares. Elas são tão comuns nas cascas das frutas que um mosto de uvas já tem a quantidade necessária de leveduras para fermentar e se transformar em vinho naturalmente. O vale do rio Senne se caracterizava, no passado, pelos seus amplos pomares, principalmente de cerejas, que constituíam um ambiente ideal para a propagação aérea das leveduras necessárias à fabricação de lambics. Um mosto deixado ao ar livre durante uma noite inteira em um lugar assim poderia receber a quantidade adequada de leveduras para resultar em uma lambic.

Mas isso está longe de ocorrer numa grande cidade ou numa área rural de agricultura intensiva e moderna. Mesmo na região de Bruxelas, hoje em dia não se pode confiar apenas no ar da região circundante para fazer o serviço. No entanto, à medida que uma cervejaria produz lambics ao longo de anos e décadas, os equipamentos e o próprio edifício onde ela está instalada vão sendo progressivamente ocupados por verdadeiras colônias de microorganismos. Cerâmica, madeira, tijolos e outros materiais porosos são especialmente favoráveis à instalação de leveduras. Isso significa que uma cervejaria que produza lambics adquire boa parte de suas leveduras e bactérias (possivelmente a parte mais importante) não tanto do ar externo, mas sim da própria microflora do edifício e dos equipamentos. Seu terroir está no próprio edifício.

Paredes antigas, telhamento de madeira exposto, 

vapor do mosto quente: essa cena comum em 

produtoras de lambic fornece o ambiente ideal 

para a instalação de uma microflora. 

Na foto, as instalações da Girardin.

Fonte: Jef Van den Steen. Gueze & Kriek

Quer dizer que apenas cervejarias de longa tradição, com edifício e equipamentos antigos e devidamente colonizados por fungos, conseguiriam produzir boa lambic? Isso certamente conta pontos a favor, mas a ausência dessas condições não é uma sentença de morte para um novo aspirante a produtor de lambic. Cervejarias podem ser preparadas para propiciarem um ambiente favorável à fermentação de lambics. Uma técnica comum consiste em adquirir lambics de produtores estabelecidos e encharcar as paredes, o teto e os equipamentos da cervejaria, em especial no local onde o mosto irá resfriar e receber os microorganismos pelo ar. Repetir esse procedimento algumas vezes irá possibilitar a instalação definitiva da microflora – e, uma vez que as Brettanomyces estejam instaladas, é virtualmente impossível removê-las. Os barris onde a cerveja irá maturar também podem receber lambics de outros produtores para “prepará-los” para realizar a fermentação contínua do mosto.

Mas existe um delicado equilíbrio que deve ser observado e rigorosamente mantido entre todas essas espécies de microorganismos. Isso é especialmente verdadeiro no caso dos barris. Existem certos tipos de fungos e bactérias (em especial as bactérias acéticas e alguns tipos de mofo) que se desenvolvem naturalmente nos barris ao longo do tempo à medida que ocorre a exposição ao oxigênio, mas que podem arruinar uma boa lambic se estiverem em quantidade excessiva. Assim sendo, é preciso higienizar cuidadosamente todos os barris a cada uso, removendo as bactérias e fungos indesejáveis e deixando lá apenas os mais favoráveis.

Você já deve ter percebido, a essa altura, que é um pouco injusto chamar a fermentação das lambics de “espontânea”, assim como parece estranho chamar essas leveduras de “selvagens”. Essas palavras dão a impressão de que tudo isso ocorre naturalmente, sem esforços, quando, na verdade, o equilíbrio preciso da microflora é fruto de um longuíssimo processo de seleção artificial e de “domesticação” de certas cepas de microorganismos em detrimentos de outras. O aperfeiçoamento desse equilíbrio durante séculos provavelmente foi responsável por consolidar a fama internacional das cervejas belgas de fermentação espontânea e permitir que elas sobrevivessem à industrialização da produção cervejeira. Há uma tecnologia secular envolvida na fabricação de boas lambics, que resulta da interação harmoniosa e controlada entre homens e microorganismos, por meio de processos não industriais – mas nem por isso carentes de sofisticação, inteligência e tecnologia.

Nem tudo pode ser controlado, sem dúvida (e isso justificaria a denominação de “selvagens” que essas cervejas recebem em contraste com as ales e lagers modernas), mas uma boa parte dessa fermentação supostamente “espontânea” pode e deve ser cuidadosamente dirigida e orientada pelo produtor. Portanto, talvez seja mais correto falarmos não em “fermentação espontânea”, mas simplesmente em “fermentação não inoculada”. Senão, o resultado final estará mais próximo da infame cerveja havaiana incautamente produzida por Jeff Sparrow do que de uma boa lambic belga.

Nas próximas partes, falaremos mais sobre esses curiosos e instigantes microorganismos que ocorrem na fermentação de lambics, e descreveremos em detalhes os métodos tradicionais de produção. Não perca!

Cervejas selvagens - Parte II: A diversidade dos estilos selvagens

Cervejas selvagens, longe de comporem um único estilo bem definido e delimitado, são antes uma grande família de cervejas que podem, inclusive, compartilhar métodos de produção com as ales – algumas até são blends com ales. Antes de começarmos a falar sobre estilos específicos, portanto, é interessante termos uma visão geral dessa grande família de “bons selvagens”.

Sour or wild?

As cervejas selvagens são talvez as menos bem sistematizadas nos guias de estilos. Isso reflete o pequeno número de produtores e a variabilidade dos métodos de produção, mas, mais do que isso, reflete também o fato de que só recentemente essas cervejas começaram a receber atenção dos norte-americanos que produzem esses guias. Há subestilos tradicionais que não estão categorizados, e existem divergências importantes a respeito de outros estilos mais modernos. A terminologia ainda é pouco padronizada, mas encontramos dois termos que são geralmente usados como sinônimos para descrevê-las: sour ales e wild ales.

O primeiro, sour ales (“ales azedas”), é o mais empregado na mídia especializada e nos guias de estilo, mas aparece com significados diferentes nos guias do BJCP (onde designa uma família abrangente) e da Brewers Association (no qual é usado para indicar um estilo norte-americano específico). O termo chama a atenção para a acidez e o azedume que são típicos de cervejas fermentadas com outros microorganismos além das leveduras do gênero Saccharomyces. O especialista Jeff Sparrow, no entanto, advoga a favor do termo wild brews (“cervejas selvagens”), argumentando que a denominação sour enfatiza em demasia o azedume, quando na verdade a acidez é apenas uma das várias características que devem estar em equilíbrio em uma boa cerveja do estilo. O termo sour ale criou, especialmente no público norte-americano – dado a seus extremismos –, a ideia de que as melhores cervejas desse tipo devem também ser as mais radicalmente azedas, o que contradiz o objetivo buscado pela maior parte dos produtores de cervejas selvagens, que buscam justamente controlar o azedume para não deixar suas cervejas desequilibradas.

Dica: não olhe sua lambic preferida no microscópio.

Fonte: www.odont.uio.no

O termo “selvagem” advém da origem heterodoxa dos microorganismos usados na fabricação dessas cervejas, e se aplica com especial propriedade às lambics. Em vez de serem fermentadas por leveduras cuidadosamente purificadas e selecionados em laboratório, a maioria dessas cervejas contém uma vasta microflora que inclui dezenas de cepas de leveduras e outras espécies de fungos e bactérias. Estudos mostram que uma única lambic pode receber mais de 200 diferentes cepas de microorganismos durante os vários estágios de sua produção. Essa abundante microflora normalmente não é inoculada pelo produtor, mas adentra o mosto progressivamente pelo ar, pelas matérias-primas, pelos equipamentos produtivos, e o cervejeiro tem apenas uma parcela de controle sobre o processo. Daí a ideia de que essa microflora é “selvagem”, não domesticada – o que, como veremos, é apenas parcialmente verdadeiro, mesmo no caso das lambics.

Mais que um estilo, uma família

Os termos sour ales e wild ales são usados para designar, indistintamente, diversos tipos de cervejas selvagens que, juntos, formam uma grande família ou constelação de estilos mais ou menos próximos entre si. Em algumas dessas cervejas, as leveduras do gênero Brettanomyces são as estrelas, enquanto estão completamente ausentes em outras. Nas cervejas da região de Flandres, por exemplo, a maior contribuição é dada pelas bactérias do gênero Lactobacillus, que não têm quase nenhum papel no longo ciclo fermentativo das lambics. Algumas levam frutas, outras não. Muitas têm passagem por madeira, mas não todas. O grau de acidez, de doçura e de secura também varia muito entre elas. É um equívoco grosseiro considerar que todas as cervejas selvagens terão perfis sensoriais semelhantes, mesmo se considerarmos apenas aquelas sem frutas.

Em algum dia no passado, principalmente antes da disseminação do uso do lúpulo por volta do século XV, é provável que tenham existido variações de cervejas francamente selvagens em quase todas as regiões produtoras de cerveja do mundo. Antes que se difundisse o procedimento de colher fermento do topo do mosto para iniciar novas fermentações, dando origem, a rigor, às ales (o que provavelmente ocorreu na Idade Média), todas as cervejas produzidas ao redor do mundo provavelmente se assemelhavam às atuais lambics. A maior parte desses estilos infelizmente se perdeu com a industrialização da produção cervejeira, mas alguns ainda perduram e novos foram resgatados ou criados na recente “revolução artesanal” a partir da década de 1990.

A Bélgica é o país que mais preservou suas tradições seculares de cervejas selvagens, talvez pelo altíssimo grau de sofisticação tecnológica e de qualidade desses produtos, como teremos a oportunidade de ver nas próximas partes desta matéria. A indústria cervejeira de Bruxelas, capital do país, e da região de Pajottenland, a oeste da capital, produz os vários subestilos de lambics (lambics puras, gueuzes, fruit lambics, faro). Mais ao norte, a região de Flandres é o lar de dois diferentes estilos. A porção ocidental de Flandres, próxima ao canal da Mancha, produz as tradicionais Flanders red ales, enquanto as oud bruin são tradicionalmente produzidas na porção leste de Flandres, no vale do rio Schelde. Esses três estilos são claramente distinguíveis entre si, muito embora existam rótulos que misturem suas características. Há ainda os que gostam de classificar as saisons e as bières de garde, produzidas dos dois lados da fronteira entre a Bélgica e a França, como aparentadas às cervejas selvagens, embora elas já tenham características de ales muito mais definidas e seus traços selvagens sejam opcionais. A Bélgica ainda é, definitivamente, o paraíso dos amantes de cervejas selvagens.

As regiões produtoras de cervejas selvagens e estilos aparentados na Bélgica.

Baseado em: www.europa-mapas.com

Mas também existem cervejas selvagens fora da Bélgica – algumas tradicionais, outras derivadas de experimentos modernos. Mesmo na conservadora Alemanha cervejeira da lei de pureza da Baviera, existem as quase extintas Gose da região de Leipzig e as Berliner Weisse, as cervejas de trigo de Berlim que sofrem fermentação lática. Na Holanda, a cervejaria Gulpener produzia, até 2005, uma cerveja chamada Mestreechs Aajt que era um revival de um antigo estilo que entrou em declínio após a Segundo Guerra Mundial, semelhante às Flanders red ales. Do lado de lá do canal da Mancha, no sul da Inglaterra, existia no passado uma tradição de produzir porters a partir de um blend de cervejas escuras frescas com cervejas fortes envelhecidas, com características selvagens. Hoje em dia, algumas old ales blendadas ainda mantêm vivo esse estilo, apesar de terem uma pegada “selvagem” muito sutil.

E existem as wild e sour ales produzidas pela revolução artesanal norte-americana a partir da década de 1990. Hoje em dia, os experimentos com cervejas selvagens estão em alta nos Estados Unidos e nos polos da revolução artesanal. O dado interessante é que muitos desses experimentos têm empregado cepas de bactérias láticas e acéticas e de leveduras do gênero Brettanomyces isoladas em laboratório, num processo de “laboratorização” das cervejas selvagens. Acredito que, dentro de alguns anos, seja perfeitamente possível reproduzir com maior ou menor grau de fidelidade todos os gêneros de cervejas selvagens com inoculação de fermento e bactérias – ou seja, aproximando as wild ales dos métodos de produção de ales tradicionais, mas empregando outros tipos de microorganismos. Se chegarmos a esse ponto, talvez a produção dessas cervejas perca sua “selvageria” e se torne quase tão “domesticada” quanto qualquer outra. Está só começando a interação entre a selvageria e uma nova “indústria artesanal”!

Infelizmente, apenas uma ínfima parcela de toda essa riqueza selvagem pode ser encontrada no mercado brasileiro, que ainda não acordou para os encantos dessas cervejas. De todos os estilos mencionados, apenas as Flanders red ales estão bem representadas no Brasil, com 6 marcas contabilizando um total de 12 rótulos. Temos boa diversidade de saisons e old ales, mas elas têm muito pouco de selvagens. As lambics que temos aqui são, em sua maioria, versões “modernizadas”, adoçadas e atenuadas de seus estilos originais. Nem uma única Gose ou Berliner Weisse. Uma única marca de oud bruin, apenas com rótulos com frutas. Das “modernas”, de inspiração norte-americana, uma ou outra refermentada com Brettanomyces mas, salvo engano, nenhuma realmente sour. Duas sour ales belgas que não se enquadram em estilos tradicionais. Pouquíssimos experimentos brasileiros. Vivemos em um deserto de selvageria, mas há sinais de mudança no horizonte: a curiosidade dos brasileiros para os encantos selvagens está despertando. Quem sabe, ao final desta matéria sobre as cervejas selvagens, o panorama não tenha mudado? Espero poder contribuir com isso aqui neste blog! 

Na próxima parte desta matéria, começaremos a falar especificamente sobre as lambics belgas, começando por uma descrição dos seus complexos métodos de produção. Você nunca mais vai olhar para as lambics como cervejas “toscas” e “espontâneas”!